COMPOZIŢIA

ALIMENTELOR
Gheorghe Blaj

Web: asc-wellness-clinic.ro
 Sumar:
• Compoziţia chimică a alimentelor
• Ingredientele alimentare
• Compuşii bio din alimente
• Antioxidanţi naturali
• Clorofila
• Enzimele
• Carbohidraţi
• Lipide

Alimentele, în funcţie de provenienţă, de tehnologia industrială de

obţinere şi de modalitatea culinară de preparare, au o compoziţie
distinctă, atât sub aspectul cantităţilor de compuşi bio, cât şi a
raportului dintre aceştia. Pe lângă compoziţia chimică, preparatele
culinare se disting prin ingredientele din care sunt alcătuite.
 1.Compoziţia
chimică a
alimentelor

• În mod natural sau sub influenţa tehnologică, hrana poate conţine atât nutrienţi, cât şi
substanţe din ale categorii, unele străine sau chiar toxice pentru om. La aceşti compuşi,
fie imediat, fie întârziat, organismul întotdeauna reacţionează. Tipul şi intensitatea
reacţiei de adversitate, depinde atât de sensibilitatea particulară a fiecărei persoane, cât
şi de capacitatea de epurare (evacuare) a substanţelor străine din corp, proprietate şi ea
specifică fiecărui individ. Este de dorit ca organismul să răspundă prompt la elementele
străine din aliment, însă acest lucru se întâmplă rar la persoanele care consumă în mod
frecvent hrană nesănătoasă, ca o consecinţă a fenomenului de obişnuinţă.
Oamenii care se hrănesc sănătos, capătă în timp o sensibilitate deosebită la toate
substanţele dăunătoare sau nespecifice din alimente, astfel încât, atunci când consumă
ocazional mâncare "cu chimicale" resimt imediat greşeala făcută. Acest mecanism pune
la adăpost organismul de o serie de afecţiuni ulterioare.
Alimentaţia zilelor noastre, trebuie să ţină seama de compoziţia alimentelor, în alte
condiţii, organismul fiind în permanenţă ameninţat cu îmbolnăvirea. De aceea, pe lângă
informaţiile nutriţionale specifice fiecărei surse de hrană, este bine să se cunoască tipul
şi cantitatea altor substanţe care intră în compoziţia alimentului.
 2.Ingredientele
alimentare
• Pe lângă alimentele naturale consumate ca atare (fructe, legume, seminţe, apă), omul
recurge la o serie de preparate culinare, în care intră diferite ingrediente. În astfel de
preparate, se regăsesc componentele principale ale alimentului, precum şi cele
secundare. Ingredientele principale ale unui preparat culinar, sunt acele elemente ale
compoziţiei, care oferă alimentului principalele însuşiri chimice.
Ingredientele secundare, deşi se folosesc în cantităţi foarte mici, pot modifica profund
proprietăţile fizice ale preparatului. În mod tradiţional, aceste ingrediente secundare,
intră în categoria condimentelor. Astăzi însă, pe lângă ingredientele secundare naturale,
se folosesc o serie de substanţe de sinteză, care ameliorează gustul hranei sau imită fidel
gustul condimentelor. Înainte de a se analiza beneficitatea sau nocivitatea acestor
adaosuri (doar studiile efectuate timp de zeci de ani pot da un răspuns cert în această
privinţă), este bine să se ştie, că prin aceste substanţe, organismul omului este invadat de
o serie de compuşi nespecifici, la care trebuie să se adapteze, sfidându-se programul
metabolic, format acum 200.000 de ani şi perfecţionat încet şi treptat, pe parcursul
tuturor acestor ani. Chiar dacă ingredientele de sinteză sunt complet lipsite de toxicitate,
ele nu pot trece prin corp, fără să producă schimbări metabolice, lucru, de altfel, perfect
vizibil la omul modern.
 3. Compuşii
bio din
alimente
• COMPUŞI BIO
• Sub titulatura de compuşi bio, am inclus acele substanţe
naturale, care prezintă activitate biologică asupra organismul
omului. Dintre aceşti compuşi activi, fac parte o serie de
substanţe deosebit de importante, în lipsa cărora viaţa nu se
mai poate desfăşura. O multitudine de procese din corpul
nostru, care influenţează vitalitatea, tonusul şi sănătatea
fiecăruia dintre noi, se desfăşoară în condiţii adecvate, doar dacă
organismul dispune de aceste substanţe, în doze optime.
O parte din compuşii bio se fabrică chiar în organism, în timp
ce, de cealaltă parte, omul poate beneficia doar din afară,
ajungând în corp din hrană sau din lichidele ingerate.
 ANTIOXIDANŢI
NATURALI

• În rândul antioxidanţilor naturali, intră mai multe substanţe din rândul

enzimelor, vitaminelor, mineralelor, lipidelor şi proteinelor. Corpul uman poate
sintetiza o parte din antioxidanţii necesari luptei cu anumiţi compuşii care
agresează celulele, numiţi şi radicali liberi. Însă în condiţiile zilelor noastre,
când poluarea, stresul şi substanţele chimice din alimente sau medicamente
sau radiaţiile electromagnetice, ne înconjoară din toate părţile, nivelul
antioxidanţilor produşi de organism, nu este suficient. De aceea, omul modern
este bine să recurgă la substanţe naturale antioxidante din exterior (vezi listă
de substanţe antioxidante exogene), pe cât posibil direct din sursele de hrană
fără adaosuri, dacă vrea să prevină îmbătrânirea timpurie şi instalarea unor
boli degenerative (cancer, glaucom, cataractă, ateroscleroză, artroze, scleroze,
etc.).
Din toate aceste motive, se recomandă ca adulţii şi în special copii, să
consume cât mai des cereale, fructe şi legume antioxidante.
• Nu toţi antioxidanţii sânt sănătoşi
• Dacă asupra substanţelor antioxidante din plantele
sau ciupercile comestibile neprelucrate industrial nu
planeză niciun dubiu, nu acelaşi lucru se poate afirma
despre anumite suplimente cu extracte antioxidante.
Studiile arată că suplimentele antioxidante cu
betacaroten sau cu vitamina E, au reacţionat în
organismul oamenilor, mai degrabă ca prooxidante,
agravând sau generând boli generative.
 CLOROFILA

CLOROFILA - O ADEVĂRATĂ VITAMINĂ

• Clorofila este cea mai importantă substanţă organică de pe Tera, graţie căreia are loc
fotosinteza, proces biochimic esenţial, care asigură viaţa şi hrana tuturor animalelor şi
oamenilor de pe planetă .
• CLOROFILA
• Clorofilasau pigmentulclorofilian reprezintă cea mai importantă substanţă organică din
natură şi probabil din întreg Universul.
• Importanţa planetară a clorofilei
• Clorofila este una dintre substanţele fundamentale ale Terrei, prezenţa sa în celulele
plantelor şi algelor, la nivelul cloroplastelor, asiguând, în mod direct sau indirect, baza
energetică şi respiratorie aproape tuturor celorlalte organisme de pe Terra. Graţie
clorofilei, plantele verzi sunt organisme autotrofe, iar fotosinteza este cel mai important
proces biochimic de pe Pământ.
Orice organism de pe Tera (cu excepţia unor bacterii chemosintetizante) care nu este
capabil să-şi producă singur substanţe organice din substanţe minerale, trăieşte, direct
sau indirect din sintezele clorofilei, deci pe seama ei. Practic, viaţa tuturor animalelor şi
oamenilor atârnă de această moleculă.
 Structura
clorofilei
• Clorofila este un pigment specific
vegetalelor verzi, care îndeplineşte un
rol esenţial în fotosinteză. Are structura
semănătoare hemului (vezi structura
hemoglobinei), dar conţine magneziu în
loc de fier.
Clorofila prezintă patru nuclee pirolice
(I, II, III, IV) unite în centru printr-un ion
de magneziu, prin 2 valenţe şi prin 2
legături fizice Toate acestea formează
împreună un nucleu porfirinic. În
macromoleculă apare şi un homociclu Clorofila - structura generala
pentanonic acid (V). Cu cifre arabe, de
la 1 la 8, se notează, în sensul acelor de
ceasornic, punctele externe ale celor 4
inele pirolice.
• Nucleul porfirinic împreună cu homociclul
pentanonic formează doar o parte a clorofilei, care
poartă numele acid clorofilinicsau clorofilină. În
punctul 7, de fapt, clorofila se continuă printr-o
prelungire moleculară monocatenară numită fitol.
Fitolul este monoalcoolul unei hidrocarburi
superioare.
• Ca şi în cazul hemului, clorofila nu
se află liberă, ci se combină cu o proteină
Clorofila - componentele structurale (acidul clorofilinic şi fitolul)
numită plastina, împreună cu care
realizează cloroplastina, un compus asemănător ca
structură cu hemoglobina.
 Proprietăţile fizice
şi chimice ale
clorofilei

• Clorofila în stare pură este o substanţă cristalină, insolubilă în apă, mai

mult sau mai puţin solubilă în alţi solvenţi: alcool, eter, sulfură de carbon
benzen şi cloroform. Se dizolvă în lipidele lichide (este liposolubilă)
colorând solventul în verde-brun (este lipocromă). În etanol şi metanol se
colorează în verde-albastru.
La principala clorofilă (clorofila a), maximele de absorbţie ale luminii sunt
situate la 662 nm (în roşu) şi 430 nm (în albastru). Deşi diferenţele
structurale sunt mici, clorofilele secundare (b, c, d, e) prezintă maximele
de absorbţie, faţă de clorofila a, deplasate spre stânga sau spre dreapta.
Clorofilina (acidul clorofilinic), ca o consecinţă a prezenţei homociclului
pentanonic, este hidrofilă iar fitolul este hidrofob. Prin fitol, clorofila este
insolubilă în apă şi prezintă caracteristici specifice.
Industria farmaceutică, pe baza fitolului, sintetizează vitaminele
liposolubile E şi K.
• Clorofila în plante şi tipurile de clorofilă
• În plante, clorofila se găseşte în diferite organe, la
nivelul celulelor, în organite specifice, numite
cloroplaste. Clorofila conferă vegetalei culoarea verde.
În vegetale există mai multe tipuri de clorofilă, notate
cu primele litere ale alfabetului (a, b, c, d, e). Cea mai
importantă în fotosinteză este clorofila a, care este
mai închisă la culoare. Diferenţele structurale între
tipurile de clorofilă sunt conferite de radicalii de la
nivelul inelelor pirolice I sau II.
• • Clorofila a
Clorofilaa se află în cantitatea cea mai mare, fiind prezentă la nivelul
celulelor asimilatoare ale tuturor plantelor verzi, a algelor şi a unor
cianobacterii. Doar ea poate transforma energia luminoasă în energie
chimică. Clorofilele secundare (b, c, d, e) au capacitatea de a absorbii
lumina, pe baza căreia produc energie, pe care însă o cedează în întregime
clorofilei a. Toate organismele fotosintetizatoare conţin clorofilă a. Clorofila
b apare doar la planteşi la algele verzi, în timp ce clorofilele c, d şi e sunt
specifice algelor, bacteriilor şi flagelatelor fotosintetizante .
Pentru a realiza fotosinteza, clorofilele secundare (b,c,d, e) au nevoie în
mod obligatoriu de clorofila a, care este o însoţitoare universală.
Clorofila a are culoarea verde intens-albăstruie.
Formula generală a clorofilei a este: C55H72O5N4Mg.
 • Clorofila b
Clorofila b are o structură foarte
asemănătoare clorofilei a. Diferenţe apar
doar la nivelul nucleului pirolic II, în punctul
3, aşa cum se poate vedea mai jos.
• Diferenţa structurală dintre clorofila a şi
clorofila b
• Formula generală a clorofilei b este:
C55H70O6N4Mg.
Însoţind clorofila a, clorofila b apare la Diferenţa
clorofila b
structurală dintre clorofila a şi

plantele superioare şi la algele verzi.

Clorofila b este de culoare verde-gălbuie.
 • Clorofila c
Structura chimică a clorofilei c a fost descifrată abia în ultimii ani. Ea este
specifică algelor brune. Culoarea clorofilei c este verde.
• Clorofila d
Structura chimică a clorofilei d a fost elucidată de abia în 2005. Faţă de
clorofila a, clorofila d prezintă în plus un atom de hidrogen (H) la nivelul
inelului pirolic I. Această clorofilă apare la unele alge roşii, aşa cum sunt, spre
exemplu, Gigatinaagardhişi Gigatinapapillata şi la unele cianobacterii
(Acaryochloris marina).
• Clorofila e
Clorofila e este specifică algelor galbene-aurii. Nu s-a descifrat încă în
totalitate structura moleculară al acestui tip de clorofilă.
 Bacterioclorofilele

• Bacteriile care realizează fotosinteza prezintă de asemenea clorofilă. Clorofilele

bacteriene (bacterioclorofilele) sunt fotosintetizatoare autonome (nu depind de
prezenţa altui tip de clorofilă). Deşi cu ajutorul bacterioclorofilei
microorganismele care le posedă realizează fotosinteza, nu are loc producerea
de oxigen molecular (O2), majoritatea acestor microbi fiind anaerobe.
Principalele tipuri de bacterioclorofile sunt:
- bactrioviridina (este specifică sulfur-bacteriilor flagelate verzi din genul
Chlorobium:Chlorobiummirabile, Chlorobiumlimicola, Chlorobium
thiosulfatophilum, Chlorobiumtepidum, ş.a.),
- bacterioclorofila a (apare la unele bacterii purpurii şi verzi ca:Thiocystissp.,
Rhodovibriosp.,Chloracidobacterium thermophilum),
- bacterioclorofila b (s-a găsit doar într-o tulpină a unei bacterii purpurii din
genul Rhodopseudomonas [C. Pârvu)]),
- bacterioclorofilele c, d şi e (au fost identificate în bacteriile verzi-albastre),
- bacterioclorofila g (este specifică helicobacteriilor, dintre care cea mai
cunoscută este Helicobacter pyori)
 • Efectele clorofilei vegetale asupra organismului uman
• Clorofila în organism, are capacitatea de a se combina cu anumite substanţe
toxice (hidrocarburi policiclice aromatice, amine heterociclice, aflatoxine şi alte
micotoxine cu potenţial cancerigen provenite de la mucegaiuri. Combinaţiile
realizate cu compuşii mai sus amintiţi, nu se absorb prin mucoasele intestinale
sau bronşice (când se fac inhalaţii) ci se elimină din organism, odată cu scaunul
sau prin expectoraţie. Acest lucru se datorează fitolului. Clorofilina (acidul
clorofilinic), desprinzându-se din clorofilă după hidroliză - sub acţiunea acidului
clorhidric din stomac, are capacitatea de a traversa membranele, intrând în
circulaţie, unde Clorofila prezintă efecte şi asupra organismului uman. Extern,
acţionează ca dezodorizant, dezinfectant şi tonic cutanat iar intern, stimulează
respiraţia, ajută la epurarea reziduurilor şi contribuie la combaterea anemiei
îndeplineşte un rol mineralizant (prin magneziu), antianemic şi depurativ. O
parte din clorofila ingerată, nu se scindează şi nu pătrunde în circulaţia sanguină,
traversând întreg tubul digestiv şi curăţindu-l.
• Clorofila care nu se absoarbe îndeplineşte şi un rol de fibră
alimentară.
Plantele comestibile proaspete cu frunze verzi (verdeţurile), prin
faptul că au o compoziţie foarte bogată în clorofilă, reprezintă o sursă
importantă de magneziu, metal component obligatoriu al moleculei
de cloroplastină.
Datorită celor două grupări, una hidrofobă (fitolul) şi cealaltă
hidrofilă (clorofilina), clorofila se comportă ca un detergent lipsit în
totalitate de toxicitate, ajutând la curăţirea tactului digestiv. Această
proprietate combinată cu aceea adsorbantă descrisă mai sus, fac din
clorofilă o substanţă necesară sănătăţii omului
Surse de clorofilă
• Cea mai simplă şi mai eficientă metodă de cură cu clorofilă, constă în
consumul de plante verzi cultivate (verdeţuri) sau spontane (vezi salate din
plante spontane). Deoarece este un lipocrom stabil, clorofila poate ajunge în
organismul uman şi odată cu ingerarea uleiului de măsline virgin (de culoare
verde).
Clorofila nu este totuna cu clorofilina, care reprezintă doar o parte a
acesteia. Clorofilina care apare în suplimente, este un amestec semisintetic
de săruri de sodiu şi de cupru cu substanţe derivate din clorofilă, după
eliminarea pe cale chimică a fitolului, care se foloseşte pentru fabricarea
vitaminelor E şi K . Corofilina framaceutică are capacitatea să pătrundă în
circulaţia sanguină. Spre deosebire de clorofila naturală care este
liposolubilă (se dizolvă în grăsimi), clorofilina este hidrosolubilă (se
solubilizează în apă). Administrată direct, clorofilina este lipsită de
proprietăţile adsorbante şi detergente specifice clorofilei naturale.
Efectele clorofilei asupra organismului uman
• Moleculele de clorofilă nu numai că ne asigură aerul oxigenat şi, în mod direct sau
indirect, hrana cea de toate zilele, ci prezintă şi efecte directe asupra organismului
uman, aproape la fel de importante ca vitaminele. Este de neînţeles cum în nutriţia şi
dietetica modernă se omite atât de uşor acest compus deosebit de benefic sănătăţii
omului, o adevărată vitamină liposolubilă.
Clorofila naturală (nu clorofilina extrasă selectiv şi adăugată suplimentelor) prezintă
proprietăţi tensiocative asemănătoare detergenţilor, dar fără nicio toxicitate;
adsorbante, depurative; mineralizante, antianemice, deodorizante şi stimulente
asupra respiraţiei.
Clorofila reprezintă cea mai semnificativă - prin cantitate şi accesibiltate sursă
naturală de magneziu, element de primă importanţă pentru metabolism.
Acidul clorofilinic din structura clorofilei, reprezintă o matrice pe baza căreia
organismul uman poate construi hemoglobina, îndeplinind astfel un rol antianemic
important.
• Prezenţa celor două grupări structurale, una hidrofilă - cu afinitate pentru apă
şi cealaltă hidrofobă - care respinge apa, face din clorofilă un veritabil săpun
netoxic, cu rol important în curăţirea cavităţii bucale şi a tractului digestiv.
• Asupra gurii, clorofila exercită un efect deodorizant, înlăturând mirosul neplăcut
(halena), chiar şi atunci când se consumă ceapă sau usturoi. De asemenea, prin
proprietatea de a reţine la suprafaţa sa toxine, clorofila joacă un rol detoxifiant
major.
Frunzele plantelor, care sunt organele vegetale cu cele mai multe cloroplaste,
au fost comparate încă din vechime cu plămânii atât prin asemănare ca formă,
cât şi pe motivul că "respiră". De aici medicina populară a intuit efectele tonice
ale clorofilei asupra respiraţiei.Într-adevăr, ştiinţa ulterior a confirmat atât faptul
că plantele efectiv respiră
• asemeni mamiferelor, cât şi faptul că clorofila administratăi stimulează procesul
respirator la om
Verdeţurile crude sunt singurele surse importante de
clorofilă
• Clorofila se găseşte din abundenţă în organele verzi ale plantelor. Prin prelucrare
termică sau prin uscare, se pierde mai mult de 80% din compus. De aceea,
singurele surse bogate în clorofilă şi comestibile sunt frunzele sau lăstarii, însă
doar în stare proaspătă (verdeţuri).
• Verdeţurile de culoare verde închis (frunze de pătrunjel, frunze de untişor, frunze
de mărar, ceapă verde, frunze de gulii, măcriş, spanac, năsturel, păpădie, etc.)
conţin mai multă clorofilă decât cele de culoare mai deschisă (salata verde,
varza, andive, etc).
Cei care consumă regulat verdeţuri, pe lângă clorofilă, îşi introduc în organism o
mare cantitate de vitamina C, de fibre lipsite de duritatea celor prezente în
cereale, de enzime şi de minerale (în special potasiu şi magneziu). Nu trebuie
deci să mire pe nimeni că sănătatea lor este de invidiat.
 ENZIME

