Sunteți pe pagina 1din 74

Cuprins

Introducere .................................................................................................. 2
1.

Caracteristica materiei prime................................................................... 5

2.

Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 11

2.1

Schema prelucrarii primare a pestelui........................................................ 13

2.2

Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... .........14

2.3

Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ .........14

3. Metode de tratare termica .............................................................................16


3.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si
coacere.......................................................................................................................16
3.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui..............................17
3.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ ..............19
4. Servirea preparatelor din peste ......................................................................59
5. Tehnica securitaii in secia de producere..................................................... 63
6. Igiena muncii n unitile de alimentaie public............................................66
Bibliografie ................................................................................................. .......72

Introducere

Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot
ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit
influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou.
Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de
toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un
chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald.
Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca,
potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate.
Pestele, mai putin hranitor decit carnea,
mai

suculent

decit

vegetalele,

este

un

mezzotermine (compromis avind drept scop


aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor
pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai
toate temperamentele si poate fi ingaduit si
convalescentilor.
Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati
ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit.
Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu
trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe
care ar fi trebuit sa o pedepseasca.
S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de
mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit
proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ).
Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se pot exprima
prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un
morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un pastrav, care aduce cu somnul, o
stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre.
Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca
intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse
(douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o
asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste
patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi
se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de
tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.
2

Muria-Garum-ul Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si
garum.
Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo
face sa se scurga din peste.
Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin
stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic
n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic
altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste
fermentat cu ciuperci.
Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa
traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se
obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret;
Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea
mereu aceeasi cantitate.
S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt
palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este compus, pestele e mai in
masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.
La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage; asta fie pentru ca o
hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii, fie ca pentru aceasta hrana
contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin
trainice, astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor
madularelor, care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale.

Oricum, daca e lasat pe miinile unui


bucatar priceput, pestele poate deveni un izvor
nesecat de bucurii pentru gust; poate fi servit
intreg, taiat in bucati, ori bucata cu bucata,
fiert, in apa, in unt de lemn, in vin, cald sau
rece, si e, totdeauna, la fel de bine primit; dar
niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa
decit atunci cind apare sub forma de plachie.
Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata
decit de catre circiumarii de la malul apelor, tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu
neintrecute insusiri, iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea, lucru
3

ce se datoreaza gustului sau necomplicat, ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati, ori, in
fine, pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti
se aplece.
Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra
organismului animal; observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra
simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe.
O data cunoscut efectul, vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt, deci, la
indemina oricui, si anume:
1. diversele feluri de preparare a pestelui, cu condimente si adaosuri evident iritante ca
scrumbia afumata, caviarul, tonul marinat, batogul, pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea;
2. diferite sucuri cu care este imbibat pestele, sucuri in mod deosebit inflamabile, se oxideaza
si, prin digestie, rincezesc.
O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza, inca mai activa : prezenta fosforului ,
care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. Adevaruri fizice pe care,
fara indoiala , nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a
diferitelor comunitati de calugari, ca de pilda a celor de la Chartres, a franciscanilor reformati, a
trapistilor si a carmelitilor, desculti, reformati de sfinta Tereza; caci nu putem crede ca telul lor ar fi
sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate, oricum atit de anti- sicial.

1.Caracreristica materiei prime


4

Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu, peste refrigarat, peste congelat,
peste sarat.
Pestele viu este cel mai valoros produs.
Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor
nutritiva. Pestele refrigerat (racit pina la
temperaturi apropiate de punctul de congelare)
deasemenea are valoare nutritiva inalta, dar
durata de pastrare este redusa.
Dintre pestii de apa cel mai bine se
pastreaza in stare refrigerata salaul, stiuca,
crapul somnul ; iar dintre pestii de mare
pestii din grupul de batog : bibanul de mare se
pastreza mai rau, iar scrumbia proaspata nu
poate fi pastrata in stare refrigerata.
Temperatura finala in produs atinge
valorile

-1 +5

grade

celsius.

Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile


temperaturii finale de congalare in produs ajung la - 6 ;-8).
In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari
ireversibile ( denaturarea proteinelor, oxidarea grasimilor), care
diminueaza valoarea nutritiva a pestelui, isa respectarea stricta a
regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste
modificari. In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile
pestilor de mare si de apa dulce, cu exceptia mrenelor, tiparilor
s.a. pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata
fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat).
Unele specii de peste (guraul, platica, crapul, somnul, salaul, batogul, stravidul, halibutbtul
s.a.) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. Pestii mici (pietroselul, scrumbia din marea
baltica, capelinul s.a.) sint livrati in stare netransata, congelata in blocuri sau vrac.
Pestele
sarat,
care
se
livreaza
intreprinderilor alimentatiei publice, se imparte
in 2 grupe. Prima grupa include pestele, care se
maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si
se foloseste in alimentatie fara tratament termic
(sprotii, scrumbia, pestii din grupul de somon).
A doua grupa include pestele, care se utilizeaza
numai dupa tratament termic. El este livrat
intreprinderilor in stare netransata, eviscerat cu
cap, eviscerat si decapitat sau fara branhii,
filetat cu cap sau decapitat in carcase.
In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive, proteinele la
sarare coaguleaza, pestele devine mai tare, gustul se inrautateste.
Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice, se clasifica dupa marime in peste mare,
peste de marime medie si peste marunt.
Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi, fara solzi si avind la suprafata
solzisori osificati (placi osoase). Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul, platica, crapul, volba,
merul,dintatul, argentina, merlucciul argintiu, bonita s.a. din grupa pestilor fara solzi fac parte
cordeluta rosie, tiparul, somnul ; la aceasta grupa este atribuita si navaga, deoarece are solzi foarte
mici. Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate.
Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos, iar sturionii cartilaginos. Procedeele tratamentelor
preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc, deaceea sunt studiate aparte.
Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica, este
utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . O masa deosebita nu se poate
concepe fara un preparat din peste , estetic prezentat si apetisant. Preparatele din peste prezinta
urmatoarele caracteristici : se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si
gustative deosebite, se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de
baza.
Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit.
6

Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de
preparate.
Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. Au
calitati senzoriale si nutritive deosebite.
Pestele se pregateste :
Fiert ;
Prajit ;
Inabusit ;
Copt ;
Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul
conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie
foarte repede.
Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius, pierderile de masa in
procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Alegerea metodei de prelucare termica depinde
de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.
Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca heringul,
tipar, tresca, paltus.
Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat, la prima vedere sunt :
Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie ;
Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) ;
Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis)
Gura bine inchisa ;
Solzii bine prinsi in piele ;
Carnea nu trebuie sa se rupa, parind a fi putreda (cind se curata de solzi) ;
Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,
morcov, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei,

Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere cele mai


utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si
orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea
sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea
preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva
a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine
hidrosolubile, substante minerale si glucide.

Pestele - sanatate si deliciu!


Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri, pestele are, spre deosebire de
carnea rosie, dublu avantaj: este si sanatos, si delicios. De aceea, mancarurile pe baza de peste au
un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau
mentinerea unei sanatati de fier.
7

proteine si acizi grasi de tip omega 3, prevenind, astfel, bolile


cardiovasculare. Desigur, precum orice alt aliment, pestele isi
poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau
prajit.
Fie ca iti place pestele slab, precum codul, sau pestele gras,
cum este macroul, te poti bucura de gustul inconfundabil al
acestuia, mai ales daca il pregatesti sanatos, sub forma de ciorbe,
la cuptor, cu sos si condimente, sau fript, pe gratar.
Carnea de peste este bogata in
Alege, mai degraba, peste proaspat, sau, daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat, fii cu
bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti; niciodata nu-l recongela!
Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire, pestele poate
fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Acesta
poate fi indepartat daca, inainte de a-l pregati, tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de
patrunjel proaspat.
Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta,
este preferabil acest efort consumului de peste procesat.
Incearca sa eviti, pentru sanatatea ta, conservele de peste, mancarurile semi-preparate pe baza
de peste sau pestele gatit in ulei incins. Pe langa riscul de crestere a colesterolului, te poti
"pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. In plus, vrei sa te bucuri cu adevarat de
gustul pestelui, nu? Atunci, ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine, cu
ingrediente proaspete.

a.

