Sunteți pe pagina 1din 15

Un mic ABC al fructelor de mare

Cineva mi-a spus odat c am blogul cu cele mai multe reete cu crevei. Nu tiu dac lucrurile stau chiar aa, dar este cert faptul c mi plac foarte mult creveii. Mult mai puin mi plac scoicile, de orice fel, i calmarii. Nu-mi plac caracatiele i sepiile, iar stridii, scoici Saint-Jacques, langustine i homari nu prea am ocazia s mnnc. Chiar dac experiena mea culinar n fructe de mare este destul de limitat, m-am gndit c ar fi util nc o mic discuie despre ele, ca s subliniem caracteristicile lor i modul n care se gtesc, discuie n care voi completa propriile-mi lipsuri cu materiale adunate din diverse surse. Fructele de mare sunt excelente proaspete, dar nou ne sunt la ndemn congelate, ori proaspt decongelate i puse n galantare pe pat de ghea. Dup prerea mea cel mai bine este s fie cumprate congelate. Se pot pstra n congelator perioade destul de lungi, sptmni sau chiar luni. Decongelarea lor trebuie s se fac lent, n frigider, timp de 12-24 de ore, iar nainte de a fi gtite cel mai bine este s fie temperate 1 or la temperatura camerei. Dac totui cumprai fructe de mare proaspete, fii ateni la cteva detalii: - mirosul lor nu trebuie s fie puternic, cu iz de pete sau de amoniac, ci proaspt, uor srat - corpul lor nu trebuie s fie mucilaginos, ptat, mat, moale, rupt, spart - scoicile trebuie s fie nchise (cele deschise sunt deja moarte) - ochii crustaceelor trebuie s fie proemineni i lucioi O caracteristic aproape general a fructelor de mare este timpul scurt de gtit. De obicei acesta nu trebuie s depeasc 3-4 minute. Supra-tratarea termic le face carnea tare i cauciucoas. Calmarii, sepiile i caracatiele sunt, ntr-un fel, o excepie de la aceast regul, cazurile lor fiind tratate mai jos. n general, cnd calculai cantitatea de fructe de mare necesar unei mese, socotii c o porie medie (carne fr cochilie) este de circa 100 g. Calmari

Termenul corect este calmar, dar comercial se ntlnete i denumirea calamar, mai ales la plural. Calmarii sunt cefalopode, molute a cror cochilie s-a dezvoltat n interiorul corpului. Sunt nrudii cu sepiile, avnd n jurul gurii 10 tentacule. Se cur cu atenie de stomac i mruntaie. Cel mai adesea se comercializeaz congelai, cci au tendina de a se strica repede odat ce au fost capturai. Vndui ntregi, sau sub form de inele, ori tuburi, calmarii au nevoie de timpi de gtit fie

foarte scuri, fie foarte lungi, la temperaturi mici orice durat ntre cele dou limite fcndui tari i cauciucoi. Se gtesc de obicei fripi, sau prjii la foc iute, ori nbuii sau fieri n lichid, timp de peste 20-30 de minute, funcie de dimensiunea bucilor. Cu ct bucile sunt mai mici (inele sau tentacule tocate), cu att timpii de gtit sunt mai scuri. Personal am experimentat perioada lung de gtit doar la calmari, atunci cnd am gtit paella, sau cu ocazia preparrii unor sosuri pentru pastele italieneti. Sunt o excelent surs de vitamin B12. Caracatie