• Enzimele numite şi fermenţi, sunt substanţe naturale produse doar de către celulele
vii. Ele intervin în numeroase reacţii biochimice, îndeplinind rolul de biocatalizatori.
Activitatea enzimatică este una dintre însuşirile esenţiale ale materiei vii
Funcţia de biocatalizatori îndeplinită de enzime
• Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substanţă care grăbeşte desfăşurarea
unei reacţii, fără să se modifice structural în timpul desfăşurării acesteia şi fără să se
regăsească în produsul final al reacţiei respective. În lipsa catalizatorului, oricum
reacţia ar putea avea loc, însă într-un timp mai îndelungat.
Aplicată sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaţie deosebită, căci reacţiile
biochimice întârziate, care teoretic pot avea loc şi în lipsa enzimelor, nu sunt
compatibile cu viaţa. Dacă degradările şi sintezele celulare s-ar desfăşura mult
încetinit, celulele s-ar sufoca şi îneca în propriile deşeuri iar nutriţia celulară ar fi
blocată, ceea ce ar conduce la moartea lor.
Enzimele imprimă o mare viteză de desfăşurare a proceselor biochimice (sinteze,
degradări, oxidări, reduceri, hidrolize, hidratări, etc.), de activitatea lor depinzând mai
toate funcţiile fiziologice.
 Structura
enzimelor

• Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natură

organică, termolabili (se degradează uşor la temperaturi ridicate), cu
activitatea specifică faţă de o anumită substanţă sau faţă de un grup
de substanţe. Activitatea fermenţilor este întotdeauna dependentă de
anumite condiţii de mediu (pH, temperatură, prezenţa unor ioni, etc.).
Orice enzimă este alcătuită din două componente
1. apoenzima (componenta proteică, formată în multe cazuri din ioni
metalici).
2. coenzima. (componenta neproteică, prosteică).
Apoenzima are specificitate de substrat (recunoaşte doar anumite
substanţe) iar coenzima are specificitate de acţiune (reacţionează doar
într-un anumit fel, în anumite condiţii).
• În corp există diverse substanţe endogene (produse de organism) sau
exogene (introduse în organism), care activează sau inhibă, sinteza ori
activitatea enzimelor.
Enzimeleexogene,care prezintă activitate în corpul uman, sunt substanţe
sensibile, care se distrug prin fierbere, prin centrifugare, precum şi la
contactul mai îndelungat cu oxigenul din aer. Din acest motiv, doar sursele
alimentare naturale şi crude, se constituie în surse de enzime sănătoase.
Denumirea enzimelor
• Există mai multe feluri prin care se denumesc enzimele. În general, numele
acestor substanţe, derivă de la substratul sau substraturile pe care le
catalizează. Întru-cât principalii compuşi implicaţi în metabolism sunt
glucidele, protidele şi lipidele, numele enzimelor vor fi în corelaţie cu aceste
substanţe. Mai jos, prezentăm câteva exemple, de enzime, cu precizarea că,
numărul fermenţilor este cu mult mai mare, de ordinul miilor
 - amilaza
- invertaza
- trehalaza
Enzime implicate în
- maltaza
metabolismul glucidic
- piruvat dehidrogenaza
- fructochinaza
- fosforilaza
- peptidaza
Enzime implicate în - ribonucleaza
metabolismul protidic - histaminaza
- cistein-proteaza
Enzime implicate în
- lipaza (ca denumire generică)
metabolismul lipidic
• Există două mari categorii de enzime endogene
- enzimele digestive (ajută la scindarea moleculelor mari provenite
din hrană, în structuri mai mici, care pot trece din intestin în sânge),
- enzime metabolice (susţin toate funcţiile fiziologice şi viaţa însăşi).
Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate şi
acţionează în afara celulei). Fermenţii metabolici pot fi atât
intracelulari, cât şi interstiţiali
• Enzimele microbiologice, enzimele vegetale şi enzimele de origine
animală, care ajung în organism din afară (enzime exogene, enzime
alimentare)
Toatevietăţile (bacterii, ciuperci, plante, animale, etc.)posedă
echipamenteenzimatice, fără de care nu potsupravieţui.
• Enzime microbiologice naturale
• Pe cale directă sau indirectă, graţie enzimelor
sintetizate de către microorganisme, prin probiotice,
prebiotice sau simbiotice, se poate asigura o bună
funcţionare a colonului.
• Alte substanţe rezultate ca urmare a activităţii
microbiologice, asigură o intensă activitate enzimatică
a bacteriilor care alcătuiesc microflora utilă intestinală.
• Enzime de origine animală
• Enzime (invertaze) se găsesc, de pildă, în mierea de albine,
produs obţinut prin activitatea unor animale din categoria
insectelor. Când invertaza din miere se distruge, produsul se
"zahariseşte". Prin conţinutul ridicat de fermenţi, mierea
necristalizată este cu mult mai sănătoasă, părerile contrare fiind
nejustificate. Enzime de natură animală, care se dovedesc
benefice organismului uman, se mai găsesc şi în gălbenuşul crud
de ou. Fermenţii din carne, din lapte sau din peşte, deşi există,
nu se pot valorifica deoarece se distrug prin prelucrare.
• Enzime vegetale
• Enzimele din fructe stimulează repede digestia, deoarece se
eliberarea rapid.
Fermenţii din frunze, deşi nu prezintă asupra omului o acţiune
foarte puternică, prezintă avantaje dietetice şi curative certe. Ele
se eliberează treptat, deoarece se află prinse în ţesătura fibrelor
vegetale. Tocmai prin faptul că acţiunea acestor enzime se
desfăşoară într-un timp mai îndelungat, verdeţurile sunt
deosebit de sănătoase.
În rândul plantele medicinale, există specii care de asemenea
conţin fermenţi. Acestea au fost numite; plante enzimatice.
• Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales
fructele şi frunzele, conţin enzime cu acţiune favorabilă asupra
aparatului digestiv al omului sau asupra metabolismului.
Activitatea enzimatică a fructelor şi legumelor se menţine atâta
timp cât acestea sunt crude şi proaspete. Practic, hrana vie
însemnă hrană enzimatică.
Enzimele din fructe, rădăcini sau frunze, se pierd prin fierbere,
uscare, congelare sau păstrare îndelungată, chiar dacă ceilalţi
nutrienţi se păstrează. De asemenea, sucul obţinut prin
centrifugarea organelor vegetale crude, este lipsit aproape în
totalitate de enzime (sucul obţinut prin presare conţine mult mai
mulţi fermenţi).
• Proenzime
• Sunt numeroase enzime hibernânde, adică inactive. Ele poartă
denumirea de proenzime sau de precursori de enzime. Proenzimele
nu îndeplinesc rolul de biocatalizatori, decât dacă sunt activate de
anumiţi factori sau de către alte enzime - în cadrul sistemelor
enzimatice.
Proenzimă → Enzimă
• Coagularea sângelui prin cei 13 factori majori implicaţi, reprezintă un
proces enzimatic complex, care, probabil, exemplifică în modul cel
mai elocvent, activarea în cascadă a proenzimelor, deci trecerea lor în
formă activă, de enzime
• Antienzime şi inhibitorii enzimelor
• Antienzimele sunt substanţe cu structură apropiată de cea a fermenţilor, care, însă,
acţionează în sens invers, frânând sau întârziind declanşarea unui proces metabolic.
Antienzimele acţionează asupra substratului, nu asupra fermenţilor.
Cele mai multe antienzime exogene se găsesc în seminţe, mai ales în cele ale
plantelor oleaginoase, având rolul natural de a oprii desfăşurarea proceselor de
dezasimilaţie din bob, înainte de germinaţie. De aceea, pentru anihilarea
antienzimelor, se recomandă înainte de consum, prăjirea "în coajă" a fructelor uscate
de la care se consumă doar seminţele (floarea soarelui, arahide, bostan, etc.).
• În sânge este prezentă o antienzimă reprezentativă, care se opune fibrinolizei (proces
fiziologic enzimatic specific sfârşitului hemostazei), numită antitripsina.
Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanţele care frânează sau blochează
activitatea enzimelor, compuşi numiţi inhibitori de enzime. Există numeroase
substanţe care inhibă enzimele, dintre care, insulina, prin efectul blocant exercitat
asupra lipazelor, este cea mai cunoscută.
 CÂTEVA ENZIME MAI IMPORTANTE
• Enzimele sunt substanţe esenţiale pentru toate
organismele vii, absenţa lor fiind incompatibilă cu viaţa
Dintre numeroasele enzime din natură, substanţe care
îndeplinesc rolul de biocatalizatori, prezentăm mai jos,
în ordine alfabetică, pe reprezentanţii cei mai
importanţi.
 Amilaza

• Amilaza este o enzimă alcalină care catalizează reacţia de

transformare a amidonului în dextrine şi mai departe, în
maltoză. Acest ferment este foarte puternic, fiind activ şi chiar
într-o diluţie de 1 /1.000.000. În formă pură, poate digera de
4.000.000 de ori greutatea sa în amidon.
Amilaza intervine în digestia glucidelor, încă din cavitatea
bucală. Există mai multe enzime de acest fel:
- amilaza salivară (ptialina),
- amilaza secretată de pancreas,
- amilaza produsă de mucoasele intestinului subţire.
• În plante, amilaze se acumulează mai ales în seminţe şi în fructele uscate,
dar până la germinarea lor, ele sunt inactive. Enzima se mai găseşte, în
mod obligatoriu, în mierea naturală.
 Catalazele şi
peroxidazele
• Enzimele numite catalaze şi peroxidaze, derivă din hemine, care
sunt structuri organice formate în jurul fierului.
Catalazele sunt fermenţi care se găsesc aproape în toate celulele,
concentrându-se în cantităţi mai mari în ficat şi în eritrocite. Rolul
catalazelor este acela de a descompune apa oxigenată, cu scopul
de a feri celula vie de acţiunea vătămătoare acestora (vezi radicalii
liberi). Prin această acţiune, catalazele intră în rândul substanţelor
antioxidante. Fermenţii de acest tip, mai pot acţiona similar
peroxidazelor.
• Peroxidazele sunt substanţe cu structura asemănătoare
catalazelor, fiind mai puţin răspândite în regnul animal, dar
existente în cantităţi mari în lumea vegetală, mai ales în frunzele
plantelor.
• Aceste enzime, catalizează reacţiile de oxidare realizate pe baza apei
oxigenate (peroxid de hidrogen) sau al altor peroxizi, ca de exemplu cei
rezultaţi din râncezirea oxidativă a uleiurilor şi grăsimilor, având în rol
important în "arderea" unor deşeuri celulare.
Peroxidazele din plante, sunt substanţe deosebit de labile,
distrugându-se cu uşurinţă la încălzire, la lumină şi chiar la centrifugare.
De aceea, ele nu ajung în sucul pregătit cu ajutorul storcătoarelor
clasice. Peroxidazele vegetale, îşi exercită efectul antioxidant în corpul
uman, numai dacă provin din surse proaspete (verdeţuri, fructe, cereale
încolţite), consumate ca atare.
Organismul uman, sintetizează, însă în cantităţi destul de mici, o
substanţă antioxidantă asemănătoare peroxidazelor vegetale, numită
glutation peroxidaza.
 Invertaza

• Fermentul numit invertază, apare la drojdii, la unele plante

(usturoi, pere, frunze de viţă de vie), la anumite insecte (albine),
la animale şi la om. Această enzimă este utilizată şi în industria
alimentară, ca aditiv, sub simbolul E 1103.
Invertaza, este o enzimă care catalizează reacţia de hidroliză a
zaharozei, scindând molecula ozidei în componentele ei; glucoza
şi fructoza. În corpul omului, invertază se produce la nivelul
intestinului subţire. Reacţia de invertirea a zaharozei, proces fără
de care nu poate avea loc absorbţia zahărului prin monoglucidele
componente, se face cu consum de calciu, acesta fiind motivul
pentru care zahărul rafinat este decalcifiant. Omul îşi poate
procura invertază şi din exterior, mai ales din mierea naturală.
• Secreţia şi activarea invertazei, este stimulată de amilază, de
calciu şi de fructoză şi este inhibată de către glucoză.
Insuficienţa invertazei secretate de intestinul uman, conduce
la un grad mai mic sau mai mare de intoleranţă la zaharoză,
dar şi la surmenaj sau astenie.
• De cele mai multe ori, invertaza intestinală este "epuizată" din
cauza consumului mare de produse care conţin zahăr rafinat.
Deficitul de invertază se poate asocia cu o insuficienţă a amilazei.
În funcţie de gradul insuficienţei, simptomele merg de la o
digestie greoaie până la diaree acidă, rebelă cu scaune pufoase
 Lipazele

• Lipazele sunt enzime din grupa esterazelor, care intervin în

catabolismul (degradarea) lipidelor. Ele sunt prezente mai ales în
sucul pancreatic, dar se produc şi în alte ţesuturi (intestin,
plămâni, sânge, ţesut adipos, rinichi). Lipazele hidrolizează de
preferinţă trigliceridele, trecându-le succesiv în stadiul de
digliceride, monogliceride şi acizi graşi + glicerină.
Sub influenţa lipazelor, are loc atât degradarea grăsimilor din
alimente cât şi al celora din ţesuturile adipoase (vezi
metabolismul lipidelor). Activitatea şi secreţia acestor enzime,
este favorizată de prezenţa calciului, a sărurilor biliare şi a
albuminelor, a vitaminei C şi a unor acizi organici (malic, citric,
formic).
• Acţiune lipazelor, este frânată de alcool, glucide cu absorbţie
rapidă, metale grele, săruri halogene (cloruri, bromuri). Dintre
hormoni, adrenalina, hormonii tiroidieni şi leptina, stimulează
lipazele, iar cortizonul şi insulina prezintă efecte contrare.
Prezenţa lipazelor în alimente, determină râncezirea hidrolitică a
grăsimilor acestora.
În organismul uman, scăderea cantităţii sau a activităţii lipazelor,
conduce la creşterea lipidelor circulante (trigliceride, colesterol)
sau la obezitate. Concentraţia sanguină a acestor fermenţi, creşte
peste normal în tuberculoză şi în pancreatita acută.
 Proteazele
digestive
• Sub acţiunea catalitică a proteazelor, are loc scindarea moleculelor
proteinelor.
Încă din stomac au loc prefaceri ale proteinelor din hrană, prin
activitatea acidului clorhidric, dar şi a unor enzime, ca:
- renina ("desface" cazeina din lapte şi derivate,
eliberând totodată şi substanţele minerale "prinse" în structura
sa),
- pepsina (descompune albuminele şi globulinele în substanţe cu
structură mai simplă).
În duoden, prin secreţia pancreasului exocrin, se excretă enzime
care participă la scindarea proteinelor, până în stadiul de
aminoacizi.
• Dintre fermenţii proteolitici din sucul pancreatic, cei mai
importanţi sunt:
- tripsina,
- chimotripsina,
- carboxipeptidaza.
Şi intestinul subţire secretă proteze, care desăvârşesc digestia proteinelor. Principalul
ferment proteolitic secretat de mucoasa intestinală, este aminopeptidaza, substanţă
care catalizează descompunerea oligopetidelor, cu eliberare de aminoacizi.
Activitatea de degradare enzimatică a proteinelor se desfăşoară şi la nivelul
intestinului gros, însă nu sub influenţa fermenţilor secretaţi de mucoase, ci prin
acţiunea sistemelor enzimatice ale bacteriilor proteolitice, microorganisme
aparţinătoare microflorei colonului. Aceste bacterii, reuşesc să descompună
substanţele aminate până la amoniac.
În lipsa sau insuficienţa enzimelor proteolitice, organismul se resimte, instalându-se
disfuncţii, ca: alergia alimentară, carenţa proteică şi chiar malnutriţia.
 Proteazele
sanguine
• În sânge se află o seria de proteaze, cu rol important în coagulare (trombina, convertina,
trombplastina, etc.), în anticoagulare (antitrombina III) sau în metabolism.
În cadrul hemostazei, pe parcursul procesului de fibrinoliză, intervine o enzimă
proteolitică foarte importantă, numită plasmină. Plasmina este o enzimă care se
formează dintr-o proenzimă numită plasminogen, atunci când este iniţiată fibrinoliza.
• Sub acţiunea biocatalitică a plasminei, are loc degradarea fibrinei fibrinogenului, precum
şi al altor proteine plasmatice. Asupra fibrinolizei, în sensul accelerării acesteia,
acţionează şi anumite enzime de origine bacteriană prezente în sânge, aşa cum sunt
streptokinazele şi stafilokinazele.
Transaminazele
• Transaminazele sunt enzime care catalizează reacţiile de transaminare. Aceşti fermenţi
cuprind în structura lor, drept coenzimă, vitamina B6, substanţă de care este dependentă
activitatea enzimatică desfăşurată. Transaminazele se concentrează în interiorul celulelor.
• În organismul omului există numeroase tipuri de transaminaze, fiecare acţionând după
felul aminoacidului sau aminei implicate în transaminare. Din punct de vedere medical,
două transaminaze sunt mai importante, deoarece pe baza lor se pot orienta diagnostice.
Acestea sunt; alanin-aminotransferaza şi aspartat-aminotransferaza.
• Alanin-aminotransferaza
Alanin-aminotransferaza, enzimă cunoscută sub denumirea de ALT (primele două
litere provin de la simbolul aminoacidului alanină, iar ultima de la tipul
enzimei, după acţiunea biochimică; transferază) are o localizare în interiorul
celulelor rinichilor şi ficatului.
NivelulALTcreşte în cazuldistrugeriicelulelorficatului (hepatită, cancer,
ciroză).
• Aspartat-aminotransferaza
Aspartat-aminotransferaza este un ferment cu simbolul AST, localizarea sa fiind la
nivelul ficatului, a muşchilor scheletici şi la nivelul eritrocitelor.
NivelulASTcreşte în bolile hepatice, însă nu atât de mult ca ALT.
 GLUCIDE
(CARBOHIDRAŢI)
• Glucidele, numite şi hidraţi de carbon, carbohidraţi sau zaharide
(conformNomenclatoruluiInternaţional de Chimie, doar
denumirea de "glucide" este oficial acceptată), sunt substanţe de
bază în organizarea materiei vii. În lipsa totală a glucidelor, celulele
nu pot supravieţuii mai mult de 20 de ore.Aceşti compuşi, ca atare
sau în combinaţii cu alte substanţe, intră în structura pereţilor
celulari a tuturor vieţuitoarelor, ajutând şi înmulţirea (diviziunea)
şi dezvoltarea celulelor. În combinaţie cu glucidele, în organism se
construiesc numeroase substanţe, care intră în structura unor
hormoni, anticorpi, antigene, elemente figurate sanguine, etc..
Însă, doar în secundar glucidele joacă un rol structural sau plastic în
organism, principala "sarcină" alor, fiind aceea de a furniza energie.
• Carbohidraţii conţin doar trei elemente chimice minerale;
carbon (C), oxigen (O) şi hidrogen (H). Doar plantele verzi pot
sintetiza glucide din materie anorganică (apă şi dioxid de
carbon). Acest proces se realizează cu consum de energie
luminoasă, în urma procesului de fotosinteza.
La om, sinteza glucidelor din alte substanţe este posibilă, cu
condiţia ca acestea să aibă structura organică. Randamentul
unor astfel de geneze este destul de scăzut, astfel încât, omul
este nevoit să îşi procure, cel puţin o parte din necesarul de
carbohidraţi, direct din alimentele de origine vegetală.
 Clasificarea
glucidelor
Criteriu de clasificare Reprezentanţi
- glucide de origine vegetală (fructoza, zaharoza,
După origine amidonul, etc.)
- glucide de origine animală (glicogenul)
- glucide energetice (glucoza - este principalul donor de
energie la om, lactoza, amidonul, etc.)
După valoarea energetică
- glucide neenergetice (celuloza, pectinele, amidonul
rezistent, etc.)
- monoglucide (carbohidraţi formaţi dintr-o singură
moleculă)
- oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura lor
După structura chimică
mai multe resturi (2-6) de monoglucide)
- poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot
conţine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice)
 Glucidele
energetice
• Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de
monoglucide (zahărul invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul)
care provin din extragerea selectivă a acestora din organele vegetale ale
plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei moleculare
mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză
mare. Absorbţia acestor compuşi, dacă provin din surse naturale
integrale de hrană (legume, fructe, cereale), este cu mult mai mică, chiar
dacă este vorba despre acelaşi substanţe.
În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismuluiestela fel
de promptă. Astfel, corpul prin mijloacelepe care le are ladispoziţie,
încercă să convertească în glicogen, cât mai repede, excesulde
carbohidraţi care aajunsbruscîn fluxul sanguin.
• Procesul se desfăşoară repede, cu participare masivă a insulinei care se
secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de glicogen din ficat şi din
muşchi au o capacitate mică de stocare, organismulva transformao
parte din surplusîn grăsimi (trigliceride) circulante şi de depozit(care se
depunla niveluluiţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la
metabolismul glucidelor, conduce, în paralel cu oxidarea
carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în mod
indirect, către obezitate.
S-a constatat că glucidelecu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitatede
tip androgin(se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai
puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod
special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este
cu mult mai periculos decât excesul grăsos care se localizează în alte
zone ale corpului.
• Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată,
bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbonsunt solubilizaţi
în lichideşi semilichide(sucuri, lichioruri, miere artificială, îngheţată), ei se
absorbşi mai repede.
Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina
albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o
putere calorică foarte mare pe o durată de timp relativ scurtă. Alimentelede
acesttip (hot dog, hamburger,plăcintele coapteîn ulei încins, etc.)sunt
denumite, pe bună dreptate, cuapelativulde "bombe calorice". Mai mult, aceste
preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida,
substanţă cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea
nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel,
alături de alte zaharoase concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe
deplin justificată.
 • Glucidele cu absorbţie mai lentă
• Glucidele din toate vegetalele naturale ca atare (nu sub formă
de suc, sirop, compot, etc), datorită substanţelor de balast, se
absorb mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om,
furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară desfăşurării
normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie
lentă, sunt compuşi întâlniţi frecvent sub denumirea de
carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor
cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a
monoglucidelor, cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să
fie "prinşi" în structuri organice mai greu digerabile, de obicei
formate din glucide neenergetice.
 Glucidele
neenergetice
• Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană
• Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu
structură complexă (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi
degradate de către enzime) cu rol de material de balast.
Glucidele neenergetice sunt numite în dietetică şi alimentaţie
fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în coaja fructelor şi a
cerealelor, în rădăcinoase, precum şi în verdeţuri.
• În urma digestiei şi absorbţiei, în sânge ajung carbohidraţi cu
structură simplă, aşa cum este glucoza. Nivelul glucozei din
sânge determină glicemia.
În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul
estimativ în carbohidraţi a unor alimente.
 Glucide neenergetice
Glucide energetice
Aliment (de balast)
[g/100g parte comestibilă]
[g/100g parte comestibilă]
Zahăr rafinat 99,9 0
Miere naturală 70 - 80 urme
Paste făinoase 70 - 80 0
Franzelă, pâine albă 60 - 72 0,5
Pâine integrală 50 3,3
Lapte praf 40 0
Seminţe
oleaginoase, leguminoase, 10 - 40 5-8
cereale integrale
Cartof 14 -18 2
Lapte condensat 11 0
Fructe proaspete 7 - 15 1-3
Ciuperci comestibile 6 1
Sfecla roşie 5 2,5
Lapte 4,5 - 5 0
Ficat 3 0
Legume şi zarzavaturi (cu
excepţia unor legume cultivate
1,5 - 2,5 0,5 - 3
pentru părţile subterane -
sfeclă, cartofi, etc.)
Lactate şi brânzeturi 1-5 0
Carne 0,01 0
 GLICEMIA

