Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI

Note de curs

Chişinău
2016
0
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria

Alimentară
Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI

Note de curs

Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2016

1
CZU664.6/7(075.8)
B 62
În ultimele decenii, pe baza dezvoltării cercetărilor
ştiinţifice, în industria de panificaţie a avut loc o diversificare şi
modernizare a tehnologiilor de procesare.
Prezenta lucrare conţine o diversă gamă de metode şi
tehnici din industria panificaţiei, sunt prezentate metode de analiză
cuprinse în standardele şi reglementările în vigoare.
Lucrarea se adresează studenţilor Facultăţii Tehnologia şi
Managementul în Industria Alimentară, specialitatea 541.2 -
Tehnologia panificaţiei, secţiile de zi şi cu frecvenţă redusă.

Autor: conf. univ., dr. Olga BOEŞTEAN

Redactor responsabil: conf. univ., dr. Olga BOEŞTEAN
Recenzent: director S.A. „Franzeluţa” Aliona VORONOV

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Boeştean, Olga.
Tehnologia panificaţiei: Note de curs/Olga Boeştean; red.
resp.: Olga Boeştean; Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologie şi
Management în Industria Alimentară, Catedra Tehnologia
Produselor Alimentare. – Chişinău: Tehnica-UTM, 2016.– 221 p.
Bibliogr.: p. 220-221. – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-416-2.
664.6/7(075.8)
B 62

ISBN 978-9975-45-416-2. © UTM, 2016

2
 CUPRINS

1. MATERIA PRIMĂ ÎN PRODUCŢIA DE PANIFICAŢIE...................6

1.1. Generalităţi privind bobul de grîu..........................................................6
1.2. Făina......................................................................................................6
1.3. Însuşirile de panificaţie a făinurilor de grîu.........................................13
1.4. Însuşirile de panificaţie ale făinii de secară........................................27
1.5. Făinuri non-grîu...................................................................................31
1.6. Drojdia de panificaţie..........................................................................32
1.7. Apa potabilă........................................................................................42
1.8. Sarea...................................................................................................43
1.9. Zaharurile...........................................................................................44
1.10. Ouăle şi produsele derivate...............................................................47
1.11. Uleiuri şi grăsimi...............................................................................47
1.12. Laptele şi subprodusele de lapte........................................................51
1.13. Condimente şi substanţe aromatizante...............................................52
1.14. Acizii alimentari.................................................................................53
1.15. Malţul.................................................................................................53
1.16. Fibrele alimentare..............................................................................54
1.17. Amelioratori de panificaţie................................................................54
2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE...............55
2.1. Depozitarea făinii.................................................................................55
2.2. Procese ce au loc în timpul maturizării făinii......................................56
2.3. Variaţia umidităţii făinii la maturizare.................................................57
2.4. Modificarea culorii făinii.....................................................................58
2.5. Dinamica creşterii acidităţii în făinuri în decursul maturizării............59
2.6. Modificări ale glucidelor la maturizare................................................60
2.7. Modificările proteinelor din făinuri în timpul maturizării...................62
2.8. Modificările lipidelor din făinuri în timpul maturizării.......................63
2.9. Procese microbiologice şi biochimice care au loc în făină în
timpul maturizării................................................................................64
2.10. Procese care stau la baza maturizării făinurilor.................................65
2.11. Factorii de care depinde durata de maturizare a făinii.
Procedee de accelerare a maturizării făinii.........................................66
3. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI
AUXILIARE........................................................................................71
3.1. Controlul calităţii făinii........................................................................71
3.2. Controlul calităţii apei.........................................................................74

3
3.3. Controlul calităţii drojdiei...................................................................74
3.4. Controlul calităţii sării.........................................................................75
3.5. Controlul calităţii materiilor auxiliare.................................................75
4. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME Şl AUXILIARE ...............76
4.1. Pregătirea materiilor prime..................................................................76
4.2. Pregatirea materiilor auxiliare ............................................................85
5. ETAPELE UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
PRODUCERE A PÂINII .....................................................................88
6. PREPARAREA ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRÎU......................92
6.1. Scopul operaţiei de frământare.................................................................92
6.2. Structura aluatului frământat..............................................................106
6.3. Fermentarea aluatului.........................................................................114
6.4. Criteriile de evaluare a gradului de pregătire
a aluatului pentru divizare..................................................................129
6.5. Rolul componentelor reţetei la preparare aluatului............................130
7. METODELE DE PREPARARE A ALUATULUI
DIN FĂINĂ DE GRÎU..........................................................................142
8. PREPARAREA ALUATULUI DIN FĂINĂ DE SECARA........153
8.1. Deosebirile dintre proprietăţile şi procedeele de preparare a
aluatului din făină de secară...............................................................153
8.2. Microorganismele prospăturilor şi aluatului de secară......................155
8.3. Procese ce decurg în timpul maturării semifabricatelor
de secară ...........................................................................................158
8.4. Metode de preparare a aluatului din făină de secară.........................160
9. PRELUCRAREA ALUATULUI......................................................166
9.1. Divizarea aluatului.........................................................................166
9.2. Premodelarea (rotunjirea) aluatului ………………………..............169
9.3. Predospirea. Fermentarea intermediară.............................................169
9.4. Modelarea finală a aluatului..............................................................170
9.5. Fermentarea finală a aluatului...........................................................172
9.6. Durata fermentării finale..................................................................175
9.7. Stabilirea duratei optime a fermentării finale...................................176
9.8. Operaţii premergătoare coacerii........................................................176
10. COACEREA.....................................................................................179
10.1. Coacerea aluatului...........................................................................179
10.2. Procese care au loc în aluat în timpul coacerii................................179
10.3. Procese care au loc pe parcursul coacerii........................................181
10.4. Regimul optim de coacere...............................................................184

4
10.5. Durata coacerii...........................................................................185
10.6. Determinarea finisării coacerii...................................................186
10.7. Scăzăminte tehnologice la coacere.............................................187
10.8. Metode noi de coacere...............................................................189
11. RĂCIREA ŞI PĂSTRAREA PÎINII. AMBALAREA...............190
11.1. Răcirea produselor de panificaţie...............................................190
11.2 Factorii care influenţează pierderile la răcire.............................190
11. 3. Păstrarea pîinii...........................................................................192
11.4. Învechirea pîinii..........................................................................192
11.5. Folosirea rebutului......................................................................194
11.6. Ambalarea produselor de panificaţie..........................................194
11.7. Condiţii ce trebuie realizate în depozitul de pîine......................195
12. RANDAMENTUL ÎN PÎINE.......................................................196
13. BOLILE SI DEFECTELE PÎINII. PRELUCRAREA
FĂINURILOR DEFECTE.........................................................198
13.1. Bolile pîinii.................................................................................198
13.2. Prelucrarea făinurilor cu defecte.................................................200
13.3. Defectele pîinii...........................................................................202
14. CONTROLUL PRODUCŢIEI ŞI SISTEMUL DE DIRIJARE
A CALITĂŢII PRODUCŢIEI LA ÎNTREPRINDERE...........213
14.1. Laboratorul întreprinderii...........................................................216
15. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE............219
BIBLIOGRAFIA.................................................................................221

5
 I. MATERIA PRIMĂ ÎN PRODUCŢIA DE PANIFICAŢIE

1.1. Generalităţi privind bobul de grîu

Cea mai mare răspîndire pe glob o are grîul moale, care face
parte din familia Gramineae, genul Triticum aestivum. Grîul moale
se foloseşte preponderent în panificaţie, datorită cărui fapt acest
grîu se mai numeşte şi „grîu de pîine”. Grîul tare (Triticum durum)
este materia primă principală la fabricarea făinii pentru paste
făinoase, cu condiţia unui conţinut de proteină de minimum
15% [2].
În prezent, în conformitate cu normativele naţionale în
vigoare, în făina de grîu conţinutul de gluten umed trebuie să fie
următorul:
făina de calitate superioară – 23...27%;
făina de calitatea I – 23...29%;
făina de calitatea II – 20...24%;
făina integrală – 15...19%.
În legătură cu deficitul de grîu cu conţinut înalt de gluten în anii '90
ai secolului trecut grîul moale a fost diferenţiat în 2 grupe:
a) cu conţinut de gluten 21...23%;
b) cu conţinut de gluten 18%.
Materiile prime necesare panificaţiei sunt: făina, apa,
drojdia şi sarea. Zahărul, grăsimea, malţul, laptele şi alte produse,
ce se utilizează pentru producerea articolelor de panificaţie, se
consideră ca materii prime auxiliare.

1.2. Făina
Materiile prime folosite în unităţile de panificaţie necesită a fi
depozitate în vederea păstrării corespunzătoare a acestora pînă la
momentul utilizării în procesul tehnologic. În funcţie de natura lor
materiile prime necesită condiţii speciale de păstrare.
Toate materiile prime la fabrică trebuie să corespundă
standardelor şi altor acte de control. Este obligatorie trecerea
controlului calităţii şi altor indici în corespundere cu laboratoarele

6
de producere şi volumul de lucru al laboratorului pe analizele
materiilor.
Fiecare lot de materii trebuie să fie însoţit de acte a calităţii, să
aibă ambalaj şi marcă.
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin
măcinarea boabelor de cereale panificabile grîu şi secară).
Făina este grupată după: calitate, natura boabelor, destinaţie.
Principalii factori care determină tipul şi calitatea făinii sunt
calitatea boabelor de materie primă, particularităţile tehnologiei de
producere, conţinutul de proteine, amidon, săruri minerale.
Compoziţia chimică a făinii de grîu. Făina de grâu are
compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi
biochimice în proporţii ce depind de soiul grîului, condiţiile
climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică,
tehnologia de măcinare, gradul de extracţie.
Făina este formată din substanţă uscată şi apă. Conţinutul de
umiditate este 14-14,5%, iar substanţa uscată este formată din
proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi.

Tabelul 1.1. Procentul mediu al componentelor faţă

de masa totală uscată a substanţei bobului, % la s.u.
Compo- Proteine Lipide Glucide Cenuşă
nentele Ami- Zaha- Celu- Pento-
bobului don ruri loză zani
de grîu
Stratul
53,16 8,16 - 6,82 6,41 15,44 13,93
aleuronic
Endospermul 12,91 0,68 78,82 3,54 0,15 2,72 0,45
Embrionul 37,63 15,04 - 25,12 2,46 9,74 6,32
Învelişul
seminal 10,56 7,46 - 2,59 23,73 51,43 4,78
şi pericarpic

După compoziţia chimică cerealele se caracterizează printr-un

conţinut majorat de amidon, care este un polimer al glucozei şi
constituie cea mai importantă substanţă de rezervă acumulată.
Amidonul este constituit din două tipuri principale de polimeri ai
glicozei – amiloza şi amilopectina.
7
 Totodată, bobul de grîu conţine zaharuri reducătoare – glucoză,
fructoză şi maltoză (zaharuri proprii), care sunt concentrate mai
mult în embrion şi straturile de înveliş. Cu cît gradul de extracţie a
făinii de grîu este mai mic, cu atît făina conţine mai puţine zaharuri
proprii, iar activitatea ei enzimatică este mai mică. Cantitatea de
zaharuri proprii în făină are o mare însemnătate la coacerea pîinii.
La un conţinut mic de zaharuri proprii în aluat pîinea obţinută are o
coajă slab colorată, chiar atunci cînd coacerea durează un timp mai
îndelungat, sau se produce la o temperatură mai mare. Deseori,
făinurile de calităţile superioară şi I au un conţinut redus de
zaharuri. Făina de calitatea II şi cea integrală au o capacitate
suficientă de formare a gazelor.
Lipidele din grîu, formate îndeosebi din acizii oleic şi linoleic,
reprezintă un ulei uşor oxidabil, care sub acţiunea lipazei poate
râncezi uşor, alterând astfel făina.
Componentele principale sunt proteinele prezente în proporţie
de 10-12 şi dintre acestea proteinele glutenice, gliadina şi
gluteina, capabile să absoarbă apa, să se umfle şi să formeze o
masă elastică care să se extindă - numită gluten.
Glutenul este un complex proteic, care are capacitatea a se
umfla în apă, formînd o masă legată şi elastică, capabilă să se
extindă. Glutenul este o proteină specifică, formată din 40-50%
gliadine şi 25-40% gluteine, ambele intrând în compoziţia
prolaminelor. Gluteina alcătuieşte circa 40% din proteinele
glutenului şi este responsabilă de elasticitatea aluatului şi
glutenului.
Pentru făina de grîu, conţinutul de substanţe proteice şi
calitatea de gluten umed spălat reprezintă indici foarte importanţi
din punct de vedere al proprietăţilor de panificaţie: capabilă să
reţină gazele de fermentare şi astfel să realizeze afînarea lui şi în
acelaşi timp un schelet proteic responsabil de menţinerea formei
aluatului. Cu cât conţinutul de substanţe proteice şi de gluten umed
spălat într-o făină de un anumit sort sunt mai mari, cu atât va fi mai
puternică această făină.

8
 Calitatea glutenului brut (cu conţinut de umiditate de
circa 70%) se apreciază după proprietăţile sale elastice la aparatul
ИДК-1 (tabelul 1.2.).
Funcţie de gradul de elasticitate şi extensibilitate glutenul se
divizează în 3 grupe:
1. gluten cu elasticitate bună, cu extensibilitate mare sau medie;
2a. gluten cu elasticitate bună, cu extensibilitate mică;
2b. gluten cu elasticitate satisfăcătoare, cu extensibilitate mare,
medie sau mică;
3a. gluten cu elasticitate slabă, foarte fluid, se rupe sub propria
forţă de greutate;
3b. gluten lipsit de elasticitate şi care nu poate fi obţinut prin
spălare.

Tabelul 1.2. Gradarea scării aparatului ИДК-1 pentru

caracterizarea calităţii glutenului [2]
Indicaţiile Grupa de calitate Caracteristica glutenului
aparatului, u.c.
0…15 III Nesatisfăcătoare, tare
20…40 II Satisfăcătoare, tare
45…75 I Bună
80…100 II Satisfăcătoare, slabă
105…120 III Nesatisfăcătoare, slabă

Însuşiri organoleptice, fizice, chimice şi coloidale ale făinii.

Făina caracterizată prin însuşiri superioare de panificaţie dă o pîine
de o calitate înaltă.
O pîine de o calitate înaltă este pîinea cu un volum mare, cu o
formă regulată, cu coaja lucioasă şi rumenă, fără crăpături şi fisuri,
cu miezul elastic şi uscat la pipăit, avînd o porozitate dezvoltată,
uniformă şi fină. Pentru făina de grîu un indicator suplimentar al
calităţii este culoarea miezului: cu cît miezul are o culoare mai
deschisă, cu atît pîinea este mai apreciată de consumatori. Pîinea
trebuie să fie gustoasă şi să aibă o aromă plăcută.
Calitatea pîinii depinde atît de regimul procesului tehnologic,
cît şi de însuşirile de panificaţie ale făinii.

9
 Culoarea este dată de particulele de endosperm şi de culoarea
alb-galbenă datorită conţinutului lor în pigmenţii caretenoidici şi de
particulele de tărîţe, de culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici
ai acestora.
De aceea pe măsură ce gradul de extracţie al făinii creşte,
datorită creşterii proporţiei de tărîţă, culoarea făinii se închide.
Mirosul. Făina normală, obţinută din grîu cu însuşiri
corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de măcinare bine
condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale.
Orice miros străin, de mucegai, stătut, de substanţe chimice
sau de altă natură, duce la aceea că făina nu corespunde cerinţelor
şi nu poate fi utilizată în industria de panificaţie, întrucît imprimă
mirosurile sus-numite pîinii. Putem menţiona că mirosul străin din
făină poate fi preluat de la grînele măcinate cu asemenea defecte,
precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare, cunoscut
fiind faptul că făina, ca produs hidroscopic, în timpul depozitării
preia mirosul din spaţiul înconjurător.
Gustul. Făinurile au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui
produs sănătos.
Prezenţa unui gust străin de amar, acru sau de altă natură face ca
făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se
pot datora fie măcinării unui grîu cu defecte de gust, fie depozitării
necorespunzătoare a făinii sau atacului de dăunători.
Odată cu aprecierea gustului se stabileşte şi eventuala prezenţă
a impurităţilor minerale. Conţinutul de impurităţi în făină sunt cele
provenite din măcinarea altor seminţe cerealiere şi de buruiene.
Conţinutul de impurităţi. Cele mai frecvent întîlnite impurităţi
în făină sunt cele provenite din măcinarea altor seminţe cerealiere
şi de buruieni, care nu au putut fi înlăturate în procesul de pregătire
şi condiţionare a cerealelor.
Cele mai nedorite impurităţi din această categorie sunt cele
vătămătoare, provenite din seminţe de neghină, mălură, cornul
secarei şi altele.
În făină se mai pot întâlni impurităţi metalice sub formă de
aşchii sau granule. Conform normativelor în vigoare se admite

10
conţinutul maxim de impurităţi feromagnetice 3mg/1 kg făină [14,
p.6].
Însuşirile fizice sunt prezentate în continuare.
Gradul de fineţe al făinurilor (granulozitatea). Fineţea
făinurilor reprezintă mărimea particulelor rezultate la măciniş şi
este un indice de calitate foarte important întrucît determină în
mare măsură viteza proceselor fizico-chimice, biochimice,
coloidale, însuşirile de panificaţie ale făinii, randamentul în pîine,
precum şi digestibilitatea pîinii. Făina este influenţată de soiul
grîului şi de extracţia făinii. Optimul de granulozitate este în relaţie
directă cu calitatea făinii. Mărimea particulelor de făină are
influenţă asupra capacităţii ei de hidratare, asupra glutenului şi
însuşirile reologice ale aluatului, activităţii enzimelor amilolitice,
asupra gradului de asimilare a pîinii.
Însuşirile chimice se vor referi la următoarele aspecte.
Umiditatea. Acest indice de calitate este important în definirea
calităţii făinii, întrucît influenţează atît procesul de preparare şi
prelucrare a semifabricatului, cît şi la randamentul pîinii.
Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grîului la
care se adaugă umiditatea câştigată în timpul condiţionării şi se
scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului
tehnologic de măcinare. Datorită caracterului hidroscopic, în timpul
depozitării, făina îşi modifică umiditatea, în sensul creşterii sau
scăderii acesteia. Atunci se stabileşte şi un echilibru între
umiditatea făinii şi umiditatea relativă a aerului.
Aciditatea. Făinurile, ca de altfel toate produsele de măcinare
a cerealelor, prezintă reacţie acidă. Aciditatea făinii se datorează, în
mare măsură, acizilor graşi şi fosfaţilor acizi şi, în foarte mică
măsură, produselor de hidroliză a substanţelor proteice şi acizilor
organici (lactic, acetic, oxalic).
În timpul păstrării, după măcinare, la temperaturi de peste
10...15ºC, aciditatea titrimetrică şi cea activă a făinii cresc.
Creşterea acidităţii făinii se datorează acţiunii enzimelor şi
microorganismelor. Aşa, de exemplu, la descompunerea enzimatică

11
a fitinei se formează acidul fosforic şi fosfaţi acizi, ceea ce duce la
creşterea acidităţii titrimetrice.
Pentru făina de calitate superioară aciditatea este de 3 grade,
pentru făina de calitatea I este caracteristică aciditatea de până la
3,5 grade, pentru făina de calitatea II – 4,5 grade, pentru făina albă
de secară – 4 grade, semialbă de secară – 5 grade, integrală de
secară 5,5 grade, iar pentru tărâţă – 8...9 grade [14, p.7].
Valoarea acidităţii făinii este direct proporţională cu extracţia,
fiind cu atît mai mare cu cît extracţia este mai mare.
Însuşirile coloidale se vor rezuma doar la însuşirea de a forma
gluten. Această însuşire este specifică făinii de grâu, grâul fiind
singura cereală capabilă să formeze gluten. Substanţele proteice
insolubile în apă, gluteina şi gliadina, posedă proprietăţile
coloizilor hidrofili, în special, proprietatea de a absorbi şi a se
umfla în apă şi, ca rezultat, la frământarea aluatului cele două
proteine absorb apa şi, sub acţiunea mecanică de frământare, se
unesc şi formează o masă elastică şi capabilă să se extindă, numită
gluten.
Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului. El este format
dintr-o asociere de molecule neomogene. Conţine 200-250% de apă
faţă de s.u. şi circa 70% faţă de masa umedă a glutenului. Substanţa
uscată (s.u.) a glutenului este formată din 75-90% proteine gluteice,
restul 25-10% fiind formată din lipide 2-4%, albumine şi globuline
3-4%, glucide (inclusiv amidon) 8-10%, substanţe minerale 0,7%.
Conţinutul de substanţe neglutenice depinde de condiţiile de
spălare a aluatului, durata şi minuţiozitatea acesteia, prin spălare
îndepărtându-se componentele solubile, amidonul şi tărâţele.

1.3. Însuşirile de panificaţie a făinurilor de grîu

Principalele însuşiri de panificaţie ale făinurilor de grîu sunt:
a) capacitatea de hidratare a făinii;
b) capacitatea de a forma gaze;
c) „puterea” făinii;
d) culoarea făinii şi proprietatea acesteia a se închide la
culoare în timpul procesului tehnologic de fabricare a pîinii;

12
 e) granulozitatea particulelor făinii [1, 4, 13, 20].
Proprietăţile de panificaţie ale făinurilor prezintă importanţă
deosebită din punct de vedere tehnologic, întrucît determină
comportarea acestora în procesul de preparare şi prelucrare a
aluatului, precum şi calitatea pîinii.
După proprietăţile de panificaţie făinurile se clasifică în:
- făinuri foarte bune puternice ;
- făinuri bune medii ;
- făinuri slabe.
Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă proprietatea
făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea
aluatului.
Se deosebesc:
- capacitate de hidratare farinografică;
- capacitate de hidratare tehnologică (de panificaţie).
Capacitatea de hidratare a făinurilor este legată de proprietăţile
hidrofile ale principalelor componente: gluten şi amidon şi se
manifestă, în principal, în procesele de absorbţie şi de peptizare.
Capacitatea de hidratare a făinii este un indice major ce
influenţează calitatea aluatului, desfăşurarea procesului tehnologic,
calitatea pîinii, randamentul în pîine, indicii tehnico-economici ai
intreprinderii.
Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă cantitatea de apă
absorbită de făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard
(500 U.B. - unităţi Brabender), se exprimă în ml de apă absorbiţi de
100 g de făină. Această consistenţă a aluatului a fost luată drept
standard, deoarece s-a constatat că, la această consistenţă, formarea
glutenului şi activitatea drojdiilor şi bacteriilor în aluat este bună.
Apa, legată de făină, la frământare, este reţinută de componenţa ei
macromoleculară. Cu cât conţinutul de substanţe proteice este mai
mare şi cu cât calitatea lor este mai bună, cu atât capacitatea de
hidratare a făinii este mai mare [4, p.38].
Capacitatea de hidratare a făinii de grâu este în funcţie de %
de granule de amidon deteriorate mecanic. Aceste granule
deteriorate, prin membrana exterioară fisurată, permit pătrunderea

13
apei în interiorul granulei. Mai este influenţată de conţinutul de
pentozani (capacitatea mare de reţinere a apei) şi de unele adaosuri.
Cele cu caracter hidrofil măresc capacitatea de hidratare, cele cu
caracter hidrofob micşorează capacitatea de hidratare.
Capacitatea de hidratare a făinii depinde de următorii factori:
- de cantitatea şi calitatea glutenului, aceasta creşte odată cu
cantitatea de gluten şi cu calitatea acestuia;
- gradul de maturizare fiziologică a grânelor la recoltare şi după
recoltare influenţează capacitatea de hidratare a făinii în direcţia
creşterii acesteia odată cu maturizarea boabelor;
- odată cu maturizarea făinurilor creşte capacitatea de hidratare,
care este mai accentuată în primele 7 zile de depozitare;
- gradul de extracţie al făinii determină capacitatea de hidratare în
relaţie de directă dependenţă. Creşterea gradului de extracţie
duce la creşterea capacităţii de hidratare, fenomen pus în mod
deosebit pe seama prezenţei tărâţei în proporţie mai mare, care
leagă o cantitate importantă de apă. Valorile normale ale
acesteia sunt: făină albă - 50-55%; făină semialbă - 54-58%;
făină neagră - 58-64%;
- creşterea umidităţii făinii determină o descreştere a capacităţii de
hidratare şi, odată cu aceasta, o scădere a randamentului făinii
în aluat şi în pîine;
- gradul de fineţe al făinii influenţează capacitatea de hidratare, în
sensul că făina cu o fineţe ridicată are o capacitate de hidratare
mai mare.
Capacitatea de hidratare a făinii se determină prin două
metode: metoda bilei de aluat şi metoda farinografică.
Capacitatea de a forma gaze. „Puterea” de fermentare a
făinurilor exprimă capacitatea acestora de a forma şi reţine gazele
într-un aluat supus fermentării. Aceasta constituie o însuşire de
panificaţie de mare importanţă, de care depinde calitatea pîinii sub
aspectul gradului de coacere, volumului, porozităţii şi culorii cojii.
Această însuşire a făinurilor este legată de afînarea pe cale
biochimică a aluatului, cînd prin fermentaţia alcoolică, proces
biochimic foarte complex, monozaharidele, sub acţiunea enzimei

14
numită zimaza, sintetizată de celulele drojdiilor, sunt transformate
în alcool şi dioxid de carbon ca produse principale. După scindarea
hidrolitică a zaharozei, sub acţiunea α-zaharozei, β-fructozidazei, şi
maltozei, sub acţiunea maltazei, monozaharidele rezultate din
scindare intră în proces de fermentaţie alcoolică.
Capacitatea făinurilor de a forma gaze se expimă prin ml
de CO2 degajat dintr-un aluat preparat din 100g făină cu
umiditatea de 14...14,5%, 60 ml apă şi 10g de drojdie comprimată,
fermentat 5 ore la temperatura de 30-32˚C.
Procesul de formare a gazelor în aluat se datorează
fermentaţiei alcoolice a zaharurilor sub acţiunea enzimelor produse
din drojdie (mai ales a amilaze) şi poate fi exprimat cu relaţia:

C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+24 kj ( 1.1)

Deoarece echipamentul enzimatic al drojdiilor este

endocelular, pentru ca monozaharidele să fie fermentate acestea
trebuie în prealabil să pătrundă în interiorul celulelor, dar acest fapt
nu se realizează printr-o simplă difuzie, ci cu un echipament
enzimatic de transport, care, ca şi echipamentul folosit la
fermentaţia alcoolică, este un echipament constitutiv. Odată
pătrunse în interiorul celulei, are loc fermentaţia alcoolică, iar
produsele rezultate ies, ulterior, din celulă. Alcoolul se dizolvă în
apă din aluat, iar gazul rămîne la suprafaţa membranei celulare.
Ulterior, datorită difuziunii şi temperaturii de difuzie în masa
aluatului, gazul se dilată şi duce la afânarea acestuia.
Monozaharidele sunt fermentate direct. După epuizarea acestora,
are loc o scădere a debitului de bioxid de carbon format, adică are
loc atingerea unui minim în formarea lui (pauza de maltoză) şi care
apare datorită necesităţii de sintetizare în celulele de drojdii a
enzimei maltaza. Această enzimă este indusă de prezenţa maltozei.
Descompunerea hexozelor (glucoza, fructoza etc.) în alcool şi
bioxid de carbon se produce sub acţiunea complexului zimazic al
fermenţilor celulei de drojdie. Celula de drojdie, posedînd
complexul zimazic, conţine în cantităţi necesare maltaza activă,

15
care provoacă transformrea moleculei de maltoză în două molecule
de glucoză, iar zaharoza scindează molecula de zaharoză într-o
moleculă de glucoză şi una de fructoză.
Astfel, cu ajutorul zaharozei, maltazei şi al complexului
zimazic, celulele de drojdii pot fermenta toate zaharurile pe care le
conţine aluatul. În primul rînd, vor fermenta atît zaharurile proprii
ale făinii, cît şi zaharurile care se formează în aluat sub acţiunea
enzimelor amilolitice din amidonul făinii. În aluat o parte din
amidonul făinii trece în maltoză, ca rezultat al acţiunii amilazelor
asupra amidonului din făină.
Conţinutul mic de zaharuri proprii în făină este suficient numai
pentru primele trei ore de fermentare a aluatului.
Drojdia reprezintă o biomasă de celule vegetale din genul
Saccharomyces cerevisiae şi este responsabilă pentru fermentaţia
alcoolică a maltozei rezultate din descompunerea enzimatică a
amidonului, creşterea aluatului, porozitatea şi aroma pîinii. E
necesar a remarca, că intensificarea şi mecanizarea procesului de
fabricare a pîinii duce la diminuarea gustului şi aromei produsului
finit şi invers – cu cît procesele de fabricaţie sunt conduse mai lent,
cu atît aroma şi gustul sunt mai expresive.
Făina de grîu, după capacitatea de formare a gazelor, se
clasifică în modul următor:
cu capacitate redusă, la un volum de gaze de pînă la 1300 cm3;
cu capacitate medie, la un volum de gaze de 1300...1600 cm3;
cu capacitate mare, la un volum de gaze de peste 1600 cm3;
cu capacitate foarte mare, la un volum de gaze de peste
2500 cm3 [14, 16].
Din aluatul cu capacitate mică de formare a gazelor se va
produce pîine neafînată, cu volum redus. Aluatul preparat din
făinuri de extracţie mare (circa 96%), cu conţinut înalt de zaharuri
simple şi enzime amilolitice, fermentează mai uşor decât aluatul
preparat din făinurile de extracţie mică.
Capacitatea făinii de a forma gaze, cu toate că depinde într-o
anumită măsură de cantitatea zaharurilor proprii, totuşi ea este
determinată de capacitatea făinii de a forma zaharuri.
16
 Proprietatea făinii de a forma zaharuri – proprietatea de a
forma în aluat o oarecare cantitate de maltoză – se datorează
acţiunii enzimelor amilolitice din făină asupra amidonului; ea
depinde de cantitatea şi proporţia în făină a α- şi β – amilazei şi, de
asemenea, de mărimea, natura şi starea particulelor amidonului din
făină.

Fig. 1.1 Capacitatea făinei de a forma zaharuri

Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile se

consideră cantitatea de maltoză exprimată în mg, care formează
suspenzie de 10 g de făină şi 50 ml apă după o oră de infuzie la
270C.
Făinurile normale de grâu conţin α – amilază sub formă de
urme, dar în unele cazuri, cum sunt făinurile provenite din grâne
sticloase sau grâne cultivate şi recoltate în condiţii climatice
secetoase, acestea pot fi complet lipsite de α – amilaza. Conţinutul
în această enzimă creşte mult în urma germinării bobului. β –
amilaza este prezentă în cantităţi suficiente pentru sistemul aluat.
În bobul de grîu amilazele sunt localizate diferit:
α – amilaza - în învelişul seminal, în stratul aleuronic şi
puţin în endosperm;
β – amilaza este prezentă în cantitate mare şi în endosperm.
Acţiunea α – amilazei asupra amidonului este de corodare a
granulei de lichefiere şi dextrinizare. α – amilaza este singura
17
amilază care poate ataca granula intactă de amidon, deşi cu viteză
foarte mică. În urma acţiunii ei asupra granulelor de amidon
acestea devin accesibile la acţiunea β – amilazei. α – amilaza este
termorezistentă şi acido-sensibilă. Activează optim la temperatura
60 – 66oC, dar este distrusă termic la temperatura 83oC. β – amilaza
exercită o acţiune de zaharificare a amidonului, ea acţionează în
cazul amidonului nativ numai asupra granulelor de amidon
deteriorate mecanic la măcinare şi asupra acelora la care în
prealabil a acţionat α – amilaza, acţiunea ei limitându – se la zona
de granulă deteriorată, restul granulei nefiind atacat. β – amilaza
este mai sensibilă la temperaturi şi mai rezistentă la aciditate.
Activează optim la temperatura 48-51oC, este distrusă în proporţie
de 50% la temperatura 60oC şi inactivată la 70-75oC. La pH=2,5 şi
temperatura 30oC sunt inactivate ambele amilaze.
Enzimele amilolitice sunt tehnologic cele mai importante
enzime. Prin hidroliza amidonului din aluat este asigurat necesarul
de glucide fermentescibile pentru desfăşurarea procesului
tehnologic şi pentru obţinerea pîinii de calitate.
Amilazele influenţează asupra amidonului în felul următor:
Amidon β – amilaza MALTOZA + dextrine;
Amidon α – amilaza DEXTRINE + maltoză.
Maltoza se formează în aluat prin hidroliza amidonului sub
acţiunea enzimelor amilolitice. Ca urmare, cantitatea de maltoză
care se formează este condiţionată de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- atacabilitatea enzimatică a amidonului [4, p.41].
Însemnătatea tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze.
Cunoscînd cu aproximaţie cantitatea totală de gaze formate pe
parcursul procesului de fermentare a aluatului, putem stabili
desfăşurarea procesului de dospire a aluatului şi, ţinînd cont de
cantitatea şi calitatea glutenului din făină, gradul de afînare şi
volumul pîinii.
Capacitatea făinii de a forma gaze îşi exercită influenţa şi
asupra culorii cojii pîinii. Culoarea cojii pîinii depinde de cantitatea
zaharurilor nefermentescibile, rămase în aluat în momentul

18
coacerii. La încălzirea stratului superficial al aluatului pîinii, care
formează coaja, zaharurile nefermentescibile (min.2...3% la s.u.)
interacţionează cu produsele de descompunere ale substanţelor
proteice şi formează substanţe colorate brun – melanoidine – care
imprimă cojii culoarea specifică auriu-brună, apreciată de
consumatori.
„Puterea” făinii (proprietatea de a reţine gaze).
Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă
după frămîntare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite
proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere)
[4, p.43].
Capacitatea făinii de a forma aluatul care va poseda unele sau
alte proprietăţi fizice se numeşte „putere” a făinii.
„Puterea” făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de
indici calitativi ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a
acesteia, respectiv, la obţinerea unui aluat care să-şi menţină forma
şi să reţină gazele de fermentare, adica a unui aluat care să fie
elastic şi în acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub
presiunea gazelor de fermentare.
Prin proprietatea de a reţine gaze se subînţelege proprietatea
făinii a forma un aluat capabil să reţină o oarecare cantitate de
CO2, ce se degajă din aluat la fermentare lui. Capacitatea aluatului
de a reţine gaze este condiţionată de proprietăţile sale fizice.
Calitatea făinii este dată de conţinutul şi calitatea proteinelor
gluteice. O calitate bună a făinii înseamnă un conţinut suficient de
proteine, pentru a forma o reţea uniformă şi stabilă în aluat şi, în
acelaşi timp, o calitate care să conducă la obţinerea unui aluat cu
proprietăţi reologice specifice şi un volum acceptabil pentru
produsul finit. O calitate slabă a făinii înseamnă un conţinut mic de
proteine/gluten umed sau o calitate necorespunzătoare a acestora,
care fac ca aluatul să aibă proprietăţi reologice slabe, iar produsul
finit se obţine cu volum insificient.
Făinurile de „puteri” diferite se comportă în panificaţie în mod
diferit.

19
 Din acest punct de vedere, făinurile pot fi:
- puternice – făina capabilă să absorbă, la frămîntarea unui
aluat cu consistenţă normală, o cantitate relativ mare de apă.
Aluatul format din făină puternică îşi păstrează foarte bine
proprietăţile fizice. În producţie, bucăţile de aluat din făină
puternică se prelucrează bine cu ajutorul maşinilor de rotunjire, fără
a se lipi de organele de lucru ale utilajelor. Bucăţile de aluat
modelate îşi păstrează bine forma în timpul dospirii şi coacerii şi se
lăţesc în mod neînsemnat, avînd capacitatea de a reţine bioxidul de
carbon. De aceea, pîinea din făină puternică este bine afânată, are
un volum mare, bine dezvoltată;
- slabe – făina din care aluatul atinge optimul calităţilor sale
fizice repede, uneori chiar în timpul frământării, absorbind relativ
puţină apă şi apoi îşi degradează, tot atît de repede, calităţile sale
fizice, devenind în procesul fermentării ulterioare, de consistenţă
slabă, puţin elastic şi lipicios. Bucăţile de aluat se lipesc de
organele de lucru ale utilajelor, îngreunînd funcţionarea acestora. În
timpul dospirii şi coacerii produselor pe vatră, bucăţile de aluat se
lăţesc repede. În acest caz, capacitatea de a reţine gazele este
redusă. Pîinea obţinută are un volum redus şi se lăţeşte mult în
timpul coacerii pe vatră;
- medii – ocupă o poziţie intermediară între proprietăţile făinii
puternice şi cele ale făinii slabe.
„Puterea” făinii se determină prin metoda farinografică.
Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare
a aluatului, stabilitatea aluatului şi înmuierea acestuia. Cu cît
timpul de formare şi stabilitate a aluatului sunt mai mari cu atît
făina e de calitate mai bună.
Factorii care condiţionează „puterea” făinii. „Puterea” făinii
este influenţată de:
- cantitatea de gluten umed ce se formează, dar mai ales de
calitatea acestuia;
- conţinutul de enzime proteolitice;
- conţinutul de activatori ai proteolizei.

20
 Cu cît cantitatea de gluten umed este mai mare şi calitatea mai
bună şi cu cît conţinutul de enzime proteolitice şi de activatori ai
proteolizei este mai mică, cu atît făina are „putere” mai mare.
În compoziţia substanţelor proteice ale făinii de grîu intră în
proporţie mare proteinele şi, în proporţie foarte mică, compişi ai
substanţelor proteice cu substanţe de altă natură – proteidele.
Printre compuşi azotoşi, făina de grîu conţine (în cantităţi
foarte mici) pe lîngă proteine şi proteide, amide şi aminoacizi
liberi.
Substanţele proteice ale făinii posedă proprietăţile coloizilor
hidrofili şi, în special, proprietatea de a se umfla puternic în
prezenţa apei şi formează o masă legată, elastică şi capabilă să se
extindă, denumită gluten (vezi mai sus).
Proteinele gluteice reprezintă circa 85% din totalul proteinelor
făinii şi sunt prolamine şi gluteine. Prolaminele sunt reprezentate în
grâu de gliadină. Aceasta are caracter acid deoarece conţine acid
glutamic şi prolină. Ele sunt insolubile în apă şi în alcool absolut,
dar solubile în alcool de 70% şi reprezintă 30 – 35% din totalul
proteinelor. Gliadina este extensibilă şi puţin elastică.
Glutenina are caracter acid datorită acidului glutamic, care
predomină în compoziţia sa, este insolubilă în apă, alcool, soluţii de
săruri, dar se dizolvă în soluţii diluate de alcalii şi acizi. Este
elastică şi puţin extensibilă. Reprezintă 40 – 50% din totalul
proteinelor făinii.
Gliadina şi glutenina au proprietăţi de a absorbi apa şi a se
umfla, stare în care se unesc şi formează glutenul. Glutenul
formează în aluat o fază proteică, continuă sub formă de peliculă
subţire, care acoperă granulele de amidon şi celelalte componente
insolubile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în
prezenţa gazelor de fermentare dând naştere unei structuri poroase
din care se obţine pîine de calitate.
După Auerman, glutenul poate fi foarte puternic, puternic, de
calitate medie, slab şi foarte slab [4, p.46].
Prin gluten de bună calitate se înţelege glutenul care formează
în aluat o reţea proteică continuă, uniformă, stabilă şi elastică.

21
 Glutenul obţinut din făinuri de diferite calităţi are proprietăţi
reologice diferite.
Glutenul foarte puternic, la spălare, se obţine sub formă de
particule mici, care se lipesc greu într-o masă omogenă.
Glutenul puternic, la spălare, se obţine sub formă de particule
mici, separate, care treptat se lipesc într-o masă legată, omogenă.
Are elasticitate mare, extensibilitate mică şi rezistenţă mare la
întindere. Lăsat în repaus îşi modifică foarte puţin însuşirile
reologice.
Glutenul de calitate medie, la spălare formează o masă legată,
suficient de elastică, cu extensibilitate şi deformare medii, ocupînd,
din punct de vedere al proprietăţilor sale reologice, o poziţie
intermediară între glutenul puternic şi cel slab.
Glutenul de calitate slabă, la spălare, formează repede o masă
legată, dar care are consistenţă şi elasticitate mici, extensibilitate
mare şi rezistenţă mică la întindere. Lăsat în repaus după spălare,
îşi înrăutăţeşte proprietăţile reologice, se înmoaie.
Glutenul de calitate foarte slabă, imediat după spălare,
formează o masă lipicioasă, umedă, cu extensibilitate foarte mare.
Lăsat în repaus îşi înrăutăţeşte rapid proprietăţile reologice, se
aplatizează şi uneori se transformă într-o masă vâscoasă
asemănătoare cu smântâna.
În compoziţia proteinelor gluteice au fost identificaţi
aproximativ 20 de aminoacizi, dintre care aminoacizii polari şi
nepolari intră în proporţii aproximativ egale (circa 40% fiecare), iar
cei ionizabili (acizi şi bazici) – 8%.
Gliadinele par a avea o influenţă mai mică asupra comportării
tehnologice a făinii, decât gluteinele. Dacă fracţiunea de gliadină
este interschimbată între făinuri cu diferite însuşiri de panificaţie,
efectul asupra pîinii este foarte mic în comparaţie cu cazul în care
sunt interschimbate gluteinele. Influenţa gluteinei asupra însuşirilor
de panificaţie ale făinii este mult mai mare, ea fiind componentul
principal care influenţează timpul de frământare şi calitatea pîinii.
Noţiunea de complex proteico-proteinazic din bob, făină sau
aluat cuprinde:

22
 1) substanţele proteice privite ca substrat asupra căruia
acţionează enzimele proteolitice;
2) enzimele proteolitice;
3) activatorii proteolizei.
Aceste componente ale complexului proteico-proteinazic
condiţionează, în interacţiunea lor, intensitatea proteolizei care
modifică starea substanţelor proteice şi, în legătura cu aceasta,
proprietăţile fizice ale glutenului şi ale aluatului.
Intensitatea proteolizei în aluat se poate determina nu numai
prin cantitatea şi activitatea enzimelor proteolitice, ci şi prin gradul
de cedare a substanţelor proteice din făină la acţiunea acestor
enzime.
Enzimele proteolitice se împart în două grupe: în proteinaze,
care acţionează direct asupra substanţelor proteice, dezagregându-
le, fără a ajunge la stadiul final de dezagregare, adică până la
aminoacizi, şi în polipeptidaze, care acţionează asupra produselor
de descompunere a proteinelor şi le reduce până la aminoacizii
respectivi.
Proteinaza bobului şi a făinii este considerată ca o enzimă
proteolitică similar papainazei. Proteinaza este repartizată
neuniform în bobul de grîu. Activitatea proteolitică cea mai scăzută
o are endospermul. Mult mai mare este activitatea proteolitică a
straturilor periferice ale bobului şi, în special, ale embrionului său.
De aceea, sorturile superioare de făină au o activitate proteolitică
mult mai mică în comparaţie cu făina integrală.
Capacitatea proteinazei făinii este a se activa în prezenţa unor
reducători (cisteină, glutation, H2S) şi a se inactiva în prezenţa unor
oxidanţi (KBrO3, KIO3, H2O2 etc).
Optimum de acţiune a proteinazei făinii de grîu se găseşte la
pH=4,0...5,0, optimum de temperatură - 45ºC.
Boabele, făina şi drojdia conţin compuşi în a căror compoziţie
întră grupa sulfhidril –SH. Cea mai mare importanţă dintre aceşti
compuşi o are glutationul care este o tripeptidă, formată din resturi
de glicocol, cistină şi acid glutamic.

23
 Glutationul este format din acidul glutamic, cistina, glicină.
Cistina este un aminoacid care conţine în componenţa sa
grupările -SH. Datorită acestui fapt glutationul drojdiei are
capacitatea de oxidoreducere, care se manifestă în aluat sub
acţiunea acestor grupări –SH, are loc reducerea grupărilor –S=S-
din proteinele glutenului şi enzimelor proteolitice .
G - SH G- S =S- G
Glutationul redus Glutationul oxidat

Forma redusă a glutationului (G-SH) este capabilă să activeze

proteinazele făinii. Forma oxidată (G-S=S-G) nu posedă această
capacitate.
La încolţirea boabelor, cantitatea de glutation se măreşte,
respectiv, se măreşte şi activitatea enzimelor proteolitice atât a
boabelor, cât şi a făinii obţinute din aceste cereale.
Glutationul este activatorul proteolizei. Sub acţiunea acestor
transformări se măreşte activitatea enzimelor proteolitice, iar
rezistenţa proteinelor se micşorează.
Metodele de determinare a „puterii” făinii sunt descrise în
manualele privind controlul tehnico-chimic în industria panificaţiei
şi de aceea nu vor fi prezentate aici.
Pentru determinarea calităţii glutenului se folosesc
următoarele metode:
capacitatea de hidratare a glutenului – conţinutul de apă în
gluten (în % faţă de masa glutenului uscat);
extensibilitatea glutenului (după Auerman)– întinderea
glutenului deasupra unei rigle, notîndu-se lungimea în cm.
Extinderea glutenului peste 18 cm se consideră de putere slabă,
glutenul de putere medie se extinde între limetele 14-16 cm,
glutenul puternic – mai puţin de 12 cm. Determinarea manuală a
extensibilităţii, deşi este mai simplă şi nu necesită nici o aparatură,
este o metodă subiectivă;
determinarea gradului de lăţire a glutenului – se determină
diametrul mediu al conturului sferei de gluten (10g) lăţite (mm)

24
exact după o oră D60. Valoarea D60 cu atît e mai mare, cu cît
glutenul se consideră mai slab;
metoda turbidimetrică se bazează pe extragerea proteinelor
generatoare de gluten cu o soluţie de NaOH 0,1N;
determinarea calităţii glutenului cu ajutorul aparatului
ИДК-1 – rezistenţa, puterea de deformare, comprimarea glutenului
într-o perioadă anumită de timp;
determinarea glutenului umed şi indexului glutenic se
bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului umed şi capacitatea lui
de a trece printr-o sită specială supusă acţiunii forţei centrifuge;
metoda farinografică – determinarea valorii puterii făinii
cu ajutorul riglei valorimetrice şi caracteristicilor curbei normale
farinogarfice: stabilitate, înmuiere şi elasticitate;
determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu
valorigraful „Labor-mim” – valorigraful măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia;
determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu
ajutorul alveografului „Chopin” după rezistenţă, extensibilitate şi
lucrul specific necesar pentru întinderea aluatului până la rupere
(puterea făinii);
determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu
ajutorul fermentografului „Brabender”;
determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu
ajutorul amilografului „Brabender”- ne dă indicaţii cu privire la
gelatinizarea amidonului din grâne, în timpul panificării acestuia.
Însuşirea amidonului de a gelatiniza are o mare importanţă în
aprecierea calităţii şi însuşirilor de panificaţie a făinurilor de grîu;
determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului cu
ajutorul extensografului „Brabender”- determinarea proprietăţilor
fizice ale aluatului după rezistenţa opusă puterilor de întindere.
Împortanţa tehnologică a „puterii” făinii. „Puterea” făinii
determină cantitatea de apă necesară pentru obţinerea unui aluat cu
consistenţă normală, precum şi modificarea proprietăţilor fizice ale
aluatului în timpul fermentării şi, în legătură cu aceasta,

25
comportarea aluatului în decursul procesului de divizare mecanică
şi dospire.
„Puterea” făinii condiţionează capacitatea aluatului de reţinere
a gazelor şi, de aceea pe lîngă capacitatea de a forma gaze,
determină volumul pîinii, mărimea porilor şi structura porozităţii
miezului ei. Determină capacitatea aluatului de a-şi menţine forma
şi, în legătură cu aceasta, la coacerea pîinii pe vatră, lăţirea ei.
Capacitatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul
procesului tehnologic. Există o dependenţă directă între culoarea
făinii şi culoarea miezului pîinii. Făina de calitate are o culoare a
miezului deschisă, iar făina integrală – un miez de culoare închis.
Culoarea făinii este determinată de culoarea endospermului
bobului din care este măcinată făina, cît şi de culoarea şi cantitatea
particulelor periferice (tărîţioase) ale bobului pe care le conţine
făina.
În urma hidrolizei proteinelor (H-H-tirozina) care este
condiţionată de enzima tirozinaza şi enzimele proteolitice, care
formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza, în
procesul tehnologic uneori are loc schimbarea culorii. Tirozina, în
prezenţa tirozinazei şi O2 , formează produşii finali melanine,
produşi de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a
culorii făinii în timpul prelucrării ei.
Făina de grîu are cantităţi suficiente de enzimă tirozinaza, de
aceea culoarea făinii se determină de cantitatea de tirozină prezentă
în aluat. Din această cauză făinurile de grîu de calitate foarte slabă
se închid la culoare datorită procesului de proteoliză, care formează
cantităţi importante de tirozină.

Tabelul 1.3. Capacitatea făinii de a se închide la culoare

Calitatea făinii Capacitatea făinii de a se
închide
la culoare (în %), maxim
Superioară 10
I 18-20
II 30
26
 1.4. Însuşirile de panificaţie ale făinii de secară
Secara (secale cereale L.) este o cereală panificabilă şi furajeră.
Valoarea secarei se caracterizează prin faptul că ea se cultivă în
condiţii pedologice mai vitrege, pe soluri sărace, pe nisipuri, unde
grâul dă producţii mici [2, p.33].
Bobul de secară are trăsături comune cu cele ale grâului.
Sticlozitatea secarei este de circa 15%...55%, endospermul
preponderent este făinos şi semisticlos. Cea mai mare sticlozitate o
posedă boabele mari de secară. În privinţa proprietăţilor structural-
mecanice, boabele de secară se deosebesc radical de boabele de grâu.
La măcinare boabele de secară se comportă ca un corp plastic, iar
boabele de grâu – ca un corp casant [2, p.35].
Boabele de secară sunt de diferite nuanţe, corespunzător posedă
şi diferite proprietăţi de morărit. Faţă de grâu, conţinutul de β-amilază
în boabele de secară este mai mic, dar activitatea α-amilazei este mai
mare. Activitatea α-amilazei în bobul de secară creşte odată cu
maturizarea; în special, creşte rapid în ultimele zile ale maturizării.
Se obţine făină cernută, integrală şi semi-albă. Indicii de calitate
ai făinii de secară sunt următorii: umiditatea, conţinutul de cenuşă
(cernută – nu mai mult de 0,75%, semi-albă – 1,45%, integrală –
2,0%), indice de cădere, corpuri albe (pentru făina cernută şi semi-
albă), granulozitatea, indici organoleptici: mirosul, gustul,
culoarea ş.a.
Conţinutul chimic al făinii de secară. Făina de secară bună, din
punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, trebuie considerată cea
care dă o pâine de calitate bună.
Calitatea pîinii de secară se determină prin aspectul ei exterior,
prin formă (deformare), lipsa sau prezenţa crăpăturilor pe suprafaţa
pâinii, culoarea cojii şi, odată cu indicii menţionaţi, prin însuşirile
miezului: caracterul porozităţii şi elasticităţii acestuia.
Însuşirile miezului reprezintă numai unul din factorii esenţiali
ai calităţii pîinii. Calitatea pîinii de secară este determinată de
starea miezului. Pîinea de secară provenită dintr-o făină inferioară
are un miez lipicios, crud la pipăit, posedă crăpături sau goluri,
miezul se separă de coajă.