Proteine bine asimilate

Exista 20 000 specii de peste, dintre care 200 se pescuiesc. Iata deci ca ai de unde varia in
felurile de mancare, deoarece pestele este bun pentru sanatate.
Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau
valina care participa la constitutia muschilor, si glutamina care actioneaza contra oboselii.
Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne
de vita sau porc. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g).

b.

Minerale pentru nervi, muschi, oase

Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul
sardinei. Asociat cu calciul, el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos.
Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce), necesar pentru fabricarea hormonilor
tiroidieni. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii.
Din pacate, rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit.

c.

Multe vitamine

Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor), vitamina B12
(lupta contra anemiei), vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica
pentru ochi si piele).

d.

Acizii omega-3 protejeaza inima

Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3, acizi grasi nesaturati, protectori cardiovasculari
(contrar grasimilor din carne, care sunt mai ales acizi grasi saturati). Acesti acizi grasi nesaturati
cresc energia fizica, maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii.
Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Pentru a-i conserva,
opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare, cu atat contine
mai multi acizi benefici.
Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul si
sardina (1.3 g). Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii.

Gras, semi-gras si slab: pe care sa-l alegem?


Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa, hering, macrou, sardina, somon, ton,
tipar.
Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie, calcan.
Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime, mai putin de 2%: cod, merlan, calcan ;
Omul secolului XXI a nceput s neleag mai bine i mai contient c petele i produsele
sau subprodusele obinute de la acesta trebuie tratate cu mai mult atenie, n condiiile n care
proteina de origine animal provenit din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru
dezvoltarea i meninerea sntii organismului.
Carnea de pete conine att de muli nutrieni importani, inclusiv proteine, nct, aa cum
apreciaz i nutriionitii, ar trebui s constituie un segment major al hranei noastre zilnice.
Trebuie s facem precizarea c o singur porie de pete de 100 g, furnizeaz ntre o treime i
jumtate din necesarul de protein zilnic.
Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12, vital pentru un sistem nervos
sntos i de iod, necesar bunei funcionri a glandei tiroide.
Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol benefic asupra sntii
omului prin ajutorul pe care l d aceasta organismului n fortificarea lui pe de o parte, iar pe de
alt parte, n minimalizarea apariiei maladii lor cardiovasculare, prin scderea nivelului total de
colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul c modereaz rspunsul inflamator i
mbuntete metabolismul carbohidrailor. De asemenea, consumul de carne de pete are efecte
benefice n tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, n prevenirea diferitelor forme de
cancer, alin migrena i nu n ultimul rnd, este destul de util diabeticilor.
Cercetrile recente au demonstrat c acizii grai nesaturai de tip Omega 3, derivai n special
din petii care triesc n apele reci, acioneaz asupra sngelui n mai multe moduri, n sensul de a
ajuta organismul uman n minimalizarea potenialului maladiilor de orice fel. Iat de ce, dietele
bogate n grsimi provenite de la organismele acvatice, protejeaz i previn organismul uman de o
serie de maladii cardiovasculare.

Uleiul de pete are n coninutul su acizi


grai nesaturai cu lanuri lungi de atomi de
carbon, dintre care cei mai importani par a fi
acidul
eicosopentaenoic
i
acidul
cocosohexaeonoic, care sunt implicai n
sinteza prostaglandinelor, substane reglatoare
a
numeroase
procese
biochimice.
Prostaglandinele sunt direct implicate n rspunsul privind funcionalitatea aparatului
cardiovascular, reduc nivelul colesterolului i al trigliceridelor, mpiedic agregarea trombocitar i
astfel scade riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i infarct miocardic.
Prostaglandinele reduc vscozitatea sngelui i contribuie la mbuntirea condiiilor de
circulaie sanguin, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al esuturilor.
Majoritatea nutriionitilor cred c acizii grai de tip Omega 3 din pete sunt cei care ajut la
protecia mpotriva tulburrilor cardiace i circulatorii. Se apreciaz c aceti acizi de tip omega 3
reduc riscul de tromboz i pot totodat ameliora circulaia din vasele mici de snge. De asemenea,
unele studii arat c ei amelioreaz unele simptome ale psoriazisului i ale altor multe afeciuni
inflamatorii.
Acizii grai Omega 3 sunt eseniali pentru dezvoltarea sntoas a ochilor i a sistemului nervos
central. O recomandare util este fcut de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile
nsrcinate.
Specialitii din U.E. recomand pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi
grai omega 3 de 0,2 g/zi, aproximativ 1,5 g pe sptmn.
Conform unor statistici mondiale, n vederea protejrii sntii, ar fi oportun s se consume
carne de pete n cel puin dou zile pe sptmn.
Dup cum este cunoscut, la diabetici riscul apariiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai
mare, fa de cei care nu sunt afectai de acest diagnostic. La cei care consum pete mai frecvent
sau alte organisme acvatice, se constat un nivel sczut al lipidelor din snge i o toleran normal
la glucoz i riscuri mult mai mici.
Cercetri recente americane au ajuns la concluzia c un consum ridicat de pete i alte
organisme acvatice, poate preveni cancerul mamar i el al intestinului gros, unele dintre formele
cele mai frecvent ntlnite n ultimul timp la om.
Pe baza celor menionate, exist astzi o reconsiderare total a omului fa de consumul crnii
de pete, care cunoate un salt semnificativ, aceasta fiind considerat un aliment tot mai important
pentru om.
Rezumnd importana petelui pentru alimentaia omului, putem meniona i alte cteva
argumente n favoarea sa.
Petele este unul din cele mai valoroase alimente datorit coninutului ridicat de protein, a
valorii biologice ridicate i a gradului ridicat de digestibilitate. Petele i fructele de mare conin
puine grsimi, cu foarte mici excepii, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente
de ali nutrieni vitali, n special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc.
Pe lng consum, petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea
farmaceutic,
chimic,
artizanal,
alimentar,
fabrici
de
finuri
proteice.
Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de
10

porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg cartofi.


petele valorific furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de 2,5 ori
mai bine dect rumegtoarele, de 1,5 ori mai bine dect psrile i de 1,3 ori mai bine comparativ
cu suinele.
Carnea de pete este unul din cele mai bogate alimente n vitamina A, n iod, fier i sruri
minerale. Un kg de carne de pete ofer 70-73 g protein cu valoare biologic deosebit.
Produsele secundare i grsimea extras din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecia
organismului mpotriva unor maladii.
A vnd n vedere c petele are sngele rece, el are un consum redus de energie pentru
meninerea temperaturii corporale, dar i pentru deplasare.
n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat radical, astzi omul
prefer consumul de pete n stare proaspt. urmat de cel n stare congelat i apoi cel conservat
prin srare i afumare.

