Ministerul Educaţiei și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți

Facultatea Ştiinţe Reale Economice şi ale Mediului
Catedra Ştiinţe fizice şi inginereşti

PROIECT DE CURS
Tehnologia produselor alimentare V
Tema: CERCETAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
BRÂNZETURILOR

A elaborat: studenta grupei TP41Z Bulgaru Tatiana,

A verificat: lect. univ., dr.Talpă Sergiu

BĂLŢI, 2021
 Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți
Facultatea de Științe Reale, Economice și ale Mediului
Catedra de ştiinţe fizice şi inginereşti
Specialitatea: Tehnologia produselor alimentare

Aprobat
Şeful Catedrei de științe fizice și inginerești
_________ Vitalie BEȘLIU dr. conf. univ.

Sarcina tehnică
pentru proiectul de curs a studentei
Bulgaru Tatiana

Tema proiectului de curs: Cercetarea procesului tehnologic de fabricare a brânzeturilor

Confirmată prin procesul verbal nr. _________ din _______________
Conținutul notei explicative:
1. Generalizare
2. Documentarea în literatura științifico-tehnică, de brevete, regulamente, instrucțiuni,
documente normative etc., din domeniul dat
2.1. Procedeul de preparare a brânzei degresate dietetice cu fulgi de embrion din bobul de
grîu prous de Zaharova L.M. şi Romanovskaia I.V.
2.2. Procedeul de producere a brânzei moi „ ВЕСЕННИЙ
2.3. Procedeu de preparare a brânzeturilor moi pentru hrana copiilor

2.4. Procedeu de preparare a brânzei

3. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brânzei topite „ARMONIE”
3.1. Caracteristica materiei prime și auxiliare folosite la fabricarea brânzei topite
„ARMONIE”
3.2. Elaborarea schemei tehnologice a procesului de fabricare a brânzei topite
„ARMONIE”
3.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brânzei topite „ARMONIE”
4. Protecția muncii
4.1. Cerinţe generale de securitate a muncii în secţiile de prelucrare a laptelui
4.2. Măsuri de securitate a muncii în secțiile de fabricare a brânzeturilor
Concluzii
Referințe bibliografice
 Graficul calendaristic de executare al proiectului de an
Tema proiectului: Cercetarea procesului tehnologic de fabricare a brânzeturilor
Termenul limită de prezentare a proiectului la catedra ȘFI „__________________”
Etapele executării proiectului:
Etapele Termenul de Viza de
realizare executare
1. Stabilirea temei; fixarea obiectivelor; selectarea surselor de 19.11.21
informare
2. Documentarea în literatura științifico-tehnică, de brevete, 01.12.21
reviste, regulamente, instrucțiuni, documente normative etc.,
din domeniul fabricării brânzeturilor
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brânzei topite 06.12.21
„ARMONIE”
Protecția muncii
Elaborarea concluziilor 09.12.21
Susţinerea preventivă a tezei
Susţinerea tezei în prezența comisiei 17.12.21

Data eliberării sarcinii: 19.11.21

Conducător științific: lect. univ., dr.Talpă Sergiu

Studentul: studenta gr. TP41Z, Bulgaru Tatiana
 CUPRINS:
1. Generalizare.......................................................................................................................5
2. Documentarea în literatura științifico-tehnică, de brevete, regulamente, instrucțiuni,
documente normative etc., din domeniul dat..................................................................7
2.1. Procedeul de preparare a brânzei degresate dietetice cu fulgi de embrion din bobul de
grîu prous de Zaharova L.M. şi Romanovskaia I.V……………………………………….7
2.2. Procedeul de producere a brânzei moi „ ВЕСЕННИЙ”……………………………...7
2.3. Procedeu de preparare a brânzeturilor moi pentru hrana copiilor…………………….7

2.4. Procedeu de preparare a brânzei……………………………………………………...8

3. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brânzei topite „ARMONIE”............9
3.1. Caracteristica materiei prime și auxiliare folosite la fabricarea brânzei topite
„ARMONIE”.................................................................................................................9
3.2. Elaborarea schemei tehnologice a procesului de fabricare a brânzei topite
„ARMONIE”...............................................................................................................14
3.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brânzei topite
„ARMONIE”............15
4. Protecția muncii...............................................................................................................17
4.1.Cerinţe generale de securitate a muncii în secţiile de prelucrare a laptelui………….19
4.2. Măsuri de securitate a muncii în secțiile de fabricare a
brânzeturilor.........................21
Concluzii.................................................................................................................................22
Referințe bibliografice...........................................................................................................23

PC TPA TPV-01-21
Mod Coala № document Semnăt Data
Elaborat Bulgaru T. Lit Coala Coli
Verificat Talpă S. CUPRINS 4 23
Aprobat Beșliu V.
USARB gr. TP41Z
 I. GENERALITĂȚI
Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă unele dintre alimentele
clasice fabricate pentru dieta umană. În cursul acestei îndelungate existenţe, volumul şi
diversitatea producţiei de brânzeturi au crescut progresiv ajungând astăzi la o cantitate anuală de
17 × 10 6 tone (obţinute prin prelucrarea a peste o treime din producţia mondială de lapte), în
aproape 2000 de sortimente de interes general sau local. În cursul ultimilor trei decenii, proporţia
de lapte prelucrat în brânzeturi a crescut de la 15% la 35%, din producţia mondială. Brânzeturile
sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Ele reprezintă un excelent
aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate, unei bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o
creează consumul lor [3,p.226].
Tehnologia fabricării brânzeturilor este foarte sofisticată şi costisitoare care necesită o
respectare strictă a tuturor parametrilor tehnologici. Cu toate acestea uneori la fabricarea
brânzeturilor maturate apar unele defecte ce nu permit distribuirea lor, de aceea brânzeturile cu
defecte neconsiderabile sunt supuse unei prelucrări termice.
Brânza topită este un produs obținut prin mărunțirea, amestecarea, topirea și
emulsionarea, sub acțiunea căldurii și cu ajutorul agenților emulsificatori, a uneia sau a mai
multor tipuri de brânzeturi, cu sau fără adăugarea de produse obținute din lapte și/sau alte
produse alimentare [4].
Brânza topită face parte din grupa lactatelor, subgrupa brânzeturi.
Dupa conţinutul de grăsime, putem identifica următoarele tipuri de brânzeturi topite:
- cremă dublă, cu 60% grăsime în substanţa uscată;
- cremă, cu 50% grăsime în substanţa uscată;
- foarte grasă, cu 45% grăsime în substanţa uscată;
- grasă, cu 40% grăsime în substanţa uscată;
- trei sferturi grasă, cu 30% grăsime în substanţa uscată [2].
În cadrul fiecărui tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de ramură, diverse
sortimente cu sau fără adaosuri, ce trebuie să corespundă condiţiilor tehnice minime de calitate.
Reieşind din cele spuse mai sus, la fabricarea brânzeturilor topite în afară de materia
primă de bază – brânza proaspătă de vacă se permite adăugarea brânzeturilor maturate cu defecte
de gust prea sărat; pastă tare sfărîmicioasă; pastă tare densă; pastă cauciucoasă; pastă cu
crăpături; culoare neuniformă; desen neuniform;ochiuri mici,numeroase; coajă prea groasă; etc.

