Colegiul Cooperatis din Moldova

Portofoliul

La disciplina : Tehnologia culinara de baza  I

A elaborat:Rotaru
Adriana
Grupa:1
TAP-31.
A verificat
:Turcan Aurora.
 Chisinau 2020

Cuprins:

Tema 1 : Preparatele din pește și produsele marine............pag

2.1.Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din pește fiert prin

diverse metode.
2.2.Selectarea sortimentului de preparate di pește prăjit prin diverse
metode,caracteristica,cerințe de calitate.
2.3.Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din pește înăbușit , copt.
2.4.Elaborarea prezentărilor preparate a preparatelor din pește.
2.5.Selectarea sortimentului de preparate din tocătură din pește și produse
marine.

Tema 2 : Preparatele din carne si produsele din carne…………..pag

1.1Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din carne fiartă și a
subproduselor;
1.2Selectarea sortimentului de preparate din carne prăjită bucăți: mari,
porționate si mici;
1.3Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor din carne și subproduse
înăbușite;
1.4Elaborarea prezentărilor la preparare bucatelor din carne și subproduse
coapte;
1.5Selectarea sortimentului de preparate din masă tocată de carne:naturală,
pentru pârjoale și sufleu;
Tema1:Preparatele din peşte şi produsele marine.
1.1)Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din peşte fiert prin
diverse metode.
1.2)Selectarea sortimentului de preparate din peşte prăjit prin diverse
metode,caracteristica,cerinţe de calitate.
1.3)Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din peşte înâbuşit,copt.
1.4)Selectarea sortimentului de preparate din tocătură din peşte si produse
marine.

1.1)Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din peşte fiert prin

diverse metode.

Peşte fiert prin metoda de bază.

Sortimentul:

1.Peşte fiert (fileu )

2.Peşte fiert (bucăţi porţionate gălătuş )

3.Peşte fiert (cu cap )

Peşte fiert (fileu ).

Peştele se taie fileu cu piele şi oase , se taie în bucăţi porţionate . La suprafaţa pielii peştelui
se face cîte 2-3 tăieturi pentru ca în timpul fierberii să nu se deformeze . După care se pune
într-un rînd în vas cu pielea în sus , se toarnă cu apă fierbinte în aşa fel ca volumul apei să fie
cu 3-5 cm mai sus de suprafaţa peştelui. Se adaugă ceapa , morcovul , rădăcina de pătrunjel ,
piper negru boabe , foi de dafin şi sare. Se fierbe pînă la clocote , se strînge spuma şi se dă la
foc domol (temp.=850-900) timp de 5-7 min .
1) Etapă:Peştele se taie fileu cu piele şi oase.
2)Etapă:Se pune într-un vas cu pielea în sus.
 3)Etapă:Se adaugă apă fierbinte cu 3-5 cm mai sus de suprafaţa peştelui. Se adaugă
ceapa , morcovul , rădăcina de pătrunjel , piper negru boabe , foi de dafin şi sare.
4)Etapă: Se fierbe pînă la clocote , se strînge spuma şi se dă la foc domol
5) Etapă:Bucata gata.

Cerinţe de calitate:

Peştele fiert (fileu )

Culoarea: alb-surie .

Aspect exterior: îşi păstrează forma , pielea este netedă .

Gust şi miros:gustul şi aroma legumelor folosite şi condimentelor , gustul trebuie

să fie sărat moderat .

Peşte fiert (bucăţi porţionate gălătuş )

Peştele se taie în bucăţi porţionate gălătuş (cîte una la porţie) . După care se pun
într-un rînd în vas, se toarnă cu apă fierbinte în aşa fel ca volumul apei să fie cu
3-5 cm mai sus de suprafaţa peştelui , se adaugă ceapă , morcov , rădăcină de
pătrunjel , piper negru boabe , foi de dafin şi sare. Se fierbe pînă la clocote , se
strînge spuma şi se dă la foc domol (temp.=85o-90o) timp de 5-7 min .
1)Etapă: Peştele se taie în bucăţi porţionate gălătuş.
2)Etapă: Se pune într-un vas. se adaugă ceapă , morcov , rădăcină de pătrunjel , piper negru
boabe , foi de dafin şi sare.
3)Etapă:Bucata gata.

Cerinţe de calitate:

Peşte fiert (bucăţi porţionate gălătuş)

Culoarea: alb-surie .

Aspect exterior: îşi păstrează forma , pielea este netedă .