Glicemia desemnează cantitatea de glucoză din sânge.

Valorile glicemiei
• Valorile normale ale glicemiei sunt cuprinse între 70 şi 120 mg de
glucoză la 100 ml de sânge. Dacă glicemia scade sub 65 mg glucoză la
100 ml de sânge se instalează hipoglicemia, iar dacă creşte peste
valoarea de 125, apare hiperglicemia.
Când glicemia depăşeşte pragul de 180 mg de glucoză la 100 ml de
sânge, aşa cum se întâmplă în diabetul zaharat, se instalează
glucozuria (prezenţa glucozei în urină).
În general, la persoanele vârstnice, glicemia este mai ridicată,
deoarece organismul consumă mai puţină glucoză. De cele mai multe
ori, în ciuda unor fluctuaţii tranzitorii, glucoza din sânge se află într-
un echilibru dinamic.
 Echilibrul dinamic al glucozei sanguine
• Prin echilibru dinamic se înţelege valoarea fiziologică relativ constantă a
glicemiei, în ciuda faptului că glucoza din sânge se află într-o
permanentă mişcare, în ceea ce priveşte intrările şi ieşirile sale, în şi din
fluxul sanguin. De aceea, echilibrul dinamic, poate fi definit, atât în cazul
glicemiei, cât şi în cazul altor constante biologice, ca o mişcare în jurul
unui punct de echilibru. Nivelul glicemiei se menţine în parametrii
normali datorită unor mecanisme care intervin, pe de-o parte în
alimentarea sângelui cu glucoză şi pe de altă parte, în extragerea
glucozei din circuitul sanguin, de către ţesuturi.
Perfuzarea sângelui cu glucoză se realizează prin intestin, din
produselede digestiecare conţin glucideenergeticecu conţinut de
glucoză, şi prin ficat, în urma hidrolizeiglicogenului.
• Extragerea glucozei din sânge
este realizată în principal de
către muşchii aflaţi în
activitate, dar şi de către creier
sau de către ficat. Fenomenul de
echilibru dinamic implică
completarea oricărui deficit şi
eliminarea tendinţelor de exces, cu
privire la concentraţia glucozei din
sânge, prin procese care nu sunt
statice ci se află într-o permanentă
mişcare, aşa cum se poate vedea în
imagine(după Th. C. Ruch şi J. F.
Fulton).
• Graţie tuturor acestor fenomene, glicemia poate fi considerată o
constantă biologică. Desigur că mecanismul complex prin care se
menţine o constantă biologică într-un organism, nu se poate desfăşura
în afara unui control neurohormonal. Dar tocmai sub acest control, au
loc mici variaţii ritmice ale glicemiei, chiar şi în condiţii ideale de testare
(sănătate perfectă, post complet, inexistenţa factorilor stimulenţi sau
stresori), determinate de ritmul secretor pancreatic
• Atât viteza cu care glucoza este adăugată la plasmă , cât şi viteza cu care
ea este eliminată, sunt reglate într-o mare măsură de către hormonii
secretaţi de lobul anterior ai hipohizei, de către insulina pancreatică, de
către cortexul suprarenal şi de către medulosuprarenală. Secreţia
insulinei determină scăderea glicemiei, prin fixarea şi oxidarea glucozei
la nivelul ţesuturilor sensibile la insulină.
• O doză medie de insulină secretată este inactivată în corp în circa 60 de
minute, interval după care glicemia începe să se refacă. Adrenalina, pe de
altă parte, determină o creştere promptă a glicemiei. Aceste mecanisme
endocrine produc în anumite circumstanţe, răsturnări temporare ale
echilibrului, urmate în condiţii normale, de restabilirea lui.
O situaţie mai deosebită, dar deloc rară, apare atunci când celulele îşi pierd
sensibilitatea pentru insulină. Acest fenomen, numit rezistenţă la insulină,
conduce la o creştere a concentraţiei de glucoză în sânge, ceea ce determină
automat o secreţie sporită de insulină (hiperinsulinism). Rezistenţa la
insulină împreună cu hiperinsulinismul, contribuie la acumularea de ţesut
adipos la nivelul trunchiului (obezitate androidă) şi favorizează instalarea
diabetului de tip 2, prin epuizarea insulinei
Valorile normale ale glucozei şi ale glicogenului în diferite
ţesuturi, sunt redate în tabelul de mai jos.

Ficat Muşchi Sânge

Glucida
% % %
Glucoza 0,06-0,15 0,02-0,04 0,07-0,12
Glicogen 0,2 -10 0,2 - 1 urme
 Ritmul secretor
pancreatic
• Deşi glicemia se testează de zeci de ani, de abia în ultimul timp s-a
ajuns la concluzia certă că secreţia endocrină pancreatică urmăreşte
un anumit ritm zilnic. Activitatea celulelor β din insulele Langerhans,
nu se desfăşoară doar ca o simplă reacţie la variaţiile glicemiei sau a
concentraţiei altor substanţe (aminoacizi, acizi graşi, corpi cetonici)
din sânge.
Pe parcursul zilei, au loc mici pulsaţii de insulină la intervale de 10
minute, la care se adaugă oscilaţii mai lente, independente atât de
primele cât şi de alimentaţie. Astfel secreţia pancreatică se
desfăşoară după un ritm circadian spontan. Acest ritm endogen este
greu de observat în practică, fiind mascat de efectele consumului de
alimente (E. Marsaudon).
În condiţii de post, ritmul secretor pancreatic natural, poate fi
urmărit în graficul de mai jos.
 Glicemia - echilibrul dynamic
• Oscilaţiile glicemiei în afara ritmului pancreatic
• Se constată o creştere sensibilă a glicemiei care începe la ora 8 şi
se încheie la ora 12, cu un maxim în jurul orei 10. Deoarece
creşterea glucozei din sânge se corelează cu rezistenţa la insulină,
aceste date au o deosebită valoare pentru diabetologi şi
nutriţionişti, atât în alcătuirea meniurilor, cât şi în elaborarea
schemelor de tratament.
• Oscilaţiile glicemiei în afara ritmului pancreatic
• Excluzând unele stări patologice endocrine cronice, între care
diabetul zaharat ocupă primul loc, glicemia cunoaşte oscilaţii
temporare în mai multe situaţii.
• Temperatura corpului şi glicemia
Glicemia creşte odată cu temperatura corpului atât la om cât şi
la animale. Păsările, a căror temperatură normală este de 42
grade, prezintă valori ale glicemiei de 210-240 mg glucoză la 100
ml de sânge, în timp ce la marmotele aflate în hibernare, având
temperatura corpului de 9 grade, glicemia este cuprinsă între 8-10
mg glucoză la 100 ml. de sânge. La om glicemia creşte în caz de
febră la limita superioară a valorii normale sau chiar o depăşeşte.
În sens invers, o concentraţie scăzută a glucozei sanguine,
determină o răcire a organismului, fapt ce se manifestă prin
senzaţia de frig, frisoane, transpiraţii reci.
 • Alimentaţia şi glicemia
Hiperglicemiile temporare sunt fireşti după mese, mai ales
dacă acestea au fost bogate în glucide, fiind numite
hiperglicemii postprandiale. Consumul de proteine ridică uşor
glicemia la persoanele fără diabet, prin faptul că stimulează
într-o oarecare măsură secreţia de glucagon, hormon
pancreatic cu acţiune antagonistă asupra insulinei şi care în
acelaşi timp stimulează glucogeneaza hepatică.
• La diabetici, proteinele din alimente produc o secreţie dublă de
glucagon în comparaţie cu persoanele sănătoase (E.
Marsaudon).
• Oxigenul, substanţele volatile şi glicemia
Glicemia mai creşte în hipoxie, asfixie sau atunci când se
inhalează diferite substanţe (narcotice, cloroform, eter, acetonă,
etc.).
• Factorii psihogeni şi glicemia
O altă cauză care poate determina o hiperglicemie temporară
este de natură psihologică sau nervoasă. Acest fenomen se
întâlneşte în caz de stres, şoc emoţional, traumatisme psihice. La
unele persoane cu o constituţie temperamental-afectivă labilă,
glicemia prezintă fluctuaţii importante (vezi legătura dintre
aciditatea gastrică crescută, glicemie şi nevroză).
• Hormonii hiperglicemianţi şi hipoglicemianţi
Glicemia creşte brusc, pentru o perioadă scurtă de timp, atunci când
organismul secretă multă adrenalină. Acest lucru se realizează pe baza
rezervelor de glicogen, care trec rapid în glucoză. De asemenea, cortizolul
corticosuprarenal, determină creşterea nivelului glucozei sanguine. Un alt
hormon hiperglicemiant, cu acţiune antagonistă asupra insulinei, este
glucagonul. Glucagonul este secretat de către celulele α ale insulelor lui
Langerhans din pancreas. Celule α prezintă la suprafaţa lor receptori sensibili
la glucoză. Atunci când glicemia scade sub un anumit prag, receptorii de
glucoză intră în alertă şi se secretă glucagonul, care inhibă insulina, pe de-o
parte, şi stimulează glicogeneaza, pe de altă parte.
Singurul hormon hipoglicemiant de care dispune organismul uman, este
insulina.
• ALTE ASPECTE LEGATE DE OSCILAŢIILE GLICEMIEI
Creşterea glicemiei, în afara disfuncţiilor cronice, are efect stimulent
asupra metabolismului glucidelor, asigură o ascensiune a temperaturii corpului şi
un aflux sanguin sporit, fapt ce determină o oxigenare mai mare a ţesuturilor şi o
mobilizare a elementelor sanguine (hormoni, anticorpi, minerale, vitamine,
protide, etc.).
În majoritatea cazurilor, hipoglicemiile acute sau repetate au cauze exogene,
fiind determinate de un aport dezechilibrat de glucide. Atât carenţele alimentare,
cât şi obişnuirea organismului cu surse de glucide cu absorbţie rapidă, determină
stări hipoglicemice, însă pe căi diferite (în carenţe - prin epuizarea rezervelor de
glucoză, în caz de exces de zaharoase - prin secreţii intense şi bruşte de insulină).
Mulţi amatori de dulciuri intră într-un cerc vicios. Ei apelează la zaharoase (în
special la ciocolată) pentru evitarea apariţiei unor crize de hipoglicemie, deşi
tocmai aceste produse le provocă, şi încă din ce în ce mai des.
• De aici, până la obezitate şi diabet, nu este decât un pas.
Teoria glicostatului
• Conform teoriei glicostatului, apariţia sau dispariţia senzaţiei de foame,
depinde preponderent de nivelul glicemiei. Factorul cheie al tandemului
foame-saţietate îl reprezintă centrul ventro-medial (CVM) cerebral.
CVM, are o afinitate pentru glucoză de 20 de ori mai mare decât celula
hepatică. CVM ţine sub control alţi centrii, ca:
- centrul postero-hipotalamic (CPH) [controlează şi iniţiază descărcarea de
catecolamine, care mobilizează rapid glucoza din glicogen],
• - centrul antero-medial (CAM) [coordonează secreţia unor hormoni hipofizari
(STH şi ACTH), care descarcă, prin acţiunea lor asupra corticosuprarenalelor,
factori hipogliceminaţi],
- centrul dorso-lateral (CDL) [decalnşează foamea].
• CVM este stimulat atunci când glicemia creşte peste valoarea de 120
mg% şi este inhibat în condiţiile în care glicemia scade sub nivelul de 80
mg%. Când este inhibat (hipoglicemie), CVM stimulează sau, mai precis,
dezinhibă centrii subordonaţi (CPH, CAM şi CDL) determinând foamea şi
secreţia de hormoni hiperglicemianţi. Aceste mecanisme conduc la
creşterea glicemiei, ceea ce determină activarea insulinei, care scade
nivelul glucozei din sânge. Când CVM are la dispoziţie o cantitate
suficientă de glucoză, se hipertonicizează şi inhibă centrii subordonaţi,
cu apariţia saţietăţii şi a repaosului factorilor hiperglicemianţi. Însă o
hipoglicemie sau o prehipoglicemie de durată, determină, prin inhibarea
CVM, o hipertonie a factorilor anabolizanţi - prin activitatea CPH, CAM şi
CDL, determinând instalarea şi menţinerea obezităţii.
Teoria glicostaului
 LIPIDE
(GRĂSIMI)
• Lipidele, numite şi grăsimi, sunt substanţe esenţiale atât pentru plante şi
animale cât şi pentru om. Ele ajung în organism fie pe cale exogenă (din
grăsimile animaliere sau vegetale din hrană), fie pe cale endogenă (se
sintetizează, în interiorul organismului din glucide sau din proteine).
Cele mai multe lipide sunt substanţe formate din două componente; una
reprezentată de acizii graşi, iar cealaltă de glicerină sau din alţi alcooli. Dinte
acizii graşi, o parte din cei nesaturaţi sunt esenţiali pentru om, căci nu pot fi
sintetizaţi de către organism. Ca şi în cazul proteinelor, la care doar aminoacizi
esenţiali prezintă cu adevărat importanţă, şi în cazul
• lipidelor, contează asigurarea unui nivel optim de acizi graşi esenţiali (AGE) din
sursele de hrană. Nu este atât de important câte lipide introducem în organism,
căci corpul le poate fabrica singur, ci contează cantitatea şi felul de acizi graşi
esenţiali, ce intră în organism odată cu hrană, deoarece aceştia nu pot fi
sintetizaţi de către om, dar pe baza lor se pot construi toate lipidele de care
organismul omului are nevoie.
• Lipidele în organismul omului
• Lipidele sunt substanţe indispensabile vieţii. Ele îndeplinesc mai mule
roluri importante:
- protejează şi susţin organele interne (rinichi, ficat, inimă, splină), atât
în poziţie statică cât şi la deplasarea sau la zdruncinare (amortizează
şocurile);
- contribuie la reglarea temperaturii, atât ca donoare de energie
calorică, cât şi ca strat izolant subcutanat;
- furnizează multă energie (9,1 kcal, valoare dublă faţă de glucide), însă
nu prezintă prioritate în metabolismul energetic, arzându-se după
glucide;
- se depozitează, mai ales în ţesutul adipos, ca substanţe de rezervă;
- protejează vasele de sânge şi terminaţiile nervoase;
• - intră în structura celulelor participând la formarea membranelor şi la
asigurarea permeabilităţii acestora, dar regăsindu-se şi în interiorul
celulelor, mai ales la nivelul mitocondriilor;
- intră în componenţa tecilor neuronale;
- lipidele circulante asigură transportul unor substanţe importante
(vitamine liposolubile, hormoni, minerale);
- grăsimile subcutanate asigură protecţie mecanică şi radioactivă;
- în cantitate moderată, intervin ca stimulenţi ai sistemului reticulo-
endotelial (atât în exces, cât şi în deficit, efectul este contrar);
- intervin în activitatea endocrină.
• Pentru a fi absorbite, deci pentru a trece din aparatul digestiv în sânge,
grăsimile trebuie să treacă prin mai multe transformări. După trecerea
în fluxul sanguin, are loc transportul şi metabolismul lipidelor.
 METABOLISMUL
LIPIDELOR
• Metabolismul lipidelor sau metabolismul lipidic, cuprinde transformările
suferite de către grăsimile din alimente - după ce ele au pătruns în
organism, precum şi neogeneza lor (sinteza lipidelor din substanţe
nelipidice).
Digestia şi absorbţia lipidelor
• Trebuie menţionat încă de la început faptul că, dintre toţi nutrienţii
principali, lipidele, deşi sunt cele mai calorice, dau în cea mai mică
măsură senzaţia de saţietate. Din acest motiv, grăsimile alimentare
lichide sau solide, ascunse (de exemplu, 100g de salam conţine 30-40 g
de lipide, de multe ori de proastă calitate) sau făţişe (ulei, margarină, unt,
maioneză, etc.) [vezi şi tabel cu privire la conţinutul unor alimente în
lipide], pot fi lesne consumate în cantităţi mari, fără ca organismul să se
împotrivească, rezultând consecinţele negative cunoscute (obezitate,
hipercolesterolemie, hipertrigliceridemie, etc.).
 Conţinut în lipide - la
Conţinutul mediu în lipide (grăsimi) al unor alimente parte comestibilă,
Alimentul în ordine descrescătoare
[%]
Grăsime topită (unsoare, seu) 100
Uleiuri vegetale 100-99
Unt 82
Margarina 85-80
Slănină 70
Alune de pădure 64
Nuci 61
Cocos uscat, ras 55
Migdale 54
Floarea soarelui (achene decorticate) 50
Arahide 48
Susan 47
Seminţe de dovleac 47
Salam "Sibiu" 43
 Conţinut în lipide - la
Conţinutul mediu în lipide (grăsimi) al unor alimente parte comestibilă,
Alimentul în ordine descrescătoare
[%]
Seminţe de mac 41
Măsline 37-30
Salamuri (polonez, italian, etc.) 36-25
Muştar boabe 35
Carne grasă de porc 35
Carne tocată pentru sarmale 32,5
Carne de porc 31-24
Mezeluri (parizer, cremvurşti, lebervurşt, tobă,etc.) 27-24
Brânză burduf 27
Gălbenuş de ou 26
Şvaiţer (brânză Schweitzer) 26
Scrumbii de Dunăre 26
Pate de ficat 25
Lapte parf 24
 Conţinut în lipide - la
Conţinutul mediu în lipide (grăsimi) al unor alimente parte comestibilă,
Alimentul în ordine descrescătoare
[%]
Caş, caşcaval, brânză topită, telemea 22-15
Soia 22-16
Carne de miel 20
Icre 18-6
Ou întreg 12
Carne tocată pentru mici 17
Peşti 17-2
Carne de vită 16-3,5
Carne de găină 10-5
Cătina albă 6
Leguminoase cu excepţia soiei şi a arahidelor (boabe uscate) 2-1,5
Fructe zemoase (mere, mure, dude, căpşuni, etc.) 0,7-0,1
Legume şi zarzavaturi 0,4-0
• Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale,
trebuiesc în prealabil, în mare măsură, scindate (desfăcute),
fenomen ce se petrece în tubul digestiv. Deoarece, faţă de
glucide şi de proteine, grăsimile nu sunt solubile în apă şi în acizi,
mecanismul prin care se realizează desfacerea acestor substanţe
în componentele lor, este diferit, şi, se poate spune, mai dificil
(vezi digestia şi absorbţia principalilor nutrienţi).
Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi prin
esofag, cu structura neschimbată. La nivel gastric, transformările
suferite de grăsimi sunt nesemnificative, cu excepţia copiilor
mici, care posedă enzime din categoria lipazelor (lipaza gastrică),
cu care pot scinda grăsimile din lapte şi din ouă.
• Terminat
• joi 30 01 2014
• Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub
influenţa bilei şi a sucului pancreatic, precum şi la nivelul intestinului subţire, datorită
activităţii lipazelor intestinale.
Bila, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu conţine enzime (cu excepţia
fosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol de seamă în scindarea moleculelor lipidelor. datorită
sărurilor biliare, care se formează pe seama colesterolului. Bila realizează emulsionarea
grăsimilor (fracţionarea lor în picături foarte fine), favorizând în acelaşi timp, activitatea
lipazelor intestinale, precum şi absorbţia acizilor graşi . Grăsimile după emulsionare, sunt
cu mult mai uşor de scindat de către lipaze, care realizează hidroliza acestora. Lipaza
pancreatică, care este activată de către sărurile biliare, de către ionii de calciu şi de către
aminoacizi, realizează desfacerea lipidelor în acizi graşi şi glicerol (glicerină). O anumită
cantitate de grăsimi este scindată şi sub acţiunea lipazelor intestinale. În urma hidrolizei se
formează micelii minuscule, sub forma unor picături extrem de fine, mult mai mici decât
cele rezultate din emulsionarea biliară, care conţin: produşi de hidroliză (acizi graşi şi
glicerină), digliceride, monogliceride şi cantităţi mici de trigliceride nescindate. Sub
influenţa sărurilor biliare, alături de grăsimile emulsionate, apar şi acizi graşi saponificaţi
• Acizii graşi şi glicerolul trec liberi sau reesterificaţi, prin pereţii intestinului subţire,
în limfă şi în sânge, în urma procesului de absorbţie. Unele trigliceride din alimente,
nu suferă transformări digestive, şi se absorb ca atare. Absorbţia acizilor graşi şi a
glicerolului antrenează cu sine trecerea dincolo de pereţii intestinali a vitaminelor
liposolubile (A, D, E, F, K).
Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul acelora cu lanţ
scurt (sub 10 atomi de carbon), şi se desfăşoară mai greoi în cazul acizilor graşi cu
lanţ lung. Acizii graşi cu catena foarte lungă (peste 22 atomi de carbon), aşa cum
este acidul cerotic din ceara de albine sau acidul carnaubic de pe cuticula lucioasă a
unor fructe (prune, afine, mere, etc.), nu se absorb deloc, constituindu-se ca şi
celuloza, în material de balast (fibre). În peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu
(10-22 atomi C) se reesterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături de
lipide stabilizate cu acizi biliari şi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt nu se
reesterifică, ci ajungând în sânge, se legă direct cu albuminele plasmatice .
Digestia şi absorbţia
lipidelor
• Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt (butiric, capronic,
caprilic, caprinic), se poate spune, că ele sunt cele mai digerabile, dar nu în mod
obligatoriu şi cele mai sănătoase.
În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză enzimatică, ajung pe cale
limfatică (75-85%) şi pe cale sanguină, prin vena portă (15-25 %). O bună parte din
lipidele care trec în limfă, ajung în plămâni, unde sub influenţa lipazei pulmonare
sunt oxidate. Acesta însemnă că, prin creşterea amplitudinii respiraţiei, se pot arde
în mod direct grăsimi.
Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică sau sanguină)
depinde de gradul de descompunere ale acestora, din timpul digestiei. Unele
gliceride care nu s-au descompus şi cele care se reesterifică, se
absorb trecând aproape numai prin sistemul căilor limfatice. Acizii graşi liberi însă,
trec preponderent în vena portă.
• În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus, doar aproximativ
20% din grăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se depune aici pentru mai mult timp,
are loc infiltraţia grasă a ficatului (steatoza hepatică), având ca urmare scăderea
funcţiilor acestui organ de importanţă vitală. Perturbarea are loc, fie atunci când
ficatul este sărac în glicogen, fie când este împiedicată ieşirea grăsimii din celulele
hepatice. Cea de-a doua situaţie, apare ca o consecinţă a formării insuficiente de
fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi.
Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă totuşi acestea se
acumulează la acest nivel, se produc perturbări, după cum am menţionat anterior.
Depozitul principal pentru grăsimi îl reprezintă ţesutul adipos. Dar dacă aceste
depozite se încarcă prea mult, se produc dereglaje, care merg de la scăderea masei
şi a tonicităţii musculare, până la obezitate.
 Soarta lipidelor în
organismul omului