PC TPAV-01-21
Mod Coala № document Semnăt Data
Elaborat Bulgaru T. Lit Coala Coli
Verificat Talpă S. GENERALITĂȚI 5 23
Aprobat Beșliu V.
USARB gr. TP41Z
 Pe plan mondial, fabricarea artizanală a brânzeturilor s-a dezvoltat într-o perioadă situată
între secolele XII – XIII, dar producţia industrială a început în ţările dezvoltate de abia la sfîrşitul
secolului XIX – lea.
În Republica Moldova fabricarea brânzeturilor este concentrată în făbricile din:
Chișinău, Bălți, Rîşcani, Cahul, Soroca, Leova, Rîbniţa.
Problema lucrării constă în cercetarea procesului tehnologic de fabricare a brânzei
topite „ARMONIE”.
Obiectivele de bază:
1. Studiul surselor științifico-tehnice, de brevete, regulamente în vederea fabricării
brânzei;
2. Studiul procesului tehnologic realizat la întreprinderea S.A. „INCOMLAC”.
3. Elaborarea schemei bloc-tehnologice de fabricare a brânzei topite „ARMONIE”;
4. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brânzei topite „ARMONIE”

Coala
PC TPAV-01-21
6
Mod Coala № document Semnat Data
.
 II. DOCUMENTAREA ÎN LITERATURA ȘTIINȚIFICO-TEHNICĂ, DE
BREVETE, REGULAMENTE, INSTRUCȚIUNI, DOCUMENTE
NORMATIVE DIN DOMENIU
II.1. Procedeul de preparare a brânzei degresate dietetice cu fulgi de embrion din bobul
de grîu prous de Zaharova L.M. şi Romanovskaia I.V. [12]
În laptele degresat înainte de pasteurizare se introduc fulgi de embrion din bobul de grîu
în proporţii (2,5 ±0,5)% din masa laptelui degresat. Apoi se face pasteurizarea, fermentarea timp
de 5 – 6 ore pînă la aciditatea (100±10)°T, amestecarea, separarea zerului şi obţinerea brânzei
degresate. După aceasta se introduce stabilizator în cantitate de (0,3±0,1)% de la masa
produsului finit, se face incălzirea, fasonarea şi răcirea.
Toate acestea permit să obţinem un produs biologic mai bogat, micşorarea cheltuielilor
de materie primă, micşorarea sinicostului brânzei degresate.

II.2.Procedeul de producere a brânzei moi „ ВЕСЕННИЙ” [15]

Metoda poate fi utilizată în industria laptelui. Laptele matur sau un amestec de lapte
proaspăt și 25% lapte matur este pasteurizat, răcit, se adaugă enzimă de coagulare a laptelui și
clorură de calciu. Apoi amestecul rezultat este coagulat timp de 40-70 de minute. Cașul se taie,
se încălzește și se amestecă. Înainte de modelare, la masa de brânză se adaugă umpluturi
aromatizante, se amestecă și se păstrează timp de 10-15 minute. În procesul de turnare se
introduce pectin-zosterin, dizolvat în prealabil în apa pasteurizată și răcită. Metoda permite
reducerea duratei procesului tehnologic, îmbunătățirea calității și reducerea pierderilor în
producția de brânză din cauza utilizării laptelui matur.
II.3.Procedeu de preparare a brânzeturilor moi pentru hrana copiilor [14]
Invenţia se referă la industria produselor lactate, în special la o tehnologie de producere a
brânzeturilor moi fără maturare. În metoda de producere a brânzei moale pentru copii, împreună
cu o cultură inițială care include bifidobacterii, se utilizează fie o cultură inițială de streptococi
de acid lactic mezofil și o cultură inițială de bastoane de acid lactic termofil, fie o cultură inițială
de streptococi de acid lactic mezofil. . În timpul prelucrării boabelor de caș se introduc umpluturi
de făină uscată de origine vegetală în cantitate de 0,3-1,0% din masa materiei prime. Metoda
permite creșterea valorii nutriționale și a proprietăților terapeutice și profilactice ale produsului
finit.

PC TPAV-01-21
Mod Coala № document Semnăt Data
Elaborat Bulgaru T. DOCUMENTAREA ÎN LITERATURA Lit Coala Coli
Verificat Talpă S. ȘTIINȚIFICO-TEHNICĂ, DE BREVETE, 7 23
REVISTE, REGULAMENTE,
Aprobat Beșliu V.
INSTRUCȚIUNI, DOCUMENTE
NORMATIVE ETC., DIN DOMENIU USARB gr. TP41Z
 II.4. Procedeu de preparare a brânzei [13]
Invenția se referă la industria produselor lactate. Metoda de producere a brânzei prevede
introducerea concentratului proteic din zer obținut prin microparticulare sub formă de aditiv
alimentar natural Simpless®-100 în laptele degresat înainte de pasteurizare, pasteurizare, răcire
la temperatura de coagulare, introducerea culturii bacteriene starter, clorură de calciu și cheag,
coagularea timp de 40-70 min, tăierea în cuburi, îndepărtarea zerului, încălzirea cașului la o
temperatură de 34-37 ° C timp de 25-30 min cu agitare constantă, modelare, autopresare, sărare.
EFECT: invenția face posibilă obținerea brânzei cu valoare nutrițională și biologică crescută, cu
conținut scăzut de calorii folosind materii prime secundare din lapte folosind echipamente
disponibile la fabricile de brânzeturi.