Gust şi miros:gustul şi aroma legumelor folosite şi condimentelor , gustul trebuie

să fie sărat moderat .
Peşte fiert (cu cap )
Peştele se curăţă de solzi , se tranşează , se îndepărtează înotătoarele . După
care se pun într-un rînd în vas, se toarnă cu apă fierbinte în aşa fel ca volumul
apei să fie cu 3-5 cm mai sus de suprafaţa peştelui , se adaugă ceapa ,
morcovul, rădăcina de pătrunjel , piper negru boabe , foi de dafin şi sare. Se
fierbe pînă la clocote , se strînge spuma şi se dă la foc domol (temp.=850-900)
timp de 5-7 min . Se fierbe întreg cu cap timp de 15 min .
1)Etapă:Peştele se curăţă de solzi , se tranşează , se îndepărtează înotătoarele
2)Etapă: Se pune într-un vas. se adaugă ceapă , morcov , rădăcină de pătrunjel ,
piper negru boabe , foi de dafin şi sare.
3)Etapă: Se fierbe pînă la clocote , se strînge spuma şi se dă la foc domol .
4)Etapă:Bucata gata.
Cerinţe de calitate
Peste fiert (cu cap )

Culoarea: alb-surie .

Aspect exterior: îşi păstrează forma , pielea este netedă .

Gust şi miros:gustul şi aroma legumelor folosite şi condimentelor , gustul

trebuie să fie sărat moderat .

Sortimentul:
1)Peşte fiert în cantitate mică de lapte
2) Pește (bucăți porționate gălătuș ) fiert în apă scăzută
3) Fileu de pește umplut
 Peşte fiert în cantitate mică de lapte
Porțiunile de pește, tăiate felii cu piele fără oase , ceapa
tăiată semi-inele, se toarnă laptele, se adaugă uleiul vegetal,
piper negru și mazăre se fierbe în apă scăzută timp de 20 - 25
de min.

Cerinţe de calitate

Culoare :alb-surie

Aspect exterior: îşi păstrează forma , pielea este netedă

Gust şi miros: are gust şi aroma legumelor folosite şi condimentelor , gustul

trebuie să fie sărat moderat . Are un gust puţin de lapte .

1)Etapă: Porțiunile de pește, tăiate felii cu piele fără oase .

2)Etapă: ceapa se tăie semi-inele.
3)Etapă: se toarnă laptele, se adaugă uleiul vegetal, piper negru .
4)Etapă:Bucata gata.
 Pește (bucăți porționate gălătuș ) fiert în apă scăzută:
Peștele se taie în bucăți porționate .Se pune în vas intru-un strat , se toarnă
apa fierbinte sau bullion , se sărează , se adaugă ceapa , radacina de
patrunjel , condimente, fiertura de la ciuperci și se fierbe în apă scazută
timp de 10-15 min .La servire se pune ciuperci tăiate felioare , lămîie și
garnitura . Sosul se servește alăturea sau se toarnă pe pește .
Cerințe de calitate
Aspect exterior-forma bine păstrată,pielea netedă
Culoare-alb surie
Gust și miros-aroma legumelor folosite și condimentelor,potrivit sărat

Fileu de pește umplut:

Porțiuni de pește dezosat cu piele este preparat, astfel încât acestea ar
putea încheia umplutura și săi dea o formă de gălușcă . Pentru
prepararea unei bucăți de peste e necesar: tocătură de pește ceapă
rumenă, ciuperci, ouă fierte, sare, piper, toate amestecate cu sosul
preparat. Totul se fierbe în apă scăzută timp de 20 - 25 de min cu
adaos de condimente și la sfărșit se adaugă foi de dafin timp de 5 - 10
min , peștele se fierbe pînă cînd se înmoaie.
Cerințe de calitate
Aspect exterior-forma bine păstrată,piele netedă
Culoare- alb surie
Gust și miros-aroma și gustul legumelor, condimentelor,potrivit sărat.
1.2)Selectarea sortimentului de preparate din peşte prăjit prin
diverse metode,caracteristica,cerinţe de calitate.