Sunt molute cefalopode cu corp rotund i 8 tentacule puternice, prevzute cu ventuze. Cea mai popular varietate mediteranean este moscardino, care are dimensiunea de 30-40 cm. Sunt un ingredient popular n multe culturi culinare, uneori fiind consumete vii. Carnea lor este tare i elastic, aa c trebuie frgezit ca s devin comestibil. Frgezirea se face n dou feluri, fie prin lovirea repetat a caracatiei de o stnc plan, fie prin fierbere la foc mic de tot (circa 60 de minute) ori, metoda mult mai rar folosit, prin coacere n cuptor, cu temperatura la minim (circa 90 minute). Temperaturile acestea pot fi insa mai mici dac folosii caracatie de dimensiuni mici. Puii de caracatita se pot gati in doar cateva minute. Sunt fragede dac la neparea cu vrful unui cuit ascuit avei aceeai senzaie ca a tunci cnd ncercai un cartof. Trebuie, de asemenea, bine curate de stomac i mruntaie, ca i de sacul cu cerneal. Ca i calmarii, caracatiele se stric repede, deci se comercializeaz mai ales congelate. Unii buctari sunt de prere c, n cazul caracatielor, congelarea are un efect benefic, cci nu stric gustul i face carnea mai fraged. Caracatiele de mici dimensiuni sunt mai scumpe i mai bune la gust, iar carnea lor este mai fraged. Carnea caracatielor conine vitamine B3 i B12 i minerale ca potasiu, fosfor i seleniu.

Crabi

Este un nume generic dar crustaceelor cu abdomen scurt i ndoit sub cefalo-toracele mare i turtit. Exist multe feluri de crabi comestibili, de toate formele i dimensiunile, de la micii crabi verzi, pn la crabii uriai cu pisioare lungi, care arat ca nite pianjeni uriai. Cele mai populare varieti sunt crabul-cu-buzunare, crabul-de-rm i pianjenul-de-mare. Crabul comun, cel mai popular, are carne brun n cochilie i alb n cleti. Carnea alb este dulce i suculent, cu o textur fraged, n timp ce carnea brun este sioas i cremoas. Cele dou se pot consuma mpreun, sau separat carnea brun este amestecat cu alte ingrediente, pentru a prepara sosuri, supe i tocane. Crabii sunt o surs bun de fosfor. Stickurile de crabi sunt preparate din carne alb i condimente. Sunt mai ieftine dect carnea proaspt de crab, dar nici nu au acelai gust. Crevei

Sunt crustacee decapode i se mai numesc i raci de mare. Exist nenumrate specii de crevei, att de ap dulce ct i marine, de diferite dimensiuni. De obicei corpul lor este semitransparent, cu nuane gri-albstrui sau chiar roiatice. Diferitele denumiri comerciale alocate acestor crustacee sunt doar o indicaie asupra mrimii lor din punct de vedere comercial, orice crevete mai mic de 5 cm fiind numit shrimp. Ceilali, sunt prawn. Cel puin aa susin unele surse. Cu toate acestea, n SUA shrimp este folosit ca termen general pentru toi creveii, iar n Marea Britanie prawn este folosit n acelai mod. De multe ori cei doi termeni se folosesc n mod interanjabil, ceea ce d natere la confuzii. Alte surse susin c exist, totui, o diferen ntre prawn i shrimp n ce privete construcia branhiilor i n modul n care i depun oule. De asemenea, prawns sunt creditai cu dou perechi micue de cletiori, fiind mai apropiai de homari ca structur, dar, din cauza asemnrii dimensionale cu shrimp, au fost asimilai acestora.

n lume exist diferite specii de crevei, cei care triesc n ape reci avnd, se pare, gustul cel mai bun. Am avut ocazia s mnnc crevei de dimensiunea unor mute, gtii bineneles fr a fi decorticai (celebrii crevei de Symi, o insul greceasc n apropiere de Rhodos), sau mari ct un copan de pui; i-am mncat n rile din jurul Mediteranei, i-am gustat n rile cu ieire la Atlantic i m-am regalat cu ei n Asia de sud-est. Mi-au plcut n toate ipostazele i i-am gtit de nenumrate ori. Pe ct posibil, cumprai crevei cu cochilie, cci sunt mai gustoi dect cei care se vnd gata decorticai. Creveii sunt o surs excelent de vitamin B12 i de calciu; dei au colesterol, acesta nu este de tipul nesntos, care se depune n snge. Homari