• La nivelul organismului uman, lipidele joacă rol energetic, funcţional şi de

constituţie.
După absorbţie, lipidele urmează mai multe căi, care se pot intersecta:
- se depozitează în ţesutul adipos, ca substanţe de rezervă, sub formă de
trigliceride;
- se stochează temporar în ficat;
- în urma unor reacţii, intră în structura unor substanţe complexe (lipoproteine),
unele dintre ele rămânând în circulaţia sanguină;
- se oxidează în ţesuturi, până la dioxid de carbon şi apă, cu eliberare de energie (1
g de lipide poate elibera 9,3 kcal);
Grăsimile din organism, se află sub formă de: trigliceride, fosfolipide, colesterol şi
acizi graşi liberi.
Metabolismul lipidelor este sub control endocrin, desfăşurându-se cu participarea
hormonilor anterohipofizari, tiroidieni, pancreatici, suprarenali.
• Totodată, în procesul metabolic al grăsimilor, intervine activ şi leptina, hormon
specific ţesutului adipos. Pe lângă sistemul endocrin, în reglarea metabolismului
lipidelor, mai participă şi sistemul nervos.
Procesul de desfacere a fracţiunilor lipidelor, poartă denumirea de lipoliză. Lipoliza
se desfăşoară, după cum am arătat mai sus, la nivelul tubului digestiv, dar continuă
şi la nivelul ţesuturilor, realizându-se sub cataliza enzimelor numite lipaze. Insulina
intervine în mod indirect în metabolismul lipidelor, în special prin efectul inhibant
exercitat asupra lipazelor, frânând astfel lipoliza şi oxidarea lipidelor.
Prin activitatea insulinei, după o masă bogată în glucide, va fi favorizată arderea
glucozei, în timp ce arderea lipidelor va fi inhibată. Alcoolul, alături de carbohidraţi,
inhibă de asemenea oxidarea lipidelor .
În sens contrar, o masă bogată în grăsimi, va avea o acţiune inhibantă asupra
insulinei, fără însă ca metabolismul lipidic să se intensifice, deoarece lipidele în
exces, frânează activitatea tiroidei.
• Hidroliza enzimatică a lipidelor începe prin despărţirea gliceridelor în
componentele sale (acizi graşi şi glicerină). Glicerina se fosforilează, trecând în
aldehidă fosfoglicerică, respectiv fosfohidroxiacetonă, după care poate intra în
ciclul lui Krebs pentru a se oxida cu degajarea de energie sau poate să servească ca
bază pentru sinteza de glucide.
În ceea ce priveşte catabolizarea (dezasimilaţia) acizilor graşi, procesul presupune
scurtarea lanţului carbonic, cu câte 2 atomi de carbon (betaoxidare), până în stadiul
de acid acetil acetic. Acidul acetil acetic poate intra în ciclul lui Krebs, oxidându-se
până la bioxid de carbon şi apă, cu eliberare de energie, sau poate servi la sinteza
de noi acizi graşi, care se depun, cel mai mult, în ţesutul adipos.
Metabolismul lipidelor degajă multă energie (9,3 kcal/g).
În catabolizarea defectuoasă a acizilor graşi se acumulează peste limitele
normale; corpi cetonici şi colesterol.
• Este important să se înţeleagă că în dezasimilaţia energetică, prioritatea
metabolică este acordată glucidelor, care se oxidează în totalitate pe parcursul a 24
de ore, deoarece capacitatea de stocare a glicogenului este limitată. În aceste
condiţii, lipidele, dacă nu există nevoi energetice imediate, se vor depozita în
ţesutul adipos .Acesta însemnă că până nu se ard toate glucidele, lipidele nu vor fi
utilizate, ci vor fi băgate în depozitele adipoase.
Singurele substanţe care îngraşă în mod direct sunt lipidele exogene, toţi ceilalţi
compuşi cunoscuţi ca aducători de kilograme în plus, acţionând pe cale indirectă.
S-a demonstrat în vivo că neogeneza lipidelor (formarea grăsimilor din alţi compuşi)
în organismul omului, este cu mult mai mică decât se credea până nu demult. În
cazul unei diete bogate în carbohidraţi, lipogeneza hepatică de acizi graşi, nu
depăşeşte 5-10 g pe zi. În ceea ce priveşte protidele, formarea grăsimilor pe baza
lor este neglijabilă. Deci, este fals să se creadă că glucidele, care pătrund în
organism, se transformă în grăsimi, dar este adevărat faptul că, sub influenţa
carbohidraţilor, lipidele din hrană se încorporează cu mare uşurinţă, uneori în
totalitate, în ţesuturile adipoase.
• Mai mult, din metabolismul glucidelor, rezultă substanţa numită
glicerofosfat. Glicerofosfatul esterifică acizi graşi liberi din sânge,
depunându-i sub formă de trigliceride în ţesuturile adipoase. Totuşi, o
anumită cantitate de glucoză, substanţă oxidantă metabolic, este
necesară pentru a iniţia arderea corectă a grăsimilor (beta-oxidare),
în alte condiţii, formându-se corpii cetonici. Dar trebuie, în ceea ce
priveşte glucoza, atunci când se urmăreşte scăderea în greutate, să se
îndeplinească 3 condiţii:
- să provină din categoria glucidelor cu absorbţie mai lentă,
- să nu ajungă în organism în cantitate prea mare,
- să nu se administreze împreună cu lipidele.
 Date cu privire la
lipidele din sânge
• În afara unor dereglaje, tulburări sau temporar - în cazul unui regim
alimentar bogat în grăsimi, componentele lipidice ale sângelui, se
menţin în limite constante, graţie unor mecanisme neurohormonale
elaborate. Valorile normale sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Lipide plasmatice Denumirea constantei Valori normale

Lipide totale Lipemie 500-700 mg% (5-7 g/l)

Trigliceride Trigliceridemie max. 200mg% (2g/l)

Colesterol Colesterolemie 120-180 mg% (1,2-1,8 g/l)

 Clasificarea
lipidelor

• Criteriul biochimic împarte grăsimile în mai multe tipuri, aşa cum

se poate vedea în tabelul de mai jos:
• După criteriul biologic, grăsimile se împart în:
- lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos,
iar la plante în diferite organe, mai ales în unele seminţe sau
fructe),
- lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
- lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă).
 Reprezentanţi
Tip de lipide
Lipide simple (conţin - gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi)
doar carbon, oxigen şi - ceridele (esteri ai unor monoalcooli superiori cu acizi graşi)
hidrogen) - steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)
Lipide complexe (conţin,
pe lângă şi alte elemente,
- glicerofosfatidele (fosfatidele)
ca: fosfor, sulf, azot, etc.).
- sfingolipidele
(glucolipide,
lipoproteine).
Lipide combinate cu alţi - glucolipide (lipide combinate cu glucide)
compuşi organici - lipoproteine (lipide combinate cu proteine
• Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în
- grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent
acizi graşi saturaţi, cu excepţia peştilor
- grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în
seminţele oleaginoase, au un conţinut ridicat de acizi graşi
nesaturaţi).
Excesul de lipide alimentare
În exces, grăsimile alimentare, provoacă, cu toate complicaţiile
aferente:
- obezitate,
- hipotiroidie,
- hipercolesterolemie,
- hipertrigliceridemie.
 Reprezentanţi
mai importanţi
• Trigliceridele
Majoritatea lipidelor de rezervă, atât la om cât şi la animale şi plante, sunt
formate din trigliceride, care sunt lipide simple şi neutre (nu prezintă activitate
ionică). Diferenţa dintre trigliceridele lumii animale şi cele ale regnului vegetal,
constă în tipul acizilor graşi care intră în constituţia acestora.
La om, trigliceridele se acumulează în ţesutul adipos. Deşi digestia şi absorbţia
lipidelor presupune scindarea lipidelor alimentare în componentele lor (acizi
graşi şi glicerină), totuşi, trigliceridele din hrană, pot traversa lumenul intestinal,
pătrunzând în sânge, direct sau indirect - prin limfă. acest fenomen are loc după
mese bogate în grăsimi, dar şi în unele dereglaje legate de absorbţia intestinală .
• TRIGLICERIDE
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei (glicerolului) cu acizi organici monocarboxilici
(compuşi care conţin o singură grupare carboxil), cunoscuţi sub denumirea
uzuală de acizi graşi. Cele mai răspândite lipide sunt gliceridele, dintre
acestea, trigliceridele fiind predominante.
 Proprietăţile
fizice ale
trigliceridelor

• Trigliceridele sunt substanţe lichide sau solide, insolubile în apă, greu

solubile în alcool etilic rece, uşor solubile în unii solvenţi organici
(acetonă, cloroform, eter, benzen, etanol cald). La rândul lor, aceste
substanţe sunt buni solvenţi pentru diverşi compuşi (hormoni, vitamine
liposolubile, lipocromi)
În stare pură, trigliceridele sunt incolore, fiind lipsite de gust şi de miros.
Consistenţa, punctul de topire, precum şi punctul de fierbere, sunt
proprietăţi dependente de tipul acizilor graşi din compoziţie.
• Luând în considerare punctul de topire, trigliceridele se împart în 3 mari
grupe:
- uleiuri (sunt lichide la temperatura obişnuită),
- grăsimi şi unturi (se topesc la 20-35ºC),
• - seuri (se topesc la peste 35ºC)
 Structura şi
proprietăţile
chimice ale
trigliceridelor