Coala
PC TPAV-01-21
Mod Coala № document Semnat Data
8
.
 III. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRÂNZEI
TOPITE „ARMONIE”
Brânzeturile topite se fabrică prin topirea brânzeturilor fermentate necorespunzătoare
standardelor sau a brânzeturilor proaspete preparate în acest scop, în prezența sărurilor de topire.
După compoziția chimică brânzeturile topite se pot clasifica în trei categorii:
- Brâzeturi topite fără adaosuri;
- Brânzeturi topite cu adaosuri sau condimente ( cu șuncă, ciuperci, mărar, tomate, ardei
etc.);
- Brânzeturi topite desert (cu zahăr, cacao, esențe naturale de fructe, pomușoare etc.)
Brânzeturile topite se caracterizează prin conținut sporit de grăsime (de la 30 la 60%
grăsime raportată la substanță uscată a brânzei) și proteine (13-16,5%), substanță uscată
minimum de 40%.
După indicii organoleptici brânzeturile topite trebuie să corespundă următoarelor
caracteristici:
- Aspect exterior: suprafața netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai; la brânzeturile
afumate – suprafața natedă, uscată, cu unele ,,urme de sfoară”.
- În secțiune: pastă fină, omogenă, bine legată, adaosurile repartizate uniform; fără goluri
de fermentare și aer, fără cristale de săruri și corpuri străine.
- Culoare: de la albă-gălbuie la galbenă, la brânzeturile cu adaosuri – culoarea adaosului,
la brânzeturile afumate – galbenă-deschisă.
- Consistență: moale, de cremă, sau puțin tare și elastică.
- Gust și miros: plăcut, caracteristic sortimentului, potrivit de sărat; la brânzeturile cu
adaosuri – gust și aromă specifică acestora; la brânzeturile afumate – gust și miros ușor
afumat [3,p.281].

III.1. Caracteristica materiei prime şi auxiliare

Cercetarea va fi efectuată în cadrul întreprinderii S.A. „INCOMLAC”. La fabricarea
brânzei topite „ARMONIE” se folosesc următoarele ingrediente: smântână dulce 35%, brânză
degresată, brânză granulată, lapte degresat, zahăr, sare NaCl, săruri de topire, lapte uscat
degresat, stabilizator Grinsted CH-750, acid citric.
Toate materiile prime și materialele utilizate trebuie să corespundă cerințelor DN în
vigoare, Norme sanitar-veterinare, aprobate de Ministerul Agriculturii și Industriei Alimentare al

PC TPAV-01-21
Mod Coala № document Semnăt Data
Elaborat Bulgaru T. DESCRIEREA PROCESULUI Lit Coala Coli
Verificat Talpă S. TEHNOLOGIC DE PREPARARE A 9 23
BRÂNZEI TOPITE „ARMONIE”
Aprobat Beșliu V.
USARB gr. TP41Z
 Republicii Moldova prin ordinul nr.173 din 14.06.2006 și Ordinul Ministerului Agriculturii și
Industriei și Industriei Alimentare nr.159 din 07.07.2006, Ordinul nr.149 din 26.06.2006 ,,Cu
privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condițiile generale de igienă în
exploatațiile de animale producătoare de lapte” și să fie testate conform normelor sanitar-
veterinare privind stabilirea metodelor de analiză și testarea a laptelui tratat termic destinat
consumului uman direct, aprobată de Ministerul Agriculturii și Industriei Alimentare al
Republicii Moldova prin ordinul nr. 174 din 14.07.2006 și să fie autorizate pentru utilizare în
industria alimentară de serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătății Publice, însoțite de aviz de
calitate [5].
În contiunuare, în tabelul 3.1, va fi prezentată caracteristica materiei prime și auxiliare
folosite la fabricarea brânzei topite „ARMONIE”:
Tabelul 3.1. Caracteristica smântânii dulci
Nr. d/o Denumirea indicilor Caracteristica şi norma
1. Aspect şi consistenţă Lichid omogen, nevâscos, corespunzător
smântânii lichide
fără bulgări de grăsime și fulgi
de proteine
2. Miros şi gust Specific smântânii, fără gust și miros străin, cu
gust ușor de fierbere și
pasteurizare
3. Culoare Alb cu o nuanță cremoasă de lapte topit
4. Conţinutul de grăsime, % 35,0
5. Conţinutul de proteine, % 2,5
6. S.U.T. , % 13,5-15,5
Sursa: adaptat de autor după [6, p.59-60]
În tabelul 3.2 este prezentată caracteristica brânzei proaspete de vaci degresată.
Tabelul 3.2. Caracteristica brânzei proaspete de vaci degresată
Nr. d/o Denumirea indicilor Caracteristica şi norma
1. Aspect şi consistenţă Pastă omogenă,fină,curată,cremoasă,fără scurgeri
de zer, fărâmicioasă cu sau fără particule
perceptibile de proteină,
2. Miros şi gust Plăcut, acrişor-aromat, characteristic fermentaţiei
lactice
3. Culoare Albă,uniform în toată masa
4. Conţinutul de grăsime, % 0,05
5. Conţinutul de proteine, % 8,0
6. S.U.D., % 13,5
7. Umiditatea, % 75,0
8. Aciditatea, °T 240
Sursa: adaptat de autor în baza instrucțiunii tehnologice de la întreprindere [5]

În tabelul 3.3 este prezentată caracteristica brânzei granulate.