27
 Factorii ce determină calitatea de panificaţie a făinii de secară
pot fi consideraţi: complexul proteic-proteinazic, mărimea
măcinişului şi capacitatea de a se întuneca în procesul de preparare
a pîinii.
O importanţă deosebită o au mucozităţile (substanţele gumice)
ale făinii de secară.
Făina de secară posedă însuşiri de panificaţie, dar comparativ
cu făina de grîu, are unele particularăţi esenţiale care se referă la:
conţinutul chimic, proteine, glucide şi echipamentul enzimatic.
Secara, ca şi grîul, conţine gliadina şi glutelina. Nu diferă
semnificativ din punct de vedere al structurii şi masei moleculare
faţă de proteinele grîului, se diferenţiază de acestea prin faptul că
nu formează gluten. Nu formează o structură proteică continuă în
aluat, ceea ce în cazul grîului se obţine şi pentru o făină de calitate
slabă.
Proteinele secarei însă au capacitatea a se umfla foarte repede
şi intens în prezenţa apei. O mare parte din acestea se umflă
nelimitat, peptizînd. Din aceste motive, pentru însuşirile de
panificaţie ale secarei, proteinele joacă un rol secundar.
Dintre glucide pentozanii sunt în proporţie mică şi joacă un
rol important în formarea aluatului. Principala însuşire a acestora
pentru făina de secară este că absorb o cantitate foarte mare de apă
şi îşi măresc volumul ( aproximativ de 800 de ori) formînd soluţii
coloidale cu viscozitate mare, importante pentru însuşirile fizice ale
aluatului.
Făina de secară conţine cantităţi mari de α – amilază alături
de faptul că amidonul este mai uşor atacabil de amilaze decît în
cazul grîului. Creează posibilitatea formării unei cantităţi mari de
dextrine, care comunică miezului pîinii aspect umed, lipicios şi
neelastic, de aceea caracteristica principală a pîinii de secară este
calitatea fizică a miezului şi nu volumul pîinii cum este în cazul
făinii de grîu.
Datorită acestor particularităţi făina de secară diferă de făina
de grîu. Principala caracteristică este aciditatea mare a aluatului
care este de 2-4 ori mai mare decît a aluatului de grîu şi atinge 10-

28
11 grade valori necesare pentru limitarea activităţii α–amilazei şi
realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor. Miezul pîinii de
secară este închis la culoare, în special cel obţinut din făinuri
semialbe şi negre, unde conţinutul de tirozină şi tirozinază este
mare.
Făina de secară este atacabilă de enzima α-amilaza. Ca rezultat
se obţine o cantitate mare de dextrine şi puţină maltoză. Datorită
acestui fapt aluatul se aplatizează. Făina de secară are o cantitate
mare de α–amilază care este foarte activă. De aceea aluatul din
făina de secară se prepară cu aciditate mare.
În tabelul 1.4. este prezentat conţinutul chimic al făinii de
secară de panificaţie.
Tabelul 1.4. Conţinutul chimic al făinii de secară
Făina de secară
Substanţe alimentare decorticată semi-albă integrală
Apa, % 14,0 14,0 14,0
Proteine, % 6,9 8,9 10,7
Lipide, % 1,4 1,7 1,9
Mono- şi dizaharide 0,7 0,9 1,1
Amidon, % 65,3 60,7 57,2
Celuloza, % 10,8 12,4 133
Cenuşa, % 0,6 1,2 1,6
Substanţe minerale,
mg %: Nа 1 2 3
К 200 350 396
Са 19 34 43
Mg 25 60 75
P 129 189 256
Fе 2,9 3,5 4,1
Vitamine, mg %: 1,1 1,9 2,2
В, 0,17 0,35 ,0,42
В2 0,04 0,13 0,15
РР 1,0 1,0 1,2
Aminoacizi, mg%, 4660 5530 6690
Lizină 280 380 420

29
 Pentozanele absorb apa şi reţin 80% mai mult decît masa lor.
Aluatul din făina de secară va prezenta o fază vîscoasă în care sunt
repartizate proteine insolubile: celuloza, granule de amidon s.a.
Conţinutul chimic al făinii de secară se deosebeşte de cel al făinii
de grîu, din punct de vedere nutriţional, prin faptul că proteinele
secarei, la fel ca şi cele ale grâului, au lizina ca aminoacid limitat.
Conţinutul de proteine în făina de secară este asemănător cu cel al
făinii de grâu slab. Proteinele de secară nu posedă capacitatea de
formare a glutenului, fapt cauzat de prezenţa mucinelor şi a raportului
dintre conţinutul de gliadină şi gluteină. Glutenul secarei nu formează
o structură proteică continuă în timpul frământării aluatului. În aluatul
de secară este prezentă o reţea elastică discontinuă şi apa este legată
de pentozani. Capacitatea relativă de absorbţie a apei de către
pentozani este mai mare decît cea a proteinelor de grâu. Temperatura
de gelificare a amidonului de secară este sub 60ºC şi este mai mică
decât cea a amidonului de grâu.
Culoarea făinii de secară şi proprietatea acesteia de a se
întuneca în procesul preparării pâinii. Culoarea făinii, caracterizată
prin coeficientul monocromatic de reflexie, care determină sortimentul
de făină şi culoarea miezului pîinii şi poate să fie folosit în sistemul de
control automat şi de reglare a procesului tehnologic.
Pentru făina de secară integrală culoarea şi capacitatea ei de a se
întuneca în timpul prelucrării nu au o însemnătate practică, din cauza
culorii specifice închise a miezului pîinii de secară. Acest fapt este
datorat polifenoloxidazei (tirozinazei) şi tirozinei care sunt prezente în
părţile periferice ale bobului de secară.
Granulozitatea făinii de secară. Dimensiunile particulelor făinii
de secară sau mărimea măcinişului reprezintă un indice esenţial al
calităţii ei de panificaţie.
Cu cît particulele făinii sunt mai mărunte, cu atît este mai ridicată
activitatea ei fermentativă şi capacitatea de reţinere a apei şi cu atît este
mai mare randamentul pîinii.
Coacerea pîinii din făina de secară din măciniş mai mare,
executată în condiţiile de laborator şi de producţie, au demonstrat că,

30
din cauza măririi măcinişului, randamentul pîinii scade, calitatea se
înrăutăţeşte şi asimilarea pîinii de asemenea scade.
Panificarea făinii de secară. Datorită particularităţilor făinii de
secară (amidon mai uşor hidrolizabil de amilaze, prezenţa unei cantităţi
mari de α – amilaza activă, gelatinizarea amidonului la temperaturi
mai joase, proteine care nu formează gluten) regimul tehnologic
pentru prepararea pîinii de secară se deosebeşte esenţial de cel al pîinii
de grâu [4, p.52].
Caracteristica principală este aciditatea mare, care este necesară
pentru frânarea activităţii α – amilazei la coacere şi obţinerea unei
peptizări optime a proteinelor. Prin peptizarea unei părţi a
proteinelor, proprietăţile reologice ale aluatului se modifică, acesta
devenind capabil să reţină gazele şi să-şi menţină forma. Lipsa
scheletului glutenic face ca aluatul din făină de secară să aibă
capacitatea mică de menţinere a formei, motiv pentru care acesta se
coace, în general, în forme [4, p.52].
Aciditatea mare a aluatului de secară, de 10-12 grade, se
obţine prin cultivarea timp îndelungat a microbiotei proprii,
spontane a făinii.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului din făină de secară
cuprinde două cicluri: unul de cultivare, în mai multe trepte, unde
se urmăreşte multiplicarea bacteriilor lactice ale făinii şi obţinerea
acidităţii ridicate (până la 15 grade), şi un ciclu de producţie, care
cuprinde prospătura, maiaua, aluatul.
Datorită conţinutului mai mare de glucide reducătoare ale
făinii de secară (faţă de cea de grâu), precum şi datorită formării
pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intră uşor în reacţie de
formare a melanoidinelor, pîinea se obţine cu gust şi aromă
pronunţate şi coajă intens colorată [4, p.52].

1.5. Făinuri non-grâu

Făinuri de alte cereale. Făinurile din cereale, altele decât
cele din grâu, se folosesc în special la prepararea pîinii
multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe
mărunţite, tărâţe obţinute din ovăz, orz, orez, porumb, mei, hrişcă.

31
 Făinuri şi seminţe de leguminoase. Se folosesc la prepararea
pîinii multicereale. În această categorie intră făina de soia sau de
mazăre, seminţe decorticate de floarea-soarelui, seminţe întregi sau
măcinate de in [4, p.52].

1.6. Drojdia de panificaţie

Drojdia se foloseşte în fabricaţia pîinii ca afânător al aluatului;
de obicei, drojdia este folosită sub formă de drojdie comprimată.
Construcţia celulei de drojdie. Drojdia Saccharomyces
cerevisiae reprezintă un microorganism monocelular de formă
ovoidală. Diametrul celulei de drojdie este de circa 10 μ. Într-o
celulă normală de drojdie se poate deosebi învelişul, în care este
închisă protoplasma. În protoplasma celulei de drojdie se găsesc
câteva vacuole, împlute cu sucul celular, granule - corpuscule de
grăsime, precum şi nucleul de natură albuminoidă.
Particularitatea saccharomycetelor este de a forma ascospori.
S-a constatat că sporii sunt formaţi numai de celule tinere, bine
alimentate, trecute într-un mediu lipsit de substanţe nutritive, în
prezenţa unei umidităţi mari şi la accesul liber de aer. Fiecare
specie de saccharomycete formează o cantitate anumită de spori
(cel mai des 2-4) şi are o temperatură optimă pentru formarea
sporilor de circa 27ºC.

Fig. 1.2. Celula de drojdie

Formarea ascosporilor reprezintă pentru drojdie nu numai

modul de înmulţire, dar şi modul de conservare a speciei, deoarece

32
sporii, în condiţii nefavorabile, sunt mai rezistenţi decât drojdiile ce
formează muguri.
Alimentarea drojdiei. Pentru alimentaţia tuturor speciilor de
drojdie sunt necesare combinaţiile azotice, hidraţii de carbon şi
sărurile minerale.
Substanţele azotoase. Pentru majoritatea speciilor de drojdie,
cea mai bună alimentaţie azotică o reprezintă polipeptidele,
peptonele şi aminoacizii. Deoarece drojdiile posedă fermenţi
proteolitici puternici, ele pot folosi ca alimentaţie diferite substanţe
albuminoide şi au proprietatea de a sinteza albumina din azotul
elementar.
Hidraţii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar
proceselor plastice din celulă, care conţin o mare rezervă de
glicogen. Asimilarea şi fermentarea nu merg totdeauna paralel. Însă
zahărul, fermentat de drojdie, poate fi un foarte bun izvor pentru
alimentarea drojdiilor.
Substanţele minerale. Un mare rol în dezvoltarea drojdiei îl
joacă fosforul şi potasiul. Fosforul intră în compoziţia albuminelor
protoplasmei şi a nucleinelor, care reprezintă partea componentă a
nucleului. Potasiului i se atribue o mare importanţă în compoziţia
albuminelor şi hidraţilor de carbon.
Influenţa mediului. Pentru dezvoltarea şi activitatea vitală
drojdiile preferă un mediu acid.
Rolul drojdiilor în fermentaţia alcoolică. Fermentaţia
alcoolică, determinată de drojdie, se reduce sistematic la
descompunerea moleculei monozaharidei în două molecule de
alcool etilic, două molecule de CO2 şi o cantitate mică de energie:

C6H12O6=2CH3CH2 - OH+2CO2+117 kj (24kcal/mol) ( 1.2)

În acelaşi timp, se elimină, într-o cantitate mică, produse

secundare: ulei eteric, glicerină, acizi acetici.
Tot procesul de fermentare alcoolică reprezintă un lanţ de
reacţii ale polimerizării, ce alternează, în mod consecutiv, cu reacţii
de oxido-reducere şi cu recuperarea legăturii între atomii de carbon.

33
 Producţia industrială a drojdiei de panificaţie.
Saccharomyces cerevisiae se obţin industrial prin înmulţire în mai
multe faze în condiţii puternic aerobe. Pentru înmulţire drojdia
necesită un mediu nutritiv adecvat, cu conţinut optim de carbon,
azot, săruri minerale şi substanţe biostimulatoare, temperaturi de
30-350C, pH acid şi absenţa microorganismelor contaminate.
Inmulţirea are loc în 5-6 faze.
Procese microbiologice în maia şi aluat. Pentru a se dezvolta
microorganismele necesită prezenţa în mediu a următoarelor
componente în succesiunea importanţei acestora: apă, sursă de
energie (de carbon), sursă de azot, săruri minerale, vitamine [5,
p.90].
Privind din punct de vedere al modului în care asigură
necesităţile nutritive ale microorganismelor utile în panificaţie,
făina, materia primă de bază, nu este un element excelent, deoarece
lipidele, celuloza şi amidonul nu pot fi asimilate direct de către
drojdii şi bacterii lactice care sunt lipsite de enzimele implicate în
hidroliza lor. Toate drojdiile aparţinînd speciei saccharomyces
cerevisiae sunt capabile să fermenteze în anaerobioză, deci în
condiţii întîlnite în aluat. Vitezele de fermentare a glucidelor
fermentescibile depind, în primul rînd, de posibilitatea de a se
aproviziona cu glucoză şi capacitatea de a hidroliza maltoza din
glucidele formate prin activitatea enzimelor amilolitice din făină
asupra amidonului.
Dintre proprietăţile făinii care condiţionează direct activitatea
fermentativă a drojdiei, cea mai importantă este cantitatea de
glucide reducătoare care se formează în aluat sub acţiunea
enzimelor amilolitice şi care sunt metabolizate de către celulele vii
de drojdie cu formarea de CO2, alcool etilic şi produse secundare .
Căile de metabolizare a glucidelor de către Saccharomyces
cerevisiae [5, p.91]. Principala sursă de carbon şi de enzime pentru
drojdie este reprezentată de glucoză şi alte oligoglicide. Prin
fermentarea glucozei sub acţiunea complexului enzimatic al celulei
de drojdie în stare activă obtinem următoarea ecuaţie :
C6H12O6 2C2H5OH + 2 СО2 + 117.6 kj ( 1.3)

34
 Astfel, dacă în mediul de fermentaţie se produce oarecare
energie, drojdiile se adaptează, poate avea loc efectul Pasteur de
comutare a fermentaţiei în respiraţie mai avantajoasă pentru celulă
din punct de vedere energic:
C6H12O6 6H2O + 6CO2+ 2840 kj ( 1.4)

Interrelaţia între drojdii şi bacterii lactice la fermentarea

aluatului [5, p.102]. În maia şi aluat există interacţiuni între diferite
genuri de bacterii şi între acestea şi celulele de drojdii.
În primele 24 de ore are loc o creştere a cantităţii de acid lactic.
În continuare aciditatea scade în urma consumului acizilor
organici de către drojdii şi sunt iniţiate relaţiile de metabioză.
Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici şi acetici poate
fi considerată ca unul din factorii ce condiţionează convieţuirea
lor în aluat cu bacteriile lactice. Relaţiile de simbioză se pot stabili
între drojdii şi bacterii din specii ale genului Lactobacillus.
Drojdiile favorizează dezvoltarea acestor bacterii prin
punerea la dispoziţie a vitaminelor care reprezintă factorii de
creştere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de către
drojdii, în procesul de respiraţie, sunt create condiţii favorabile
pentru bacteriile lactice.
Bacteriile produc acizi care menţin în aluat un pH acid, care
favorizează desfăşurarea normală a fermentaţiei alcoolice .
Creşterea temperaturii maielelor de la 300C la 320C şi 340C
stimulează dezvoltaea bacteriilor lactice, dar împiedică activitatea
drojdiei.
Procese biochimice la păstrarea drojdiilor comprimate [5,
p.103] . Păstrarea calităţilor tehnologice ale drojdiei de panificaţie
este în funcţie de modul de obţinere a acesteia, cît şi de
durata/condiţiile în care are loc păstrarea pînă în momentul
utilizării la fabricarea pîinii, condiţii în care celulele pot suferi
diverse modificări fiziologice.

35
 Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie [4, p.55]. Drojdia
de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie
comprimată (presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă.
Cea mai importantă metodă de afînare biologică ce se
realizează prin fermentarea semifabricatelor este cu ajutorul
drojdiei de panificaţie, care metabolizează zaharurile
fermentescibile în condiţii de înmulţire, la temperatura de 25–28˚C,
mediu apos, slab acid, aerat, cu o concentraţie alcoolică de
maximum 2%, cu formare de alcool etilic şi bioxod de carbon.
Ca orice agent de afînare, drojdia îndeplineşte o serie de
condiţii:
- să producă o cantitate cît mai mare de gaze raportată la masa
respectivă;
- să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare străină;
- să nu fie toxică;
- viteza reacţiei să fie controlată;
- să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare prescrise
şi să fie avantajoasă din punct de vedere al preţului.
În industria de panificaţie drojdia se poate utiliza sub formă
comprimată, lichidă sau uscată.
Drojdia se prezintă sub formă de celule care pot fi rotunde,
ovoide, eliptice, alungite, cilindrice, sferice etc. în funcţie de
specie, vîrstă şi condiţiile de cultură.
Drojdia comprimată, utilizată în industria de panificaţie, se
obţine pe cale industrială prin înmulţirea celulelor de drojdie
selecţionate din familia Saccharomyces.
Drojdia comprimată se prezintă sub formă de corpuri
paralelipipedice, în greutate de 0,5 kg şi 1kg. Drojdia de panificaţie
trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate, printre care
cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul,
durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora.
Drojdia comprimată de calitate bună, trebuie să se prezinte ca
o masă solidă, cu suprafaţa netedă, de culoare cenuşiu deschis, cu
nuanţă crem-gălbuie, miros şi gust plăcut, proaspăt, puţin acrişor,
gust de fructe.

36
 Nu este indicat ca drojdia să fie trecută de la temperatura de
depozitare la temperatură ridicată în mod rapid. Acest lucru se face
treptat, prin menţinerea în apă la temperatură de 18 – 20˚C, timp de
15 – 20 minute.
Drojdiile comprimate se depozitează la temperatura de la 0 -
4˚C şi durata de păstrare nu mai mult de 12 zile. Umiditatea
maximă admisă pentru drojdia comprimată este de 75%. Drojdia
comprimată se foloseşte în formă de suspensie de drojdie 1:3 sau
1:4 (drojdie–apă). Suspensia de drojdie se prepară în utilaje
speciale, înzestrate cu agitator şi cu manta cu apă caldă.
Drojdia uscată se obţine prin uscarea drojdiei comprimate.
Drojdia comprimată folosită pentru uscare trebuie să aibă celule
omogene, să nu conţină drojdii străine, deoarece acestea sunt
distruse complet la uscare, micşorând astfel stabilitatea drojdiei
uscate la păstrare, umiditatea maximă de 75%, deoarece rezistenţa
termică a drojdiei scade cu creşterea umidităţii, proteine max. 40%
la s.u., trehaloză peste 10%,, puterea de creştere foarte bună.
Drojdia comprimată este modelată pentru uscare sub formă de
granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer
cald având temperatura de 35...40˚C.
Drojdia uscată se foloseşte în unităţile amplasate la mari
distanţe de fabriciile de drojdie sau în situaţii deosebite, cînd nu se
mai poate asigura necesarul de drojdie comprimată. Drojdia uscată
se poate păstra un timp îndelungat, chiar 60 de zile în condiţii mai
puţin pretenţioase. Umiditatea maximă a drojdiei uscate este de
9%, capacitatea de dospire în aluat este de maximum 90 minute, iar
termenul de garanţie – 60 de zile.
Drojdia lichidă. În industria de panificaţie din republică şi din
alte ţări se utilizează în procesul de preparare a semifabricatelor
drojdia lichidă, care este o cultură de drojdii pure sau tehnic pure ce
se înmulţesc într-un mediu semifluid obţinut din făină şi apă sub
protecţia bacteriilor lactice.
Microbiotica drojdiilor lichide este formată din drojdii care
produc fermentaţia alcoolică şi bacterii care produc fermentaţia
acidă.

37
 Drojdia lichidă se poate obţine din făină opărită cu apă
fierbinte după procedeul cunoscut cu opăreală zaharificată sau din
făină opărită cu extract de hamei după procedeul cu opăreală
amară.
Drojdia lichidă cu opăreală amară (cu hamei) [4, p.58].
Principiul care stă la baza preparării drojdiilor lichide cu hamei
constă în selecţionarea microorganismelor din microbiota făinii sub
acţiunea bactericidă a răşinilor din hamei şi cultivarea în continuare
a drojdiei de panificaţie.
În calitate de substrat pentru cultivarea drojdiei se foloseşte
opăreala de făină obţinută din extract de hamei şi făină, zaharificată
în prealabil.
Opăreala se prepară cu temperatura de 63...65˚C pentru a
asigura gelatinizarea amidonului din făină, formă sub care acesta
este mult mai hidrolizabil şi pentru a nu distruge enzimele
amilolitice ale făinii. În aceste condiţii este posibilă o bună
hidroliză a amidonului (zaharificare) şi acumularea de maltoză şi
dextrine.
Opăreala răcită în prealabil se înlocuieşte cu un cuib de drojdie
care se obţine separat prin cultivarea timp de 4 ore la temperatura
de 32˚C a drojdiei comprimate pe o porţiune de opăreală semifluidă
(1parte extract de hamei şi 1 parte făină) zaharificată, după care
este fermentată până la atingerea acidităţii de 8-10 grade.
Drojdia lichidă cu opăreală dulce [4, p.59]. Există mai multe
scheme de preparare a drojdiei lichide cu opăreală dulce. Cea mai
cunoscută este tehnologia de preparare a drojdiei lichide cu
opăreală zaharificată (schema raţională) care a fost elaborată în
anul 1936 de inginerul rus A.I. Ostrovskii.
Prepararea drojdiei lichide după această schemă presupune
utilizarea bacteriilor acido-lactice termofile de tipul Delbrucki,
pentru mărirea acidităţii mediului nutritiv făină-apă, destinat
înmulţirii drojdiei. Bacteriile acido-lactice Delbrucki activează
optim la temperatura de 48 – 540C, în timp ce la temperatura de
fermentare a aluatului de 28 – 300C, încetează a mai produce acid
lactic.

38
 Drojdia lichidă preparată, folosind culturi pure de bacterii
acido-lactice termofile de tip Delbrucki, are un conţinut de acid
lactic de circa 0,6%, ceea ce face ca activitatea microflorei
bacteriene nedorite să fie total suprimată.
Mediul nutritiv pentru bacteriile acido-lactice îl constituie
făina opărită şi supusă macerării până cînd aciditatea ajunge la 11-
12 grade. Metoda A.I. Ostrovsckii de preparare a drojdiei lichide
are două variante: în prima variantă procesul de preparare a drojdiei
lichide este continuu, în timp ce scoaterea ei se face la intervale de
două ore; în varianta a doua atât prepararea drojdiei cât şi scoaterea
ei se face în mod continuu.
Varianta I. În această variantă opăreala se prepară din făină
şi apă, în proporţii de 1:4 sau 1:5 prin amestecare în malaxor.
Temperatura opărelei este de 65-670C, apoi opăreala este răcită
pînă la temperatura de 54-560C şi supusă macerării timp de 14 ore
la temperatura de 500C. După acest interval de timp, opăreala este
răcită la temperatura de 28-30oC şi supusă fermentării timp de 8-10
ore. După această fermentare drojdia se consideră preparată, se
stochează într-un rezervor, de unde se trece la producţie, în funcţie
de necesarul de consum.
Procesul de preparare a drojdiei lichide se compune din ciclul
de cultivare şi ciclul de producere.
Ciclul de cultivare cuprinde operaţiile de preparare a mediului
nutritiv - opărela, zaharificarea şi macerarea cu bacterii, cultivarea
cu drojdie pură, urmată de fermentare, producerea plămezilor de
culturi pure acido-lactice de tip Delbrucki şi de drojdie.
Ciclul de producţie cuprinde consumul de drojdie gata şi
completarea cantităţii extrase cu o cantitate corespunzătoare de
mediu nutritiv.
În cadrul ciclului de cultivare, operaţia principală o
constituie macerarea plămădelii, care presupune prepararea maielei
acido-lactice, fie cu ajutorul culturilor pure de bacterii Delbrucki,
fie cu microflora din făină.
După prima metodă, maiaua acido-lactică se obţine în felul
următor: cultura pură de bacterii Delbrucki, de 2 zile, împrospătată

39
cu must de bere sterilizat, se însămînţează în eprubete cu mustul de
bere sterilizat (12 grade Blg). Se menţine pentru dezvoltare timp de
48 ore la temperatura de 50-52oC.
Din cultura de 2 zile de bacterii acido-lactice se ia 1 ml şi se
reînsămînţează într-un balon care conţine 100 ml must de bere
sterilizat, apoi se lasă pentru dezvoltare la temperatura de 50-52oC
timp de 48 ore.
Cultura din balon se trece într-un vas care conţine 1 kg
opăreală obţinută cu temperatura de 65-67oC care se răceşte la 50-
52oC şi se menţine la această temperatură pentru dezvoltare timp de
24 ore. Conţinutul acestuia se trece într-un alt vas de 6 l care
conţine 5 kg opăreală răcită la 50-52oC, şi se menţine pentru
dezvoltare 24 ore.
Întreaga cantitate de cultură din vasul de 6 l, se trece într-o
cadă de lemn prevăzută cu serpentină prin care circulă apă caldă şi
rece, în care s-au preparat 50-100 kg de opăreală în funcţie de
necesitate. Conţinutul respectiv se răceşte la temperatura de 50-
52oC şi se lasă pentru dezvoltare 24 ore.
Odată cu plămădeala acido-lactică obţinută se trece la
prepararea opărelii necesare pentru consumul de drojdie lichidă
timp de 2 ore.
În cada de macerare, peste opăreala răcită la 50-52oC, se
adaugă plămădeală pînă cînd aciditatea ajunge la 10-12 grade, după
care se trece la operaţia de fermentare.
Din 2 în 2 ore se face completarea conţinutului căzii pînă
la ¹/7 din capacitatea utilă, prin adăugarea de opareală acido-lactică
răcită la 50oC. Maiaua acido-lactică preparată cu ajutorul
microflorei din făină se obţine prin introducerea în cada de lemn în
care se găsesc 50-100 kg opăreală răcită la 50-52oC a 5 kg făină de
grîu, care conţine în mod firesc bacterii acido-lactice de tipul
Delbrucki.
Se menţine la macerare pînă cînd aciditatea ajunge la 10-12
grade, după care se trece la fermentare.
Drojdia de reproducere se obţine prin introducerea de
cultură pură în cantitatea de opăreală dulce (nemacerată)
40
reprezentînd 1% din consumul de drojdie pe 24 ore, răcită la 28-
30oC.
Durata înmulţirii drojdiei este de 3 ore. După acest interval de
timp, din 3 în 3 ore, se adaugă o cantitate de opăreală calculată
pentru consumul de drojdie în 2 ore, pînă se ajunge la o cantitate
care să reprezinte ¹/3 din consumul de drojdie din 24 ore.
Durata totală a ciclului de cultivare este de 12 ore.
Ciclul de producţie constă în selecţia drojdiei preparate la
interval de 2 ore în cantitate de ¹/4 din cantitatea căzii şi înlocuirea
cu aceeaşi cantitate de plămădeală macerată şi răcită la 28-30oC.
Plămădeala zaharificată se scoate la fiecare două ore pentru
umplerea căzii de macerare. Cantitatea care a fost extrasă se
înlocuieşte cu o cantitate diferită de opăreală proaspăt preparată.
Varianta II. Varianta a doua se deosebeşte de prima, prin
aceea că, evacuarea drojdiei pentru producţie se face neîntrerupt.
De asemenea, toate fazele fluxului tehnologic respectiv: prepararea
plămezii macerate, zaharificarea plămădelii, macerarea şi răcirea se
realizează în mod continuu. Varianta a II-a se compune asemeni
variantei I din două cicluri: ciclul de cultivare şi ciclul de producţie.
Drojdia lichidă se poate utiliza atît în cazul metodei indirecte
(cu maia), cît şi în cazul metodei directe, adăugîndu–se în cantitate
de 10 – 25%, faţă de făina folosită, la prepararea aluatului în
funcţie de puterea de fermentare a drojdiei, calitatea făinii, metoda
de preparare adoptată.
Rezervoarele pentru depozitarea concentratelor de drojdie
trebuie să aibă agitator mecanic şi manta, prin care trece apa rece.
Aceste condiţii trebuie luate în consideraţie pentru că celulele de
drojdie sunt viabile în timp de 2 zile la temperatura de 6– 10˚C.
Concentraţia celulelor de drojdie este de 460 – 580 g ∕ l.

41
 3
2

1 a 3

1 b

Fig. 1.3. Prepararea drojdiilor lichide după schema raţională

a – I variantă – răcirea opărelei în vase cu pereţi dubli cu manta;
b – II variantă – opăreala se dizolvă cu apă rece: 1 – maşină pentru
prepararea opărelei; 2 – frigider; 3 – cuvă pentru macerare; 4 – cuvă pentru
cultivarea drojdiilor; 5 – cuvă pentru dizolvarea opărelei macerate

1.7. Apa potabilă

În conformitate cu normativele în vigoare apa potabilă
trebuie să satisfacă toate calităţile cerute apei potabile.
Controlul tehnologic al calităţii apei potabile este asigurat
de organizaţii speciale, care urmăresc exploatarea sistemelor de
alimentare cu apă.
Alimentarea cu apă la întreprindere trebuie se fie
neîntreruptă. Pentru asigurarea fluxului tehnologic continuu,
acumularea unei rezerve de apă şi crearea presiunii apei calde şi
reci, la întreprindere se instalează rezervoare cu apă caldă şi rece.
Temperatura apei necesară pentru procesul tehnologic se determină
în laboratorul întreprinderii.
Calitatea apei, folosită în scopuri tehnologice şi
gospodăreşti, trebuie să corespundă cu cerinţele apei potabile
conform GOST 2874-82 „Вода питьевая. Гигиенические
требования и контроль за качеством воды”[6]. În conformitate

42
cu aceste cerinţe, apa trebuie să fie din punct de vedere
epidemiologic inofensivă la compoziţia chimică şi să manifeste
indicatori organoleptici satisfăcători. În privinţa fiecărui tip de apă
sunt reglementate normativele ce conţin concentraţiile admisibile
ale acesteia.
Protejarea apei din punct de vedere epidemiologic se mai
reglementează şi conform indicatorilor microbiologici şi
parazitologici.
Conform cerinţelor microbiologice de puritate a apei, numărul
total de microorganisme într-un (1) ml de apă nu trebuie să
depăşească 100, dar numărul de bacterii din grupa salmonelelor
într-un litru de apă – nu mai mult de 3.

1.8. Sarea
În industria de panificaţie, la fabricarea pîinii se utilizează
sarea de bucătărie în proporţie de 1,2 – 1,7% raportat la făină.
Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea făinii.
În industria de panificaţie se utilizează de regulă sarea măruntă
la care granulele au dimensiuni pînă la 2 mm. Sarea trebuie să aibă
gust sărat fără gust străin.
Închiderea la culoare a sării se datorează prezenţei substanţelor
organice. Sarea utilizată în panificaţie, pe lîngă faptul că asigură un
gust corespunzător pîinii, contribuie şi la îmbunătăţirea calităţii
aluatului şi a pîinii.
Astfel aluatul preparat fără adaos de sare este moale şi nu
opune rezistenţă la rupere, iar bucăţile de aluat la dospirea finală se
aplatizează. Pîinea obţinută din aluat fără sare este necrescută, cu
volum necorespunzător, coaja palidă şi miez cu porozitatea
neuniformă.
Dimpotrivă aluatul preparat cu adaos de sare devine mai
elastic, iar pîinea este bine crescută, cu volum corespunzător, coaja
are culoarea normală, miezul este elastic şi cu porozitate ridicată.
Sarea se depozitează în formă de soluţie. Pentru aceasta se
folosesc suprafeţe mari sub formă de rezervoare din metal

43
inoxidabil sau din beton. Soluţia de sare înainte de folosire se
filtrează.
Sarea este adusă în autocamioane şi este descărcată în
capacităţi pentru pregătirea şi păstrarea soluţiei de sare. Soluţia de
sare, trecînd prin filtrelele care unesc despărţiturile capacităţii, se
pompează şi printr-o ţeavă se deplasează în recipientul de consum
şi mai departe la staţiile de dozare.
Densitatea soluţiei de sare este 1,17 – 1,2 kg/m³. Sarea este un
adaos gustativ şi joacă un rol important în formarea calităţilor fizice
ale aluatului.
Ea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să dea gust
pîinii, să îmbunătăţească calitatea aluatului, să întărească glutenul
şi să nu-i dea voie să se rupă. Este un bun conservant (nu dă voie ca
maiaua să se înăcrească repede).

1.9. Zaharurile
Zahărul face parte din grupa glucidelor şi este, din punct de
vedere chimic, un dizaharid.
În industria de panificaţie se utilizează zahărul tos şi zahărul
farin sau pudră. Zahărul cristal este de culoare albă, lucios şi se
prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, în timp ce
zahărul bucăţi este de culoare albă mată şi se prezintă sub formă de
cuburi fără pete. Zahărul tos este sub formă de făină uscată.
Zahărul tos pentru industria alimentară se prezintă sub formă
de cristale uscate fără aglomerări, de culoare gălbuie, gust dulceag,
miros caracteristic, complet solubil în apă, iar soluţia de 10 % în
apă este slab opalescentă, fără adaosuri străine.
Zahărul se ambalează în pungi, saci de hîrtie şi în saci din
pînză sau se depozitează în vrac. În toate aceste cazuri depozitul
trebuie să fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fără miros străin,
umiditatea relativă a aerului - de 75 %, iar temperatura să nu
oscileze mai mult de 5˚C faţă de temperatura medie a zilei.
Transportul zahărului se efectuează în vehicule specializate.
Zahărul la întreprindere este adus cu ajutorul camioanelor, în
saci a cîte 50 kg şi se păstrează în încăperi uscate, curate şi bine

44
aerisite, aşezate pe stive de lemn. Umiditatea relativă a aerului în
încăperi nu trebuie să depăşească 70% pentru zahărul tos şi 80%
pentru zahărul rafinat. Termenul de păstrare a zahărului la
întreprindere este de 10 zile.
Zahărul-tos în producere se utilizează în formă uscată sau
soluţie. Dozarea soluţiei de zahăr este în funcţie de densitatea
acesteia. Densitatea zahărului este 1,2 g/cm³. Dacă soluţia de zahăr
are densitatea 1,23 g/cm³ şi temperatura 38°C, zahărul începe să se
cristalizeze. Pentru preîntîmpinarea acestui proces, în soluţie se
adaugă substanţe anticristalizare, de exemplu, sare de bucătărie în
cantitate de 2,5%, calculat la masa zahărului în soluţie. Combinaţia
zahăr-sare prelungeşte durata de păstrare a soluţiei.
Cînd zahărul se utilizează în formă uscată, preventiv se
cerne prin sita cu dimensiunea orificiilor nu mai mare de 2,5 mm.
Pudra de zahăr se prezintă prin pudră rafinată sau obţinută
în procesul de mărunţire a zahărului tos la mori. A doua formă se
obţine direct la fabrică.
Zahărul lichid reprezintă sirop de zahăr, de culoare
galben-deschis, cu conţinutul de substanţe uscate 64%, care se
transportă în cisterne. Autocisternele trebuie să fie termoizolate,
pentru menţinerea temperaturii zahărului lichid 40 - 60°C, în
timpul transportării.
Din autocisternă, zahărul lichid cu ajutorul pompei sau
prin scurgere este transportat într-un rezervor metalic înzestrat cu
manta. Zahărul lichid se păstrează la temperatura nu mai mare de
40°C. Înainte de descărcarea zahărului lichid din autocisternă,
lucrătorul laboratorului întreprinderii ia probe pentru analiza
prealabilă a indicilor organoleptici şi determinarea densităţii
siropului.
Melasa (de amidon, maltazică, rafinată şi de import) se
livrează la întreprindere în vagoane-cisternă, în autocisterne,
butoaie de lemn, oţel şi aluminiu (de marcă determinată) şi, de
asemenea, în bidoane.
Melasa adusă în butoaie sau bidoane se păstrează în
încăperi închise sau sub şopron, care asigură protecţia împotriva

45
razelor solare. Durata de păstrare a melasei – 1 an din ziua
fabricării.
Înainte de producere, melasa se trece prin sită cu mărimea
orificiilor nu mai mari de 3 mm. Pentru micşorarea viscozităţii, în
timpul transportării melasa se încălzeşte pînă la temperatura
42±2°C. Se admite diluarea melasei cu apă pînă la obţinerea
densităţii 1,2 g/cm³.
Mierea la întreprindere se aduce în butoaie de lemn,
bidoane din oţel inoxidabil, aluminiu şi aliaje de aluminiu, cutii din
lemn.
Mierea se păstrează la temperatura nu mai mare de 20°C,
nu mai mult de 2 ani, în încăperi protejate de razele solare. În
formă dezambalată mierea se păstrează la temperatura nu mai mare
de 10°C.
Înainte de utilizare în producere mierea se cerne printr-o
sită cu mărimea orificiilor 3 mm. Mierea cristalizată se încălzeşte,
aducînd-o în starea cu o viscozitate mare.
Pentru produsele dietetice se foloseşte fructoza şi diferiţi
îndulcitori alimentari: sorbit, xilit.
Fructoza reprezintă materia primă de import. Indicele
calităţii se determină conform condiţiilor contractului şi trebuie
aprobat de Ministerul Sănătăţii.
În întreprinderile de panificaţie se folosesc îndulcitorii:
înlocuitorul zahărului – sorbit, xilit, zaharina, de asemenea şi
îndulcitorii puternici – substanţe dulci, obţinute din plante sau pe
cale sintetică.
Îndulcitorii puternici se livrează în formă de praf, granule,
soluţii sau în formă de tablete în ambalaj, admis pentru păstrarea
produselor alimentare. Cristaloza se livrează în formă lichidă, în
bidoane din polietilenă.
Înlocuitorii zahărului la producere se folosesc în formă de
soluţie. Durata de păstrare a îndulcitorilor praf - nu mai mult de 5
ani. Soluţiile trebuie folosite în decursul unui an, dar soluţia de
aspartama - în decurs de 3- 4 luni. Cristaloza se păstrează în
ambalaj închis timp de 6 luni.

46
 1.10. Ouăle şi produsele derivate
În panificaţie se folosesc ouă de găină, iar cele de raţă sau
gîscă sunt interzise, deoarece ele pot să conţină bacilul Sallmonela.
Înaite de a fi depozitate ele trec un control de laborator. Ouăle
sunt depozitate în încăperi curate şi reci la temperaturi egale cu 8˚C
şi umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 80 % timp de 6 zile.
Praful de ouă se depozitează în încăperi uscate, ambalat
ermetic. La temperatura de 2–10˚C se păstrează mai mult de 1 an.
Melanjul îngheţat înainte de utilizare în producere
preventiv se dezgheaţă în vase cu apă sau în camere speciale, la
temperatura nu mai mare de 45°C, timp de 2 – 3 ore. Se admite
dezgheţarea la temperatura camerei, dar un timp mai îndelungat.
Apoi se trece printr-o sită cu mărimea găurilor nu mai mare de 3
mm. Pentru o cernere mai bună melanjul se amestecă cu apă sau
lapte în proporţie 1:1. Melanjul îngheţat–dezgheţat de mai multe ori
nu se permite. Păstrarea melanjului dezgheţat se admite timp de 4
ore, la temperatura 18 - 23° C sau în frigider la temperatura 3°C,
timp 24 ore.
Amestecul cu adaos de ouă pentru ungerea
semifabricatelor se pregăteşte prin baterea într-o masă uniformă a
gălbenuşului şi albuşului, cu adăugarea apei.
Pentru produse speciale se utilizează numai gălbenuşurile
şi apa. Păstrarea amestecului din ouă – nu mai mult de 8 ore în
condiţiile halei.
Praful de ou înainte de folosire se dizolvă în apă, la
temperatura 40 – 45 °C, în proporţie 1:3 - 1:4 şi se lasă 1- 2 ore.
Înainte de folosire în producere amestecul trebuie trecut prin sită cu
mărimea găurilor nu mai mult de 1 mm.

1.11. Uleiuri şi grăsimi

Utilizarea grăsimilor şi uleiurilor la fabricarea produselor de
panificaţie sunt preferate din punct de vedere al valorii nutritive
pentru conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul
că pot fi uşor dozate. Se adaugă în faza de aluat.

47
 Uleiul de floarea-soarelui se foloseşte cel rafinat, hidratat şi
nerafinat.
Uleiul de bumbac rafinat se foloseşte cel dezodorizat
(calitatea superioară şi I) şi rafinat nedezodorizat (calitatea
superioară, I şi II).
Uleiul de muştar se utilizează nerafinat de trei sorturi:
calitatea superioară, I şi II.
Uleiul de soia, în dependenţă de metoda de prelucrare, se
produce hidratat, de calitatea I şi II, rafinat dezodorizat şi rafinat
nedezodorizat.
Uleiul de porumb – rafinat nedezodorizat şi nerafinat.
Uleiul de rapiţă – rafinat de calitatea I şi II şi rafinat
nedezodorizat.
Uleiul de cocos se obţine din miezul uscat şi mărunţit al
nucilor de cocos. Uleiul se obţine rafinat dezodorizat şi nerafinat.
Uleiul este livrat în butoaie metalice sau din lemn.
Uleiul din sîmburi de masline se obţine din miezul sau pulpa
fructelor de măsline, prin presare sau extracţie.
Uleiul de palmier se obţine din partea cărnoasă a fructelor de
palmier, prin presare.
La întreprinderile de panificaţie uleiul vegetal se aduce în
maşini–cisternă, în butoaie din oţel inoxidabil, cu suprafaţa
interioară acoperită cu o structură admisă de organele sanitar –
epidemiologice, în containere, în vase din aluminiu.
Înainte de folosirese uleiul se toarnă în rezervorul de primire.
Butoaiele înainte de deschidere se curăţă de murdărie şi de praf.
Uleiul poate fi adus la întreprindere şi în sticle, din care se
toarnă în rezervoarele de producere.
Uleiul din floarea – soarelui şi bumbac în sticle, butoaie,
bidoane se păstrează în încăperi închise, protejate de acţiunea
razelor solare. Uleiul din floarea – soarelui rafinat, dezodorizat, în
sticle şi în bidoane, se păstrează timp de 4 luni, în butoaie – 1,5
luni.
Uleiul de bumbac rafinat, dezodorizat, în sticle, bidoane,
butoaie – 3 luni, nedeodorizat – 6 luni.

48
 Uleiul de porumb ambalat în sticle se păstrază în încăperi
întunecate, la o temperatură nu mai mare de 18°C. Durata de
păstrare a uleiului rafinat dezodorizat – 4 luni din ziua turnării.
Uleiul de muştar în sticle se păstrează în încăperi închise, cu
temperatura nu mai mare de 20°C, durata de păstrare – 8 luni.
Uleiul din soia se păstrază în sticle, bidoane, butoaie în
încăperi închise. Durata de păstrare a uleiului dezodorizat în sticle
este de 45 zile, din ziua turnării.
Durata de păstrare a uleiului de rapiţă – 1 an din ziua
fabricării.
Uleiul vegetal, transportat în cisterne sau bidoane, se
pompează cu ajutorul pompei în rezervoare spre producere. Înainte
de a trece la producere, uleiul se trece prin sită cu mărimea
orificiilor nu mai mare de 3 mm. Pentru ca uleiul să nu se
rîncezească e necesar ca în perioada păstrării să nu se afle la
lumină.
Din grăsimile animaliere se foloseşte: untul de vacă, pasta
din ulei şi lapte de vacă; grăsimea de porc, de oaie, din oase. Untul
de vacă se utilizează ca şi cremă sau topit. Masa umidităţii untului
de frişcă este 13 - 46%, topit – nu mai mult de 1,0%, a pastei - 46 -
56%.
Untul de frişcă şi pasta de ulei din lapte de vacă se
ambalează în lăzi din carton sau carton gofrat.
Untul topit se ambalează în butoaie din lemn sau materiale
polimere, bidoane din aluminiu sau materiale polimere.
Regimul, durata şi condiţiile de păstrare ale untului şi pastei
de ulei se realizează în conformitate cu normativele în vigoare şi
documentaţia tehnică.
Păstrarea şi transportarea untului împreună cu produsele
alimentare cu mirosuri pătrunzătoare nu se permite.
Grăsimile animaliere topite (din carne de porc, vită sau oase)
se aduc la întreprindere în butoaie din lemn. Păstrarea acestui fel de
grăsimi se face în lăzi sau în butoaie la temperatura 0 – 6°C – 1
lună, de la -5 pînă la -8 °C – 6 luni, de la -12 °C şi mai jos – 12
luni.

49
 Margarina. Din larga diversitate de grăsimi folosite în
panificaţie, cel mai des se foloseşte margarina solidă (substanţe
grase 39,0 – 84,0 %); lichidă (substanţe grase 60,0 – 95,0 %).
Conform indicatorilor organoleptici şi fizico–chimici
margarina trebuie să corespundă cerinţelor normativelor şi
documenţaţiei tehnice pentru sortimentul concret.
Margarina se păstrază în încăperi reci sau în frigider cu
temperatura -20 °C pînă la 15°C, cu circularea continuă a aerului.
Lăzile, bidoanele cu produs trebuie să fie amplasate pe un suport,
stivele trebuie să fie la o distanţă nu mai mică de 0,5 m de la perete.
Nu se admite păstrarea margarinei împreună cu produse cu miros
specific.
Untul de frişcă, margarina, grăsimile solide se folosesc în
formă topită. De aceea se întroduc în vase dotate cu manta şi
agitatoare. Înainte de folosire grăsimea topită se trece prin sită cu
mărimea orificiilor nu mai mare de 3 mm.
Grăsimea lichidă pentru biscuiţi se livrează la întreprindere în
cisterne, containere, bidoane din oţel şi lemn.
Grăsimea lichidă pentru biscuiţi se utilizează conform
recomandărilor tehnologice.
Durata de păstrare a acestei grăsimi este de 10 zile, la
temperatura 15 – 20 °C.
La livrarea uleiului vegetal, grăsimilor alimentare, margarinei
se atrage atenţie la starea ambalajului, se iau probe, care se
analizează după indicatorii organoleptici: aspectul exterior, miros,
gust etc.
Concentratul de fosfatidă (din făină de secară sau soia) se
foloseşte pentru pregătirea emulsiilor, se utilizează la prepararea
aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt, ca
atare sau sub formă de emulsie.
Se păstrează în încăperi curate, uscate, bine ventilate, protejate
de influenţa razelor solare şi alte surse de încălzire. Durata de
păstrare a concentratului de calitate superioară – nu mai mult de 6
luni, calitatea I şi II -nu mai mult de 4 luni din ziua fabricării.

50
 1.12. Laptele şi subprodusele de lapte
Se foloseşte laptele integral şi laptele degresat, iar din
subproduse, zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor şi zara,
rezultată la fabricarea untului.
După starea lor fizică, laptele şi subprodusele sale se prezintă
sub formă: lichidă, concentrată, uscată (praf).
Produsele sub formă lichidă conţin cantităţi mari de apă, au un
volum mare şi necesită spaţii mari de depozitare. Sunt perisabile şi
de aceea trebuie păstrate la temperaturi scăzute. Prelungirea
conservabilităţii lor se realizează prin pasteurizare.
Laptele praf pentru producere se foloseşte în stare dizolvată în
raport de 1:3-1:4 cu temperatura apei de 40-45˚C, apoi se lasă în
repaus timp de 1-2 ore. Se filtrează.
La întreprindere se livrează în saci de hîrtie cu patru straturi
sau în borcane închise ermetic. Se păstrează în încăperi curate,
uscate la temperatura de 20˚C, lipsite de mirosuri străine,
umiditatea relativă a aerului maximum-75%. Conţinutul de
umiditate nu depăşeşte 5%, în timp ce procentul de grăsime este de
maximum 1,5%.
Zerul praf se ambalează în saci de hîrtie, polietilenă. Se
păstrează în ambalajul de transport, amplasat pe suport, în încăperi
curate, uscate, bine ventilate, la o temperatură nu mai mare de
18±2°C şi umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 80%.
Termenul de valabilitate- nu mai mult de 6 luni.
Zara uscată se ambalează în saci de hîrtie şi polietilenă cu
masa netă pînă la 20 kg. Termenul de valabilitate la temperatura de
păstrare de la 0 pînă la 10°C – nu mai mult de 6 luni, la temperatura
10 - 20°C – nu mai mult de 3 luni.
Laptele de vacă din cisternă se pompează sau se toarnă în
rezervoarele de producere. Brînza şi smîntîna se depozitează în
vase marcate.
Laptele condensat, laptele praf şi zara înainte de producere,
după necesitate, se diluează cu apă: laptele condensat în proporţie
de 1:2, laptele praf - 1:10. Apa pentru diluarea laptelui condensat
trebuie să aibă temperatura 30°C, laptele praf obţinut la uscătorul

51
cu pulverizare-20-35 °c, iar la uscătorul cu tambure rotative-80
-85 °C.
Laptele condensat cu viscozitatea ridicată se încălzeşte pînă la
temperatura de 30 – 40 °C. Zara, laptele de vacă, laptele condensat
şi praf diluat se cern printr-o sită cu mărimea găurilor nu mai mare
de 1 mm.
Zerul praf se diluează cu apă la temperatura 40 - 60°C, în
proporţie de 1:2 şi se îndreaptă în rezervorul de producere.

1.13. Condimentele şi substanţele aromatizante

Condimentele şi substanţele aromatizante adăugate la
prepararea produselor de panificaţie conferă acestora miros, gust şi
aromă specifică. Pentru menţinerea calităţii condimentelor şi
substanţelor aromatizante acestea trebuie păstrate în încăperi
răcoroase, bine aerisite şi uscate.
Scorţişoara provine din coaja unor arbori veşnic verzi de tipul
Ciunamonum Zcylonicum care cresc în China, Indonezia, Ceylon.
Scorţişoara utilizată drept condiment se prezintă sub formă de
ruburi întregi, tuburi sfărâmate, bucăţi de scorţişoară, lamele de
scorţişoară şi scorţişoară măcinată.
Seminţele de mac se utilizează atît pentru decorare cît şi pentru
aromatizarea unor produse de panificaţie. Seminţele de mac au
culoarea albastră cu nuanţă de ardezie, cu un conţinut de ulei legat,
respectiv 50 – 60%.
Seminţele de mac nu conţin uleiuri eterice şi nu au proprietăţi
narcotice. Datorită conţinutului mare de ulei macul se foloseşte
întreg. Pentru anumite produse macul se poate măcina, dacă în
prealabil au fost amestecate cu miere.
Macul, stafidele, nucile, arahidele se păstrează în camere bine
aerisite şi curate, fără mirosuri străine.
Vanilina este un aromatizant şi poate fi folosit în formă de
vanilie pură sau cu zahăr vanilat.
Chimenul se foloseşte în pîinea de secară şi în cea obţinută din
grâu şi secară.

52
 1.14. Acizii alimentari
Cei mai utilizaţi acizi alimentari sunt:
- acidul citric, avantajul utilizării acestuia este în aceea că în
prezenţa lui are loc inversia zaharozei mult mai lent. Cu cît mai
încet inversează zaharoza cu atît produsele sunt mai puţin
hidroscopice şi au rezistenţă mai mare la depozitare;
- acidul malic;
- acidul succinic;
- acidul lactic.
Scopul adăugării acizilor alimentari:
- conferă produsului un gust acrişor plăcut;
- realizează inversia parţială a zaharozei stopînd astfel
cristalizarea acesteia;
- evidenţiază gustul, mirosul şi aroma produsului.

1.15. Malţul
Malţul de secară, uscat, fermentat (de culoare cafenie pînă
la închis, cu nuanţă roşie, cu activitatea joasă a fermenţilor) şi
nefermentat (culoarea galben-deschisă cu nuanţe surii, cu
activitatea ridicată a fermenţilor) se produce în formă mărunţită sau
de seminţe întregi.
În timpul livrării malţului trebuie atrasă atenţia la starea
ambalajului, mirosului, scîrţîitului la mestecare. Malţul nu trebuie
să aibă miros neplăcut, rînced şi scîrţîit la mestecare. Malţul
fermentat în contact cu aerul îşi pierde aroma.
Malţul se ambalează în saci de categoria I şi II. Se
păstrează în saci pe stelaje, în depozite uscate, curate, bine
ventilate, neinfectate cu dăunători, la temperatura nu mai mare de
8°C şi nu mai mult de 12 luni.
Înainte de folosire malţul se cerne prin sită cu fire de
sîrmă nr. 3,5 – 4 şi se trece la producere.

53
 1.16. Fibrele alimentare
Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre ale produselor
obişnuite şi la prepararea pîinii cu valoare calorică redusă.
Ele sunt prezentate sub două forme: fibre insolubile şi fibre
solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele
de cereale, fibrele din pereţii celulari din boabele de soia, de
mazăre, din sfeclă de zahăr, din citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale,
microbiene, marine.

1.17. Amelioratorii de panificaţie

În întreprinderile de panificaţie se folosesc amelioratori cu un
component sau cu mai multe componente (complex).
La amelioratorii cu un component se referă: amelioratorii
cu efect de oxidare (acidul ascorbic), amidonul modificat,
fermenţii, substanţele superficial active (emulgatori alimentari) şi
alţii.
În componenţa amelioratorilor complexi intră fermenţii cu
diferite principii de acţionare, preparatele din malţ, făină de soia,
glutenul uscat alimentar, amidonul modificat, amelioratorii cu
proprietăţi de oxidare.
Amelioratorii de panificaţie se livrează în saci cu 3-5
straturi de hîrtie, cu interiorul din polietilenă sau fără şi în ambalaje
admise de organele împuternicite pentru ambalarea amelioratorilor
de panificaţie. Amelioratorii se păstrează în încăperi uscate,
ventilate, la temperatura 20°C, nu mai mult de 12 luni din ziua
fabricării.

54
 2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Făina, drojdia, sarea, zahărul şi alte materii prime pentru

panificaţie se păstrează şi se prepară pentru producere în
întreprinderile de panificaţie. Pentru asigurarea continuităţii
producţiei, îndependent de condiţiile de aprovizionare, în fabricile
de panificaţie se creează stocuri de materii prime şi auxiliare.
Acestea se depozitează în condiţii care să le asigure păstrarea
calităţii până la intrarea în fabricaţie.