Molecula unei trigliceride prezintă trei catene normale formate din

acizi graşi monocarboxilici, cu un număr par de atomi de carbon.
Cei trei radicali (R', R'', R'') sunt mai rar identici, în grăsimile
naturale fiind de obicei diferiţi.
Principalele reacţii care implică trigliceridele, sunt:
- hidroliza enzimatică (reacţie reversibilă, care are loc sub influenţa
lipazelor, obţinându-se glicerol şi acizi graşi - vezi imagine)
- oxidarea,
- râncezirea,
- hidrogenarea,
- saponificarea,
- alcooliza (substituţia glicerolului cu alţi alcooli),
- acidoliza (substituţia acizilor graşi cu alţi acizi),
- halogenarea (acizii graşi nesaturaţi, pot adiţiona halogeni; clor,
iod, brom, la nivelul dublelor legături).
 Indicele de iod şi
sicativitatea
uleiurilor
• Indicele de iod exprimă cantitatea maximă de iod, exprimată în
grame, care poate adiţiona la 100 g de trigliceride, în urma reacţiei
de halogenare. Cu cât gradul de nesaturare este mai mare, cu atât
adiţia iodului va fi mai crescută. Cel mai mic indice de iod aparţine
unei trigliceride formate din 2 acizi saturaţi şi un acid
mononesaturat, de pildă acidul oleic. În acest caz, există o singură
dublă legătură care poate realiza halogenarea, iar indicele de iod
este de 90. Există uleiuri nesaturate cu indice de iod mai scăzut de
90, aşa cum este uleiul de măsline (79-88). Acest fapt se datorează
prezenţei unor trigliceride complet saturate în masa de ulei
analizată. După valoarea indicelui de iod, uleiurile sunt nesicative,
semisicative şi sicative, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai
jos.
 TIP PROPRIETĂŢI EXEMPLE
INDICE DE IOD
- ulei de măsline (79-88)
Nu se uscă la contactul
Ulei nesicativ sub 95 - ulei de migdale (83-90)
cu aerul.
- grăsimile animale (7-80)
Nu se uscă la contactul
cu aerul în condiţii
obişnuite, dar au tendinţa - ulei de floarea soarelui
Ulei semisicativ 95 - 120 de a deveni sicative prin (99-107)
fierbere, contactul cu - ulei de rapiţă (105-115)
oxidanţii puternici sau
prin tratamente chimice.
Se uscă la contactul cu - ulei de in (173-206)
Ulei sicativ peste 120 aerul, formând pelicule - ulei de soia (137-143)
solide lucioase. - ulei de mac (122-145)
• Răspândire în natură
Trigliceridele sunt substanţe larg răspândite în natură, atât în lumea vegetală, cât şi în
cea animală, formând în parte sau în totalitate uleiurile şi grăsimile din: uleiurile
vegetale, seminţele oleaginoase, unt, grăsimile de animale, carnea grasă, etc
• Importanţă pentru om
Ca şi în cazul protidelor, nu este atât de importantă cantitatea de trigliceride care se
introduce în organism odată cu hrana, ci felul acizilor graşi care intră în alcătuirea
acestor substanţe. Dacă la proteine este importantă prezenţa aminoacizilor esenţiali,
la trigliceride contează existenţa acizilor graşi esenţiali (AGE), substanţe
polinesaturate, numite şi vitamine F. Dar, la fel de important este şi raportul între
AGE, care sunt acizi polinesaturaţi, şi acidul oleic, care este mononesaturat. Acest
raport trebuie să aibă valoarea de 1 sau chiar să fie subunitar. Omul este dependent
de aceşti acizi nesaturaţi, întrucât nu-i poate biosintetiza. Însă, nevoia este mică, iar
supraîncărcarea organismului cu astfel de compuşi, mai ales dacă provin din grăsimi
alimentare concentrate, fac mai mult rău decât bine.
• Corpul uman nu are nevoie de acizi graşi saturaţi,
deoarece îi poate sintetiza singur. Trigliceridele cu un
conţinut ridicat de acizi saturaţi, aşa cum sunt grăsimile
din margarină, untură, slănină, carne grasă, mezeluri,
etc., aduc deservicii sănătăţii, crescând colesterolul şi
trigliceridemia (vezi hipertrigliceridemia şi
hipotrigliceridemiantele naturale).
În alimentaţia omului, este indicată folosirea uleiurilor
vegetale, care prezintă trigliceride cu un grad mare de
nesaturare, în locul grăsimilor de origine animală, pentru
evitarea apariţiei arteriosclerozei
• Excesul de trigliceride
• Trigliceridele din corp, prin faptul că alcătuiesc aproape toate
lipidele din organismul omului, posedă importanţă pentru viaţă,
dar dacă se acumulează în cantitate mare, aduc deservicii serioase
sănătăţii.
Acumularea în exces al acestor grăsimi se poate realiza la nivelul
adipocitellor ţesutului adipos, dar şi la nivelul sângelui, în cazul
trigliceridelor circulante. Majoritatea trigliceridelor din sistemul
circulator, nu sunt libere, ci sunt transportate de către lipoproteine.
Lipoproteinele de transport sunt de mai mule tipuri, de felul lor
depinzând, ca şi în cazul colesterolului, în mare măsură, soarta
trigliceridelor.
 Lipoproteinele

• Până în anul 1970, nu se cunoştea faptul că lipidele din

sânge circulă legate de proteine. În 1960, Th. C. Ruch şi J. F.
Fulton, care erau preocupaţi de elucidarea modului de
transport al lipidelor, nu îşi puteau explica cum grăsimile,
care nu sunt miscibile cu apa, sunt atât de prompt
distribuite prin toate lichidele corpului. O altă problemă pe
care şi-o puneau cei doi profesori americani, era legată de
pătrunderea selectivă prin membranele celulare (prin unele
da, prin altele nu) a lipidelor. Toate acestea, s-au lămurit
definitiv după descoperirea faptului că unele lipide coexistă
cu proteinele.
• În plasmă, în condiţii normale, majoritatea lipidelor şi fracţiunilor
lipidice, cu excepţia unor acizi graşi care circulă liber, intră în
structuri complexe, fiind legate de proteine.
Lipoproteinele deci, sunt substanţe din categoria lipidelor
complexe, alcătuite din una sau mai multe grăsimi, în asociaţie
chimică cu una sau mai multe proteine .
În cazul lipoproteinelor circulante, componenta proteică, în
special prin densitatea sa, determină mobilitatea întregii substanţe,
îndeplinind rolul de transportator sau de "cărăuş"
• LIPOPROTEINE
Lipoproteinele sunt substanţe alcătuite din grăsimi, care se ataşează
de protide, cele din urmă îndeplinind rolul de "cărăuş".
 Densitatea
proteinelor de
transport

• După densitatea proteinelor conţinute, lipoproteinelor

sunt de 3 feluri:
- VLDL= Very Low Density Lipoproteins (liproteine de
foarte joasă densitate),
- LDL = Low Density Lipoproteins (liproteine de densitate
joasă),
- HDL = High Density Lipoproteins (liproteine de înaltă
densitate).
 Circulaţia lipidelor
în sânge
• În sânge, lipidele (trigliceridele, colesterolul, fosfolipidele) circulă legate de
lipoproteine. Transportul acestor grăsimi depinde în foarte mare măsură de
densitatea proteinelor din structura lipoproteinelor. Lipoproteinele de înaltă
densitate transportă lipidele, în special colesterolul spre ficat, unde se
depozitează sau serveşte la sinteza acizilor biliari.
• LDL transportă grăsimea în sens invers, de la ficat către alte părţi ale
corpului, prin sistemul circulator. VLDL ia naştere din LDL, după ce acesta din
urmă a eliberat materialul lipidic transportat.
• "Colesterolul rău" şi "colesterolul bun"
• Prin faptul că transportă colesterolul spre ficat scoţându-l din sânge,
lipoproteinele de înaltă densitate (HDL) de care se leagă, formează
"colesterolul bun". Lipoproteinele de densitate joasă (LDL), deoarece aderă
uşor la pereţii vaselor de sânge, se constituie în "colesterol rău".
• Stimulenţii naturali ai HDL
• Atunci când se urmăreşte scăderea colesterolului, dar şi a nivelul
trigliceridelor din sânge, este absolut necesar să se limiteze consumul de
substanţe exogene similare, ceea ce înseamnă că hrana trebuie să fie
săracă în colesterol şi în grăsimi saturate. Această măsură dietetică, nu
este însă şi suficientă, atâta timp cât LDL predomină. Schimbarea
raportului între LDL şi HDL în favoarea celei din urmă aduce cu sine
scăderea colesterolului şi chiar a trigliceridelor.
În formarea HDL, un rol important îl joacă acizii graşi nesaturaţi, în
special cei mononesturaţi (acidul oleic). Polifenolii antioxidanţi din afine,
merişoare, cireşe, strugurii negrii, mere stimulează de asemenea, în mod
semnificativ sinteza de HDL
 Fosfolipidele

Grăsimile complexe care conţin fosfor, sunt numite fosfolipide.

Aceste substanţe sunt lipide de constituţie, intrând în toate
structurile celulare, de obicei legate de proteine, cu care formează
fosfolipoproteinele.
• Conţinutul mediu în lipide (grăsimi) al unor alimente.
Conţinut în lipide - la parte comestibilă,
Alimentul în ordine descrescătoare
[%]
Grăsime topită (unsoare, seu) 100
Uleiuri vegetale 100-99
Unt 82
Margarina 85-80
Slănină 70
Alune de pădure 64
Nuci 61
 Conţinut în lipide - la parte comestibilă,
Alimentul în ordine descrescătoare
[%]
Cocos uscat, ras 55
Migdale 54
Floarea soarelui (achene decorticate) 50
Arahide 48
Susan 47
Seminţe de dovleac 47
Salam "Sibiu" 43
Seminţe de mac 41
Măsline 37-30
Salamuri (polonez, italian, etc.) 36-25
Muştar boabe 35
Carne grasă de porc 35
Carne tocată pentru sarmale 32,5
Carne de porc 31-24
Mezeluri (parizer, cremvurşti, lebervurşt, tobă,etc.) 27-24
Brânză burduf 27
Gălbenuş de ou 26
 Conţinut în lipide - la parte comestibilă,
Alimentul în ordine descrescătoare
[%]
Şvaiţer (brânză Schweitzer) 26
Scrumbii de Dunăre 26
Pate de ficat 25
Lapte parf 24
Caş, caşcaval, brânză topită, telemea 22-15
Soia 22-16
Carne de miel 20
Icre 18-6
Ou întreg 12
Carne tocată pentru mici 17
Peşti 17-2
Carne de vită 16-3,5
Carne de găină 10-5
Cătina albă 6
Leguminoase cu excepţia soiei şi a arahidelor (boabe uscate) 2-1,5
Fructe zemoase (mere, mure, dude, căpşuni, etc.) 0,7-0,1
Legume şi zarzavaturi 0,4-0
 MINERALE

• Mineralele sunt substanţe active absolut necesare desfăşurării

normale a funcţiilor vitale, deoarece procesele metabolice nu pot
avea loc în lipsa lor. În organismul omului se găsesc aproape toate
elementele minerale din natura, in cantităţi si în combinaţii foarte
variate. Aceste elemente intra in structura celulelor, a ţesuturilor, in
cea a enzimelor si a mediatorilor, in toate structurile organice si
anorganice care susţin viaţa.
Controlul nivelului si a raportului dintre elementele minerale in
organismul omului este deosebit de complex, realizându-se un
echilibru optim, prin mecanisme controlate de către sistemul
nervos şi de către cel hormonal. Înainte de toate, însă, corpul are
nevoie de minerale din surse exterioare, deoarece organismul nu le
poate produce, dar, în schimb, le elimină
• MINERALELE DIN ALIMENTE
• Mineralelereprezintă elementele anorganice care stau, în
mod direct sau indirect, la baza tuturor structurilor din
care este alcătuit organismul, şi care întreţin toate
funcţiile fiziologice, susţinând însăşi viaţa. Deoarece
corpul nostru nu poate fabrica minerale, este nevoie să
ne procurăm toate aceste elemente din afară, mai ales
din hrană.
 Fierul

• Fierul este un metal, care în corpul uman îndeplineşte mai multe funcţii, dintre
care, cea mai importantă este aceea de a forma hemul şi mai departe
hemoglobina - componentă de bază pentru sânge. Atunci când hrana este
deficitară în fier, se instalează anemia feriprivă. Dar chiar dacă nu se ajunge până
la anemie, un nivel de fier mai redus în organism, poate crea probleme de
sănătate.
Femeile sunt mai predispuse la carenţe din cauza pierderilor menstruale. Se
apreciază, că în lumea occidentală, peste 30% din populaţia feminină, prezintă
un tonus fizic şi psihic scăzut ca o consecinţă, fie şi a unui deficit minor de fier.
De asemenea, la adolescenţi, ca urmare a dezvoltării rapide, nevoile de fier sunt
crescute, ele de multe ori nefiind acoperite, astfel încât, anemiile se pot instala
cu uşurinţă. Însă stările de preanemie sau anemie prin deficit de fier, nu sunt
rare nici la bărbaţi şi nici la copii.
• Simptomele insuficienţei acestui metal se manifestă diferit, atât în funcţie de
gravitatea carenţei, cât şi de sensibilitatea individuală. De cele mai multe ori,
primele semne care anunţă instalarea carenţei, se exteriorizează printr-o stare
de oboseală sau de slăbiciune, însoţită de ameţeli şi de palpitaţii trecătoare. La
multe persoane, apare o senzaţie de nod în gât cu jenă la înghiţire. În cele mai
multe cazuri, rezistenţa la frig este scăzută, iar tegumentul, mai ales la nivelul
palmelor, a buzelor şi a limbii, devine palid.
Pentru acoperirea necesarului, nu atât cantitatea de fier din alimente este
importantă, ci gradul de utilizare al acestuia din sursele de hrană, care diferă
mult de la o persoană la alta. În general, formele de fier din sursele alimentare
de origine animală (peşte, icre, ficat, ouă, carne) se absorb mai bine decât cele
provenite din vegetale. Unele alimente (zaharoasele, produsele din făină,
cerealele integrale, seminţele oleaginoase, laptele şi lactatele, vinul, spanacul,
cafeaua, ceaiul negru), nu numai că sunt sărace în fier, dar administrate în
cantităţi prea mari sau deodată cu alimentele bogate în fier, scad absorbţia
acestui metal.
• Cele mai bogate surse naturale de fier sunt: ficatul, caviarul,
coacăzele negre, gălbenuşul de ou, urzica, ciupercile şi carnea
roşie. În carenţa de fier, aceste alimente nu se vor administra
împreună (la aceiaşi masă) cu produsele care frânează utilizarea
acestui element. Mai trebuie menţionat faptul că unele produse
naturale, renumite cândva pentru efectul lor antianemic, aşa cum
este spanacul şi sfecla roşie, pe lângă faptul că nu conţin atâta fier
pe cât se credea odinioară, au în compoziţie şi mult acid oxalic,
substanţă care inactivează mineralul. Acelaşi lucru se poate spune
şi despre vinul roşu, care din cauza taninului, mai mult împiedică
absorbţia fierului decât să ajute.
 Zincul

• Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie în cantităţi

foarte mici. Cu toate acestea, lipsa acestui mineral din corpul uman,
poate aduce probleme de sănătate, uneori grave.
Importanţa acestui metal, constă mai ales în faptul că posedă o mare
putere catalitică, ceea ce înseamnă că activează multe enzime (peste 70).
Datorită acestei proprietăţi, zincul intervine în desfăşurarea normală a
metabolismului precum şi în activitatea endocrină. De asemenea, acest
mineral, creşte rezistenţa organismului în faţa stresului şi îmbunătăţeşte
performanţa intelectuală.
În condiţii de stres, organismul consumă şi elimină foarte mult zinc, ceea
ce poate conduce la epuizarea elementului. De aceea, în faţa acestui
fenomen atât de răspândit în zilele noastre, nevoile de zinc sunt mai
ridicate.
• Carenţa de zinc se manifestă prin întârzieri de creştere la copii, exfolierea pielii,
atenuarea simţului olfactiv şi al celui gustativ, căderea părului, vindecare greoaie
a rănilor, diminuarea funcţiei sexuale, încetinirea ratei metabolice, instabilitate
emoţională, hipertrofia prostatei, ateroscleroză.
Ca şi în cazul fierului, formele de zinc din alimentele de origine animală, sunt
mai accesibile organismului decât cele provenite din hrana vegetală. Cele mai
bogate surse de zinc, sunt: peştele oceanic, fructele de mare, ficatul, carnea
slabă, drojdiile, cerealele germinate, cerealele integrale, , seminţele de dovleac
si cele de muştar, nucile, castanele, tomatele, sfecla, fasolea, soia, mazărea
uscată.
Calciul, fosforul, acizii graşi nesaturaţi si vitamina A favorizează absorbţia si
utilizarea zincului, în timp ce alcoolul, zahărul şi cafeaua se comportă ca
inhibanţi. Totuşi, s-a constatat că dacă este consumat în cantitate mică, vinul
natural de calitate, exercită un efect pozitiv asupra zincului din organismul
omului.
 Vanadiul

• Corpul uman are nevoie de foarte puţin vanadiu, lipsa în totalitate

a acestui element neavând urmări, în cazul bărbaţilor. Femeile în
schimb, au nevoie de câteva miligrame de vanadiu pentru
sănătatea lor. Acest element, ajută în concepţie şi în sarcină,
atenuează anemia şi scade riscul apariţiei sau a agravării
osteoporozei.
Cel mai mult vanadiu se găseşte în: peşti, fructe de mare,
cerealele integrale şi în ridichi.
 Calciul

• Dintre toate mineralele, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea necesară
pentru organism fiind destul de mare. În medie, un adult are nevoie de aproximativ
0,8 g de calciu zilnic (vezi DZR), cantitate care creşte în sarcină şi alăptare cu 40%. De
asemenea, adolescenţii aflaţi în perioada de creştere accelerată, trebuie să
beneficieze zilnic de mai mult de un gram de calciu.
Se ştie că acest mineral intră în constituţia oaselor şi a dinţilor, precum şi că prezintă
un efect uşor calmant, prin diminuarea excitaţiei nervoase. Însă rolul calciului este cu
mult mai vast, multe probleme de sănătate derivând din deficitul său. O multitudine
de reacţii din organismul nostru se petrec cu consum de calciu, procese ce produc cu
uşurinţă epuizarea elementului şi instalarea fenomenelor carenţiale, care se
manifestă acut - prin senzaţie de slăbiciune, tremurături, sudori reci, senzaţie de
sufocare, palpitaţii, sau cronic - prin astenie şi decalcifieri ale oaselor sau dinţilor.
Stresul, emoţiile puternice, reacţiile alergice sau consumul de zahăr rafinat şi de
zaharoase, produc în organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea
capacităţii electrice (ionice).
•
• Calciul este un mineral “dificil” încă din faza de absorbţie. În prezenţa altor
substanţe din hrană, trece în forme inactive, care nu mai trec în sânge,
evacuându-se intestinal. Dintre compuşii care blochează calciul încă înainte de
traversarea pereţilor intestinului subţire, se numără: zaharoza – prezentă în
proporţie de 99,9% în zahărul rafinat; acidul oxalic – prezent în cacao, măcriş,
spanac, piper şi ciocolată; acidul acetic - din oţet şi murături; acidul fitic -
aflat în cantităţi mari în coaja cerealelor şi în borş; nitriţii – apar ca E-uri în
mezeluri; precum şi acidifianţii - introduşi în special în băuturile răcoritoare.
Este recomandat ca în cazul consumului unor astfel de produse să nu se
administreze, simultan cu ele, surse de hrană bogate în calciu, dar la
următoarea masă, să se renunţe complet la mâncarea cu antagonişti,
consumându-se hrană cu mult calciu.
• Cele mai bogate în calciu sunt seminţele de susan şi cele de mac (80g
asigură doza zilnică necesară unui adult), urmate de lapte (2-3 căni de
lapte asigură cerinţele zilnice) şi derivatele ei, de ouă şi de fructele uscate
(smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea laptelui, rezultă zerul, care
rar se foloseşte în alimentaţia omului, preferându-se utilizarea lui în
furajarea animalelor.
• Trebuie însă să se ştie, că în zer se extrage aproape tot calciul, brânza
rezultată în urma prelucrării, fiind mult sărăcită în acest element. Din
punct de vedere chimic, zerul este un lactat de calciu, formă foarte
accesibilă şi benefică organismului, mai ales în cazul persoanelor alergice.
O alimentaţie echilibrată şi variată, care apelează şi la sursele naturale
cu calciu, poate să ferească organismul de stările carenţiale şi de
neplăcutele lor urmări.
 Borul