Coala
PC TPAV-01-21
10
Mod Coala № document Semnat Data
.
 Tabelul 3.3. Caracteristica brânzei granulate
Nr. Denumirea indicilor Caracteristica şi norma
d/o

1. Aspect şi consistenţă Pastă granulată,

fărâmicioasă cu sau fără
particule perceptibile de
proteină, curată, fără
scurgeri de zer

2. Miros şi gust Plăcut, acrişor-aromat,

characteristic fermentaţiei
lactice

3. Culoare Albă,uniform în toată masa

4. Conţinutul de grăsime, % 2,0

5. Conţinutul de proteine, % 8,0

6. S.U.D. , % 13,5

7. Umiditatea, % 75,0

8. Aciditatea, °T 230

Sursa: elaborat de autor în baza instrucțiunii tehnologice de la întreprindere [5]

Tabelul 2.4
Caracteristica laptelui degresat
Indicii Caracteristica și norma
Gust Dulciu, plăcut de lapte proaspăt
Miros Se admite miros slab de furaje
Culoare Alb-albăstrui
Consistenţa Omogenă, fără sediment de fulgi
Densitatea ,g/cm3 1,030
Aciditatea, °T 16 – 18
S.U.T.,% 8,14
Prezenţa substanţelor Nu se admite
inhibitoare
Sursa: adaptat de autor după GOST 31658-2012 [8]
Tabelul 2.5
Caracteristica laptelui praf degresat
Nr. d/o Denumirea indicilor Caracteristica şi norma
1. Aspect şi consistenţă Pulbere uscată fin pulverizată. Este permisă o
cantitate mică de bulgări, care se prăbușesc ușor
sub stres mecanic
2. Miros şi gust Caracteristic laptelui degresat proaspăt

Coala
PC TPAV-01-21
11
Mod Coala № document Semnat Data
.
 pasteurizat, fără gust și miros străin. Gustul de
re-pasteurizare este permis
3. Culoare Alb cu o nuanță crem deschis
4. Conţinutul de grăsime, % 0,05
5. Conţinutul de proteine, % 32,0
6. Lactoza , % 50,0
7. Umiditatea, % 4,0
8. Aciditatea, °T 20
Sursa: adaptat de autor în baza GOST 10970-87 [7]
Tabelul 2.6
Caracteristica zahărului cristal
Nr. Denumirea Caracteristica şi norma
d/o indicilor

1. Aspect şi Masă omogenă de cristale care curge liber. Pentru zahărul din
consistenţă categoriile TC2 și TC3 sunt permise cocoloașe, care se
desfășoară când sunt apăsate ușor

2. Gust și miros Caracteristic zahărului, dulce, fără miros și gust străin atât în
zahăr uscat, cât și în soluția sa apoasă. Pentru zahărul din
categoria TSZ este permis un ușor miros de melasă

3. Culoare Alb, curat.

Pentru categoria de zahăr TC3 este permisă o nuanță gălbuie

4. Zaharoza, % 99,50-99,80

5. Umiditatea,% 0,10-0,15

Sursa: adaptat de autor în baza GOST 33222-2015 [9]

Tabelul 2.7
Caracteristica sării Extra
Nr. Denumirea indicilor Caracteristica şi norma
d/o

1. Aspect şi consistenţă Produs cristalin cu curgere liberă. Nu este

permisă prezența impurităților mecanice
străine care nu au legătură cu originea și
metoda de producere a sării

2. Gust și miros Sărat, fără gust și miros străin

3. Culoare Albă

4. NaCl, % 99,70

5. Ionul de Ca,% 0,02

Coala
PC TPAV-01-21
12
Mod Coala № document Semnat Data
.
 6. Ionul de Mg,% 0,01

7. Ionul de sulfat,% 0,16

8. Ionul de K,% 0,02

9. Oxidul de Fe, % 0,005

Sursa: adaptat de autor în baza GOST 51574-2018 [10]

Sărurile de topire folosite la fabricarea brânzei topite sunt: difosfaţii de calciu ( E 450),
polifosfatul calcic (E 452), fosfaţii de sodiu (E 339), citraţii potasici (E 332), citraţii sodici (E
331) si citraţii de calciu (E 333), care prin încălzire și agitare, determină emulsificarea grăsimii
libere și rehidratarea proteinelor, contribuind la formarea unui produs omogen și stabil sub
aspect fizico-chimic.
În tabelul 2.8 va fi reprezentată caracteristica sărurilor de topire utilizate la fabricarea
brânzei topite „ARMONIE” [5].
 Tabelul 2.8
Caracteristica sărurilor de topire
Denumirea pH Aciditatea Densitatea, Fracția masică de
titrabilă,0T kg/m3 substanțe uscate,%

Amestec tripolifosfat
de sodiu și
hidrogenodifosfat de 8,2±0,1 -
sodiu alimentar 20
 Tripolifosfat 1215±7
de sodiu
9,5 - 100
 Hidrugenodif
osfat de sodiu
alimentar

7,1 - 60

Amestec de
tripolifosfat de sodiu
și hidrogenodifosfat 8,2±0,1 - 25
de sodiu alimentar

 Tripilifosfat 1219±10 100

de sodiu
9,5 -
 Hidrogenodif
osfat de sodiu
alimentar

7,1 - 60

Amastec de citrat de
sodiu și
hidrogenodifosfat de
sodiu: 22±2
 Citrat de 100±15 1160±7
sodiu
6,0 -
 Hidrogenodif
osfat de sodiu
alimentar
 8,5 39,7

Amestec de -
tripolifosfat de sodiu
și hidrogenodifosfat
de sodiu alimentar 8,1±0,1 - 20
 Tripilifosfat
de sodiu
9,5 1215±7 100
 Hidrogenodif
osfat de sodiu -
alimentar

7,1 60

Sursa: elaborate de autor în baza instrucțiunii tehnologice de la întreprindere [5]

Stabilizatorul „Grinsted CH-750” este conform documentelor normative ale firmei
producătoare.

