Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere .................................................................................................. 2
1.
2.
2.1
2.2
2.3
Introducere
Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot
ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit
influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou.
Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de
toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un
chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald.
Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca,
potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate.
Pestele, mai putin hranitor decit carnea,
mai
suculent
decit
vegetalele,
este
un
Muria-Garum-ul Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si
garum.
Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo
face sa se scurga din peste.
Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin
stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic
n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic
altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste
fermentat cu ciuperci.
Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa
traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se
obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret;
Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea
mereu aceeasi cantitate.
S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt
palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este compus, pestele e mai in
masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.
La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage; asta fie pentru ca o
hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii, fie ca pentru aceasta hrana
contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin
trainice, astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor
madularelor, care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale.
ce se datoreaza gustului sau necomplicat, ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati, ori, in
fine, pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti
se aplece.
Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra
organismului animal; observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra
simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe.
O data cunoscut efectul, vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt, deci, la
indemina oricui, si anume:
1. diversele feluri de preparare a pestelui, cu condimente si adaosuri evident iritante ca
scrumbia afumata, caviarul, tonul marinat, batogul, pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea;
2. diferite sucuri cu care este imbibat pestele, sucuri in mod deosebit inflamabile, se oxideaza
si, prin digestie, rincezesc.
O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza, inca mai activa : prezenta fosforului ,
care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. Adevaruri fizice pe care,
fara indoiala , nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a
diferitelor comunitati de calugari, ca de pilda a celor de la Chartres, a franciscanilor reformati, a
trapistilor si a carmelitilor, desculti, reformati de sfinta Tereza; caci nu putem crede ca telul lor ar fi
sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate, oricum atit de anti- sicial.
Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu, peste refrigarat, peste congelat,
peste sarat.
Pestele viu este cel mai valoros produs.
Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor
nutritiva. Pestele refrigerat (racit pina la
temperaturi apropiate de punctul de congelare)
deasemenea are valoare nutritiva inalta, dar
durata de pastrare este redusa.
Dintre pestii de apa cel mai bine se
pastreaza in stare refrigerata salaul, stiuca,
crapul somnul ; iar dintre pestii de mare
pestii din grupul de batog : bibanul de mare se
pastreza mai rau, iar scrumbia proaspata nu
poate fi pastrata in stare refrigerata.
Temperatura finala in produs atinge
valorile
-1 +5
grade
celsius.
Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de
preparate.
Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. Au
calitati senzoriale si nutritive deosebite.
Pestele se pregateste :
Fiert ;
Prajit ;
Inabusit ;
Copt ;
Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul
conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie
foarte repede.
Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius, pierderile de masa in
procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Alegerea metodei de prelucare termica depinde
de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.
Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca heringul,
tipar, tresca, paltus.
Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat, la prima vedere sunt :
Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie ;
Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) ;
Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis)
Gura bine inchisa ;
Solzii bine prinsi in piele ;
Carnea nu trebuie sa se rupa, parind a fi putreda (cind se curata de solzi) ;
Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,
morcov, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei,
a.
Exista 20 000 specii de peste, dintre care 200 se pescuiesc. Iata deci ca ai de unde varia in
felurile de mancare, deoarece pestele este bun pentru sanatate.
Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau
valina care participa la constitutia muschilor, si glutamina care actioneaza contra oboselii.
Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne
de vita sau porc. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g).
b.
Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul
sardinei. Asociat cu calciul, el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos.
Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce), necesar pentru fabricarea hormonilor
tiroidieni. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii.
Din pacate, rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit.
c.
Multe vitamine
Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor), vitamina B12
(lupta contra anemiei), vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica
pentru ochi si piele).
d.
Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3, acizi grasi nesaturati, protectori cardiovasculari
(contrar grasimilor din carne, care sunt mai ales acizi grasi saturati). Acesti acizi grasi nesaturati
cresc energia fizica, maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii.
Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Pentru a-i conserva,
opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare, cu atat contine
mai multi acizi benefici.
Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul si
sardina (1.3 g). Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii.
Decongelare;
Desolzare
Inlaturarea inatatoarelor;
Decapitarea;
Eviscerarea;
Spalarea;
Transarea;
Prepararea semifabricatelor;
Decongelarea
Pestele se decongeleaza la aer, in apa sarata prin metoda combinata. Se decongeleaza pestele
pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. Decongelarea are loc 6-12 ore, in apa se
decongeleaza pestele cu schelet osos, temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius,
raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2.
11
Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. Astfel concentratia sarurilor in
apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. Durata totala a
decongelarii ajunge la 2-3 ore.
Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. La I etapa se
tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje.
Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa
rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se
schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore, sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore.
* daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a
fost decongelat inainte de a-l cumpara, in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l
consumam.
Decongelarea pestelui in lapte. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la
magazin. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo. Astfel va avea gust ca de
peste proaspat, nu ca unul de la congelator, prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri....
laptele ia mirosul puternic de peste, care apare cand acesta nu e proaspat. Faceti asta si daca peste e
de pe gheata.
Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti, inlaturarea inotatoarelor anale se
taie la nivelul invelisului pielii, inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea
invelisului pielii.
Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care
protejeaza branhiile(nu sub ele).Spalarea pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi
pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat
se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa.
Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special , se transeaza pestele de la partea anala spre cap,
se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece, inlaturind particulele de singe.
Pestele spalat se usuca pe stilaje.
Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu
se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se
pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun,
nisetru,stavrid etc).
Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza
cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si
se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.
Transarea . In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite
moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat , transat in file si cu oase, file cu
piele si fara oase si fara piele si fara oase. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut.
Transarea pestelui care se utilizeaza
intreg. Cuvizii, volba, pietriselul, omulul,
macroul,pastravul, lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii, destinati
prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi, lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l. Dupa
curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala, anala, abdominala si cele petorale la nivelul
invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal, se taie peliculele si
12
se scot viscerele, dupa care pestele se spala bine. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare
constituie 14-20%, iar in cazul decapitarii, cresc inca cu 15%.
Transarea pestelui , care se utilizeaza nefiletat. Acest mod de tratare se refera aproape la toate
speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1,5 kg). Pestele se curata de solzi, se taie
adinc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebrala si se inlatura capul, iar
impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere . dupa care se curata cavitatea interioara, fara a taia
abdomenul. Inotatoarele obdominale dorsale, anale, pectorale de rezerva la nivelul invelisului de
piele. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2
cm de la baza cozii. Apoi se inlatura oasele humerale, dupa care pestele se spala si se usuca.
Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 17- 45 %.
Transarea pestelui in file cu piele si cu oase.
Pestele cu masa de 1-1,5 kg se curata de solzi, se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul
anal si se scot viscerele. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul, iar apoi
osul humeral. Pestele eviscerat se spala si se despica, taindu-l de-a lungul spinarii. Dupa despicarea
de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale, obtinind astfel doua bucati de file
cu piele si oase.
Transarea pestelui in file cu piele si fara oase.
Transarea se efectueaza in cazul precedent, apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala;
bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos.
Oasele se scot, sustinindu-le cu miina stinga.
Transarea pestelui pentru umplut.
Se umple pestele intreg (salaul, stiuca, crapul, batogul) in bucati portionate in forma de baton.
Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame
pielea. Apoi se retteaza inotatoarele, se fac taieturi adinci pe partea dorsala, taind coastele de-a
lungul coloanei vertebrale. Dupa care coloana vertebrala se rupe,sau se taie liga coada si cap, si se
scoate. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada , prin care se scot
viscerele. Pestele se spala minutios. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele,
lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0,5cm. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui
se taie cu foarfeca. Din cap se inlatura branhiile si ochii. Pestele bine spalat se impaneaza cu
umplutura se serveste cu tifon curat, se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic.
13
Viu
Refrigerat
Congelat
Decongelare
Desolzare
Inlaturarea inotatoarelor
Decapitare
Eviscerare
Spalare
Transare
In intregime
Nefiletat
Cu piele
si oase
File
Cu piele si
fara oase
Fara piele
si oase
Prepararea semifabricatelor
Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap, din peste filetat
in toate varietatile de file, din sectiile sturionilor fara cartilaje. Semifabricatul peste intreg sau peste
fara cap se prepara din stavrid, din navaga, din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s.a.).
Pestele se prepara cu sare, piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. Din
pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit, din cel nefiletat sub unghi drept (segmente). Pe
piele se fac incizii in citeva locuri, pestele se sareaza, se presara cu piper si se paneaza cu faina.
Semifabricate din peste tocat. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste
cu preferinta peste, care nu contine mmulte oase, fara miros specific patrunzator, slab proaspat sau
peste sarat dupa macerare. Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala.
Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste, se adauga piine uscata de griu din
faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine , sare,
piper, se amesteca bine, se trec prin masina de tocat carne, dupa care se amesteca din nou si se
bate.
Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog, merluciu, eglefin s.a), atunci in ea se pot
adauga oua crude, iar in caz ca tocatura este excesiv de densa, pentru a o afina in ea se pot adauga
peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele
crud. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa
depaseasca 6% din masa carnii, micsorindu-se astfel gramajul ei.
Din masa tocata se prepara pirjoale, bitocuri, rulade, zraze si telinoe (zraze in forma de
semiluna).
In tocatura, din care se prepara chiftelele, perisoarele, piinile de peste, se adauga mai putina
piine (200g la 1 kg de file). In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de
tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. La prepararea piinilor de peste in
tocatura se adauga unt cu consistenta moale, galbenusuri de ou, sare, piper si se framinta pina la
omogenizare. Apoi se adauga, amestecind atent, albusuri spumate de ou. Compozitia se pune in
forme unse cu ulei, umplindu-le la 2/3 din inaltime.
Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit, bitocurilor forma rotunda-plata. Atit
pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa
de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. Pentru prepararea ruladei masa
tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. Grosimea
stratului trebuie sa fie de 1,5-2 cm. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie
longitudinala. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii.
Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos, se unge cu liezon, se presara
cu pesmeti, se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati
la tratarea termica sa nu rupa invelisul.
Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda, dindu-i
forma unei turte cu grosimea de 1cm, in mijlocul careia se dispune umplutura. Turta se stringe in
doua fasonind-o in forma de semmiluna. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti.
Zrazele de peste se prepara din tocatura, fasonindu-le in forma de pateu. Umplutura se prepara
dupa cum e indicat mai sus, insa fara oua.
Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare, piper, se
adauga ceapa maruntita, se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari.
Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala, se inmoaie in lizon si se paneaza
cu pesmeti.
16
Pestele se fierbe, se scurge de apa si se prajeste. Mai rar pestele se inabusa, deoarece tesutul
conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede, la
temperatura de 40C.
Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%.
Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei
tesutului pestelui.
Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, potassu,
paltus, heringi, sardele, tipari).
Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal, pivans, scrumbie, somon,
gorbusa, ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase.
Peste prajit :
Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu
grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Se aranjeaza
pestele care se prajeste, la inceput pe o parte apoi pe cealalta
dupa care se pune in rola pe 5 min.
Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste
cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos, deasupra se ung cu
smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de
30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format.
Peste copt :
Pestele se poate coace in sos sau fara sos.
Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta
pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola.
2. se adauga pestele ;
3. se aranjeaza garnitura ;
4. se acopera cu sos ;
5. se presoara cu cascaval ras ;
6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.
18
19
Materii prime
File de salau
Faina
Unt
Vin alb sec
Cascaval
Lapte
Oua
Ceapa
Lamiie
Piper amestec
Foi de dafin
Sare
U.M
G
ml
G
G
G
ml
buc
G
buc
G
G
G
Cantitatea
neta pentru
o portie
125
18
18
10
10
75
1/4
10
1/5
0,1
0,025
3
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fileul de salau se spala si se taie.
Cascavalul se curata si se da prin razatoare.
20
Gramaj pentru o
portie de
produs finit
Peste 100g;
Sos 150 g;
Oule se spala, se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se separa galbenusurile de
albusuri.
Ceaapa se curata, se spala si se taie marunt.
Lamiia se spala si se taie rondele.
Tehnica prepararii
Fileurile de salau se fierb in apa cu sare, piper, foi de dafin, ceapa si vin. Dupa fierbere
se aseaza in platou. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata
in 50 ml lapte rece. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai fierb 15 minute, avind
grija ca sa nu sa se prinda. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau, deasupra se
presoara cu cascaval pentru gratinat.
Tehnica servirii
Preparatul se serveste pe platou sau farfurie, cu rondele de lamiie deasupra, se serveste cald,
cu garitura de cartofi natur.
Extrasfat :
1.
1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. In general pestii cu solzi mici se curata usor
daca sunt opariti in apa clocotita.
2.
Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2
linguri de otet la 1 litru de apa), o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat
in saramura rece foarte concentrata.
21
Materii prime
Tresca
sau mintai
sau hec oceanic
Paine de griu
Lapte sau apa
Ceapa
Margarina
Usturoi
Oua
Piper negru macinat
Faina
Ulei
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
G
g
g
G
ml
G
G
G
buc.
G
G
Ml
110
174
182
10
20
24
5
3
1/8
0,05
8
8
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
22
Chiftele 120 g
Marinata- 130 g
Garnitura- 150 g
Tehnica prepararii
Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati, se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna
cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa, ceapa calita usor si usturoiul. In masa
obtinuta se adauga sare, piper negru macinat, oua, lapte sau apa. Se omogenizeaza si se
prajeste. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min.