2.1. Depozitarea făinii

Depozitarea făinii se face în două scopuri:
- asigurarea unui depozit tampon, care să preia oscilaţiile în
aprovizionarea cu făină, cantitatea de făină depozitată depinzând de
condiţiile locale, respectiv, de distanţa de la care se aprovizionează
şi de modul de transport. Depozitul are în acest caz o capacitate
pentru 7 zile de producere;
- asigurarea maturizării făinii, atunci când moara furnizoare
livrează făina nematurizată şi, în acest caz, depozitul are o
capacitate pentru circa 14 zile de producere [4, p.91].
În unităţile de panificaţie faina se depozitează în spaţii
special amenajate, avînd condiţii corespunzătoare de temperatură,
umiditate relativă a aerului şi lumină.
Prin depozitare se urmăreşte ca scop: îmbunătăţirea calităţii
făinii, formarea amestecurilor din loturi de calităţi diferite.
Depozitarea în condiţii necorespunzătoare duce la înrăutăţirea
calităţii şi alterării ei cauzînd pierderi însemnate.
La producerea pîinii se foloseşte făină de grîu şi de secară
de diferite calităţi. Făina prezintă un produs pulverulent, obţinut
prin măcinarea boabelor de grîu sau secară. În articolele de
panificaţie şi patiserie se foloseşte făină de calitate superioară, I şi
II. La întreprindere făina este adusă cu ajutorul autocamioanelor şi
este depozitată în depozite cu ambalaj (saci) sau fără ambalaj (în
silozuri şi bunchăre). Fiecare cantitate de făină primită este însoţită
de factura de transportare a mărfii şi copia certificatului de calitate
55
în care sunt indicate: culoarea, gustul, mirosul, conţinutul de
impurităţi fieromagnetice, umiditatea, fineţea de măcinare,
conţinutul de cenuşă sau gradul de albeaţă, calitatea şi cantitatea
glutenului, aciditatea, proprietăţile reologice ale aluatului.
La păstrarea făinii fără ambalaj aceasta se depozitează în
bunchăre sau celule cu capacitatea de la 5 la 50 tone. Pentru fiecare
calitate de făină se recomandă să fie cîte două celule. În bunchăr
nu se bate cu metal ci cu un ciocănaş de cauciuc. Depozitul fără
ambalaj are următoarele priorităţi:
- mai puţină muncă fizică în timpul transportării;
- nu sunt pierderi în timpul transportării;
- ocupă puţin loc pentru transportare;
- condiţii sanitare mai bune.
La întreprindere făina se depozitează pe timp de 7 zile. În
timpul păstrării, sub influenţa enzimelor, aerului, umidităţii în făină
au loc următoarele procese:
- uniformizarea umidităţii făinii în funcţie de parametrii
mediului ambiant cu atingerea stării de echilibru;
- aciditatea făinii în primele 15-20 de zile de depozitare se
măreşte în comparaţie cu aciditatea boabelor şi este cu atât de mai
mare cu cât extracţia şi umiditatea făinii şi temperatura de păstrare
sunt mai mari. Datorită enzimei lipaza are loc descompunerea
grăsimilor în acizi organici şi fosfaţi;
- se micşorează activitatea enzimelor proteici ai făinii;
- se măreşte capacitatea de a absorbi apa;
- glutenul devine mai puternic;
- culoarea făinii de calitate la o păstrare îndelungată devine
puţin mai deschisă.

2.2. Procese ce au loc în timpul maturizării făinii

În timpul păstrării, în special a făinii proaspăt măcinate, au loc
o serie de procese fizice, chimice, biochimice, microbiologice care,
în funcţie de condiţiile de depozitare, respectiv corespunzătoare sau
necorespunzătoare, pot duce fie la îmbunătăţirea însuşirilor de
panificaţie ale făinurilor, fie la înrăutăţirea acestor însuşiri.

56
 Când însuşirile de panificaţie ale făinii de grîu se
îmbunătăţesc în timpul păstrării, se consideră că are loc procesul de
maturizare a acesteia. Maturizarea făinii este procesul biofizic
complex ce se desfăşoară lent în făină după măcinarea boabelor de grău
şi care are ca urmare ameliorarea însuşirilor ei de panificaţie. Făina
proaspăt măcinată formează un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate
de hidratare redusă, în timpul fermentării se înmoaie, cu tendinţă de
lăsare la dospirea finală, iar pîinea are volum redus, miez dens, dungi
slăninoase, porozitate neuniformă şi coajă cu crăpături.
După o perioadă de depozitare, chiar de numai câteva zile,
însuşirile de panificaţie ale făinurilor se îmbunătăţesc, aluatul
preparat se comportă normal în procesul de prelucrare, pîinea
obţinută are indici de calitate corespunzători. În continuare se
descriu principalele transformări care au loc în făină în timpul
maturizării.

2.3. Variaţia umidităţii făinii la maturizare

În decursul păstrării umiditatea făinii se modifică până la
atingerea umidităţii de echilibru higrometric. Această modificare
depinde de umiditatea iniţială a făinii, de umiditatea relativă a
aerului, de temperatura depozitului şi de modul de depozitare a
făinii.
Umiditatea iniţială a făinurilor la depozitare este de 14-15%, în
timp ce umiditatea relativă a aerului din depozite este cuprinsă între
55-60%.
În aceste condiţii, umiditatea făinii în timpul păstrării scade,
deci făina pierde din greutate.
Dacă umiditatea iniţială a făinii este mai mică decît umiditatea
de echilibru higrometrică, atunci în timpul păstrării umiditatea
făinii va creşte, iar dacă umiditatea iniţială este mai mare decît
umiditatea de echilibru, atunci umiditatea făinii va scădea în timpul
păstrării.
Timpul necesar pentru atingerea umidităţii de echilibru este
determinat de modul de depozitare a făinii, penetraţia aerului în
făină, gradul de fineţe al granulelor etc.

57
 2.4. Modificarea culorii făinii
După cum s-a arătat la compoziţia chimică, făina conţine
substanţe din clasa coloranţilor, cum ar fi carotenoidele, care dau
făinurilor o coloraţie slab gălbuie. În timpul procesului de
maturizare normală, are loc o uşoară deschidere la culoare a
făinurilor. Deschiderea culorii făinii este mai accentuată după o
depozitare de 2-3 luni şi se consideră terminată după circa 3 ani de
păstrare a făinii. Deschiderea la culoare a făinii se datorează
oxidarii combinaţiilor carotenoidice şi xantofilelor din făină.
Procesul este foarte lent şi se constată la o păstrare mai
îndelungată a făinii. Oxidarea pigmenţilor făinii are loc printr-o
reacţie cuplată cu oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi sub acţiunea
enzimei lipoxigenaza.
Intensitatea procesului de albire depinde de modul de
depozitare a făinii, de accesul aerului în masa acesteia, de
tratamentele aplicate.
În cazul făinii depozitate în saci, deschiderea la culoare are loc
mai lent. Acelaşi lucru se întâmplă şi cu făina depozitată în vrac în
celule de siloz, dacă nu este recirculată periodic.
Dacă spaţiile de depozit sunt ventilate, accesul aerului în masa
făinii este mai mare şi, deci, procesul de albire este mai intens. La
fel şi în cazul făinii depozitate în vrac şi recirculată periodic.
Atmosfera de oxigen măreşte viteza deschiderii la culoare a făinii.
Prin tratarea făinurilor cu substanţe oxidante, procesul de albire se
accelerează, iar timpul de realizare a acestui proces se scurtează. În
practică, deschiderea la culoare a făinurilor se realizează prin
tratare cu iodaţi, persulfaţi, clor, peroxid de benzoil, perboraţi şi alţi
oxidanţi.
În cazul făinurilor normale, este cunoscut că, între culoarea
făinii şi cea a miezului pâinii există o legătură directă, deoarece în
practică interesează culoarea făinii care va determina în final
culoarea miezului pîinii.

58
 2.5. Dinamica creşterii acidităţii în făinuri în decursul
maturizării
Creşterea acidităţii este un proces normal, motiv pentru care
în standardele pentru făinuri sunt indicate valori ale gradului de
aciditate.
Aciditatea făinurilor este dată de glicerină, acizii graşi rezultaţi
din procesele de scindare hidrolitică a grăsimilor, de fosfaţii acizi şi
acidul fosforic, formaţi din hidroliza acidului fitic şi a fitinei sub
acţiunea catalitică a fitazei. În cazul depozitării făinurilor anormale,
adică provenite din grâu atacat de ploşniţă sau încinse, ca urmare a
proceselor de fermentaţie şi respiraţie intense, se formează cantităţi
importante de acizi organici ca: acid lactic, acetic, citric, oxalacetic
care contribuie la creşterea acidităţii.
În timpul depozitării făinii, aciditatea titrimetrică şi cea activă
cresc. Această creştere este condiţionată de o serie de factori printre
care mai importanţi sunt: gradul de extracţie al făinii, umiditatea
făinii şi temperatura aerului din depozit.
Creşterea acidităţii este mai accentuată în cazul făinurilor de
extracţie ridicată, deoarece acestea conţin în cantitate mare toate
combinaţiile care prin transformare dau substanţe cu caracter acid.
Aceste făinuri conţin şi enzime care declanşează procesele
biochimice. Făina cu umiditate ridicată prezintă o creştere mai
accentuată a acidităţii, faţă de făina cu umiditate redusă.
Modificarea acidităţii făinii în timpul depozitării, în funcţie de
umiditatea ei iniţială, este prezentată în tabelul 2.1.
Păstrarea făinii în depozite cu temperatura ridicată, determină
accelerarea procesului de creştere a acidităţii.
Se apreciază că, în cazul făinurilor normale, cu umiditate sub
14 %, creşterea acidităţii în timpul maturizării se va datora, în
principal, acizilor graşi rezultaţi prin scindarea hidrolitică a
grăsimilor. De aceea, dacă se extrag grăsimile din făinuri cu
ajutorul solvenţilor, aciditatea se menţine constantă timp
îndelungat. Nivelul de aciditate prevăzut în standardele sau
normativele în vigoare, pentru fiecare tip de făină, include şi
creşterea acidităţii ce are loc în timpul maturizării.

59
 Tabelul 2.1. Modificarea acidităţii făinii în timpul
depozitării, în funcţie de umiditatea ei iniţială [13, p.101]
Aciditatea titrimetrică a făinii, în
Umiditatea Durata de grade, păstrate la temperaturile
iniţială a făinii păstrare, zile
+ 15°C +45°C
- 0 4,1 4,1
13,5 24 4,2 4,6
- 63 4,2 4,8
_ 0 4,1 4,1
15,0 24 4,2 5,2
- 63 4,3 5,3

2.6. Modificări ale glucidelor la maturizare

În decursul maturizării făinurilor normale, în absenţa
proceselor microbiologice, cantitatea de monoglucide rămâne
constantă. Dintre glucide, zaharoza nu suferă modificări cantitative,
iar maltoza se acumulează în cantităţi nesemnificative.
Procesele suferite de glucide în timpul maturizării şi, în mod
deosebit, intensitatea acestor procese, depind de calitatea iniţială a
făinurilor. Astfel, cercetările efectuate de Oparin, Smirnov,
Nikolaiev au arătat că în făinurile normale de grâu, cantitatea de
zaharuri propii, de fructoză şi zaharoză, aflate iniţial în făină,
precum şi proprietatea acestora de a forma zaharuri, rămân
neschimbate în timpul maturizării. Activitatea amilolitică scade mai
accentuat în primele 7 zile de depozitare, după care scade din ce în
ce mai puţin, astfel încât după 30 de zile de la măciniş rămâne
practic constantă.
Ca urmare a acestor transformări şi a creşterii rezistenţei
granulelor de amidon la atacul enzimelor, cantitatea de maltoză
care se acumulează este practic neînsemnată. De asemenea,
cantitatea de gaze degajată de o făină după o perioadă de timp de

60
depozitare, este mai mică decât cantitatea de gaze degajată de
aceeaşi făină imediat după măcinare, conform datelor din
tabelul 2.2.

Tabelul 2.2. Modificarea puterii de fermentare

în procesul maturizarii
Put e rea d e f e rm en ta r e, cm 3 de CO2
Pro b a
fă in ii d up ă 1 2 l un i d e
d up ă m ă cin iş
d ep o z ita re
1 1150 1138
2 1436 1272
3 1530 1116
4 1495 974
5 1570 1203
6 1910 1403

La maturizarea făinii are loc şi o schimbare a caracterului

superficial al granulei de amidon de la hidrofilic la hidrofob, ca
urmare a absorbţiei superficiale a unor proteine.
În cazul făinurilor anormale de grâu, înţelegând prin aceasta
făinurile obţinute din boabe încolţite, atacate de ploşniţa grâului,
din grâne noi sau din grâne păstrate în condiţii necorespunzătoare,
procesele suferite de glucide prezintă o intensitate mărită. Făinurile
provenite din grâne încolţite se caracterizează printr-o activitate
intensă a enzimelor amilolitice, având drept consecinţă o creştere a
conţinutului în substanţe solubile în apă, dextrine, maltoză şi altele.
Făinurile provenite din grâne înţepate de ploşniţa grâului se
caracterizează printr-o activitate mărită a enzimelor proteolitice,
bazată pe intensificarea activităţii enzimelor amilolitice în prezenţa
produşilor de hidroliză din activitatea proteolitică. Astfel se poate
concluziona că intensificarea activităţii proteolitice este însoţită
întotdeauna de modificarea activităţii amilazelor.

61
 2.7. Modificările proteinelor din făinuri în timpul
maturizării
În decursul maturizării, complexul protidic al făinurilor este
supus unei serii de modificări. Se poate remarca că, în rezultatul
transformărilor ce au loc, conţinutul de azot total nu se modifică cu
toate că scade conţinutul în proteine solubile în soluţie de 4% NaCl
şi cel care precipită prin adăugare de acid tricloracetic.
De asemenea, scade solubilitatea proteinelor în soluţie
alcoolică de 70%. Transformările substanţelor proteice în timpul
depozitării sunt determinate în principal de activitatea enzimelor
proteolitice, care în timpul depozitării scade.
Deosebit de importante pentru tehnologia de panificaţie sunt
modificările pe care le suferă substanţele proteice generatoare de
gluten. În făinurile corespunzătoare, conţinutul de gluten scade pe
parcursul maturizării. Această scădere poate să ajungă până la 3%
faţă de cantitatea iniţială. Concomitent cu scăderea conţinutului de
gluten, are loc şi reducerea capacităţii de hidratare a glutenului
umed. Scăderea conţinutului de gluten este însoţită în schimb de
îmbunătăţirea calităţii acestuia în timpul maturizării, constând în
creşterea elasticităţii şi capacităţii de umflare şi scăderea
extensibilităţii, întinderii şi înmuierii. Tabelul 2.3 prezintă date
referitoare la modificarea consistenţei glutenului în timpul
maturizării.

Tabelul 2.3. Modificarea consistenţei glutenului

în procesul maturizării
Degradarea consistenţei a 10g
Proba de Durata gluten în timp de trei ore, mm
făină depozitării, zile după după
măciniş maturizare
1 152 66 55
2 118 48 42,5
3 118 63 54

62
 Făinurile provenite din grâne atacate de ploşniţa grâului sau
depozitate în condiţii necorespunzătoare, în timpul maturizării, îşi
modifică conţinutul în gluten umed, în sensul creşterii, chiar după o
scurtă perioadă de timp, creştere ce poate să ajungă la 1,5% din
cantitatea iniţială.
În decursul maturizării făinii, ca urmare a proceselor
suferite de proteine, însuşirile vâsco-elasto-plastice ale aluatului se
îmbunătăţesc. Astfel, creşte durata de formare a aluatului, scade
gradul de înmuiere în timpul fermentării şi dospirii, precum şi cel
de adgezie în procesul de prelucrare. Capacitatea de hidratare a
făinurilor creşte la făinurile maturizate, comparativ cu făina imediat
după măciniş. Creşterea capacităţii de hidratare este pusă pe seama,
fie a comportării diferite a glutenului, fie a creşterii capacităţii de
absorbţie a componentelor făinii, fie pe seama ambelor procese.
Capacitatea de hidratare creşte, un % mai mare sau mai mic în
funcţie de calitatea acestuia. La făinurile normale creşterea poate să
ajungă la 3%.
Sintetizând cele arătate, se poate aprecia că modificarea
proprietăţilor fizice ale glutenului şi aluatului, ca urmare a
maturizării făinii, dovedesc creşterea puterii făinii maturizate.
Creşterea puterii făinii se explică prin mărirea rezistenţei
substanţelor proteice la atacul enzimelor, scăderea conţinutului de
activatori ai proteolizei şi reducerea activităţii proteinazelor.
Îmbunătăţirea însuşirilor aluatului, ca urmare a maturizării
făinii, are consecinţe tehnologice şi economice deosebit de
favorabile constând, printre altele, în reducerea consumului specific
de făina, prin eliminarea făinii necesare în procesul de prelucrare a
aluatului, respectiv divizare, modelare.

2.8. Transformările lipidelor din făinuri în timpul maturizării

Schimbările în structura lipidelor în timpul păstrării făinii
proaspăt măcinate sunt importante datorită implicaţiilor acestora în
panificaţie şi în calitatea senzorială a produselor păstrate.
După cum s-a arătat, în timpul maturizării făinii are loc
creşterea acidităţii şi a indicelui de aciditate, ca urmare a
acumulării de acizi graşi liberi rezultaţi din hidroliza parţială a
63
gliceridelor sub acţiunea enzimei lipaza. Intensificarea proceselor
de hidroliză a gliceridelor depinde de umiditatea făinii şi
temperatura aerului din depozit. Cu cât umiditatea făinii şi
temperatura aerului sunt mai ridicate, cu atât intensitatea proceselor
de transformare a lipidelor este mai mare.
Tot în timpul depozitării făinii, sub acţiunea luminii, a
aerului, a umidităţii şi căldurii grăsimile suferă procesul de oxidare
cu formare de acizi graşi liberi, aldehide, oxiacizi, hidroxoacizi,
cetone etc. Ca urmare şi în cazul hidrolizei enzimatice, râncezirea
grăsimilor este accelerată de creşterea umidităţii făinii şi a
temperaturii aerului din depozit.
Acizii graşi nesaturaţi formează, sub acţiunea lipoxidazei,
peroxizi intermediari, care contribuie la oxidarea combinaţiilor
carotenoidice şi deschiderea la culoare a făinurilor.

2.9. Procesele microbiologice şi biochimice care au loc în

făină în timpul maturizării
Este cunoscut faptul că făina conţine o gamă largă de specii de
bacterii şi ciuperci, care alcătuiesc microflora acesteia. Activarea
microflorei şi intensitatea ei depinde în principal de condiţiile de
depozitare a făinii. Când făina este depozitată cu umiditate şi
temperatură ridicată şi neaerisită, activitatea microflorei se
intensifică, conducând la autorîncezirea, mucegăirea şi, în
consecinţă, la alterare. Aceste fenomene sunt accentuate şi de
procesul de respiraţie a microorganismelor, proces din care rezultă
căldură şi umiditate ceea ce favorizează dezvoltarea microflorei, în
mod deosebit a mucegaiurilor. Procesul de respiraţie este cu atât
mai intens, cu cât cantitatea de microorganisme pe care o conţine
făina este mai mare, iar umiditatea şi temperatura sunt mai ridicate.
Intensificarea activităţii microflorei făinii, depozitată în
condiţii necorespunzătoare, favorizează declanşarea proceselor de
fermentaţie, în general, şi a fermentaţiei alcoolice, în special, ce
determină înrăutăţirea calităţii făinii.

64
 2.10. Procesele care stau la baza maturizării făinurilor
La baza principalelor procese care au loc în făină în timpul
maturizării stau procesele de oxidare. Acest lucru a fost dovedit
practic prin păstrarea făinii în absenţa aerului, când s-a constatat că
aceasta nu-şi modifică culoarea şi proprietăţile.
Procesele de oxidare au loc în mod inevitabil în timpul
depozitării făinii, cu intensitate mai mare sau mai mică, în funcţie
de o serie de factori printre care, în mod deosebit, condiţiile de
păstrare. În acelaşi timp, aceste procese au loc şi ca urmare a
utilizării în făină sau aluat a unor agenţi de oxidare. Ca agenţi de
oxidare se folosesc: oxidul de azot, clorul, triclorura de azot,
bromatul de potasiu (KBr03), iodatul de potasiu (KIO3). Substanţele
oxidante adăugate la prepararea aluatului, în proporţii foarte mici,
determină albirea aluatului şi îmbunătăţirea însuşirilor reologice.
Prin oxidarea grupărilor sulfhidril, glutationul trece în formă
disulfitică neavând capacitate de a activa enzimele proteolitice.
Oxidarea grupărilor sulfhidril (-SH) ale proteinazei o transformă
într-o enzimă inactivă. De asemenea, oxidarea grupărilor sulfhidril
şi a altor grupări din complexul proteic al glutationului conduce la
modificarea structurii macromoleculare şi a proprietăţilor fizice ale
proteinelor, mărindu-le rezistenţa la atacul proteinazei, glutenul îşi
măreşte tenacitatea, iar extensibilitatea scade.
Substanţele oxidante adăugate la prepararea aluatului pot
modifica radical structura şi valoarea proteinelor ca urmare a
oxidării metioninei în metioninsulfonă, cistinei în acid cisteic. În
anumite condiţii, tirozina, treonina, serina şi alţi aminoacizi pot fi
oxidaţi parţial.
Un alt produs care stă la baza maturizării făinii este acela de
formare de către acizii graşi nesaturaţi liberi ai unor compuşi
intermediari de tipul peroxizilor care, prin oxidarea grupărilor
sulfhidril (-SH) libere din activatorii enzimelor proteolitice, din
apoenzimele proteolitice sau din substanţele generatoare de gluten,
determină îmbunătăţirea proprietăţilor elastico-vâscoase ale
glutenului. Formarea peroxizilor, acizilor graşi nesaturaţi, în

65
prezenţa lipoxidazei, are loc mai intens, dacă în compoziţia
trigliceridelor se găsesc acizi graşi cu mai multe duble legături.
În procesul de maturizare a făinurilor, datorită variaţiei
raportului dintre concentraţia cistinei şi cisteinei are loc o variaţie
însemnată a potenţialului de oxido-reducere, care se poate exprima
prin ecuaţia de echilibru între forma oxidată şi redusă.
Creşterea potenţialului redox se datorează acţiunii peroxizilor
acizilor graşi sau a altor sisteme oxido-reducătoare care lucrează la
potenţiale redox mai ridicate.
+2[H]
R-S-S-R 2R - SH
-2[H]

2.11. Factorii de care depinde durata de maturizare a

făinii. Procedeele de accelerare a maturizării făinii
Stabilirea duratei necesare de maturizare a făinii este o
problemă deosebit de importantă pentru industria de panificaţie.
Aceasta se determină în funcţie de momentul în care proprietăţile
de panificaţie ale făinurilor devin optime.
Durata de maturizare a făinurilor de grâu depinde de următorii
factori:
a) Vârsta cerealelor. Această noţiune se referă la intervalul de
timp parcurs de la recoltare până la măcinarea cerealelor. Cu cât
cerealele sunt mai "tinere", respectiv, intervalul de timp de la
recoltare până la măcinare este mai mic, cu atât maturizarea se face
mai încet;
b) Gradul de extracţie. Cu cât gradul de extracţie a făinurilor
este mai mare cu atât durata maturizării făinii este mai scurtă. Acest
lucru se explică prin faptul că făinurile de extracţie ridicată au un
conţinut mai mare de gliceride şi enzime oxidante
care înlesnesc accelerarea procesului de maturizare;
c) Umiditatea făinii. Cu cât umiditatea făinii este mai mare, cu
atât se accelerează procesul de maturizare. Pentru ca făina să se

66
poată depozita şi maturiza în condiţii normale trebuie ca umiditatea
să nu depăşească 14%;
d) Granulozitatea făinii. Procesul de maturizare a făinurilor
este influenţat de mărimea particulelor, în sensul că făinurile
grişate, datorită posibilităţilor multiple de permeabilitate a aerului
printre granule, se maturizează mai uşor. Făinurile fin măcinate,
nefiind suficient de permeabile pentru aer, se maturizează mai greu;
e) Temperatura depozitului. Depozitarea făinii în spaţii cu
temperatură mai înaltă decât cea normală face, ca urmare a
intensificării fenomenelor oxidative, procesul de maturizare să
decurgă mai rapid. De aceea durata de maturizare a făinii în
perioada de vară, când temperatura depozitului poate să depăşească
20°C, este mai scurtă. Dacă făina se depozitează în spaţii cu
temperatură scăzută, respectiv 0-4°C, procesul de maturizare nu are
loc;
f) Modul de ambalare şi depozitare. La făinurile depozitate în
vrac, maturizarea are loc cu intensitate mai mare, datorită
contactului cu aerul a particulelor de făină. Pentru a uşura
maturizarea făinii ambalate în saci este necesar ca sacii cu făină să
fie aşezaţi pe grătare de lemn în stive a căror înălţime să nu
depăşească 6-8 saci, iar între stive să se lase un spaţiu liber de
0,75 m. Pentru a permite o aerisire normală, stivele de saci se
reclădesc dupa 10-15 zile de depozitare, în condiţiile existente la
depozitele de făină din mori şi unităţile de panificaţie, unde
temperatura este de regulă de 10-12oC în anotimpurile reci şi de
circa 16-18oC în anotimpurile calde, durata de maturizare este
practic de 14 zile pentru făina neagră şi de 21 zile pentru făina albă.
Cercetările efectuate de o serie de specialişti au dus la
concluzia că maturizarea făinurilor de grâu poate fi accelerată,
mergând până la reducerea totală a perioadei de maturizare, prin
aplicarea făinurilor proaspăt măcinate a unor tratamente fizice,
chimice sau combinate.
Procedee fizice. Dintre procedeele fizice de accelerare a
maturizării făinii, cele mai des utilizate sunt: aerarea intensivă,
tratamentul termic, precum şi combinarea acestora. Pentru aerarea

67
făinii se utilizează instalaţii speciale, care asigură un contact mărit
al particulelor de făină cu oxigenul din mediul respectiv. Procedeul
aerării în Federaţia Rusă este o metodă practică de accelerare a
maturizării făinii depozitate în vrac, aerisirea silozurilor de făină se
face la temperatura de 25oC în decurs de 6 h, folosind pentru
aceasta 1-2 m3/h aer la tona de făină. La făina astfel tratată s-a
constatat o îmbunătăţire a proprietăţilor iniţiale ale glutenului care
devine tare, cu extensibilitate redusă. Indicii de aciditate şi de
peroxid ai grăsimilor din făină cresc, datorită oxidării. Numărul
grupelor -SH scade, iar activitatea amilolitică a făinii se reduce.
Toate acestea determină îmbunătăţirea vizibilă a însuşirilor de
panificaţie ale făinii, obţinerea unor produse cu volum ridicat cu
porozitate îmbunătăţită.
Tratarea termică a făinii, prin încălzire la temperatura de 40oC
timp de 6-10 minute, a condus la îmbunătăţirea substanţială a
proprietăţilor de panificaţie şi la reducerea completă a perioadei de
maturizare.
Încălzirea făinii se poate realiza fie prin trecerea acesteia peste
elemente încălzite (calorifere), prin utilizarea aerului cald, fie prin
trecerea printr-o instalaţie cu lămpi cu radiaţii în infraroşii.
Procedeele cele mai folosite sunt cele care combină aerisirea
cu încălzirea făinii prin utilizarea aerului fierbinte prin fluidizare.
În cazul procedeului combinat, cele mai bune rezultate privind
maturizarea făinii se înregistrează prin încălzirea făinii la 30°C
timp de 40 de secunde. La făina tratată prin aerare şi încălzire s-a
constatat o ameliorare simţitoare a însuşirilor de panificaţie, o
creştere a volumului pâinii cu 3 - 5,4 % şi a raportului H/D cu 4.9 -
l 1,6 %.
Pentru ca efectul accelerării maturizării făinii prin aerare şi
încălzire să se resimtă în procesul de panificaţie, e necesar ca acest
tratament să se execute în momentul trecerii făinii în producţie.

68
 Un alt procedeu de accelerare a maturizării făinii îl constituie
încălzirea cu radiaţii infraroşii. Încălzirea se realizează prin trecerea
făinii sub formă de strat cu grosimea 0,5 cm printr-o zonă în care
sunt amplasate becuri electrice la o distanţă variabilă cuprinsă între
100 şi 400 mm.
Pîinea fabricată din făină maturizată cu radiaţii infraroşii
prezintă o creştere a volumului specific cu 8,1%, a comprimării
miezului cu 37% şi a porozităţii cu 5,6%.
Procedee chimice. O altă cale de maturizare a făinii o
constituie tratarea acesteia cu substanţe chimice din grupa
amelioratorilor chimici cu acţiune oxidantă. Utilizarea în proporţie
mai mare sau mai mică a substanţelor chimice în procesul de
maturizare a făinurilor depinde de legislaţia sanitară specifică
fiecărei ţări.
Utilizarea KIO3 în proporţie de 0,003 % faţă de făină
determină îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie ale făinurilor de
grâu fără însă să se obţină condiţii normale de maturizare.
Tratarea făinurilor cu oxizi de azot determină pe lângă o uşoară
îmbunătăţire a însuşirilor de panificaţie şi deschiderea la culoare.
Tratamentul chimic al făinii cu 0,04% amestec de (NH4)2S208
+ Ca(H2P04)2 echivalează cu îmbunătăţirea însuşirilor de
panificaţie ce se realizează în 15 zile de la maturizare.
În ultima perioadă într-o serie de ţări se utilizează substanţe noi
cu efect de accelerare a maturizării făinii. Astfel, în Anglia se
foloseşte ca ameliorator peroxidul de azot, peroxidul de benzoil în
amestec cu fosfatul de calciu, substanţe ce se adaugă în proporţie
de l-20g/l00g făină.
În Germania, se folosesc ca substanţe chimice de accelerare a
maturizării făinii acidul ascorbic, esteri ai acizilor carbonilici,
alifatici cu minimum 2 atomi de carbon.

69
 Prin adăugarea acestor substanţe se realizează creşterea
rezistenţei aluatului, mărirea elasticităţii şi creşterea volumului
pîinii.
În S.U.A, se practică adăugarea în cantitate redusă a
hidroperoxidului de acetonă în amestec cu amidon de porumb,
asigurându-se pe lângă o îmbunătăţire a însuşirilor de panificaţie şi
albire a pîinii, ca urmare a apei oxigenate care se formează în
procesele care au loc.
Accelerarea maturizării făinii şi scurtarea duratei de maturizare
prin procedee fizice, chimice sau combinate prezintă aspecte
economice favorabile atât în ciclul de fabricaţie, cât şi în costurile
diminuate ale unităţilor de panificaţie construite, la care depozitul
de făină este mult redus.

70
 3. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI
AUXILIARE

3.1. Controlul calităţii făinii [4, p.79]

Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic,
fizico-chimic şi tehnologic.
Controlul organoleptic are în vedere culoarea, gustul,
mirosul, prezenţa impurităţilor minerale (nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciază prin comparare cu o probă etalon pe
cale uscată şi umedă.
Gustul şi prezenţa impurităţilor minerale se determină prin
mestecarea în gură a unei cantităţi mici de făină (circa 1 g).
Scrîşnetul în dinţi indică prezenţa în făină a impurităţilor minerale.
Mirosul se stabileşte asupra unei cantităţi mici de făină, care,
după ce se freacă între palme, se miroase.
Infestarea se pune în evidenţă prin examinarea cu lupa a
refuzului de pe sită, obţinut în urma cernerii făinii.
Controlul fizico-chimic [4, p.79] constă în determinarea
indicilor de calitate de care depind principalele proprietăţi
tehnologice ale făinii, puterea şi capacitatea de formare a gazelor,
cum sunt: conţinutul de proteine/gluten umed, calitatea acestora,
indicele de maltoză, conţinutul de α-amilază.
Conţinutul de proteine. Pentru obţinerea pîinii de calitate,
conţinutul de proteine al făinii trebuie să fie minimum 10,5%, iar
pentru ca să fie panificabilă, făina trebuie să conţină minimum 7%
proteine.
Calitatea proteinelor se stabileşte pe baza proprietăţilor
reologice ale aluatului şi /sau ale glutenului.
Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului sunt larg
folosite metodele empirice, cum ar fi: farinografică, extensografică,
mixografică, alveografică. Pe baza datelor furnizate de aceste metode

71
se pot obţine informaţii asupra calităţii proteinelor glutenice şi se pot
stabili corelaţii cu volumul pîinii.
Atunci când se foloseşte ca indice cantitativ conţinutul de gluten,
calitatea lui se stabileşte pe baza deformării acestuia. În completare se
foloseşte indicele de extensibilitate al giutenului. Recent, pe plan
mondial s-a introdus indicele glutenic. Metoda se bazează pe relaţia
dintre calitatea glutenului şi proprietatea acestuia de a trece printr-o
sită standardizată, în condiţii de centrifugare determinate. În funcţie
de calitatea glutenului, cantitatea acestuia rămasă pe sită va fi
diferită. Va fi foarte mică sau chiar zero pentru glutenul de calitate
foarte slabă şi va rămâne în întregime pe sită pentru glutenul
puternic. Făinurile pentru panificaţie au valori ale indicelui
glutenic de 65-85%, făinurile slabe au valori < 60%, iar cele
puternice, peste 80%.
Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile. Se exprimă
cu ajutorul indicelui de maltoză (im):
- im = 2-2,5% - făină cu capacitate bună de a forma glucide
fermentescibile;
- im < 1,5% - făină cu capacitate mică de a forma glucide
fermentescibile;
- im > 2,5 % - făină cu capacitate mare de a forma glucide
fermentescibile.
Cifra de cădere (Falling number). Dă indicaţii asupra
activităţii α-amilazei din făină. Determinarea se bazează pe
reducerea viscozităţii gelului de făină, cu atât mai mult cu cât
activitatea α-amilazei din faină este mai mare şi, respectiv, pe
reducerea timpului de cădere a unei tije metalice în gelul preparat
în condiţii strict reglementate. Se exprimă în secunde. Valoarea
acestui indice clasifică făinurile astfel:
- ic < 160 s - făinuri bogate în α-amilază;
- ir = 220-280 s - făinuri cu conţinut normal de α-amilază;
72
- ir > 300 s - făină săracă în α - amilază. Standardele ISO nu admit
grâne cu ic < 160 s.
Controlul tehnologic [4, p.86] se realizează prin proba de
coacere. Este metoda cea mai sigură şi cea mai completă de
determinare a proprietăţilor tehnologice ale făinii. Aprecierea
calităţii fainii prin această metodă se face pe baza calităţii pîinii
obţinute. Calitatea pîinii se determină organoleptic şi pe baza unor
indicatori fizici. Cei mai importanţi fiind randamentul volumetric
(volumul pîinii, în cm3, obţinută din 100 g făină), raportul înălţime
/ diametrul (H/D) pentru pîinea rotundă coaptă pe vatră, porozitatea
şi structura porozităţii.
Calitatea făinii de secară [4, p.87]. Făina de secară este
caracterizată prin lipsa capacităţii de a forma gluten şi prin
activitatea α-amilazică mare. Aprecierea calităţii se face pe baza
indicatorilor care exprimă activitatea α-amilazei, cifra de cădere şi
prin proba de coacere.
Cifra de cădere (Falling number). După valoarea acestui
indice, făina de secară se clasifică astfel:
- ic< 70 s - făină cu conţinut excesiv de α- amilază;
- ic = 100-120 s - făină cu conţinut normal de α- amilază;
- ic> 150 s - făină săracă în α-amilază.
Proba de coacere. Ca şi la făina de grâu, valoarea de
prelucrare a făinii de secară se stabileşte cel mai bine prin proba de
coacere. Metoda folosită în acest caz se deosebeşte esenţial de cea
folosită la faina de grâu, caracteristica principală fiind durata mare
a procesului tehnologic, impusă de necesitatea atingerii unor valori
mari de aciditate.
Pentru pîine şi produsele de panificaţie conţinutul de
proteine este unul dintre cei mai importanţi indici calitativi ai făinii.

73
 S-a constatat existenţa unei relaţii lineare între volumul
pîinii şi conţinutul de proteine al făinii pentru o gamă largă a
acestuia (8-18%), fără a se explica mecanismul acestei relaţii.
Unele studii au arătat efectul conţinutului de proteine asupra
reologiei aluatului. S-a observat că timpul de dezvoltare a aluatului
la farinograf şi capacitatea de hidratare cresc cu conţinutul de
proteine.
Creşterea extensibilităţii aluatului cu conţinutul de proteine
poate explica de ce aluatul cu conţinut mare de proteine îşi măreşte
volumul la fermentare cu viteză mai mare. Calculul grosimii
pereţilor porilor pentru aluaturi preparate din făina cu 8,5% şi
11,5% proteine sugerează că mărimea volumului aluatului este
determinată în principal de limita până la care poate fi redusă
grosimea pereţilor porilor până la rupere.

3.2. Controlul calităţii apei [4, p.89]

În industria panificaţiei, asupra apei se face numai un
control sumar, bazat pe caracterele organoleptice. Se determină
culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile
vizibile. Apa pentru panificaţie trebuie să fie perfect transparentă,
incoloră, fără sediment, iar gustul şi mirosul se admit să fie foarte
slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată.
Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150
ml) încălzită într-un vas închis până la 40...50°C. Gustul se
determină la o probă încălzită la 30°C.

3.3. Controlul calităţii drojdiei [4, p.89]

Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin examen
organoleptic, privind aspectul, culoarea, consistenta, mirosul,
gustul şi prin determinarea puterii de creştere (de dospire conform
standardului), uneori şi a umidităţii (tabelul 3.1.).
Puterea de creştere este principala caracteristică de calitate a
drojdiei. Ea se defineşte prin timpul de ridicare a unui aluat până la
înălţimea de 7 cm, într-o formă de dimensiuni date (metoda

74
standard), sau prin timpul de ridicare la suprafaţa apei a unei bile
de aluat introduse într-un pahar cu apă (metoda bilei).
În ambele cazuri aluatul se prepară şi se termostatează în condiţii
stabilite de metodă.
Calitatea drojdiei lichide se controlează organoleptic şi prin
determinarea acidităţii şi puterii de creştere.

Tabelul 3.1. Aprecierea calităţii drojdiei pe baza puterii

de creştere (dospire) [4, p.90]
Puterea de creştere a drojdiei, min, max.

drojdie comprimată drojdie lichida cu

Calitatea
hamei
drojdiei metoda metoda metoda
standard bilei bilei
Foarte bună 60-70 10-15 20
Bună 90 15-22 20-35
Satisfăcătoare 110 22-30 35-40

3.4. Controlul calităţii sării

Calitatea sării se stabileşte prin control organoleptic, privind
gustul, mirosul, culoarea, corpurile străine.

3.5. Controlul calităţii materiilor auxiliare

Zahărul, grăsimile, laptele se controlează organoleptic,
apreciindu-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul; pentru grăsimile
solide - şi consistenţa, iar pentru ouă - şi mirosul. Pentru ouă se mai
controlează la ovoscop caracteristicile interioare, camera de aer,
aspectul gălbenuşului şi al albuşului.

75
 4. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME Şl AUXILIARE
Operaţiile de pregătire au drept scop aducerea materiilor
prime şi auxiliare înir-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi
introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecărei materii
prime şi auxiliare [4, p.101] .

4.1. Pregătirea materiilor prime

4.1.1. Pregătirea făinii
Amestecarea. Pentru a obţine o pîine de calitate bună şi
uniformă, făina de diferite calităţi sau stocuri, din care se face
amestecul, trebuie bine amestecată. Se amestecă făinuri de acelaşi
tip, dar de calităţi diferite. Scopul operaţiei este obţinerea unui lot
de făină cu proprietăţi tehnologice omogene, care să permită
menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi obţinerea
pîinii de calitate constantă. Trimiterea în fabricaţie a făinurilor de
calităţi diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea
ce nu întotdeauna este posibil, iar pîinea se obţine de calitate
variabilă.
Amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini
cu calităţile altei/altor făini şi se poate realiza pe mai multe criterii:
cantitatea şi calitatea glutenului, proteinelor, capacitatea de formare
a gazelor, capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului
tehnologic. Cel mai frecvent, amestecarea făinurilor se realizează
pe baza cantităţii sau calităţii glutenului/proteinelor. Proporţia
amestecurilor se stabileşte pe baza analizelor de laborator şi a
rezultatelor probei de coacere, folosind metoda mediei ponderate.
Pentru obţinerea unui amestec omogen, făinurile
participante la proces trebuie să fie bine amestecate.
În funcţie de dotarea tehnică a fabricii şi de modul de
depozitare a făinii, amestecarea se poate realiza:
- pentru depozitarea făinii în saci: în cernătorul de făină, prin
alimentarea acestuia cu cantităţile de făină ce trebuie amestecate,
sau în timocul-amestecător. Acesta este un rezervor cilindric
vertical terminat cu o tremie şi prevăzut în interior cu un şnec
vertical, care uneori este prevăzut la capătul inferior cu o paletă
76
pentru spargerea bolţilor de făină ce s-ar putea forma în tremia
timocului;
- pentru depozitarea făinii în vrac: în celulele de amestec,
care sunt alimentate simultan cu făinurile de amestec, sau în
şnecuri transportoare, care primesc făina de la dozatoarele de făină
situate sub celulele de siloz.
Cernerea. Pentru a elimina din făină a impurităţilor
grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, în timpul
transportului şi depozitării (sfori, bucăţi de hârtie etc), care nu
trebuie să ajungă în produs. Trebuie menţionat că, la cernut, făina
se eliberează nu numai de corpurile straine, dar se şi aeriseşte:
adică, venind în contact, în stare pulverizată, cu aerul, oxigenul din
aer influenţează favorabil puterea făinii, aerisirea fiind deosebit de
importantă şi necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor,
de impulsionare a activităţii drojdiilor.
Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au
fost reţinute la cernerea de control, făina este trecută peste magneţi
sau electromagneţi.
Îndepărtarea impurităţilor metalice. Magneţii permanenţi
sunt construiţi din bare de oţel cu secţiunea transversală 48×12 mm
şi cu o forţă de ridicare de 12 kgf. Conţinutul de impurităţi
electromagnetice nu trebuie să depăşească 3 mg/kg.
Magneţii se pot amplasa înainte sau după cernere. În funcţie de
aceasta, diferă şi construcţia lor.
Puterea de reţinere a magneţilor P se calculează cu relaţia:

în care: B este inducţia magnetică, în gauss; F - suprafaţa

transversală a ambilor poli ai magnetului, în cm2.
Electromagneţii sunt formaţi dintr-o bobină magnetizată,
conectată la reţeaua electrică de alimentare. Magneţii permanenţi şi
electromagneţii se montează, de regulă, la ieşirea făinii din utilajele
de cernere de control sau pe traseul de la cernerea finală la secţia de
preparare a semifabricatelor.

77
 În zona magneţilor sau electromagneţilor făina trebuie să
treacă în strat de 10 mm grosime şi cu o viteză maximă de 0,5 m/s.
Magneţii permanenţi şi electromagneţii se curăţă de
impurităţile metalice cel puţin o dată la 8 ore, avînd grijă că la
îndepărtarea corpurilor metalice, acestea să nu ajungă în făină.
În fiecare zi tehnologul de schimb curăţă magneţii şi
determină greutatea impurităţilor feromagnetice şi componenţa lor,
datele obţinute se înscriu într-un registru special. La depistarea
particulelor mari în făină, obligatoriu trebuie anunţată moara de la
care a fost adusă făina.
Cîntărirea făinii la fabrică se efectuează cu ajutorul
cîntarului tensiometric, instalat, de obicei, după cernător. Apoi
făina este transportată în buncărul intermediar de producere.
Încălzirea făinii. Se face în timpul iernii şi urmăreşte
aducerea ei la temperatura de 15...20°C. Aceasta permite prepararea
aluatului cu temperatura optimă fără să fie necesară încălzirea apei la
temperaturi superioare valorii de 45°C, care ar conduce la denaturarea
termică a proteinelor gluteice, însoţită de pierderea proprietăţilor lor
funcţionale.
În secţiile de capacităţi mici şi medii, încălzirea făinii se face
prin menţinerea ei timp de 16-24 ore în depozitul de zi, care este
încălzit. În secţiile de capacitate mare, cu depozitarea în vrac a fainii şi
transportul ei prin fluidizare, încălzirea se realizează prin folosirea
aerului cald la transportul făinii.
4.1.2. Pregătirea apei
Pentru desfăşurarea normală a procesului de fermentaţie,
semifabricatele trebuie să aibă o anumită temperatură prescrisă de
reţeta de fabricaţie.
Temperatura semifabricatului este determinată de temperatura
apei tehnologice utilizate, de temperatura făinii şi celelalte materii
prime şi auxiliare, de care, de fapt, se ţine cont la calculul
temperaturii apei tehnologice.
În procesul de preparare a semifabricatelor se recomandă
ca temperatura apei să nu depăşească 450C pentru a nu determina
denaturarea şi inactivarea parţială a celulelor de drojdie. Pentru a
78
realiza această condiţie este necesar ca făina utilizată să nu aibă
temperatura mai mică de 100C. Maielile lichide permit folosirea de
făinuri cu temperaturi mai mici de 100C.
Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumită
temperatură, se realizează prin amestecarea apei calde şi a celei reci
în utilaje care asigură, de regulă, şi dozarea sau, termoregulatoare
automate care deschid vanele pentru apă caldă şi rece, în aşa fel
încît amestecul să aibă temperatura stabilită.

4.1.3. Pregătirea drojdiei

Pregătirea drojdiei comprimate implică mai multe operaţii.
Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai
uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea
unei fermentaţii omogene.
Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă
caldă (30...35°C) în proporţii drojdie/apă de 1:3 sau 1:4, sub influenţa
agitării timp de câteva minute.
Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru
grosier şi are ca scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în
suspensie (cel mai adesea bucăţi de hârtie din ambalajul pachetelor de
drojdie).
Activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor
ei tehnologice.
Activarea drojdiei de panificaţie are ca scop adaptarea ei la
mediul - aluat, unde condiţiile de viaţă ale celulei sunt diferite de cele
din mediul de cultură din fabricile de drojdie.
Drojdia de panificaţie este cultivată în fabricile de drojdie în
condiţii puternic aerobe, când celula de drojdie îşi procură energia
necesară vieţii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerobă, prin
respiraţie, în timp ce în aluat ea ajunge în condiţii aproape anaerobe,
unde îşi procură energia pe cale anaerobă, prin fermentarea
glucidelor, în fiecare din cele două procese, respiraţie şi fermentaţie,
drojdia utilizează un echipament enzimatic specific.

79
 În mediul de cultură din fabrica de drojdie, glucidele disponibile
sunt glucoza, fructoza şi zaharoza, în timp ce în aluat, principalul
glucid fermentescibil este maltoza rezultată prin hidroliza amidonului.
Aceasta face ca echipamentul enzimatic al drojdiei să nu fie
adaptat la fermentarea maltozei, celula dispunând numai de cantităţi
foarte mici, insuficiente pentru sistemul aluat, din acest echipament.
Aşa se explică de ce fermentarea maltozei în aluat are loc numai după
ce au fost fermentate glucidele proprii ale făinii, formate în principal
din glucoză, fructoză şi zaharoză, şi numai după un anumit timp de
adaptare, de inducere a enzimelor implicate în fermentarea maltozei,
este fermentată şi maltoza.
Studiul adaptării drojdiei la condiţiile mediului - aluat a
arătat că adaptarea are loc în două etape:
- prima etapă constă în adaptarea la mediul anaerob, când are loc
trecerea de la procesul respirator la cel fermentativ. Acest proces
este foarte rapid şi are loc din momentul introducerii drojdiei în apa
pentru prepararea suspensiei, înainte ca ea să ajungă în aluat, ceea
ce se datorează faptului că drojdia este facultativ anaerobă, astfel
că, în funcţie de condiţii, ea îşi poate schimba metabolismul de la o
cale oxidativă la una fermentativă şi invers (enzimele de respiraţie
şi cele de fermentaţie sunt permanent sintetizate de celulă);
- a doua etapă constă în adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei,
proces care are o durată mare, de 2-4 ore.
Activarea prealabilă a drojdiei urmăreşte scurtarea acestei
perioade de adaptare la fermentarea maltozei în scopul scurtării
duratei de fermentare a aluatului.
În principiu, activarea se realizează prin introducerea
drojdiei într-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al
compoziţiei pentru nutriţia drojdiei şi menţinerea în acest mediu
30-90 min şi chiar 2-3 ore la temperatura de 30...35°C.
Metode de activare. Se folosesc două categorii de metode
de activare a drojdiei: metode anaerobe şi metode aerobe.
Metode anaerobe. Cel mai simplu mediu folosit pentru
activarea drojdiei constă dintr-o suspensie de făină în apă.
Rezultate superioare se obţin când acest mediu este îmbogăţit cu
80
glucide fermentescibile, surse de azot şi elemente minerale. Pentru
mărirea conţinutului de glucide fermentescibile se foloseşte adaosul
de zahăr sau de opăreli de făină în prealabil zaharificate cu malţ sau
cu preparate amilolitice fungice. Asigurarea surselor de azot se
obţine prin adaosuri de săruri minerale sau de produse bogate în
compuşi azotici uşor asimilabili (făina de soia, zer ş.a.).
Primele încercări de activare a drojdiei datează din 1955 şi
se datorează lui Ghinsburg. El realizează activarea drojdiei pe un
mediu nutritiv format din opăreală de făină zaharificată cu malţ şi
adaos de făină de soia, ca sursă de azot. Ulterior s-au folosit diverse
medii pentru activarea drojdiei:
- mediu constând dintr-un amestec de săruri minerale (amestec de
fosfat monopotasic, sulfat de amoniu, sulfat de calciu, sulfat de
magneziu, sulfat de zinc);
- mediu care foloseşte ca sursă de elemente nutritive pulberea de
mere. Se prepară o suspensie de pulbere de mere în apă având
temperatura de 35°C (pulberea de mere reprezintă 8-10% din masa
făinii prelucrate) şi se menţine drojdia în acest mediu 30-60 min;
- medii nutritive îmbogăţite în bacterii lactice. Metoda are la bază
relaţiile de simbioză dintre drojdii şi bacterii. Mediul nutritiv constă
într-o suspensie făină-apă (în raport de 1:2) în care se adaugă o
cantitate de maia lactică (în raport de 1:1 faţă de drojdie) cu
aciditatea de 23-25 grade. În acest mediu se introduce drojdia, unde
se menţine 1/2-2 ore;
- în aşa-numiţii „prefermenţi", care constau din medii fluide ce
conţin pe lângă drojdie şi apă, glucide fermentescibile (zaharoză,
glucoză), malţ, lapte, săruri minerale şi, în unele variante, făină. În
aceste medii drojdia este menţinută de 2-4 ore.
Metode aerobe. Activarea drojdiei se face pe mediu nutritiv care
trebuie să conţină, ca şi în metodele anaerobe, glucide
fermentescibile, azot asimilabil, elemente minerale (azot, fosfor),
vitamine. În acest caz, însă, mediul nutritiv în care se introduce
drojdia este mai întâi puternic aerat prin barbotare de aer (aprox.
30 min). Se obţin rezultate superioare celor din metodele anaerobe.

81
 Metoda are la bază efectul Pasteur, care constă în faptul că,
în prezenţa oxigenului, glicoliza este înlocuită cu respiraţia, proces
prin care drojdiile îşi procură mai economicos energia necesară
proceselor vitale. În procesul de respiraţie toată energia biochimică,
potenţial conţinută de glucoză, este eliberată, în timp ce la
fermentaţie, proces numit de Pasteur ca fiind viaţa fără aer, este
eliberată numai o parte a acestei energii.
Parametrii optimi de activare. Pe lângă compoziţia
mediului, pentru activarea drojdiei sunt importanţi şi o serie de
parametri:
- concentraţia drojdiei în mediu - cu cât aceasta este mai mică,
cu atât efectul de activare este mai mare; în general, ea trebuie să
fie sub limita de concentraţie la care se inhibă înmulţirea drojdiei
(2%);
- diluţia mediului - se consideră optimă pentru umiditatea de
75-78%;
- pH- optim - este de 4,4-5,7;
- temperatura optimă - de 30...35°C;
- durata de menţinere a drojdiei în mediul de activare - 2 ore.
Efectul activării drojdiei. Folosirea drojdiei activate în
prealabil permite:
- reducerea consumului de drojdie cu 20-25%;
- scurtarea duratei de fermentare a semifabricatelor;
- îmbunătăţirea calităţii pîinii.
Efectul activării este cu atat mai important cu cât drojdia
este de calitate mai slabă şi cu cât doza ei în aluat este mai mică.
Se admite că, în timpul activării, nu are loc procesul de înmulţire a
drojdiei.
Pregătirea drojdiei uscate active şi a drojdiei uscate
protejate se face printr-o serie de operaţii.
Rehidratarea se face în vederea utilizării drojdiei uscate
active şi a drojdiei uscate active protejate. Prin rehidratare, celulele
îşi recapătă umiditatea şi funcţiile normale.

82
 Rehidratarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă,
folosind o parte drojdie şi 4-5 părţi apă cu temperatura de 35...45°C
(optirn 38°C), timp de 5-10 min. fără agitare.
Respectarea temperaturii de rehidratare este foarte
importantă, deoarece aceasta condiţionează funcţionarea
mecanismelor enzimatice care permit membranelor celulare să-şi
recapete permeabilitatea. O temperatură prea scăzută (sub 5°C) nu
permite membranelor să-şi refacă permeabilitatea suficient de
repede şi, în acelaşi timp, o parte importantă a componentelor
solubile din celula de drojdie, inclusiv glutationul, se solubilizează,
ceea ce afectează activitatea şi chiar viabilitatea celulei.
Solubilizarea unor componente ale celulei are loc şi la
temperatura optimă de rehidratare, dar ea creşte cu scăderea
temperaturii de rehidratare. Rehidratarea la 20°C reduce puterea
fermentativă a drojdiei cu 30-40%.
Suspensionarea se face după rehidratare. Drojdia este
trecută sub formă de suspensie, prin agitare.
Activarea drojdiei uscate se face după rehidratare, în condiţii
similare cu drojdia comprimată.
Pregătirea drojdiei uscate instant. Drojdia uscată instant
poate fi direct introdusă la prepararea aluatului, fără o rehidratare
prealabilă. Este solubilă la rece. De aceea trebuie să se evite
contactul direct al drojdiei cu apa rece, cu gheaţa sau cu pereţii reci
ai cuvei.