Coala
PC TPAV-01-21
13
Mod Coala № document Semnat Data
.
 III.2. Schema bloc-tehnologică de fabricare a brânzei topite „ARMONIE”
Procesul tehnologic de fabricare a brânzei topite armonie, în cadrul întreprinderii S.A:
„INCOMLAC”, are loc conform figurii 3.1.

Figura 3.1. Schema bloc-tehnologică de fabricare a brânzei topite „ARMONIE”

Sursa: elaborate de autor în baza instrucțiunii tehnologice de la întreprindere [5]

Coala
PC TPAV-01-21
14
Mod Coala № document Semnat Data
.
 III.3. Descrierea fluxului tehnologic
Procesul tehnologic trebuie să fie efectuat cu respecterea cerințelor Regulilor generale de igienă
a produselor alimentare nr.412 din 25.05.10 și Regulilor specifice de igienă a produselor
alimentare nr.435 din 28.05.10, Legii nr.113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor și
a cerințelor generale ale legislației privind siguranța alimentelor, Legii Republicii Moldova
privitor la produse alimentare nr.78 – XV din 18 martie 2004.
Procesul tehnologic de fabricare a produsului include următoarele operațiuni:
 Recepția și evaluarea calității materiei prime și materialele;
 Depozitarea materiei prime;
 Selecția și prelucrarea prealabilă a materiei prime pentru topire;
 Mărunțirea materiei prime;
 Selecția și pregătirea sărurilor de topire;
 Pregătirea amestecului de brânză;
 Topirea amestecului;
 Fasonarea, etichetarea, ambalarea, depozitarea, răcirea și păstrarea.
Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. Aceasta constă în determinarea
gravimetrică a materiei prime şi a indicilor de calitate ai materiei prime de bază, a ingredientelor
şi a substanţelor de adaos conform standardelor în vigoare. Materia primă și materialele auxiliare
trebuie să dețină permisiunea de a fi utilizate în industria alimentară de către Centrul Național de
Sănătate Publică și de către Agenția pentru Siguranța Alimentelor.
Pregătirea materiei prime pentru topire. Brânzeturile destinate topirii se examinează, se
înlătură porţiunile cu defecte, impurităţile mecanice, etc. Apoi se mărunţesc cu maşina de tocat la
dimensiuni de 3 – 8 mm. După aceasta, masa mărunţită şi brânzeturile proaspete sunt supuse
pastificării în aparate speciale cu valţuri. Mărunțirea se efectuează nemijlocit înainte de
introducerea lor.
La prelucrarea brânzei nematurate, în primul rând negrase, brânzei proaspete de vaci, se
admite maturarea masei mărunțite cu săruri de topire. Aceasta ajută umflării masei de brânză,
topirii ei mai eficiente, se reduce consurfiul sărurilor de topire, se perfecționează consistența
brânzei topite. Masa mărunțită se amestecă cu cantitatea de săruri de topire (în stare uscată), dacă
este necesar se adaugă apă, se amestecă minuțios și se lasă pentru maturare la temperature
camerei timp de 24 ore, pentru brânza proaspătă de vaci, 5-6 ore.
Adăugarea ingredientelor se realizează în funcţie de sortimente, acestea fiind în prelabil
pregătite sub formă acceptabilă. Cantitatea de adaos trebuie să corespundă reţetelor tehnologice.
Adăugarea de săruri de topire. În calitate de săruri de topire (emulgatori) se folosesc
sărurile de sodiu ale acidului citric. Pentru stabilirea tipului şi cantităţii de emulgatori se face
Coala
PC TPAV-01-21
15
Mod Coala № document Semnat Data
 topirea de probă. În acest scop se topeşte cca 100 – 200 g amestec de materie primă cu diferiţi
emulgatori şi în diferite cantităţi, urmărindu – se procesul de topire, pH – ul produsului topit
(optim 5,7 – 5,9) şi caracteristicile produsului finit.
Malaxarea. După introducerea tuturor componenţilor, masa se malaxează 10 min pentru
uniformizarea – omogenizarea.
Formarea amestecului. Topirea se realizează în cazane cu pereţi dubli, prin încălzire în
vid la temperatura de 40-65°C timp de 5 – 10 min, rezervoarele pentru topire fiind dotate cu
dispozitive pentru amestecare cu 60 – 120 rot/min.
Pasteurizarea amestecului se efectuează la o temperatură de 40-65°C timp de 5 – 10 min
Împachetarea produsului finit în ambalaje de desfacere. Masa bine omogenizată,
fierbinte, se conduce în pîlnia de alimentare a maşinii automate de dozare, cu ajutorul căreia se
ambalează în cutii de masă plastică (100 – 200 g).
Răcirea ambalajelor cu brânză topită se realizează treptat, timp de 30 min.
Ambalarea pentru transport se face în lăzi de carton sau de material plastic.
Depozitarea. Cutiile cu brânză se menţin pînă la livrare la temperatura de 0 - 4°C,
umiditatea relativă a aerului de 70 – 80% [4,p.282 și 5].