2. Prelucrarea primara a pestelui


Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in :

Decongelare;

Desolzare

Inlaturarea inatatoarelor;

Decapitarea;

Eviscerarea;

Spalarea;

Transarea;

Prepararea semifabricatelor;

Decongelarea
Pestele se decongeleaza la aer, in apa sarata prin metoda combinata. Se decongeleaza pestele
pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. Decongelarea are loc 6-12 ore, in apa se
decongeleaza pestele cu schelet osos, temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius,
raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2.
11

Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. Astfel concentratia sarurilor in
apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. Durata totala a
decongelarii ajunge la 2-3 ore.
Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. La I etapa se
tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje.
Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa
rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se
schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore, sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore.
* daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a
fost decongelat inainte de a-l cumpara, in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l
consumam.
Decongelarea pestelui in lapte. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la
magazin. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo. Astfel va avea gust ca de
peste proaspat, nu ca unul de la congelator, prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri....
laptele ia mirosul puternic de peste, care apare cand acesta nu e proaspat. Faceti asta si daca peste e
de pe gheata.

Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti, inlaturarea inotatoarelor anale se
taie la nivelul invelisului pielii, inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea
invelisului pielii.
Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care
protejeaza branhiile(nu sub ele).Spalarea pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi
pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat
se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa.
Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special , se transeaza pestele de la partea anala spre cap,
se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece, inlaturind particulele de singe.
Pestele spalat se usuca pe stilaje.
Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu
se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se
pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun,
nisetru,stavrid etc).
Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza
cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si
se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.
Transarea . In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite
moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat , transat in file si cu oase, file cu
piele si fara oase si fara piele si fara oase. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut.
Transarea pestelui care se utilizeaza
intreg. Cuvizii, volba, pietriselul, omulul,
macroul,pastravul, lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii, destinati
prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi, lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l. Dupa
curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala, anala, abdominala si cele petorale la nivelul
invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal, se taie peliculele si
12

se scot viscerele, dupa care pestele se spala bine. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare
constituie 14-20%, iar in cazul decapitarii, cresc inca cu 15%.
Transarea pestelui , care se utilizeaza nefiletat. Acest mod de tratare se refera aproape la toate
speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1,5 kg). Pestele se curata de solzi, se taie
adinc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebrala si se inlatura capul, iar
impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere . dupa care se curata cavitatea interioara, fara a taia
abdomenul. Inotatoarele obdominale dorsale, anale, pectorale de rezerva la nivelul invelisului de
piele. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2
cm de la baza cozii. Apoi se inlatura oasele humerale, dupa care pestele se spala si se usuca.
Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 17- 45 %.
Transarea pestelui in file cu piele si cu oase.
Pestele cu masa de 1-1,5 kg se curata de solzi, se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul
anal si se scot viscerele. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul, iar apoi
osul humeral. Pestele eviscerat se spala si se despica, taindu-l de-a lungul spinarii. Dupa despicarea
de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale, obtinind astfel doua bucati de file
cu piele si oase.
Transarea pestelui in file cu piele si fara oase.
Transarea se efectueaza in cazul precedent, apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala;
bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos.
Oasele se scot, sustinindu-le cu miina stinga.
Transarea pestelui pentru umplut.
Se umple pestele intreg (salaul, stiuca, crapul, batogul) in bucati portionate in forma de baton.
Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame
pielea. Apoi se retteaza inotatoarele, se fac taieturi adinci pe partea dorsala, taind coastele de-a
lungul coloanei vertebrale. Dupa care coloana vertebrala se rupe,sau se taie liga coada si cap, si se
scoate. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada , prin care se scot
viscerele. Pestele se spala minutios. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele,
lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0,5cm. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui
se taie cu foarfeca. Din cap se inlatura branhiile si ochii. Pestele bine spalat se impaneaza cu
umplutura se serveste cu tifon curat, se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic.

2.1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui


Peste cu schelet osos

13

Viu

Refrigerat

Congelat
Decongelare

Desolzare
Inlaturarea inotatoarelor
Decapitare
Eviscerare
Spalare
Transare
In intregime

Nefiletat

Cu piele
si oase

File

Cu piele si
fara oase

Fara piele
si oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea culinara termica

2.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui


Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita
de un anumit procentas de deseuri.
De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14- 20%, iar in cazul decapitarii cresc pina la
15%.
La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri.
14

Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri.


Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri.
Cele mai multe deseri se obtin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur)
deseurile constituie 50-58%.
Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de
procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri,
decit la trattarea pestelui mic, cu exceptia platicai si salaului.

2.3 Caracteristica semifabricatelor


Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de
grasime), prajite in baie de grasime incinsa, frigere in rotisor sau la gratar.

Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap, din peste filetat
in toate varietatile de file, din sectiile sturionilor fara cartilaje. Semifabricatul peste intreg sau peste
fara cap se prepara din stavrid, din navaga, din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s.a.).
Pestele se prepara cu sare, piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. Din
pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit, din cel nefiletat sub unghi drept (segmente). Pe
piele se fac incizii in citeva locuri, pestele se sareaza, se presara cu piper si se paneaza cu faina.

Semifabricatele pentru prajirea in baia de grasime incinsa (scrumbia de Etiopia,


hamsia, pietroselul, navaga s.a.), din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau, biban de
mare, somn, peste capitat), di sectii ale sturionilor fara cartilaje.
Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina. Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si
se paneaza dublu. Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin
inabusire, iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu.
Smifabricatul peste prajit cu unt verde (a la Colbert) i se atribuie forma de spirala sau
fundita . In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm, se
paneaza dublu si se rasuceste in spirala, iar apoi se prinde cu o sabioara. Pentru a obtine
semifabricate in forma de fundite, bacatile de file se taie romburi, se face la mijloc o taietura si se
intoarce pe dos astfel casa se obtina o funda si se paneaza dublu.
Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm,
lungimea de 7-8 cm si se marineaza. Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear); in apa sau
lapte se adauga galbenusuri de ou, sare, zahar, ulei vegetal, se adauga faina si se amesteca.
Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate, apoi in aluatul obtinut
se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa.
Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau, somon filetati in file fara piele
si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje.
Bucatile se taie sub un unghi ascutit, se marineaza timp de 10-20 min, adaugindu-se ullei
vegatal, acid citric, piper ,sare de bucatarie si verdeata de patrujel taiata.
Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale, dorsale si obdominale, se
eviscereaza, se spala, se scoate coarda si branhiile, capul se taie de-a lungul, iar carcasa se taie din
interior in directia cartilajului , se fileteaza, se reteza cartilajele si se marineaza.
Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor,
inlaturind pielea si cartilajele. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie, se
blanseaza , se spala, se usuca se presara cu sare, piper, se insira pe vergi, se stropeste cu cu
margarina tpita. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar.
15

Semifabricate din peste tocat. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste
cu preferinta peste, care nu contine mmulte oase, fara miros specific patrunzator, slab proaspat sau
peste sarat dupa macerare. Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala.
Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste, se adauga piine uscata de griu din
faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine , sare,
piper, se amesteca bine, se trec prin masina de tocat carne, dupa care se amesteca din nou si se
bate.
Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog, merluciu, eglefin s.a), atunci in ea se pot
adauga oua crude, iar in caz ca tocatura este excesiv de densa, pentru a o afina in ea se pot adauga
peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele
crud. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa
depaseasca 6% din masa carnii, micsorindu-se astfel gramajul ei.
Din masa tocata se prepara pirjoale, bitocuri, rulade, zraze si telinoe (zraze in forma de
semiluna).
In tocatura, din care se prepara chiftelele, perisoarele, piinile de peste, se adauga mai putina
piine (200g la 1 kg de file). In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de
tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. La prepararea piinilor de peste in
tocatura se adauga unt cu consistenta moale, galbenusuri de ou, sare, piper si se framinta pina la
omogenizare. Apoi se adauga, amestecind atent, albusuri spumate de ou. Compozitia se pune in
forme unse cu ulei, umplindu-le la 2/3 din inaltime.
Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit, bitocurilor forma rotunda-plata. Atit
pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa
de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. Pentru prepararea ruladei masa
tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. Grosimea
stratului trebuie sa fie de 1,5-2 cm. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie
longitudinala. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii.
Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos, se unge cu liezon, se presara
cu pesmeti, se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati
la tratarea termica sa nu rupa invelisul.
Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda, dindu-i
forma unei turte cu grosimea de 1cm, in mijlocul careia se dispune umplutura. Turta se stringe in
doua fasonind-o in forma de semmiluna. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti.
Zrazele de peste se prepara din tocatura, fasonindu-le in forma de pateu. Umplutura se prepara
dupa cum e indicat mai sus, insa fara oua.
Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare, piper, se
adauga ceapa maruntita, se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari.
Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala, se inmoaie in lizon si se paneaza
cu pesmeti.