Prezentarea si servirea
Se prezinta in tambal sau farfurie. Chiftelele se servesc cu marmita, se presara cu
verdeata. Drept garnitura servesc cartofii fierti, orezul si se prezinta separat.
23
Materii prime
U.M
Cantitatea
Gramaj pentru o
neta pentru o portie de produs finit
portie
Salau proaspat
500
Rosii
Ceapa rosie
Ardei grasi
Ulei
Faina
G
G
G
G
G
150
50
35
25
10
Vin alb
Ml
25
Ml
10
Ardei iute
Piper boabe
0,025
Lamiie
1/4
Patrunjel
Sare
Piper
0,05
Otet
Foi de dafin
Proces tehnologic
24
Peste 450g;
Operatii pregatitoare
Se curata pestele , se spala si se taie felii groase de circa 2 degate. Ceapa se curata, se
spala si se taie julien. Rosiile se spala se curata de pelita si se taie feliute. Ardeii grasi se
taie julienne. Ardeiul iute se taie marunt. Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se
toaca marunt.
Tehnica prepararii
Feliile de peste se dau prin faina, apoi se prajesc in ulei , cite 5 minute pe fiecare parte.
Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat , se pune faina ramasa si
se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa, se amesteca totul bine si se
toarna totul intr-o tava adinca. In tava se pun rosiile, ardeiul, foile de dafin. Se pun bucatile
de peste in tava peste ceapa, se toarna peste ele sosul de rosii, se adauga otetul, boabele de
piper, ardeiul iute, vinul si potrivim de sare si piper. Se baga tava la cuptor, la foc potrivit,
pentru 30 minute
Prezentarea si servirea
Pestele se serveste cald, ornat cu feliute de lamiie, si patrunjel tocat marunt, presarat pe
deasupra.
25
Materii prime
U.M
Cantitatea
neta pentru o
portie
Molitru
140
Ceapa
Ulei
Oua
Lapte
Apa minerala
g
ml
buc.
ml
ml
42
16
1/3
6
10
Morcovi
44
Frunze de dafin
0,1
Lamiie
26
Gramaj pentru o
portie de
produs finit
Peste 100 g;
Aspic 50 g ;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Molitrul se curate, se spala si se dezoseaza. Ceapa se curata, se spala, se taie felii.
Morcovul se curata, se spala si se taie rondele. Ouale se spala, se dezinfecteaza.
Tehnica prepararii
Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in
diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita, se adauga oua, sare, mirodenii, apa minerala si se
omogenizeaza. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. Bucatile modelate se
prajesc pe toate partile. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase, capete de peste, aripioare,
morcovi, ceapa, toate taiate rondele, se toarna apa incit sa acopere oasele, deasupra se pun
batoanele prajite de peste. Pestele preparat se portioneaza, supa se strecoara si se toarna
peste bucatile de peste, apoi se raceste.
Prezentarea si servirea
Se prezinta pe platou. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic.
27
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Lin proaspat
200
Orez
Unt
Oua
Ulei
Piper negru macinat
g
g
buc.
ml
g
35
10
1/3
10
0,2
Faina
10
Mere
20
Sunca presata
10
Lamiie
10
ml
10
Lapte
ml
30
Sare
Vin alb
28
Peste 100g;
Pilaf- 100 g;
Sos- 100 g;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Linul se curata, se spala, se portioneaza si se sareaza. Lamiia se spala si i se extrage
sucul. Merele se curata de coaja si de casuta seminala, se taie felii si se amesteca cu suc de
lamiie. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape. Faina se cerne. Ouale se
spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri. Sunca se taie
fisii subtiri (julien).
Tehnica prepararii
Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava, se introduc in cuptor si se
frig circa 15 min. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa. Se adauga o cantitate dubla de
apa fiarta, piper si se introduce la cuptor circa 25 min. Se presara sosul alb : unt, faina
dizolvata in lapte, galbenus, sunca, mere, vin ori apa fiarta si se fierbe.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos. Se serveste cald.
29
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru 10 portii portie de produs finit
Crap cu cap
2000
Ceapa
Pesmet
Piper negru macinat
Oua
Orez
g
g
g
buc.
g
250
100
2
2,5
100
Ulei
ml
150
Patrunjel verde
50
Hrean
200
Otet (9%)
ml
10
30
Sare
30
Peste - 210g;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Crapul se curata, se spala si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt.
Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. Pesmetul se cerne.
Orezul se alege de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie
marunt. Hreanul se curata si se rade.