4.1.4. Pregătirea sării

Sarea introdusă la prepararea semifabricatelor provoacă, prin
modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliză, influenţînd
activitatea fermentativă a celulelor de drojdii şi bacterii. De
asemenea, sarea schimbă raportul dintre apa liberă şi apa legată cu
influenţe nefavorabile asupra însuşirilor aluatului, urmare a
reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten.
În vederea repartizării uniforme în întreaga masă de aluat şi a
evita apariţia unor centre de deshidratare, este necesar ca sarea să
fie trecută sub formă de soluţie înainte de introducerea în fabricaţie.

83
Ca principiu, soluţia de sare se obţine prin amestecarea sării şi a
apei în proporţii anumite în funcţie de concentraţia dorită pentru
soluţie.
Amestecul sării şi a apei în vederea dizolvării se face cu
ajutorul unor utilaje numite dizolvatoare, de diferite tipuri. Toate
tipurile de dizolvatoare trebuie să asigure, pe lîngă dizolvarea sării,
decantarea şi filtrarea soluţiei. De aceea, indiferent de tip,
dizolvatoarele de sare sunt formate din cel puţin două
compartimente din care în unul se realizează soluţia, iar în al
doilea se face decantarea şi filtrarea acesteia.
Dizolvarea. Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuţie cât
mai uniformă în masa aluatului, este dizolvată în apă. Soluţia de
sare se prepară ca soluţie concentrată, a cărei concentraţie este sub
concentraţia de saturaţie, sau ca soluţie saturată.
Viteza de dizolvare a sării creşte cu suprafaţa specifică a
cristalelor, cu temperatura şi cu agitarea şi scade cu gradul de
impurificare.
Temperatura apei de dizolvare a sării este importantă nu
numai pentru viteza de dizolvare, dar şi din punct de vedere
tehnologic, ea trebuind să fie cât mai aproape de temperatura apei
folosită la prepararea aluatului.
Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând
hidratarea proteinelor, ea poate fi adăugată în aluat spre sfârşitul
frământării, în stare nedizolvată. Condiţiile care se impun în acest
caz sunt:
- sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate mică şi solubilitate
mare;
- aluatul să aibă umiditate suficientă;
- frământarea să fie suficient de energică pentru a permite
dizolvarea sării în ultimele 3-4 min de frământare.
Filtrarea. Prin filtrare se reţin substanţele insolubile din
soluţie. Se folosesc în acest scop ţesături, nisip, pietriş.

84
 4.2. Pregătirea materiilor auxiliare [4, p.115]
Materiile auxiliare, utilizate în instalaţiile de panificaţie,
comportă operaţii de pregătire specifice fiecărui produs. Astfel,
grăsimile solide se topesc în instalaţii speciale care utilizează ca
agent termic aburul sau apa caldă. Zahărul, glucoza sau mierea se
dizolvă utilizînd apa caldă.

4.2.1. Pregătirea zahărului

Zahărul se introduce în aluat în stare dizolvată. Dizolvarea
se face cu apă având temperatura de 30°C şi agitare. Pentru
îndepărtarea impurităţilor ajunse accidental în soluţie, aceasta se
filtrează.

4.2.2. Grăsimi şi uleiuri folosite în industria de panificaţie

Utilizarea grăsimilor şi uleiurilor la fabricarea produselor de
panificaţie determină pe lîngă creşterea valorii nutritive şi
îmbunătăţirea substanţială a calităţii produselor.
Grăsimile, folosite ca adaosuri în aluat cu acţiune
hidrofobizantă, determină apariţia unor noi legături între micele,
care măresc coeziunea şi micşorează capacitatea de hidratare a
făinii.
Ca urmare a creşterii fazei lichide din aluat, grăsimile şi, în
mod deosebit, uleiul determină o înmuiere a aluatului şi o
îngreunare a prelucrării mai ales pe linii mecanizate.
Capacitatea de hidratare a făinii la prepararea aluatului depinde
de natura grăsimii sau uleiului folosit ca adaos şi de proporţia
acestor ingrediente.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui se obţine din seminţe de
floarea-soarelui prin presare sau extracţie cu solvent şi rafinare.
În funcţie de procedeul de rafinare, uleiul de floarea-soarelui
poate fi de două tipuri: tip A, obţinut în instalaţii de rafinare
continue, şi tip B, obţinut în instalaţii de rafinare discontinue.
Grăsimile, în special uleiurile vegetale, pot fi introduse în aluat
sub formă de emulsie. Se asigură astfel o distribuţie îmbunătăţită a

85
grăsimii în aluat însoţită de creşterea volumului pîinii, structura
superioară a porozităţii şi culoarea mai deschisă a miezului.
Emulsia se obţine din ulei (45-50%), apă (40-50%) şi
emulgator (5-7%). În calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau
monogliceridele.
Apa din emulsie poate fi înlocuită cu lapte degresat, atunci
când acesta intră în compoziţia aluatului. Stabilitatea emulsiei este
mult îmbunătăţită în acest caz, datorită proteinelor laptelui, în
special a cazeinei, care are proprietăţi de stabilizare a emulsiilor.
Emulsiile de ulei-apă se folosesc şi pentru ungerea formelor
şi a tăvilor de copt (emulsii de desprindere). Pot fi folosite emulsii
ce conţin 20-35% ulei, 4-7% emulgator, 63-75% apă. Se obţine
reducerea consumului de ulei şi îmbunătăţirea aspectului exterior al
produsului. Aceste emulsii nu se recomandă a fi păstrate mai mult
de 48 de ore, deoarece pe astfel de emulsii se pot dezvolta
microorganisme, în special mucegaiuri. Pentru durate mai lungi de
păstrare se recomandă adaosul de conservanţi, acid sorbic (dizolvat
în ulei) sau acid sorbic asociat cu sorbat de potasiu (dizolvat în
apă).
În vederea preparării emulsiei se dizolvă mai întâi
emulgatorul în ulei încălzit la 50...60°C (1 parte emulgator şi 5
părţi ulei), după care acesta, împreună cu restul de ulei încălzit, se
adaugă treptat sub agitare în apa încălzită la 50...60°C. Agitarea se
poate face mecanic, braţul agitator urmînd să aibă turaţia de
minimum 960 rot/min timp de 10-15 minute, sau cu ajutorul
ultrasunetelor.

4.2.3. Pregătirea laptelui praf

Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate mai bune
se obţin dacă este dizolvat în prealabil în apă cu temperatura de
40°C (l parte lapte praf şi 3-4 părţi apă).

4.2.4. Pregătirea ouălor

Ouăle întregi proaspete se supun dezinfectării şi spălării în
vederea reducerii încărcării microbiene. Dezinfectarea se face cu

86
soluţie de clor 2% timp de 5-10 min. şi soluţie sodată 20%, urmată
de spălare cu apă 5-6 min. Se execută în bazine speciale.
Se introduc în aluat după o batere prealabilă, separat sau în
amestec cu apă (raport 1:1).
Melanjul congelat înainte de utilizare se decongelează şi
apoi se filtrează. În vederea omogenizării în aluat se amestecă cu
apă caldă în raport 1:1.
Praful de ouă se amestecă cu apă caldă având temperatura
de 40...45°C (o parte praf ouă + 3 părţi apă), se omogenizează prin
agitare şi apoi se filtrează. Optimal ar fi ca hidratarea ouălor să
dureze o oră.

87
5. ETAPELE UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
PRODUCERE A PÎINII

Procesul tehnologic de fabricare a pîinii constituie un ansamblu

de operaţii în urma cărora materiile prime şi auxiliare sunt
transformate în produs finit [4, p.129].
Schema de operaţii unitare (fig. 5.1) reprezintă succesiunea
operaţiilor tehnologice în care acestea intervin în procesul de
preparare a pîinii. Operaţiile tehnologice pot fi grupate astfel:
- operaţii de control calitativ şi cantitativ, depozitare, pregătire şi
dozare;
- operaţii de fabricare a pîinii care, la rândul lor, se subîmpart în:
operaţii de preparare a aluatului;
operaţii de prelucrare a aluatului;
coacerea aluatului;
depozitarea pîinii.
Controlul calitativ şi cantitativ. Materiile prime şi auxiliare sosite
la fabrică sunt mai întâi supuse unui control calitativ şi cantitativ. De
rezultatele acestui control depinde acceptarea sau neacceptarea
acestora.
Depozitarea. Odată acceptate, materiile prime şi auxiliare sunt
descărcate din mijloacele de transport şi depozitate. Depozitarea are
rolul de a crea un stoc tampon, pentru a asigura continuitatea
fabricaţiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. Operaţia se face în
condiţii specifice fiecărei materii prime şi auxiliare, astfel ca aceasta
să-şi păstreze cât mai bine calitatea iniţială şi să nu aibă loc pierderi.
Pregătirea. În momentul introducerii în fabricaţie, materiile
prime şi auxiliare sunt supuse unor operaţii de pregătire, care sunt
diferite, în funcţie de materia primă sau auxiliară. De regulă înainte a
fi prelucrate (condiţionate), materiile prime şi auxiliare sunt din nou
supuse unui control calitativ.
Dozarea. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare este urmată de
dozarea acestora, conform reţetei de producţie.

88
 F ã in a A p a D r o j d ie S a re M a t e r i i a u x i lia r e

R e c e p t i e c a li t a t i v ã s i c a n t it a t iv ã
C o n t r o l,
d e p o z it a r e , D e p o z ita r e
p r e g ã t ir e ,
P r e g г t ir e
d o za re
Dozare

Fră
a m в n t a r e a lu a t
P re p a ra re
a lu a t F e r m e n t a r e a lu a t

R e f r ăa m â n t a r e

D iv i z a r e

P r e m o d e l a r e ( r o t u n j ir e )

P r e lu c r a r e R e p a u s i n t e r m e d ia r s a u
a lu a t f e r m e n t a r e in t e r m e d i a r ã

M o d e la r e f i n a lã

F e r m e n t a r ã fin a lã

C r e s ta r e - m a rc a r e
C o a c e re
C o a c e re

S p o ir e

R e c e p t ie - s o r t a r e
A m b a la r e
D e p o z it a r e a
p â in ii D e p o z it a r e

L iv r a r e

Figura 5.1. Schema de operaţii unitare a procesului tehnologic

de preparare a pîinii

Prepararea aluatului. Cuprinde operaţiile de frământare,

fermentare şi refrământare.
Frământarea realizează amestecarea componentelor aluatului,
materiilor prime şi auxiliare şi formarea structurii vâsco-elastice a

89
acestuia. Intensitatea, durata operaţiei, tipul malaxorului determină, în
parte, calitatea aluatului.
Fermentarea în vrac (în masă) a aluatului reprezintă perioada de
timp cuprinsă între sfârşitul frământării şi începutul divizării. În acest
timp în aluat au loc procese fizice, coloidale, biochimice şi
microbiologice, care asigură maturizarea aluatului. Se modifică
proprietăţile reologice ale aluatului şi se formează acizi şi substanţe
de aromă.
Refrământarea este frământarea de scurtă durată care se execută
în timpul fermentării. Se îmbunătăţesc structura şi proprietăţile
reologice ale aluatului.
Prelucrarea aluatului. Cuprinde operaţiile de divizare,
premodelare (rotunjire), repaus intermediar sau, după caz, fermentare
intermediară, modelare finală, fermentare (dospire) finală.
Divizarea realizează împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă
corespunzătoare obţinerii produsului finit.
Premodelarea este operaţia prin care bucăţile de aluat divizate
sunt modelate rotund. Se obţine închiderea secţiunilor poroase,
rezultate la divizare, şi eliminarea unei cantităţi de gaze din aluat.
Repausul intermediar are rolul de resorbire a tensiunilor interne şi
de refacere a structurii glutenului distruse parţial la divizare şi
premodelare. Are durată scurtă, 1-6 min. În cazul metodelor rapide de
preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului înainte de divizare
este scurtă, repausul intermediar se înlocuieşte cu fermentarea
intermediară, cu o durată de 15-20 min, pentru a completa
maturizarea aluatului.
Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de
aluat forma pe care o va avea produsul finit. În timpul modelării,
bucata de aluat suferă o serie de deformaţii care-i conferă o nouă
structură.
Dospirea finală urmăreşte acumularea gazelor de fermentare în
bucata de aluat pentru a obţine un produs cu volum şi porozitate
optime. Durata operaţiei este legată de toleranţa aluatului.
Coacerea aluatului. Cuprinde mai multe operaţii.

90
 Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului
în cuptor; uneori se face şi spoirea.
Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit,
Datorită formării a noi cantităţi de gaze, precum şi a dilatării termice
a celor existente în bucata de aluat în momentul introducerii în
cuptor, aceasta îşi măreşte volumul, iar în urma coagulării proteinelor
şi a gelatinizârii amidonului, se fixează forma şi volumul produsului.
Miezul şi coaja se formează progresiv.
Spoirea pîinii la sfârşitul coacerii accelerează răcirea produsului
şi reduce pierderile la răcire.
Depozitarea pîinii. Implică mai multe faze.
Recepţia - sortarea produselor se face pe calităţi, cu această
ocazie se face şi recepţia calitativă şi separarea rebuturilor şi a
deşeurilor.
Ambalarea produselor sortate se face în navete sau containere şi,
pentru unele sortimente, se face şi o preambalare, de regulă, în folie
de polietilenă sau hârtie pergaminată sau cerată.
Depozitarea produselor ambalate se face în spaţii care să asigure
păstrarea cît mai bine a calităţii produsului. În timpul depozitării are
loc răcirea produsului.
Răcirea pîinii încheie procesul de producere a pîinii. Aceasta
începe de la ieşirea din cuptor. În timpul răcirii pîinea pierde o parte
din umiditate, sub formă de vapori şi mici cantităţi de substanţe
volatile, ceea ce determină pierderi din masa pîinii.
La prelungirea depozitării începe învechirea pîinii, care are loc
mai mult sau mai puţin rapid, în funcţie de compoziţie (de exemplu
prezenţa grăsimilor sau emulgatorilor), de temperatura mediului, de
masa şi forma pîinii.
În organizarea procesului de producţie intervin o serie de operaţii
preliminare: alegerea metodei şi reţetei de fabricaţie a produsului
finit; stabilirea planului de producţie, a ritmului de fabricaţie;
verificarea funcţionării utilajelor şi a stocului de materii prime şi
auxiliare; repartizarea personalului pe locuri de muncă; verificarea
condiţiilor de igienă din secţie.

91
 6. PREPARAREA ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRÎU
Tehnologia panificaţiei practicată în ţara noastră este în
mare parte o tehnologie clasică ce asigură producerea necesarului
de pîine, utilizând materii prime de bază: făină, apă, drojdie, sare.
Întrucât această tehnologie nu foloseşte şi alte adaosuri în procesul
tehnologic, ea se bazează aproape în exclusivitate pe proprietăţile
tehnologice ale făinii şi calitatea drojdiei.
Prepararea aluatului constituie o fază importantă a
procesului tehnologic de fabricare a pîinii. De modul în care este
condusă această fază de preparare a aluatului şi de calitatea acestuia
depinde în mare măsură calitatea produsului finit – pîinea.
În ultimii ani, alături de tehnologia de fabricare a pîinii, a
început să se folosescă tehnologii noi ce utilizează pe lângă făină,
drojdie, sare, apă şi o serie de adidivi.
În tehnologia panificaţiei se cunosc două metode de
preparare a aluatului, şi anume: metoda indirectă şi metoda directă.
Metoda indirectă poate fi bifazică sau trifazică.
Metoda indirectă bifazică constă în prepararea unor
semifabricate intermediare, maia şi aluat, iar metoda trifazică în
prepararea de prospătură, maia şi aluat. Procedeul trifazic se
recomandă în cazul prelucrării unor făinuri de calitate slabă.
Metoda monofazică de preparare a aluatului constă doar
dintr-o singură fază – aluatul, folosind toată cantitatea de făină,
apă, sare,drojdii şi celelalte componente conform reţetei.

6.1. Scopul operaţiei de frământare [4, p.142]

Frământarea este una dintre cele mai importante operaţii în
tehnologia de obţinere a pîinii. De modul în care este condusă această
operaţie depinde în mare parte calitatea produsului. Greşelile comise
la frământare sunt dificil, uneori chiar imposibil, a fi corectate
ulterior.
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui amestec
omogen, din materiile prime şi auxiliare şi, în acelaşi timp, obţinerea
unui aluat cu structură şi proprietăţi vâscoelastice specifice. De
asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte
92
importantă pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru
calitatea produsului.
Scopul operaţiei de frământare este amestecarea intimă a
componentelor aluatului, formarea structurii glutenului şi includerea
aerului.
Formarea aluatului este un proces complex, în care hidratarea
componenţilor făinii, în principal a proteinelor, şi absorbţia energiei
mecanice de frământare sunt determinante.

6.1.2. Procese care au loc la frământarea aluatului

Formarea aluatului cu structura şi proprietăţile lui reologice
specifice se produce în urma unui complex de procese care au loc:
fizice, coloidale, biochimice. Cele mai principale fiind procesele
fizice şi coloidale.
 Procese fizice. Aceste procese sunt legate de:
- acţiunea mecanică din timpul frământării şi refrământării;
- creşterea temperaturii aluatului.
• Acţiunea mecanica de frământare. Procesul de frământare constă
dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zis.
În timpul amestecării, particulele de făină absorb apa, se umflă şi
formează mici aglomerări umede. Datorită legării apei se degajă
căldura de hidratare, aproximativ 113 J/g s.u., făină şi amestecul se
încălzeşte uşor.
Apa nu pătrunde de la sine în masa făinii. Acest fenomen este
posibil numai în urma agitării făinii cu ajutorul braţelor de
frământare, care o fragmentează, creând astfel spaţii de pătrundere a
apei şi asigurând în acelaşi timp deplasarea relativă a particulelor de
făină şi apă, astfel încât toate particulele de făină se umectează. Apar
aglomerări de făină cu umidităţi diferite.
La continuarea acţiunii braţului de frământare, aglomerările
umede de faină suferă deplasări relative şi, sub acţiunea gradienţilor
de viteză care iau naştere în masa aglomerărilor umede de făină,
acestea se lipesc între ele şi formează o masă compactă, omogenă.
începe de fapt procesul de frământare propriu-zis, care decurge în mai
multe faze.

93
 Masa omogenă formată, supusă în continuare acţiunii mecanice
de frământare, capată însuşiri elastice, se dezlipeşte uşor de pe
peretele cuvei, umiditatea de la suprafaţă dispare şi suprafaţa
aluatului devine netedă şi lucioasă. Este faza de dezvtoltare a
aluatului.
La continuarea frământării, datorită gradienţilor de viteză care iau
naştere în masa aluatului, acesta este supus deformării. În aceste
condiţii, în funcţie de calitatea făinii, un anumit timp aluatul îşi poate
păstra proprietăţile reologice atinse la sfârşitul fazei de dezvoltare.
Este faza de stabilitate.
Continuarea frământării duce la modificări ale proprietăţilor
reologice ale aluatului. Aluatul devine moale, puţin elastic şi foarte
extensibil. Apoi îşi pierde coeziunea, devine lipicios şi chiar
asemănător unui lichid vâscos. Este faza de înmuiere.
Acţiunea mecanică este indispensabilă, ea condiţionează formarea
aluatului, deoarece la început are loc amestecarea materiilor prime şi
aglomerarea particulelor umflate de făină într-o masă compactă şi
elastică de aluat.
Încă un timp după aceasta, acţiunea mecanică poate îmbunătăţi
proprietăţile lui reologice, accelerând hidratarea componenţilor făinii
şi formarea scheletului glutenic.
După acest moment, continuarea frământării duce la înrăutăţirea
proprietăţilor reologice ale aluatului, din cauza distrugerii mecanice a
scheletului gluteic format, cu atât mai accentuat cu cât făina este de
calitate mai slabă.
• Creşterea temperaturii aluatului. În timpul frământării temperatura
aluatului creşte pe seama căldurii de hidratare şi a transformării unei
părţi din energia mecanică de frământare în căldură.
Creşterea temperaturii aluatului accelerează formarea acestuia. Ea
nu trebuie să fie prea mare, deoarece la creşterea temperaturii,
activitatea enzimelor se intensifică şi viscozitatea aluatului scade,
ceea ce de multe ori are influenţă negativă asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului. La creşteri apreciabile ale temperaturii (ceea
ce se poate întâmpla la frământarea cu malaxoare cu turaţii mari ale

94
braţelor de frământare, dacă nu se iau măsuri corespunzătoare) pot
apărea chiar denaturări ale proteinelor.

 Procese coloidale. Aceste procese cuprind:

- hidratarea componenţilor făinii;
- formarea structurii glutenului şi aluatului;
- peptizarea proteinelor.
• Hidratarea făinii. Rolul apei. Este un proces complex.
Componenţii fainii leagă apa în diverse moduri, între diferitele forme
de legare a apei existând un echilibru mobil, în sensul că unele forme
de legare a apei trec reversibil în altele, în funcţie de modificarea
stării coloidale a aluatului.
Cei doi componenţi majori ai făinii, proteinele şi amidonul, leagă
cea mai mare cantitate de apă în aluat. Un rol important îl au şi
pentozanii. Substanţele proteice leagă apa în proporţie de 200-250%
faţă de masa lor exprimată ca substanţă uscată.
Cea mai mare parte din apa legată de proteine, aproximativ 3/4,
este legată prin osmoză (absorbţie), prin pătrunderea apei în şi între
miceliile proteice, determinând umflarea acestora.
Restul de apă, aproximativ 1/4, este legat de proteine prin
adsorbţie prin intermediul grupărilor hidrofile în jurul cărora se
formează pelicule de hidratare.
Amidonul leagă apa în proporţie de 30-35% faţă de masa sa de
substanţă uscată.
Spre deosebire de substanţele proteice, amidonul leagă cea mai
mare parte din apă prin adsorbţie şi pe cale mecanică, în
microcapilare.
Pătrunderea osmotică a apei are loc în zona amorfă a granulei.
Zona cristalină, datorită structurii sale micelare foarte rezistente, nu
permite pătrunderea moleculelor de apă.
Legarea apei prin osmoză are loc în special la granulele
deteriorate mecanic la măcinare, prin punctele în care acestea sunt
deteriorate.
În aluat, amidonul este prezent mai ales sub formă de granule
nedeteriorate, a căror suprafaţă se hidratează la frământare, dar

95
suprafaţa expusă de acestea este relativ mică faţă de masa lor.
Datorită faptului că în făină amidonul se găseşte în cantităţi mult mai
mari decât proteinele (de aproximativ 6 ori), cantităţile de apă legate
de proteine şi amidon sunt sensibil apropiate.
Pentozanii au capacitate mare de a lega apa. Pentozanii solubili
leagă apa în proporţie de 300% faţă de masa lor de substanţă uscată,
iar pentozanii insolubili în apă, în proporţie de aproximativ 1000%
faţă de masa de substanţă uscată. Ei leagă 1/4-l/5 din apa absorbită de
făină la frământare.
În legarea apei mai intervin particulele de înveliş (târâţa)
prezente în făinurile de extracţie mare. Ele reţin apa prin intermediul
capilarelor (mecanic). Hidratarea făinii are loc în două etape:
- în prima etapă, când are loc amestecarea componenţilor
aluatului, particulele de făină reţin apa prin adsorbţie, prin
intermediul grupărilor hidrofile de la suprafaţa lor în jurul cărora se
formează pelicule de hidratare. Datorită cantităţii limitate de apă din
aluat (33-35% faţă de masa aluatului), peliculele de hidratare au
grosime mică;
- în etapa a doua are loc solubilizarea componenţilor solubili în
apă (în făină aceştia reprezintă 3-5%), ceea ce măreşte faza lichidă a
aluatului şi, în acelaşi timp, începe legarea apei prin osmoză, în
special de către proteine, însoţită de umflarea lor. Particulele de făină
care conţin proteinele umflate rămân încă independente, spaţiul dintre
ele fiind ocupat de soluţia care conţine componenţi solubilizaţi.
Viscozitatea aluatului în formare creşte foarte mult.
Pentru procesele de hidratare şi calitatea aluatului, o importanţă
mare are cantitatea de apă introdusă la frământare. În prezenţa unei
cantităţi suficiente de apă, proteinele se hidratează, iar formarea
glutenului şi aluatului decurge în bune condiţiuni. Dacă apa este în
cantitate mică, hidratarea proteinelor este incompletă şi glutenul se
formează incomplet. Un exces de apă conduce la un aluat moale, în
care moleculele umflate de proteine nu se apropie suficient unele de
altele, interacţiile dintre ele sunt slabe şi aluatul obţinut nu este stabil.
În cazul unei suspensii de făină, unde cantitatea de apă este mare,

96
proteinele se umflă, iar particulele de făină, rămânând izolate, nu
formează o structură capabilă să reţină gazele.
• Formarea structurii glutenului şi aluatului reprezintă procese
determinante.
Rolul proteinelor gluteice. Formarea glutenului în aluat [4,
p.146]. Pentru aluatul din faină de grâu, formarea glutenului este
determinantă. Glutenul se formează din proteinele gluteice, gliadina
şi gluteina, care în prezenţa apei se umflă şi sub influenţa acţiunii
mecanice de frământare, se unesc între ele. Rezultă o structură sub
forma unei reţele de filme proteice vâscoelastice, care înglobează
granulele de amidon şi care determină obţinerea unui aluat coeziv,
capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Procesul de formare a glutenului în aluat este complex şi are loc
progresiv.
Potrivit cunoştinţelor actuale, se admite că proteinele gluteice în
starea lor nativă au formă globulară, unde lanţurile polipeptidice sunt
puternic înfăşurate spaţial şi nu expun la suprafaţă aproape deloc
grupări reactive, motiv pentru care, practic, nu există legături între
diferite molecule de proteină. Pentru a se forma structura
caracteristică aluatului sunt necesare reacţii intermoleculare. Acestea
sunt posibile la frământare, când, în urma hidratării şi umflării
proteinelor în prezenţa apei şi a energiei transmise aluatului, are loc
modificarea conformaţiei moleculei proteice. Ea se produce în urma
ruperii unor legături intramoleculare care condiţionează forma
globulară şi este însoţită de despachetarea spaţială a globulei proteice
şi de expunere la suprafaţă a grupărilor reactive, care ulterior pot
reactiona între ele. Acest fapt se produce când moleculele de proteine,
aflate în mişcare relativă unele faţă de altele, ajung suficient de
aproape unele de altele.
Natura grupărilor chimice din structura proteinelor conduce la
formarea de legături disulfidice (legături covalente), legături de
hidrogen, legături hidrofobe, legături ionice (legături necovalente).
Ca rezultat al interacţiilor dintre proteinele gluteice se formează
glutenul.

97
 Rolul principal în formarea glutenului îl are gluteina care, datorită
moleculei sale extinse, cu suprafaţă mare, favorizează interacţiuni şi
asocieri cu alte proteine şi cu alţi constituenţi ai făinii. Datorită
moleculei sale extinse, gluteina hidratată poate forma filme, iar când
moleculele ei sunt orientate, ceea ce se întâmplă la frământare,
capacitatea ei de a interacţiona creşte.
Gradul de agregare al gluteinei şi asocierea ei cu gliadina şi alţi
componenţi ai aluatului influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului. Hidrofobicitatea gliadinelor este foarte importantă pentru
interacţiunea dintre proteinele gluteice.
Gliadinele bogate în sulf, ale căror grupări sulfhidril sunt
disponibile, sunt capabile să formeze legături disulfidice între ele sau
cu gluteina, precum şi cu proteinele solubile, iar cele sărace în sulf se
asociază la reţeaua gluteică prin legături necovalente.
Proteinele sărace în sulf (gliadine sărace în sulf, albumine,
globuline) se asociază la glutenul în formare prin legături, în
principal, de hidrogen şi hidrofobe.
În reţeaua gluteică mai intră unele cantităţi de amidon (8-10%) şi
săruri minerale. Amidonul este reţinut în reţeaua gluteică prin legături
de hidrogen, iar lipidele prin interacţiuni hidrofobe.
Pentru proprietăţile reologice ale glutenului, rolul principal se
atribuie legăturilor disulfidice, un rol indiscutabil avându-l şi celelalte
tipuri de legături, în special legăturile de hidrogen şi interacţiuni
hidrofobe.
Recent a fost pusă în evidenţă existenţa în gluten a legăturilor
tirozină-tirozină, formate între resturile aminoacidului tirozina care
aparţin lanţurilor polipeptidice ale proteinelor. Legăturile se formează
atât în cadrul aceluiaşi lanţ proteic, cât şi între lanţuri proteice diferite
şi ar putea juca un rol în structura glutenului.
Starea de agregare a gluteinei şi asocierea ei cu gliadina şi alte
proteine, precum numărul şi rezistenţa legăturilor intermoleculare
formate, influenţează proprietăţile reologice ale glutenului. Legăturile
disulfidice şi ionice măresc elasticitatea şi coeziunea, cele de
hidrogen şi hidrofobe măresc extensibilitatea şi plasticitatea.

98
 Natura interacţiunilor din structura glutenului influenţează
comportarea la frământare a fainii. Timpul de formare a aluatului este
influenţat de totalitatea forţelor de interacţiune dintre proteine, în timp
ce toleranţa la frământare pare a fi afectată de poziţia legăturilor
necovalente. De aceea, un timp de formare lung nu trebuie asociat în
mod necesar cu o toleranţă bună la frământare, interacţiunile
hidrofobe putând explica, cel puţin parţial, diferenţele dintre timpul
de formare şi toleranţa la frământare a făinurilor. Numărul şi viteza
de formare a legăturilor intermoleculare depind de intensitatea
acţiunii de frământare, respectiv, de cantitatea de energie transmisă
aluatului şi de viteza cu care aceasta este transmisă.
În concluzie, formarea glutenului este rezultatul mai multor
procese:
- rearanjarea configuraţiei spaţiale a proteinelor;
- ruperea şi reformarea legăturilor disulfidice;
- formarea legăturilor necovalente între proteine şi între
proteine şi alţi constituenţi ai făinii;
- apariţia unei reţele complexe formate din filme de proteine.
Funcţionalitatea glutenului în aluat. Glutenul formează în
aluat o fază proteică continuă sub formă de pelicule/filme subţiri care
acoperă granulele de amidon şi celelalte componente insolubile ale
făinii. Această matrice proteică ce ţine componenţii aluatului într-un
tot unic constituie structura aluatului.
Pentru a se forma o structură rezistentă, coezivă a aluatului,
peliculele de gluten trebuie să acopere întreaga suprafaţă a granulelor
de amidon, a particulelor de tărâţe şi a altor componenţi insolubili.
Pentru aceasta, făina trebuie să conţină minimum 7% proteine. La un
conţinut mai mic, glutenul nu poate îngloba întreaga masă a
granulelor de amidon şi nu formează un aluat legat.
La fermentare, peliculele de gluten sunt capabile să se extindă în
prezenţa gazelor de fermentare şi să le reţină, formând o structură
poroasă. De asemenea, glutenul conferă aluatului coeziune şi
capacitate de menţinere a formei.
Elasticitatea glutenului şi capacitatea lui de a se extinde sunt
comunicate de cele două proteine gluteice. Gliadinele controlează

99
extensibilitatea glutenului şi volumul pâinii, iar gluteinele,
elasticitatea glutenului şi toleranţa la frământare a aluatului.
La coacere, proteinele glutenice coagulează, formând scheletul
proteic al pâinii. Acesta reţine gazele şi comunică pîinii o structură
poroasă, caracteristică.
Potenţialul tehnologic al făinii de grâu este dat, în primul rând,
de proteinele gluteice, care capătă proprietăţi de panificaţie unice.
Calitatea glutenului. Problema calităţii glutenului a preocupat
mulţi cercetători şi, deşi s-au făcut unele progrese în elucidarea
cauzelor care o determină, rămâne încă incomplet cunoscută.
O recunoaştere a căpătat-o ideea conform căreia diferenţele
calitative ale glutenului se datorează modului diferit de agregare a
proteinelor glutenice. Conform acestei teorii, glutenul făinurilor slabe
este format din agregate mici de proteine, cu o structură mai puţin
compactă, sensibilă la dezagregare, în timp ce glutenul făinurilor
puternice este format din agregate proteice mai mari, mai compacte,
mai puternic structurate, unde numărul şi rezistenţa legăturilor
intermoleculare este mai mare.
O serie de studii arată existenţa unei legături directe între
calitatea glutenului/comportarea tehnologică a făinii şi cele două
proteine gluteice. Dintre acestea, gliadinele par să aibă o influenţă
mai mică decât gluteinele. Dacă fracţiunea de gliadină este
interschimbată între făinuri de diferite calităţi, efectul asupra
volumului pîinii este foarte mic în comparaţie cu cazul în care sunt
interschimbate gluteninele.
Interacţiunea proteinelor gluteice cu alte componente ale
aluatului. In timpul frământării, în afara interacţiunii dintre proteinele
gluteice care au drept urmare formarea glutenului, acestea
interacţionează şi cu alţi componenţi ai aluatului, lipidele şi glucidele,
cu care formează complecşi.
Formarea complecşilor proteine-lipide. Rolul lipidelor. Legarea
lipidelor de proteine la frământare a fost pusă în evidenţă prin
determinarea lipidelor libere din aluat, când s-a constatat că, în
comparaţie cu făina, în aluatul frământat ele sunt prezente în cantitate
mai mică, iar raportul lipide legate /lipide libere este mai mare.

100
 Extractibilitatea lipidelor începe să scadă încă din momentul
amestecării făinii cu apa şi se accentuează în timpul frământării, astfel
că la sfârşitul frământării, aproximativ 2/3 din lipidele libere devin
insolubile în solvenţii nepolari. Conţinutul de lipide legate creşte cu
gradul de dezvoltare al aluatului, iar compoziţia lor depinde de
atmosfera în care se execută frământarea (azot sau oxigen).
Diminuarea extractibilităţii lipidelor afectează în principal
lipidele polare şi trigliceridele.
Scăderea proporţiei de lipide libere în aluat a fost atribuită legării
lor de proteine.
Formarea complecşilor lipide-proteine are loc în urma hidratării
proteinelor şi a acţiunii mecanice de frământare şi este influenţată de
intensitatea de frământare, de cantitatea de oxigen încorporată în
aluat, de cantitatea de sare, de pH-ul şi umiditatea aluatului. Raportul
lipide legate/lipide libere creşte cu creşterea pH-ului şi a umidităţii
aluatului şi scade la creşterea cantităţii de oxigen înglobat în aluat.
Legarea lipidelor la frământare coincide cu formarea aluatului.
Aceasta sugerează că lipidele participă direct la formarea glutenului
prin complexarea cu proteinele gluteice.
În aluat, lipidele se leagă în principal cu gluteina (aproximativ
80% din totalul lipidelor legate) şi foarte puţin cu gliadina
(aproximativ 5% din totalul lipidelor legate).
Gluteina formează complecşi cu lipidele nepolare şi cu lipidele
polare, în timp ce gliadina leagă mai ales lipidele polare şi dintre
acestea glicolipidele (digalactozil diglicerida).
Lipidele sunt legate de gliadine prin legături hidrofile, iar de
glutenină, prin legături hidrofobe, datorită prezenţei unui număr mare
de resturi aminoacide nepolare în această fracţiune.
Complecşii lipide-proteine influenţează proprietăţile reologice
ale aluatului şi calitatea pîinii.
Proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pîinii depind de
cantităţile şi de raportul dintre lipidele polare şi cele nepolare ale
făinii.
Se consideră că legarea lipidelor de proteine diferă pentru făinuri
de calităţi diferite.

101
 La coacere are loc translocarea lipidelor. Datorită aportului de
energie, care determină denaturarea termică a proteinelor şi
gelatinizarea amidonului, echilibrul relativ din aluat se modifică.
Drept urmare, are loc o redistribuire a lipidelor între componenţii
aluatului. La redistribuire participă lipidele din granula de amidon,
precum şi lipidele legate la frământare de proteine. Faptul că în aluat
lipidele sunt legate de proteine, iar în pîine, în cea mai mare parte, se
găsesc sub formă de complecşi cu amidonul parţial gelatinizat, în
special cu amilaza, dovedeşte că lipidele legate la frământare de
proteine sunt translocate şi legate de amidon în timpul coacerii. Este
posibil ca eliberarea lipidelor să aibă loc ca urmare a coagulării
acestora sub acţiunea căldurii.
Rolul amidonului în formarea aluatului. Rolul amidonului în
formarea aluatului este considerat minor, fiind considerat doar ca un
component de diluţie al glutenului.
Datorită proprietăţilor funcţionale (absorbţia apei şi proprietăţile
de suprafaţă), amidonul contribuie în mod indirect la consistenţa
aluatului.
Absorbţia oxigenului. În timpul frământării este inclusă în aluat
o cantitate de aer. O parte se dizolvă în faza apoasă, iar restul
formează microbule de aer. Aceste bule de aer stau la baza formării
porilor în produs. Este probabil că aceste bule de aer se formează în
faza lichidă a aluatului.
Aerul inclus în aluat la frământare are importanţă tehnologică
mare:
- stă la baza formării porilor în produs;
- oxigenul din aer participă la procese de oxidare în aluat.
Capacitatea aluatului de a încorpora aer la frământare şi
stabilitatea structurii obţinute la sfârşitul frământării influenţează
capacitatea aluatului de a reţine gazele în timpul operaţiilor ulterioare.
Factorii care controlează aerarea şi stabilitatea structurii aerate nu
sunt bine cunoscuţi. Se consideră că aerarea depinde de viscozitatea
aluatului, de viteza şi durata frământării, de concentraţia şi natura
agenţilor de suprafaţă, iar stabilitatea depinde de distribuţia şi de
mărimea bulelor de aer şi de capacitatea agenţilor de suprafaţă de a

102
stabiliza filmele bulelor de aer.
Peptizarea proteinelor. În timpul frământării, pe lângă
formarea glutenului, proteinele gluteice suferă şi un proces de
depolimerizare. Creşterea solubilităţii este cu atât mai mare cu cât durata
şi intensitatea frământării sunt mai mari şi calitatea făinii mai slabă.
Proteinele cu masă moleculară mică, gliadina, albuminele şi
globulinele nu suferă depolimerizări.
Solubilitatea mai mare a proteinelor din făinurile de calitate
slabă comparativ cu proteinele din făinurile de calitate bună şi foarte
bună indică faptul că gradul de agregare al gluteinei în făinurile slabe
este mai mic decât în făinurile puternice.
În aluatul preparat din făină slabă, umflarea limitată decurge
foarte repede şi proprietăţile reologice optime sunt atinse într-un timp
scurt, după care umflarea devine nelimitată, cantitatea de apă legată
osmotic scade, aluatul se diluează, devine mai puţin elastic. În aluaturile
preparate din făină de calitate bună şi foarte puternică, umflarea
osmotică are loc mai lent şi atingerea proprietăţilor reologice optime are
loc într-un timp mai lung, dar ele îşi menţin mult mai bine proprietăţile
atinse.
 Procese biochimice. În timpul frământării în aluat sunt
declanşate şi procesele biochimice, amiloliza, proteoliza, activitatea
lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliză, în timpul
frământării cresc cantităţile de maltoză şi dextrine în aluat. Acestea
din urmă contribuie la creşterea viscozităţii aluatului.
Proteoliza are ca urmare creşterea cantităţii de compuşi cu azot
solubil în aluat.
De asemenea, la frământare începe sa acţioneze
lipoxigenaza. care în prezenţa oxigenului înglobat în aluat oxidează
acizii graşi liberi polinesaturaţi şi monogliceridele acestora. Cantitatea
de lipide oxidate creşte cu durata frământării şi cu cantitatea de
energie transmisă aluatului.
În timpul frământării, în mod indirect, lipoxigenaza
contribuie la modificări de conformaţie ale miceliilor lipoproteice,
ceea ce conduce la agregarea proteinelor între ele pentru a forma

103
glutenul. Rezultatul este ameliorarea proprietăţilor reologice ale
aluatului, creşterea toleranţei la frământare şi a volumului pîinii.
De asemenea, radicalii peroxidici participă la oxidarea
cuplată a pigmenţilor carotenoidici ai făinii, determinând albirea
aluatului la frământare. Prezenţa inhibitorilor lipoxigenazei, ca
acidul ascorbic sau NaCl, frânează albirea aluatului.
Afânători ai aluatului. Se cunosc trei procedee de afânare a
aluatului:
- mecanic;
- chimic;
- biochimic.
Procedeul mecanic constă în amestecarea componentelor de
reţetă într-un malaxor ce se închide ermetic cu injectarea ulterioară
a aerului comprimat cu presiunea de 59-118 kPa. Semifabricatul
obţinut se măreşte în volum. Aluatul nu se supune fermentării, se
îndreaptă spre divizare. Acest procedeu este de scurtă durată, dar în
panificaţie nu şi-a găsit aplicaţie, ci doar în patiserie la prepararea
aluatului pentru pandişpan.
Procedeul chimic constă în folosirea substanţelor chimice, care
au proprietăţi a se descompune în timpul coacerii, formând gaze
CO2 şi NH3 care afânează aluatul. Procedeul este folosit în patiserie
la prepararea aluatului pentru turte dulci, biscuiţi zaharoşi şi
glutenoşi, în unele sortimente de checuri etc.
(NH4)CO3 = 2NH3↑+CO2↑+H2O (6.1.)
2NaHCO3= Na2CO3+CO2+H2O (6.2.)
La fel pot fi folosiţi şi acizii alimentari. Aplicarea acestui
procedeu are o scurtă durată şi nu necesită utilaj special, dar
neajunsul aplicării acestuia este pîinea cu volum redus, lipsită de
miros şi gust specific şi, ca urmare, procedeul chimic în panificaţie
nu este binevenit.
Procedeul biochimic prevede folosirea drojdiilor de panificaţie
sau a bacteriilor acido-lactice, care, asimilând zaharurile, formează
substanţe volatice: CO2, C2H5OH.

104
 Afânarea aluatului cu ajutorul drojdiilor de panificaţie are loc
la temperatura de 30-32°C sub influenţa complexului enzimatic al
drojdiei conform schemei:
C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+24 kj (6.3.)

6.1.3. Factori care influenţează formarea aluatului

Formarea aluatului şi proprietăţile lui reologice sunt
influenţate de o serie de factori:
• C o n d i ţ i i l e de frământare, respectiv, intensitatea de
frământare, cantitatea de energie transmisă aluatului, durata de
frământare influenţează profund proprietăţile aluatului, putând
conduce la o dezvoltare optimă, o dezvoltare incompletă sau la
suprafrământare.
• C al i t at ea f ă i n i i - aluatul obţinut din făină de calitate slabă
diferă de cel preparat din faină de calitate bună. În aluatul obţinut
din faină slabă peliculele proteice se rup uşor, chiar înainte de
distribuirea uniformă a acestora în aluat. În aluatul obţinut din
făină de bună calitate proteinele hidratate sunt elastice, iar la supra-
frământare, peliculele proteice prezintă relativ puţine rupturi.
Această stabilitate la suprafrământare este una dintre cele mai
importante caracteristici dorite ale făinurilor.
• C a n t i t a t e a de apă - creşterea conţinutului de apă este
însoţită de reducerea proprietăţilor elastice şi a viscozităţii
aluatului. O umiditate de 44-50% nu modifică structura aluatului,
dar exercită un efect plasticizant. O umiditate sub 40% nu permite
o formare optimă a glutenului.
• El ec t r ol i ţ i i , în p a r t i c u l a r sa r e a ( N a C l ) - adiţia de
săruri neutre modifică natura şi intensitatea interacţiilor hidrofobe
dintre proteinele gluteice. În particular, sărurile de sodiu, la
concentraţii mici, reduc solubilitatea proteielor gluteice şi
favorizează agregarea lor, independent de natura anionului. Această
putere de agregare se datorează protecţiei electrostatice a
aminoacizilor de tip ionic şi expunerii la suprafaţă a grupărilor
hidrofobe, ceea ce are ca urmare formarea de asociaţii hidrofobe.

105
 Creşterea forţei ionice în aluat în urma introducerii sării reduce
capacitatea de reţinere a apei de către proteine.
În concluzie, se poate spune că principalele procese la
frământarea aluatului sunt:
- dispersia ingredientelor pentru a forma un amestec omogen;
- hidratarea componenţilor făinii, în principal a proteinelor;
- formarea glutenului din proteinele hidratate sub acţiunea
mecanică de frământare, a energiei transmise aluatului în formare;
- încorporarea aerului în aluat sub formă de bule, care stă la
baza formării porozităţii pîinii;
- peptizarea proteinelor.
Aceste procese decurg parţial concomitent şi cu viteze diferite.

6.2. Structura aluatului frământat

Aluatul obţinut în urma frământării este o dispersie coloidală
formată din faze hidrofile şi faze lipofile, menţinute în echilibru de
constituenţii săi tensioactivi. În interiorul acestei dispersii, ca
urmare a interacţiunii dintre moleculele de proteină, se formează o
reţea de fibrile proteice.
Fazele hidrofile sunt formate de granulele de amidon,
pentozanii solubili şi insolubili şi moleculele de proteine hidratate.
Fazele lipofile sunt formate de mono-, di- şi trigliceride,
veziculele lipidice pe bază de fosfolipide şi glicolipide mai mult
sau mai puţin asociate cu proteinele, precum şi de proteinele
grupate în jurul fazei lipofile prin extremităţile lor hidrofobe. Prin
zonele lor hidrofile, aceste proteine se asociază cu faza hidrofilă şi
astfel menţin fazele dispersiei coloidale în echilibru. În funcţie de
viteza, energia şi durata de frământare, fazele hidrofile şi hidrofobe
se găsesc mai mult sau mai puţin dispersate. Veziculele lipidice pot
avea mărimi diferite şi, de aceea, pot fi mai mult sau mai puţin bine
repartizate în acest mediu coloidal. Echilibrul lor este mai mult sau
mai puţin stabil, după cum proteinele tensioactive sunt în cantitate
suficientă şi bine repartizate. În momentul în care echilibrul devine
instabil, ca urmare a unei divizări prea avansate a dispersiei, aluatul

106
îşi pierde toleranţa la frământare şi are tendinţa de a-şi restabili
echilibrul.
Toate acestea condiţionează consistenţa aluatului. În acelaşi
timp se formează progresiv reţeaua gluteică. Unele dintre
proteinele reţelei gluteice se leagă de ceilalţi componenţi ai
aluatului, amidon, pentozani, lipide. Consecinţa acestei organizări
este formarea aluatului elastic şi extensibil, impenetrabil la gaze.
Proprietăţile aluatului sunt dependente de calitatea făinii şi de
condiţiile de frământare. Adaosurile de zahăr, grăsimi, lapte, ouă
modifică starea şi echilibrul dispersiei coloidale şi, în consecinţă,
proprietăţile aluatului.
Fazele aluatului. Din punct de vedere fizic, aluatul constă
din trei faze: solidă, lichidă şi gazoasă.
Faza solidă este formată din constituenţii nesolubilizaţi şi apa
legată: proteine gluteice umflate limitat, granule de amidon,
particule de tărâţe şi alte ingrediente solide.
Faza lichidă este formată din acea parte a apei care nu este
legată prin adsorbţie şi în care sunt dizolvaţi constituenţii solubili ai
aluatului: substanţele minerale, glucide simple, dextrine, proteine
solubile în apă, polipeptide, aminoacizi.
Ea se găseşte parţial sub forma unor filme subţiri care
înconjoară elementele fazei solide, iar cea mai mare parte este în
stare dispersă, absorbită osmotic de proteinele gluteice în procesul
de umflare.
Faza lichidă reprezintă 8-37% din masa aluatului. O influenţă
mare asupra fazei lichide a aluatului o au calitatea făinii şi durata
de frământare. La o frământare normală ea reprezintă aproximativ
20%, iar la o frământare scurtă, aproximativ 11 % din masa
aluatului.
Faza gazoasă este formată din bulele de aer incluse în aluat la
frământare. Ea se prezintă sub formă de emulsie de gaze în faza
lichidă a aluatului, iar cea mai mare parte, sub formă de bule de aer
incluse în proteinele gluteice care se umflă.
La o frământare normală, faza gazoasă atinge 10% din volumul
aluatului. La prelungirea frământării ea poate ajunge la 20%.

107
 Raportul dintre fazele solidă, lichidă şi gazoasă condiţionează în
mare măsură proprietăţile reologice ale aluatului. Mărirea proporţiilor
fazelor lichidă şi gazoasă libere înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale
aluatului, acesta devenind moale, lipicios.
Apa liberă în aluat. Apa absorbită de făină la frământare se
găseşte parţial sub formă legată, parte integrantă a structurii aluatului,
şi parţial sub formă de apă liberă, responsabilă de fluiditatea acestuia.
Apa legată reprezintă 0,3-0,33/g s.u. aluat, atingând într-un aluat
cu umiditatea normală circa 35% din cantitatea totală de apă, restul de
65% aflându-se sub formă de apă liberă.
Apa liberă, în funcţie de umiditatea aluatului, poate varia de la
24% la 59,5% din masa acestuia. Ea creşte odată cu creşterea
umidităţii aluatului.
Apa liberă asigură mobilitatea moleculelor necesară desfăşurării
proceselor biochimice în aluat şi ea însăşi participă la aceste reacţii.
Energia de legare a apei scade la creşterea conţinutului de proteine
şi creşte la creşterea conţinutului de granule de amidon deteriorate şi
conţinutul de pentozani solubili.

6.2.1. Proprietăţi reologice ale aluatului

Proprietăţile reologice exprimă deformarea în timp a aluatului sub
acţiunea forţelor exterioare care se exercită asupra lui.
Aluatul preparat din făină de grâu este un corp vâscoelastic
neliniar. El posedă proprietăţi care sunt caracteristice atât corpurilor
solide cât şi celor lichide şi, de aceea, are un comportament
intermediar între corpurile solide ideale şi cele fluide: atunci când este
supus la solicitări, o parte din energie este disipată, iar altă parte este
înmagazinată. După descărcare, deformaţia este parţial recuperată.
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, viscozitatea,
relaxarea, fluajul.
Elasticitatea este conferită de gluten, dar în special de gluteină, şi
constă în faptul că aluatul se deformează reversibil până la o anumită
forţă aplicată, după care el se deformează ireversibil (plastic). Aluatul
prezintă o elasticitate instantanee, care apare în momentul aplicării
forţei, şi o elasticitate întârziată, care apare după îndepărtarea forţei.

108
 Viscozitatea este proprietatea de a se opune deformării.
Viscozitatea aluatului este o viscozitate aparentă, structurală, care, spre
deosebire de viscozitatea lichidelor depinde nu numai de temperatură şi
presiune, ci şi de o serie de alţi factori cum sunt viteza de forfecare,
felul aparatului de măsurat, procesul la care a fost supus anterior
aluatul.
Relaxarea este procesul de resorbire, de scădere a tensiunilor
interne din aluat, cu menţinerea formei. Resorbirea tensiunilor se face
prin trecerea treptată a deformaţiei elastice în deformaţie plastică.
Relaxarea nu are loc până la anularea tensiunilor interne, ci până la
o limită determinată, care constituie limita de elasticitate sub care
relaxarea nu evoluează.
Fluajut este proprietatea unui corp a se deforma lent şi
continuu în timp sub acţiunea unei sarcini constante.
Factori care influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului. Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un rol mare în
procesele de producţie, în care aluatul este supus acţiunii forţelor
care provoacă apariţia de tensiuni şi-i determină deformarea.
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt influenţate de o serie
de factori: calitatea făinii, umiditatea aluatului, temperatura,
prelucrarea mecanică, durata de fermentare (perioada de relaxare),
felul adaosurilor.
Calitatea făinii. Calitatea făinii, respectiv, conţinutul de
proteine şi raportul gluteine/gliadine are influenţă mare asupra
proprietăţilor aluatului.
În timpul procesului tehnologic aluatul este supus la solicitări
de întindere şi de forfecare.
Solicitarea la întindere se consideră că este predominantă în
timpul fermentării şi este dată de efectul mecanic al dioxidului de
carbon, care întinde peliculele de gluten/aluat.
Solicitarea la forfecare este predominantă în timpul
frământării.
Întinderea aluatului în timpul fermentării, inclusiv în prima
parte a coacerii, are loc biaxial şi se produce la viteze scăzute ale
tensiunii. Viscozitatea la întindere este responsabilă de abilitatea
109
acestuia de a reţine gazele de fermentaţie şi de a-şi mări volumul şi
creşte conţinutul de proteine al făinii, dar scade la înrăutăţirea
calităţii acestora.
Viscozitatea la rupere prin întindere şi tensiunea de rupere
cresc cu conţinutul de proteine al făinii, ceea ce explică
performanţele bune de coacere ale făinurilor cu conţinut mare de
proteine.
Responsabile de viscozitatea aluatului sunt gliadinele,
care contribuie astfel la extensibilitatea aluatului, în timp ce
gluteinele conferă elasticitate şi rezistenţă, mărind rezistenţa la
rupere. La creşterea raportului gluteine/gliadine, aluatul poate fi
alungit mai mult până la rupere, dar viscozitatea la rupere este
mult mai mică faţă de situaţia în care gliadinele sunt în proporţie
mai mare.
Influenţa umidităţi aluatului. Proprietăţile reologice ale
aluatului, elasticitatea şi viscozitatea, cresc până la anumite valori
ale conţinutului de apă, corespunzătoare umflării maxime a
proteinelor, după care valoarea lor scade. Consistenţa optimă se
obţine atunci când aluatul conţine suficientă apă pentru umflarea
componenţilor făinii. La o umflare a componenţilor care se
consideră optimă pentru panificaţie, aluatul are cea mai mare
rezistenţă şi elasticitate. Aceasta influenţează favorabil asupra
stabilităţii formei aluatului şi asupra calităţii pîinii.
La o cantitate insuficientă de apă în aluat nu se atinge
umflarea optimă a proteinelor glutenice, aluatul se obţine cu
elasticitate redusă, iar produsele au volum şi porozitate insuficient
dezvoltate.
La un exces de apă, aluatul are consistenţă mică şi rezistenţă
slabă, iar produsele sunt aplatizate şi cu porozitate grosieră.
Influenţa umidităţii aluatului asupra modulului de
elasticitate, asupra viscozităţii şi raportului viscozitate/modul de
elasticitate este complexă. Pentru fainuri de calităţi diferite,
diferenţele pentru aceşti parametri sunt mari pentru umidităţi mici
ale aluatului şi sunt mici pentru umidităţi mari (53%). Explicaţia

110
pentru aceasta este că odată cu creşterea umidităţii aluatului creşte
cantitatea de apă liberă din aluat.
Influenta temperaturii. Creşterea temperaturii aluatului este
însoţită de scăderea elasticităţii şi de creşterea extensibilităţii şi a
însuşirii lui de a se lăţi, cu atât mai pronunţat cu cât calitatea făinii
este mai slabă.
La creşterea temperaturii aluatului scad consistenţa maximă
iniţială şi consistenţa finală (după fermentare) şi creşte gradul de
înmuiere a aluatului. Aceasta se explică, probabil, prin faptul că la
creşterea temperaturii aluatului se măreşte viteza proceselor de
umflare şi peptizare a coloizilor făinii, cantitatea de apă legată
osmotic scade, iar faza lichidă a aluatului creşte şi, ca urmare,
consistenţa lui scade. Creşterea gradului de înmuiere este atribuită
intensificării activităţii enzimatice odată cu creşterea temperaturii.
Influenţa metodei de preparare a aluatului. Imediat după
frământare, aluatul preparat cu maia are valori mult mai mici
pentru viscozitate şi pentru efortul limită la forfecare faţă de aluatul
preparat direct.