Coala
PC TPAV-01-21
16
Mod Coala № document Semnat Data
.
 IV. PROTECȚIA MUNCII. TEHNICA SECURITĂȚII
Constituţia Republicii Moldova (art.43) şi Legea securităţii şi sănătăţii în muncă
garantează tuturor salariaţilor dreptul la securitatea muncii. Securitatea muncii este partea
integrantă din procesul de producţie şi are drept sop – asigurarea celor mai bune condiţii de
muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirii personalului, iar toţi cei care
organizează şi conduc procesul de muncă, au potrivit legii, obligaţia să ţină sub control
permanent ameliorarea condiţiilor în care muncitorii îşi desfăşoară nemijlocit activitatea.
Un rol important în prevenirea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale îi
revine activităţii de instruire a tuturor angajaţilor, atât a celor ce organizează, conduc şi
controlează procesul de producţie, cât şi a personalului de execuţie, pentru cunoaşterea şi
respectarea strictă a actelor normative de securitate şi sănătate a muncii.
Instruirea personalului solicită concentrarea unui efort material, financiar şi uman
considerabil, acesta contribuind în bună măsură la întărirea disciplinii în protecţia şi prevenirea
unor traume. Fiecare salariat, cunoscînd scopul şi avantajele pe care i le oferă studiile securităţii
muncii, devine interesat în aplicarea metodelor eficiente de protecţie la locul de muncă.
Dispunând de un colectiv de salariaţi bine instruiţi în domeniul securităţii muncii, unităţile
economice pot evita enorme pierderi materiale ca urmare a unor evenimente tragice sau
accidente de muncă [1].
În corespundere cu securitatea muncii pentru îmbunătăţirea condiţiilor de muncă în
secţiile de prelucrare a laptelui de la S.A.”Incomlac” din mun. Bălţi în anii 2019 – 2021 au fost
alocaţi 65000 lei.
Sarcina prevăzută de controlul colectivelor de muncă pentru îmbunătăţirea condiţiilor în
domeniul securităţii muncii în secţiile şi sectoarele de producere, constă în diminuarea
traumatismului profesional. Luând în considerare suma depusă la combinat, au fost încălcări a
normei tehnicii securităţii, de asemenea s-a înregistrat şi un accident pe teritoriul întreprinderii.
În fiecare săptămînă, la adunarea întregului colectiv de muncă, cuvânt i se acordă şi
inginerului pentru securitatea muncii, şi inginerului electrician şi se discută toate neajunsurile şi
încălcările tehnicii securităţii şi securităţii antiincendiare. Întrepeinderea îşi asigură muncitorii cu
îmbrăcăminte şi încălţăminte specială, echipament sanitar în corespundere cu contractul de
muncă încheiat, toate acestea fiind din fondurile combinatului. Muncitorilor de la sectoarele cu
condiţii grele sau nocive de muncă li se acordă alimentaţie specială (lapte).

PC TPAV-01-21
Mod Coala № document Semnăt Data
Elaborat Bulgaru T. Lit Coala Coli
PROTECȚIA MUNCII.
Verificat Talpă S. 17 23
TEHNICA SECURITĂȚII
Aprobat Beșliu V.
USARB gr. TP31Z
 Luând în consideraţie toate posibilităţile care sunt aplicate pentru păstrarea sănătăţii
personalului ce deserveşte diferite instalaţii, utilaje şi maşini de prelucrare a laptelui, se creează
condiţii de muncă pentru muncitori şi specialişti, pentru prevenirea defectării lor, a diferitor
factori nocivi ce pot deregla organizarea normală a muncii la întreprindere. Administraţia
combinatului, împreună cu conducătorul sau şeful responsabil de securitatea muncii şi
sindicatele, acordă atenţia cuvenită pentru micşorarea la minimum sau lichidarea completă a
traumatismului în timpul lucrului şi preântâmpinarea bolilor profesionale.
În prezent, sectorul securităţii muncii împreună cu administraţia efectuează un control
riguros pentru prevenirea şi înlăturarea completă a accidentelor. În anul 2011 toţi muncitorii au
fost asiguraţi cu echipament special.
Muncitorii în secţiile cu degajare a căldurii, a gazelor toxice într-un procent mai mare, ce
pot provoca unele daune organismului uman, sunt asiguraţi cu hrană specială conform
contractului încheiat de colectivul de muncă cu administraţia.
În prezent, o mare însemnătate are securitatea muncii la întreprinderile de prelucrare a
laptelui, deoarece combinatele sunt complet electrificate şi automatizate, completate cu utilaje
noi şi fiecare muncitor – specialist ce deserveşte o oarecare linie tehnologică sau un utilaj aparte,
necunoscând regulile tehnicii securităţii, poate căpăta traume sau anumite grade de invaliditate.
Fiecare întreprindere de prelucrare a laptelui trebuie să pregătească muncitori calificaţi
pentru a fi antrenaţi în muncă pe o perioadă de timp îndelungată prin diferite metode: de
propagandă sau de studiere a tehnicii securităţii, înainte de a fi admişi la lucru.
4.1 Cerinţe generale de securitate a muncii în secţiile de prelucrare a laptelui [11]
1. Răspunzător pentru îndeplinirea cerinţelor prezentei instrucţiuni este operatorul ce
deserveşte linia tehnologică de fabricare a produselor lactate – acide.
2. La locul de deservire a utilajului de restribuire a electricităţii trebuie să fie aşternute
covoraşe de cauciuc.
3. Se interzice începerea lucrului dacă utilajele nu sunt montate complet.
4. Conectarea şi deconectarea liniei de prelucrare a chefirului se efectuează cu mîinile
uscate, îmbrăcate fiind numaidecât în mănuşi de cauciuc (în unele cazuri).
5. Persoanele care nu îndeplinesc cerinţele tehnicii securităţii, indicate în instrucţiuni,
poartă răspundere administrativă.
6. Persoanele care încalcă regulile tehnicii securităţii în mod conştient pot fi trase la
răspundere conform legii.
7. La deservirea liniilor tehnologice de fabricare a produselor lacto-acide pot fi admise
persoanele ce au studiat şi cunosc bine linia tehnologică în întregime, principiul de
lucru şi au făcut cunoştinţă cu tehnica securităţii.