Este un crustaceu decapod, asemntor cu racii, dar are o lungime de 30-50 cm. Este considerat un rege al crustaceelor, cci este cel mai mare i cu carnea cea mai fin, alb i ferm, cu un gust dulce, foarte deosebit. Preparatele cu homari sunt scumpe, rafinate i fac fala buctriilor din ntreaga lume. Cele mai cunoscute preparate sunt homar a la bordelaise, gtit cu sos de vin alb, homar cardinal, servit cu trufe i sos cardinal, homar Newburg, cu sos de smntn i homar Thermidor, gratinat cu sos de smntn, mutar i brnz ras. Am mncat foarte rar homari, cci sunt extrem de scumpi i se gsesc mult mai greu. Este excepional vara i toamna i are nevoie de timpi scuri de gtit. Homarii conin cantiti mari de seleniu i mai mici de iod i zinc. Langustine

Sunt crustace cu cleti, de talie mic. Numite i scampi, homari norvegieni, kaisergranat, sau crevei Dublin Bay, langustinele arat ca un homar n miniatur, de culoare roz-pal. Dei seamn cu homarii, langustinele se gtesc precum creveii, acesta fiind i motivul pentru care

sunt denumite crevei Dublin Bay. Se comercializeaz att proaspete ct i, mai ales, congelate. Odat capturate carnea lor se deterioreaz rapid, aa c, cel mai adesea se gtesc i se congeleaz direct pe mare, dup care sunt vndute congelate. Am reuit s gsesc langustine doar n Spania, n celebrele paellas cu fructe de mare. Ce pot s spun? Bune, dar au mai puin carne dect creveii iar gustul nu este mai bun ca al acestora. Personal, prefer oricnd creveii langustinelor. Langustinele sunt o surs bogat de vitamin E. Midii

Sunt, probabil, cele mai comune i mai cunoscute dintre scoici, cci se gsesc n toate zonele de coast ale tuturor mrilor i oceanelor lumii. Cochiliile lor, frumos colorate, ascund bucele de carne dulce i suculent, de culoare portocalie. Cea mai simpl cale de a prepara midii este s fie gtie n aburi. Pstrai-le sucul delicios, aflat n cochilii, pentru supe i sosuri. Am mncat extrem de multe midii n Belgia, unde localnicii par a fi obsedai de ele, mai ales n combinaie cu cartofi prjii i sos aioli. Le gtesc i eu cteodat, dar nu singure, ci n combinaie cu alte fructe de mare. Midiile sunt bogate n minerale, coninnd cantiti bune de iod, fier (mai mult fier dect n cantitatea echivalent de carne roie), calciu, fosfor i zinc. Scoici

Este un nume generic dat molutelor cu corpul adpostit ntr-o cochilie bivalv. Exist i scoici de ap dulce comestibile, n ruri i lacuri, dar n meniurile restaurantelor i n crile de reete se regsesc preponderent scoicile marine. Aceste molute se gsesc n mii de forme i dimensiuni, de la minusculele scoici Venus pn la specimene gigantice. Carnea celor mai multe scoici are o textur ferm i un gust dulce.

Scoicile se pot consuma crude, dar numai dac sunt cumprate din surs sigur (ceea ce la noi n ar nu este cazul). Conin mari cantiti de fosfor, important pentru sntatea oaselor i dinilor, i cantiti importante de fier. Din categoria scoicilor fac parte i midiile, scoicile Saint-Jacques i stridiile, dar am preferat s le tratez separat, ca s le pun mai bine n eviden. Scoici St. Jacques

Se mai numesc i scoici-pelerine (scoici-peregrin), iar varietatea Saint-Jacques este cea mai cunoscut, fiind pescuit n Marea Mediteran i Oceanul Atlantic. Cu cochiliile lor elegante, aceste scoici sunt extrem de frumoase. n interior discul gros de carne alb i dulce este ataat de icrele de culoare vie, portocalie, n form de secer, la fel de delicate i de delicioase. Scoicile mari (king) se comercializeaz att n cochilie, ct i decorticate. Scoicile mai mici (queen) se vnd aproape ntotdeauna decorticate. Stridiile de orice fel sunt foarte bune la gust, cu o textur deosebit; merit atacate atunci cnd avei ocazia. Sunt o excelent surs de seleniu i vitamin B12, fosfor i potasiu. Sepii