3. Metode de tratare termica


Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . cantitatea de
lipide in peste variaza de la 0,2 pina la 28%, in componenta lor intra acizi grasi nesaturati.

16

Pestele se fierbe, se scurge de apa si se prajeste. Mai rar pestele se inabusa, deoarece tesutul
conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede, la
temperatura de 40C.
Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%.
Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei
tesutului pestelui.
Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, potassu,
paltus, heringi, sardele, tipari).
Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal, pivans, scrumbie, somon,
gorbusa, ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase.

3.1 Prajirea si coacerea pestelui.


Regimurile termice, durata.
Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, potassu,
paltus, heringi, sardele, tipari).
Pentru a fi prajit, pestele se prepara in doua moduri, si anume:
1.
Pestele poate fi initial fiert, dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai
putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud), mai apoi
urmid a fi prajit.
2.
Pestele se prajeste din stare proaspata. Aici conditia necesara este ca pestele supus
prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina.

Peste prajit :
Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu
grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Se aranjeaza
pestele care se prajeste, la inceput pe o parte apoi pe cealalta
dupa care se pune in rola pe 5 min.
Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste
cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos, deasupra se ung cu
smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de
30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format.

Peste copt :
Pestele se poate coace in sos sau fara sos.
Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta
pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola.

Pentru coacerea cu sos, in tavele unse cu ulei :


1. se toarna putin sos ;
17

2. se adauga pestele ;
3. se aranjeaza garnitura ;
4. se acopera cu sos ;
5. se presoara cu cascaval ras ;
6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.

3.2 Modificari fizico chimice la tratarea termica a pestelui si


produselor principale
Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari:
a.
Denaturarea;
b.
Dehidratarea;
c.
Topirea grasimilor;
d.
Micsorarea masei produselor;
Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura
chimica si
histologica a pestelui si anume :

Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare;

Constructia simpla a tesutului intramuscular;

Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut;

Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare;


La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste
pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius.
Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are
temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La
tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor
sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste
continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La
alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina.
Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel de produse
sunt utilizate pentru prajire.
Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii
neesentiale a tesutului conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.
Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din
colagen, denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.
Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire
fibrele lui se denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la
prajire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii.
La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce
emulsioneaza este nesemnificativa.
Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, fiind mai greu de digerat.

18

3.3 Fise tehnologice


Recete traditionale
File de salau gratinat

19

Timpul de pregatire: 20 min;


Fierbere : 30 min ;

Materii prime

File de salau
Faina
Unt
Vin alb sec
Cascaval
Lapte
Oua
Ceapa
Lamiie
Piper amestec
Foi de dafin
Sare

U.M

G
ml
G
G
G
ml
buc
G
buc
G
G
G

Cantitatea
neta pentru
o portie
125
18
18
10
10
75
1/4
10
1/5
0,1
0,025
3

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fileul de salau se spala si se taie.
Cascavalul se curata si se da prin razatoare.
20

Gramaj pentru o
portie de
produs finit

Peste 100g;
Sos 150 g;

Oule se spala, se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se separa galbenusurile de
albusuri.
Ceaapa se curata, se spala si se taie marunt.
Lamiia se spala si se taie rondele.

Tehnica prepararii
Fileurile de salau se fierb in apa cu sare, piper, foi de dafin, ceapa si vin. Dupa fierbere
se aseaza in platou. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata
in 50 ml lapte rece. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai fierb 15 minute, avind
grija ca sa nu sa se prinda. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau, deasupra se
presoara cu cascaval pentru gratinat.

Tehnica servirii
Preparatul se serveste pe platou sau farfurie, cu rondele de lamiie deasupra, se serveste cald,
cu garitura de cartofi natur.

Extrasfat :
1.

Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe

1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. In general pestii cu solzi mici se curata usor
daca sunt opariti in apa clocotita.
2.

Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2

linguri de otet la 1 litru de apa), o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat
in saramura rece foarte concentrata.

Chiftele din peste

21

Timpul de pregatire: 40 min;


Prajire : 10 min;

Materii prime
Tresca
sau mintai
sau hec oceanic
Paine de griu
Lapte sau apa
Ceapa
Margarina
Usturoi
Oua
Piper negru macinat
Faina
Ulei

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

G
g
g
G
ml
G
G
G
buc.
G
G
Ml

110
174
182
10
20
24
5
3
1/8
0,05
8
8

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
22

Chiftele 120 g
Marinata- 130 g
Garnitura- 150 g

Pestele se spala, se curata, se dezoseaza. Ceapa si usturoiul se curata, se spala. Ouale se


spala, se dezinfecteaza. Faina se cerne.

Tehnica prepararii
Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati, se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna
cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa, ceapa calita usor si usturoiul. In masa
obtinuta se adauga sare, piper negru macinat, oua, lapte sau apa. Se omogenizeaza si se
prajeste. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min.

Prezentarea si servirea
Se prezinta in tambal sau farfurie. Chiftelele se servesc cu marmita, se presara cu
verdeata. Drept garnitura servesc cartofii fierti, orezul si se prezinta separat.

Salau cu ceapa rosie

23

Timp de preparare : 45 minute ;

Materii prime

U.M

Cantitatea
Gramaj pentru o
neta pentru o portie de produs finit
portie

Salau proaspat

500

Rosii
Ceapa rosie
Ardei grasi
Ulei
Faina

G
G
G
G
G

150
50
35
25
10

Vin alb

Ml

25

Ml

10

Ardei iute

Piper boabe

0,025

Lamiie

1/4

Patrunjel

Sare

Piper

0,05

Otet

Foi de dafin

Proces tehnologic
24

Peste 450g;

Operatii pregatitoare
Se curata pestele , se spala si se taie felii groase de circa 2 degate. Ceapa se curata, se
spala si se taie julien. Rosiile se spala se curata de pelita si se taie feliute. Ardeii grasi se
taie julienne. Ardeiul iute se taie marunt. Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se
toaca marunt.

Tehnica prepararii
Feliile de peste se dau prin faina, apoi se prajesc in ulei , cite 5 minute pe fiecare parte.
Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat , se pune faina ramasa si
se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa, se amesteca totul bine si se
toarna totul intr-o tava adinca. In tava se pun rosiile, ardeiul, foile de dafin. Se pun bucatile
de peste in tava peste ceapa, se toarna peste ele sosul de rosii, se adauga otetul, boabele de
piper, ardeiul iute, vinul si potrivim de sare si piper. Se baga tava la cuptor, la foc potrivit,
pentru 30 minute

Prezentarea si servirea
Pestele se serveste cald, ornat cu feliute de lamiie, si patrunjel tocat marunt, presarat pe
deasupra.

25

Peste umplut ca acasa in aspic

Materii prime

U.M

Cantitatea
neta pentru o
portie

Molitru

140

Ceapa
Ulei
Oua
Lapte
Apa minerala

g
ml
buc.
ml
ml

42
16
1/3
6
10

Morcovi

44

Frunze de dafin

0,1

Lamiie

26

Gramaj pentru o
portie de
produs finit

Peste 100 g;
Aspic 50 g ;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Molitrul se curate, se spala si se dezoseaza. Ceapa se curata, se spala, se taie felii.
Morcovul se curata, se spala si se taie rondele. Ouale se spala, se dezinfecteaza.