Coala
PC TPAV-01-21 Coala
Mod Coala № document Semnat Data PC TPA UT-07-20 188
Coala
Mod Coala .№ document Semnat Data PC TPAV-01-21
 Cerinţele securităţii muncii pînă la începerea lucrului
1. De controlat vizual starea utilajelor.
2. De pus în funcţie utilajul pe o perioadă scurtă de timp şi de urmărit după funcţie şi
principiul de lucru.
3. De pregătit locul de lucru şi de înlăturat toate obiectele de prisos.
4. De controlat toate părţile rotitoare şi de alimentat cu ulei tehnic dacă este necesar
(automat prin turnarea şi ambalarea produsului dat).
5. De efectuat un control general al liniei în întregime, punându – se în funcţie în lipsa
materiei prime.
Cerinţe de securitate în timpul lucrului
1. De urmărit nivelul funcţionării maşinilor, utilajului şi liniei de prelucrare a utilajului
în întregime.
2. În timpul funcţionării instalaţiei avem dreptul să o deconectăm numai în timpul
situaţiei accidentare sau în cazul de preântâmpinare a accidentului, când ne
semnalizează lampa de pe panoul de comandă.
3. Periodic de atras atenţia dacă toate utilajele, instalaţiile funcţionează ritmic.
Cerinţe de securitate în caz de accidente
1. Se interzice deconectarea utilajelor fără dereglări în timpul funcţionării.
2. Se interzice deservirea tehnică a utilajului în timpul funcţionării.
3. Se interzice spălarea utilajului în timpul funcţionării.
4. Se interzice deservirea utilajelor, maşinilor de către persoanele ce nu cunosc
construcţia, principiul de funcţionare.
Cerinţe de securitate la finisarea lucrului
1. De curăţat utilajul, instalaţiile din secţia de fabricare a chefirului.
2. De spălat instalaţiile ce intră în componenţa liniilor tehnologice (rezervor, maşina de
turnare şi ambalare, etc.)
3. De înlăturat toate defectele care s-au observat în timpul funcţionării liniei în decursul
unui schimb de lucru.
4. De uscat piesele utilajului, de montat, de pregătit linia tehnologică pentru următorul
schimb.
De rând cu securitatea muncii, la întreprinderile de prelucrare a laptelui o mare atenţie i
se acordă securităţii mediului ambiant.
Din punct de vedere economic, întreprinderile de prelucrare, atât a produselor alimentare,
cât şi a produselor textile, au o influenţă atât pozitivă cât şi negativă.
De rînd cu obţinerea produselor finite, în urma prelucrării, dacă nu se respectă condiţiile
Coala
PC TPAV-01-21
19
Mod Coala № document Semnat Data
.
 sanitaro-igienice şi măsurile de protecţie a mediului ambiant, duce la poluarea aerului, apei şi
solului. După cum se ştie, întreprinderile folosesc diferiţi componenţi chimici (freonul,
amoniacul) care trebuie folosiţi în limitele admisibile pentru a preveni pericolele.
O atenţie colosală trebuie de atras înverzirii teritoriului întreprinderii. Pe lîngă aceasta,
înverzirea permite curăţirea aerului, micşorarea zgomotului, îmbunătăţirea condiţiilor de muncă
ale lucrătorilor.
De asemenea o importanţă mare i se acordă apei. Toată apa întrebuinţată la combinatul de
prelucrare a laptelui, trebuie supusă controlului amănunţit. Este cunoscut rolul atât pozitiv, cât şi
negativ al apei, ca sursă de infecţie. Pentru a mări procentul de curăţare a apei de diferite
murdării, este supusă filtrării printr-un strat de nisip sau alte materiale. Pentru a micşora nivelul
de impurificare a apei la întreprinderea de prelucrare a laptelui, trebuie de ţinut cont de a micşora
pierderile de materie primă şi producţia finită. O atenţie mare trebuie de acordat întrebuinţării
maielelor. În dependenţă de cerinţele sanitare, apa stătătoare din apropierea combinatelor de
prelucrare a laptelui nu trebuie să conţină mai mult de 500 mg de substanţă plutitoare, să conţină
substanţe capabile să se depună pe pereţii ţevelor şi să le astupe, să conţină amestecul inflamabil
şi gaze dizolvate, capabile să explodeze.
În dependenţă de regulile sanitare pentru micşorarea impurităţilor în apa stătătoare, în
secţia de prelucrare a produselor lacto-acide, trebuie, în primul rînd de spălat utilajul, de
dezinfectat şi, prin separare, de înlăturat grăsimea. Apa stătătoare se impurifică în urma spălării
utilajelor şi pereţilor din secţiile de prelucrare.
4.2. Măsuri de securitate a muncii în secţiile de fabricare a brânzeturilor [11]
Normele de securitate a muncii specifice unei secţii de producere a brânzeturilor vizează,
în primul rând, o corectă întreţinere şi exploatare a principalelor utilaje, şi anume:
Cazanele cu pereţi dubli cu agitare mecanică sau manuală : vor fi izolate termic;
conducta de prea plin va avea diametrul mai mare decât diametrul conductei de alimentare; nu
vor fi utilizate cazanele cu garnitură de etanşare defectă între cazan şi manta; montarea,
demontarea sau oprirea cu mâna a harfelor sau agitatoarelor în timpul funcţionării este interzisă;
în cazul utilizării perhidrolului în procesul tehnologic, nu se vor folosi cazane de cupru: toate
cazanele vor fi prevăzute cu bare de protecţie.
Vana verticală: capacele acestor vane vor fi prevăzute cu resorturi sau contragreutăţi
pentru echilibrarea şi zăvoare de blocare; la vanele care au fixate agitatoare de capac este
interzisă ridicarea capacului în timpul funcţionării acestora sau pornirea lor cînd capacul este
ridicat; în timpul funcţionării, este interzisă efectuarea diverselor operaţiuni ca: curăţirea şi
spălarea vanei, controlul reductorului, recoltarea probelor, controlul temperaturii, etc.
Vana orizontală : se interzice pornirea harfelor sau agitatoarelor fără verificarea fixării