• Borul este un element secundar, de care organismul are nevoie în

cantitate mică. Dacă sărurile de bor obţinute pe cale chimică sunt mai
mult sau mai puţin toxice pentru om, sursele alimentare naturale, nu
prezintă niciun pericol, din contră, aduc servicii sănătăţii. Acest mineral se
găseşte mai mult în: fructele încă necoapte, fructele deshidratate (prune,
smochine, stafide), nuci, alune de pădure, lapte şi ouă.
Alături de vitamina D, borul este un stimulent al absorbţiei, asimilării şi
activităţii calciului. Pentru femeile aflate înaintea sau în
timpul menopauzei, cel puţin sub aspectul menţinerii unei densităţi
osoase corespunzătoare (prevenirea osteoporozei), borul provenit din
sursele naturale se dovedeşte de mare folos.
 Sodiul (natriul)

• Sodiul este un element foarte important pentru corpul omului, îndeplinind un

rol major în controlul tuturor lichidelor din organism, în activitatea ficatului,
precum şi a celulei nervoase. Deşi cantitatea de natriu din corp reprezintă mai
puţin de 0,1% din greutatea unui om, acest element reuşeşte să controleze
întregul volum de apă, ceea ce reprezintă mai bine de 60% din masa corporală a
unei persoane.
Omul are nevoie de aproximativ 2 grame de sodiu zilnic, pentru ca mineralul să
se dovedească benefic. Această cantitate se acoperă atât de uşor, încât trebuie
să fim în permanenţă atenţi cu privire la eventualele situaţii de exces, care apar
ca o consecinţă a folosirii în alimentaţie, din păcate aproape abuzive, a sării de
bucătărie, substanţă alcătuită doar din sodiu şi din clor. Practic, o linguriţă de
sare, acoperă trebuinţele de natriu ale organismului pentru o zi întreagă.
• Cercetându-se sodiul, s-a ajuns la concluzia că oamenii sănătoşi, pot elimina
prin urină situaţiile de exces, dar numai până la pragul de 7 g/zi, şi aceasta doar
în cazul celor care posedă o funcţie renală excelentă.
• Cantitatea de sodiu ce depăşeşte capacităţile de evacuare ale organismului, în
timp, provoacă boli (hipertensiune cronică, edem, artroze, leziuni viscerale) care
nu mai cedează la trecerea la un regim sărac în sare. Statisticile arată că
majoritatea hipertensivilor maturi sau bătrâni, au abuzat de sarea de bucătărie
în tinereţe.
• Produsele naturale, cu excepţia sării de bucătărie sunt foarte sărace în sodiu,
acest element ajungând în organism aproape exclusiv din sare şi din alimentele
sărate. Mai trebuie spus faptul că natriul ataşat de moleculele organice, aşa cum
se află în pulpa fructelor Cucurbitaceaelor (castraveţi, pepeni, dovlecei, bostan),
prezintă un efect favorabil asupra ficatului, ajutând la regenerarea
celulelor hepatice. Deoarece castraveţii conţin enzime care distrug anumite
cantităţi de vitamina C, prin aceasta obosind ficatul, se recomandă ca la
consumul lor, să se suplimenteze sursele de hrană bogate în acid ascorbic
(citrice, ardei, pătrunjel verde, hrean).
 Potasiul

• Potasiul, numit şi kaliu, este un element metalic de o mare importanţă pentru

organismul uman, îndeplinind o serie de funcţii esenţiale pentru viaţă.
Răspândirea acestui metal în natură este largă, însă cantitativ se găseşte cu mult
mai bine reprezentat în lumea vegetală decât în cea animală. De aceea,
acoperirea necesarului de kaliu, care este de circa 3 g pe zi (vezi DZR), nu poate fi
realizată fără să se recurgă la surse vegetale de hrană.
Potasiul este implicat în toate metabolismele, activând numeroase enzime si
hormoni (insulina, adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient,
deoarece ajută la eliminarea din organism, odată cu apa, a reziduurilor, atât prin
transpiraţie cât şi prin urină.
În corpul omului, potasiul se localizează cu precădere în interiorul celulelor, în
timp ce sodiul predomină în vecinătatea exterioară al lor. Între cele două
elemente, prin faptul că sunt purtătoare de sarcini electrice, se stabileşte o
relaţie, de o parte şi de alta a membranei celulare, contribuind împreună la buna
funcţionare a tuturor ţesuturilor, iar în cazul celulelor nervoase, la declanşarea şi
transmiterea impulsurilor.
• Însă, atunci când raportul dintre potasiu şi sodiu este dezechilibrat, de cele mai
multe ori în favoarea natriului, care ajunge mai uşor şi mai mult în organism prin
sarea de bucătărie, au loc dezechilibre care sunt resimţite foarte repede de către
sistemul nervos şi de către musculatură, îndeosebi de cea a inimii, dar şi de către
ţesuturile cutanate şi subcutanate, care se infiltrează cu apă, rezultând edemul.
Dacă în doze optime cele două elemente se comportă cu “amiciţie”, atunci când
intervin modificări de raport, între ele se naşte o relaţie de concurenţă, cu
eliminarea competitorului mai slab. De aceea, atunci când se recurge la o hrană
bogată în potasiu, sodiul are tendinţa de a se elimina din organism şi invers.
Acest lucru poate fi valorificat în beneficiul corpului, în scopul combaterii
efectelor negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai recomandă
suplimentarea surselor de hrană bogate în potasiu, în cazul bolilor cardio-
vasculare şi al celor renale.
• Toate sursele vegetale conţin potasiu, concentraţia acestui element fiind
mai mare în organele cărnoase ale plantelor (legume şi fructe), în
tuberculi (cartofi) şi în boabele leguminoaselor (linte, mazăre, soia,
fasole). Dintre sursele de origine animală, doar peştii pot aduce un
aport satisfăcător de potasiu.
Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub diverse
forme, după sensibilitatea individuală. De obicei, semnele care însoţesc
această stare carenţială, se exteriorizează prin: oboseală, slăbiciune
musculară, sete, spasme ale pleoapelor, mişcări involuntare ale
muşchilor feţei, hipoglicemie, edeme, bradicardie, aritmie, senzaţii de
sufocare, iritabilitate nervoasă. Deficitul sever de potasiu, produce
paralizie.
 Magneziul

• Magneziul este un element foarte important, având influenţe directe asupra

metabolismului, digestiei şi psihicului. Acest mineral activează numeroase enzime
regăsindu-se şi în structura unora dintre acestea. De asemenea, prezintă un efect uşor
laxativ şi combate sau previne stările uşoare de depresie. Deoarece prezintă un efect
vasodilatator, magneziul acţionează benefic şi asupra aparatului circulator.
Suplimentarea surselor de magneziu, nu este recomandată doar în cazuri în care
rezultă din analizele sângelui un nivel prea scăzut al acestui element, ci şi într-o serie
de afecţiuni, stări psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristeţe, melancolie,
apatie, anxietate, mâini şi picioare reci, afecţiuni hepato-biliare, tulburări coronariene,
hipertensiune, migrene, diabet.
Doza zilnică necesară de magneziu se situează în jurul valorii de 0,3 grame (300 mg),
ceea ce este destul de mult, dacă socotim că, spre exemplu, un kilogram de căpşuni de
abia dacă conţine 125 miligrame. Cele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt:
cacao, ciocolata amăruie, verdeţurile proaspete de culoare verde-închis (frunze de
pătrunjel, frunze de mărar, ceapa verde), fructele uscate (smochine, curmale, stafide),
seminţele oleaginoase (migdale, arahide, nuci, dovleac, alune, floarea soarelui).
• În medie, 200 de grame din produsele mai sus enumerate acoperă necesarul
zilnic de magneziu. Ca şi în cazul potasiului, sunt sărace în magneziu produsele
de origine animală (laptele şi derivatele, ouăle, carnea). Persoanele care
consumă preponderent astfel de surse de hrană, mai ales când le asociază cu
produse hiperconcentrate (zahăr şi zaharoase, pâine albă şi produse de
patiserie, grăsimi alimentare) se confruntă cel mai des cu stări carenţiale.
Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifestă prin excitabilitate
neuromusculară – mai ales când se asociază cu o carenţă în calciu, crampe
musculare (cârceii sunt un semn al deficitului de magneziu), circulaţie periferică
deficitară – în special când şi fierul este la un nivel scăzut, scăderea capacităţii de
concentrare şi memorare, calculoză renală sau biliară. În cazul copiilor, bătrânilor
şi a adulţilor cu sensibilitate mai mare, carenţa în magneziu se poate manifesta
prin semne cutanate (eczeme, apariţia unor vânătăi în afara oricărui traumatism)
şi prin amorţirea degetelor mâinilor.
 Seleniul

• Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie în cantităţi foarte

mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest element, prin acţiunea
antioxidantă, frânează procesele de îmbătrânire şi scade riscul apariţiei unor boli
cronice, inclusiv a cancerului.
În cazul fumătorilor, organismul consumă cantităţi mari de seleniu, ca măsură
de protecţie împotriva substanţelor dăunătoare existente în fumul de ţigară. De
aceea, fumatul, atunci când nu se suplimentează sursele bogate în acest mineral,
induce carenţă în seleniu, predispunând şi mai mult la îmbolnăvire.
Sursele alimentare cele mai bogate în seleniu sunt: peştii marini, algele,
fructele de mare, cerealele (încolţite, integrale, fulgi), ficatul, usturoiul şi ceapa.
Seleniul, pe cât de benefic este în cantităţi moderate, pe atât se poate dovedi
de dăunător în cantităţi mari. S-a demonstrat că atunci când ajunge în organism
prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente sau de cereale, acest
element angajează tulburări nutriţionale uneori grave, fiind responsabil şi de
apariţia cariilor dentare, mai ales la copii.
 Fosforul

• Fosforul este un element prezent în toate celulele organismului uman, niciun

proces metabolic neputându-se desfăşura în lipsa lui. Transformarea tuturor
energiilor latente (potenţiale) în energii exprimabile (forţă psihică, forţă fizică,
energie metabolică) sunt intermediate de către molecule care conţin în mod
obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea calciului în oase, dar şi în unghii şi
dinţi, nu poate avea loc, dacă nu se realizează combinaţii, al căror rezultat este
formarea de săruri cu fosfor (fosfatul de calciu).
De mare importanţă pentru celule, îndeosebi pentru cele ale sistemului nervos,
sunt anumite grăsimi (lipide) care conţin fosfor, denumite fosfolipide sau
fosfatide, dintre care cele mai cunoscute sunt lecitinele şi cefalinele. Acestea
intră în structura membranelor celulare, contribuind la schimbul adecvat de
substanţe dintre celulă şi mediul extern ei. Pentru neuroni (celule care
alcătuiesc sistemul nervos), fosfatidele sunt compuşi de bază în alcătuirea tecilor
neuronale (mielinelor), exercitând atât o funcţie de protecţie, cât şi una activă,
în ceea ce priveşte transmiterea impulsurilor.
• Fosforul, de asemenea intră în structura unor proteine foarte importante
pentru organism, aşa cum este de pildă fosfocreatina, compus care asigură
baza energetică a muşchilor. Regăsindu-se în anumite structuri proteice,
fosforul mai îndeplineşte şi rolul de enzimă.
O importanţă deosebită, reprezintă legătura dintre calciu şi fosfor. Cele două
elemente realizează combinaţii chimice importante, contribuind împreună la
formarea şi menţinerea în condiţii optime a oaselor şi a ţesuturilor conjunctive.
Însă, când raportul dintre cele două elemente nu este corespunzător, ele se
comportă ca antagoniste şi concurente, ceea ce înseamnă că elementul mai
bine reprezentat are tendinţa de a-l anihila pe cel mai slab. Pentru a menţine la
un nivel optim raportul dintre calciu şi fosfor, organismul omului deţine
mecanisme complexe de control, care se desfăşoară sub influenţa sistemului
nervos central, precum şi a sistemului endocrin. Se scrie şi se vorbeşte foarte
mult despre glanda tiroidă şi disfuncţiile sale, însă mai rar se abordează
problemele paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate în spatele tiroidei.
• Sub coordonare nervoasă, aceste organe endocrine, secretă produşi endocrini,
numiţi parathormoni, care controlează aproape în întregime metabolismul fosfo-
calcic. Totuşi, chiar şi în afara unor disfuncţii ale paratiroidelor, care nu sunt atât
de rare, pe cât în general se crede, printr-un aport de surse alimentare, care au
compoziţie dezechilibrată în ceea ce priveşte raportul dintre calciu şi fosfor, pot
să intervină perturbări al metabolismul fosfo-calcic.
Alimentele de provenienţă industrială (mezelurile, cremele de uns pe pâine,
ciocolata, margarina, brânzeturile, etc.) au adesea adăugate, diferite substanţe
cu fosfor, mai ales fosfaţi şi lecitine de tip “E”. Din acest motiv, de obicei, în
organism ajunge mult mai mult fosfor decât calciu. S-a constatat, că în ţările
dezvoltate, hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente decât în ţările sărace,
tocmai ca o consecinţă a excesului de fosfor din alimente. Poate şi mai
periculoasă, mai ales în cazul copiilor, este prezenţa acidului fosforic, fie el şi
foarte diluat, mai ales în unele băuturi răcoritoare carbogazoase.
• Astfel de sucuri, nu numai că decalcifiază, dar şi contribuie la precipitarea unor
săruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de microlitiaze şi litiaze, cunoscute
sub denumirea uzuală de “nisip sau pietre la rinichi”.
Cei care recurg la surse naturale de hrană, sunt scutiţi de cele mai multe ori de
asemenea probleme, cu condiţia existenţei în alimente al celor două elemente,
la nivele corespunzătoare. Însă, trebuie să se ştie că anumite alimente, prin
conţinutul ridicat de fosfor în comparaţie cu calciul, cer o completare a surselor
calcice. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puţin calciu, amintim: peşti,
arahidele, nucile, seminţele de dovleac, soia, fasolea boabe, mazărea, pastele
făinoase. În alte alimente naturale, raportul dintre fosfor şi calciu este echilibrat,
aşa cum se întâmplă în cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de
pădure, oul, smochinele, stafidele, iaurtul, laptele, pătrunjelul, morcovii, ţelina.
Seminţele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.) sunt
importante, nu atât sub aspectul conţinutului total de fosfor, cât prin cantitatea
îndestulătoare de lecitine naturale din compoziţia lor.
• Astfel de sucuri, nu numai că decalcifiază, dar şi contribuie la precipitarea unor
săruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de microlitiaze şi litiaze, cunoscute
sub denumirea uzuală de “nisip sau pietre la rinichi”.
Cei care recurg la surse naturale de hrană, sunt scutiţi de cele mai multe ori de
asemenea probleme, cu condiţia existenţei în alimente al celor două elemente,
la nivele corespunzătoare. Însă, trebuie să se ştie că anumite alimente, prin
conţinutul ridicat de fosfor în comparaţie cu calciul, cer o completare a surselor
calcice. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puţin calciu, amintim: peşti,
arahidele, nucile, seminţele de dovleac, soia, fasolea boabe, mazărea, pastele
făinoase. În alte alimente naturale, raportul dintre fosfor şi calciu este echilibrat,
aşa cum se întâmplă în cazul unor surse ca: susanul, migdalele, alunele de
pădure, oul, smochinele, stafidele, iaurtul, laptele, pătrunjelul, morcovii, ţelina.
Seminţele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.) sunt
importante, nu atât sub aspectul conţinutului total de fosfor, cât prin cantitatea
îndestulătoare de lecitine naturale din compoziţia lor.
• Deficitul de fosfor, se exteriorizează prin: astenie, oboseală
musculară, demineralizări osoase, apariţia cariilor, căderea părului,
tulburări nervoase, disfuncţii renale, scăderea capacităţii
intelectuale, tulburări sexuale, stagnarea creşterii la copii. În cazul
adolescenţilor aflaţi în faza de creştere accelerată, precum şi în
acela al gravidelor sau a femeilor care alăptează, sursele bogate în
fosfor trebuie suplimentate.
Atunci când în organism se află prea mult fosfor, pot apare semne
similare cu cele ale deficitului, însă cu manifestări mai severe. De
asemenea, excesul de fosfor, poate provoca şi alte dereglaje sau
afecţiuni ca anemie, microlitiază sau litiază urinară.
 PROTEINELE

