Toxicologia și securitatea produselor

alimentare
Paladi Daniela,
Dr., conf. univ. inter.
Tema 4: Substanțele toxice și acțiunile lor
nocive
1. Clasificarea substanţelor toxice.
2. Substanţele antinutritive care se găsesc în mod
natural în produsele alimentare.
3. Substanţe antiminerale.
4. Substanţe cu acţiune antitiroidiană.
5. Substanţe antivitaminice.
6. Substanţele fenolice și alcaloizii.
Scopul și obiectivele
Scopul este studiul efectelor toxice a substanțelor toxice
care se găsesc în mod natural în alimente și principalele
surse de astfel de toxine.

Obiectivele:
1. Clasificarea substanțelor xenobiotice;
2. Specificarea efectelor nocive;
3. Identificarea și stabilirea surselor alimentare în care pot
fi prezente astfel de toxine.
1. Clasificarea substanțelor xenobiotice
Substanţele naturale nocive a alimentelor se divizează în:
- Substanţe antinutritive;
- Substanţe toxice.

Substanţele naturale xenobiotice se divizează în:

1. Substanţe contaminante şi poluante (din mediu):

- fizice (pietre, păr);

- chimice (Pb, Cd, As, Mg);
- biologice (micotoxine, bacterii).
1. Clasificarea substanțelor xenobiotice
2. Substanţe adăugate în mod voluntar (fabricarea prod.
alimentare):

a) Substanţe adăugate pentru a intensifica producerii

agricole (îngrăşăminte, pesticide, hormoni,
medicamente)

b) Aditivi alimentari (conservanţi, edulcoranţi, etc.)

1. Clasificarea substanțelor xenobiotice
3. Produse formate la tratarea tehnologică a mat. prime de
origine vegetală şi animală:

a) Produse ai pirolizei (prod. formate sub acţiunea t înalte,

300 C): HAP (hidrocarburi aromatice policiclici), AH
(amine heterociclice).

b) Produsele reacţiei Mayard (prod. de caramelizare,

nitrozaminele - derivaţii reacţiei între nitriţi şi amine a
alimentelor)
 2. Substanţele antinutritive care se găsesc în
mod natural în produsele alimentare.
Inhibitorul tripsinic din laptele de vacă: intensitatea acestui
inhibitor este diminuată prin încălzire, gradul de inactivare,
depinzând de intensitatea tratamentului termic.

Prin pasteurizarea laptelui la 70 C timp de 40s activitatea

antitripsinică se reduce cu 3-4% în timp ce prin pasteurizarea la 80
C timp de 30s se reduce cu 44,8-54,6%.

Din punct de vedere a conservării laptelui prezenţa inhibitorului

tripsinic este dorită deoarece împiedică proteoliza.
 2. Substanţele antinutritive care se găsesc în
mod natural în produsele alimentare.
Inhibitorii tripsinici din albuşul de ou: există două proteine cu
acţiune antitripsinică: ovomucoidul (glicoproteină heterogenă, care
prezintă activitate faţă de tripsina) şi ovoinhibitorul (proteină ce
conţine hexoză şi glucozamină cu activitate faţă de tripsina şi
chimiotripsina).
1.1. Intoxicația acută
Intoxicaţia acută apare în rezultatul ingerării unei doze unice
relativ înalte sau doze repetate la interval destul de mic.

Efectele intoxicaţiei acute sunt imediate (de la câteva minute

la câteva ore); sunt intense cu posibile urmări letale; pot fi
reversibile, cât şi ireversibile.

În intoxicaţie acută toxina poate cauza dereglarea unei sau a

câtorva funcţii fiziologice.
2. Substanţele antinutritive care se găsesc în mod
natural în produsele alimentare.
Lectinele (fitohemaglutininele). Sunt substanţe de natură
proteică care au capacitatea de a aglutina globulele roşii
din sânge.

Ele se găsesc în leguminoase, moluşte, graminee şi

vegetale.

Hemaglutininele au fost identificate în fasole, soie,

mazăre, linte, cartofi, germeni de grâu.
2. Substanţele antinutritive care se găsesc în mod
natural în produsele alimentare.
2. Substanţele antinutritive care se găsesc în
mod natural în produsele alimentare.

Odată ce lectina intactă se localizează la un anumit nivel din

organism, ea are un efect magnetic asupra celulelor din
regiunea respectivă.

Ea aglomerează celulele şi acestea sunt ţintite spre a fi

distruse, cum ar fi şi ele străine şi invadatoare.
2. Substanţele antinutritive care se găsesc în mod natural
în produsele alimentare.

Această aglomerare poate provoca iritaţie la nivel intestinal sau

ciroză hepatică, sau poate bloca fluxul sanguin renal.

Datorită sistemului nostru imunitar 95% din lectinele absorbite

sunt eliminate afară.
2. Substanţele antinutritive care se găsesc în mod natural
în produsele alimentare.

Fig. 1 Procesul de aglutinare a hemoglobinei de către hemaglutinine

2. Substanţele antinutritive care se găsesc în mod natural
în produsele alimentare.

Hemaglutininele din fasole şi soie sunt implicate în

producerea de „guşă endemică”.