Tehnica prepararii
Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. Se adauga orez, piper, sare, 200ml
apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Se raceste si se adauga oua, pesmet si
patrunjel verde. Cu aceasta compozitie se umple pestele, se coace, se aseaza pe o tava unsa
cu 75 ml de ulei, apoi se frige in cuptor timp de 20 min. Hreanul se amesteca cu otet, apa
(100 ml) si sare.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos de hrean. Se serveste rece.
31
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
140
Vin rosu
Ulei
Morcovi
Ceapa
Piper negru macinat
ml
ml
g
g
g
20
20
15
10
0,2
Faina
40
g
g
g
60
30
10
Arpagic
Ciuperci proaspete
sau conservate
Piure de tomate
Patrunjel verde
Sare
Proces tehnologic
32
Peste 100g ;
Legume cu sos
150g;
Operatii pregatitoare
Carpul se curata , se spala, se portioneaza si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se
taie marunt. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. Morcovii si ciuperile se curata, se
spala si se taie bucati. Cind se folosesc ciuperci conservate, se scurg de lichid si se taie
cuburi. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. Vpatrunjelul verde se curata, se spala si
se taie marunt. Faina se cerne.
Tehnica prepararii
Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor
pentru 15 min. Arpangicul, ciupercile, morcovii si ceapa se inabusa in restul de ulei si 15
ml apa. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece, piure de tomate, sare si vin. In sosul
cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min, la o
temperatura moderna.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Se serveste
cald sau rece.
33
Materii prime
File de somn
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
125
g
ml
g
buc.
g
g
g
8
15
15
1/3
25
13
5
Sos de smintina
50
Sare
Faina
Ulei
Ceapa
Oua
Ciuperci
proaspete
sau conservate
Cascaval
34
Peste 130 g;
Sos de smintina
50g ;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fileul de somon se spala, se portioneaza si se sareaza. Ciupercile proaspete se curata, se
spala in mai multe ape si se taie lame. Cind se folosesc ciuperci conservate, se scurg de
lichid, se trec prin jet de apa rece, se taie lame. Ceapa se curata, sespala si se taie fisii
subtiri. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Faina se cerne. Ouale se spala, se
dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se fierb de consistenta tare, se curata de coaja si
se taie sferturi.
Tehnica prepararii
Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. Pestele se trece prin faina si se
prajeste in ulei (10 ml). Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei, se toarna
sos de smintina deasupra, se adauga ceapa, ciuperci si felii de ou. Se presara cascaval ras si
se gratineaza circa 10 min.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou. Se serveste cald, cu diferite garnituri.
35
Peste impachetat
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Macrou
300-400
Slanina afumata
Sunca afumata
Cimbru
Ceapa
Usturoi
g
g
g
g
g
100
100
2
5
7
Sare /piper
3/0,05
Folie de aluminiu
36
Peste 350;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se curata pestele, se spala si se presara cu sare si piper. Se toaca marunt ceapa si
usturoiul si se pune in interiorul pestelui. Cimbrul se spala, se usuca si se marunteste
marunt. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri.
Tehnica prepararii
Pestii se pun pe folie de aluminiu , pe feliute subtiri de slanina si sunca, impreuna cu
cimbrul. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si
ulei. Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit, circa 30-35 de minute.
Prezentarea si servirea
Se servesc pestii calzi, cu mujdei de usturoi facut cu smintina.
37
Macrou marinat
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Macrou , trunchi
150
Suc de rosii
Ceapa verde
Lamiie
Masline fara simbure
Sare
ml
g
buc.
g
g
90
8
1/6
25
3
Piper
3/0,05
Rozmarin
38
Peste 200g;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se pregateste trunchiul de macrou, spalindu-l si taindu-l egal, sa arate bine in farfurie.
Ceapa se spala, se curata, se taie bucati maricele, de vre-o 2-3 cm , si se pune la inabusit in
apa si ulei.
Tehnica prepararii
Se pune ceapa intr-un castron, apoi se adaugam sucul de rosii, piperul si rozmarinul si
se lasa la fiert 15 minute. Se pune in tava, impreuna cu sosul de rosii, maslinele fara
simburi si felii subtiri de lamiie. Se da la cuptor vreo 20 minute.
39
Recete traditionale
Peste cu sos alb
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
File de peste
150
Unt
Vin alb sec
Supa de peste sau
apa calda in
care dizolvam
vegheta sau
concentrat
de peste
Faina alba
Ceapa alba
g
ml
ml
16
30
35
g
g
5
10
Sare
Piper
0,5
Peste 120g;
Sos -50g;
40
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Curatim ceapa, o spalam si taiem marunt.