Sunt molute cefalopode, cu corp oval, n general de dimensiuni ntre 15-20 cm. Au 10 brae, dintre care 8 acoperite total cu ventuze, iar dou mai lungi, prevzute cu ventuze doar la captul liber. Se cur cu mare atenie de sacul stomacal, mruntaie i sacul cu cerneal. Se prepar aproximativ n aceeai manier n care se gtesc calmarii: fie timpi foarte scuri, la foc iute, pe grtar ori n tigaie, fie timpi lungi (n cazul sepiilor ajungnd aproape la 2 ore), la foc foarte mic, n lichid. Motivul acestui comportament culinar sunt muchii lor care, ca i cei ai calmarilor i caracatielor, sunt foarte deni, cu multe esuturi conective.

Gustul lor este undeva ntre caracati i calmar: mai puternic dect al calmarilor, dar mai slab dect al caracatielor. Stridii

Exist peste 100 de specii de stridii, ndeobte cultivate. Denumirile lor comerciale arat cel mai adesea i locul de provenien (exist stridii americane, portugheze, europene, australiene, japoneze etc.) Privite ca un aliment de lux, stridiile se mnnc, de obicei, crude, asezonate doar cu cteva picturi de lmie, sau sos Tabasco, pentru a li se potena gustul. Mai pot fi fripte puin pe grtar, poate sau gtite n aburi, dar nu trebuie supratratate termic cci se fac cauciucoase. Stridiile sunt una dintre sursele cele mai bogate de zinc, un mineral necesar pentru reproducere, acesta fiind motivul pentru care stridiile au reputaia de a fi afrodisiace. Mai conin i cantiti mari de fier i potasiu. Cam att despre fructele de mare. tiu c este puin, dar acestea sunt lucruri strict de baz i sper s fie de folos celor mai puin familiarizai cu aceste ingrediente. Sunt mai scumpe dect carnea de pui sau porc, nu doar la noi, ci peste tot n lume, dar merit din cnd n cnd atenia noastr.

Caracait baby cu sos rou aromat

Ei, asta a fost o nou provocare. Pn acum am probat caracati, gata preparat. Acum mi-a venit rndul s o prepar eu. Pot s spun c mi-a reuit!

Ingrediente

caracati baby 8 buci, sare iodat, piper proaspt mcinat, ceap verde 3-4 fire, usturoi 3-4 cei, suc portocal cca. 100 ml, coriandru verde, unt cca 100 g, vin alb sec cca. 300 ml, bulion aromat cca. 100 ml. Portii: 4 Timp de preparare: sub 60 minute

Mod de preparare reteta Caracait baby cu sos rou aromat


Caracatiele baby, se cur de punga de cerneal (eu am avut noroc c au fost curate, mulumesc celor de la Metro!). Se pun la fiert n ap rece cca. 30 de minute. ntre timp se cur ceapa i usturoiul, apoi se toac mrunt. Dup ce au fiert caracatiele se strecoar de ap. Untul se topete ntr-o tigaie, se adaug ceapa, usturoiul, sucul de portocale i vinul, se las s se cleasc un pic, apoi se adaug caracatiele i se mai las la nbuit pn ce se leag sosul. Spre final se asezoneaz de sare, piper, coriandru tocat mrunt i bulion. Se mai las s clocoteasc cca. 5 minute. Se servete imediat cu garnitur de orez. Poft bun!

Mancare cu FRUCTE DE MARE

O mancare usor de facut.