6.2.2. Temperatura aluatului [4, p.172]

Temperatura este un parametru foarte important. Ea
influenţează totalitatea proceselor care au loc în aluat: activitatea
enzimelor, a microbiotei şi proprietăţile reologice. Temperatura
diferitelor faze ale aluatului este de 26...32°C.
Influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor.
Temperatura influenţează constanta vitezei de reacţie a enzimelor,
ceea ce face ca odată cu creşterea temperaturii aluatului, până la
atingerea celei optime, activitatea lor să crească. În limitele
temperaturii din aluat, situată pentru majoritatea enzimelor sub
temperatura optimă, la creşterea temperaturii activitatea lor creşte.
Pentru amilaze, intensificarea activităţii cu creşterea
temperaturii aluatului este benefică, dar în cazul proteazelor, cu
excepţia aluaturilor preparate din făinuri puternice, nu este dorită.

111
 Influenţa temperaturii asupra microbiotei aluatului.
Temperatura influenţează înmulţirea şi fermentarea produsă de
microbiota aluatului.
Influenţa asupra drojdiei. Ţinând seama că temperatura optimă
de înmulţire a drojdiei de panificaţie (25...26°C) diferă de
temperatura optimă de fermentare (30...33°C), cu ajutorul
temperaturii se poate regla atât activitatea de înmulţire în fazele
premergătoare aluatului cât şi activitatea fermentativă.
Cantitatea de dioxid de carbon creşte cu creşterea temperaturii
până la 35°C după care aceasta scade.
Influenţa asupra bacteriilor lactice. Cu cât temperatura
maielei sau a aluatului este mai apropiată de 35...40°C, cu atât sunt
mai favorabile condiţiile de temperatură pentru activitatea vitală a
bacteriilor aluatului care produc aciditate. De aceea, creşterea
temperaturii este însoţită de creşterea mai intensă a acidităţii
aluatului.
Ţinând seama de influenţa temperaturii asupra activităţii
enzimelor, activităţii microbiotei şi asupra proprietăţilor reologice
ale aluatului, este optim a folosi o temperatură mai mare la
prelucrarea făinurilor puternice şi o temperatură mai scăzută la
prelucrarea făinurilor slabe.
Temperatura mai scăzută, recomandată la prelucrarea
făinurilor slabe, întârzie hidratarea componenţilor macromoleculari
ai făinii, umflarea şi peptizarea proteinelor, reduce activitatea
enzimatică şi microbiologică, ceea ce asigură o mai mare
stabilitate aluatului la fermentare şi în cursul operaţiilor ulterioare.
Rezultate bune la prelucrarea făinurilor slabe s-au obţinut
pentru temperaturi de 25...26°C, şi chiar de 21...23°C.
În cazul făinurilor puternice, o temperatură mai mare
accelerează umflarea întârziată a proteinelor, intensifică activitatea
enzimatică, inclusiv pe cea proteolitică, aceasta conducând la
reducerea tenacităţii aluatului şi la creşterea extensibilităţii
acestuia. Se intensifică, de asemenea şi activitatea microbiotei.

112
 De asemenea, cunoscând influenţa temperaturii asupra
activităţii microbiotei şi asupra proprietăţilor reologice, fazele de
preparare a aluatului vor avea temperaturi diferite.
Fazele premergătoare aluatului, prospătura şi maiaua, la
care se urmăreşte înmulţirea celulelor de drojdie, vor avea
temperaturi sub 30°C. Aceste temperaturi vor proteja, în acelaşi
timp, proprietăţile lor reologice pe durata lungă de fermentare a
acestora. În aluat şi în faza de fermentare finală, unde trebuie să
predomine procesul de fermentare, temperaturile vor fi superioare
valorii de 30°C, şi anume 31...33°C, şi chiar 35°C pentru
fermentarea finală.
Se consideră că pentru maia temperatura optimă este de 28°C.
Creşterea temperaturii peste această valoare accelerează procesele
fermentative, produse de drojdie şi bacterii, şi modifică gustul
produsului. Temperaturile peste 30°C conduc la scăderea înmulţirii
drojdiei şi la o diluare mai accentuată a maielei, ca urmare a slăbirii
proprietăţilor ei reologice, ceea ce are ca urmare obţinerea de
produse cu porozitate grosieră.
Aluatul preparat cu temperatură prea mică este moale şi
lipicios.

6.2.3 Durata de frământare [4, p.175]

Durata de frământare a semifabricatelor, prospătura,
maiaua, aluatul sunt influenţate de o serie de factori:
• calitatea făinii - semifabricatele preparate din făină de
calitate slăbă se frământă un timp mai scurt decât cele obţinute din
făină de calitate medie. Optimul proprietăţilor reologice se obţine
în acest caz foarte repede. De obicei, frământarea trebuie să
înceteze după obţinerea unei mase omogene. Prelungirea
frământării peste momentul optim duce la înrăutăţirea proprietăţilor
reologice şi aceasta, cu atât mai mult cu cât făina este de calitate
mai slabă şi cu cât temperatura semifabricatelor este mai ridicată.
Aluatul preparat din făină puternică se formează mai lent, ceea
ce impune un timp de frământare mai îndelungat. Pentru obţinerea

113
proprietăţilor reologice optime, un astfel de aluat se mai frământă
un timp oarecare şi după obţinerea unui amestec omogen.
Aluaturile preparate din făinuri cu granulozitate fină şi de
extracţie mare sunt mai sensibile la frământare decât cele obţinute
din făinuri de extracţie mică şi cu grănulozitate mare;
cantitatea de apă - o cantitate mai mare sau mai mică decât
apa necesară pentru atingerea consistenţei normale prelungeşte du-
rata de frământare. Aluaturile de consistenţă mică sunt foarte
sensibile la suprafrământare, spre deosebire de cele consistente care
au o toleranţă suficient de mare;
- turaţia braţului de frământare - durata de frământare scade
cu creşterea turaţiei braţului de frământare.
În frământarea clasică durata de frământare este de 6-12 min.
Maiaua şi prospătura se frământă 6-10 min, iar aluatul, 8-12 min.
Frământarea clasică este considerată ca metodă de referinţă. Ea
constă într-un tratament mecanic moderat, pentru care aluatul se
formează lent. Ea este continuată cu o fermentare de lungă durată,
care completează dezvoltarea aluatului. În absenţa acesteia, aluatul
se panifică dificil.
Aprecierea sfârşitului frământării. Sfârşitul frământării se
apreciază senzorial. Aluatul bine frământat trebuie să fie omogen,
bine legat, consistent, elastic şi să se desprindă uşor de braţul
malaxorului şi de peretele cuvei în care s-a frământat.
La proba manuală, întins între degetul mare şi cel arătător,
aluatul trebuie să se întindă într-o fâşie subţire, transparentă şi
elastică, fără să se rupă.
Aluatul insuficient frământat este omogen, dar este lipicios
şi vâscos. Aluatul frământat excesiv (suprafrământat) este foarte
extensibil, fără tenacitate, la proba manuală se rupe.

6.3. Fermentarea aluatului

Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai
mare pondere în procesul tehnologic de fabricare a pîinii. De modul
în care este condusă această fază tehnologică depinde, în primul

114
rînd, calitatea produselor finite şi, în acelaşi timp, însuşirile şi
comportarea aluatului în procesul de prelucrare. Fermentarea
semifabricatelor se face în cuve, buncăre, jgheaburi, coloane, benzi
construite din materiale anticorozive sau protejate împotriva
coroziunii.
În timpul procesului de fermentare au loc o serie de procese,
cum ar fi: cultivarea şi adaptarea drojdiilor care declanşează
fermentaţia alcoolică, cu formare de dioxid de carbon necesar
afînarii aluatului, cultivarea şi înmulţirea bacteriilor lactice
netermofile care, prin acizii pe care îi formează, modifică pH-ul în
domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor, reacţii enzimatice de
hidroliză în urma cărora se formează zaharuri fermentescibile şi
aminoacizi necesari culturilor de drojdii şi bacterii şi formării
culorii cojii pîinii, fermentaţii alcoolice, lactice, propionice şi
altele, reacţii chimice plecînd de la zaharuri fermentescibile şi
aminoacizi cu formarea substanţelor de aromă, degradarea parţială
a complexului gluteic, modificarea proprietaţilor fizice ale
aluatului, deformarea mecanică a aluatului de către bulele de dioxid
de carbon rezultat din fermentaţie, modificarea acidităţii.
Ansamblul acestor procese, care au loc în timpul
fermentaţiei, aduc aluatul în stare optimă de prelucrare şi coacere,
stare numită maturizarea aluatului.

6.3.1. Bazele ştiinţifice ale fermentării aluatului

Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului.
Prin maturizarea aluatului se înţelege starea în care este adus acesta,
în urma proceselor care-1 fac în timpul fermentării optim pentru
divizare şi coacere.
Pentru maturizarea aluatului este caracteristică modificarea
proprietăţilor reologice ale coloizilor acestuia şi în principal a
substanţelor proteice.
La sfârşitul fermentării, aluatul trebuie să aibă următoarele
proprietăţi:
a) Capacitate bună de reţinere a gazelor - proprietăţile
reologice obţinute la sfârşitul fermentării trebuie să permită aluatului
115
o reţinere bună a gazelor de fermentare care continuă să se formeze
la fermentarea finală şi în prima parte a coacerii.
Modificările proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de
reţinere a gazelor să se modifice continuu. Aluatul obţinut imediat
după frământare are elasticitate şi rezistenţă la întindere mari şi nu
reţine suficiente gaze, necesare obţinerii unui produs afânat.
Transformările suferite de gluten în timpul fermentării conferă
aluatului elasticitate mai redusă şi extensibilitate mai mare şi, ca
urmare, capacitatea de reţinere a gazelor creşte. Acesta este de fapt
scopul tehnologic principal al fermentării aluatului.
Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistenţă mare la
întindere şi puţin extensibil. Pîinea obţinută dintr-un astfel de aluat
are volum mic.
Aluatul suprafermentat îşi pierde elasticitatea şi se rupe la
tensiuni relativ mici. Sub presiunea gazelor, peliculele de gluten se
rup şi se formează o porozitate grosieră. Din cauza rezistenţei
scăzute, o parte din gazele de fermentare se pierde în timpul
coacerii prin crăpăturile ce se formează la suprafaţa bucăţii de aluat
şi pîinea se obţine cu volum mic.
Modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul
fermentării este influenţată de calitatea făinii şi de regimul
tehnologic adoptat. O influenţă mare asupra capacităţii aluatului de
reţinere a gazelor are consistenţa acestuia. Aluaturile foarte
consistente şi aluaturile moi au capacitate mică de reţinere a
gazelor.
b) Capacitate mare de formare a gazelor - aluatul matur
trebuie să aibă capacitate mare de formare a gazelor, astfel încât în
perioada de fermentare finală, aluatul să ajungă la volumul său final.
c) în timpul fermentării se acumulează în aluat produse
principale şi secundare ale fermentaţiilor alcoolice şi acide, care
condiţionează gustul şi aroma specifice pîinii. Afânarea aluatului,
în vederea obţinerii unei pîini crescute, cu miez poros, rămâne în
seama fermentării finale şi a primei perioade de coacere.

116
 6.3.2. Procese care au loc la fermentarea aluatului
În timpul fermentării, în aluat, şi în general în
semifabricatele supuse fermentării, se desfăşoară un complex de
procese biochimice, microbiologice, coloidale, în urma cărora
aluatul se maturizează.
Procesele din aluat se desfăşoară în condiţii de mediu foarte
complexe. Aluatul este format din filme gluteice care înconjoară
granulele de amidon; o parte din apa folosită la frământare este
legată de proteine, amidon, pentozani, în procesul de hidratare, şi
numai o parte este sub formă liberă, capabilă să asigure o
mobilitate sistemului şi să faciliteze procesele în aluat, alături de
enzime, activează drojdiile şi bacteriile, între care există relaţii
interactive.
Procese biochimice care au loc în decursul fermentării
aluatului. Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din
aluat (aduse în principal de făină), care acţionează asupra
componenţilor făinii.
În aluat acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi din
clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de
hidroliză a componenţilor macromoleculari, amidonul, proteinele,
pentozanii, şi a altor componenţi, cum sunt lipidele, compuşii
fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a
componenţilor făinii şi sunt însoţite de formare de produse mai
simple. Oxidoreductazele catalizează procesele de oxidare/reducere
a componenţilor făinii cum sunt proteinele, pigmenţii.
Amiloliza. Este procesul de hidroliză a amidonului sub
acţiunea α- şi β-amilazei, care are ca produşi finali maltoza şi
dextrinele. Ea asigură necesarul de glucide fermentescibile pentru
procesele fermentative pe toată durata procesului tehnologic
inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea şi coacerea, decisive
pentru calitatea pîinii.
Glucidele fermentescibile proprii ale făinii sunt insuficiente
pentru a susţine nevoile energetice ale drojdiei în sistemul aluat.
Pîinea obţinută dintr-un aluat în care au fermentat numai glucidele
fermentescibile preexistente în făină este de calitate inferioară, are

117
volum mic, porozitate insuficient dezvoltată, aromă slabă, coajă
palidă. În consecinţă, formarea glucidelor fermentescibile prin
hidroliza amidonului este un factor limitant pentru fermentarea
aluatului. Totuşi, glucidele fermentescibile preexistente în făină au
un mare rol, şi anume, declanşează procesul de fermentaţie în aluat.
Prin hidroliza amidonului se completează necesarul de
glucide fermentescibile, de aceea, amidonul este considerat sursa
principală de glucide din aluat.
Amiloliza este o reacţie complexă. Ea este influenţată de o
serie de factori: activitatea α-amilazei; starea suprafeţei granulei de
amidon, gradul ei de deteriorare; mobilitatea substratului, a
enzimelor şi a produşilor de hidroliză.
Amiloliza este rezultatul acţiunii comune a α- şi β-amilazei.
Prezenţa chiar a urmelor de α-amilază pe lângă β-amilaza
determină o hidroliză mai rapidă şi mai pronunţată a amidonului
decât o cantitate echivalentă de β-amilaza singură. În acest caz se
formează o cantitate de glucide fermentescibile mai mare decât
suma contribuţiei fiecărei enzime acţionând separat. Comparativ cu
α-amilaza, β-amilază produce aproximativ de 10 ori mai multe
glucide fermentescibile.
În acţiunea comună a celor două amilaze rolul principal se
atribuie α-amilazei, ea fiind singura enzimă capabilă să iniţieze
hidroliza granulei de amidon, să o corodeze şi să o sensibilizeze
faţă de β-amilaza. În condiţiile din aluat, la temperatura de
30...35°C, granula de amidon crud, în stare nativă, este puţin
hidratată şi umflată neînsemnat. În această stare, α-amilaza poate
provoca o anumită dezorganizare a granulei, dar cu viteză foarte
mică. Acţiunea α-amilazei este limitată, pentru că ea creează prin
hidroliză amidonului noi extremităţi nereducătoare, care constituie
substrat pentru β-amilază. De aceea, activitatea α-amilazei este
controlată în mod curent şi, unde este cazul, este corectată.
β-amilaza este incapabilă să acţioneze asupra granulei intacte
de amidon. Ea acţionează numai asupra granulelor de amidon
deteriorate mecanic şi asupra celor atacate de α-amilază, abilitatea

118
amilazelor de a hidroliză amidonul depinde de capacitatea lor de a
penetra, de a difuza în interiorul granulei de amidon.
În făinurile sărace în α-amilază sau lipsite de această enzimă,
factorul care limitează hidroliza amidonului este cantitatea de
amidon deteriorat.
Deteriorarea amidonului are loc la măcinare. Ea variază în
limite largi. Alături de granule intacte de amidon, făina conţine
granule total deteriorate sau cu diferite grade de deteriorare.
Deteriorarea amidonului este influenţată de intensitatea acţiunii
mecanice din timpul măcinării şi de gradul de compactizare a
materiilor în bob. Cu cât acţiunea mecanică de măcinare şi
sticlozitate a grâului sunt mai mari, cu atât gradul de deteriorare
este mai mare. De aceea, făinurile din grâne sticloase au, în
general, capacitate bună de formare a glucidelor fermentescibile.
Făinurile din grâne moi, făinoase, au amidon cu grad redus de
deteriorare şi, în consecinţă, cu atacabilitate enzimatică mică.
Făinurile din aceste grâne, care au şi grad de extracţie mic, mai
sărace în α-amilază, au capacitate redusă de a hidroliza amidonul.
Pentru o gamă largă de soiuri de grâu pentru panificaţie, în făină s-
a găsit un conţinut de amidon deteriorat de 6,7-10,5%, iar în făina
din grâne moi, un conţinut de 2-4%. Pentru panificaţie, optim este o
deteriorare a amidonului de 6-9%.
In condiţiile în care în făină şi în aluat predomină sau uneori
există exclusiv β-amilaza, enzimă care nu poate hidroliza granula
intactă de amidon, ci numai zonele deteriorate ale granulei, restul
granulei comportându-se ca o granulă intactă, deteriorarea
mecanică a amidonului joacă un rol important în hidroliza
amidonului în aluat. Între gradul de deteriorare a granulei de
amidon şi maltoza formată amilolitic există o relaţie directă. Cu
creşterea gradului de deteriorare a amidonului, creşte cantitatea de
maltoză formată.
Cantitatea redusă de apă din aluat face ca mobilitatea
participanţilor la amiloliză şi a produşilor acesteia să fie limitată.
Aportul de lucru mecanic asupra aluatului, de exemplu în timpul

119
modelării, intensifică difuzia produşilor de hidroliză şi reînnoieşte
contactul enzimă-substrat.
Viteza de hidroliză a amidonului în prima oră de fermentare
este cu atât mai mare cu cât făina conţine mai mult amidon
deteriorat. După un timp, viteza de formare a maltozei scade,
datorită, probabil, faptului că în profunzimea fisurilor din granulă
apar membrane intacte care opun rezistenţă mare la hidroliza
enzimatică, dar şi datorită diminuării conţinutului de amidon
deteriorat.
Se poate conchide că viteza de hidroliză a amidonului în aluat
este în funcţie de conţinutul de α-amilază activă, prezenţa ei chiar
sub formă de urme fiind importantă, şi de conţinutul de amidon
deteriorat, acesta fiind factorul principal.
Creşterea gradului de deteriorare a amidonului peste valoarea
optimă are efect negativ pentru volumul pîinii. Acest lucru se
atribuie eliberării apei absorbite de granulele deteriorate la
frământare, în urma hidrolizei lor, care determină înrăutăţirea
proprietăţilor reologice ale aluatului.
Amiloliza mai este influenţată de: pH, temperatura şi
umiditatea aluatului, prezenţa electroliţilor, intensitatea acţiunii
mecanice de frământare.
Intensitatea acţiunii mecanice de frământare influenţează
amiloliza, deoarece de ea depinde contactul amidon-amilaze.
Amiloliza decurge cu viteză maximă la pH-ul optim al
enzimelor şi se intensifică cu creşterea temperaturii aluatului. În ce
priveşte umiditatea aluatului, pentru umidităţi peste 35% viteza
reacţiei creşte proporţional cu umiditatea până la 43%, după care
rămâne constantă.
Electroliţii din apa folosită la frământare şi sarea adăugată
măresc însuşirea amidonului de a fi hidrolizat. Se pare că în
prezenţa electroliţilor are loc o afânare a structurii interioare a
granulelor de amidon şi a membranelor exterioare, ceea ce ar
influenţa favorabil viteza hidrolizei enzimatice. De asemenea,
cationul de sodiu ar putea înlocui atomii de hidrogen, ducând la
slăbirea legăturilor de hidrogen din structura amidonului.

120
 Clorura de sodiu influenţează şi activitatea amilazelor. În zona
de pH optim a acestora, clorura de sodiu stimulează activitatea
amilazelor, în timp ce în afara acestei zone o frânează, în special în
domeniul de pH mai acid, probabil datorită ecranării grupărilor
active ale enzimelor de către ionii din mediu: H +, Na+, Cl-
Amiloliza în aluat este foarte importantă, ea influenţând o serie
de indici calitativi ai pîinii. Din acest punct de vedere, cantitatea de
amidon hidrolizată este deosebit de importantă. Ea nu trebuie să fie
nici prea mare, nici prea mică, deoarece cantităţile prea mici sau
prea mari de amidon hidrolizat dau volum redus, pîinii, în primul
caz, din cauza cantităţii insuficiente de gaze formate, iar în al
doilea, din cauza înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului.
In urma amilolizei, în aluat se formează maltoză. În aşa fel i se
asigură aluatului capacitatea de a forma gaze.
Proteoliza este procesul de hidroliză a proteinelor sub acţiunea
enzimelor proteolitice. Ele hidrolizează legăturile peptidice din
structura proteinelor, preferenţial la nivelul aminoacizilor încărcaţi
pozitiv.
Intensitatea proteolizei este în funcţie de conţinutul de enzime,
dar mai ales de calitatea proteinelor, de accesibilitatea lor faţă de
enzime.
La fermentare, atacabilitatea enzimatică a proteinelor şi
activitatea enzimelor proteolitice creşte, datorită modificării
potenţialului de oxidoreducere în urma activităţii drojdiei, în sensul
creşterii proprietăţilor reducătoare şi datorită prezenţei
reducătorilor (glutationul).
Făinurile de grâu au o activitate proteinazică, capabilă să
producă înmuierea glutenului (endopeptidazică, ce hidrolizează
legăturile peptidice din interiorul lanţului polipeptidic) şi o
activitate peptidazică, capabilă să producă azot solubil
(exopeptidazică, ce hidrolizează legăturile peptidice de la capetele
lanţurilor polipeptidice). Dintre acestea, în făina de grâu şi în
aluaturile obţinute din aceasta, predomină activitatea proteinazică.
Datorită prezenţei în făină a enzimelor proteolitice de tip
proteinazic şi de tip peptidazic, în aluat au loc două feluri de

121
degradări biochimice ale substanţelor proteice. Una, care modifică
proprietăţile reologice ale aluatului, elasticitatea, viscozitatea,
umflarea şi peptizarea, şi alta, care are ca rezultat formarea de
aminoacizi.
Activitatea proteinazică, rupând legăturile peptidice
îndepărtate de capetele lanţului proteic, modifică gradul de
agregare, de complexare al glutenului şi, ca urmare, acesta îşi
slăbeşte proprietăţile reologice. Intensitatea acţiunii şi deci
rezultatul final depind de starea de agregare a glutenului, de
calitatea lui, de susceptibilitatea de a fi hidrolizat şi de activitatea
enzimatică.
În făinurile normale, rolul important în proteoliză îl are
atacabilitatea substratului, care depinde de gradul de complexare,
de raportul gluteină/gliadină. În făinurile degradate, pe lângă
atacabilitatea substratului, un rol foarte important îl are conţinutul
de enzime proteolitice în stare activă, prezente în cantitate mare.
Nu orice acţiune de acest fel este dăunătoare.
Dacă în făinurile de calitate slabă, cu gluten puţin complexat,
cu proprietăţi reologice slabe, proteoliza nu este dorită pentru că
slăbeşte suplimentar glutenul şi, în consecinţă, aluatul, în făinurile
puternice care conţin proteine puternic agregate (glutenina) şi care,
din acest motiv, formează gluten rezistent şi puţin extensibil, un
anumit grad de proteoliză este dorit. Se reduc astfel elasticitatea şi
rezistenţa şi creşte extensibilitatea aluatului, ceea ce măreşte
capacitatea acestuia de a reţine gazele, deci a da pîinii volum bine
dezvoltat.
Activitatea peptidazică conduce la formarea de aminoacizi. Ea
nu are efecte însemnate asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului, dar influenţează activitatea drojdiilor prin furnizarea de
compuşi cu azot asimilabili, formarea substanţelor de aromă şi
culoarea cojii.
Cantitatea de enzime proteolitice în stare activă creşte şi
proteoliza este mult activată în aluaturile preparate din făinuri
obţinute din grâne degradate prin inţepare de ploşniţa grâului, dar şi
prin încolţirea grâului.
122
 Alături de enzimele proteolitice ale făinii, la proteoliza din
aluat participă şi enzimele proteolitice ale bacteriilor lactice
(peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de tip endocelular şi nu joacă
vre-un rol în proteoliza din aluat.
Proteoliza mai este influenţată de temperatura şi conţinutul de
sare ale aluatului. Cu creşterea temperaturii aluatului proteoliza se
accelerează, în timp ce prezenţa sării o diminuează, efectul ei fiind
explicat prin acţiunea de întărire a glutenului. De asemenea, este
influenţată de reducători şi oxidanţi.
Reducătorii au proprietatea de a trece proteazele aflate în stare
legată inactivă în stare activă. Aceste enzime sunt fixate pe o
proteină (E-S-S-Pr) şi, în prezenţa reducătorilor, legătura
enzimă/proteină se rupe, eliberând enzima activă (E-SH).
De asemenea, reducătorii trec proteinele din starea greu
atacabilă (Pr-S-S-Pr) în stare uşor atacabilă (Pr-SH). Astfel,
reducătorii (glutationul, cisteina) sunt activatori ai proteolizei.
Oxidanţii au acţiune inversă şi, de aceea, ei reduc proteoliza în
aluat, sunt inactivatori ai proteolizei.
Activitatea oxido-reductazelor. Cea mai importantă dintre
enzimele din această categorie prezentă în aluat este lipoxigenaza.
Experimental, s-a constatat că lipoxigenaza îşi continuă
activitatea şi în timpul fermentării, cu atât mai mult cu cât timpul
de fermentaţie este mai mare. Se presupune că, cel puţin parţial,
lipoxigenaza acţionează asupra complecşilor lipide-proteine
formaţi la frământare, catalizând, în timpul fermentării, oxidarea
lipidelor nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta
hidrofobicitatea gluteinei, ceea ce induce modificări de conformaţie
ale acesteia, însoţite de modificări ale proprietăţilor reologice ale
aluatului.
În aluat acţionează un număr mare de sisteme de
oxidoreducere, între care sunt posibile interacţiuni. Astfel, catalaza
descompune apa oxigenată, care este un inhibitor puternic al
lipoxigenazei, favorizând activitatea acesteia. Polifenoloxidaza, în
oxidarea polifenolilor, concurează pentru oxigen cu lipoxigenaza.
Donatorul de hidrogen în reacţia catalizată de peroxidază este cel

123
mai frecvent un compus polifenolic, care are proprietăţi
antioxidante, fiind un potenţial inhibitor al lipoxigenazei.
Procese microbiologice care au loc în decursul fermentării
aluatului.. Aceste procese sunt legate de mai multe aspecte.
Microbiota aluatului. Microbiota de fermentare a aluatului
este formată din drojdii şi bacterii lactice. Ele provin din
microbiota proprie a făinii şi din cea de însămânţare, reprezentată
în principal de drojdia de panificaţie. Mai pot proveni din culturi
starter.
Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat activează
cele pentru care condiţiile din aluat (consistenţa, temperatura, pH)
permit desfăşurarea activităţii lor vitale.
În timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor şi
bacteriilor constă din trei procese: de multiplicare, de înmulţire şi
de fermentare.
Între celulele de drojdie şi cele ale bacteriilor lactice se pot
stabili relaţii de concurenţă pentru glucidele fermentescibile, de
metabioză şi simbioză. Capacitatea drojdiei de a asimila acizii
lactic şi acetic, formaţi în urma activităţii bacteriilor, poate fi
considerată ca unul dintre factorii ce condiţionează convieţuirea lor
în aluat. Relaţiile de simbioză constau în faptul că drojdiile
favorizează dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziţia
acestora a vitaminelor, care sunt factori de creştere pentru ele,
precum şi datorită faptului că drojdiile, în procesul de respiraţie,
utilizează oxigenul, creând astfel condiţii favorabile pentru
bacteriile lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rândul lor,
bacteriile lactice produc acizi care menţin în aluat un pH acid,
favorizând desfăşurarea normală a fermentaţiei alcoolice.
Fermentaţia alcoolică. Fermentaţia alcoolică este produsă de
drojdia de panificaţie prin echipamentul său enzimatic. Drojdia
reprezintă o biomasă de celule vii din specia Saccharomyces
cerevisiae, drojdie de fermentaţie superioară, capabilă să producă
fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon şi
alcool etilic, ca produse principale, şi o serie de produse secundare.

124
 Drojdia de panificaţie fermentează toate glucidele
fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele
sunt formate din glucidele proprii ale făinii, maltoza formată
amilolitic şi cele adăugate în aluat în calitate de îndulcitori (în
special zaharoza).
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produse fermentaţia
alcoolică, este de tip endocelular şi nu difuzează în mediu,
rămânând în interiorul celulei. El este format dintr-un complex de
enzime şi coenzime, care catalizează reacţiile de esterificare ale
glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri,
izomerizări, decarboxilări.
Dintre glucidele din aluat, glucoza şi fructoza sunt fermentate
direct. Diglucidele, zaharoza şi maltoza nu pot fi fermentate decât
după o prealabilă hidroliză enzimatică.
Zaharoza preexistentă în făină sau adăugată în compoziţia
aluatului este hidrolizată la glucoză şi fructoză de către invertaza
drojdiei.
Maltoza este fermentată numai după hidroliza ei de către
enzima maltaza, care este o enzimă intracelulară, formând două
molecule de glucoză.
Produsele formate în procesul de fermentare ies din celula de
drojdie şi ajung în aluat. Dioxidul de carbon se dizolvă în apa liberă
din aluat până la saturaţie, după care se acumulează sub formă
gazoasă şi exercită o presiune asupra peliculelor de gluten. Acestea
îl reţin şi, datorită elasticităţii şi extensibilităţii, aluatul se afânează.
Porii aluatului sunt rezultatul dilatării şi difuziei dioxidului de
carbon în bulele de aer încorporate şi dispersate în aluat în timpul
frământării. Alcoolul format se dizolvă în apa liberă din aluat.
În timpul fermentării semifabricatele îşi măresc volumul pe
seama formării şi reţinerii gazelor de fermentare.
Gazele de fermentare sunt alcătuite aproape exclusiv din
dioxidul de carbon care se formează în procesul de fermentaţie
alcoolică.
Factori care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat. În
aluat, fermentaţia alcoolică este influenţată de condiţiile de mediu,

125
temperatură, pH, umiditate, precum şi de prezenţa unor compuşi
necesari activităţii vitale a drojdiei.
Procesele coloidale din timpul fermentării au ca efect
modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului. Aceste modificări
sunt legate de transformările pe care le suferă glutenul şi ele se
referă la: continuarea procesului de formare a structurii glutenului şi
relaxarea aluatului; peptizarea proteinelor.
Continuarea procesului de formare a structurii glutenului,
desăvârşirea structurii lui este rezultatul acţiunii mecanice
exercitate de dioxidul de carbon format în procesele fermentative.
Acesta măreşte volumul bulelor formate în aluat la frământare în
urma includerii aerului, ducând la creşterea suprafeţei de separare a
fazelor aluatului şi a presiunii exercitate asupra peliculelor proteice.
Ca urmare, acestea se extind, se deformează, iar moleculele
proteice suferă modificări de conformaţie, ceea ce face posibilă
continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril între legăturile
disulfidice intramoleculare tensionate şi grupările sulfhidril ale
proteinelor, care devin astfel responsabile pentru această reacţie.
Urmarea acestor reacţii de interschimb este desăvârşirea structurii
glutenului, relaxarea aluatului şi, proporţional, creşterea elasticităţii
şi rezistenţei lui.
Mărirea suprafeţei interne a aluatului, extinderea şi deformarea
peliculelor de gluten presupune un consum de energie, din care
cauză fermentarea aluatului se consideră că reprezintă un aport de
energie, care completează energia transmisă aluatului la
frământare.
Din acest motiv există o relaţie între aceste două surse de
energie, în sensul că frământarea lentă impune o durată mai lungă
de fermentare decât cea rapidă sau intensivă.
Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de
formare a acestuia.
Datorită proceselor biochimice şi microbiologice care sunt
însoţite de acumulare de substanţe solubile (maltoza ş.a.) şi acizi,
presiunea osmotică intermicelară din aluat creşte, iar pH-ul
coboară.
126
 Creşterea acidităţii şi coborârea pH-ului măresc solubilitatea
proteinelor, peptizarea lor, care, la rândul lor, măresc presiunea
osmotică intermicelară. Ca urmare, scade cantitatea de apă legată
osmotic de proteine (capacitatea de hidratare a glutenului scade de
la 250 la 170% s.u.), în consecinţă, se reduce cantitatea de gluten
umed în aluat, dar el devine mai compact, mai rezistent.
Un rol mare în diluarea aluatului la fermentare îl au calitatea
făinii, metoda de preparare a aluatului, directă sau indirectă,
temperatura ş.a.
Aluatul preparat din făină de calitate slabă se diluează mult
mai mult faţă de aluatul preparat din făină puternică: aluatul din
făină slabă îşi micşorează viscozitatea de 5-6 ori şi chiar mai mult,
iar cel din făină puternică, de 1,5-2 ori.
Modificările proteinelor la fermentare conduc la modificarea
continuă a celei mai importante proprietăţi reologice a aluatului de
pîine, care este capacitatea de reţinere a gazelor.

6.3.3. Parametri de fermentare

Durata de fermentare. Este diferită pentru diferite faze ale
aluatului, prospătură, maia, aluat şi variază în dependentă de tipul
şi calitatea făinii, temperatura, consistenţa şi compoziţia aluatului,
metoda de preparare a acestuia şi cantitatea de drojdie.
Prospătura fermentează cel mai mult 4-6 ore. Maiaua
fermentează 90-180 min, iar aluatul 0-50 min.
Durata de fermentare este un parametru foarte important. De el
depinde cantitatea de substanţe solubile formate, cantitatea de
metaboliţi ai microbiotei aluatului şi, în consecinţă, proprietăţile
reologice ale acestuia şi cantitatea de substanţe de gust şi de aromă
acumulate.
Calitatea făinii. Are influenţa cea mai mare asupra duratei de
fermentare. Pentru făinurile de calitate slabă, durata de fermentare
se micşorează în scopul reducerii duratei de acţiune a enzimelor
proteolitice care degradează glutenul. Dimpotrivă, în cazul
făinurilor foarte bune, timpul de fermentare se prelungeşte în
scopul reducerii tenacităţii, elasticităţii şi măririi extensibilităţii

127
aluatului, iar în consecinţă, şi a creşterii capacităţii de a reţine
gazele.
Tipul făinii. Cu creşterea tipului făinii, durata de fermentare
scade.
Consistenţa şi compoziţia aluatului. Aluaturile cu consistenţă
mare şi cele cu adaosuri mari de îndulcitori (zahăr ş.a.) şi grăsimi
(peste 5%) fermentează mai mult decât aluaturile simple, preparate
în condiţii normale de temperatură şi consistenţă.
Procedeul de preparare a aluatului. Durata totală de
fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare decât
pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare în
cazul frământării clasice faţă de cel frământat intensiv.
Cantitatea de drojdie. Creşterea cantităţii de drojdie în aluat
scurtează durata de fermentare.
Temperatura de fermentare. Datorită faptului că temperatura
influenţează constanta vitezei proceselor biochimice,
microbiologice şi de umflare osmotică a proteinelor, temperatura
de fermentare a semifabricatelor va influenţa durata de fermentare
şi proprietăţile reologice ale aluatului.
Temperaturi de 28...32°C sunt considerate valori normale
pentru tehnologia clasică şi făinuri cu proprietăţi tehnologice foarte
bune. Pentru făinurile slabe şi hiperenzimatice se utilizează
temperaturi mai scăzute, de 23...27°C, care reduc intensitatea
reacţiilor enzimatice şi a activităţii fermentative a microbiotei şi
măresc stabilitatea reologică a aluatului.
Pentru tehnologia cu frământare intensivă şi rapidă
temperatura optimă este de 25...26°C.
În timpul operaţiei de fermentare aluatul se termostatează,
astfel ca pierderile de căldură în mediul înconjurător să fie minime.
Se admite o diferenţă de temperatură de 4...8°C între aluat şi
mediul camerei de fermentare. Datorită proceselor exoterme
(fermentaţia lactică şi alcoolică) temperatura semifabricatelor în
timpul fermentării creşte cu 1...2°C.
Aciditatea. Aciditatea semifabricatelor în timpul fermentării
creşte pe seama acizilor formaţi în fermentaţia provocată de

128
bacteriile lactice aduse de făină (circa 70% din aciditatea formată)
şi în fermentaţia provocată de bacteriile care impurifică drojdia de
panificaţie (circa 30% din aciditatea formată).
La aciditatea semifabricatelor, alături de aciditatea formată,
contribuie şi aciditatea proprie a făinii, care este în funcţie de
extracţia acesteia şi care formează aciditatea iniţială.
Mărimea acidităţii indică modul în care a decurs procesul de
fermentare sub aspectul condiţiilor de timp şi temperatură.

6.4. Criteriile de evaluare a gradului de pregătire a

aluatului pentru divizare
Gradul de pregătire a aluatului, preparat prin metode ce
necesită o anumită perioadă de dospire, este stabilit în funcţie de
aciditatea activă sau titrabilă. La minibrutării sunt aplicate pe larg
metodele senzoriale (volumul, aspectul suprafeţei, structura în
ruptură şi mirosul).
Se deosebesc trei stări ale aluatului: „prematură” – nedospită,
„matură”- normală şi supradospită. Pentru stabilirea calităţilor
aluatului se utilizează următoarele metode organoleptice:
- în funcţie de creşterea aluatului: finisarea procesului de
fermentare coincide cu începerea scăderii semifabricatului;
- în funcţie de elasticitatea aluatului: la atingerea cu degetul a
aluatului insuficient de fermentat, el va reveni repede la loc; dacă
aluatul este gata, gropiţa de la atingerea cu degetul se va îndrepta
încet; dacă aluatul este suprafermentat, gropiţa va rămîne;
- potrivit semnelor exterioare: aluatul bine fermentat are
formă proeminentă, miros intens de alcool şi porozitate bună.
Aluatul fermentat trebuie să aibă o capacitate suficientă de
formare a gazelor şi cantitatea necesară de zahăr nefermentescibil.
Însuşirile reologice ale unui asemenea aluat trebuie să-i asigure
capacitatea de menţinere a gazelor şi formei.
Aluatul trebuie să conţină o cantitate minimală de substanţe
de proteoliză, cît şi zahăr, ce contribuie la obţinerea culorii cojii de
pîine, precum şi substanţe formate în decursul procesului de
fermentare ce determină gustul şi aroma pîinii.

129
 6.5. Rolul componentelor reţetei la prepararea aluatului
[13, p.149]
Materia primă de bază pentru prepararea produselor de
panificaţie din făină de grîu este făina, apa, drojdia şi sarea. Pentru
anumite sortimente se foloseşte de asemenea şi materie primă
auxiliară: produse zaharoase, grăsimi, produse lactate, ouă, produse
obţitnute din ouă, malţ etc.
Conţinutul materiei prime (exprimat în kg )la 100 kg de
făină şi folosirea acestora la prepararea produselor de panificaţie se
numeşte reţetă.
În reţetele produselor de panificaţie cantitatea de apă, sare,
drojdie şi materie primă auxiliară se specifică.
Conform clasificării produsele de panificaţie se împart:
pîine, produse de patiserie, chifle, produse de covrigărie şi pesmeţi
(covrigi, pesmeţi, friganele, pîiniţă crocantă, beţişoare din pîine)
etc.
Influenţa tehnologică a apei. Apa este un component de bază
în aluat. Corelaţia între apă şi făină influenţează esenţial
proprietăţile aluatului (viscozitatea, plasticitatea, elasticitatea,
extensibilitatea etc.) şi, în final, calitatea pîinii.
Cantitatea de apă în aluat depinde de un şir de factori –
sortimentul produsului, umiditate, procentul de făină după
măcinare, capacitatea de a absorbi apa şi proprietăţile de
panificaţie, conţinutul de zahăr, grăsimi, diferite adaosuri în aluat,
regimul şi metoda de frămîntare a aluatului, parametrii procesului
tehnologic şi metodele de pregătire a aluatului.
Umiditatea produselor de patiserie se determină de
cantitatea de apă în aluat. Umiditatea cea mai mică o are aluatul
pentru produsele de covrigărie ( 28-36% ), iar cea mai mare –
pentru pîinea în forme din făină de grîu integrală (48,0%).
Cantitatea de apă consumată la o frămîntare a aluatului, de obicei,
constituie o mărime mai mare cu 0,5-1,0% decît umiditatea pîinii.
Capacitatea de hidratare (CH) este un indice foarte
important de care depind proprietăţile aluatului, mersul procesului

130
tehnologic, calitatea pîinii, volumul producţiei finite, indicii
tehnico-economici de producţie.
CH a făinii se măreşte odată cu mărirea extracţiei făinii, în
rezultatul conţinutului ridicat de particule tărîţoase care posedă o
capacitate înaltă de hidratare.
Umiditatea făinii influenţează cantitatea de apă în aluat: cu
cît umiditatea e mai mică, cu atît mai multă apă se consumă la
frămîntarea aluatului.
„Puterea” făinii influenţează cantitatea de apă în aluat. Cu
cît „puterea” făinii de grîu e mai mare, cu atît mai multă apă se va
introduce la malaxarea aluatului.
La folosirea făinii slabe proprietăţile biologice ale aluatului
se înrăutăţesc: aluatul se lichefiază şi devine lipicios, ceea ce
împiedică prelucrarea mecanică la divizare. În legătură cu aceasta
se micşorează cantitatea de apă consumată la frămîntarea aluatului
şi, respectiv, umiditatea acestuia.
Cantitatea de apă introdusă în aluat este influenţată
considerabil şi de reţeta produselor: cantitatea de zahăr, grăsimile
şi alte tipuri de materie primă prevăzute de reţetă.
Introducerea zahărului şi a produselor zaharoase
influenţează procesul de deshidratare a proteinelor în aluat, ceea ce
duce la micşorarea umidităţii osmotice legată de proteină şi
trecerea ei în fază lichidă, ceea ce lichefiază aluatul. În legătură cu
aceasta, cantitatea de apă consumată la frămîntarea aluatului se
micşorează.
Introducerea în aluat a grăsimilor, de asemenea, duce la
majorarea volumului fazei lichide, micşorînd proprietăţile de
hidratare a proteinelor glutenului, respectiv, cantitatea de apă
introdusă la malaxare.
Dacă în reţeta aluatului se includ produse lactate sau ouă,
cantitatea de apă în aluat scade corespunzător.
Cantitatea de apă în aluat este influenţată şi de metoda de
preparare a aluatului, de regimul tehnologic, de întrebuinţarea
amelioratorilor şi de alţi factori.

131
 Astfel, întrebuinţarea frămîntării intensive sau a prelucrării
mecanice intensive a aluatului măreşte CH a făinii, probabil în
urma redistribuirii apei între proteine şi amidon. La întrebuinţarea
opărelii se măreşte CH a aluatului în legătură cu creşterea legăturii
apei cu amidonul gelatinizat.
Amelioratorii alimentari influenţează proprietăţile reologice
ale aluatului. La intensificarea proceselor de oxidare în aluat, în
rezultatul acţionării anumitor amelioratori, CH a aluatului creşte.
Introducerea apei în aluat are o mare importanţă pentru
procesele ce au loc la toate etapele de prelucrare a pîinii. Cu
participarea apei se realizează un complex complicat de reacţii
biochimice. De cantitatea de apă depind procesele de activitate
vitală a drojdiilor şi a altor microorganisme, viteza de înmulţire,
intensitatea fermentaţiei alcoolice şi acido-lactice a acestora.
Decurgerea proceselor coloidale de umflare şi peptizare a
proteinelor, de asemenea, se determină prin corelaţia dintre apa
legată şi liberă în aluat.
Proprietăţile aluatului sunt influenţate de duritatea apei
(proprietatea apei determinată de prezenţa în ea a ionilor de Ca şi
Mg). Apa cu o duritate moderată influenţează favorabil
proprietăţile aluatului, îmbunătăţind consistenţa lui, mai ales la
întrebuinţarea făinii cu un gluten slab.
În acelaşi timp apa moale manifestă un efect de înmuiere
asupra proprietăţilor aluatului şi, respectiv, a glutenului, totodată,
micşorează intensitatea dospirii.
Importanţa tehnologică a drojdiilor. Drojdiile comprimate
se folosesc în cantitate de la 0,5 pînă la 5% la masa făinii în
dependenţă de reţeta produsului: conţinutul de zahăr, grăsimi şi alţi
factori.
La aluatul pregătit prin metoda cu maia (fără zahăr şi
grăsimi) cantitatea de drojdii constituie 0,5-1,0%, la metoda rapidă
şi monofazică cu 1-2% mai mult. Este stabilit că în maia are loc
înmulţirea drojdiilor şi adaptarea la maltoza fermentescibilă. La
metoda cu maia drojdiile se dozează, în general, în maia, sau în
maia şi aluat.

132
 Temperatura influenţează intensitatea fermentaţiei în aluat.
Astfel, viteza de formare a gazelor de către drojdii în intervalul de
temperaturi de la 27 C (pînă la 32 C) se măreşte mai mult de 1,5
ori.
Asupra formării gazelor în aluatul cu drojdie influenţează
prezenţa în reţetă a produselor zaharoase şi a grăsimilor.
La concentraţiile mari de zahăr în aluat formarea gazelor de
către drojdii se micşorează. Se ştie că dozarea în masă a zahărului
măreşte presiunea osmotică în aluat, ceea ce duce la pierderea apei
intracelulare a celulei de drojdie şi odată cu aceasta scade
activitatea de fermentare a drojdiilor şi corespunzător capacitatea
de a forma gaze în aluat.
Pentru stabilizarea fermentării, în aluatul cu o cantitate
înaltă de zahăr se folosesc drojdii special selecţionate,
osmotolerante.
Adăugarea în aluat a produselor grase în cantitate mai mare de
5% duce la scăderea capacităţii de a forma gaze, condiţionată de
acoperirea suprafeţelor celulelor de drojdii adsorbite de peliculele
de grăsime, ceea ce încetineşte sau stopează pătrunderea
substanţelor hrănitoare solubile prin membrana celulară, încălcînd
procesul de metabolism al drojdiilor. În legătură cu aceasta se
măreşte cantitatea drojdiilor în aluat pentru produsele de cozonac
pînă la 4-6% la masa făinii sau se introduce în procesul tehnologic
o etapă intermediară, care prevede dozarea zahărului şi a grăsimilor
în etapa finală a fermentării aluatului.
Formarea gazelor de către drojdii în aluatul fără zahăr
depinde în mare măsură de capacitatea făinii de a forma gaze. La
capacitatea mică a făinii de a forma gaze, în aluat, cantitatea
zahărului rămas după fermentare nu e suficient pentru procesul
fermentării în perioada dospirii semifabricatelor, ridicarea lor în
cuptor şi decurgerea reacţiei formării melanoidinelor.
Cercetările au stabilit că majorarea activităţii de fermentare
a drojdiilor se obţine, în afară de zahărul fermentescibil, cu
prezenţa în mediu (maia, aluat) a microelementelor, vitaminelor
(B6,PP), substanţelor azotoase, fosforului, calciului, magneziului.

133
 Importanţa tehnologică a sării de bucătărie. Sarea alimentară
de bucătărie este materia primă de bază. La prepararea
semifabricatelor se foloseşte în cantitate de 1,3-2,5% la masa făinii,
cu excepţia sortimentelor speciale dietetice, unde clorura de Na nu
se întrebuinţează sau se intrebuinţează în cantitate redusă în
componenţa amestecurilor de săruri.
Sarea acţionează asupra proceselor biochimice,
microbiologice şi coloidale în timpul preparării aluatului. A fost
stabilită acţiunea clorurii de Na asupra stării complexului glucido-
amilazic al făinii în aluat:
- la aciditatea normală a aluatului, maielei şi a altor
semifabricate (pH de la 6 la 4) adăugarea sării micşorează puţin
activitatea amilazelor
- prelucrarea amidonului de grîu cu clorură de Na micşorează
atacabilitatea lui de către amilaze şi măreşte temperatura
începutului gelificării amidonului.
Sarea de bucătărie influenţează asupra procesului proteico-
proteinazic al făinii. Clorura de Na în concentraţii mici (1,0-1,5%
în faza lichidă) măreşte capacitatea de hidratare a glutenului şi
cantitatea glutenului spălat neprelucrat. Cu aceasta se măresc
elasticitatea şi aplatizarea glutenului din contul majorării hidrataţiei
şi gonflării. La concentraţiile mai mari de sare hidratarea
proteinelor gluteice scade, cantitatea de gluten ce se spală scade şi
după proprietăţile reologice el devine mai puternic. La adăugarea
sării în maia şi aluat proteoliza se stopează.
Clorura de Na influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului:
- micşorează consistenţa aluatului în timpul malaxării şi în
primele ore de fermentare şi o măreşte brusc în următoarele ore a
fermentării
- scade diferenţa între consistenţa finală şi maximală a
aluatului în perioada malaxării şi fermentării
- majorează elasticitatea aluatului, mai ales la majorarea
duratei de fermentare;

134
 - încetineşte procesul de dobîndire a consistenţei şi
elasticităţii maxime a aluatului.
Astfel, proprietăţile aluatului cu adaos de sare la finalul
fermentării se îmbunătăţesc.
Este demonstrată proprietatea clorurii de Na de a se lega cu
proteinele, amidonul şi cu alte componente în amestecurile de apă
şi făină.
În legătură cu întrebuinţarea semifabricatelor lichide în
industrie la prepararea aluatului prin metoda continuă, mai ales în
regiunile cu o climă caldă, au fost efectuate cercetări asupra
mecanismului de acţionare a clorurii de Na cu scopul de a preciza
parametrii de preparare a aluatului cu dozarea pe etape a sării.
Astfel, este stabilită influenţa stimulatoare a cantităţilor mici
de sare (pînă la 0,5% la masa făinii) asupra înmulţirii drojdiilor în
maia, drojdii lichide (mai ales la folosirea drojdiilor special
adaptate la clorura de Na).
În semifabricatele cu umiditatea ridicată (maia lichidă)
influenţa sării se manifestă într-o măsură mai mică decît în
semifabricatele cu umiditatea mai joasă. Aceasta este condiţionat
de faptul că apa legată nu participă la dizolvarea sării, de aceea cu
cît e mai mare fracţia fazei lichide, cu atît concentraţia sării în ea e
mai mică la aceeaşi cantitate de sare introdusă.
În acelaşi timp la introducerea cantităţilor mari de sare (pînă
la 5%) stoparea fermentaţiei este condiţionată de majorarea
concentraţiei ei în faza lichidă, ceea ce duce la majorarea presiunii
osmotice şi provoacă plasmoliza celulelor de drojdii.
În baza cercetărilor şi experienţei de lucru în domeniul
ingineriei este recomandat a utiliza clorura de Na la prepararea
maielelor lichide:
- în calitate de mijloc de inhibare a fermentării alcoolice şi
acumulării de acizi, ceea ce e important pentru regiunile cu o climă
ridicată, dacă în procesul neîntrerupt de preparare a maielei lichide
lipseşte posibilitatea de a regla temperatura maielei. Micşorarea
intensităţii de fermentare şi de formare a acizilor contribuie la

135
îmbunătăţirea calităţii pîinii şi la micşorarea cheltuielilor pentru
substanţe uscate la fermentare;
- pentru concentraţia maielei în cazul staţionării neproductive
sau a regimului de lucru în două schimburi a întreprinderii;
- la prelucrarea făinii cu activitate sporită a enzimelor
amilolitice şi proteolitice, cu glutenul slab, măcinată din grîu cu
amestec de cereale, atacat de ploşniţă, încolţit etc. Cu aceasta se
obţine o îmbunătăţire a calităţilor aluatului şi a pîinii – capacitatea
de a-şi menţine forma, volumul şi starea miezului;
- pentru micşorarea viscozităţii maielelor lichide. În maiaua
din făină cu gluten slab, la adăugarea sării de bucătărie, viscozitatea
poate să se mărească.
Influenţa sării asupra activităţii microorganismelor, stării
complexului glucido-amilazic şi proteico-proteinazic al făinii,
explică diferenţa între proprietăţile aluatului şi calitatea pîinii
preparată fără adaos de sare de bucătărie, şi la adosul ei în cantităţi
majorate în comparaţie cu cantitatea normală.
În aluatul ahlorid, fermentarea şi proteoliza au loc intensiv,
ceea ce duce la obţinera unui aluat cu consistenţă mică, la o
aplatizare mărită şi la micşorarea capacităţii de a menţine gazele şi
forma semifabricatelor din aluat, aplatizarea în procesul coacerii. În
momentul coacerii cantitatea de zahăr nefermentat scade, din cauza
procesului intensiv de fermentare. Pîinii ahloride îi va fi
caracteristică o coajă palidă, capacitate mică de a-şi menţine forma
şi aplatizare.
În aluatul cu o cantitate mărită de sare intensitatea de formare a
gazelor încetineşte, proprietăţile aluatului se deosebsc prin
elasticitate mărită. După calitate pîinea se caracterizează prin
prezenţa crăpăturilor la suprafaţă şi prin culoarea intensă a cojii din
cauza zaharurilor nefermentescibile.
Importanţa tehnologică a zahărului. Influenţa zahărului
asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii pîinii depinde de
sortimentul de zahăr, componenţa glucidică şi de proprietăţile
fizico-chimice ale acestuia.