• Proteinele reprezinta o clasa de nutrienti cu importanta speciala pentru sportivi

si mai ales pentru cei care urmaresc dezvoltarea masei musculare, pentru ca
sunt unitatile structurale ale tesutului muscular, ca si a tuturor celorlalte tesuturi
din organism.
• Ele sunt molecule deosebit de complexe, indispensabile materiei vii, fiindca intra
in compozitia plasmei si nucleului si participa la metabolismul celular. Toate
celulele corpului uman au capacitatea de a sintetiza proteine, cu conditia sa li se
furnizeze aminoacizii necesari.
• Dupa ce ingeram proteine de origine animala sau vegetala, acestea vor fi
descompuse in aminoacizi sub actiunea enzimelor din sucul intesinal, iar acestia
vor fi absorbiti in fluxul sanguin, prin mucoasa intesinala. Ei vor ajunge la nivelul
ficatului unde o parte va fi metabolizata, iar restul il vor traversa si vor ajunge la
tesuturi unde vor fi utilizati. Ficatul este "fabrica" unde o parte dintre aminoacizi
sunt pregatiti pentru a indeplini diverse roluri in functionarea organismului.
• Aminoacizii reprezinta "caramizile" din care sunt construiti peretii celulari,
tesuturile, hormonii, enzimele si o multime de alte molecule. Sangele contine o
larga varietate de proteine: globulinele care formeaza anticorpii, albumina - o
proteina care contribuie la mentinerea presiunii osmotice a plasmei,
fibrinogenul ce intervine in procesul de coagulare si hemoglobina care
transporta oxigenul la tesuturi. Celulele sunt tot timpul inlocuite, iar proteinele
intracelulare permanent descompuse si resintetizate, deci metabolismul
proteinelor este permanent activ.
• Antrenamentul stimuleaza sinteza proteinelor: antrenamentul aerob induce in
principal sinteza de enzime aerobe din cadrul lanturilor de producere a energiei,
in timp ce antrenamentul anaerob (de forta) induce formarea de proteine
contractile (actina si miozina, precum si altele).
• Proteinele sunt alcatuite din carbon, hidrogen, oxigen, dar spre deosebire de
carbohidrati contin si azot (unele dintre ele si sulf si fosfor). Probabil ca ati auzit
de balanta (echilibrul) azotului si v-ati intrebat la ce se refera. O balanta pozitiva
a azotului inseamna ca predomina reactiile anabolice, de construire a tesuturilor,
in timp ce o balanta negativa se refera la faptul ca reactiile catabolice (de
distrugere a tesuturilor) sunt predominente.
• Proteinele musculare, adica actina si miozina reprezinta cel mai mare "depozit"
de proteine, care furnizeaza aminoacizi in caz de infometare (a se remarca
ghilimelele, fiindca in fond, in organismul uman nu exista depozite reale de
proteine, asa cum sunt cele de carbohidrati - glicogenul, si cele de lipide -
trigliceridele din tesutul adipos). Prin distrugerea proteinelor musculare,
aminoacizii rezultati intra in procesul numit gluconeogeneza, cu ajutorul caruia
se va mentine nivelul glicemiei. In plus, se va asigura concentratia plasmatica
optima de aminoacizi esentiali si de glutamina, un aminoacid cu rol in imunitate
si in refacerea dupa efort.
• Infometarea, in special asociata cu efort fizic intens, conduce la scaderea
sintezei proteice si la catabolizarea proteinelor, ceea ce in final se traduce
prin pierderi nete de proteine si balanta azotata negativa. Sinteza
proteinelor poate fi stimulata prin efort fizic. In conditiile unui aport
adecvat de proteine alimentare, hipertrofia musculara este sustinuta
adecvat si se poate obtine o dezvoltare durabila si consistenta a masei
musculare.
• Reglarea metabolismului proteic se face prin intermediul unor hormoni,
dintre care unii au rol de stimulare a sintezei (hormoni anabolizanti -
insulina, somatotropul, cei sexuali, in special testosteronul), iar altii
inhiba sinteza si stimuleaza degradarea (hormoni catabolizanti -
glucocorticozii, hormonii tiroidieni).
 Rolurile
proteinelor in
organism
• Componente structurale majore ale celulelor
• Utilizate in procesele de crestere, reparare si mentinere a tesuturilor organismului
- rol plastic
• Stau la baza producerii hemoglobinei, enzimelor si hormonilor - rol biocatalitic
• Presiunea osmotica normala a sangelui e mentinuta de proteinele din plasma
(albumina)
• Formeaza anticorpii - unitati de protectie impotriva bolilor
• Pot fi utilizate ca material energetic - un gram de proteine genereaza prin ardere
4,1 kcal. Totusi, pentru organism nu este productiv sa foloseasca proteine drept
material energetic, datorita faptului ca se cheltuieste o cantitate importanta de
energie din rezerve pentru a "arde" proteine (pentru a obtine 100 kcal din proteine,
se cheltuiesc 30 kcal din energia acumulata - metabolismul este crescut cu 30%).
Nici pentru buzunarul nostru nu e prea econimic sa "ardem" proteine, fiindca
acestea sunt scumpe.
• Trebuie retinut si faptul ca proteinele nu sunt arse pana la CO2 si apa, iar
din metabolismul lor rezulta uree, care este eliminata din organism pe
cale renala.
• Au fost identificati 20 de aminoacizi necesari dezvoltarii si metabolismului
uman. Dintre acestia, 11 sunt considerati neesentiali, ceea ce inseamna
ca organismul ii poate sintetiza, deci nu e absolut necesar sa fie prezenti
in alimentatie. Alti 9 aminoacizi sunt esentiali, pentru ca nu pot fi
sintetizati in organism. Acestia sunt izoleucina, leucina, lizina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofanul, valina si histidina (esentiala doar la
copii). Absenta oricarui aminoacid dintre acestia in alimentatie conduce
la incapacitatea de a sintetiza proteine foarte importante pentru
supravietuirea organismului. Acesti 20 de aminoacizi pot forma milioane
de combinatii, insa natura a optat doar pentru cateva dintre acestea.
• Sursele de proteine care contin toti aminoacizii esentiali sunt denumite
proteine complete. Exemple de astfel de surse sunt: laptele, ouale,
carnea, pestele si unele alimente de origine vegetala, cum ar fi soia.
Proteinele din majoritatea legumelor si cerealelor sunt incomplete,
deoarece nu contin toti aminoacizii esentiali. In functie de calitatile lor,
proteinele au fost asezate intr-un clasament al valorii pentru organismul
uman (biodisponibilitate, procent de utilizare neta). Standardul de aur
este considerat a fi proteina din ou, urmata de proteinele din peste,
carne de vaca, lapte de vaca, orez, soia. Odata cu introducerea
tehnologiilor de separare a nutrientilor din alimente s-a constatat ca o
fractiune din totalul de proteine din lapte, si anume proteinele din zer, au
o valoare nutritiva chiar mai ridicata decat a celor din oua.
• Legumele, fructele si cerealele nu sunt surse foarte bogate de proteine si nici nu
sunt complete, dar prin realizarea unor combinatii optime se poate asigura un
aport acceptabil. Exemple de astfel de combinatii: orez cu fasole, paine cu
fasole, legume cu paine.
• Necesarul de proteine difera in functie de nivelul de activitate fizica a fiecaruia.
Se considera ca un aport optim pentru un individ cu activitate fizica moderata se
incadreaza in limitele 0,6-0,8 g/kgcorp/zi. Barbatii au nevoie de mai multe
proteine in alimentatie decat femeile, datorita faptului ca au o greutate mai
mare si masa musculara mai multa.
• Cei care fac sport cu componenta de rezistenta au nevoie de 1,2-1,4 g/kgcorp/zi,
in timp ce sportivii care se antreneaza cu greutati depasesc aceste valori
ajungand la 1,8-2 g/kgcorp/zi. In general, se considera ca pentru dezvoltarea
masei musculare e nevoie de minim 2 g/kgcorp/zi, adica o persoana de 70 kg va
avea nevoie de 140 g proteine.
• In sporturile de rezistenta, aportul mai mare de proteine este necesar pentru ca
acestea sunt utilizate si ca sursa de energie, in timp ce in sporturile de forta
proteinele sunt necesare fiindca asa cum spuneam, stau la baza construirii masei
musculare.
• Necesarul zilinic de proteine de origine animala ar putea fi asigurat de 200-300 g
carne, 5-6 oua pe saptamana, 300 ml lapte pe zi, 250 ml iaurt, 100 g branza de vaci.
Alimentele de origine vegetala, cu unele mici exceptii nu reprezinta surse serioase de
proteine, in special pentru o persoana care face mult efort fizic si mai ales pentru cei
ce urmaresc dezvoltarea masei musculare.
• Exista numeroase studii care au dovedit ca persoanele care se antreneaza au nevoie
de un aport mai mare de proteine, care sa le sustina ritmul de dezvoltare fizica.
Astfel se naste intrebarea: sunt necesare suplimentele nutritive cu concentratie mare
de proteine, in dieta sportivilor? Masa musculara se dezvolta nu numai cu
antrenament regulat, ci si cu aport optim de nutrienti, iar proteinele reprezinta baza;
problema multora este consumul suficient de proteine fara aport exagerat de
grasime.
• Unii sunt de parere ca o dieta ce contine o varitate de alimente incluzand carne, peste,
lactate, oua ar fi suficienta. Da, dar atunci cand urmarim dezvoltarea masei musculare,
problema se pune altfel. Aici intervine rolul concentratelor proteice, care au un continut
foarte redus de grasimi si aduc suficiente proteine intr-un volum redus. Pe langa aceste
aspecte, suplimentele nutritive contin o multime de alti nutrienti cum ar fi minerale,
vitamine, factori de crestere, pe care sportivul nu ii poate lua totdeauna din alimente.
Majoritatea concentratelor proteice sunt extrase din lapte, oua si soia, toate fiind surse
valoroase de proteine.
• Din totalul caloric al unei zile, specialistii recomanda ca 10-15% sa provina din proteine,
iar in cazul celor ce urmaresc dezvoltarea masei musculare, aceasta valoare poate creste
la 20-25%.
• Aminoacizii cu lanturi ramificate (BCAA - branched chain aminoacids), care sunt leucina,
izoleucina si valina, au un rol important in refacerea musculara dupa eforturi foarte
intense (fiindca strabat ficatul aproape in totalitate si pot fi o sursa de azot pentru muschi
in perioadele de refacere). De asemenea, reduc oboseala generala (centrala).
• Un aport insuficient de proteine in organism are repercusiuni
serioase atat in ceea ce priveste performanta sportiva, cat si in
privinta starii de sanatate. Spre exemplu, un deficit de
hemoglobina va limita transportul oxigenului la tesuturi, ceea ce
reduce capacitatea oxidativa de producere a energiei.
• In privinta aportului de proteine, o persoana care se antreneaza
fara sa urmareasca marea performanta ar trebuie sa consume o
cantitate adecvata de proteine, fara sa exagereze, evitand sursele
animale bogate si in grasimi (carnea rosie) si sa suplimenteze dieta
cu concentrate proteice, daca urmareste dezvoltarea masei
musculare sau doar cu aminoacizi, in scopul refacerii dupa efort.
 ALIMENTE CU
PROTEINE
COMPLETE
• Aceste alimente nu sunt neapărat cele mai bogate în proteine, dar prezintă
avantajul de a aduce organismului aminoacizii de bază, fără să-l încarce cu
aminoacizi neesenţiali, care, nu rar, determină fenomene secundare nedorite
(alergii, intoleranţe, putrefacţii intestinale, perturbări metabolice, formarea de
corpi cetonici, acumularea unor cataboliţi toxici în organism).
Deoarece timpul de staţionare a proteinelor în corpul uman este redus (3-4 zile,
în cazul epiteliului intestinal), asigurarea ritmică şi constantă a tuturor
aminoacizilor esenţiali, este prioritară. Acest lucru se poate realiza, fie apelând
la alimentele cu proteine complete, fie variind foarte mult sursele din care
lipsesc unii aminoacizi de bază.
Nu există alimente cu proteine complete de origine vegetală (nici măcar soia),
ceea ce însemnă că, în cazul unei alimentaţii vegetariene, hrana trebuie să fie
foarte variată (alimentaţie diversificată), pentru a nu se ajunge la carenţă
proteică.
• În acelaşi timp, este necesar să se cunoască exact
compoziţia proteinelor din hrana vegetarienilor, pentru a
se putea completa orice eventual deficit. Trebuie să
recunoaştem că alcătuirea unui meniu vegetal în care să
se regăsească, la valori optime, toţi aminoacizii esenţial,
este o întreprindere aproape savantă .
Suntem întru-totul de acord cu faptul că oricine poate
trăi foarte bine fără carne, dar credem că, excluderea
totală din alimentaţie al celorlalte surse de proteine
complete, poate fi primejdioasă.
• Principalele alimente cu proteine complete sunt:
• - peştele, icrele şi alte alimente de origine acvatică,
- ouăle,
- laptele şi derivatele, (lactatele, brânzeturile),
- carnea de pasăre şi de mamifere.
Pe lângă alimentele de acest fel, mai există un supliment
natural de proteine complete, şi anume polenul.
 Dezavantajele
alimentelor cu
proteine complete

• Deşi conţin toţi aminoacizii, o hrană în care predomină astfel de

alimente prezintă destule neajunsuri. Cele mai importante dintre
acestea sunt:
- lipsa sau insuficienţa unor vitamine (C, P, acid folic, etc.),
- lipsa totală a fibrelor vegetale,
- posibilitate relativ ridicată de a produce alergii sau intoleranţe
alimentare.
- acumularea în organism a unor produşi toxici (acid uric, uree,
creatină) [vezi şi hiperproteinismul].
 Concluzii

• Alimentele cu proteine complete sunt necesare pentru buna funcţionare a

organismului. Astfel de surse de hrană nu trebuie însă să predomine în raţia
zilnică de hrană a unui adult, nici măcar în cazul celor care depun eforturi fizice
intense. La o muncă musculară solicitantă, stresul oxidativ creşte, organismul
având nevoie de substanţe antioxidante care nu pot fi procurate din alimentele
de acest fel. De asemenea, pentru "descărcarea" reziduurilor, se recomandă din
timp în timp, în funcţie de starea individuală de sănătate, abordarea unor diete
de post, cu rol de cruţare şi de epurare (cure depurative).
• Proteinele exogene
• Proteinele exogene, adică cele care trebuiesc introduse în organism din surse
exterioare (alimente, suplimente), reprezintă materia primă de care organismul
are nevoie pentru a-şi construi propriile structuri proteice. Proteinele introduse
în corp odată cu hrana, dacă acesta este naturală, sunt cele mai adecvate
organismului uman, ele purtând numele de proteine alimentare
• Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează carenţa proteică,
care merge de la subnutriţie până la malnutriţie. Ajunge ca din hrană să
lipsească, pentru o perioadă mai îndelungată, un singur aminoacid esenţial, ca
organismul să resimtă profund starea de carenţă.
Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi hepatice (steatoză
hepatică, ciroză), scade imunitatea, vlăguieşte organismul, duce la impotenţă
sau frigiditate, opreşte creşterea la copii, etc.
Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma metabolismului lor, rezultă
compuşi cu azot toxici şi iritanţi pentru ţesuturi (uree, acid uric, creatină).
Totodată, aminoacizii neesenţiali din unele surse bogate în proteine,
acumulându-se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje, de la un simplu
herpes, la gută sau litiază urinară.
Luând în considerare aceste motive, este bine să se stabilească chibzuit atât
nivelul proteinelor care intră în organism, cât şi raportul dintre ele şi ceilalţi
nutrienţi, îndeosebi glucide şi lipide
• Alimente bogate în proteine
• Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie
armonică în ceea ce priveşte compoziţia lor în
aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin toţi
aminoacizii esenţiali la nivele optime, fie conţin prea
mulţi aminoacizi neesenţiali.
 PROTEINE (%) [g/100g parte
ALIMENTUL TIP
comestibilă]
Drojdia uscată 40 - 48 supliment natural
Soia 33 - 40 APs*
Caşcaval 25 - 32 APc**
Brânză burduf 27 - 29 APc
Seminţe de dovleac 28 APs
Arahide 26 APs
Linte 25 APs
Seminţe de floarea soarelui
23 APs
Fasole uscată
Mazăre uscată 21,5 APs
Urdă 18 APc
Carne (pasăre, porc, vită) 17 - 24 APc
Peşte 17 - 23 APc
Gălbenuş de ou 16,8 APc
Migdale 19 APs
Ou 12,7 APc
Nuci 15 APs

*Aliment cu proteine semicomplete

**Aliment cu proteine complete
 VITAMINE

• Vitaminele sunt sunt substanţe organice cu rol funcţional

important în creşterea şi dezvoltarea organismelor, fiind
indispensabile vieţii. Aceste substanţe se comportă în organism
ca şi nişte catalizatori biologici
• Importanţa vitaminelor
• După solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele
hidrosolubile (dizolvabile în apă) şi cele liposolubile (dizolvabile
doar în grăsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A,
vitaminele D, vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate
celelalte vitamine sunt hidrosolubile.
• Denumirea vitaminelor se face pe baza a 3 criterii: nomenclatura alfabetică,
acţiune fiziologică şi structură chimică, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai
jos.
• Vitamine - clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţi
• în lipsa vitaminelor procesele metabolice sunt frânate sau chiar blocate. Din
vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase coenzime, enzime sau
sisteme enzimatice, care întreţin toate funcţiile fiziologice ale omului.
Organismul omului "fabrică" în foarte mică măsură vitamine, în timp ce
plantele şi microorganismele - unele aparţinând microflorei intestinale, posedă
capacitatea de a biosintetiza, uneori în cantităţi mari, astfel de substanţe.
Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici şi din acest motiv,
omul are nevoie în permanenţă de surse exterioare (exogene) care să conţină
astfel de compuşi.
 NOMENCLATURA
DENUMIRE DUPĂ DENUMIRE DUPĂ
ALFABETICĂ AL CELOR MAI ROL ÎN ORGANISM
ACŢIUNEA FIZIOLOGICĂ STRUCTURA CHIIMICĂ
IMPORTANTE VITAMINE
Stimulează metabolismul proteinelor din
celulele de origine ectodermă (piele,
A Antixeroftalmică Retinol, acid retinoic mucoase, epiteliu, etc.).
Contribuie la formarea pigmenţilor
vizuali.
Intră în structura mai multor enzime care
B1 Antiberiberi Tiamină
asigură desfăşurarea metabolismului.
Este implicată în toate metabolismele şi
B2 Riboflavină
intră în constituţia celulelor.
Intră în structura unor enzime care
participă la metabolismul proteinelor.
B6 Adermină Piridoxină Joacă un rol important în sinteza
aminelor biogene şi în metabolismul
cerebral.
Are o importanţă deosebită în ceea ce
Cianocobamidă ,
B12 Antipernicioasă priveşte creşterea, hematopoieza şi
cianocobalamină
funcţionarea celulei nervoase.
 Participă activ la biosinteza hormonilor medulosuprarenali
(catecolamine) şi corticosuprarenali (corticosteroizii).
C Antiscorbutică Acid ascorbic Are un rol esenţial în formarea şi menţinerea colagenului, în
hematopoieză, în metabolismul fierului, etc..
Se comportă ca un antioxidant energic.
Reglează echilibrul dintre calciu, magneziu şi fosfor.
D Antirahitică Calciferol
Controlează absorbţia şi încorporarea calciului în oase.
Este antioxidantă şi stabilizatoare a unor hormoni.
Protejează membranele celulare şi joacă un rol important în
E Antisterilitate Tocoferol
respiraţia celulară.
Combate sterilitatea
Contribuie la biosinteza lipidelor şi a prostglandinelor.
Acizi graşi polinesaturaţi
F Antidermatitice Scade, colesterolul, normalizează metabolismul lipidelor la
(acizi graşi esenţiali)
diabetici, vindecă eczemele şi alte afecţiuni ale pielii
Joacă un rol esenţial în biosinteza hepatică a numeroşi factori ai
K Antihemoragică Fitomenadionă
coagulării sângelui.
Vitamina Combate fragilitatea şi permeabilitatea crescută a capilarelor
P Flavonoizi (flavonoide)
permeabilităţii sanguine.
Joacă un rol important în producerea energiei, prin metabolizarea
glucidelor, lipidelor, protidelor şi a altor compuşi.
PP Antipelagroasă Nicotinamida
Participă la procesele de creştere şi se implică în sinteza
hormonilor.
 Alte vitamine
• Biotina
Biotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă implicată în metabolism,
jucând un rol activ şi în sănătatea pielii şi a părului.
• Colina
Colina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care apoi le pune în
circulaţie. În absenţa acestei substanţe ficatul se înfiltrează cu grăsimi (steatoză
hepatică).
Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă (degradantă).
• Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săi
PABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante, probiotice, stimulente asupra
melanogenezei (formarea pigmenţilor) şi imunitare.
Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina şi
novocaina (procaina), ultima fiind numită vitamina H3 de către dr. Ana Aslan şi
folosită ca vitamină antiîmbătrânire.
• Carnitina
Carnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie pancreotropă (stimulează
pancreasul).
Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridelemia
• Acidul pantotenic
Acest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile metabolice accelerând degradarea
glucidelor şi contribuind la biosinteza unor lipide (acizi graşi, fosfatide, steroli).
Acidul pantotenic stimuleză creşterea, tonifică respiraţia, ajută la combaterea anemiei,
echilibrează metabolismul.
• Acidul folic şi folaţii
Acidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime folate, care au un rol important în
biosinteza vitaminei B1 precum şi în hematopoieză. Acidul folic ajută la vindecarea a
diferitelor tipuri de anemie, având efecte favorabile atât asupra biosintezei eritrocitelor
cât şi a creşterii conţinutului lor în hemoglobină. Cei mai importanţi esteri a acidului
paraaminobenzoic sunt anestezina şi novocaina (procaina), ultima fiind numită vitamina
H3 de către dr. Ana Aslan şi folosită ca vitamină antiîmbătrânire.
• Vitamine, covitamine, provitamine, previtamine, vitagene,
antivitamine şi avitaminoze, hipovitaminoze, poliavitaminoze,
hipervitaminoze, intoleranţele la vitamine.
• Alături de vitaminele propriu-zise, există şi alte forme vitaminice
(substanţe ajutătoare, precursori, etc.). Unii compuşi stânjenesc
sau blochează activitatea vitaminică, numindu-se antivitamine.
• Lipsa vitaminelor din organism (avitaminoze) produc stări grave.
În unle cazuri, prin administrarea îndelungată sau abuzivă a unor
suplimente farmaceutice sau a unor medicamente cu vitamine,
se poate instala fenomenul de hipervitaminoză
 VITAMINELE F
(ACIZII GRAŞI
POLINESATURAŢI)
• Vitaminele F reprezintă un amestec de substanţe organice din rândul acizilor
graşi care posedă mai multe legături duble (nesaturate). Nu toţi acizii graşi
nesaturaţi, fie ei şi cu mai multe legături duble, aparţin grupului vitaminelor F.
• Denumiri
• Pe lângă nomenclatura alfabetică (F), aceste vitamine mai pot fi întâlnite, în
funcţie de criteriul la care se apelează, sub denumirea de: vitamine
antidermatitice (după acţiunea fiziologică), acizi graşi polinesturaţi (după
structura chimică) sau acizi graşi esenţiali (AGE).
• Istoric
• Vitaminele F, au fost descoperite în 1929, de către George O. Burr, Mildred M. Burr şi
Elmer S. Miller, profesori la Departamentul de Botanică a Universităţii Minnesota. Ei
descriu, în 1932, în lucrarea "Fatty acids essential in nutrition" rolul acestui grup de
substanţe, pe baza experimentelor efectuate pe şobolani. Autorii au remarcat că lipsa
acizilor graşi polinesturaţi din hrana animalelor, conduce la apariţia unor tulburări
cutanate, stagnând, în acelaşi timp, creşterea şi capacitatea de reproducere.
• Aceste tulburări, după administrarea unor trigliceride bogate în acizi
graşi cu mai multe duble legături, au cedat, de unde oamenii de ştiinţă
au dedus caracterul carenţial al dereglajelor suferite de şobolani, dar şi
faptul că aceste animale nu au capacitatea de a biosintetiza astfel de
substanţe, fiind dependente de sursele exterioare.
Autorii au numit amestecul de substanţe grase cu denumirea de
vitamine F, respectând ordinea alfabetică (până la ei s-au descoperit
vitaminele notate de la A la E), apelând şi la titulatura de "acizi graşi
esenţiali", iar simptomele carenţiale, le-au considerat specifice "bolii de
carenţă a grăsimilor".
Ulterior (1959) descoperitorii vitaminelor F, au demonstrat acţiunea
vitaminică şi "esenţialitatea" acizilor graşi polinesaturaţi asupra omului.
 Proprietăţi,
formulă generală