Pentru compensarea pierderilor se stimulează glanda tiroidă

pentru a produce cantităţi mai mari de hormoni, crescând
necesităţile de iod, ceea ce duce la apariţia guşei endemice.
Gușa endemică provocată de lectine
 3. Substanţe antiminerale

Absorbţia lor dintr-un produs alimentar ingerat sau digerat va

fi influenţată de:

• factori ce ţin de dietă;

• factori ce ţin de individ (starea fiziologică, starea

nutriţională, starea patologică);

• factori ce ţin de mediu (biologici, sociali).

 3. Substanţe antiminerale
Printre substanţele care intervin în
utilizarea digestivă a substanţelor
minerale sunt:

• Acidul oxalic – sub formă de

oxalat de calciu (insol.) şi oxalat
de caliu sau natriu (sol.). Se
găseşte în produsele de origine
vegetală, în special în spanac,
ceai.
Acidul oxalic. Sursele.
 Acidul oxalic. Efecte negative

Circa 80-90% din oxalaţi sunt eliminaţi prin fecale, iar oxalaţii
din urină sunt de origine endogenă.

Pentru om oxalaţii au acţiune toxică care se manifestă în felul

următor:

• După ingerare irită mucoasa intestinală, determinând

gastroenterite;
Acidul oxalic. Efecte negative

• Odată ajunşi în sânge, acidul oxalic şi oxalaţii de K şi Na

precipită ionii de Ca2+ circulanţi producând hipocalcemie;

• La eliminare la nivelul rinichilor ca pietre de oxalaţi,

provoacă leziuni care pot conduce la albuminurie, oligourie
şi uremie.
Acidul fitic

Acidul fitic – se găseşte în regnul vegetal mai ales sub formă de

fitat.

Fig. 3 Structura chimică a acidului fitic

 Acidul fitic. Efecte nocive

Având în vedere că acidul fitic şi fitaţii solubili formează săruri

insolubile cu Ca, Mg, Zn, Fe, Mn, chiar dacă dieta are un
conţinut adecvat de metale amintite, ele se vor elimina parţial
prin fecale sub forma acestor fitaţi insolubili.
Acidul fitic. Sursele
 Substanţe cu acţiune antitiroidiană
Ele provoacă „guşa endemică” şi printre acestea se enumeră:
glucozidele, polifenolii şi hematoglutininele.

Glucozidele pot fi:

• Cu sulf, se găsesc în varză, conopidă, ridiche, hrean, muştar.
Produşii toxici rezultaţi prin hidroliza glucozidelor sunt
tiocianaţii, izotiocianaţii şi nitrilii.

• Cianogenice (amigdalina, durina, zierina) se pot întâlni în

fasole, mazăre, linte, soie, năut şi prin hidroliză pot conduce la
apariţia acidului cianhidric.
Glucozide. Surse
Substanțe antivitaminice
Substanţele care inactivează vitaminele sau care
diminuează activitatea acestora.

Acidul ascorbic inactivat de oxidaza. Această enzime

acţionează în prezenţa O2, având ca acţiune oxidarea
acidului ascorbic în compuşi fără activitate vitaminică
(acid oxalic).

Enzima este prezentă în morcov, varză, mere, cartofi,

tomate, banane, piersici, fasole,etc.
Substanțe antivitaminice. Surse
Enzima este prezentă în morcov, varză, mere, cartofi,
tomate, banane, piersici, fasole,etc.
 Substanțe antivitaminice

Tiaminaza – enzimă prezentă în multe specii de peşti, moluşte,

crustacee. Are proprietatea de a scinda vitamina B1.
 Substanţele fenolice.
Acidul salicilic, galic, cumaric, cafeic, clorogenic, taninurile,
aldehidele, cetonele fenolice, catehinele, esteri fenolici, antocianele
au rol pozitiv în organism, dar pot fi şi dăunători în funcţie de
conţinutul lor în produsele alimentare.

Fig. 4 Structura chimică a fenolului

 Alcaloizii
Dintre alcaloizi prezintă interes solanina din cartofii expuşi la soare
sau îmbătrâniţi şi încolţiţi ce poate atinge de 10 ori nivelul normal
care de regulă este 5-10 mg/100g cartofi proaspeţi.
 Alcaloizii. Efecte negative

Se constată tulburări gastrointestinale, vomă, diaree, leziuni

hemolitice şi hemoragice în tractul gastrointestinal.

Solanina îşi exercită acţiunea sa toxică şi la nivelul sistemului

nervos, prin inhibarea colinesterazelor care reglează
transmiterea impulsului nervos.
 Bibliografie
1. C. Vîţă. Toxicologie : Ed. Mongabit, Galaţi, 2002.
2. Toxicologia și securitatea alimentară. Note de curs. Editura Tehnica,
Chișinău, 2019.
3. www.fao.org › fao-who-codexalimentarius;
4. https://www.wto.org › indexfr;
5. http://madrm.gov.md/ro/content/lista-actelor-normative;
6. www.ansa.gov.md;
7. http://consumator.gov.md/lib.php?l=ro&idc=223&t=/Legislatie/Produse-
alimentare;
 Surse bibliografice adăugătoare
1. ‘European Policy on Food Safety’: Comments and suggestions on the White
Paper on Food Safety. /Trends in Food Science and Technology, vol. 11;
issue 12; December 2000.
2. European Commission (2000) `White Paper on Food Safety in the European
Union' COM (99)719, 12 January 2000; available at
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html.
3. 3. Council of the European Union (2000) `Resolution on Health and
Nutrition' 14274/00 SAN 141, 14 December, Brussels.