Tehnica prepararii
Pestele il trecem prin faina, sare si piper si il punem in tigaie. Lasam sa se prajeasca
putin dupa care adaugam vinul si supa. Se mai lasa la foc mic 15 minute. Daca fileul este
subtire timpul de coacere este mai scurt. Se serveste cu lamiie.
41
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Somn
250
Spanac proaspat
Faina
Ceapa
Marar
Unt
g
g
buc
g
g
375
25
1/4
10
12
50
Lamiie
1/4
Ardei iute
buc
1/4
42
Peste 210g;
Spanac -325g;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime, se spala aceste bucati, se scurg bine si se
sterg cu servetele absorbante. Se presoara cu sare si piper, apoi se tavalesc in faina. Ceapa
se curata, se spala si se taie marunt. Spanacul se curata, se spala si se taie marunt.
Usturoiul se curata, se spala, se piseaza.
Tehnica prepararii
Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. Separat
se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa, apoi adaugam spanacul. Se caleste la foc
potrivit spre mare 4-5 minute, dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la
foc mic. La final se adauga mararul tocat marunt.
Tehnica servirii
Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra acestuia
punem feliile de somn. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute.
43
Stiuca picanta
Materii prime
U.
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
M
pentru o portie
portie de produs finit
Stiuca
1500-2000
Bacon
Trahon
Marar
Patrunjel
Ceapa
g
leg
leg
leg
buc
400
1
1
1
1
Rosie
buc
Lamiie
buc
Zahar
Foi de dafin
Nuci zdrobite
15
Ulei
Ardei iute
Vin alb
Masline negre fara simbure
g
buc
ml
g
60
1
250
100
Piper
0,5
Sare
3
44
Peste 200g;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Stiuca se curata de solzi si intestine, se spala si se sterge. Se taie marunt plantele
aromate. Ardeiul iute se taie rondele. Ceapa si rosia se taie cubulete. Maslinele se macina
fin sau se taie marunt. Foaia de dafin se zdrobeste fin . nucile se zdrobesc . Baconul se taie
felii subtiri.
Tehnica prepararii
Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute , ceapa si rosia, zaharul, maslinele, sarea si
piperul. Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata
compozitia . Se umple stiuca. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. Se lasa
liber capul si coada stiucii. Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. Se pune tava la
cuptor la foc potrivit, pentru 30-35 minute. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind
stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos.
Tehnica servirii
Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie.
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Macrou
Buc.
Slanina
Sare
Piper
Patrunjel
Marar
G
G
G
G
Ml
250
3
0,5
5
60
Ceapa
Proces tehnologic
46
Peste 400g;
Operatii pregatitoare
Se curata pestele foarte bine la interior si exterior. Se da cu sare si se pune deoparte.
Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei.
Tehnica prepararii
Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata, sarea si piperul. Cu aceasta umplutura
se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament. . se
rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe
care o dam la cuptor.
Prezentarea si servirea
Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. Se serveste cu garnitura
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Felie de merluciu
Buc.
Unt
Faina
Lapte
Marar
Sare
g
g
ml
g
g
25
8
125
7
2
Piper
0,05
48
Peste 310g;
Sos- 100g;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se spala fileul de peste, se usuca. Mararul se sapala se usuca si se marunteste. Se
inferbinta laptele.
Tehnica prepararii
Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar, cite 2-3 minute pe fiecare
parte. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. Intr-o oala topim untul la foc
mediu spre mic si apoi punem faina in el. Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste
putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Dupa care sosul trebuie sa capete o
consistenta de pasta groasa. Se toarna incet laptele peste sos, ca la maioneza si se amesteca
continuu pina se termina laptele.
Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase. Iar in caz ca sau format
aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. Se adauga mararul in sos apoi se
condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos. Se
adauga pucatile de peste in sos , se amesteca usor si apoi se ia de pe foc.
Prezentarea si servirea
Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . se infrumuseteaza cu o crenguta de
patrunjel.
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Dorade
buc
Lamiie
Patrunjel
Sare de mare
buc
g
g
1
7
500
50
Peste 150;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de
tot cu suc de lamiie. Se lasa la rece cca 2-3 ore.
Tehnica prepararii
Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze
de patrunjel. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu
sarea de mare. Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. Se scot usor de
sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim.
Prezentarea si servirea
Se serveste de preferinta cald, in vesela alba cu d=180 cm.