Ingrediente

300 g fructe de mare o jum. de lamaie o ceapa 3-4 catei de usturoi un morcov 2 rosii patrunjel sare, piper 2 linguri de ulei de masline Portii: 3 Timp de preparare: sub 30 minute

Mod de preparare reteta Mancare cu FRUCTE DE MARE


Se pun fructele de mare la fiert in apa cu putina sare. Se scot pe un platou. In uleiul de masline pus la incins se adauga rosiile, morcovul, usturoiul, ceapa, toate taiate marunt, zeama de lamaie, patrunjelul taiat marunt, sarea, piperul si dupa vreo 13 minute se adauga fructele de mare si se mai lasa cam 10 minute

Paella a la Barcelona

Reet cu timp de pregtire


1 ora

Destul de usoara 4 portii

Paella este o specialitate valenciana (probabil adoptata de la arabi), dar populara in toata Spania. Exista foarte multe variante de paella, insa preferata mea este Paella de marisco, specifica in zona Barcelonei.

Ingrediente
Ingrediente: - 600 gr carne de iepure - 4 cani cu supa de pui (poate fi preparat din cubulete de concentrat) - 400 g scoici decongelate - sare - piper negru, macinat - 4 linguri de ulei de masline extra virgin - 1 ardei gras rosu, de dimensiune medie, curatat si taiat bucatele - 250 g calmari, taiati bucatele - 400 g creveti medii, decorticati - 3 rosii medii, decojite, curatate de seminte si tocate - 1 lingurita de boia dulce - 1/2 lingurita de firisoare de sofran - 2 cani cu orez cu bob subtire

Mod de preparare

1. Intr-o tigaie mare se incinge uleiul, la foc mediu. Se prajeste carnea de iepure pana devine aurie, se adauga ardeiul si se gateste 3 minute, amestecand frecvent pana ce

incepe sa se rumeneasca. Se adauga bucatelele de calmar si se gatesc 5 minute, amestecand constant. 2. Se adauga rosiile si putina sare, amestecand din cand in cand, circa 10-15 minute, pana ce rosiile se inchid putin la culoare, iar mixtura capata o textura pastoasa. 3. Se apasa rosiile cu fundul lingurii, ca sa se sfarame cat mai mult si sa se integreze in sos. Se adauga boiaua si sofranul, amestecand cateva secunde. Se da mixtura in clocot si se fierbe timp de 10 minute. Se gusta si se potriveste de sare si piper. 4. Se mareste flacara, se da mixtura in clocot si se adauga orezul, presarandu-l. Cu o lingura de lemn se da o roata prin tigaia, ca sa se verifice daca orezul este distribuit in mod egal. Nu se mai amesteca dupa aceea. 5. Se gateste orezul, fara a acoperi tigaia, timp de 10 minute, la foc iute. Se face apoi flacara mica si se gateste orezul alte 8 minute, pana ce tot lichidul este absorbit, iar orezul este gatit, dar ferm. Se ia tigaia de pe foc, se acopera cu prosoape de hartie si se lasa la odihna, 5-10 minute. 6. Intre timp, se incinge putin ulei intr-o alta tigaie, se adauga scoicile si crevetii si se prajesc 4-5 minute, amestecand ocazional. Cand crevetii se fac rozalii la culoare, se transfera fructele de mare in tigaie, la sfarsitul celor 5-10 minute de pauza, asezandu-i peste orez. Se serveste paella.

Salata de calamari

Calamarul se topeste in gura, dressingul de inspiratie thai echilibreaza gustul acrisor, dulce, sarat si picant... am vrut sa fac o incantatie pentru caldura si prospetime. Ingrediente pentru Salata de calamari 400 gr calamari mici 1/2 ceapa rosie 1/4 legatura patrunjel (sau coriandru verde) 3 frunze mari de menta 1/2 lamaie sare Dressing 2 limes (lamai verzi) 1 1/2 linguri zahar brun 1 1/2 lingura sos de peste (fish sauce) 1 lingurita otet de orez 1/2 lingurita ulei de susan 1 fruza kaffir lime (sau coaja razuita de la 1/2 lime) 2 catei usturoi 1 ardei iute mic, rosu (poate fi uscat) Portii: 2