Tehnica prepararii
Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in
diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita, se adauga oua, sare, mirodenii, apa minerala si se
omogenizeaza. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. Bucatile modelate se
prajesc pe toate partile. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase, capete de peste, aripioare,
morcovi, ceapa, toate taiate rondele, se toarna apa incit sa acopere oasele, deasupra se pun
batoanele prajite de peste. Pestele preparat se portioneaza, supa se strecoara si se toarna
peste bucatile de peste, apoi se raceste.

Prezentarea si servirea
Se prezinta pe platou. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic.

27

Pilaf cu lin (indian)

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Lin proaspat

200

Orez
Unt
Oua
Ulei
Piper negru macinat

g
g
buc.
ml
g

35
10
1/3
10
0,2

Faina

10

Mere

20

Sunca presata

10

Lamiie

10

ml

10

Lapte

ml

30

Sare

Vin alb

28

Peste 100g;
Pilaf- 100 g;
Sos- 100 g;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Linul se curata, se spala, se portioneaza si se sareaza. Lamiia se spala si i se extrage
sucul. Merele se curata de coaja si de casuta seminala, se taie felii si se amesteca cu suc de
lamiie. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape. Faina se cerne. Ouale se
spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri. Sunca se taie
fisii subtiri (julien).

Tehnica prepararii
Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava, se introduc in cuptor si se
frig circa 15 min. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa. Se adauga o cantitate dubla de
apa fiarta, piper si se introduce la cuptor circa 25 min. Se presara sosul alb : unt, faina
dizolvata in lapte, galbenus, sunca, mere, vin ori apa fiarta si se fierbe.

Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos. Se serveste cald.

29

Crap umplut cu orez

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru 10 portii portie de produs finit

Crap cu cap

2000

Ceapa
Pesmet
Piper negru macinat
Oua
Orez

g
g
g
buc.
g

250
100
2
2,5
100

Ulei

ml

150

Patrunjel verde

50

Hrean

200

Otet (9%)

ml

10

30

Sare

30

Peste - 210g;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Crapul se curata, se spala si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt.
Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. Pesmetul se cerne.
Orezul se alege de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie
marunt. Hreanul se curata si se rade.

Tehnica prepararii
Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. Se adauga orez, piper, sare, 200ml
apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Se raceste si se adauga oua, pesmet si
patrunjel verde. Cu aceasta compozitie se umple pestele, se coace, se aseaza pe o tava unsa
cu 75 ml de ulei, apoi se frige in cuptor timp de 20 min. Hreanul se amesteca cu otet, apa
(100 ml) si sare.

Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos de hrean. Se serveste rece.

31

Crap cu sos de vin rosu

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Crap fara cap

140

Vin rosu
Ulei
Morcovi
Ceapa
Piper negru macinat

ml
ml
g
g
g

20
20
15
10
0,2

Faina

40

g
g
g

60
30
10

Arpagic
Ciuperci proaspete
sau conservate
Piure de tomate
Patrunjel verde
Sare

Proces tehnologic
32

Peste 100g ;
Legume cu sos
150g;

Operatii pregatitoare
Carpul se curata , se spala, se portioneaza si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se
taie marunt. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. Morcovii si ciuperile se curata, se
spala si se taie bucati. Cind se folosesc ciuperci conservate, se scurg de lichid si se taie
cuburi. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. Vpatrunjelul verde se curata, se spala si
se taie marunt. Faina se cerne.

Tehnica prepararii
Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor
pentru 15 min. Arpangicul, ciupercile, morcovii si ceapa se inabusa in restul de ulei si 15
ml apa. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece, piure de tomate, sare si vin. In sosul
cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min, la o
temperatura moderna.

Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Se serveste
cald sau rece.

33

Somn cu ciuperci si sos de smintina

Materii prime
File de somn

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

125

g
ml
g
buc.
g
g
g

8
15
15
1/3
25
13
5

Sos de smintina

50

Sare

Faina
Ulei
Ceapa
Oua
Ciuperci
proaspete
sau conservate
Cascaval

34

Peste 130 g;
Sos de smintina
50g ;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fileul de somon se spala, se portioneaza si se sareaza. Ciupercile proaspete se curata, se
spala in mai multe ape si se taie lame. Cind se folosesc ciuperci conservate, se scurg de
lichid, se trec prin jet de apa rece, se taie lame. Ceapa se curata, sespala si se taie fisii
subtiri. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Faina se cerne. Ouale se spala, se
dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se fierb de consistenta tare, se curata de coaja si
se taie sferturi.

Tehnica prepararii
Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. Pestele se trece prin faina si se
prajeste in ulei (10 ml). Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei, se toarna
sos de smintina deasupra, se adauga ceapa, ciuperci si felii de ou. Se presara cascaval ras si
se gratineaza circa 10 min.

Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou. Se serveste cald, cu diferite garnituri.

35

Peste impachetat

Timp de preparare: 40 minute;

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Macrou

300-400

Slanina afumata
Sunca afumata
Cimbru
Ceapa
Usturoi

g
g
g
g
g

100
100
2
5
7

Sare /piper

3/0,05

Folie de aluminiu

36

Peste 350;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se curata pestele, se spala si se presara cu sare si piper. Se toaca marunt ceapa si
usturoiul si se pune in interiorul pestelui. Cimbrul se spala, se usuca si se marunteste
marunt. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri.

Tehnica prepararii
Pestii se pun pe folie de aluminiu , pe feliute subtiri de slanina si sunca, impreuna cu
cimbrul. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si
ulei. Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit, circa 30-35 de minute.

Prezentarea si servirea
Se servesc pestii calzi, cu mujdei de usturoi facut cu smintina.

37

Macrou marinat

Timp de preparare: 40 minute;

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Macrou , trunchi

150

Suc de rosii
Ceapa verde
Lamiie
Masline fara simbure
Sare

ml
g
buc.
g
g

90
8
1/6
25
3

Piper

3/0,05

Rozmarin

38

Peste 200g;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se pregateste trunchiul de macrou, spalindu-l si taindu-l egal, sa arate bine in farfurie.
Ceapa se spala, se curata, se taie bucati maricele, de vre-o 2-3 cm , si se pune la inabusit in
apa si ulei.

Tehnica prepararii
Se pune ceapa intr-un castron, apoi se adaugam sucul de rosii, piperul si rozmarinul si
se lasa la fiert 15 minute. Se pune in tava, impreuna cu sosul de rosii, maslinele fara
simburi si felii subtiri de lamiie. Se da la cuptor vreo 20 minute.

39

Recete traditionale
Peste cu sos alb

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

File de peste

150

Unt
Vin alb sec
Supa de peste sau
apa calda in
care dizolvam
vegheta sau
concentrat
de peste
Faina alba
Ceapa alba

g
ml
ml

16
30
35

g
g

5
10

Sare

Piper

0,5

Peste 120g;
Sos -50g;

40

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Curatim ceapa, o spalam si taiem marunt.

Tehnica prepararii
Pestele il trecem prin faina, sare si piper si il punem in tigaie. Lasam sa se prajeasca
putin dupa care adaugam vinul si supa. Se mai lasa la foc mic 15 minute. Daca fileul este
subtire timpul de coacere este mai scurt. Se serveste cu lamiie.