• Vitaminele F sunt substanţe insolubile în apă, dar care se dizolvă în lipide

(liposolubilitate) şi în anumiţi solvenţi organici. Toţi acizii polinesturaţi, prin
hidroliză sau oxidare enzimatică sau neenzimatică, se degradează relativ uşor, cu
pierdere de duble legături, transformându-se în acizi graşi saturaţi. Alterarea
acestor substanţe, este cunoscută sub denumirea uzuală de râncezire.
Prin hidrogenarea trigliceridelor care conţin vitamina F, de asemenea se pierd
legături duble, dar şi se formează altele noi, rezultând acizi graşi saturaţi, precum
şi acizi graşi nesaturaţi de tip TRANS, care sunt dăunători organismului uman.
Cu excepţia acidului arahidonic care este solid, toţi AGE au consistenţă lichidă.
Formulagenerală a acizilorgraşi polinesturaţi este:
Cm-Hn-COOH
unde m este un număr par, egal cu 18 sau 20
 Reprezentanţi

• Principalii acizi graşi polinesaturaţi încadraţi în rândul vitaminelor F, sunt: acidul

linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic.
• Acidul linoleic, numit şi acid linolic, este o substanţă larg întâlnită în natură,
predominând în lumea vegetală. Se găseşte în cantităţi mari în seminţele
oleaginoaselor şi în cantităţi mici în organele verzi ale plantelor. Organismul
omului, nu sintetizează acid linolic, acesta ajungând în corp, doar din sursele
alimentare
Dintre sursele alimentare bogate în acid linoleic, amintim: uleiul din miez de
nucă (49g/100g), uleiul de floarea soarelui (35g/100g), uleiul de soia
(35g/100g), ulei de in (30g/100g), alunele de pădure (15g/100g parte
comestibilă), nucile (10g/100g parte comestibilă), seminţele de floarea
soarelui (8g/100g parte comestibilă), susan (7g/100g parte comestibilă),
arahide (6g/100g parte comestibilă), seminţe de dovleac (6g/100g parte
comestibilă).
• Acidul linolenic este un acid omega 3, care însoţeşte acidul linoleic în numeroase
produse vegetale, unde se găseşte în cantităţi mici, cu excepţia unor surse ca: seminţele
şi uleiul de in, miezul de nucă, uleiul de nucă, peştele. Acest AGE este prezentat pe larg,
din punct de vedere structural, în cadrul acizilor graşi .
Cel mai important izomer al acidului linolenic este acidul elaeostearic, care prezintă
legături duble, la nivelul atomilor de carbon C-9, C-11 şi C-13. Acest izomer se găseşte în
cantitate mare în seminţele de dovleac.
Acid gama (Υ) linolenic este cu mult mai puţin răspândit în natură decât acidul linolenic
şi acidul linoleic. În cantitate cu ceva mai mare, se găseşte în seminţele de: mac, în
sâmburii de struguri, în sâmburii coacăzelor negre, în seminţele de in, în seminţele de
ciuboţica cucului şi în seminţele de bumbac. În cantităţi modeste, se mai află în laptele
matern şi în arahide.
Acidul gama linolenic, este cel mai activ compus din grupa vitaminelor F, în ceea ce
priveşte formarea prostglandinelor. Deşi nu este absolut esenţial (organismul îl poate
sintetiza din acid linoleic sau linolenic), administrarea sa, direct din sursele de hrană,
aduce beneficii organismului.
• Acidul arahidonic prezintă 20 de atomi de carbon şi 4 duble legături. Ca
răspândire, apare mai rar şi slab reprezenta în lumea vegetală (arahide,
seminţe de Typha augusta - o specie de papură), predominând în regnul
animal. Ca sursă exterioară, se procură din grăsimile alimentare de
origine animală.
• Formula generală a acidului arahidonic este:C20-H32O2
Pentru om, dintre acizii polinesturaţi, numai acidul arahidonic este
specific, însă nu şi necesar din sursele exterioare, deoarece, organismul, îl
poate sintetiza din ceilalţi AGE.
• Totuşi, în cazul avitaminozelor F severe, sinteza de acid arahidonic este
atât de scăzută, încât se indică introducerea surselor care furnizează în
mod direct acest compus.
• Necesităţile organismului cu privire la acizii graşi
polinesturaţi, sunt mici, fiind suficientă administrarea a
6-8 g/zi. Această cantitate este acoperită cu uşurinţă, în
orice tip de alimentaţie. Însă, este cu mult mai dificil să
se asigure un raport optim, între acizii nesaturaţi şi cei
saturaţi - pe de-o parte, şi între componenţi nesaturaţi
- pe de altă parte. De aceea se consideră că
dezechilibrele legate de insuficienţa acizilor graşi, sunt
de ordin calitativ, ci nu cantitativ.
Proporţia optimă dintre acizii graşi este redat în tabelul de mai jos.
Total Tip Omega 6, omega 3, omega 9

Denumire % Denumire % Denumire

Acizi graşi saturaţi 33 -

Acizi graşi
mononesaturaţi (acid 34 Omega 9
oleic)
100
Acizi graşi
(18-20 g/zi) Omega 6 (toţi AGE, cu excepţia
Acizi graşi polinesaturaţi
acidului linolenic)
(vitamine F) şi alţi acizi
33
graşi cu mai multe duble
Omega 3 (acidul linolenic),
legături
omega 3 cu lanţ lung
• Un rol important în menţinerea raportului optim dintre acizii graşi, îi revine
vitaminei B1.
• Absorbţia acizilor graşi polinesaturaţi se desfăşoară ca o necesitate prealabilă
metabolismului lipidic.
Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge în intestin, suferă
un început de hidroliză sub acţiunea lipazei pancreatice. Pentru ca AGE să fie
absorbiţi, este neapărat necesară prezenţa bilei şi a sărurilor bilare, care
combinându-se cu aceştia, formează complexe hidrosolubile în cadrul cărora
legăturile duble (nesaturate) se păstrează. Aceste complexe trec prin mucoasa
intestinală, după care sărurile biliare revin în cavitatea intestinală, contribuind la
resorbţia altor molecule de acizi graşi. La nivelul mucoasei intestinale, intervin şi
procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei.
După absorbţie, acizii polinesaturaţi trec în limfă, iar de aici la plămâni şi ficat. O
parte mică din vitaminele F precum şi fosfolipidele formate pe seama lor, ajung
la ficat, prin vena portă .
• Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic, linolenic) se
comportă în organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic,
singurul care prezintă acţiune fiziologică dintre AGE. Sinteza acidului
arahidonic din acizii polinesturaţi cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul
ficatului. Tot în ficat, pe baza vitaminelor F, se formează fosfatide şi
steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este
transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguină.
Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu prezintă
acţiune fiziologică, însă se regăsesc în cantitate mare în lipidele de
depozit. (în ţestul adipos al omului raportul acid linoleic/acid arahidonic
este 9:1).
 Neosinteze

• Activitatea biologică a acizilor polinesturaţi la om

• Din punct de vedere vitaminic, după cum am arătat mai sus, prezintă importanţă directă
pentru om, doar acidul arahidonic, ceilalţi AGE fiind precursori ai acestuia. Însă acizii graşi
polinesturaţi reprezintă baza biosintezelor a numeroase substanţe din corpul nostru, aşa
cum sunt: lipoproteinele, hormonii (sexuali, corticosuprarenali, prostcgalndinele),
colesterolul şi unele vitamine liposolubile (A, E). Toate aceste neosinteze sunt
dependente de prezenţa, în raport optim, al grupelor omega 9, omega 6, respectiv
omega 3.
• Eficienţa AGE creşte în prezenţa unor covitamine (E, K, B1, B6, provitamina A). Toate
acestea împreună, prezintă un rol însemnat în creştere şi în prevenirea unor boli
cardiovasculare.
Vitaminele F, cu excepţia acidului linolenic (omega 3), acţionează asupra pielii,
asigurându-i sănătatea şi frumuseţea. Tonicitatea, prospeţimea, strălucirea şi catifelarea
naturală a pielii, sunt asigurate, în bună parte de către AGE. Aceste beneficii estetice cresc
atunci când se recurge la tratamente externe (aplicări de uleiuri presate la rece - vezi
tehnologia de obţinere a uleiurilor vegetale), însă numai dacă acestea sunt susţinute de
o administrare internă optimă de acizi graşi nesaturaţi naturali.
• Acizii graşi polinesaturaţi menţin permeabilitatea normală ale membranelor celulare,
împiedicând trecerea unor toxine sau a unor microorganisme în interiorul celulei.
Acţiunea acestor compuşi bio, se îndreptă şi asupra scăderii colesterolului din sânge, nu
atât
• Carenţa şi excesul
• Este astăzi demonstrat faptul că AGE stimulează funcţia antitoxică a ficatului şi a
pancreasului.
• Există mai multe cercetări care susţin efectul preventiv al vitaminelor F pentru boala
canceroasă.
• Prin stimularea HDL (vezi densitatea proteinelor de transport) - efect exercitat mai mult
de acizii graşi mononesaturaţi (acidul oleic), cât mai ales prin convertirea colesterolului în
steride şi eliminarea acestora prin bilă.
• Este astăzi demonstrat faptul că AGE stimulează funcţia antitoxică a ficatului şi a
pancreasului.
Există mai multe cercetări care susţin efectul preventiv al vitaminelor F pentru boala
canceroasă.
 Carenţa
şi
excesul
• Hipovitaminoza F
• Insuficienţa vitaminelor F determină apariţia unor afecţiuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee,
crăpături). Totodată, conţinutul AGE, scade în afecţiunile tegumentelor, dar şi în perioada
creşterii tumorilor.
Lipsa acizilor polinesturaţi din hrană, determină tulburări de digestie şi de absorbţie a lipidelor
şi a vitaminelor liposolubile, precum şi instalarea unor afecţiuni hepatice, care pot merge până
la ciroză. La copii, avitaminoza F încetineşte mult creşterea, iar la nou născuţi poate cauza
anemie hemolitică .
Atunci când hrana nu conţine suficiente vitamine F, peretele intestinal devine excesiv de
permeabil pentru germeni, mulţi dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aşa cum sunt
cei care aparţin florei de putrefacţie, dar care ajunşi prin sânge în ţesuturi şi celule, eliberează
toxine periculoase pentru sănătate, probabil chiar cancerigene .
• Hipervitaminoza F
• Doar în cantităţi foarte mari, vitaminele F determină hipervitaminoze, care se manifestă ca
hipovitaminozele, însă mai sever. Cantităţile mari de vitamine F însă, aduc cu sine în organism
mari cantităţi de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate şi la decalaje metabolice sau
hormonale. Însă în dozele recomandate, vitaminele F F nu îngraşă, ba chiar pot prezenta un
efect contrar.
 TABELUL VITAMINELOR,
PRINCIPALELE FUNCTII IN ORGANISM,
SURSE ALIMENTARE,
CARENTE VITAMINICE

Vitamina Surse alimentare
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
Legume si fructe (In special
spanac, tomate, brocoli,
Vitamina C (acid ascorbic)
cartofi, capsuni, portocale si
alte citrice)
rol in producerea ribozei) si a Incetinirea cresterii, confuzie
Carne de porc, ficat, legume,
Vitamina B1 (tiamina)
cereale, nuci
Principalele functii Simptomele carentei
indeplinite in organism vitaminice
Rol antioxidant. Participa in
multiple reactii biochimice
din organism. Esentiala in
Deficit moderat: gingivoragii.
cresterea cartilajului, oaselor
Deficit sever: scorbut.
si dintilor.
Creste rezistenta la infectii si
grabeste vindecarea tisulara.
Coenzima in reactiile
metabolismului glucidic (cu
mai multor aminoacizi. mentala, edeme.
Contribuie la buna Deficit sever: Beri-Beri.
functionare a sistemului
nervos.
 Principalele functii Simptomele carentei
Vitamina Surse alimentare
indeplinite in organism vitaminice
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
In organism se combina cu
acidul fosforic si formeaza
doua coenzime care Leziuni corneene, cheiloza
actioneaza ca transportori de (inflamatia si craparea
Ficat, carne, lapte si produse oxigen in cateva sisteme comisurilor bucale).
Vitamina B2 (riboflavina)
lactate (iaurt, branza) oxidative importante din Carenta de riboflavina se
organism. Rol in asociaza frecvent cu deficitul
functionalitatea SNC, a de tiamina sau niacina
aparatului vizual,
tegumentelor.
Coenzima in reactiile de
sinteza a lipidelor, de
Ficat, carne, peste, alune. Se Leziuni tegumentare, gastro-
utilizare a energiei din
Niacina (acid nicotinic, poate sintetiza din triptofan intestinale, anorexie,
carbohidrati si in procesul
nicotinamida) (l1 mg de niacina din 600 mg iritabilitate, vertij.
respiratiei tisulare.
de triptofan). Deficit sever: pelagra.
Rol trofic pentru tegumente,
nerv, tract gastro-intestinal.

Acid folic Ficat, legume.
Vitamina B6 (piridoxina, Carne, peste, legume,
piridoxal, piridoxina) cereale.
Carne, peste, oua, lapte si
Vitamina B12
produse lactate.
Ficat, rinichi, galbenus de ou, sintreza a lipidelor, in
Biotina
lapte, legume proaspete.
Ficat, rinichi, carne, galbenus
de ou, legume (larg
Acid pantotenic
raspandita In aproape toate
alimentele)
Coenzima in metabolismul
aminoacizilor si proteinelor.
Important in crestere. Diaree, anemie.
Important pentru maturarea
eritrocitelor.
Coenzima in numeroase Iritabilitate, dermatita in
reactii din metabolismul jurul ochilor, varsaturi,
proteinelor si aminoacizilor. convulsii, litiaza renala.
Coenzima in reactiile de
Deficit sever: anemie
sinteza ale acizilor nucleici.
pernicioasa, tulburari
Asigura cresterea.
neurologice (demielinizarea
Rol trofic pentru sistemul
fibrelor nervoase mari din
nervos.
maduva spinarii, in special
Importanta pentru
din cordoanele posterioare).
maturarea hematiilor.
Coenzima in reactii de
Oboseala, depresie, greata,
metabolismul aminoacizilor dermatita, dureri musculare.
si glucidelor.
Coenzima in metabolismul Deficitul este rar deoarece
energetic, fiind in principal acidul pantotenic se gaseste
incorporata in coenzima A in majoritatea alimentelor.

Vitamina A (retinol, carotenoizi)
Vitamina D (D2 – ergocalciferol,
D3 – colecalciferol)
Vitamia E (tocoferol)
Vitamina K (K1 – fitokinona, K2 –
farnokinona; K3 – menadiona)
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
Rol in procesele vizuale. Este
necesara pentru cresterea Deficit moderat: hemeralopie,
Retinol: ficat, unt, lapte integral,
normala a majoritatii celulelor din descuamare tegumentara, acnee,
branza, galbenus.
organism si in special a celor diaree, infectii gastrointestinale,
Provitamina A: morcovi, legume,
epiteliale. incetinirea cresterii.
dovleac, cartofi, caise.
Rol in procesul de crestere a Deficit sever: xeroftalmie.
oaselor si dintilor.
Untura de peste, galbenus, ou. Rol in metabolismul fosfocalcic
La copii: rahitism.
Sintetizata la nivelul tegumentului (creste absorbtia intestinala a
La adulti: osteomalacie.
sub actiunea luminii solare. calciului; rol antirahitic la copil).
Rol antioxidant. Rol structural
Ulei vegetal, margarina, legume Deficitul apare aproape exclusiv in
pentru mentinerea integritatii
(In special spanac, salata), boabe inanitie. Posibil anemie, la copiii
membranei celulare. Efecte
de cereale, galbenus, unt, ficat. cu greutate mica la nastere.
antiinflamatoare.
Deficitul apare foarte rar
deoarece vitamina K este
sintetizata continuu de catre
bacteriile din tractul intestinal. La
Intervine in procesul de coagulare
nou nascuti, care nu au inca flora
Spanac, varza, urzici, brocoli, a sangelui. Sinteza factorilor II, VII,
bacteriana capabila sa sintetizeze
margarina, uleiuri vegetale. IX, X la nivel hepatic este
vitamina K apare deficitul datorita
dependenta de vitamina K.
lipsei din alimentatie. Deficitul
poate apare In urma
malabsorbtiei lipidelor din tractul
gastrointestinal.