Peşte prăjit prin metoda de bază:

Sortimentul:
1)Peşte prăjit întreg

2)Peşte prăjit cu ceapă ca la Sankt-Peterburg

3) Peşte prăjit cu terci de hrişcă şi sos de smîntînă

4) Friptură din peşte

Peşte prăjit în fri:

1)Peşte prăjit fri

2) Peşte prăjit în aluat

3) Peşte prăjit cu unt verde

Peşte prăjit întreg:

Peștele tratat cu toată carcasa cu cap (fără branhii), se presoară cu sare, piper
negru măcinat, panat în făină, se prăjește pus pe o tigaie încălzită cu grăsime, se
prăjește pe ambele părți până capătă o culoare aurie și adus la pregătire în
cuptoare. Garniturile - cartofi fierţi, piure de cartofi, cartofi prăjiți, legume
fierte cu grăsime. Sosuri -tomate, tomate și legume.
Cerinţe de calitate
Aspect exterior:peștele prăjit întreg se păstrează bine şi nu se fărimiţează carnea se scoate
uşor de pe oase. Cavitatea abdominala trebuie curăţită bine.
Culoarea: cafenie –deschisă iar la rupere – de la albă pînă la cenuşie. Peştele se stropeşte
cu grăsime garnitura e aranjată moviliţă alături , sosul se serveşte separat.
Gustul și miros:specific pentru un anumit fel de peşte.miros de peşte şi de grăsime în care
sa prăjit nu are semne de alterare.

1)Etapă: Peştele tratat cu toată carcasa cu cap (fără branhii).

2) Etapă: panăm peştele în făină.
3)Etapă: se prăjeşte pe ambele părţi până capătă o culoare aurie.
4)Etapă:Bucata gata cu garnitură.

Peşte prăjit cu ceapă ca la Sankt-Peterburg

Fileu de pește cu oase şi piele tăiate în porții, se presoară cu sare, piper, se
panează cu făină și se prăjește pe ambele părți, apoi se aduce la gătinţă în
cuptor . La servire feliile de cartofi prăjiți, ceapa sunt plasate pe partea de sus a
peștelui, prăjit în ulei.
Cerinţe de calitate
Aspecte exterior: se pastrează bine şi nu se fărîmitează carnea se scoate usor de
pe oase. Cavitatea abdominala e curăţită bine. Peştele prăjit pe ambele părţi
Culoarea: cafenie –deschisă iar la rupere – de la albă pînă la cenuşie. Peştele se
stropeşte cu grăsime garnitura e aranjată moviliţă alături , sosul se serveşte
separat.
Gust și miros:specific pentru un anumit fel de peşte,miros de peşte şi de
grăsime în care sa prăjit , nu are semne de alterare. Carnea se scoate uşor de pe
oase cu furculiţa.

1)Etăpă: Fileu de pește cu oase şi piele tăiate în porţii

2)Etapă: se presoară cu sare, piper, se panează cu făină și se prăjeşte pe ambele
părţi,
3)Etapă:Pregătim ceapa pentru prăjit
4)Etapă: La servire feliile de cartofi prăjiți, ceapa sunt plasate pe partea de sus a
peștelui

Peşte prăjit cu terci de hrişcă şi sos de smîntînă

Porțiuni tăiate din pește , se presoară cu sare, piper, se panează în făina şi se
prăjeşte pe o tigaie încinsă cu grăsime, se prăjește pe ambele părți până capătă o
culoare aurie și se aduce la pregătire în cuptoare. La servire se pune terci de
hrişcă fărâmicioasă, pe peştele prăjit se toarnă deasupra sos de smîntînă .
 Cerinţe de calitate
Aspect exterior-peştele prăjit cu terci de hrişcă şi sos de smîntînă se păstrează
bine şi nu se fărîmiţează carnea se scoate uşor de pe oase. Cavitatea
abdominală e curaţită bine. Peştele prăjit pe ambele părţi.
Culoarea- cafenie –deschisă iar la rupere – de la alb pînă la cenşie. Peştele se
stropeşte cu grăsime,
Gust şi miros- e specific pentru un anumit fel de peşte. Mirosul de peşte şi de
grăsimia în care sa prăjit,nu are semne de alterare. Garnitura e aranjată moviliţă
alături , sosul se serveşte separat în sosieră.
Friptură din peşte
Bucatile portionate fără piele şi fără oase (sturionii) sau file fără piele şi oase se
taie în 3-5 bucăţi la porţie , se sărează ,se pipărează,se panează în pesmeţi şi se
prăjeşte cu ceapa tăiată mărunt .La servire peştele bucăţi se serveşte cu ceapă şi
garnitură.Garnitura : cartofi prăjiţi , legume fierte cu grăsime.
Cerinte fata de calitate
Aspect exterior- friptura din peşte se păstrează bine se scoate uşor de pe oase.
Cavitatea abdominală e curăţită bine. Peştele prăjit pe ambele parţi.
Culoarea-cafenie –deschisa iar la rupere – de la alb pina la cenuşie.
Gustu şi miros- e specific pentru un anumit fel de peşte. Mirosul de peşte si de
grăsimia în care sa prăjit,nu are semne de alterare. Carnea se scoate usor de pe
oase cu furculiţa. Pestele se stropeşte cu grăsime., garnitura e aranjată moviliţă
alaturi,sosul se serveşte separat
 Peşte prăjit fri
Peștele cartilaginos este tăiat,fără piele și fără cartilaje. Peștele cu schelet osos
este tăiat în bucăți fără piele și oase. Bucățile pregătite de pește se presoară cu
sare, piper negru măcinat, se panează în făină, înmuiată în liezon, sau se
panează în pesmeţi și se prăjește în grăsime.Garnitura - cartofi prăjiți.Sos -
tomate, maioneza.