136
 Diferite zaharuri se deosebesc prin gradul de dulceaţă,
capacitatea de adsorbţie, prin rezistenţa la tratări termice şi acide,
prin viteza de fermentare de către drojdii şi bacterii acido-lactice,
prin capacitatea de a intra în reacţia de formare a melanoidinelor
etc.
Zaharurile după gradul de dulceaţă în raport cu zaharoza,
dulceaţa căreia este de 100 de unităţi, se clasifică în modul următor:
fructoză-173, zahăr invertit (amestec de glucoză şi fructoză)-130,
glucoză-74, maltoză-32, galactoză-32, rafinoză-23, lactoză-16.
Capacitatea de adsorbţie a zaharurilor influenţează asupra
capacităţii de hidratare şi asupra duratei de malaxare a aluatului,
asupra păstrării prospeţimii miezului produsului. De exemplu:
lactoza în aceeaşi măsură cu fructoza şi glucoza posedă o capacitate
mai mare de adsorbţie în comparaţie cu zaharoza.
Capacitatea de adsorbţie a zaharurilor într-o măsură oarecare
influenţează mirosul pîinii. Astfel, lactoza adsoarbe etanolul într-o
măsură mai mare (aproximativ de 2 ori) decît zaharoza. Fructoza
măreşte anumite mirosuri, în particular mirosurile de fructe şi
legume.
Dizaharidele se deosebesc prin rezistenţă la tratament termic
şi acizic. Gradul de hidroliză a zaharozei în mediu acid este
considerabil mai mare decît al lactozei.
Fermentarea zaharurilor de către celulele de drojdii şi a
bacteriilor acido-lactice în procesul preparării aluatului este
diferită. Drojdiile fermentează în primul rând glucoza şi fructoza.
În timpul malaxării aluatului zaharoza este disociată de invertaza
drojdiilor ( -fructofuranozidaza) în glucoză şi fructoză. Este arătat
că la întrebuinţarea amestecului de maltoză şi glucoză (9:1) se
măreşte viteza procesului de formare a gazelor în aluat şi se
îmbunătăţeşte calitatea aluatului.
Influenţa zahărului asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii
pîinii depinde nu numai de sortimentul acestuia, dar şi de cantitate,
şi de metoda de introducere în aluat, şi de proprietăţile de
panificaţie ale făinii.

137
 Adăugarea în cantităţi moderate a zahărului intensifică
fermentarea alcoolică şi formarea gazelor în aluat. Introducerea
zahărului în cantitate mai mare de 10% la masa făinii micşorează
capacitatea de a forma gaze. Este stabilit că zahărul influenţează
viabilitatea drojdiilor în aluat la concentraţii mai mari de 5%.
Cantităţile mari de zahăr (20-30%) scad brusc formarea
gazelor sau practic o stopează în legătură cu majorarea
concentraţiei zahărului în faza lichidă şi, corespunzător, cu
majorarea presiunii osmotice ce provoacă plasmoliza celulelor de
drojdii. În legătură cu aceasta influenţa zahărului este similară cu
cea a sării, numai că zahărul măreşte presiunea osmotică în faza
lichidă a aluatului aproximativ de 6 ori mai puţin decît aceeaşi
cantitate de sare. Stoparea fermentării în aluat, observată la micile
adaosuri de sare, are loc la introducerea în aluat a zahărului în
cantităţi mult mai mari.
În legătură cu asemenea acţiune a concentraţiilor mari de
zahăr, fermentarea în aluatul cu conţinut normal şi mărit de
grăsimi, are loc mai lent. În acest caz zahărul şi grăsimile nu se
introduc la malaxarea aluatului, dar după un timp oarecare de la
fermentarea lui. Operaţia de introducere a grăsimilor şi a zahărului
( cozonac - termen de producere) în aluatul aproape fermentat
poartă denumirea de aluat de cozonac.
Zahărul influenţează viscozitatea aluatului şi cheltuielile de
energie în timpul malaxării lui. Adăugarea zahărului în cantitate de
1-6% la masa făinii duce la lichefierea aluatului, la micşorarea
viscozităţii aluatului (aluatul fără drojdii din făină de grîu de
calitatea I - de 3 ori), şi la cheltuieli specifice de energie la
malaxarea aluatului (≈1,4 ori).
În prezenţa zahărului se măreşte temperatura gelificării
amidonului, se intensifică peptizarea glutenului. Se remarcă
întărirea glutenului spălat din aluatul cu zahăr, în rezultatul acţiunii
lui hidratante.
Pîinea cu adaos de zahăr are o coajă mai intens colorată. Cu
aceasta, intensitatea culorii cojii depinde de componenţa
zaharurilor, care intră în reacţie de formare a melanoidinelor cu

138
viteză diferită: mai întîi pentozele (arabinoza, xiloza) şi apoi
hexozele (fructoza şi glucoza).
O însemnătate practică o au rezultatele cercetărilor asupra
majorării eficacităţii întrebuinţării zahărului în procesul preparării
aluatului (R. D. Polandova, G. F. Dremuceva, 1985);
la acestea se referă întrebuinţarea soluţiilor de sare în zer,
care măresc formarea gazelor în aluat, îmbunătăţesc proprietăţile
reologice ale aluatului în comparaţie cu întrebuinţarea soluţiilor
apoase de zahăr. Este demonstrată majorarea conţinutului
zaharurilor reducătoare în soluţiile de zahăr în zer. La introducerea
unei cantităţi mici de drojdii (comprimate - 0,1% la masa făinii) în
soluţia de zahăr în zer de 50%, conţinutul de zaharuri reducătoare
se măreşte aproape de 2 ori şi, corespunzător, influenţa acestor
soluţii asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii pîinii.
Este demonstrat, de asemenea, că la introducerea zahărului
în maia, dar nu în aluat cum e obişnuit, zahărul hidrolizează cu
formarea glucozei şi fructozei, care măresc intensitatea fermentării
şi calitatea pîinii.
Importanţa tehnologică a grăsimilor. Grăsimile, prevăzute de
reţetele unor produse de panificaţie, influenţează semnificativ
asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii pîinii. Grăsimile măresc
valoarea energetică şi alimentară a pîinii. Valoarea energetică a
grăsimilor este aproximativ de 2 ori mai mare decît a proteinelor şi
glucidelor.
Cercetările savantei L. I. Pucicova (1985) asupra
schimbărilor lipidelor făinii şi a grăsimilor introduse în aluat (3,3%
la masa făinii) au demonstrat că după malaxarea aluatului şi
coacerea pîinii în acestea se micşorează conţinutul de lipide
libere şi se măreşte conţinutul de lipide legate în rezultatul
interacţiunii lor cu componentele făinii şi aluatului. În interacţiune
intră 1/3 din lipidele libere ale făinii (0,58% la SU), dar la
introducerea grăsimilor – încă 1/5 din ele (0,6%). În aluatul din
făină fără lipide cu componentele ei interacţionează 1/3 din
grăsimile introduse, sau 1,07%. Se schimbă şi componenţa în grup
a lipidelor libere a făinii, aluatului şi a pîinii, fără introducerea
139
grăsimilor, aşa şi la introducerea acestora. În aluat se micşorează
considerabil cantitatea de lipide polare, a acizilor graşi şi a
trigliceridelor în comparaţie cu conţinutul lor în lipidele făinii. În
afară de aceasta, se schimbă componenţa acizilor graşi ai aluatului
şi ai pîinii.
Grăsimile introduse în aluat, la malaxare, în majoritate, se
leagă ca şi lipidele făinii, cu proteinele, amidonul şi, probabil, cu
alţi componenţi ai fazei solide a aluatului. Cantitatea de grăsime,
introdusă în aluat în stare lichidă, poate să se afle în formă de
picături foarte mici de grăsime în stare de emulsie în faza lichidă a
aluatului.
Introducerea grăsimilor în aluat influenţează proprietăţile lui
reologice. Parţial aceasta este legat cu proprietăţile de ungere a
grăsimilor, care uşurează alunecarea relativă a componentelor
structurale ale aluatului şi a carcasei lui din proteine şi a boabelor
de amidon introdus. Probabil, datorită acestui fapt se măreşte
capacitatea peliculelor de gluten de a se întinde fără rupturi sub
presiunea bulelor de gaze, în rezultat se măreşte capacitătea
aluatului de a reţine gazele.
La introducerea grăsimilor în aluat, mai ales a celor aflate în
stare lichidă, aluatul devine mai fluid după consistenţă. În acelaşi
timp viscositatea aluatului scade şi aluatul se prelucrează mai uşor
de către organele de lucru ale maşinilor de divizat-modelat.
Introducerea în aluat a grăsimilor cu un conţinut înalt de
acizi graşi polinesaturaţi duce la îmbunătăţirea proprietăţilor
reologice ale aluatului în rezultatul oxidării acestora sub influenţa
lipoxigenazei făinii şi formarea legăturilor peroxidice, care
intensifică oxidarea grupărilor sulfhidrice ale coplexului proteico-
proteinazic al făinii în aluat.
Întrebuinţarea cantităţilor considerabile de grăsimi (5- 10%
la masa făinii şi mai mult) micşorează cu mult activitatea
fermentativă a drojdiilor şi intensitatea de formare a gazelor în
aluat, de aceea şi durata de dospire a bucăţilor de aluat (BA) se
micşorează.

140
 Lucrările cercetătorilor englezi au arătat că adăugarea în
aluat a grăsimilor în cantităţi mici la temperatura de topire, care
este mai mare decît temperatura aluatului, nu influenţează asupra
proprietăţilor aluatului la etapa dospirii finale. Influenţa benefică a
acestor grăsimi se manifestă în timpul coacerii, cînd, în rezultatul
încălzirii, grăsimile introduse se topesc. Datorită acestui fapt
creşterea volumului semifabricatului din aluat în prima perioadă a
procesului de coacere are loc mai intensiv şi timp mai îndelungat
decît la semifabricatele fără grăsimi. În rezultat, volumul pîinii cu
adaos de astfel de grăsimi e cu mult mai mare decît al pîinii de
control. Se consideră că la această etapă grăsimile măresc
capacitatea semifabricatului de a reţine gazele şi în acelaşi timp
încetinesc formarea unei coji la suprafaţa acestuia.
Este stabilit (A. F. Goreaceva, 1983), că majorarea părţii
fazei lichide în grăsimi duce la scăderea elasticităţii şi perioadei de
relaxare, adică a caracteristicilor de durabilitate ale aluatului. La
majorarea conţinutului de ulei de floarea-soarelui în grăsimi de la
77-92% vîscozitatea aluatului după malaxare s-a micşorat cu 10%,
elasticitătea – cu 37%, perioada de relaxare – cu 26%.
Proprietăţile aluatului se schimbă, de asemenea, în
dependenţă de cantitatea de emulgatori ce intră în componenţa
grăsimilor. La majorarea cantităţii de monogliceride de la 1% la
3%, la masa grăsimilor, viscozitatea aluatului scade cu 16%,
plasticitătea – cu 33%, perioada de relaxare – cu 47%, cu
concomitentă majorare a elasticităţii cu 25%. Majorarea în
continuare a monogliceridelor duce la întărirea aluatului.

141
 7. METODELE DE PREPARARE A ALUATULUI
DIN FĂINĂ DE GRÎU
Tehnologia panificaţiei practicată în republica noastră este
în mare parte o tehnologie clasică ce asigură producerea
necesarului de pîine, utilizând materii prime de bază: făină, apă,
drojdie, sare. Întrucât această tehnologie nu foloseşte şi alte adaosuri
în procesul tehnologic, ea se bazează aproape în exclusivitate pe
proprietăţile tehnologice ale făinii şi calitatea drojdiei [11, p.232].
Prepararea aluatului constituie o fază importantă a procesului
tehnologic de fabricare a pîinii. De modul în care este condusă
această fază de preparare a aluatului şi de calitatea lui depinde în
mare măsură calitatea pîinii, produs finit.
În ultimii ani, alături de tehnologia de fabricare a pîinii, a
început să se folosescă tehnologii noi ce utilizează pe lângă făină,
drojdie, sare, apă şi o serie de adidivi.
Se folosesc două metode de preparare a aluatului: metoda
directă (monofazică) şi metoda indirectă (polifazică) [4, p.132].
Metoda directă. Metoda constă în prepararea aluatului folosind
toate materiile prime şi auxiliare. Se obţine o singură fază - aluatul.
Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se
caracterizează prin consum mare de drojdie.
Se cunosc două procedee, puţin diferite, de preparare a aluatului
prin metoda directă: procedeul clasic şi procedeul rapid (accelerat).
În procedeul clasic, aluatul este frământat cu malaxoare clasice,
timp de 10-15 min, după care este fermentat 2-3 ore la temperatura de
30...32ºC, utilizând 1,5-3% de drojdie. Timpul de fermentare lung
este necesar din mai multe considerente.
In timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare
a aluatului şi să se finalizeze procesele de umflare care au început la
frământare. În acest timp are loc hidroliza enzirnatică a
componenţilor macromoleculari ai făinii şi adaptarea drojdiei la
fermentarea maltozei, precum şi formarea substanţelor care sunt
necesare maturizării aluatului şi care hotărăsc calitatea pîinii. Unul
dintre cele mai importante procese este hidroliza enzimatică a

142
amidonului, de care depinde cantitatea de gaze de fermentare
formate, culoarea cojii şi formarea substanţelor de aromă.
Rezultă că fermentarea aluatului este fundamentală pentru
maturizarea aluatului, iar limitarea acesteia este însoţită de defecte ale
pîinii, în special privind aroma şi însuşirile fizice ale miezului.
În procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de
25...26°C în malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare
(rapide, intensive sau ultrarapide). Apoi fermentat un timp scurt, 10-
20 min. acest tip de frământare impune folosirea substanţelor
oxidante, cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic (50-100
ppm), iar scurtarea timpului de fermentare impune mărirea proporţiei
de drojdie la 3-4%.
Reducerea pronunţată a fermentării aluatului înainte de divizare
este posibilă datorită faptului că la sfârşitul frământării, rapide şi
intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere
coloidal decât în frământarea clasică, iar folosirea unei doze mai mari
de drojdie intensifică afânarea aluatului, contribuind la accelerarea
maturizării acestuia. Acest fapt se datorează între altele şi cantităţii
mai mari de dioxid de carbon formate, ceea ce măreşte presiunea
acestuia exercitată asupra peliculelor de gluten pe care le întinde,
proces care are loc îndeosebi la fermentarea finală. Un astfel de aluat
are toleranţă mare la dospirea finală, ceea ce permite prelungirea
acestei operaţii.
Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma
procedeului clasic, conduce la produse cu gust şi aromă slabe, iar
miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede. Aluatul preparat
direct conţine cantităţi mai mici de acizi, substanţe de aromă şi
substanţe solubile mai puţine decât aluatul preparat indirect. Adaosul
de aditivi poate ameliora textura miezului şi menţinerea prospeţimii.
Aluatul frământat intensiv, cu fermentare redusă a aluatului
înainte de divizare, prezintă precizie mai mare la divizare şi se
prelucrează mecanic mai bine decât aluatul obţinut în procedeul
clasic. Aceste aspecte, alături de scurtarea procesului tehnologic şi
volumul mai mare al pîinii, reprezintă avantajele procedeului.

143
Reducerea duratei de fermentare a aluatului înainte de divizare are
efect negativ pentru gustul, aroma şi fărâmiţarea miezului la tăiere.
În ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de
conducere a preparării aluatului, de parametrii de proces.
Un rol important îl are temperatura. Temperaturile mai înalte
accelerează maturizarea şi reducerea duratei de fermentare, în timp ce
temperaturile mai joase încetinesc procesul de maturizare şi
prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci (22...25°C) sunt ceva
mai umede şi mai lipicioase, ceea ce îngreunează prelucrarea lor, faţă
de aluaturile mai calde (26...27°C).
Timpul de fermentare este influenţat de cantitatea de drojdie
folosită. Cantităţile reduse de drojdie prelungesc, iar cantităţile mărite
reduc timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon
formată influenţează mai mult sau mai puţin întinderea peliculelor de
gluten.
Metoda indirectă prezintă două variante [4, p.134] :
- metoda bifazică (maia - aluat);
- metoda trifazică (prospătură - maia - aluat), în metoda indirectă
aluatul se prepară cu o fază (metoda bifazică) sau cu două faze
(metoda trifazică) prealabile.
Fazele prealabile aluatului (maia şi prospătura) au drept scop:
- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule
de drojdie necesare pentru procesul de fermentare şi adaptarea ei la
mediul aluat;
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii
de substanţe solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum
şi a timpului de acţiune a drojdiilor şi bacteriilor care formează
substanţe ce condiţionează maturizarea aluatului, acizi (în principal,
acid lactic) şi substanţe de gust şi aromă;
- modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii
aluatului de a reţine gazele de fermentare.
Condiţiile de preparare a maielei şi prospăturii trebuie să asigure
realizarea acestor scopuri.
Metoda bifazică cuprinde două faze tehnologice: maiaua şi
aluatul.

144
 Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea de drojdie
folosită reprezintă 0,6-1,5% drojdie comprimată şi 20-25% drojdie
lichidă. Pentru mărirea acidităţii iniţiale, la faza de maia se poate
adăuga o porţiune de maia macerată, numită baş. Proporţia acestuia
variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în raport cu făina
prelucrată, valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracţie
mică şi de calitate bună, iar valorile superioare – pentru făinurile de
extracţie mare şi calitate slabă. La prelucrarea făinurilor de calitate
slabă se poate adăuga în maia şi sare, în proporţie de circa 0,5% faţă de
făina prelucrată total, în scopul întăririi glutenului. Adaosul de sare se
foloseşte şi pentru mărirea stabilităţii la fermentare a maielei în
anotimpul călduros, sarea având proprietatea de a frâna activitatea
fermentativă a drojdiilor şi bacteriilor [4, p.134] .
Modul de conducere a maielei, respectiv mărimea, consistenţa,
temperatura şi durata de fermentare a acestora influenţează întreg
procesul tehnologic şi calitatea produsului finit. Toţi aceşti parametri
se adoptă în funcţie de calitatea făinii.
După consistenţă, maiaua poate fi: consistentă (densă), semifluidă
şi fluidă (lichidă) [4, p.135].
Maiaua consistentă (densă, tradiţională) are umiditatea de 45-
50%. Această umiditate a maielei asigură hidratarea proteinelor şi
formarea glutenului, activitatea enzimatică şi solubilizarea unei
cantităţi suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea drojdiilor
şi bacteriilor.
Mărimea maielei este dată de cantitatea de făină folosită la
prepararea ei. Aceasta reprezintă 45-55% din cantitatea de făină
prelucrată, în funcţie de calitatea făinii.
La prelucrarea făinurilor normale, cu calităţi tehnologice bune şi
foarte bune, la maia se folosesc 50% din cantitatea de făină
prelucrată. Pentru făinurile de calitate slabă şi pentru făinurile
puternice proporţia se modifică. Pentru făinurile de calitate slabă şi
hiperenzimatice ea reprezintă 30-40% (maia mică), iar pentru
făinurile puternice, 55-60% (maia mare). Se modifică astfel cantitatea
de proteine gluteice care sunt supuse proteolizei în timpul fermentării
maielei.

145
 Pentru obţinerea pîinii de calitate, se apreciază că faina introdusă
de maia în aluat nu trebuie să fie mai mica de 25% din cantitatea de
făină prelucrată. Făina adusă de maia este fermentată şi, cu cât
aceasta este în cantitate mai mare, respectiv raportul maia/aluat este
mai mare, cu atât aluatul se maturizează mai repede.
Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, iar
temperatura şi durata de fermentare au o variaţie directă. Consistenţa
maielei este mai mare pentru făinurile de calitate slabă şi
hiperenzimatice şi mai mică pentru făinurile de calitate foarte bună şi
puternice. Consistenţa este în funcţie de cantitatea de apă folosită la
prepararea maielei şi va reprezenta circa 25% din capacitatea de
hidratare pentru făinurile slabe şi hiperenzimatice, 45-50% pentru
făinurile de calitate bună şi circa 60% pentru făinurile foarte bune şi
puternice.
Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de
fermentare, între 3,0 – 4,5 ore, pentru aluat – 1,0 – 1,5 ore în
dependenţă de calitatea făinii şi momentul atingerii aciditaţii necesare
a semifabricatului. Limitele inferioare ale acestor parametri sunt
folosite la prelucrarea făinilor de calitate slabă şi hiperenzimatice, iar
cele superioare, la prelucrarea celor de calitate foarte bună sau
puternice.
Având în vedere că făinurile de calitate slabă şi cele de calitate
foarte bună sau puternice cuprind o gamă largă de făinuri, limitele
pentru temperatură şi timpul de fermentare, precum şi pentru
consistenţa maielelor, vor varia în funcţie de cât de slabă sau cât de
puternică este făina. Durata mare de fermentare a maielei asigură o
înmulţire satisfăcătoare a celulelor de drojdie şi acumularea
substanţelor de maturizare.
Pentru făina de calitate bună, temperatura optimă a maielei este
de 28°C. Ea asigură o intensitate suficientă a proceselor enzimatice şi
microbiologice şi protejează în acelaşi timp proprietăţile reologice ale
maielelor. Folosirea unor valori mai mari decât cele optime pentru
aceşti parametri înrăutăţeşte structura porozitâţii.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor
urmăreşte modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare în

146
vederea atingerii scopului pentru care este folosită, acordându-se o
importanţă deosebită obţinerii celor mai bune proprietăţi reologice
posibile. Reducerea cantităţii de făină, a temperaturii şi a duratei de
fermentare a maielei şi creşterea consistenţei, în cazul făinurilor
slabe, limitează proteoliza şi umflarea nelimitată a proteinelor
gluteice, protejându-se astfel proprietăţile ei reologice, iar creşterea
cantităţii de făină, a temperaturii şi a duratei de fermentare a maielei
şi reducerea consistenţei, în cazul prelucrării făinurilor puternice,
accelerează proteoliza şi umflarea nelimitată a proteinelor gluteice,
ceea ce reduce elasticitatea şi măreşte extensibilitatea, conducând, în
consecinţă, la creşterea capacităţii de reţinere a gazelor în aluat.
Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele
coloidale, biochimice şi microbiologice care au loc în maia în timpul
fermentării, astfel încât să se obţină, pe lângă proprietăţile reologice
cele mai bune posibile, şi înmulţirea drojdiei, şi formarea unor
cantităţi suficiente de acizi şi de substanţe de gust şi aromă.
Maiaua densă mare are umiditatea de 41-45% şi conţine 60-70%
din totalul făinii prelucrate.
Proporţia de 60-70% de faină se alege în funcţie de calitatea ei.
Această proporţie conduce la aluaturi care se maturizează într-un
timp relativ scurt de fermentare şi la produse de calitate, în special
caracteristici mai bune ale miezului şi gust superior.
Temperatura optimă a maielei este de 26...29°C, iar durata de
fermentare se reduce cu pînă la 20-40 min. O durată mai mare de
fermentare nu îmbunătăţeşte calitatea pîinii.
Rezultate optime se obţin cu maiaua ce are umiditatea de 62% şi
conţinutul de făină de 50%.
O variantă de preparare a aluatului pe bază de maia densă este
tehnologia intensivă („rece”), elaborată de către ГосНИИХП.
Tehnologia intensivă prevede procedeul monofazic evitînd etapa de
fermentare, frămîntarea intensivă, temperatura aluatului redusă (25-
28ºC), ceea ce contribuie la o hidratare majorată a făinii, gonflarea
proteinelor, capacitatea de a reţine gaze mai sporită. Folosirea
lecitinei de soia ameliorează proprietăţile reologice ale aluatului
pentru toată perioada de preparare a acestuia, ceea ce duce la
obţinerea produsului finit de calitate mai bună (Polandova R.D.,

147
Şlelenko L.A., 2000). Are loc dospirea preventivă la umiditatea
relativă a aerului 75% şi temperatura de 36ºC [20].
Aceste condiţii permit reducerea timpului dospirii finale. Toate
acestea contribuie la reducerea duratei totale a procesului
tehnologic de 3-3,5 ori, reducerea pierderilor de substanţe uscate la
fermentare pînă la 1,5-2,05, ameliorarea înşuşirilor aluatului şi
calităţii pîinii.
Tehnologia intensivă a produselor de panificaţie se foloseşte
pentru făina de grîu la întreprinderi cu productivitate mică – la
brutării şi unităţi de panificaţie cu 1-2 schimburi de lucru.
Maiaua lichidă (fluidă, polis) [4, p.136] are umiditatea de 68-
72% şi conţine 25-40% din faina prelucrată. Se prepară din făină,
apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate reprezenta până la 80-
82% din apa calculată după capacitatea de hidratare. Cu cât calitatea
făinii este mai bună, cu atât cantităţile de făină şi de apă adăugate la
prepararea maielei lichide sunt mai mari. Se poate adăuga şi sare.
Cantitatea acesteia reprezintă 0,7-1% faţă de totalul făinii prelucrate.
Introducerea sării în maiaua lichidă conduce la întărirea glutenului,
astfel aluatul preparat cu maia lichidă sărată, având proprietăţi
reologice îmbunătăţite, reduce viteza de creştere a acidităţii, fapt
important pentru anotimpul cald, când procesele din maia, inclusiv
cele microbiologice, sunt accelerate; reduce viscozitatea maielei şi
formarea spumei, ceea ce interesează în transportul şi dozarea
maielei. În maiaua lichidă sărată procesul de înmulţire a drojdiei este
stânjenit şi deci numărul de celule de drojdie este mai mic decât în
maiaua fără sare. Această stânjenire, în cazul maielei fluide, este mai
slabă faţă de maielele consistente, deoarece concentraţia sării în faza
lichidă a maielei este mai mică în acest caz, datorită conţinutului ei
mai mare în apă. Astfel, pentru un adaos de 0,7% sare, în maiaua
consistentă, concentraţia sării în faza lichidă este de aproximativ
1,5%, în timp ce în maiaua fluidă cu umiditatea de 70% este de 1 %.
În acelaşi timp sarea reduce activitatea enzimelor proteolitice,
ceea ce măreşte capacitatea aluatului de a reţine gazele, iar prin
încetinirea procesului de fermentare se reduc pierderile de substanţă
uscată.
Maiaua fluidă se frământă rapid 20-25 min şi intensiv pînă la 4
min. Se prepară cu temperatura de 26...29°C şi fermentează 3,5-4,5
148
ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Fermentarea aluatului
durează 30-60 min. Valorile minime se aplică la prelucrarea făinurilor
de calitate slabă, iar cele maxime, la prelucrarea făinurilor puternice.
Creşterea temperaturii maielei peste aceste valori (30...32°C),
posibilă în cazul făinurilor de calitate foarte bună şi a celor puternice,
accelerează fermentaţia şi reduce durata operaţiei de fermentare. În
maiaua lichidă, procesul de maturizare este accelerat, înmulţirea
drojdiei şi adaptarea ei la fermentarea maltozei au loc mai rapid.
Sfârşitul fermentării se poate stabili organoleptic, după spuma
densă care se formează la suprafaţa maielei.
Principalii parametri de preparare ai maielelor de diferite
consistenţe sunt prezentaţi în tabelul 7.1.

Tabelul 7.1. Principalii parametrii de preparare a maielelor

Parametrii Maia densă Maia Maia Maia
mare tradiţională lichidă „rece”
Cantitatea de 60-70 45-55 25-40 45-55
făină în faza
de maia, kg
Umiditatea 41-45 45-50 63-75 43-45
maielei, %
Timpul de 8-10 8-10 8-10 8-10
frământare,
min
Timpul de 180-240 180-270 210-270 600-720
fermentare,
min
Temperatura 29-30 29-30 29-30 20-22
maielei, °C

Din punct de vedere al procedeului de frământare, maiaua,

indiferent de consistenţă, poate fi frământată prin procedeul clasic sau
procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.
Experimental, s-a observat că frământarea maielei la turaţii mari
ale braţelor de frământare accelerează maturizarea acesteia.
Maiaua introduce în aluat o parte din glutenul format şi, în
acelaşi timp, o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la
creşterea numărului de pori ce se formează în aluat.
149
 Aluatul se prepară din maia fermentată, restul de faină şi apă,
sare şi materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului,
consistenţa, temperatura, durata de frământare şi fermentare se aleg în
funcţie de calitatea făinii, după aceleaşi principii ca şi la prepararea
maielei, utilizându-se consistenţe mai mari, temperaturi, durate de
frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor de calitate
slabă şi consistenţe mai mici, temperaturi, durate de frământare şi
fermentare mai mari, la prelucrarea făinurilor puternice. Scopul este
acelaşi, protejarea proprietăţilor reologice ale aluatului, având în
vedere că temperaturi mai mici şi consistenţe mai mari reduc viteza
proceselor din aluat, iar durate de fermentare mai scurte reduc durata
acestor procese, în timp ce durate mai mici de frământare împiedică
degradarea mecanică a glutenului, toate acestea mărind stabilitatea
aluaturilor preparate din făinuri slabe.
La prelucrarea făinurilor de calitate foarte bună şi a celor
puternice este utilă folosirea temperaturilor ceva mai înalte,
consistenţe mai mici, durate de frământare şi fermentare mai lungi,
pentru a mări viteza proceselor din aluat, respectiv, durata acestora şi
timpul de aplicare a acţiunii mecanice, pentru a obţine o scădere a
rezistenţei şi elasticităţii glutenului şi a creşterii extensibilităţii lui şi,
prin aceasta, o creştere a capacităţii aluatului de a reţine gazele de
fermentare.
Metoda trifazică [4, p.138]. Metoda cuprinde trei faze
tehnologice: prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă, în special,
la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi
hiperenzimatice.
Prospătura se prepară din 5-20% făină, faţă de totalul de făină
prelucrată, apă, drojdie (aproximativ 0,1 %) şi, în unele cazuri, şi baş
(1%), pentru mărirea acidităţii iniţiale.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se
foloseşte pentru mărirea acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului,
necesară pentru întărirea glutenului şi astfel limitarea degradării lui
enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu gust şi aromă
plăcute.
Prospătura se frământă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la
temperatura de 27..28°C în funcţie de calitatea şi extracţia făinii.
Datorită timpului ei lung de fermentare, prospătura se prepară de
150
consistenţă mare, în scopul protejării proprietăţilor ei reologice şi
obţinerii unor acidităţi mari.
Maiaua se prepară din prospătură macerată, făină, apă şi drojdie
care, după fermentare (90-120 min), se foloseşte la prepararea
aluatului.
Aluatul se prepară din maia fermentată, făină, apă, sare şi materii
auxiliare.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului prin metoda trifazică
se face respectînd principiile expuse la metoda bifazică, privind
mărimea fazelor aluatului, consistenţa, temperatura, durata de
frământare şi fermentare, pornind de la calitatea făinii prelucrate.
Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului,
prospătură şi maia, variază în funcţie de calitatea făinii, între 40 şi
50% din totalul făinii prelucrate, netrebuind să depăşească 40% în
cazul făinurilor de calitate slabă şi al celor hiperenzimatice.
În practică, de multe ori metoda trifazică nu se aplică riguros
exact. Se prepară o prospătură la începutul fiecărui schimb, cu care se
prepară primele maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda
bifazică cu baş.
Aprecierea comparativă a metodelor directă şi indirectă de
preparare a aluatului [ 4, p.140]. Metoda directă de preparare a
aluatului este astăzi larg folosită în varianta clasică, dar mai ales în
varianta rapidă.
Principalul avantaj al metodei constă în durata mai scurtă a
procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesită utilaje şi
operaţii mai puţine decât metoda indirectă. Din punct de vedere al
calităţii pîinii, deşi volumul este mai mare, în special în varianta
rapidă, miezul are proprietăţi fizice inferioare, se fărâmiţează la
tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe decât ale pîinii obţinute prin
procesul indirect. Este mai economicoasă, necesitând manoperă mai
puţină şi înregistrând pierderi la fermentare mai mici.
Metoda indirectă are o durată mai mare şi este mai puţin
economicoasă, ea necesitând operaţii şi utilaje, în special cuve, mai
multe (cu 25-40%) decât în metoda directă. De asemenea, din cauza
timpului mai lung de fermentare, pierderile la fermentare sunt mai
mari, iar randamentul în pîine, mai mic (cu aproximativ 0,5%).

151
 Metoda prezintă o serie de avantaje:
marele avantaj este că pîinea se obţine de calitate superioară:
porozitate mai bună şi proprietăţi fizice superioare ale miezului, gust
şi aromă mai plăcute, prospeţime mai îndelungată. Aceste proprietăţi
se datorează faptului că, la prepararea indirectă a aluatului, datorită
duratei mai mari de fermentare, procesele de umflare nelimitată, de
peptizare a proteinelor se produc într-un grad mai mare, iar produsele
principale şi secundare de fermentare se formează în cantităţi mai
mari decât în metoda directă;
aluatul se maturizează mai repede şi mai complet;
foloseşte o cantitate mai mică de drojdie;
prezintă flexibilitate tehnologică mare, ea permiţând să se ţină
mai bine seama de proprietăţile de panificaţie ale fainii, prin
modificarea proporţiei de făină în maia şi aluat, a consistenţei,
temperaturii şi duratei de fermentare a maielei şi aluatului, putându-se
alege regimul tehnologic optim pentru făina cu anumite proprietăţi de
panificaţie.

152
8. PREPARAREA ALUATULUI DIN FĂINĂ DE SECARĂ
Anterior s-a remarcat că deosebirea dintre proprietăţile fizice
ale componenţilor făinii de secară şi celeide grîu influenţează
asupra proprietăţilor de panificaţie, de aceea proprietăţile şi modul
de preparare a aluatului din făina de secară se deosebeşte
considerabil de aluatul din făina de grîu.

8.1. Deosebirile dintre proprietăţile şi procedeele de

preparare a aluatului din făină de secară
Aluatul din făină de secară posedă o viscozitate, plasticitate şi
o extensibilitate mică. Una din cele mai importante deosebiri ale
aluatului din făină de secară este aciditatea majorată. Aciditatea
aluatului din făină de secară maturizat este de 3-4 ori mai mare
decît aciditatea aluatului preparat din făină de grîu [20, p.275] .
Cu toate că proteinele aluatului conţin fracţii de gliadină şi
gluteină, ele nu formează o carcasă de gluten spongios, ca
proteinele aluatului din făină de grîu. În aluatul din făină de secară,
proteinele se gonflează repede, se peptizează şi trec în stare de
soluţie coloidală vîscoasă. Majorarea acidităţii aluatului pînă la
pH=4,4-4,2 contribuie la peptizarea proteinelor şi concomitent la
gonflarea lor şi îmbunătăţirea proprietăţilor reologice, limitată de
proteinele gonflate. O influenţă remarcabilă asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului din făină de secară o are corelaţia dintre
proteinele gonflate şi cele peptizate. Majorarea în continuare a
acidităţii aluatului poate reduce peptizarea proteinelor. În formarea
proprietăţilor aluatului din făină de secară, un rol important îl joacă
gonflarea amidonului, hidroliza substanţelor gumice, activitatea
înaltă a enzimelor amilolitice (în special α-amilaza), proteolitice şi
altor enzime, de aceea procedeele de preparare a aluatului din făină
de secară şi din făină de grîu se deosebesc esenţial [13, p.196].
153
 Aciditatea majorată a aluatului din făină de secară stopează
acţiunea α -amilazei, prin aceasta scade temperatura inactivării α-
amilazei, ceea ce este foarte important la coacerea pîinii după
inactivarea β-amilazei. Reducerea activităţii α-amilazei micşorează
perioada de formare a dextrinelor, lipiciozitatea şi capacitatea de a
forma cocoloaşe din miezul pîinii. În legătură cu aceasta, aciditatea
aluatului fermentat în timpul maturizării ajunge pînă la 12-14 grade
[20, p.276].
Adaosul de sare în aluatul din făină de secară majorează
temperatura de gelatinizare a amidonului. În procesul de coacere
aceasta poate duce la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale
miezului pîinii datorită atacabilităţii majorate ale amidonului şi
prezenţei în făină a α-amilazei.
Pentru afînarea aluatului din făină de secară şi acumularea
acizilor organici necesari se folosesc metode biologice cu utilizarea
prospăturilor special pregătite în care sunt create condiţii pentru
dezvoltarea microorganismelor necesare – bacteriilor acido-lactice
şi drojdiilor. Prin urmare, cantitatea bacteriilor acido-lactice trebuie
să fie în măsură considerabil mai mare (de obicei 60-80 ori) decît
cantitatea de drojdii pure.
Prin prospătură trebuie înţeleasă faza precedentă preparării
aluatului ce conţine făină, apă şi o parte din prospătura macerată. O
mare parte din această fază (prospătura) după maturizare se
consumă la prepararea aluatului, iar partea rămasă - pentru
reînnoirea unei cantităţi de prospătură ulterior.

154
 Tabelul 8.1. Caracteristica proprietăţilor prospăturii
din făină de secară [20, p.277]
Caracteristica proprietăţilor prospăturii
lichidă
Denumirea densă Fără Cu PCAL
parametrilor opăreală opăreală
Umiditatea, % 48-50 69-75 79-80 69-71
Aciditatea finală, 14,0-15,5 9-13 9-13 18-22
grade
Temperatura 25-28 28-30 31-33 38-41
iniţială, 0C
„Puterea” de 18-25 25-35 20-30 -
creştere, min

Pentru afînarea aluatului, suplimentar, pot fi folosite drojdiile

de panificaţie de orice tip.
Prepararea prospăturilor - proces îndelungat şi migălos,
necesită de la tehnolog cunoştinţe corespunzătoare în domeniul
microbiologiei.

8.2. Microorganismele prospăturilor şi aluatului de secară

S-a remarcat mai sus că microorganismele prospăturilor şi
aluatului sunt reprezentate de drojdii şi bacterii acido-lactice, care
se introduc în prospătură în timpul preparării acestuia. În
conformitate cu reţeta, de asemenea, nimeresc în prospătură odată
cu făina, apa şi din mediul atmosferei.
În urma studierii îndelungate a prospăturilor şi a aluatului din
făină de secară (O.V. Afanasiev, M.F. Popov, M.I. Ratner, L.N.
Cazanskaia, V.A. Nikolaev, V.L. Omelianskii ş.a. ) s-a stabilit că la
fermentaţia aluatului din făină de secară iau parte două tipuri de
drojdii - Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces minor.
Drojdiile S.minor au fost separate din prospături şi reprezintă
drojdiile specifice pentru aluatul din făină de secară. În alte ramuri
ale industriei alimentare nu se întrebuinţează. În comparaţie cu
S.cerevisiae, celulele lor sunt mici, circulare, cu diametrul de 1,5-3
micrometri, cu caracter de înmugurire. Ele fermentează şi
155
asimilează glucoza, galactoza, zaharoza. Nu fermentează şi nu
asimilează lactoza, arabinoza, amidonul, celuloza. O caracteristică
specifică a acestui tip de drojdii - nu fermentează maltoza şi
dextrinele simple. Temperatura optimă variază între 25-280C.
Majorarea temperaturii pînă la 32-350C duce la inactivarea
drojdiilor. După energia fermentării, drojdiile S.minor cedează
puţin drojdiilor S.cerevisiae, în schimb ele sunt mai pretenţioase la
sursele de alimentaţie cu azot şi vitamine. Ele se dezvoltă bine în
mediul cu pH-ul 3,0-3,5 şi sunt alcoolrezistibile.
La prepararea pîinii de secară, la fel şi a celei de grîu, drojdiile
Saccharomyces îndeplinesc rolul de afînare a aluatului,
influenţează esenţial asupra volumului produsului finit şi asupra
porozităţii miezului. La fermentarea aluatului, deopotrivă cu
produsele principale ale fermentării – alcoolul şi dioxidul de carbon
– în acesta se dezvoltă şi alţi componenţi – aldehid acetic; alcoolii:
butilic, izobutilic; acizi organici: lactic, succinic, tartric, oxalic şi
alte substanţe care influenţează asupra aromei şi gustului pîinii.
Toţi cercetătorii microorganismelor, prospăturilor şi aluatului din
făină de secară remarcă participarea ambelor tipuri de drojdii la
fermentarea aluatului, dar nu există o părere unică despre
importanţa acestora la prepararea pîini de secară. De exemplu, L.A.
Auărman consideră că rolul principal în aluatul din făină de secară
îl joacă S.cerevisiae, adaptate la aciditate înaltă. După părerea
altora (Burgviţ, A.N. Ponamareova), pentru prospătură specifice
sunt S. minor.
Diferite tipuri de drojdii S. cerevisiae, introduse în prospatură
densă, se păstrează în aceasta nu mai mult de 10 zile. Influenţa
negativă asupra dezvoltării drojdiilor în acest caz este produsă de
aciditate mare şi consistenţa prospăturii. De asemenea, în
prospăturile dense se creează condiţii puţin favorabile pentru
drojdiile S.cerevisiae, în legătură cu potenţialul de oxido-reducere
scăzut şi acumularea produselor de schimb.
În prospăturile lichide cu umiditatea de 70-85% şi aciditatea
11-13 grade, condiţiile pentru dezvoltarea drojdiilor sunt mai
favorabile, de aceea, în prospăturile lichide un rol considerabil îl

156
joacă drojdiile S.cerevisiae, în special, în prospăturile preparate pe
bază de opăreală zaharificată.
Analizînd studiul cercetătorilor cu privire la rolul
microorganismelor acide ale prospăturilor şi aluatului din făină de
secară în procesul lor de preparare, L.A. Auărman a ajuns la
concluzia că microorganismele acide, specifice pentru prospăturile
şi aluatul din făină de secară, sunt reprezentate de bacteriile ce se
referă la 2 grupe.
Bacteriile acido-lactice homofermentative [20, p.280]
alcătuiesc în esenţă acidul lactic şi o cantitate neînsemnată de acizi
volatili. Aceste bacterii nu sunt capabile să formeze gaze.
Bacteriile acestei grupe pot fi divizate în 2 subgrupe. Prima -
sunt bacterii cu temperatura optimă 25- 350C. La ele se referă
Lactobacillus plantarum. A doua - sunt bacterii cu temperatura
optimă 40-550C. Această grupă de bacterii acumulează un grad
înalt de aciditate în prospătură şi aluat. La ele se referă
Lactobacillus delbrucki şi altele.
Bacteriile acido-lactice heterofermentative [20, p.280], în
timpul fermentării, formează acid lactic şi acizi volatili (în special
acid acetic) şi o cantitate redusă de alcool. La ele se referă L.
brevis, L. fermenti, L. buchneri. Temperatura optimă a acestor
bacterii este de 30-350C. În prospături şi aluat aceste bacterii
formează nu numai substanţe acide, dar şi substanţe de aromă. Ele
participă în procesul de formare a aluatului. În prospături şi aluat
sunt depistate şi alte bacterii, care formează acizi volatili, gaze şi
altele. Ele se introduc odată cu făina şi nu sunt specifice pentru
prospături, dar în procesul de preparare a prospăturilor se substituie
cu alte microorganisme.
La studierea bacteriilor acido-lactice ale prospăturilor dense,
fermentărea spontană a demonstrat prezenţa bacteriilor acido-
lactice L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L.
buchneri cu predominarea primelor două. Bacteriile
homofermentative L. plantarum sunt mult mai energice în procesul
de formare a substanţelor acide, produc mai multe legături

157
aromatice, dar mai puţini acizi volatili şi acizi tricarboxilici în
comparaţie cu bacteriile heterofermentative.
Prospăturile lichide, după conţinutul de bacterii acido-lactice,
se deosebesc puţin de cele dense. În prospăturile lichide predomină
bacteriile acido-lactice L. casei, L. fermenti, L. brevis, L. buchneri.
În procesul de preparare a pîinii de secară, în procesul de
fermentare a prospăturii şi aluatului, o mare însemnătate o are
întrebuinţarea culturilor pure de drojdii şi bacterii acido-lactice.
Aceasta asigură stabilitatea rapidă a microorganizmelor,
fermentarea normală. Alegerea culturilor necesare de
microorganisme permite a dirija calitatea produsului finit. La
momentul actual, majoritatea unităţilor de panificaţie prepară
prospături pe bază de culturi pure de drojdii şi bacterii acido-
lactice. Pentru aceasta este necesară alegerea corectă a speciilor de
microorganisme pentru schema tehnologică, controlul permanent al
purităţii şi activităţii culturii, respectarea strictă a regulilor
tehnologice, de asemenea, controlul sistematic strict al dezvoltării
microorganismelor introduse.

8.3. Procese ce decurg în timpul maturării

semifabricatelor de secară [20, p.281]
Deoarece în conţinutul microorganismelor prospăturii şi
aluatului din făina de secară intră drojdiile şi bacteriile, pînă în
prezent nu există o părere unică privind rolul drojdiilor şi
bacteriilor asupra procesului de afînare a prospăturii şi aluatului din
făina de secară.
Cercetătorii (Holingher, V.A Nicolaev) consideră că afănarea
aluatului din făina de secară se datorează bioxidului de carbon
eliberat de drojdii.
La maturare, aciditatea şi concentraţia ionilor de apă a
prospăturii cresc. Prin aceasta creşte conţinutul de acid lactic şi
acizi volatili. În afară de acidul lactic, în prospătură se manifestă şi
acizii tartric, acetic, succinic şi alţii.
În mare măsură gustul pîinii depinde de conţinutul şi raportul
acizilor în prospătură şi aluat. Cu cît este mai mare cantitatea de

158
acid acetic, cu atît mai mult se manifestă gustul acid. Conţinutul de
acid acetic variază între 20-40%. L.I. Auărman remarcă, dacă
conţinutul de acizi volatili este mai mare de 30% din totalul de
acizi, atunci gustul pîinii brusc va deveni acid.
L.N. Cazanscaia, A.G. Egorova [20, p.282] au studiat
microorganismele şi au stabilit că după 3-6 împrospătări ale
bacteriilor homofermentative, bacteriile heterofermentative sunt
eliminate. În prospături lipseau drojdiile, pentru dezvoltarea lor
erau condiţii nefavorabile - temperatura şi aciditatea înaltă.
Deoarece alcoolul lipsea, nu a avut loc fermentarea alcoolică. În
prospături au fost găsiţi acizii lactic, acetic şi bioxid de carbon, care
s-au format în rezultatul fermentării lactice heterofermentative. În
prospături dense, preparate la temperatură înaltă, fermentarea
alcoolică practic nu se produce, deoarece lipsesc celulele de drojdii.
În prospături lichide cu umiditatea de 75%, preparate cu aceleaşi
bacterii acido-lactice, în ciclul de producere cu adaos de drojdii sau
fără adaos, celulele de drojdii persistau. În aceste prospături odată
cu fermentaţia lactică are loc şi fermentaţia alcoolică, în rezultatul
căreia se acumulează alcool şi bioxid de carbon. Cantitatea de
bioxid de carbon se formează datorită fermentaţiei alcoolice, dar nu
fermentaţiei lactice ca şi în cazul prospăturilor dense.
Rezultatele obţinute în urma cercetărilor demonstrează
complexitatea proceselor ce decurg în timpul maturizării
prospăturii. Durata acestor procese şi acumularea produselor finite,
în primul rînd, acizii organici, depind de mulţi factori, dintre care
cei mai importanţi sunt umiditatea prospăturii, temperatura şi
durata de maturizare, prezenţa oxigenului.
O mare importanţă îi revine stabilităţii bacteriilor acido-
lactice în condiţiile în care se dezvoltă (temperatura, stabilitatea
acidităţii).
Fiecare tip de bacterii asigură acumularea acidului în
prospătură la un anumit interval de temperatură şi acidităţii active.
De aceşti factori depinde calitatea pîinii.
La majorarea acidităţii semifabricatelor se remarcă creşterea
cantităţii proteinelor solubile în apă, conţinutul azotului solubil.

159
Sub influenţa microorganismelor, în aluatul de secară are loc o
creştere bruscă a aminoacizilor. Substanţele azotoase, necesare
pentru nutriţia drojdiilor, se formează în aluat cu ajutorul bacteriilor
în urma simbiozei drojdiilor şi bacteriilor acido-lactice.
Pîinea de secară şi semifabricatele conţin mai multe
zaharuri, decît făina de grîu, datorită pentozanilor acumulaţi în
urma hidrolizei pentozei. Pentozele reacţionează rapid cu
melanoidinele, ceea ce contribuie asupra formării gustului şi
aromei pîinii.

8.4. Metode de preparare a aluatului din făină de

secară [20, p.284]
Metoda fundamentală de preparare a aluatului din făină de
secară şi amestec de făină de secară şi de grîu este bazată pe
întrebuinţarea prospăturilor. Tehnologia de preparare a prospăturii are
un ciclu de cultivare şi un ciclu de producţie.
Ciclul de cultivare cuprinde prepararea mediului nutritiv,
inocularea cu cultură pură de bacterii şi fermentarea acestuia, proces
care se realizează în 1-3 faze, cu împrospătări succesive.
Ciclul de producere cuprinde consumul prospăturii şi înlocuirea
prospăturii consumate cu o cantitate corespunzătoare de mediu
nutritiv.
În ciclul de cultivare în fiecare fază se introduce făină, apă
şi o parte din faza precedentă. În acest ciclu prospătura se
pregăteşte timp de cîteva zile 1-2 ori în an. Acest proces se numeşte
proces de reînnoire a prospăturii. Prospătura cu conţinutul necesar
de microorganisme poate fi obţinută şi prin pregătirea din făină şi
apă pe calea fermentării spontane. Această metodă de preparare a
prospăturii necesită un timp îndelungat şi depinde în mare măsură
de microorganismele din făină care se pot deosebi. În legătură cu
aceasta la întreprinderile de panificaţie aluatul din făină de secară şi
amestec cu făină de grîu se recomandă a fi preparat pe bază de
prospături pregatite din culturi pure de drojdii sau bacterii - lichide
sau lactobacterină uscată. Lactobacterina deshidratată prezintă o
masă obţinută prin sublimaţie în formă de pastile de culoare

160
galbenă ambalată în fiole. Un gram de lactobacterină uscată
echivaleaza cu 10 mlrd de celule vii de bacterii acido-lactice.
Culturile lichide se folosesc sub formă de amestec de diferite
bacterii acido-lactice în combinare cu drojdii pe malţ de must.
Aluatul preparat pe bază de prospătură densă se
recomandă a fi preparat din făină decorticată şi integrală de secară,
de asemenea din amestec din diferite tipuri de făină de secară şi de
grîu. Aluatul se pregăteşte din făină, apă, sare, prospătură şi materii
auxiliare. Prospătura se pregăteşte prealabil în ciclul de producere
din făină, apă, culturi pure de drojdii şi bacterii acido-lactice sau
prospătură din prepararea anterioară în prima fază a drojdiilor
comprimate.
Prospătura densă preparată în ciclul de producere se
acumulează pînă la cantitatea necesară.
În ciclul de producere prospătura densă este ţinută în stare
activă prin intermediul reîmprospătării (adaos de apă şi făină) pînă
la atingerea substanţelor necesare. Prospătura pregătită este
împărţită în cîteva părţi, majoritatea este folosită la prepararea
aluatului, iar partea rămasă - la prepararea prospăturii noi.
Ciclul de cultivare poate fi efectuat după mai multe metode:
folosirea drojdiilor lichide şi bacteriilor acido-lactice; folosirea
lactobacterinei uscate; folosirea başului şi a drojdiilor comprimate.
În tabelul 8.2 sunt puse în ordine materiile folosite pentru
ciclul de cultivare bazat pe drojdiile pure şi bacteriile acido-lactice.