51
Sardine sciliene
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Sardine proaspete
sau consrvate
Portocala
Stafide
Muguri de pin
Mustar iute
Ulei de masline
150
g
g
g
g
g
1/2
10
15
10
15
Sare
Piper
0,05
52
Peste 130g;
Sos 50g;
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Se curata sardinele, se taie aripioarele, capul si coada. Se rade coaja de portocale.
Tehnica prepararii
Sardinele se prajesc in ulei incins, pe ambele parti, apoi se scot pe hirtie absorbanta,
penru a elimina grasimea de prisos. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu
mustarul, sare si piper, dupa gust. Se adauga coaja rasa de portocala, stafidele si mugurii de
pin.
Prezentarea si servirea
Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. Se va tine platoul
la rece citeva minute inainte de servire.
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Peste
300
Ceapa
Ou
Ulei
Pesmet
Piper rasnit
g
g
g
g
g
50
50
10
12
3
Sare
Proces tehnologic
54
Peste 250g ;
Operatii pregatitoare
Ceapa se curata, se spala si se taie marunt.Pestele se curata, se spala si se fierbe
inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Dupa ce pestele a fiet el se
dezoseaza, se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma, un pic de sare
si piperul rasnit. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena, din care formam cu mana
crochete.
Tehnica prepararii
Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul
incins.
Prezentarea si servirea
Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri, ca aperitiv, sau pot fi
utilizate pentru prepararea sandwich-urilor.
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
Fileu de cod
200
Ulei
Tarhon verde
Smintina
Vin alb
Castraveti
ml
g
g
ml
g
15
7
50
50
40
Sare
Piper negru
0,05
Proces tehnologic
56
Peste -170;
Sos 100;
Operatii pregatitoare
Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie
marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de
coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb.
Tehnica prepararii
Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a
absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina,
trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc
potrivit.
Prezentarea si servirea
Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si
smintina.
Materii prime
U.M
Cantitatea neta
Gramaj pentru o
pentru o portie
portie de produs finit
File de peste
300
Lapte de cocos
Crotoane pisate
Fulgi de cocos
Oua
Maioneza degresata
ml
g
g
g
g
50
20
10
25
50
Mustar
15
Suc de lamiie
ml
20
Proces tehnologic
58
Peste- 250g;
Sos 85g;
Tehnica prepararii
Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele
pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul
de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe
aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute.
Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic .
Prezentarea si servirea
Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se
serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie).
4 Servirea preparatelor
59
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru
calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare
redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri,
preparate lichide calde i mncruri att calde, cit i reci.
ARANJAREA MESELOR
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mincrurilor din pete se folosesc
urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru
oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui
meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar
partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cind preparatul are o
specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta
i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz
s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.
In funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de
servire.
1.2 Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i
porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele,
montate la buctrie pe platou, se aduc la masa in felul urmtor: pe braul i palma sting se aeaz
un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i
furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i minerul ndreptat: spre mina dreapt a
chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie,
poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mina dreapt se apuc
cletele, efectuind servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou,
continundu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid.
cartofi natur.
Indici organoleptici
61
Peste prajit. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza, carnea se
scoate usor de pe oase. Cavitatea abdominala e curatita bine. Pestele e prajit pe ambele parti:
colarea cafenie-deschisa, iar la rupere da la alba pina la cenusie. Pestele se stropeste cu
grasime, garnitura e aranjata movilita alaturi, sosul se serveste separat. Gustul e specific pentru un
anumit fel de peste. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare.
Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita), dar nu este vesteda.Pestele cartilaginos (nisetru) se
prajeste bucati mari, fara a le trece prin faina. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu
mai mult de 2 cm grosime, o bucata ce si-a pastrat forma.
Pestele la cuptor. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena, subtire, lucitoare. Sub crusta
sosul nu trebuie sa fie uscat. Nu se admite prezenta oaselor, exceptind felurile de bucate din peste
marunt, copt intreg. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe
tigaie.
Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat, legumele din componenta preparatelor trebuie
sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala.
Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta
corespunzatoare.
Temperatura de servire
Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de
carne . In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. Desigur ca ca oricare
preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece.
Conform tratarilor termice a pestelui, acesta poate fi servit:
Rece ;
Cald ;
Daca pestele se va servi cald, atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C.
Insa sunt preparate din peste care se servesc reci, dintre acestea fac parte dustarile reci din
peste. Aici se include si pestele intreg umplut.
Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei.
In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata.