Salata de calamari - Preparare 1. Curatam calamarii dupa instructiunile de aici. Se taie corpul (tubul) inele, iar tentaculele se lasa intregi. * eu am lasat pielea pe tentaculele pentru ca acea culoare purpurie se potriveste foarte bine cu verdeturile, facand salata mai aspectuoasa. 2. Se pune o oala mica cu apa, sare si sucul de la 1/2 lamaie la fiert. Cand clocoteste se pun calamarii in apa si se lasa sa se opareasca timp de 15 secunde (doar cat carnea devine opaca). Se scot rapid cu o paleta cu gauri intr-un bol. * daca folositi calamari mari, care au peretele tubului mai gros, cresteti timpul de fierbere la 30-45 secunde 3. Pregatim dressingul: intr-un mojar se strivesc cateii de usturoi cu ardeiul iute (daca e uscat il rehidratati in apa fierbinte timp de 10 minute) pana devin pasta. 4. Se stoarce sucul lamailor verzi. Se adauga zaharul si se amesteca pana e dizolvat complet. Se adauga pasta de usturoi+ardei iute, otetul, uleiul de susan, sosul de peste si frunza de lime sfaramata (sau coaja de lime razuita). Se amesteca bine si se gusta. 5. Se toaca ceapa foarte marunt si se pune peste calamari. Se toarna dressingul si se amesteca bine. Se gusta de sare si se adauga daca trebuie (sosul de peste este sarat!). 6. Se adauga verdeturile tocate fin. Se lasa sa stea intre 1/2 si 1 ora ca sa se imbine aromele, apoi se poate servi. Se aseaza ca o movilita pe platou, avand grija ca tentaculele sa le asezati deasupra, fiindca arata foarte bine.

Caracatita in stil spaniol

0 E prima data cand prepar eu caracatita si am fost asa incantata de rezultat asa ca am prins curaj si voi repeta experimentul. Intotdeauna am crezut ca e cauciucoasa, dar am aflat apoi ca

daca e pregatita bine carnea de caracatita ti se topeste in gura. Cand am fost in Croatia d-na la care am locuit ne-a vandut un pont ca sa iasa caracatita moale, trebuie tinuta in congelator cel putin cateva ore si apoi trebuie bine fiarta cu capac. O caracatita de 1 kg se fierbe cca 1 ora si jumatate. Ingrediente pentru Caracatita in stil spaniol caracatita (500 gr avea a mea) 1 lingura otet (sau sucul de la jumatate de lamaie) 1 lingurita boia afumata 2 catei usturoi 2 linguri ulei masline sare lime sau lamaie pentru servire Portii: 2 Caracatita in stil spaniol - Preparare 1. Caracatita am congelat-o cu o zi inainte deoarece am luat-o proaspata, de pe gheata. Am decongelat-o si apoi am facut mici crestaturi la baza tentaculelor ca sa relaxeze nervii. Sincer nu stiu daca are efect, am citi asta pe undeva, dar a mea a iesit buna, deci data viitoare voi proceda la fel. Am pus caracatita in oala, am acoperit-o cu apa, am pus putina sare si otetul (sau suc lamaie). Am acoperit cu capac si am lasat la foc mediu pentru 45 minute. In acest timp nu se ridica capacul. *Adaptati timpul de fierbere in functie de marime caracatitei! 2. Dupa cele 45 minute am testat sa vad daca e fiarta, furculita trebuie sa intre usor in caracatita. Am lasat-o sa se raceasca in apa in care a fiert. 3. Am taiat apoi caracatita in cubulete. 4. Intr-o tigaie am incins uleiul si apoi am pus cuburile si usturoiul taiat felii. Am lasat la prajit la foc mediu pana a inceput usturoiul sa se rumeneasca. Am adaugat boia si am amestecat rapid, lasand la prajit inca 1 minut. 5. Se serveste cu felii de lamaie sau lime.