Tabelul 8.2. Reţeta şi regimul de preparare a prospăturii dense

în ciclul de cultivare pe bază de culturi lichide de drojdii pure
şi bacterii acido-lactice [20, p.287]
Materia primă şi Faza
parametrii tehnologici I II III
1 2 3 4
Culturi lichide de bacterii,l - -
L.plantarum-63 0,4
L.brevis-5 0,3 - -
L.brevis-78 0,3 - -
Cultură lichidă de drojdii S. minor, l 0,15 - -

161
 (Continuarea tabelului 8.2)
1 2 3 4
Prospătură din faza anterioară, kg - 27,0 68,0
Cantitatea de făină în prospătură, kg - 13,0 40,0
Făina decorticată sau integrală, kg 13,0 27,0 60,0
Apa, kg 13,0 14,0 42,0
Masa totală, kg 27,0 68,0 170,0
Umiditatea, % 58-60 48-50 48-50
Temperatura iniţială, 0C 26-28 26-28 26-28
Aciditatea finală, grad., 7-9 9-11 13-16
din făina decorticată
gradul din făina integrală 6-8 8-10 11-14
Durata de fermentare, ore 10-13 4-6 4-6

În ciclul de cultivare se introduce apă 50% din cantitatea totală

cu temperatura 280C şi culturi pure de microorganisme. Apoi se
adaugă făină, apa rămasă, totul se amestecă pînă se obţine o masă
omogenă şi se lasă pentru fermentare.
În prospătura din prima fază se adaugă prospătură din faza a
doua, apoi din faza trei, ciclul de cultivare poate fi început cu o
cantitate mică de prospătură preparată în condiţii de laborator.
Pentru a cultiva prospătură densă se utilizează amestec din L.
plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78 şi culturi pure de drojdii
S.minor. În lipsa culturilor pure de drojdii se permite folosirea
drojdiilor comprimate.
Înaintea începerii ciclului de cultivare, culturile pure de
bacterii acido-lactice şi drojdii sunt supuse activării. Pentru aceasta
în fiecare eprubetă, ce conţine lactobacterină uscată, se adaugă
10 ml de apă cu t=38-400C şi se lasă 10 minute pentru gonflarea
celulelor de bacterii acido-lactice. Suspensia de drojdii se agită şi
se introduce în mediul nutritiv de făină şi apă, apoi se lasă 4-5 ore
pentru activarea celulelor de drojdii. La temperatura de 28 - 300C
bacteriile acido-lactice şi drojdiile pentru prospătură activate se
amestecă minuţios cu făină şi apă, pînă la obţinerea unei mase
omogene şi se lasă pentru fermentare. Apoi procesul decurge
analogic cu cele descrise anterior.

162
 Pentru prepararea prospăturii în ciclul de producere cu
utilizarea prospăturii preparate anterior şi drojdii comprimate în
prima fază se foloseşte prospătura preparată anterior şi drojdii
comprimate.
De la început se amestecă drojdiile comprimate şi apa (de
obicei 50% din total), apoi se adaugă făină, apa rămasă cu
temperatura de 25-270C şi se agită pînă la obţinerea unei mase
omogene.
Prospătura fermentată în prima fază se amestecă cu apă, se
adaugă făină, se amestecă cu prospătura din faza a doua. Apoi
procesul decurge ca şi în metodele de preparare a prospăturii
descrise mai sus.
În ciclul de producere, de preparare a aluatului, prospătura
densă, cultivată în orice mod descris, se acumulează pînă la
cantitatea necesară şi mai departe timp îndelungat (cîteva luni), se
menţine prin intermediul reîmprospătării (se adaugă apă şi făină),
apoi se maturizează pînă la aciditatea necesară.
Pentru prepararea prospăturii dense „mari” în buncăre se
foloseşte 40-50% făină din prospătura fermentată pentru
reproducerea ei, iar cantitatea rămasă se consumă pentru prepararea
aluatului.
Durata de fermentare a prospăturii dense, în ciclul de
producere pînă la obţinerea acidităţii date, se stabileşte în
dependenţă de calitatea făinii, temperaturii, corelaţia dintre
prospătură şi nutriţie. Odată cu majorarea cantităţii de prospătură
pentru refacerea acesteia, durata de fermentare scade. Temperatura
prospăturii se reglează prin intermediul temperaturii apei folosite la
preparare.
Aluatul pregătit pe bază de prospătură densă se prepară în
maşini cu acţiune periodică şi continuă.
Prin prepararea aluatului în şarjă pe bază de prospătură densă
se recomandă amestecarea unei părţi din prospătură cu soluţia de

163
sare, apă şi alţi componenţi după care se adaugă făina şi se continuă
amestecarea pînă la obţinerea unei mase omogene.
Pentru prepararea aluatului din amestec de făină de secară şi
grîu, ultima se introduce la amestecarea aluatului.
Drojdiile comprimate şi materia primă auxiliară (zahăr, melasă
ş.a.) se introduc la amestecarea aluatului.
Pentru producerea pîinii din amestec de făina de grîu şi secară,
odată cu prospătura densă se introduce mai puţină făină, nu mai
mult de 25-30%, circa 20% din totalul ei din aluat. În timpul
fermentării volumul aluatului creşte aproximativ de 1,5-2 ori.
Aciditatea aluatului trebuie să fie cu 1-2 grade mai mare decât
aciditatea normativă.
În timpul lucrului în 1-2 ture sau cu pauze, prospătura densă se
conservează în stare activă prin micşorarea cantităţii ei pînă la
minim, prin răcire pînă la temperatura de 6-100C sau diluarea cu
apă rece.
Aluat pe bază de prospătură lichidă. Prepararea aluatului
pe bază de prospătură lichidă se recomandă pentru producerea
pîinii din făina de secară sau făină din amestec de secară şi grîu.
Prospătura se poate prepara prin două metode: cu sau fără opăreală.
Prospătura pe baza opărelei se prepară cu umiditatea de 69-
75%, aciditatea 9-13 grade (în funcţie de calitatea făinii), „puterea”
de creştere – pînă la 35 minute. În timpul amestecării aluatului cu
prospătura lichidă se introduc 25-35% făină din masa ei totală în
aluat. În ciclul de cultivare, prospătura lichidă se prepară cu
folosirea culturilor pure de drojdii S. cerevisiae, şi S. minor
combinate cu amestec de culturi lichide L. plantarum-30, L. casei-
26, L. brevis-1, L. fermenti-34 sau lactobacterină uscată.
Indicii tehnologici ai prospăturii şi ai opărelei sunt: umiditatea
80-85%, aciditatea 9-12 grade, „puterea” de creştere pînă la 30
minute. Prospătura se împrospătează cu amestec nutritiv de făină şi
164
apă cu adaos 20-35% prospătură la masa amestecului nutritiv
pentru stimularea drojdiilor.
În timpul frământării aluatului, odată cu prospătura, se introduc
15-20% făină din masa ei totală din aluat.
În ciclul de cultivare, prospătura se prepară introducînd culturi
pure S. cerevisiae combinate cu aceleaşi culturi lichide de bacterii
acido-lactice, care au fost folosite la prepararea prospăturii fără
opăreală.
Pe bază prospăturii acido-lactice se recomandă a prepara aluat
la întreprinderile ce includ pauze în timpul producerii pîinii. În
timpul pauzei, prospătura concentrată acido-lactică nu necesită
conservare. Aluatul se poate prepara cu ajutorul maielei sau fără
aceasta. Prospătura conţine 5-15% făină din cantitatea ei totală din
aluat. În ciclul de cultivare, prospătura concentrată acido-lactică se
prepară cu adaos de amestec din culturi lichide de bacterii acido-
lactice. În prospătură se formează un mediu de temperatură (38-
410C) pentru dezvoltarea bacteriilor acido-lactice, de aceea în
prospătură nu se introduc drojdii.
În timpul preparării prospăturii concentrate acido-lactice cu
adaos de lactobacterină uscată activarea nu se petrece, deoarece ea
este amestecată cu prima fază din ciclul de cultivare.

165
 9. PRELUCRAREA ALUATULUI
Sub denumirea generală de „prelucrarea aluatului” în
panificatie se înţelege o serie de operaţiuni care cuprind: divizarea
aluatului în bucăţi de o anumită masă, premodelarea, fermentarea
intermediară sau predospirea, modelarea finală a bucăţilor de aluat
în funcţie de forma ce trebuie să o aibă produsul finit, fermentarea
finală (dospirea finală).

9.1. Divizarea aluatului

Divizarea aluatului în bucăţi de o anumită masă se face ţinând
cont de masa nominală a produsului finit, de scăzămintele
tehnologice la dospirea finală şi coacerea bucăţilor de aluat, la
răcirea şi păstrarea pîinii. Masa bucăţii de aluat se calculează
conform formulei:

m p .r . (9.1.)
mal ,
Sc ferm Sc c Sc răă
1 1 1
100 100 100
unde: mal este masa bucăţii de aluat divizate, kg;
mp.r –masa pîinii reci, kg;
Scferm – scăzăminte la fermentare, %;
Scrăc – scăzăminte la răcire, %.

Divizarea în bucăţi a luatului se poate face manual sau

mecanic. Divizarea mecanică se execută la maşini care
funcţionează pe principiul gravimetric sau volumetric. Principiul de
bază după care s-au construit maşinile de divizat este cel
volumetric, conform căruia volume egale corespund masei egale
de aluat, cu condiţia ca aluatul să fie omogen şi să aibă aceeaşi
densitate în toată masa.
În practică, însă, masa bucăţilor de aluat variază între anumite
limite în funcţie de masa specifică a acestuia, care este un factor

166
variabil. Masa specifică a aluatului variază cu timpul de
fermentare, cu conţinutul de dioxid de carbon.
Dacă la începutul divizării aluatul are un conţinut redus de
gaze, în schimb, pe parcursul acestei operaţii, care durează pentru o
şarjă 15-30 minute, cantitatea de dioxid de carbon creşte ca urmare
a procesului de fermentare.
Aluatul este un mediu polifazic, care, datorită fazei gazoase,
este compresibil la acţiunea unei forţe externe. Aşa se explică
variaţia masei specifice a aluatului între limitele 1,1-1,22
kg/dm3, în funcţie de gradul de fermentare, presiunea din aluat în
momentul divizării, viteza de lucru a organelor de măsurare
volumetrică, timpul parcurs din momentul începerii divizării.
Pentru a asigura masa nominală a pîinii este necesar să se
respecte întocmai reţeta de producere, regimul tehnologic pe tot
parcursul de fabricaţie, elemente ce asigură o consistenţă şi
densitate relativ constantă a aluatului.
În situaţia în care un parametru nu se respectă, de exemplu
proporţia de făină-apă, însuşirile reologice ale aluatului se
modifică şi, prin urmare, apar dificultăţi în asigurarea constantă a
masei bucăţilor de aluat. Conţinutul de apă din aluat
influenţează tensiunea aluatului.
Divizarea aluatului după volum aproximativ constant se poate
face prin mai multe metode:
- decuparea unui cilindru de aluat de lungimi egale;
- tăierea unei benzi de aluat în bucăţi egale ca volum;
- divizarea aluatului prin introducerea în cavităţi cu
volume cunoscute.
Principiul divizării volumetrice presupune că la volume egale
corespund mase egale de aluat. Aceasta se întâmplă atunci când
aluatul este omogen în toată masa sa şi are aceeaşi densitate.
Aceste operaţii de divizare se realizează utilizând ca factor
extern presiunea creată de un sistem de aer comprimat sau de un
sistem mecanic. Masa bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de
masa ce urmează să o aibă produsul finit şi de pierderile care au
loc în timpul fermentării intermediare, a dospirii finale, a coacerii

167
aluatului şi în timpul răcirii şi depozitării pîinii. Masa nominală a
pîinii, cu abaterile admise, depinde de precizia operaţiei de
divizare, de nivelul pierderilor tehnologice. Presiunea asupra
aluatului modifică densitatea acestuia. Presiunea pe care o exercită
în general maşinile de divizat variază între 0,5-3 kgf/cm2. Presiunea
are o influenţă foarte mare asupra preciziei de cântărire.
Pentru a diminua efectul modificării densităţii aluatului
asupra masei bucăţilor de aluat, în timpul divizării, în unele ţări, se
aplică divizarea aluatului imediat după frământare, atunci când
porozitatea este redusă.
Asigurarea unei presiuni relativ constante a aluatului în
pîlnia maşinii de divizat se poate realiza prin menţinerea
constantă a nivelului aluatului, utilizând un dispozitiv
special. Maşinile moderne de divizat sunt echipate cu
dispozitive de alimentare cu aluat la presiune constantă, prin
corectarea presiunii ce acţionează asupra aluatului, folosind
aerul comprimat. Precizia masei bucăţilor de aluat este
influenţată şi de presiunea care se creează în camera de
divizare a aluatului, presiune care nu trebuie să
depăşească 1,5-2 kgf/cm 2 .
Maşinile moderne de divizat aluatul (divizatoare) diferă
după principiul de funcţionare şi limitele în care se poate regla
masa bucăţii de aluat divizate. Astfel, există maşini de divizat
la care aluatul este împins sau absorbit într-un spaţiu cu volum
cunoscut, modificarea masei bucăţii de aluat făcîndu-se
prin schimbarea corespunzătoare a volumului în care se
divizează aluatul, şi maşini de divizat la care, în prealabil,
se face modelarea aluatului sub forma unei benzi cu secţiune
constantă, din care, cu ajutorul unui dispozitiv de t ă i e r e , se
porţionează bucăţi egale. Modificarea masei bucăţii de aluat
se face fie prin modificarea secţiunii benzii de aluat, fie prin
modificarea poziţiei cuţitelor, a benzii cu menţinerea
constantă a s ecţ i uni i .
Maşinile de d i v i z a t aluatul care funcţionează pe principiul
volumetric asigură o toleranţă a masei bucăţii de ±0,5-2%. Din

168
acest motiv este necesară verificarea periodică a masei
bucăţilor de aluat şi, în consecinţă , reglarea maşinii.
O maşină de divizat se compune, în principiu, din:
- un buncăr tampon pentru aluat;
- un sistem de asigurare a presiunii;
- un di s poz i t i v de divizare.
Există mai multe tipuri de maşini de divizat. Cele mai
u t i l i z a t e sunt: maşinile de divizat cu şnec, maşinile de divizat
cu v a l ţ u r i şi tamburi, maşini de divizat Novicov, maşini de
divizat cu pistoane, maşini de divizat cu sanie şi pistoane.

9.2. Premodelarea (rotunjirea) aluatului

Premodelarea se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii
porozităţii pîinii. Din punct de vedere al acţiunii mecanice,
premodelarea echivalează cu o refrământare. Prin această operaţie
se închid porii rezultaţi la divizare şi se elimină o parte a gazelor
prezente în aluat, astfel că peliculele de gluten se lipesc între ele şi
în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri
poroase, ceea ce favorizează obţinerea de produse cu structură fină
şi uniformă a porozităţii.
Premodelarea contribuie la obţinerea bucăţilor de aluat cu o
formă de bază (sferică), ceea ce elimină o cauză a defectelor de
formă.
Operaţia se execută manual în secţiile de capacitate mică şi
mecanizat, cu maşini de rotunjit, în secţiile de capacitate mare.

9.3. Predospirea. Fermentarea intermediară

Predospirea (repausul intermediar) are rolul de relaxare şi
refacere a structurii aluatului. După procesul de divizare şi
premodelare în aluat sunt prezente tensiuni interne. În timpul
repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat (relaxare),
iar verigile distruse ale carcasei structurale a glutenului se refac,
fenomen numit tixotropie. Ca urmare pîinea se obţine cu porozitate
uniformă şi volum crescut.

169
 Durata predospirii durează de la 30 s pînă la 7-10 min. şi
variază în dependenţa de calitatea făinii prelucrate şi modul de
obţinere şi prelucrare a aluatului. Aluatul de consistenţă mică şi cel
provenit din făină de calitate slabă necesită durata de repaus redusă;
aluatul de consistenţă mare şi cel provenit din făină puternică
necesită durata de repaus mai mare.
Premodelarea şi predospirea nu sunt necesare pentru aluatul de
secară şi amestec grîu (70%) şi secară.
Fermentarea intermediară completează fermentarea aluatului.
Ea se aplică procedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durata
redusă de fermentar a acestuia în cuve. În acest caz, durata de
fermentare este de 15 min.

9.4. Modelarea finală a aluatului

Modelarea finală, definitivă, cuprinde toate operaţiile
tehnologice necesare obţinerii formei bucăţilor de aluat,
corespunzătoare produsului finit respectiv: rotundă, lungă, împletită
şi altele.
Din gama largă de sortimente ce se fabrică se pot distinge două
grupe mari de produse din punct de vedere a operaţiei de modelare:
- produse de pîine modelate sub formă rotundă sau alungită;
- produse de franzelărie, patiserie împletite sau modelate în
forme foarte variate.
Prin modelare se realizează o structură uniformă a porozităţii
aluatului, prin eliminarea golurilor mari, formate în timpul
fermentării. Modelarea corespunzătoare a bucăţilor de aluat
facilitează coacerea uniformă şi obţinerea unui produs cu aspect
frumos. Operaţia de modelare este, din punct de vedere mecanic, o
deformare, ca urmare a acţiunii unor forţe exterioare asupra
bucăţilor de aluat, care este un corp vâscos, cu proprietăţi plastice
şi elastice.
Din punct de vedere structural, prin modelare se realizează o
modificare a compoziţiei aluatului, prin deplasarea materialelor în
diferite direcţii şi prin eliminarea unei părţi din faza gazoasă. Prin

170
modelare, suprafaţa internă a aluatului se micşorează, masa
specifică se măreşte, iar structura poroasă se distruge parţial.
Din punct de vedere biologic, prin modelare se modifică
condiţiile de mediu pentru microorganisme. Celulele de drojdii şi
bacterii îşi schimbă poziţia dintr-un mediu epuizat în substanţe
nutritive într-un mediu nou, bogat în principii nutritive.
Din punct de vedere biochimic, în timpul modelării nu se
constată modificări importante, procesele enzimatice continuă cu
intensitate normală. Obţinerea formei dorite pentru bucata de aluat
se poate realiza prin deformarea sub greutate proprie şi deformare
prin presare. Deformarea sub greutatea proprie presupune existenţa
unei suprafeţe rigide care să acţioneze asupra aluatului prin
reacţiune. Deformarea prin presare are loc atunci când există cel
puţin două suprafeţe rigide: o suprafaţă purtătoare şi o suprafaţă de
fasonare. Modelarea bucăţilor de aluat se poate face manual sau
mecanic.
Modelarea manuală a bucăţilor de aluat divizate la masa dorită
se poate face manual de către muncitorul-modelator pe masa de
modelare. Modelarea manuală se execută diferit în funcţie de
formă.
Rotunjirea (premodelarea) se aplică în scopul îmbunătăţirii
porozităţii pîinii şi se echivalează cu o refrământare. Prin această
operaţie se închid porii rezultaţi la divizare şi se elimină o parte din
gazele prezente în aluat, ceea ce favorizează obţinerea unui produs
cu structură fină şi uniformă a porozităţii.
Rotunjirea, respectiv modelarea, aluatului sub formă rotundă,
presupune luarea unei bucăţi de aluat în fiecare mână, apropierea
mâinilor până la lipirea bucăţilor de aluat şi efectuarea mişcărilor
de deplasare circulare în plan pe masa de modelat. Rotunjirea
bucăţilor de aluat are loc prin acţiunea a trei suprafeţe: suprafaţa
mesei de modelat, suprafaţa palmei muncitorului, suprafaţa
bucăţilor de aluat vecine.
Alungirea. Bucata de aluat rotunjită în prealabil se alungeşte
prin apăsarea cu podul palmei ambelor mâini a mijlocului bucăţii

171
şi apoi succesiv spre capete, concomitent cu rostogolirea înainte şi
înapoi a bucăţilor de aluat de câteva ori.
Rularea. Bucata de aluat rotunjită prin apăsare cu palmele se
aplatizează până la obţinerea unei foi care se împătureşte în formă
de rulou şi se alungeşte prin rostogolire pentru a asigura lipirea
marginii foii.
Împletirea. Bucăţile de aluat se alungesc mai întîi prin
rostogolire şi întindere până se obţine un fitil lung după care se
împletesc 2-6 bucăţi în diferite moduri, în funcţie de forma
produsului.
Modelarea manuală a bucăţilor de aluat prezintă o serie de
dezavantaje legate de volumul mare de muncă, necesitatea unei
calificări deosebite a personalului, obţinerea unei productivităţi
reduse, asigurarea condiţiilor de igienă a produselor depinzând de
conştiinciozitatea din acest punct de vedere a personalului.
Modelarea mecanică. Modelarea mecanică a bucăţilor de aluat
se poate face sub formă rotundă, alungită, rulată. Maşinile de
modelat sunt de diferite tipuri, în funcţie de suprafaţa care
realizează modelarea, care poate fi: suprafaţă purtătoare sub formă
cilindrică, conică, plană sau jgheaburi formate din benzi.

9.5. Fermentarea finală a aluatului

Pe parcursul procesului de prelucrare a aluatului, în mod
deosebit de modelare, o parte din dioxidul de carbon se elimină.
Coacerea unui astfel de aluat duce la obţinerea unei pîini cu miez
dens, neafînat, cu coajă crăpată. Acest neajuns se elimină prin
supunerea bucăţilor de aluat modelate procesului de fermentare
finală (dospirii), când, urmare a fermentaţiei alcoolice, se produce
dioxid de carbon ce măreşte volumul şi gradul de afânare.
Fermentarea finală a bucăţilor de aluat are loc practic în două etape.
Prima etapă corespunde timpului de dospire propriu-zisă a aluatului
modelat, iar a doua etapă se desfăşoară în prima parte a coacerii.
Fermentarea finală reprezintă o operaţie foarte importantă,
deoarece contribuie în mare măsură la definirea porozităţii,
digestibilităţii şi aspectului exterior al produselor de panificaţie.

172
 Importanţa deosebită a fermentării finale rezidă în faptul că
reprezintă ultima fază a proceselor biochimice, microbiologice. În
această fază se reflectă toate aspectele privind calitatea materiilor
prime, modul în care au decurs operaţiile tehnologice. Din acest
motiv, orice greşeală în conducerea procesului tehnologic poate
afecta calitatea produselor.
Rezultatele obţinute, sub aspectul volumului şi formei aluatului
în cuptor, pot formula concluzii şi emite decizii cu privire la
principalii parametri de lucru (durată, temperatură, umiditatea
relativă a aerului) ai operaţiei de fermentare finală, în prima etapă,
în afara cuptorului. Rezultatele înregistrate în prima etapă a
coacerii, corespunzătoare continuării fermentării finale, din punct
de vedere al vitezei de fermentare a gazelor şi reţinerea lor în aluat,
lăţirea aluatului, aciditatea şi aroma aluatului, permit formularea de
concluzii referitor la alegerea parametrilor procesului de coacere, a
procedeelor şi metodelor de preparare a aluatului.
Explicarea complexă a procesului de fermentare finală
presupune abordarea detaliată a tuturor fenomenelor care au loc, de
ordin fizico-chimic, biochimic, microbiologic. Procesul de dospire
finală presupune aceleaşi transformări care au loc şi în timpul
fermentării maielei sau aluatului. Procesul fermentativ, fie că este
la maia, aluat sau în fază finală, începe într-un mediu sărac în gaze,
ca urmare a eliminării prin frământare sau modelare. Are loc
procesul de modificare a amidonului cu formare de maltoză.
Substanţele proteice duc la formarea de aminoacizi, care, împreună
cu maltoza şi alte substanţe, asigură condiţii pentru continuarea
proceselor microbiologice de fermentaţie. Fermentarea finală se
deosebeşte de cele anterioare în mod deosebit prin scopul urmărit,
prin parametrii fizici, prin intensitatea proceselor degradative şi
fermentative.

173
 Prin fermentarea finală nu se urmăreşte, în mod expres,
producerea şi creşterea acidităţii aluatului, ca la prospătură sau
aluat, şi nici maturarea aluatului sau adaptarea drojdiilor la condiţii
anaerobe, înmulţirea lor, fermentarea maltozei până la atingerea
concentraţiei limită. În acest context, se poate afirma că scopul
principal al procesului de fermentare finală îl constituie afînarea
bucăţilor de aluat pe cale biologică cu ajutorul dioxidului de carbon
produs de drojdii şi asigurarea formei ca efect al afînării.
După cum s-a arătat, fermentaţia finală se desfăşoară în două
etape. Prima etapă are loc în instalaţii speciale (dospitor sau camera
de dospire), în anumite condiţii (temperatura 30-45°C şi umiditatea
relativă a aerului 70% [4, p.236]), iar etapa a doua are loc la
procesul de coacere, în prima zonă, la temperatură şi durată
variabile, în funcţie de forma şi masa bucăţii de aluat, de atingerea
temperaturii de inactivare a agenţilor de fermentare. Temperatura
ca parametru principal poate determina existenţa a două tipuri de
fermentări finale:
- o fermentaţie la temperatură constantă, care este o
fermentaţie lentă;
- o fermentaţie la temperatură variabilă, care este o
fermentaţie rapidă.
La fermentaţia lentă, procesul de formare a gazelor are loc la
debit aproximativ constant, ceea ce face ca şi creşterea volumului
bucăţii de aluat să aibă loc aproape liniar. Fermentaţia lentă are loc,
în prima etapă, în întreaga masă de aluat, urmând ca în etapa a doua
să aibă loc doar în straturile centrale ale bucăţii de aluat.
La fermentaţia rapidă, debitul de gaze, ce se formează, creşte
rapid, odată cu ridicarea temperaturii, până la depăşirea valorii
optime de 40-45oC, după care, prin încetarea proceselor
fermentative, cantitatea de gaze scade foarte mult.
Fermentaţia lentă are loc numai în instalaţii speciale de
fermentare, în timp ce fermentaţia rapidă are loc în cuptoare în
timpul coacerii.
174
 În prima etapă a fermentaţiei finale are loc numai o fermentaţie
lentă. În etapa a doua au loc ambele tipuri de fermentaţie, respectiv
fermentaţia lentă şi fermentaţia rapidă.

9.6. Durata fermentării finale

Durata fermentării finale se compune din durata de fermentare
în instalaţii speciale, în afara cuptorului, şi durata de fermentare în
cuptor, în prima zonă a coacerii. Durata operaţiei de fermentare
finală a bucăţilor de aluat este de pînă la 1,5 ore în funcţie de
următorii factori:
- masa bucăţii de aluat;
- calitatea făinii;
- compoziţia (reţeta) şi consistenţa aluatului;
- gradul de fermentare a aluatului în cuve;
- tehnologia aplicată la prepararea aluatului [4, p.236].
Bucăţile de aluat de masă mare, care au o durată de coacere
lungă, au, de regulă, o durată de fermentare finală (în afara
cuptorului) redusă. Produsele cu masă mică, care au o durată scurtă
de coacere, au o durată mare de fermentare. Acest lucru se explică
prin faptul că, pentru obţinerea unor produse finite cu o anumită
porozitate, în timpul fermentării este necesar să se formeze o
anumită cantitate de CO2, atît în perioada fermentării finale, cît şi
în prima zonă a coacerii. Această cantitate nu se reţine în totalitate
în masa de aluat, datorită pierderilor de gaze. În timpul fermentării
finale apar deformaţii ale masei de aluat, datorită variaţiei de volum
şi a fluajului.
Aceşti factori de corecţie, care determină efectul de formă al
produsului, se manifestă diferit pentru aluatul ce dospeşte şi se
coace în forme sau pe vatră. Variaţia formei bucăţilor de aluat în
timpul operaţiei de fermentare finală depinde de o serie de factori,
dintre care cei mai importanţi sunt:
- proprietăţile aluatului de formare a gazelor;
- proprietăţile aluatului de reţinere a gazelor degajate;
- proprietăţile aluatului de menţinere a formei, de curgere sub
masa proprie, de fluaj.
Proprietatea aluatului de formare a gazelor depinde de
temperatură, de momentul fermentării finale şi de activitatea
microorganismelor.
175
 Proprietatea de reţinere a gazelor şi menţinere a formei
depinde de gradul de degradare a substanţelor proteice.
Proprietatea aluatului de formare şi reţinere a gazelor
determină variaţia de volum, în timp ce ansamblul proprietăţilor de
formare a gazelor, de reţinere şi de menţinere a formei
condiţionează efectul de formă.

9.7. Stabilirea duratei optime a fermentării finale

Durata optimă a dospirii finale se stabileşte organoleptic pe
baza modificării volumului, formei şi însuşirilor fizice ale bucăţii
de aluat.
Gradul de fermentare finală se stabileşte astfel:
- fermentarea finală incompletă se recunoaşte prin volumul
insuficient dezvoltat al bucăţii de aluat, elasticitatea mare a
aluatului, care, la apăsarea uşoară cu degetul, revine imediat la
forma iniţială după înlăturarea apăsării, forma rotundă, apropiată de
forma obţinută la modelare, iar porii sunt mici, nedezvoltaţi. După
coacere porii rămân insuficient dezvoltaţi, pîinea coaptă în formă
are coaja superioară bombată şi este desprinsă de peretele formei;
- fermentarea finală optimă corespunde momentului când
bucata de aluat are volum bine dezvoltat, la apăsare uşoară cu
degetul revine relativ lent la forma iniţială, este moale şi pufoasă la
palpare. Porii au forma ovală;
- fermentarea finală este prezentată de o formă aplatizată a
bucăţii de aluat, pierderea elasticităţii aluatului, care, la apăsarea
uşoară cu degetul, revine foarte greu sau deloc la forma iniţială
după înlăturarea apăsării, porii sunt alungiţi, deformaţi din cauza
greutăţii proprii a aluatului.

9.8. Operaţii premergătoare coacerii [6, p.60]

Crestarea bucăţilor de aluat se execută pentru evitarea apariţiei
crăpăturilor pe suprafaţa cojii în timpul coacerii. În locul crestat se
formează minimă rezistenţă, prin care gazele formate în prima zonă
a coacerii ies către suprafaţă, se dilată, fără a produce crăpături
inestetice.
Numărul şi poziţia crestăturilor depinde de produs. Ele pot fi
simetrice, corect executate, transversale sau longitudinale, oblice.

176
Adâncimea crestăturilor este de 2-3 cm şi depinde de proprietăţile
reologice ale aluatului şi de gradul de fermentare finală.
Nu se crestează bucăţile de aluat din făinuri slabe, supradospite
şi hiperenzimatice, deoarece se accentuează gradul de lăţire.
Crestarea se face cu ajutorul unui mecanism special, prevazut
cu lame de crestare sau printr-o mişcare rapidă cu un cuţit bine
ascuţit.
Crestarea bucăţilor de aluat se face din două considerente:
primul – a conferi pîinii un aspect comercial plăcut, al doilea – a
permite eliminarea gazelor din masa de aluat şi a împiedica în acest
fel degajarea gazelor şi apariţia crăpăturilor şi rupturilor în coajă.
Umectarea suprafeţei bucăţii de aluat înainte de coacere se
face cu scopul de a întârzia rigidizarea cojii şi a permite astfel
creşterea volumului aluatului în prima zonă de coacere, pentru
obţinerea cojii lucioase şi plăcut colorată.
Umectarea bucăţilor de aluat trebuie să se facă uniform şi pe
întreaga suprafaţă.
Acest proces are loc în prima parte a coacerii şi datorită
condensării aburului pe suprafaţa bucăţii de aluat are loc
gelatinizarea intensă a amidonului şi dizolvarea dextrinelor. Gelul
de amidon şi dextrinele dizolvate acoperă într-un strat subţire
suprafaţa aluatului, nivelând şi astupând porii acestuia. La finisarea
procesului de condensare, stratul de amidon gelificat se
deshidratează rapid, formând pe suprafaţa cojii pîinii o pojghiţă cu
luciu plăcut.
Umectarea intensă a mediului din camera de coacere conduce
la obţinerea unor produse cu volum mărit, fără crăpături şi rupturi.
Umectarea insuficientă a camerei de coacere conduce la
obţinerea unor produse cu coajă mată şi făinoasă.
Umectarea poate fi realizată prin mai multe metode:

177
 - prin mărirea umidităţii relative a mediului în camera de
coacere prin introducerea aburului sau prin evaporarea apei
existente într-un bazin special în camera de coacere;
- prin stropirea cu ajutorul pulverizatoarelor a bucăţilor de
aluat la introducerea în cuptor;
- prin ungerea sau spoirea bucăţilor de aluat cu apă sau cu
suspensie de ou.
Ştanţarea [6, p.61] are rolul de a marca, pe fiecare produs, un
simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul respectiv, dar şi
a da o orientare asupra orei de fabricaţie.
Ştanţa se aplică pe faţa superioară a produsului, sau pe cea
inferioară (cînd produsul are mai multe crestături).
Presărarea semifabricatelor [6, p.61]. Unele sortimente de
pîine, în special pîinea împletită şi lipiile, se presară cu: mac, susan,
seminţe de floarea-soarelui decojite, sare.
Scopul operaţiei de presărare este acela de creştere a calităţii
senzoriale a produselor, prin conferirea unui aspect şi gust
deosebite.

178
 10. COACEREA

10.1. Coacerea aluatului

Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului
în produs finit. În procesul tehnologic de fabricare a
produselor de panificaţie, coacerea bucăţilor de aluat fermentate
reprezintă cea mai importantă fază. Procesele fizico-chimice,
biochimice, coloidale şi microbiologice continuă, transformând
aluatul în produsul finit - pâinea, alcătuită, în principal, din miez şi
coajă.
Mecanismul procesului de coacere este determinat de modul de
pătrundere a căldurii în bucata de aluat, prin conductibilitate,
termodifuzie şi difuzia umidităţii, atît sub formă lichidă, cît şi sub
formă de vapori.

10.2. Procese care au loc în aluat în timpul coacerii

Coacerea bucăţilor de aluat se efectuează în camera de coacere
a diferitelor tipuri de cuptoare la temperaturi cuprinse între 210-280
°C în funcţie de mai mulţi factori, dintre care - masa bucăţii de
aluat şi modul de coacere.
Încălzirea bucăţilor de aluat în camera de coacere, ca proces
principal, constituie cauza tuturor proceselor şi modificărilor care
au loc în timpul coacerii.
Transmiterea căldurii în camera de coacere, asupra bucăţii de
aluat, se realizează prin conductibilitate termică directă, prin
radiaţie termică, convecţie şi prin condensare a vaporilor de apă .
Prin conductibilitate termică directă, respectiv, prin
conductivitate, căldura se transmite bucăţilor de aluat prin contactul
direct cu vatra cuptorului.
Prin radiaţie căldura se transmite bucăţilor de aluat de la boltă,
pereţii laterali ai camerei de coacere, parţial de la vatră, precum şi
de la amestecul abur-aer care umple camera de coacere.
Prin convecţie se transmite căldura bucăţilor de aluat prin
intermediul curenţilor, amestecului abur-aer, care înconjoară bucata
de aluat.
179
 Prin condensarea vaporilor de apă introduşi în camera de
coacere în primele minute de coacere pe suprafaţa aluatului,
cedându-i căldura de vaporizare.
Ponderea uneia sau alteia din modalităţile de transmitere a
căldurii, asupra bucăţilor de aluat, depinde de particularităţile
constructive ale cuptorului şi de regimul de funcţionare al camerei
de coacere.
În general, se poate aprecia că rolul principal revine
transmiterii căldurii prin radiaţie, care reprezintă 80-85% din
cantitatea totală de căldură transmisă bucăţii de aluat.
Forma şi volumul bucăţii de aluat, obţinută după primele
minute de coacere, rămân invariabile până la sfârşitul coacerii,
corespunzând astfel cu forma şi volumul pîinii ca produs finit.
Creşterea rapidă a volumului bucăţilor de aluat se datorează
proceselor fizice, chimice, coloidale, microbiologice care au loc în
procesul de coacere, ca urmare a încălzirii bucăţilor de aluat. Ca
urmare a încălzirii succesive a straturilor din bucata de aluat, are
loc un proces de fermentare lentă continuă un timp îndelungat în
toată masa aluatului. În straturile periferice, la început şi
continuând către centru, are loc un proces de fermentare rapidă, cu
formare de CO2, care se adaugă la cantitatea iniţială de CO2 din
aluat.
Datorită temperaturii are loc fenomenul de dilatare a CO2 şi a
gazelor existente în bucata de aluat. La încălzirea straturilor de
aluat supus coacerii, până la temperatura de 79°C, începe
fenomenul de transformare intensă a alcoolului în stare de vapori,
cu dilatarea termică a acestora.
Gazele şi vaporii formaţi, precum şi fenomenul de dilatare,
determină tensiuni în masa de aluat, care se echilibrează prin
deformare şi modificarea volumului. O parte din produsele gazoase
trec prin porii stratului superficial deshidratat, apoi prin coaja care
se formează din ce în ce mai mult, ajung în mediul camerei de
coacere. Variaţia de volum ΔV/Δτ este determinată indirect de
activitatea fermentativă a drojdiilor. Din punct de vedere al
variaţiei volumului, procesul de coacere se împarte în două etape:

180
în I etapă are loc o creştere rapidă a volumului bucăţilor de aluat -
etapă a volumului variabil, iar în etapa a II, creşterea volumului nu
mai are loc - etapă a volumului constant.
Coaja ce se formează în procesul de coacere îşi pierde treptat
capacitatea de dilatare, devenind o piedică din ce în ce mai mare
pentru creşterea volumului bucăţilor de aluat. Prin încălzirea
bucăţilor de aluat, datorită coagulării substanţelor proteice, a
gelatinizării amidonului, are loc fenomenul de transformare a
aluatului în miez.
Formarea miezului. Încetineşte şi apoi încetează creşterea
volumului bucăţilor de aluat. Scurtarea duratei de creştere a
volumului bucăţilor de aluat poate determina obţinerea unui produs
cu volum insuficient, sau cu rupturi şi crăpături pe suprafaţă.
Mărirea excesivă a perioadei volumului variabil poate determina
obţinerea unor produse aplatizate.
Creşterea volumului bucăţilor de aluat în procesul coacerii este
în funcţie de masa acestora prin grosimea straturilor de miez la care
încetează creşterea volumului prin valoarea relativă a înălţimii, prin
temperatura din centrul bucăţilor de aluat în momentul încetării
creşterii volumului.
La creşterea volumului bucăţilor de aluat influenţează
temperatura camerei de coacere, capacitatea făinii şi aluatului de a
forma gaze la introducerea în cuptor, corelaţia dintre faină şi apă în
aluat.

10.3. Procese care au loc pe parcursul coacerii

În timpul coacerii în bucata de aluat are loc procesul
coloidal: coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului, ele
determinând transformarea aluatului în miez.
Substanţele proteice absorb apa şi se umflă la maximum,
formând gluten. La coacere odată cu creşterea temperaturii bucăţii
de aluat, ele îşi reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizează şi
la 60°C încep să se coaguleze lent şi apoi foarte rapid. La
temperatura de 70°C coagularea proteinelor este maximă şi începe
procesul de formare a miezului.

181
 În urma coagulării, proteinele îşi modifică atacabilitatea la
acţiunea enzimelor. Ele devin mai uşor atacabile la acţiunea
enzimelor proteolitice din aluat şi la acţiunea enzimelor digestive
ale omului, devenind astfel mai uşor asimilabile.
La coacere, datorită încălzirii şi în prezenţa apei puse în
libertate de proteinele care coagulează, amidonul se gelatinizează –
are loc umflarea granulei de amidon şi solubilizarea componentelor
sale.
Gelatinizarea nu se produce în toată masa aluatului, ci în mod
treptat de la straturile periferice la cele centrale, pe măsura
încălzirii lor. Ea decurge rapid la temperaturi de 57…79°C şi se
încheie la 93…97°C, adica la sfîrşitul coacerii.
Gradul de gelatinizare a amidonului influenţează însuşirile
miezului şi durata de prospeţime a pîinii. Cu cît gelatinizarea
amidonului este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai
pufos, mai puţin sfărâmicios şi se menţine mai mult timp proaspăt.
În timpul coacerii continuă procesele biochimice iniţiale în
aluat - proteoliza şi amiloliza.
Proteoliza decurge cu o viteză maximă la coacere, cînd are
loc încălzirea aluatului. Intensificarea proteolizei se datorează
activităţii proteazelor şi creşterii atacabilităţii proteinelor în urma
coagulării lor. După atingerea temperaturii optime (45°C)
activitatea proteazelor scade, iar la 80…85°C încetinează complet.
Proteoliza este influenţată cu viteză maximă de umiditatea
şi viteza de încălzire a aluatului. Cu cît umiditatea este mai mare şi
cu cît încălzirea decurge mai lent, cu atât este mai mică temperatura
maximului de proteoliză.
Amiloliza ca şi proteoliza decurge cu viteză maximă la
coacere. Intensificarea amilolizei are loc datorită activităţii
amilazelor, care ating temperatura optimă de activitate la coacere,
şi creşterii atacabilităţii enzimatice a amidonului în urma
gelatinizării lui.
După atingerea temperaturii optime de activitate a
enzimelor, la creşterea în continuare a temperaturii bucăţii de aluat,

182
activitatea lor scade şi, la un moment dat, odată cu atingerea
temperaturii de inactivare, se opreşte complet.
Formarea culorii cojii. Culoarea cojii este condiţionată de
formarea unor substanţe închise la culoare, numite melanoidine,
prin reacţia neenzimatică de tip Maillard (interacţiunea dintre
glucidele reducătoare şi aminoacizi).
Intensitatea reacţiei de melanoidinizare este influenţată de
cantitatea glucidelor şi aminoacizilor prezente în aluat şi de
intensitatea cu care decurg procesele biochimice, de hidroliză a
amidonului şi a proteinelor.
Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de
130..170°C.
Adaosul de zaharuri cum ar fi fructoza, glucoza, zaharoza nu
determină apariţia culorii cojii, ceea ce permite formularea
concluziei că, nu prin caramelizare se formează culoarea cojii, ci
numai prin formarea melaninelor. Pentru ca pîinea să rezulte cu
coajă normală, este necesar ca aluatul să conţină înainte de coacere
2-3% glucide nefermentate. Făinurile cu capacitate mare de
formare a glucidelor reducătoare şi capacitate mare de a forma gaze
dau produse cu coajă intens colorată, iar cele cu capacitate redusă
de a forma zaharuri şi gaze sunt numite de specialişti „făinuri tari la
foc” şi ca rezultat dau produse cu coajă palidă.
Procese microbiologice. Microbiota aluatului continuă să
activeze în timpul coacerii până când, în aluat, este atinsă
temperatura la care aceasta este distrusă termic. Deoarece
încălzirea aluatului se produce treptat de la exterior la interior,
microbiota aluatului va fi distrusă treptat.
Pe măsura încălzirii straturilor aluatului până la temperatura de
35°C, temperatură optimă pentru fermentaţia alcoolocă, drojdia
devine mai activă şi procesul de fermentaţie se accelerează. La
40°C activitatea drojdiei continuă să fie foarte intensă, dar la 50°C
încetează complet.
Fermentaţia lactică îşi modifică şi ea intensitatea. La început,
pe măsura încălzirii aluatului până la temperatura optimă de
activitate a bacteriilor termofile, fermentaţia este accelerată; apoi,

183
după depăşirea acestei temperaturi, activitatea bacteriilor scade, iar
la 60°C încetează complet. Se consideră că la 60°C activitatea
microbiotei aluatului încetează complet.

10.4. Regimul optim de coacere

Prin regimul de coacere (tehnologic) se înţelege totalitatea
parametrilor externi ai camerei de coacere: temperatura camerei de
coacere, temperatura boltei şi a suprafeţelor laterale şi umiditatea
relativă a mediului. Pe lângă aceşti parametri externi, procesul de
coacere este condiţionat şi de o serie de factori interni: umiditatea
şi compoziţia aluatului, masa şi forma bucăţilor de aluat.
În cazul fabricării sortimentelor clasice de pîine, pentru
realizarea unor produse de bună calitate se recomandă ca procesul
de coacere să se desfăşoare după următorul regim :
În I fază a coacerii, care durează de regulă 2-3 minute, e
necesar ca mediul abur-aer al camerei de coacere să aibă o
umiditate relativă de 60-70% şi o temperatură de 100-120°C.
Schimbul de căldură prin radiaţie de la elementele camerei de
coacere la bucata de aluat să fie minim.
Bucăţile de aluat trebuie să se găsească pe vetre sau vetre-
leagăne ce au o temperatură de 250-280°C.
În I fază a coacerii are loc condensarea vaporilor pe
suprafaţa bucăţilor de aluat, gelatinizarea amidonului şi dizolvarea
dextrinelor.
În faza a II de coacere care durează până în momentul în
care în centrul bucăţii de aluat temperatura ajunge la 50-60°C.
temperatura în camera de coacere trebuie să fie de 220-280°C.
În faza a III, care corespunde finisării procesului de
coacere, temperatura în camera de coacere trebuie să fie de circa
180-200°C.
Acest regim optim pentru coacere asigură obţinerea unor
produse de calitate corespunzătoare cu volum maxim, cu formă
regulată, cu coajă de culoare normală şi lucioasă în condiţiile unui
consum minim de energie termică şi a unor pierderi reduse.

184
 10.5. Durata coacerii
Durata de coacere este un parametru important al regimului
tehnologic, ea influenţează calitatea produsului, pierderile la
coacere şi randamentul în pîine, productivitatea cuptorului şi
consumul de combustibil.
Durata scurtă de coacere conduce la produse cu coajă palidă şi
chiar la produse necoapte, iar durata lungă – la produse cu coajă
groasă, pierderi mărite la coacere, consum mărit de combustibil,
productivitate scăzută a cuptorului.
Durata de coacere depinde de următorii factori:
- masa şi forma produsului;
- proprietăţile şi compoziţia aluatului supus coacerii;
- modul de coacere – pe vatră sau în formă;
- încărcarea vetrei;
- caracteristicile cuptorului şi regimul de coacere [6, p.63].
Modul de coacere direct pe vatră sau în forme, condiţionează
valoarea duratei de coacere la aceeaşi temperatură. Durata de
coacere pentru aluatul copt în forme este mai mare cu circa 10
minute faţă de cea a aluatului copt direct pe vatră.
Compoziţia aluatului, sub aspectul adaosului de grăsimi, lapte,
zahăr, ouă, determină o mărire a duratei de coacere.
Durata coacerii este un parametru menţionat în reţeta de
fabricaţie şi depinde după cum s-a arătat de o serie de factori.
Temperatura din camera de coacere determină durata de
coacere. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata de
coacere este mai mică.
Umiditatea relativă a mediului din camera de coacere poate
mări sau reduce durata de coacere. Umectarea internă a camerei de
coacere în prima parte a coacerii, accelerează procesul de încălzire,
scăzând durata de coacere.

185
 Încărcarea mai mare a vetrei, printr-o aşezare apropiată a
bucăţilor de aluat, sau a tăvilor măreşte durata de coacere.
În funcţie de factorii ce influenţează durata de coacere, aceasta
trebuie să aibă o valoare optimă pentru a asigura un produs de
calitate superioară. Depăşirea sau scurtarea duratei de coacere are
consecinţe directe asupra calităţii pîinii.
Mărirea duratei de coacere duce la obţinerea unei pîini cu coajă
groasă, de culoare închisă, cu pierderi mari şi, deci, cu un
randament scăzut.
Coacerea de scurtă durată conduce la fabricarea unor produse
insuficient coapte, de culoare palidă.

10.6. Determinarea finisării coacerii

Determinarea corectă a momentului cînd pîinea este coaptă are
o mare importanţă, întrucît determină calitatea pîinii, sub aspectul
gradului de coacere, proprietăţile fizice, aspectul şi elasticitatea
miezului, gustul şi aroma pîinii.
Determinarea momentului când pîinea este coaptă se realizează
pe două căi: calea organoleptică şi cea a determinărilor (metode
obiective) [11, p.407].
Aprecierea pe cale organoleptică se face de către personalul
calificat şi presupune o pregătire şi o experienţă bogată în domeniu
şi constă în aprecierea culorii cojii şi a greutăţii aparente a pîinii, a
sunetului produs prin ciocănirea cojii inferioare. Dacă pîinea are o
culoare normală, în funcţie de sortiment, se poate aprecia că pîinea
este coaptă.
Aprecierea momentului când pîinea este coaptă numai după
culoarea cojii poate duce la formularea unor aprecieri greşite.
Pîinea poate să aibă coaja rumenă cînd s-a făcut coacerea într-
un cuptor cu temperaturi prea înalte, cuptor iute, fără să fie coaptă

186
suficient. Acelaşi lucru se întâmplă când avem o făină bogată în
zaharuri.
Pîinea poate fi palidă, faţă de normal, datorită coacerii într-un
cuptor cu temperaturi scăzute, cuptor moale, sau în cazul folosirii
unei făini cu un conţinut scăzut de zahăruri şi cu toate acestea
pîinea să fie coaptă.
Balansarea pîinii în mână şi aprecierea masei relative a pîinii în
funcţie de volum constituie de asemenea o metodă organoleptică.
Lovirea cojii inferioare a pîinii cu degetul şi aprecierea sunetului
poate constitui o metodă pentru aprecierea gradului de coacere a
pîinii. Un sunet clar, deschis, deosebit corespunde unei pîini bine
coaptă.
Un sunet înăbuşit denotă o pîine insuficient coaptă, încercarea
elasticităţii miezului, prin apăsarea uşoară şi rapidă cu degetul,
constituie un procedeu destul de bun pentru determinarea gradului
de coacere. Apăsarea uşoară a miezului şi revenirea la forma
iniţială constituie un indiciu că pîinea este coaptă. Procedeul se
aplică la pîinea rece.
Metodele organoleptice de apreciere a gradului de coacere a
pîinii au un caracter relativ subiectiv, întrucât se bazează pe o
experienţă şi o practică îndelungată din partea celui care le execută.
Metodele obiective [11, p.408] de determinare a momentului
când pîinea este coaptă se bazează pe determinarea cu ajutorul unor
aparate, dispozitive, instrumente, a unor parametri cum ar fi:
temperatura în centrul pîinii, compresibilitatea şi elasticitatea
miezului. Se constată că pîinea este coaptă dacă temperatura în
centrul miezului este de 94-97oC.
Măsurarea se face cu ajutorul unui termometru introdus în
centrul miezului pâinii. Pentru aceasta se perforează coaja
superioară a pâinii cu un obiect ascuţit cu diametru corespunzător
termometrului. În orificiul astfel format se introduce termometrul.
187
Spaţiul rămas eventual între termometru şi coajă se astupă cu
ajutorul unor bucăţi de miez. După circa un minut se scoate
termometrul, se citeşte temperatura.
Compresibilitatea şi elasticitatea miezului se determină cu
aparate speciale şi se aplică la pîinea rece.

10.7. Scăzăminte tehnologice la coacere

Scăzămintele tehnologice la coacere Sc reprezintă practic
diferenţa dintre masa bucăţii de aluat introdusă în cuptor şi masa
bucăţii de pîine, în momentul scoaterii din cuptor, şi se exprimă
procentual faţă de masa aluatului introdus în cuptor.
Scăzămintele tehnologice, pierderile la coacere, variază în
funcţie de sortiment şi sunt cuprinse între limitele 6-22%, şi anume:
- 6-13% pentru pîine;
- 17-22% pentru produsele mărunte de franzelărie [4,
p.272; 11, p.408].
Aceste valori sunt determinate de o serie de factori: masa şi
forma produsului, modul de coacere, pe vatră sau în formă,
umiditatea aluatului, temperatura şi umiditatea relativă a camerei
de coacere, durata de coacere.
Produsele cu masă mare şi de format rotund pierd la coacere
mai puţin decât produsele de masă mică şi cele de formă lungă,
deoarece suprafaţa specifică a produselor, respectiv, suprafaţa de
pierdere a umidităţii este mai mică decât în cel de-al doilea caz.
Din aceleaşi motive pîinea de aceeaşi masă coaptă pe vatră
pierde mai mult la coacere decât pîinea coaptă în formă.
Creşterea umidităţii aluatului şi grosimii cojii măresc pierderile
de umiditate şi respectiv pierderile totale.
Pierderile sunt cu atât mai mari cu cât temperatura camerei de
coacere este mai mare.

188
 Umiditatea relativă mare din camera de coacere în primele 2-3
min. de coacere reduce pierderile, iar prelungirea duratei de
coacere le măreşte [4, p.272].
Pierderile la coacere determină creşterea consumului de
combustibil, deoarece o pierdere de 1% reprezintă 1,16 kg/tonă,
combustibil consumat în plus [11, p.411]. Pierderile la coacere
determină de asemenea o reducere a randamentului.
Pierderile la coacere sunt inevitabile. Acestea au loc datorită
deshidratării straturilor superficiale ale aluatului care, în timpul
coacerii, se transformă în coajă. O parte din această umiditate se
evaporă şi ajunge în mediul camerei de coacere, iar o altă parte se
deplasează datorită conductibilităţii termice, către straturile
centrale.
Pierderile la coacere se calculează:

unde: mal –masa bucăţii de aluat până la coacere, kg;

mp.f – masa pîinii fierbinţi, kg.

10.8. Metode noi de coacere

Coacerea industrială a pîinii se face în prezent în proporţie
mare cu încălzirea prin radiaţie-convecţie, în cuptoare ce folosesc
căldura de ardere a combustibililor. Acesta este procedeul clasic.
Au fost încercate însă şi alte procedee de coacere:
- coacerea cu ajutorul radiaţiilor infraroşii;
- coacerea în atmosferă de vapori;
- coacerea cu ajutorul curenţilor de înaltă frecvenţă;
- coacerea cu încălzire combinată.
Acestea procedee nu au căpătat extindere industrială.