41

Medalion de somn pe pat de spanac

Timp de preparare : 35 minute ;

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Somn

250

Spanac proaspat
Faina
Ceapa
Marar
Unt

g
g
buc
g
g

375
25
1/4
10
12

Ulei Costa dOro

50

Lamiie

1/4

Ardei iute

buc

1/4

+/- sare, piper

42

Peste 210g;
Spanac -325g;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime, se spala aceste bucati, se scurg bine si se
sterg cu servetele absorbante. Se presoara cu sare si piper, apoi se tavalesc in faina. Ceapa
se curata, se spala si se taie marunt. Spanacul se curata, se spala si se taie marunt.
Usturoiul se curata, se spala, se piseaza.

Tehnica prepararii
Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. Separat
se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa, apoi adaugam spanacul. Se caleste la foc
potrivit spre mare 4-5 minute, dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la
foc mic. La final se adauga mararul tocat marunt.

Tehnica servirii
Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra acestuia
punem feliile de somn. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute.

43

Stiuca picanta

Timp de preparare : 35 minute ;

Materii prime

U.
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
M
pentru o portie
portie de produs finit

Stiuca

1500-2000

Bacon
Trahon
Marar
Patrunjel
Ceapa

g
leg
leg
leg
buc

400
1
1
1
1

Rosie

buc

Lamiie

buc

Zahar

Foi de dafin

Nuci zdrobite

15

Ulei
Ardei iute
Vin alb
Masline negre fara simbure

g
buc
ml
g

60
1
250
100

Piper

0,5

Sare

3
44

Peste 200g;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Stiuca se curata de solzi si intestine, se spala si se sterge. Se taie marunt plantele
aromate. Ardeiul iute se taie rondele. Ceapa si rosia se taie cubulete. Maslinele se macina
fin sau se taie marunt. Foaia de dafin se zdrobeste fin . nucile se zdrobesc . Baconul se taie
felii subtiri.

Tehnica prepararii
Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute , ceapa si rosia, zaharul, maslinele, sarea si
piperul. Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata
compozitia . Se umple stiuca. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. Se lasa
liber capul si coada stiucii. Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. Se pune tava la
cuptor la foc potrivit, pentru 30-35 minute. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind
stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos.

Tehnica servirii
Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie.

Macrou umplut si copt in folie


45

Timp de preparare : 45 minute ;


Timpul de coacere : 30 minute ;

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Macrou

Buc.

Slanina
Sare
Piper
Patrunjel
Marar

G
G
G
G
Ml

250
3
0,5
5
60

Ceapa

Proces tehnologic
46

Peste 400g;

Operatii pregatitoare
Se curata pestele foarte bine la interior si exterior. Se da cu sare si se pune deoparte.
Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei.

Tehnica prepararii
Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata, sarea si piperul. Cu aceasta umplutura
se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament. . se
rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe
care o dam la cuptor.

Prezentarea si servirea
Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. Se serveste cu garnitura

Peste la grill in sos de marar


47

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Felie de merluciu

Buc.

Unt
Faina
Lapte
Marar
Sare

g
g
ml
g
g

25
8
125
7
2

Piper

0,05

48

Peste 310g;
Sos- 100g;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se spala fileul de peste, se usuca. Mararul se sapala se usuca si se marunteste. Se
inferbinta laptele.

Tehnica prepararii
Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar, cite 2-3 minute pe fiecare
parte. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. Intr-o oala topim untul la foc
mediu spre mic si apoi punem faina in el. Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste
putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Dupa care sosul trebuie sa capete o
consistenta de pasta groasa. Se toarna incet laptele peste sos, ca la maioneza si se amesteca
continuu pina se termina laptele.
Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase. Iar in caz ca sau format
aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. Se adauga mararul in sos apoi se
condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos. Se
adauga pucatile de peste in sos , se amesteca usor si apoi se ia de pe foc.

Prezentarea si servirea
Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . se infrumuseteaza cu o crenguta de
patrunjel.

Dorada in sare (in microunde)


49

Timp de preparare: 45 minute;

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Dorade

buc

Lamiie
Patrunjel
Sare de mare

buc
g
g

1
7
500

50

Peste 150;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de
tot cu suc de lamiie. Se lasa la rece cca 2-3 ore.

Tehnica prepararii
Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze
de patrunjel. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu
sarea de mare. Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. Se scot usor de
sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim.

Prezentarea si servirea
Se serveste de preferinta cald, in vesela alba cu d=180 cm.

Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu


sarea, pestele isi ia exact cata sare are nevoie. Dorada se recunoaste dupa dunga
aurie de pe cap, cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat.

51

Sardine sciliene

Timp de preparare: 30 minute;

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Sardine proaspete
sau consrvate
Portocala
Stafide
Muguri de pin
Mustar iute
Ulei de masline

150

g
g
g
g
g

1/2
10
15
10
15

Sare

Piper

0,05

52

Peste 130g;
Sos 50g;

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se curata sardinele, se taie aripioarele, capul si coada. Se rade coaja de portocale.

Tehnica prepararii
Sardinele se prajesc in ulei incins, pe ambele parti, apoi se scot pe hirtie absorbanta,
penru a elimina grasimea de prisos. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu
mustarul, sare si piper, dupa gust. Se adauga coaja rasa de portocala, stafidele si mugurii de
pin.

Prezentarea si servirea
Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. Se va tine platoul
la rece citeva minute inainte de servire.

Nota: In loc de portocale, pot fi folosite si alte citrice: lamai, grepfrut,


mandarine. De asemenea, stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca,
alune, seminte decojite de floarea soarelui.

Crochete din peste


53

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Peste

300

Ceapa
Ou
Ulei
Pesmet
Piper rasnit

g
g
g
g
g

50
50
10
12
3

Sare

Proces tehnologic
54

Peste 250g ;

Operatii pregatitoare
Ceapa se curata, se spala si se taie marunt.Pestele se curata, se spala si se fierbe
inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Dupa ce pestele a fiet el se
dezoseaza, se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma, un pic de sare
si piperul rasnit. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena, din care formam cu mana
crochete.

Tehnica prepararii

Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul
incins.

Prezentarea si servirea
Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri, ca aperitiv, sau pot fi
utilizate pentru prepararea sandwich-urilor.

Cod in sos de castraveti


55

Timp de preparare: 40 minute;

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

Fileu de cod

200

Ulei
Tarhon verde
Smintina
Vin alb
Castraveti

ml
g
g
ml
g

15
7
50
50
40

Sare

Piper negru

0,05

Proces tehnologic
56

Peste -170;
Sos 100;

Operatii pregatitoare
Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie
marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de
coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb.

Tehnica prepararii
Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a
absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina,
trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc
potrivit.

Prezentarea si servirea
Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si
smintina.

File de peste cu lamiie si cocos


57

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit

File de peste

300

Lapte de cocos
Crotoane pisate
Fulgi de cocos
Oua
Maioneza degresata

ml
g
g
g
g

50
20
10
25
50

Mustar

15

Suc de lamiie

ml

20

Coaja de lamiie rasa

Proces tehnologic
58

Peste- 250g;
Sos 85g;

Tehnica prepararii
Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele
pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul
de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe
aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute.

Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic .
Prezentarea si servirea
Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se
serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie).

4 Servirea preparatelor
59

Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru
calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare
redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri,
preparate lichide calde i mncruri att calde, cit i reci.

ARANJAREA MESELOR
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mincrurilor din pete se folosesc
urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru
oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui
meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar
partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cind preparatul are o
specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta
i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz
s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.
In funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de
servire.
1.2 Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i
porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele,
montate la buctrie pe platou, se aduc la masa in felul urmtor: pe braul i palma sting se aeaz
un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i
furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i minerul ndreptat: spre mina dreapt a
chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie,
poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mina dreapt se apuc
cletele, efectuind servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou,
continundu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid.