Posibilitati de remediere
Defecte posibile
Cauze
Remedieri
Pestele rumenit la
Temperatura prea mare
Inabusirea in putin lichid
suprafata, iar in interior crudde frigere, gratinare, prajire (sau sos) pina cind este bine
fiert
Pestele sfarimat
Legumele tari
insuficient fierte
Depasirea timpului de
Preparatul nu se da in
tratament termic
consum
Nerespectarea timpului
Legumele se separa si se
de fierbere al legumelor; continua prelucrarea lor
pestele sa adaugat prea
termica la cuptor, pina cind
devreme
sunt bine fierte si se
reintroduc in preparat
Depasirea cantitatii de
Sosul se scurge in alt vas
lichid; fierberea insuficienta si se continua fierberea
acestuia in cuptor, pina la
cconsistenta necesara
Condimentarea excesiva
Dozarea
necorespunzatoare a
condimentelor
Legumele si peste
sfarimate, miros ars
Depasirea timpului de
prelucrare termica
si traumatisme. Deosebit de periculoasa pentru viata omului este vibratia cu fregventa de 6-9 Hz,
intrucit aceasta frecventa este aproape de fregventa vibratiilor proprii ale organelor corpului uman.
Pentru a limita zgomotul si vibratiile prin blocurile de producere sunt aplicate amortizoare
sub forma de spirala sau garnituri nde cauciuc, pisla, pluta, cit si perne aeriene intre sursa de
vibratie si baza ei.
Ventilatia dupa modelul de miscare a aerului se deosebeste ventilatia naturala, care asigura
schimbul de aer in incapere, bazata pe diferenta de distanta a aerului. Ventilatia artificiala se
foloseste atunci cind parametrii necesari ai microclimei si puritatea aerului nu pot fi asigurate cu
ventilatie naturala, in acest caz aerulu se misca cu ajutorul ventilatorului. Ventilatia mixta consta
din cea naturala si cea artificiala.
Incendiile pot provoca daune materiale enorme, dar si traume sau chear si moartea
oamenilor, deoarece incendiile sunt insotite de factori periculosi si nocivi, ce actioneaza negativ
asupra organismului uman gocul deschis, temperatura ridicata a aerului si a obiectelor, substante
toxice formate in urma arderii, fumul, concentratia scazuta a oxigenului, explozii, etc.
Cauzele incediilor pot fi:
Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea
consumatorului.
In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia
sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii
din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii
acestora.
0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica
Categoria de personal
Personalul
care
lucreaza
nemijlocit in bucatarii sau
sectorul de preparate culinare,
de cofetarie, de inghetata si de
bauturi racoritoare
Personalul din unitatile si
punctele de desfacere a
alimentelor
Personalul de transport si
depozitare
a
produselor
alimentare
Periodicitatea
Lunar
Trim. II si III
Anual
Trimestrial
Anual
si Anual
Anual
IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.
67
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai
daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu
transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira,
respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea
mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si
spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.
Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu
clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei
corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.
In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de
transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se
recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine
un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care
secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului,
putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni
astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda
folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult
decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de
sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul,
putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este
importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si
dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu
inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute
de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.
Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a
imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin
o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de
zi cu cea de noapte.
Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura,
pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe
dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN
ALIMENTATIA PUBLICA
68
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a
individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.
IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au
aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2
milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea
oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune
autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de
pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp
ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se
realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa
calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie
cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa
stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are
o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite,
TBC etc.).
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu
care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa
specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de
cauciuc, manusi etc.
Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul
capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.
IGIENA LOCULUI DE MUNCA
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o
curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze
murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi
alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se
asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
69
- curatenia de fond.
CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare
lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.
Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate.
Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit
decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de
unghii.
0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in
care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora
microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au
preparat creme, maioneze etc.
In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa
spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.
Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux
intr-un singur sens; vesela murdara-spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.
Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters
murdare.
71
In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de bucatarie curate (fig. 1, a)
si murdare (fig. 1, b).
De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi,
este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de
bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic.
0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta
trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine
acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.
Bibliografie
1.
J. Ciumac
2.
3.
Kovaliov
Ziarul Adevarul
72
4.
.
5.
L.Morari, L.Cosciuc, O Deseatnicova
Tehnologia produselor
alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare, partea II)
6.
7.
Revista Ioana
8.
www.bucatarii.blogspot.com
9.
www.gastronomia ele.ro
10.
11.
12.
13.
www.bucate.ro
www. bucate-gustoase.ro
www.eva.ro
www. gotovim-doma.ru
MINISTERUL EDUCAIEI
LUCRARE DE
73
DIPLOM
Specialitate : BUCTAR
A verificat:
Coad Olga
A efectuat:
Talmaci Eugeniu
Causeni 2015
74