189
 11. RĂCIREA ŞI PĂSTRAREA PÎINII. AMBALAREA

11.1.Răcirea produselor de panificaţie

Procesul tehnologic de fabricare a pîinii a fost completat cu o
serie de operaţii de după coacere:
- răcirea pîinii în condiţii optime;
- tăierea pîinii în felii;
- ambalarea produselor ca atare sau tăiate în felii pentru a
asigura o durată de păstrare mai mare.
La terminarea procesului de coacere, la scoaterea pîinii din
cuptor, temperatura cojii, în funcţie de regimul de coacere, poate
ajunge la temperatura de 120-160oC, iar a miezului 94-96oC.
Umiditatea cojii se consideră egală cu 0 oC, în timp ce umiditatea
miezului depăşeşte cu 1-2% umiditatea iniţială a aluatului .
Ajungînd în magazia de produse finite, unde temperatura este
de 18-20oC şi umiditatea aerului de 60-80%, începe răcirea rapidă
de la straturile superficiale spre centru. Odată cu răcirea au loc şi
modificările de temperatură şi umiditate datorită gradientului de
temperatură care duce la migrarea apei de la centru spre coajă şi
atunci umiditatea cojii creşte (12-14%) şi se menţine pe toată
durata de depozitare a produselor.
Datorită transferului de umiditate şi temperatură, coaja devine
mai moale şi elastică, iar miezul având temperatură relativ înaltă,
continuă să-şi modifice proprietăţile. În miez au loc acumularea
zaharurilor, dextrinelor şi a altor substanţe solubile.

11.2 Factorii care influenţează pierderile la răcire

Temperatura mediului din spaţiul de depozitare.
Temperatura aerului din depozitul de pîine influenţează pierderile
la răcire. Cu cât temperatura aerului este mai scăzută, cu atât pîinea
se răceşte mai repede până la temperatura mediului.
Umiditatea relativă a aerului din spaţiul de depozitare
influenţează asupra procesului de răcire şi de uscare al pîinii.

190
Procesul de evaporare a apei de pe suprafaţa pîinii este influenţat
de umiditatea relativă a aerului.
Viteza de mişcare a aerului în depozitul de pîine influenţează
intensitatea şi viteza de răcire a pîinii. Accelerarea răcirii pâinii şi
implicit reducerea primei perioade de uscare a pîinii, cu reducerea
pierderilor, se poate realiza când viteza de deplasare a aerului din
depozit este de 0,3 - 0,5 m/s.
Umiditatea pîinii şi nivelul pierderilor la coacere influenţează
mărirea pierderilor la uscare. Pîinea cu umiditate mare înregistreză
pierderi mari în procesul de uscare. Cu cât pierderile la coacere
sunt mai mari cu atât pierderile la uscare sunt mai mici.
Modul de coacere al bucăţii de aluat. De regulă, pîinea coaptă
pe vatră are pierderi la coacere mai mari decât pîinea de aceeaşi
masă coaptă în forme. Ca urmare, pierderea prin uscare a pîinii
coapte în formă este mai mare faţă de pîinea coaptă pe vatră.
Volumul şi masa pîinii. Volumul specific al pîinii influenţează
pierderile la uscare. Cu cât volumul specific al pîinii este mai mare,
cu atât pierderea prin uscare este mai mare.
Modul de păstrare a pâinii, în lăzi sau pe rastele, determină
nivelul pirederilor la răcire. S-a stabilit experimental că în cazul
păstrării pîinii în lăzi cu pereţii plini, pierderile prin răcire sunt mai
mari cu 1% faţă de cazul păstrării pîinii pe rastele.
Pîinea scoasă din cuptor se răceşte, pierde din masă din cauza
răcirii şi, în sfîrşit, după un timp anumit, începe să se usuce.
Pierderile la răcire sunt influenţate de:
- condiţiile de depozitare: temperatura şi umiditatea relativă a
aerului din depozit; cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât
răcirea este mai rapidă şi pierderile sunt mai mici. Umiditatea
relativă influenţează difuzia exterioară, în special în perioada II-a
de răcire;
- mărimea şi forma produsului; produsele de masă mică şi alungite
se răcesc mai repede decât cele cu masă mare şi format rotund şi,
ca rezultat, pierderile sunt mai mici;

191
- umiditatea pîinii; cu cât aceasta este mai mare, cu atât pierderile
la răcire sunt mai mari. Pîinea coaptă în formă are pierderi mai
mari decât pîinea coaptă pe vatră;
- spoirea suprafeţei produsului la scoaterea din cuptor reduce
pierderile la răcire;
- modul de depozitare; depozitarea pîinii în navete deschise, cu
pereţi cu goluri sau în rastele reduce pierderile la răcire în
comparaţie cu depozitarea în lădiţe cu pereţi plini.
Pierderile la răcire cuprind valori între 2,5-4%.

11. 3. Păstrarea pîinii

În timpul depozitării, produsele de panificaţie îşi modifică
însuşirile. La scoaterea din cuptor coaja pîinii are o temperatură
medie de 130 oC în timp ce miezul are o temperatură de 94 - 98 oC.
Coaja pîinii la scoaterea din cuptor are umiditatea practic zero,
este deshidratată, tare şi crocantă, netedă şi lucioasă. După cîteva
ore de depozitare, ca urmare a deplasării umidităţii de la miez către
coajă, umiditatea cojii creşte ajungînd la 12 – 15%. Ca urmare a
creşterii umidităţii, coaja devine moale şi elastică.
Pîinea coaptă are aromă şi gust plăcut. După un anumit timp de
depozitare, aroma şi gustul devin fade specifice de stătut.
Pe parcursul depozitării, miezul îşi pierde capacitatea de legare
a apei, se separă fazele solid – apă, volumul fazei solide se reduce,
apar tensiuni care produc fisuri, miezul îşi pierde continuitatea şi
devine fărîmicios.
În timpul răcirii, ca urmare a lipsei energiei, amidonul caută să
revină la starea iniţială, granulele se strîng, punînd apa în libertate.

11.4. Învechirea pîinii

Se observă după primele 10-12 ore de la scoaterea din cuptor.
Învechirea nu poate fi oprită, ci doar încetinită.
Învechirea se manifestă prin: întărirea cojii pîinii, pierderea
elasticităţii miezului, formarea unui număr mare de fărâmituri,
pierderea aromei şi a gustului.

192
 Învechirea pîinii se explică prin modificările structurii
amidonului, retrogradării acestuia. În timpul păstrării amidonul
trece din stare amorfă, coloidală, formată la coacere, în stare
cristalină. Aceasta conduce la eliberarea unei cantităţi de apă care
este adsorbită de către proteine. Amidonul modificat devine mai
compact, deoarece amidonul este format din amilază şi
amilopectină. Retrogradarea amidonului îi revine amilopectinei.
Conform teoriei lui Katz, referitor la învechirea pîinii, amidonul
din pîine se găseşte în două forme termodinamice de echilibru α- şi
β.
Pîinea se învecheşte deoarece echilibrul termic este deplasat în
altă direcţie. Pentru a restabili structura amidonului şi a încetini
învechirea pîinii, se recurge la menţinerea pîinii învechite la
temperatura mai mare de 60 oC (la aburi). În cazul acesta amidonul
absoarbe apa, parţial gelifică şi îşi modifică structura, trecînd din
nou în stare amorfă. Pîinea va avea proprietăţile pîinii proaspete.
Restabilirea elasticităţii miezului are loc doar în cazul când
umiditatea miezului va fi mai mică sau egală cu 30%.
Factorii ce influenţează asupra procesului de învechire a
pâinii:
- tipul şi calitatea făinii;
- reţetele de producere;
- procedeele tehnologice aplicate;
- utilizarea amelioratorilor;
- ambalarea pâinii;
- procedeele de depozitare a pîinii.
Încetinirea învechirii pîinii:
- amidonul modificat;
- frământarea intensivă;
- fermentarea îndelungată;
- coacerea îndelungată.

193
 11.5 Folosirea rebutului
Pentru a micşora influenţa negativă a rebutului introdus în
semifabricate, se folosesc diferite scheme de tratare a pîinii
învechite:
- pîine muiată – se foloseşte ca mediu nutritiv pentru bacterii
mezofile acido-lactice, cu obţinerea produsului de aciditate mare 25
– 28 grade de aciditate;
- se efectuează opărirea pîinii pentru folosirea ei ulterioară la
zaharificarea amidonului.

11.6 Ambalarea produselor de panificaţie

Ambalarea produselor de panificaţie s-a extins foarte mult în
ultimii ani. Pentru ambalarea produselor de panificaţie se utilizează
o gamă largă de materiale de ambalare care trebuie să îndeplinească
o serie de funcţii:
- protecţia produselor la schimbul de umiditate;
- împiedicarea pătrunderii oxigenului din afară;
- asigurarea protecţiei mecanice a produselor;
- funcţia de reclamă;
- impermeabilitatea faţă de o serie de componente din
produs.
Ambalarea produselor de panificaţie se realizează prin
diferite metode:
ambalarea prin învelire, produsele de panificaţie care au o
anumită formă şi masă cum ar fi: pîinea, cozonacul şi altele se
ambalează prin învelire. La aceste produse, ambalarea constă în
rularea ambalajului pe suprafaţa produsului şi lipirea lor.
Pentru ambalarea prin învelire a produselor de panificaţie se
utilizează diferite tipuri de materiale din categoria materialelor
celulozice, materiale plastice, materiale complexe;

194
 ambalarea în cutii se aplică produselor fragede care necesită o
protecţie mecanică pe timpul manipulării şi transportării.
Cutiile pot fi din carton sau din materiale plastice.

11.7. Condiţii ce trebuie realizate în depozitul de pîine

Depozitarea pîinii se face în încăperi special amenajate în
care trebuie asigurate anumite condiţii:
- temperatura de 18-20°C, cât mai uniform posibilă;
- ventilaţie suficientă, naturală sau cu instalaţii de
condiţionare, astfel încât umiditatea relativă a aerului sa fie 65-
70%;
- să fie luminate;
- igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa
mucegaiului, a insectelor şi a rozătoarelor).

195
 12. RANDAMENTUL ÎN PÎINE

Randamentul în pîine este specific industriei de panificaţie. El

se exprimă în raport cu făina utilizată. Randamentul în pîine
reprezintă cantitatea de pîine obţinută din 100 kg făină cu
umiditatea de 14,5% şi celelalte materii prime şi auxiliare conform
reţetei.
Pentru fiecare sortiment de produse calcularea randamentului
în pîine Rp, ţinînd cont de pierderi şi scăzăminte, se efectuează
după formula:

Randamentul în aluat:

unde: qm – cantitatea totală a materiei, kg;

gm – F+ gdj + gs + gzah; (12.3)

Wm – umiditatea medie a materiilor, %.

F Wf g dj Wdj g s Ws g z Wz
Wm 100 %; (12.4)
F g dj gs gz
Pierderile de făină se datorează pierderilor prin pulverizarea
deşeurilor la cernere ş.a. Pierderile de făină la frământare pot
ajunge 0,2% şi chiar mai mult.
100 W f
Pf qf ; (12.5)
100 Wal
Pierderile de aluat pot interveni la operaţiile de divizare şi
modelare, precum şi la fermentare, datorită fermentării glucidelor
cu formare de CO2, alcool şi altor substanţe volatile. Pierderile de
aluat pot ajunge până la 2%.
100 W f
Pal g al ; (12.6)
100 Wal
196
 Scăzămintele la fermentarea semifabricatului:

Scăzămintele la prelucrarea aluatului:

G prel W f
S prel 0,7 ; (12.8)
100 Wal
Scăzămintele la coacere apar datorită evaporării apei din
straturile superficiale de aluat care se transformă în coajă, precum
şi volatilizării unor substanţe volatile, rezultate în procesul de
fermentare a glucidelor: CO2, alcool, acizi volatili şi pot atinge
valori de 14%.

Scăzămintele la aranjarea pîinii:

Scăzămintele la uscarea (răcirea) pîinii apar datorită pierderilor

de umiditate sub formă de vapori şi a unei cantităţi foarte mici de
substanţe volatile şi pot atinge valori 2-4%:

Scăzămintele mecanice de pîine şi făină sunt formate din

rebuturi şi deşeuri (rupturi, fărâmituri), precum şi din deşeuri
neigienice rezultate din făina prăfuită în sălile de lucru:

Pierderile la prelucrarea rebutului:

Pierderile din cauza neexactităţii masei unei unităţi de pîine:

197
 13. BOLILE ŞI DEFECTELE PÎINII.
PRELUCRAREA FĂINURILOR DEFECTE

13.1. Bolile pîinii [ 4, p.356]

Îmbolnăvirea pîinii se poate produce datorită folosirii de
materie contaminată sau datorită apariţiei contaminării aerului, a
utilajelor sau a persoanelor implicate în producerea şi manipularea
pîinii.
Boala intinedrii sau boala mezentericus [ 4, p.356] este
provocată de bacterii din genul Bacillus speciile: B. subtilis şi B.
mezentericus. Aceste bacterii sunt răspândite în cantităţi destul de
mari în aer şi sol. Fac parte din microbiota grâului şi o parte din ele
ajung şi în făină, concentraţia fiind mai mare în grâul încolţit.
Sporii acestor bacterii sunt termorezistenti, pot să reziste la
coacere, mai ales în miezul pîinii unde avem 94-97ºC la final.
În condiţii optime de temperatură (~144ºC în centrul pîinii)
sporii trec în forma vegetativă, producând îmbolnăvirea pîinii.
Boala se manifestă prin modificarea gustului, mirosului,
consistenţei şi culorii miezului, schimbări cauzate de enzimele
proteolitice ale bacteriilor.
Pîinea infectată are gustul amărui-dulceag, miros de fructe
alterate şi miezul lipicios care, la rupere, se întinde sub forma unor
fire mucilaginoase foarte subţiri ca niste fire de păianjen. După o
perioadă de timp miezul devine cenuşiu sau galben brun.
Pentru determinarea preventivă a îmbolnăvirii se foloseşte
metoda – proba de coacere a pînii: produsul obţinut la coacere este
păstrat în condiţii de temperatură şi umiditate optime pentru
apariţia bolii. Timpul maxim de apariţie a primelor simptome fiind
24 de ore, iar cel maxim -72 ore. Cu cât pîinea se îmbolnăveşte mai
repede, cu atât gradul de infectare este mai mare. Din punct de
vedere microbiologic, pentru ca pîinea să fie considerată infectată
microbiologic ea trebuie să conţină peste 102 germeni/g.
Dacă avem o pîine infectată aceasta nu se prelucrează ca atare
ci numai în amestec cu alte făinuri neinfectate, să se disperseze
încărcătura microbiologică şi pîinea să nu se infecteze în 72 ore.
198
Pentru a evita apariţia bolii trebuie luate o serie de măsuri. Cele
mai eficiente fiind următoarele:
- respectarea riguroasă a igienei pentru a evita recontaminarea
post-producţie;
- adaosul de agenţi antibacterieni, cel mai folosit fiind acidul
acetic;
- racirea rapidă a pîinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite
şi ventilate cu temperatura sub 25ºC;
- mărirea acidităţii pîinii prin folosirea de maiele acido-lactice
sau prin folosirea de drojdii lichide sau adaosul de acizi.
Mucegăirea pîinii [ 4, p.356] se provoacă prin îmbolnăvirea
pîinii cu mucegaiurile din genul Aspergillus, Mucor şi Penicillum.
Culoarea mucegaiurilor care se dezvoltă pe pîine diferă de la alb,
galben-auriu, până la verde cenuşiu. Mucegăirea nu se datorează
folosirii de materii prime contaminate cu microorganisme, deoarece
ele eventual sunt distruse la coacere. Contaminarea cu spori de
mucegaiuri are loc după coacere prin intermediul aerului din
depozit sau prin contactul produsului cu obiecte ce conţin spori:
banda de transport, mâinile muncitorilor, navete returnate de pe
teren.
Un factor important în mucegăirea pîinii îl are umiditatea
relativă a aerului de care depinde umiditatea de echilibru
higrometric al pîinii. Dezvoltarea mucegaiurilor este întârziată cu
atât mai mult, cu cât umiditatea de echilibru este mai mică.
Produsele afectate de mucegăire îşi modifică coloraţia datorită
coloniilor de mucegaiuri nuanţate caracteristic, dar cea mai
importantă modificare este faptul ca îşi pierd calitatea de aliment,
datorită micotoxinelor secretate de mucegaiuri.
Pentru a combate apariţia infecţiilor trebuie respectate anumite
reguli dintre care putem specifica următoarele:
- urmărirea asigurării unei igiene stricte de producţie prin
reducerea contaminării cu spori de mucegaiuri a materiei prime, a
spaţiilor de producţie, a depozitelor de produs finit, a
echipamentelor de transport, precum şi a personalului care vine în
contact cu produsul;

199
 - condiţionarea aerului în depozitul de produse finite pentru a
reduce riscul condensării apei pe tavan, dar şi pentru diminuarea
cantităţii de praf din aer.

13.2. Prelucrarea făinurilor cu defecte

Defectele făinurilor de panificaţie se pot împarţi în 2 categorii:
Defecte datorate conţinutului necorespunzător de enzime:
- făinuri hipoenzimatice;
- fainuri hiperenzimatice.
Defecte datorate unei cantităţi şi calităţi necorespunzătoare a
glutenului:
- făinuri cu gluten foarte puternic;
- făinuri cu gluten slab.
Fainurile hiperenzimatice se caracterizează printr-o activitate
enzimatică excesivă. Din această categorie fac parte:
- făinurile provenite din grâul atacat de ploşniţa grâului;
- făinuri provenite din grâu încoţit sau grâu nematurizat după
recoltare (din recoltă nouă).
Aluatul obţinut în cazul acestor făinuri este lipicios, glutenul
este neelastic şi cu grad mare de lăţire. Pîinea se obtine cu miez
lipicios, aplatizată, cu volum mic şi porozitate grosieră. Pentru
a putea remedia aceste inconveniente se recomandă:
- prepararea semifabricatelor cu temperatură scăzută de 22-
25°C, reducându-se astfel viteza proceselor enzimatice;
- mărirea acidităţii aluatului unui pH de 5,2-4,8, reducând
atacabilitatea proteinelor glutenice. Creşterea acidităţii
semifabricatelor se poate realiza prin folosirea drojdiei lichide (10-
15% faţă de făină), utilizarea unei cantităţi mărite de baş sau
prospătură sau chiar maia [ 4, p.340];
- divizarea aluatului în bucăţi de masă mică;
- mărirea conţinutului de sare pînă la 2%. Sarea exercită o
acţiune de deshidratare asupra glutenului şi astfel îi măreşte
compactitatea şi-i reduce atacabilitatea [ 4, p.341];
- adaosul de oxidanţi contribuie la un gluten mai rezistent la
atacul enzimelor [ 4, p.341];

200
 - reducerea duratei de acţiune mecanică asupra aluatului în
timpul frământării şi operaţiilor de prelucrare pentru protejarea
glutenului;
- coacerea la temperaturi înalte pentru a reduce timpul de
acţiune al enzimelor;
- amestecarea făinurilor degradate cu făinuri sănătoase.
Făinurile hipoenzimatice sunt deficiente în enzime, iar din
această categorie fac parte aşa-numitele făinuri tari la foc şi cele
provenite din grâu ars. Pîinea obţinută din astfel de făinuri este în
general densă, nedezvoltată, cu miez aspru care se învecheşte
repede, coajă palidă şi aromă slabă. În acest caz se recomandă:
- folosirea de preparate amilolitice: produse de malţ sau
preparate fungice;
- amestecarea cu făinuri hiperenzimatice provenite din grîu
încolţit;
- adaos de zahăr în faza de aluat în proporţii de 4-5%. Zahărul
exercită asupra glutenului o acţiune de deshidratare, reducând
cantitatea de apă din aluat, ceea ce determină gelatinizarea mai
redusă a amidonului; pentru evitarea acestui neajuns, aluatul se
prepară de consistenţă mai mică [ 4, p.344];
- opărirea unei părţi din făină (până la 5% din făină
prelucrată) pentru gelatinizarea amidonului din porţiunea respectivă
de făină, care va hidroliza uşor în aluat.
Făinurile foarte puternice generează un gluten rezistent şi
foarte elastic ceea ce îngreunează formarea şi modelarea aluatului,
obţinându-se o pîine densă, cu pori mici şi nedezvoltaţi. Regimul
tehnologic adoptat trebuie să urmărească creşterea extensibilitătii
glutenului, lucru care se poate realiza prin următoarele metode:
- amestecarea cu făinuri cu gluten slab sau cu făinuri
provenite din grâu încolţit [ 4, p.344];
- prelungirea duratei de frământare cu scopul măririi acţiunii
mecanice asupra glutenului;
- prelungirea duratei de fermentare în scopul măririi timpului
de acţiune a proteazelor asupra glutenului;

201
 - prepararea de semifabricate de consistenţă mai mică şi cu
temperatură mai mare;
- adaos de substanţe reducătoare sau preparate proteolitice;
- adaos de preparate de malţ care, pe lângă activitate
amilolitică mare au şi activitate proteolitică mare;
- folosirea drojdiei uscate, care datorită conţinutului său de
glutation, mult mai mare decât al drojdiei comprimate, activează
proteoliza în aluat [ 4, p.345].
Făinurile cu gluten de calitate slabă au un echipament
enzimatic normal, dar formează gluten cu rezistentă redusă.
Aluaturile rezultate din aceste făinuri se diluează la fermentare, iar
pîinea se obtine plată, cu volum redus, porozitate grosieră, coajă cu
numeroase crăpături. La prelucrarea acestor făinuri se recomandă
următoarele [ 4, p.345]:
- prepararea de aluaturi cu consistenţă mare şi temperaturi
reduse 25-26°C;
- scurtarea duratei procesului tehnologic prin reducerea
timpului de fermentare şi în special al dospirii finale;
- reducerea cantităţii de făină în faza de maia;
- mărirea acidităţii aluatului prin folosirea drojdiei lichide,
adaosul de acizi alimentari;
- mărirea adaosului de sare până la 1,8% şi introducerea unei
părţi (0,5-0,6%) în faza de maia;
- divizarea aluatului în bucăţi de masă mică şi coacerea la
temperaturi mai înalte, care să fixeze mai repede forma şi volumul
pâinii;
- reducerea duratei acţiunii mecanice de frământare;
- amestecarea cu făinuri foarte puternice.
Pentru făinurile cu un conţinut mic de gluten acest lucru se
remediază prin adaosul de gluten sau prin folosirea de amelioratori
adaptaţi.

13.3. Defectele pîinii

Aprecierea calităţii pîinii şi a produselor de panificaţie se
efectuează în urma determinării indicilor organoleptici şi fizico-

202
chimici, stabiliţi de standardele respective, analizând proba medie
care se extrage din fiecare lot de pîine conform instrucţiunilor sau
cerinţelor documentelor tehnico-normative.
Pîinea se analizează cel puţin după 3 ore, dar nu mai târziu de 12
– 48 ore după coacere.
Din indicii organoleptici se determină aspectul exterior, starea
miezului, gustul, mirosul pîinii, prezenţa bolilor, incluziunilor străine
şi impurităţilor. Aspectul exterior se determină prin aprecierea
formei, suprafeţei şi culorii cojii, prezenţa pe coajă a defectelor.
Exteriorul pîinii trebuie să fie fără rupturi şi urme de funingine sau
cenuşă
Defectele se pot clasifica în două mari categorii:
• defecte organoleptice - senzoriale;
• defecte microbiologice.
Defecte senzoriale sunt defecte care nu afectează sănătatea
consumatorilor, dar care pot reduce profitul producătorului, deoarece
fiind o economie de piaţă consumatorul poate sa aleagă o gamă largă
de produse.
Principalele surse ale defectelor sunt:
folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de
vedere al calitaţii, cum ar fi, spre exemplu, făină nematurizată
provenită din grâul cu defecte, sau drojdia cu putere redusă de
fermentaţie;
conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie, în
special la prepararea aluatului şi coacere;
depozitarea şi manipularea necorespunzătoare a pîinii.
Pentru a preveni defectele pîinii, trebuie să se cunoască nu numai
cauzele care le provoacă , ci şi modul în care apar. În cele ce urmează
se va explica modul apariţiei unora dintre principalele defecte, mai
ales cele ale miezului şi cojii, cât şi defecetele provocate de
microorganisme.
Principalele defecte ale pîinii:
• Defecte ale formei;
• Defecte ale gustului;
• Defecte ale miezului;
203
 • Defecte ale cojii.
Principalele defecte ale formei sunt:
forma bombată (fig.13.1.) se obţine în toate cazurile în care au loc
degajări mari de gaze la coacere şi se datorează următorilor factori:
- consistenţa mare a aluatului;
- fermentare insuficientă a aluatului;
- timp scurt la dospire finală;
- temperatura prea înaltă la coacere.

Figura 13.1. Forma bombată a pîinii

Forma aplatizată (plată) (fig.13.2.) se obţine în toate cazurile în

care aluatul are capacitate mică de menţinere a formei, adica are
schelet glutenic slab, degradat şi se datorează următorilor factori:
- Făina de calitate inferioară, cu gluten puţin rezistent şi
elasticitate redusă;
- fermentaţie depăşita a aluatului;
- consistenţă mică a aluatului;
- dfinală prelungită;
- coacere la temperaturi scăzute.
Defectele de volum constau în volumul insuficient al pîinii.
Aceasta se obţine la prepararea pîinii din aluat cu capacitate redusă de
reţinere a gazelor şi din aluat cu degajări mici de gaze în fazele de
fermentare finală şi prima parte a coacerii.

204
 Figura 13.2. Forma plată a pîinii

Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor

prime, în special a făinii, de calitate necorespunzătoare şi de
conducerea greşită a procesului tehnologic.
Gust acru sau gustul fad al pîinii se datorează conducerii greşite a
procesului tehnologic şi în special a maielelor, rolul important
avându-l consistenţa, temperatura şi durata de fermentare a acestora,
precum şi raportul maia/aluat.
Gustul fad se obţine la prepararea aluatului într-o singură fază, la
fermentarea insuficientă a maielei şi aluatului sau la folosirea unei
maiele mici.
Gustul acru se obţine la folosirea maielelor suprafermentate, cu
aciditate mare, a unei proporţii mari de maia sau conducerii
procesului de fermentare la temperatura depăşită peste 33°C, care
favorizează creşterea proporţiei de acid acetic în semifabricate.
Gustul dulce se obţine la folosirea prospăturii nefermentate
(tânără).
Gustul amar, rânced, de mucegai apare la prelucrarea făinurilor
provenite din grâne încinse, prost conservate sau impurificate cu
seminţe de buruiene (pelin, muştar, gorceag).
Gustul nesărat se obţine când s-a omis introducerea sării.
Gustul sărat se obţine la introducerea în exces a sării din cauza
făinii slabe sau a neglijenţei în preparare.
Defectele miezului. Principalele defecte ale miezului care apar
cel mai frecvent şi diminuează calitatea pîinii sunt:
- crăpături în miez;
- despicarea miezului de coajă;
- straturile şi dungile compacte;

205
 - porozitatea neuniformă.
Crăpătura verticală (fig.13.3.) - defectul apare datorită făinii de
calitate inferioară, aluatul prea consistent şi cu aciditate redusă,
coacere insuficientă. Miezul nefiind suficient de elastic, nu rezistă
tensiunilor ce se creează şi se fisurează pe verticală.

Figura 13.3. Crăpătura verticală

Crăpătura laterală (fig.13.4.) apare la arcuirea cojii. La uscarea

zonei exterioare a miezului. Masa moale, elastică şi extensibilă se
transformă într-una tare, casantă, care nu suportă sarcini de tracţiune
şi se rupe. În cuptor crăpătura de acest gen reprezintă de multe ori
numai o fisură minusculă, care se măreşte puternic în timpul răcirii
pîinii.

Figura 13.4. Crăpătura laterală

206
 Crăpătura sub coaja superioară (fig.13.5.) se apropie de o
desprindere a cojii de miez, apare în condiţiile unei extensibilităţi şi
elasticităţii reduse a aluatului, fenomenul fiind declanşat de
temperatura prea mare a cuptorului.

Figura 13.5. Crăpătura orizontală (sub coaja superioară)

Crăpătura orizontală deasupra cojii inferioare (fig. 13.6.) se

poate datora calitaţii slabe a făinii, aciditaţii reduse a aluatului,
consistenţei prea mici, temperaturii scăzute, căldurii prea mari de la
vatra cuptorului sau creşterii reduse a aluatului în cuptor. Acest
defect apare mai frecvent la pîinea coaptă pe vatră.
Cauza: la apariţia defectului poate contribui în mod secundar
temperatura aluatului, creşterea insuficientă în cuptor şi căldura vetrei
cuptorului.

Figura 13.6. Crăpături orizontale (deasupra cojii inferioare)

Când aluatul are însuşiri slabe, datorită calitaţii făinii,

consistenţei prea reduse precum şi acidităţii insuficiente, apare în
mod forţat crăpătură sub coajă. La răcirea pâinii crăpătura se măreşte
datorită contracţiilor care apar în miez.
207
 Desprinderea miezului de coajă – efectul apare îndeosebi la
pîinea fabricată din făină albă şi semialbă şi mai rar la pîinea neagră.
Aceste defect, ca de altfel şi crăpătura orizontală sub coaja
superioară, se produce în timpul coacerii.
Datorită cuptorului prea încins, coaja superioară se formează
compactă inainte de a se termina procesul de fermentaţie a aluatului
în cuptor. Sub coaja astfel formată se aglomerează presiuni asupra
masei de aluat desprinzând-o de coajă.
Defectul de porozitate. Pîinea de bună calitate are porii relativ
mici, cu pereţi subţiri, repartizaţi uniform.
Se consideră defecte de porozitate:
- pori mari şi neuniformi (porozitate grosieră);
- coluri mari în miez;
- pori foarte mici, nedezvoltaţi, distribuiţi neuniform.
Defectul de porozitate apare din cauza folosirii materiilor prime
şi auxiliare necorespunzătoare calitativ, în special făina, şi din cauza
conducerii greşite a procesului tehnologic.
Porozitate grosieră. Făinurile cu gluten slab sau cele
hiperenzimatice, la care glutenul este puternic degradat în timpul
procesului tehnologic, conduc la produse cu porozitate grosieră.
Raportul între făină şi apă în aluat, care determină consistenţa
aluatului, influenţează în mare măsură porozitatea.
Aluatul de consistenţă slabă are rezistenţă scăzută şi nu rezistă
presiunii gazelor care se formează, mai ales la coacere, unde intervine
şi dilatarea termică a acestora şi pereţii porilor iniţial formaţi se rup,
se unesc mai mulţi pori între ei şi formează pori mari (fig.13.7.),
neuniform distribuiţi.

Figura 13.7. Pori mari şi neuniformi

208
 Golurile în miez (fig. 13.8.) se obţin la modelarea superficială a
aluatului şi în cazul aluaturilor cu schelet glutenic slab. Cele din urmă
se obţin din făinuri defecte, hiperenzimatice şi maiele
superfermentate.

Figura 13.8. Goluri mari în miez

Pori mici şi nedezvoltaţi (fig. 13 9.) se obţin fie din cauza unui
gluten foarte puternic, care opune rezistenţă mare gazelor de
fermentare, fie din cauza unei cantităţi insuficiente de gaze formate în
timpul dospirii şi coacerii.
Aluatul cu rezistenţă foarte mare se obţină din făinuri puternice
sau făinuri provenite din grâu ars. Aluatul de consistenţă mare opune
de asemenea rezistenţă mare gazelor de fermentare, ceea ce duce la
acumularea neuniformă a acestora, cu formarea de goluri, restul
porilor rămânând mici, neuniformi.

Figura 13.9. Pori mici şi nedezvoltaţi

209
 Straturi compacte (fig. 13.10.) cunoscute sub numele de “straturi
slăninoase” se prezintă ca straturi neporoase, lipicioase. Ele apar sub
formă de straturi orizontale şi sub formă de straturi circulare.
Straturile compacte se formează la coacere şi la răcire. La
coacere ele se formează din cauza afânării neuniforme sau
insuficiente a aluatului, la care se adaugă temperatura excesivă de
coacere.
La răcire defectul apare din cauza depozitării necorespunzătoare
a pîinii. Dacă pîinea fierbinte este aşezată pe suprafeţe reci sau foarte
aproape una de alta, o parte din vaporii degajaţi din pîine
condensează sub coajă, producînd în această zonă dungi compacte.

Figura 13.10. Straturi compacte

Defectele miezului. Miez cleios (miez umed, lipicios şi

neelastic);
- aluat cu aciditate scăzută datorită fermentăţiei insuficiente;
- coacere la temperatură ridicată, timp scurt.
Miez sfărămicios, pîine din faina de extracţie mică; aluat de
consistenşă prea mare; aluat cu aciditate scăzută datorită fermentaţiei
insuficiente.
Miez inchis la culoare se intâlneşte mai mult la pâinea alba şi
semialbă; se prepară cu făina degradată prin păstrare
necorespunzatoare.

210
 Defectele cojii. Aceste defecte sunt foarte numeroase şi se
referă la crăpături , băşici dulci sau arse şi culoare necorespunzătoare.
Crăpăturile sunt considerate în primul rând ca defecte estetice.
Acestea se pot forma atât la coaja superioară şi laterală; cauzele care
le generează fiind diferite.
Crăpăturile la coaja superioară sunt provocate mai întodeauna de
cantitatea prea mare sau prea mică de aburi din camera de coacere. La
o cantitate mai mare de abur de asemenea se produc crăpături datorită
faptului că moleculele de apă ale vaporilor reflectă puternic radiaţiile
bolţii cuptorului şi căldura excesivă întăreşte zona exterioară a
aluatului sub acţiunea presiuni inferioare care se naşte în aluat.
Principalele defecte ale cojii:
- defecte de culoare;
- băşici arse (băşici dulci);
- crăpături în coajă;
- lipituri laterale.
Defecte de culoare.
Culoarea neuniformă apare datorită temperaturii neuniforme în
camera de coacere (porţiuni palide vs portiuni inchise).
Culoarea inchisă a cojii se obţine din cauza unor cantităţi
excesive de glucide reducătoare şi de aminoacizi în aluatul supus
coacerii şi în cazul coacerii la temperaturi prea mari de coacere sau
un timp prelungit.
Culoarea palidă (deschisă) a cojii se obţine din cauza cantităţii
insuficiente de glucide reducătoare şi de aminoacizi în aluatul supus
coacerii şi în cazul coacerii la temperaturi scăzute. În ambele cazuri
se formează cantităţi insuficiente de melanoidine pentru colorarea
normală a cojii.
Băşici arse (băşici dulci) apar din cauza conducerii greşite a
procesului tehnologic.
Formarea băşicilor arse se datorează prezenţei unor pori mari
(goluri) acoperiţi cu o peliculă subţire la suprafaţa bucăţii de aluat,
care, sub acţiunea căldurii din camera de coacere, elimină repede apa
şi se carbonizează.

211
 Astfel de pori se formează când în aluat au loc degajări mari de
dioxid de carbon la fermentarea finală şi la coacere, sau cînd aluatul
are însuşiri reologice slabe.
Crăpăturile în coajă afecteaza aspectul estetic, afectează
calitatea produsului finit. Crăpăturile por apărea pe suprafaţa cojii
superioare sau laterale.
Crăpăturile în coajă apar cînd se folosesc făinuri defecte,
hiperenzimatice şi când procesul tehnologic este condus greşit.
Cauza care generează formarea crăpăturilor este incapacitatea
cojii, datorată extensibilităţii reduse, de a prelua tensiunile de
întindere care apar în timpul fermentării finale şi în timpul coacerii.
Crăpăturile la coaja superioară apar în următoarele cazuri: aluat
cu însuşiri reologice slabe, degajări mari de gaze la coacere, dospirea
în mediu cu umiditate relativă mică, cantitatea necorespunzătoare de
abur în prima fază de coacere sau durata prelungită de menţinere a
aburului, coacerea la temperatură scăzută.
Crăpăturile laterale se produc la coacere la temperaturi înalte şi
la aşezarea apropiată a bucăţilor de aluat pe vatră.
Lipituri laterale apar la aşezarea bucăţilor de aluat pe vatra
cuptorului foarte aproape unele de altele. În prima parte a coacerii ele
îşi măresc volumul şi se lipesc între ele. În zona lipirii, transferul de
căldură este limitat şi coacerea poate fi incompletă.

212
 14. CONTROLUL PRODUCŢIEI ŞI SISTEMUL DE
DIRIJARE Al CALITĂŢII PRODUCŢIEI LA
ÎNTREPRINDERE

Problema de bază a producerii pîinii este livrarea unor produse

de calitate înaltă, atît în privinţa capacităţilor gustative cît şi în
privinţa oformării exterioare. De aceea controlul producţiei trebuie
să asigure condiţii pentru producerea produselor de calitate înaltă,
micşorarea pierderilor de materii de semifabricate în diferite stadii
ale procesului de producere, micşorarea cantităţii de resturi
reversibile.
Produsele fabricate nu trebuie să cedeze celor mai bune
standarde din lume.
La fabrică calitatea tuturor materiilor, semifabricatelor,
materialelor de preambalare şi ambalare, ce sunt recepţionate, sunt
controlate în laboratorul de bază al fabricii. Se controlează, de
asemenea, şi conţinutul de substanţe uscate.
Laboratorul de bază realizează, de asemenea, şi controlul
calităţii producţiei gata conform standardelor şi condiţiilor tehnice;
realizează controlul microbiologic al materiei prime şi
semifabricatelor ce nu se supun în producere procesului de
prelucrare tehnică; controlează îndeplinirea instructajului pentru
prevenirea nimeririi obiectelor străine în produse; conduce cu
laboratoarele halelor.
Laboratorul halei controlează calitatea materiei,
semifabricatelor şi materialelor auxiliare ce se recepţionează în
hală; controlează respectarea reţetelor; realizează controlul asupra
procesului tehnologic.
Laboratorul efectuează două tipuri de control: chimico –
tehnologic şi organoleptic.
Pentru realizarea controlului chimico-tehnologic se folosesc
diferite metode fizice:
- determinarea conţinutului de substanţe uscate cu ajutorul
refractometrului;

213
 - metoda electrometrică de determinare a concentraţiei de
ioni ai hidrogenului.
sau chimice: determinarea acidităţii; determinarea zaharurilor
reducătoare.
Controlul microbiologic permite a realiza controlul nivelului
de infectare bactericidă a materiilor prime şi semifabricatelor,
controlul mâinilor şi a hainelor de lucru, starea utilajului şi a
locului de muncă.
Controlul organoleptic determină gustul, culoarea, mirosul,
consistenţa şi aspectul exterior al produselor.
Controlul asupra proceselor tehnologice conform fazelor de
bază se realizează la fiecare sortiment de 1-3 ori pe schimb.
Standardul de stat indică cerinţele tehnice de bază şi cerinţele
către producţia gata, regulile de primire, metodele de experimente
cît şi cerinţele către ambalare şi păstrare.
În afară de laborator controlul producţiei şi controlul
respectării standardelor îl îndeplineşte secţia controlului tehnic a
întreprinderii, care trage concluzii, ce permit realizarea producţiei
gata în reţeaua de comerţ. Ea are dreptul să reţină producţia ce nu
corespunde cerinţelor şi s-o întoarcă la prelucrare.
Al doilea organ de control este inspectoratul comercial de stat,
care realizează controlul calităţii producţiei. În caz de
necorespundere a produselor standardului, inspectoratul comercial
de stat are dreptul să întoarcă producţia la fabrică pentru prelucrare.
Sistemul de dirijare a calităţii producţiei este o concordanţă, o
strînsă legătură de metode, resurse organizaţionale, tehnice,
economice şi ideologice, ce sunt reglementate cu documente
normate şi îndreptate spre instalarea, asigurarea şi susţinerea unui
anumit nivel de calitate a produselor la preparare, transportare şi
întrebuinţare.
Structura sistemului de dirijare a calităţii producţiei, ce este
determinată de producţia finită, caracterul tehnologic se
caracterizează prin:
- conţinutul de organe, ce participă la conducerea calităţii;

214
 - împărţirea între organele de conducere a scopurilor şi
problemelor şi funcţiilor de conducere cu calitatea producţiei şi
resursele necesare pentru realizarea lor;
- caracterul şi conţinutul legăturilor între organe şi împărţirea
sferei de răspundere şi competenţă.
Reieşind din structura sistemului de dirijare a calităţii
producţiei, se produc standardele întreprinderii care, fiind partea de
bază a sistemului de standartizare, iau în consideraţie cerinţele
standardelor de stat şi de ramură, pe întreprinderile de calitate în
corespundere cu condiţiile specifice ale întreprinderii, cu
deosebirea proceselor tehnologice, cu caracterul şi nomenclatura
produselor.
Standardele întreprinderii se formează la fabrică şi se întăresc
de către director, iar tot lucrul conducerii în legătură cu calitatea
produselor îl realizează organul fabricii pentru conducerea cu
calitatea, împreună cu sistemul de dirijare a calităţii producţiei, în
frunte cu inginerul-şef.
Standardele întreprinderii sunt periodic revăzute, conform
graficului. Aceasta e legat de unele probeme de mărire a calităţii în
unele procese de producere sau odată cu apariţia unor noi
sortimente de produse.
Pentru a obţine o producţie calitativă se iau următoarele
măsuri:
- respectarea standardelor;
- preîntîmpinarea încălcărilor standardelor.
Pentru micşorarea pierderilor şi a deşeurilor reversibile, pentru
economisirea resurselor materiale e necesar a efectua:
1) controlul periodic al tuturor indicilor de calitate a
producţiei gata;
2) controlul de faze a materiei semifabricatelor ce permit
preîntîmpinarea rebutului.

215
 14.1. Laboratorul întreprinderii
Laboratorul de producere este o subdiviziune structurală a
întreprinderii. Dimensiunile şi structura laboratorului sunt
confirmate de către directorul fabricii.
În calitate de şef al laboratorului şi ceilalţi specialişti sunt
persoane numite, în conformitate cu cerinţele de clasificare şi
îndeplinire a planului de lucru prevăzut de situaţia curentă şi
cerinţele conform funcţiei.
Şeful laboratorului are funcţia de conducere a activităţii
laboratorului şi este numit de către organizaţia superioară cu
acordul directorului.

14.1.1. Funcţiile laboratorului şi rolul acestuia în producere

Problema de bază a întreprinderii este fabricarea producţiei de
calitate înaltă atît în legătură cu proprietăţile gustative, cît şi în
legătură cu aspectul exterior.
Organul principal de control la întreprindere este laboratorul
central. În funcţiile acestuia intră:
1) controlul materiei prime, a semifabricatelor şi materialelor
auxiliare, care sunt livrate la întreprindere;
2) controlul sistematic al calităţii materiei prime şi a
semifabricatelor, care se păstrează în depozitele fabricii;
3) controlul periodic al producţiei finite pentru a stabili
corespunderea cu indicii de calitate, stabiliţi de ГОСТ şi ТУ;
4) controlul calităţii combustibilului şi a apei care se folosesc
la producere;
5) determinarea substanţelor uscate în materia primă,
semifabricate, produsele finite şi în produsele parţial gata, pentru
deducerea pierderilor de substanţe uscate în timpul prelucrării
materiei prime;
6) determinarea cauzelor apariţiei rebutului, înlăturarea
acestuia şi prelucrarea raţională;
7) căutarea posibilităţilor de micşorare a deşeurilor şi folosirea
acestora;

216
 8) efectuarea controlului bacteriologic al materiei prime şi
semifabricatelor care se folosesc la prelucrarea fără acţiune
termică;
9) dirijarea metodică a lucrului laboratoarelor halelor, prin
organizarea în hale a controlului proceselor tehnologice pe ariile de
producere;
10) prelucrarea reţetarelor noi;
11) efectuarea diferitor experimente de producere;
12) controlul periodic de respectare a instrucţiunii în legătură
cu preîntâmpinarea pătrunderii lucrurilor străine.
În aşa mod, este eventuală necesitatea controlului materiei
prime, procesele tehnologice şi producţiei finite la fiecare
întreprindere.

14.1.2. Obligaţiunile laboratorului

- Menţinerea stării laboratorului în corespundere cu cerinţele
atestării;
- Asigurarea autenticităţii, obiectivităţii şi exactităţii
cerinţelor;
- Informarea la timp a conducerii întreprinderii şi organizaţiei
superioare în legătură cu rezultatele negative ale cercetărilor;
- A nu folosi lucrul laboratorului după expirarea termenului
de funcţionare a adeverinţei de atestate;
- A se asigura accesul la încăperile respective pentru
controlul corespunderii laboratorului cu cerinţele atestării şi cu
observaţiile despre desfăşurarea cercetărilor;
- A aduce la cunoştinţa organelor de atestare despre orice
schimbare, cu înzestrarea de tehnică a stării utilajului de
cercetare, care influenţează decizia, obiectivitatea şi
autencitatea cercetărilor, precum şi despre schimbarea
petrecută în domeniul cercetărilor;
- A prezenta informaţia despre rezultatele funcţionării
întreprinderii la cererea organizaţiilor.

217
 14.1.3. Metodele de control a laboratorului
Analizele materiei prime, semifabricatelor şi a producţiei finite
sunt efectuate de diferite laboratoare şi metode organoleptice.
La analiza materiei prime, a semifabricatelor şi produselor
finite se folosesc analize fizice şi chimice de determinare.
Toate tipurile de analize – fizice, chimice, bacterologice - se
efectuează corespunzător standardelor sau instrucţiunilor.
Rezultatele analizelor se înscriu în registre speciale:
1) registrul pentru înscrierea materiei prime recepţionate;
2) registrul analizelor materiei prime care soseşte la
întreprindere;
3) registrul de control al producţiei finite şi a semifabricatelor;
4) registrul controlului calităţii materiei prime şi a
semifabricatelor sosite în hale;
5) registrul controlului siropurilor, umpluturilor, masei de
caramelă;
6) registrul controlului semifabricatelor şi produselor finite de
caramelă;
7) registrul analizelor producţiei finite;
8) cel mai principal document al fiecărui laborator trebuie să
fie registrul de lucru. Pentru acest registru nu sunt forme speciale
de completare; în el se înscriu toate operaţiile la efectuarea
analizelor; rezultatele tuturor cîntăririlor etc.

14.1.4. Utilajul laboratorului

1. Cîntar electric pentru cîntărirea probelor de pînă la 1,5 mg –
N1W-1500;
2. Balanţă de laborator de clasa I – T – 200;
3. Dulap de uscat electric СЭШ-3М;
4. Refractometru УРЛ;
5. Nişă;
6. Termometru;
7. Stative cu biurete;
8. Diferiţi reactivi chimici.

218
 15. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE
PANIFICAŢIE

Produsele de panificaţie se produc într-o gamă mare de

sortimente de diferite mase şi forme, coapte pe vatră sau în forme,
conform diferitor reţete. Acestea s-ar putea clasifica astfel:
- pîine din făină de grîu;
- pîine din făină de secară;
- pîine din amestec din făină de grîu şi secară;
- produse de panificaţie mărunte;
- produse de cozonac;
- produse de covrigărie;
- sticks-uri;
- pesmeţi;
- produse dietetice;
- sorturi naţionale de produse de panificaţie.
Produsele dietetice sunt destinate oamenilor suferinzi sau
pentru profilaxia unor maladii. Se mai numesc şi produse pentru
utilizare nutriţională particulară. Compoziţia acestor produse este
adaptată satisfacerii cerinţelor nutritive particulare ale persoanelor
cărora le sunt destinate.
Pîine fără sare (ahloridă). Este consumată de persoanele cu
afecţiuni cardiace, ale sistemului circulator sau ale căilor renale, în
hipertensiune arterială, hipersecreţie gastrică, inflamaţii ale pielii
sau ale mucoaselor, în edem. Pîinea fără sare este obţinută din aluat
preparat fără adaos de sare. Ea prezintă două defecte importante:
este lipsită de gust (gustul este fad) şi miezul este insuficient afânat.
De multe ori porozitatea este neuniformă şi insuficient dezvoltată,
iar elasticitatea miezului este redusă. Aceste defecte ale miezului se
datorează faptului că, în lipsa sării, însuşirile reologice ale aluatului
se înrăutăţesc, în special, în faza de dospire finală, diminuându-se
capacitatea de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei. Efectul
tehnologic al sării poate fi obţinut prin folosirea sărurilor de K, Ca,
Mg. Efectul de gust al sării este mai greu de realizat. Există o serie

219
de combinaţii de substanţe propuse ca înlocuitori de sare, dar ele
comunică produselor de panificaţie un gust neplăcut.
Pentru prepararea pîinii ahloride, în lipsa efectului tehnologic
al sării, se recomandă folosirea făinii de calitate bună şi foarte
bună. Din aceleaşi motive aluatul se prepară prin procedeul bifazic,
folosind maia mică sau prin procedeul direct, folosind în acest caz
pentru asigurarea acidităţii, adaosul de zer sau zară.
Pîinea hipoglucidică este destinată bolnavilor de diabet
zaharat, care trebuie să consume alimente sărace în glucide.
Reducerea conţinutului de glucide în produsele de panificaţie
se realizează prin înlocuirea unei părţi a făinii de grău: făina de soia
degresată (în proporţie 15-20%), glutenul umed (în proporţie 40-
50%) sau uscat de grâu, tărâţele (până 20%), grăsimile (10-12%).
Pîinea hipoglucidică se prepară prin procedeul direct sau
indirect. Coacerea se face pe vatră sau în forme, în cuptor lipsit de
abur.
Pîinea pentru bolnavii de ateroscleroză trebuie sa reducă
colesterolul din sânge.
Principalele substanţe care contribuie la aceasta sunt: acizii
graşi polinesaturaţi, substanţele lipotropice care se găsesc în special
în făina de soia, învelişul celulozic al bobului de grâu.
Se prepară pîinea cu făină de soia şi cu tărâţe.
Pîinea cu tărâţe se prepară direct, iar pîinea cu făina de soia -
indirect, fiind introdusă în faza de maia. Coacerea se face în forme.
Pîinea aglutenică (fără gluten). Intoleranţa la gluten, numită
şi boală celiacă, se manifestă de la începutul vieţii, dar poate apărea
şi la vîrsta adultă. Se caracterizează prin sindromul de malnutriţie
la nivel intestinal.

220
 BIBLIOGRAFIE

1. AUERMAN I.L. Tehnologia panificaţiei (traducere din limba

rusă). – Bucureşti, Ed. Tehnică, 1960. – 416 p.
2. BALAN I., LUPAŞCO A., TARLEV V. Tehnologia făinii şi
crupelor. Chişinău, Editura „Tehnico-Info”. – 2003. – 311 p.
3. BANU C. Principiile conservării produselor alimentare.
Bucureşti: AGIR. – 2004. – 411 p.
4. BORDEI D. Tehnologia modernă a panificaţiei. – Bucureşti:
AGIR. – 2004. – 450 p.
5. BORDEI D., TEODORESCU F., TOMA M. Ştiinţa şi
tehnologia panificaţiei. – Bucureşti: AGIR. – 2000. – 320 p.
6. COMAN M. Tehnologii generale în morărit şi panificaţie. –
Bucureşti: CD PRESS. – 2012.- 97 p.
7. GOST 2874-82. Apă potabilă. Cerinţe igienice şi controlul
calităţii.
8. GOST 171 - 81. Drojdie comprimată de panificaţie. Condiţii
tehnice.
9. HG nr.68 din 29.01.2009. „Făina, grişul şi tărîţa de cereale”.
10. HG nr.350 din 04.05.2010. „Zahăr. Producerea şi
comercializarea”.
11. LEONTE M. Biochimia şi tehnologia panificaţiei. – Piatra-
Neamţ, Ed. CRIGARUX, 2000. - 463 p.
12. LUPU O., MOŞANU A. Procese tehnologice în industria
panificaţiei. Departamentul editorial-poligrafic. Chişinău, 2005.
13. АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства.
– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416с.
14. ДРОБОТ В.И. Справочник инженера-технолога
хлебопекарного производства. – Киев.: Урожай, 1990. 280с.
15. ДРОБОТ В.И. Повышение качества хлебобулочных
изделий. – Киев: Техника. 1984. 191с.
16. ЗВЕРЕВА Л.Ф., НЕМЦОВА З.С., ВОЛКОВА Н.П.
Технология и технохимконтроль хлебопекарного
производства. –М.: Легпищепром, 1983. 416 с.
17. КОЗЬМИНА Н. Биохимия хлебопечения. – М.: Пищевая
промышленность, 1978. 280с.

221
18. КАМЕНЕВ М.Д. Противопожарная защита хлебопекарных
предприятий. – М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1972. – 28 с.
19. ЦЫГАНОВА Т.Б. Технология хлебопекарного
производства, Учебник. – Москва: ПрофОбрИздат, 2001.
20. Технохимический контроль хлебопекарного производства /
Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. – М.: Пищ.пром-сть,
1975. Т.2 480 с.
21. ПУЧКОВА Л., ПОЛАНДОВА Р. Технология хлеба. -
Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. – 559с.
22. ПУЧКОВА Л., ГРИШИН А. Проектирование
хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.:
Колос, 1994. 224с.

222
 TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI

Note de curs

Autor: Olga BOEŞTEAN

Redactor: E. GHEORGHIŞTEANU
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 21.01.16 Formatul 60x84 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 14,0 Comanda nr.11
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
UTM, 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare şi Sfânt, 168
Editura „ Tehnica-UTM”
2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

223