Asocierea cu garnituri si sos


Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura
folosita pentru acest preparat. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional
cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. Si anume pentru pestele prajit se folosesc
cartofii fri iar pentru pestele copt- cartofii natur.
De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt.
File de salau la gratar
File de salau, fript pe gratarul incins. Se recomanda servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri
adecvate.
File de salau pane
File de salau trecut prin ou, faina, tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. Se recomanda
servirea cu cartofi natur, insotit de sosuri adecvate.
File de salau parizian
File de salau trecut prin ou, faina, prajit in ulei fierbinte. Se recomanda servirea cu cartofi natur,
insotit de sosuri adecvate.
File de salau meuniere
File de salau trecut prin ou, faina, prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere, de preferinta cu
60

cartofi natur.

Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare


Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor, de a le oferi consumatorilor este ornarea
acestora. Pentru ornare sunt necesare ingrediente. De regula elementele de ornare sunt folosite cite
3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma
un acord de culori. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala.
Pentru pestele servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia.
Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Aceasta se poate taia sub
forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta
ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori
se foloseste patrunjelul).
Din lamiie se poate face diferite flori, care au rol de ornament foarte estetic.
Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii.
Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. Acestea
pot fi spanacul, conopida.
Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta.
Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. Si
nu in cele din urma element de ornare serveste, maioneza. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot
face tipuri de onamente. Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se
pot face diferite ornamente.

Alegerea veselei pentru servire si montare


La aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere.
La restaurante bucatele se servesc pe platouri, vesela in forma de peste, acest tip de vesela se
foloseste pentru pestele preparat intreg. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca
forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica.
Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase, de exemplu) , sosul se
serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor, se folosesc garnituri
suplimentare (crapi, carne de raci, lamiie).
La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie, cartofii se lasa de forma de care o au,
garnitura suplimentara : castraveti, rosii. Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se
respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos,
articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos, produsul de
baza si garnitura se aranjeaza frumos, farfuriile trebuie sa fie incalzite.

Indici organoleptici
61

Peste prajit. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza, carnea se
scoate usor de pe oase. Cavitatea abdominala e curatita bine. Pestele e prajit pe ambele parti:
colarea cafenie-deschisa, iar la rupere da la alba pina la cenusie. Pestele se stropeste cu
grasime, garnitura e aranjata movilita alaturi, sosul se serveste separat. Gustul e specific pentru un
anumit fel de peste. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare.
Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita), dar nu este vesteda.Pestele cartilaginos (nisetru) se
prajeste bucati mari, fara a le trece prin faina. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu
mai mult de 2 cm grosime, o bucata ce si-a pastrat forma.
Pestele la cuptor. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena, subtire, lucitoare. Sub crusta
sosul nu trebuie sa fie uscat. Nu se admite prezenta oaselor, exceptind felurile de bucate din peste
marunt, copt intreg. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe
tigaie.
Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat, legumele din componenta preparatelor trebuie
sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala.
Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta
corespunzatoare.

Temperatura de servire
Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de
carne . In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. Desigur ca ca oricare
preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece.
Conform tratarilor termice a pestelui, acesta poate fi servit:

Rece ;

Cald ;
Daca pestele se va servi cald, atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C.
Insa sunt preparate din peste care se servesc reci, dintre acestea fac parte dustarile reci din
peste. Aici se include si pestele intreg umplut.
Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei.
In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata.

Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste.


Cauze .
62

Posibilitati de remediere
Defecte posibile

Cauze

Remedieri

Pestele rumenit la
Temperatura prea mare
Inabusirea in putin lichid
suprafata, iar in interior crudde frigere, gratinare, prajire (sau sos) pina cind este bine
fiert
Pestele sfarimat

Legumele tari
insuficient fierte

Depasirea timpului de
Preparatul nu se da in
tratament termic
consum
Nerespectarea timpului
Legumele se separa si se
de fierbere al legumelor; continua prelucrarea lor
pestele sa adaugat prea
termica la cuptor, pina cind
devreme
sunt bine fierte si se
reintroduc in preparat

Sosul prea fluid

Depasirea cantitatii de
Sosul se scurge in alt vas
lichid; fierberea insuficienta si se continua fierberea
acestuia in cuptor, pina la
cconsistenta necesara

Condimentarea excesiva
Dozarea
necorespunzatoare a
condimentelor
Legumele si peste
sfarimate, miros ars

Depasirea timpului de
prelucrare termica

Se pregateste un alt sos


necondimentat

Nu se pot face remedieri

5 Tehnica securitaii n secie


Securitatea activitaii vitale reprezinta un complex de msuri i mijloace social economice,
organizatorice, tehnice, igienice i curativ-profilactice ce funcioneaz n baza actelor normative i
asigur securitatea angajailor, pstrarea sntaii i meninerea capacitii de munc ale omului n
procesul muncii.
63

Ocrotirea sntii angajailor, asigurarea securitii condiiilor de munc, lichidarea bolilor


profesionale i a traumatismului de producere este una din principalele probleme ale ocrotirii
sntii. La etapa de protecie a unei secii de producere trebuie neaprat s se in cont msurile
de n domrniul proteciei muncii i a mediului ambiant.
Condiiile de munc la ntreprindere trebuie s corespund standartelor, normelor i regulilor
de protecie a muncii. ntreprindere e obligat s asigure:

Sigurana cldirilor, construciilor, proceselor tehnologice i utilajului;

Condiiile sanitar-igienice i de protecie a muncii la fiecare loc de lucru ca s


corespund normativelor;

Organizarea asistenei sanitaro-sociale, curative profilactice pentru angajai;

Regumuri optime de munc i odihn;

Distribuirea gratuit angajailor a echipamentului de protecie individual;

S organizeze controlul asupra factorilor pereculoi i nocivi;

S asigure condiii inofensive.

Conditiile de munca in incaperile de producere se caracterizeaza prin urmatorii factori:


Temperatura, umiditatea, viteza miscarii aierului, zgomot,vibratii si radiatii termice,
iluminatul natural si artificial, cimpuri electromagnetice si de electricitate.Toate cele enumerate pot
actiona negativ si pot crea conditii nefavorabile asupra muncitorilor.
Dupa normele securitatii antiincediare, amplasarea cladirilor si constructiilor, pe plan
general, trebuie se asigure o oarecare distanta intre cladiri.
Procesele industriale se petrec cu zgomot si vibratii, sursa acestor cauze este utilajul aflat in
sectia de prelucrare, sisteme tehnologice, sisteme si aparate pe care se misca mase lichide si gaze
cu viteze mari.
Zgomotul actioneaza asupra sistemului nervos central, provoaca oboseala, insomnie,
incapacitatile muncitorului de se concentra asupra lucrului, conditionind micsorarea productivitatii
muncii si aparitia accidentelor. In caz de actiune iritanta permanenta a zgomotului pot aparea
dereglari psihice, maladii cardiovasculare, ulcere. Zgomotul prezinta un ansamblu haotic de sunete
neplacute de fregventa si intensitate diferita.
Vibratiile oscilatiile mecanice ale corpurilor cu fregventa mai mica de 16 Hz. Vibratia se
transmite de la masa prin constructia masinilor, podea si sol.
Sub actiunea vibratiei au loc schimbari in sistemul nervos, cresterea tensiunii arteriale,
dereglarea functiei vazului, reducerea fortei musculare si masei corpului, spasme a articulatiilor
membrelor, vaselor inimii. Vibratia poate provoca defectarea masinilor,aceasta provocind accidente
64

si traumatisme. Deosebit de periculoasa pentru viata omului este vibratia cu fregventa de 6-9 Hz,
intrucit aceasta frecventa este aproape de fregventa vibratiilor proprii ale organelor corpului uman.
Pentru a limita zgomotul si vibratiile prin blocurile de producere sunt aplicate amortizoare
sub forma de spirala sau garnituri nde cauciuc, pisla, pluta, cit si perne aeriene intre sursa de
vibratie si baza ei.
Ventilatia dupa modelul de miscare a aerului se deosebeste ventilatia naturala, care asigura
schimbul de aer in incapere, bazata pe diferenta de distanta a aerului. Ventilatia artificiala se
foloseste atunci cind parametrii necesari ai microclimei si puritatea aerului nu pot fi asigurate cu
ventilatie naturala, in acest caz aerulu se misca cu ajutorul ventilatorului. Ventilatia mixta consta
din cea naturala si cea artificiala.
Incendiile pot provoca daune materiale enorme, dar si traume sau chear si moartea
oamenilor, deoarece incendiile sunt insotite de factori periculosi si nocivi, ce actioneaza negativ
asupra organismului uman gocul deschis, temperatura ridicata a aerului si a obiectelor, substante
toxice formate in urma arderii, fumul, concentratia scazuta a oxigenului, explozii, etc.
Cauzele incediilor pot fi:

Curentul electric, focuri deschise, utilizate in scopuri tehnologice in cadrul lucrarilor


si descarcari de curent electric

Scintei de provenienta mecanica, supraincalzirea rulmentilor din cauza uzurii,


patrunderea prafului.

Temperaturile ridicate a instalatiilor in care se realizeaza tratamentul termic al


produselor.

Izolatia defectata a firelor aflate sub tensiune inalta

Incaperile intreprinderilor trebuie sa fie asigurate cu usi de evacuare, stingatoare, nisip,


instalatii autonome de stingeri si semnalizare automata ce alerteaza personalul. Masurile de
securitate antiincendiara la expluatarea utilajului sunt:

Regimul de lucru corespunzator pasaportului tehnic

Verificare regulata a firelor electrice si utilajului electronic

Termoizolarea suprafetelor fierbinti aparate, tevile pentru agenti termici

Ungerea elementelor mobile ale utilajului

Folosire sistemelor de automatizare, blocre, mijloace de control, semnalozarea de


avarii

Masurile de protectii impotriva incendiilor se inpart un:


65

Masuri organizatorice instruirea angajatilor cu privire la securitatea antiincendiara,


editarea instructiilor, materiale educative

Masuri de expluatate prevad expluatarea corecta a sistemului de incalzire, ventilare,


conditioonare a aerului

Masuri tehnice respectarea normelor si regulilor cu privire la securitatea inpotriva


incendiilor

Masuri speciale interzicerea fumatului in locuri nepermise

In dependenta de proprietatile si cantitatea de substante combustibile, sunt aplicate diverse procedee si


mijloace de stingere a incendiilor cu ajutorul carora substantele arzinde sunt izolate partial sau
complet de oxigenul din aer sau este micsorata concentratia vaporilor, gazelor combustibile, vaporilor
din mediul de ardere, intrerupundu-se reactia dintre ele. Mijloacele de stingere a incendiilor sunt:apa,
aburul, spuma, gaze inerte. Dar exista incendii ce pot fi oprite doar cu ajutorul stingatoarelor
chimmice de spuma.
Arsurile pot fi de 4 grade, de la inrosire usoara pina la nicroza grava a sectoarelor mari de piele si
chear a tesuturilor mai adinci
In caz de arsurile termice grave, gainele si incaltamintea trebuie scoase cu precautie de pe locul
afectat. Nu se atinge cu mina si nu se trateaza cu numic locul afectat ci se bandajeaza la fel ca orice
rana, acoperita cu un bandaj steril dupa cate se aplica un strat de vata si se fixeaza cu tifon.
Accidentatul este trimis la clinica.In caz de arsuri ale ochiului, se aplica o compresa rece cu solutie de
acid boric.
In caz de arsura cu amoniac este nevoie de spalarea urgenta a sectorului de piele vatamat, folosind o
cantitate mare de apa si se trateaza cu o solutie de 0,5% de acidacetic, citric, tartric etc., apoi se unge
cu vazilina. In caz de arsura cu amoniac a ochiului, se spala cu o cantitate mare de apa, apoi cu solutie
de alaun de 0,5-1% si se adreseaza medicului. Resposabilitatea pentru incalcarea regulilor de
securitate antiincendiara o poarta nu numai muncitorii dar si conducatorii ce nu au asigurat masurile
de securitate.

6 Igiena muncii in unitatile de


alimintatie publica
66

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea
consumatorului.
In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia
sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii
din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii
acestora.
0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica
Categoria de personal
Personalul
care
lucreaza
nemijlocit in bucatarii sau
sectorul de preparate culinare,
de cofetarie, de inghetata si de
bauturi racoritoare
Personalul din unitatile si
punctele de desfacere a
alimentelor
Personalul de transport si
depozitare
a
produselor
alimentare

Examenul medical periodic


Examen clinic general
Examen coprobacteriologic.
Examen radiologic pulmonar
Examen clinic general si
dermatologic
Examen radiologic pulmonar
Examen
clinic
general
dermatologic

Periodicitatea
Lunar
Trim. II si III
Anual

Trimestrial
Anual
si Anual
Anual

Examen radiologic pulmonar


Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui luc 737j93h rator.
Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se
sanctioneaza prin legile sanitare.

IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.
67

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai
daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu
transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira,
respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea
mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si
spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.
Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu
clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei
corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.
In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de
transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se
recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine
un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care
secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului,
putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni
astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda
folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult
decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de
sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul,
putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este
importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si
dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu
inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute
de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.
Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a
imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin
o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de
zi cu cea de noapte.
Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura,
pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe
dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN
ALIMENTATIA PUBLICA
68

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a
individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.
IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au
aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2
milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea
oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune
autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de
pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp
ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se
realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa
calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie
cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa
stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are
o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite,
TBC etc.).
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu
care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa
specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de
cauciuc, manusi etc.
Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul
capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.
IGIENA LOCULUI DE MUNCA
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o
curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze
murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi
alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se
asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
69

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice


provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde


urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a
detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina
(1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu
detergenti cationici.
Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15
min.
Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei,
reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru
oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si
trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea,
operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitatii;
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu
alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.
Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor
Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
- curatenia in timpul functionarii unitatii;
- curatenia curenta;
70

- curatenia de fond.
CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare
lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.
Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate.
Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit
decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de
unghii.
0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in
care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora
microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au
preparat creme, maioneze etc.
In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa
spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.
Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux
intr-un singur sens; vesela murdara-spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.
Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters
murdare.

Fig. 1. Determinarea numarului de bacterii pe carpele de sters vesela.

71

In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de bucatarie curate (fig. 1, a)
si murdare (fig. 1, b).
De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi,
este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de
bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic.
0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta
trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine
acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.

Bibliografie
1.

J. Ciumac

2.
3.

Kovaliov
Ziarul Adevarul

Merciologia produselor alimentare


Tehnologia prepararii bucatelor

72

4.
.


5.
L.Morari, L.Cosciuc, O Deseatnicova
Tehnologia produselor
alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare, partea II)
6.

Revista Bucatoria pentru toti

7.

Revista Ioana

8.

www.bucatarii.blogspot.com

9.

www.gastronomia ele.ro

10.
11.
12.
13.

www.bucate.ro
www. bucate-gustoase.ro
www.eva.ro
www. gotovim-doma.ru

MINISTERUL EDUCAIEI

COALA PROFESIONAL CUENI

LUCRARE DE
73

DIPLOM
Specialitate : BUCTAR

Tema: Preparate din peste

A verificat:

Coad Olga

A efectuat:

Talmaci Eugeniu

Causeni 2015

74