Coala
PC TPAV-01-21
Mod Coala № document Semnat Data
20
.
lor corecte pe braţele reductorului, precum şi pornirea motorului fără ca maneta de schimbare a
vitezei să fie pe poziţia zero: nu se va face spălarea interioară a vanei cu agitatorul şi harfele
montate; în timpul funcţionării nu se va efectua spălarea vanei; montarea sau demontarea
agitatoarelor, harfelor, gresarea, diverse reparaţii; la toate vanele, indiferent de tipul lor, este
interzisă aplicarea peste pereţii vanei, iar scările de acces la vane vor fi confecţionate cu tablă
striată şi prevăzute cu balustrade; vor fi păstrate în perfectă stare de curăţenie pentru a evita
alunecările.
Maşina de pastificat şi răcit brânza de vaci: pornirea pastificatorului va fi făcută numai
după controlul prealabil al sensului de rotaţie al şnecului trasportor; pornirea şi oprirea maşinii se
face prin cuplarea şi decuplarea automatului; este interzisă presarea cu mâna a brânzei în pâlnia
de alimentare; spălarea şi curăţirea se fac, după fiecare operaţie, de către muncitorii instruiţi; se
interzice îndepărtarea apărătorii reductorului; stropirea electromotorului în timpul spălării cu apă,
precum şi gresarea pastificatorului în timpul funcţionării.
Cazanele de parafinare a brânzeturilor: vor fi amplasate în încăperi prevăzute cu o bună
ventilaţie şi vor fi fixate în zid sau pe postament, în cazul parafinatorului încălzit cu rezistenţe
electrice se vor asigura acoperirea acestora cu parafină; pentru a evita lovirea rezistenţelor
electrice, acestea vor fi protejate cu grătare metalice fixate pe pereţii aparatului; este interzisă
folosirea parafinatorului fără capac care să-l închidă etanş.
 CONCLUZII
Brânza topită este unul dintre alimentele ce nu sunt pe placul Ministerului Sănătăţii, fiind
considerată nesănătoasă. Sărurile de topire folosite la fabricarea acestui tip de brânză sunt
difosfaţii de calciu ( E 450), polifosfatul calcic (E 452), fosfaţii de sodiu (E 339), citraţii potasici
(E 332), citraţii sodici (E 331) si citraţii de calciu (E 333). Aceste săruri au capacitatea de a
dispersa proteinele din brânzeturi, distribuindu-le omogen, solubilizându-le şi jucând rolul de
emulgatori şi stabilizatori ai emulsiilor apă-grăsime.
De asemenea, sărurile de topire determină creşterea capacităţii cazeinei de a reţine apa şi
sechestrează ionii de calciu din masa de brânză. Astfel, are loc o scădere drastică a
biodisponibilităţii calciului, care nu mai poate fi asimilat şi depus în masa minerală a oaselor.
Sărurile de topire conferă brânzei topite tartinabilitate, onctuozitate, consistenţă, elasticitate,
producându-se astfel o dezechilibrare între caracteristicile senzoriale ale brânzei (care, deşi este
foarte gustoasă - este foarte nehrănitoar.), împiedicând fixarea calciului în oase.
Dintre E-urile folosite la producerea brânzei topite se remarcă fosfaţii si sodiul, ambii
împiedicând fixarea calciului.
Specialiştii recomandă ca brânza topită să nu fie consumată de către femei însărcinate,
copii, suferinzi de hipoglicemie, bătrâni şi cardiaci.
Ţinînd cont de dolianţele Ministerului Sănătăţii, precum că brânza topită este
nesănătoasă, deoarece conţine săruri de topire aşa ca: difosfaţii de calciu( E 450), polifosfatul
calcic (E 452), fosfaţii de sodiu (E 339), citraţii potasici(E 332), citraţii sodici (E 331) si citraţii
de calciu (E 333), eu, conducîndu – mă după tehnologia tradiţională „De Casă” voi propune o
tehnologie mai simplă, unde sărurile de topire vor fi înlocuite cu bicarbonat de natriu ( NaHCO 3)
diluat cu acid acetic ( CH3COOH).

PC TPAV-01-21
Mod Coala № document Semnăt Data
Elaborat Bulgaru T. Lit Coala Coli
Verificat Talpă S. 22 23
CONCLUZII
Aprobat Beșliu V.
USARB gr. TP31Z
 BIBLIOGRAFIE:
1. Codul muncii al Republicii Moldova https://www.legis.md [citat la 14 decembrie 2021]
2. Evaluarea calității brânzei topite. Studiu de caz. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/comert/
[citat la 07 decembrie 2021]
3. GUZUN, V., BANU, C., MUSTEAȚĂ, G. Industrializarea laptelui. Manual Chișinău: Editura
„Tehnica-Info”, 2001. 488 p.
4. HG Nr. 158 din 07-03-2019 cu privire la aprobarea Cerințelor de calitate pentru lapte și
produsele lactate Publicat : 29-03-2019 în Monitorul Oficial Nr. 111-118 art. 218
5. Procesul tehnologic de fabricare a brânzei topite „ARMONIE” IT MD 04928383-45:2015
6. АЛЕКСЕЕВ, А., КОНТАРЕВА, В., Технология молока и молочных продуктов. Учебное
пособие для обучающихся по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная экология
и биотехнологии направленность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств. Персиановский: 2018. 232 c.
7. ГОСТ 10970-87 МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ. Технические условия
8. ГОСТ 31658-2012 МОЛОКО ОБЕЗЖИРЕННОЕ – СЫРЬЕ. Технические условия
9. ГОСТ 33222-2015 САХАР БЕЛЫЙ. Технические условия
10. ГОСТ 51574-2018 СОЛЬ ПИЩЕВАЯ. Общие технические условия
11. Инструкция по охране здоровья и безопасности труда для операторов творожного цеха
S.A. „INCOMLAC”, номер 46, 2009
12. Пат 2210921 Российская Федерация, МПК A 23 C 19 / 055. Способ производства творога
диетического нежирного с пшеничными зародышевыми 134 хлопьями / Л.М. Захарова,
И.В. Романовская. – № 2001120407/13; заявл. 20.07.2001; опубл. 27.08.2003, Бюл. № 24.
13. Пат 2575096C1 Российская Федерация Способ производства сыра/ Ирина натольевна
Смирнова, Ирина Владимировна Гралевская, Ирина Владимировна Романовская,
Александр Васильевич Смирнов.
14. Процесс приготовления мягких сыров для детского питания https://www1.fips.ru/[citat la 01
decembrie 2021]
15. Процесс производства мягкого сыра "ВЕСЕННИЙ" https://www1.fips.ru/[citat la 01
decembrie 2021]

PC TPAV-01-21
Mod Coala № document Semnăt Data
Elaborat Bulgaru T. Lit Coala Coli
Verificat Talpă S. 23 23
BIBLIOGRAFIE
Aprobat Beșliu V.
USARB gr. TP41Z