Cerinţe de calitate
Aspect exterior- suprafaţa trebuie să fie acoperită cu o cojiţă rumenă .
Consistenţa moale , carnea trebuie să se desprindă uşor de pe schelet
Culoare- aurie pînă la cafeniu deschis .
Gust şi miros- specific de peşte .
1)Etapă:curăţim peştele de cartilaje.
2)Etapă:îl presurăm cu sare şi piper negru măcinat.
3)Etapă: se panează în făină, înmuiată în liezon, sau se panează în pesmeţi
și se prăjește în grăsime.
4)Etapă:bucata gata.
 Peşte prăjit în aluat:
Fileul fără piele și oase (pești cu schelet osos) sau porțiuni fără piele și cartilaj (pești
cartilaginoși) se taie în felii cu grosimea de 1 - 1,5 cm în lungime .Apoi, peştele marinat
20 - 30 de minute. în ulei vegetal, amestecat cu acid citric, sare, piper negru măcinat şi
pătrunjel tocat fin. Făina cernută se diluează cu lapte sau apă caldă la temperatura de 20
- 30 ° C, se agită pentru a evita formarea cocolaşe de făină , se adaugă un pic de ulei
vegetal, gălbenuș de ou, sare și se lăsă timp de 10 - 15 minute. Sosuri - tomate, maioneza
cu castraveţi
Cerinţe de calitate
Aspect exterior-trebuie să fie bine prăjit,aluatul- poros şi înfoiat.
Culoare-aurie –deschis.
Gust şi miros- specific de peşte.
1)Etapă: se taie în felii cu grosimea de 1 - 1,5 cm în lungime .se sărează şi
pipărează
2)Etapă: Făina cernută se diluează cu lapte sau apă caldă la temperatura
de 20 - 30 ° C, se agită pentru a evita formarea cocolaşe de făină , se adaugă
un pic de ulei vegetal, gălbenuș de ou, sare și se lăsă timp de 10 - 15 minute.
3)Etapă:punem bucăţile de peşte în consistenţa obţinută apoi prăjim în
uleiul încins.
4)Etapă:bucata gata

Peşte prăjit cu unt verde:

Pește prăjit în grăsime , bucățile de pește se presoară cu sare, piper negru
măcinat, se panează în făină, înmuiate în liezon, se panează în pesmeţi și se
prăjește în grăsime.Înainte de servire pe pește se pune o bucată de unt verde, și o
felie de lămîie, garnitura se serveşte separat.Garnitura - cartofi prăjiți. Sos -
tomate.
Cerinţe de calitate
Aspect exterior-peştele prăjit cu unt verde trebuie să aibă o culoare aurie pînă la
cafeniu deschis , suprafaţa trebuie sa fie acoperit cu o cojiţă rumenă .
Consistenţa moale , carnea trebuie să se desprindă uşor de pe schelet .
Culoare-aurie a peştelui şi verde specific untului
Gust şi miros- specific de peşte şi unt.

1.3)Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din

peşte înâbuşit,copt.

 Sortimentul:
1)Peşte înăbuşit în sos de tomate cu legume
2) Peste sarat innabusit in sos de tomate cu legume
3) Peşte copt cu ou
4)Peşte copt în sos de smîntînă
5) Peşte copt cu roşii
6) Pește copt sub sos de lapte
7) Tocană din pește pe tigaie.

Peşte înăbuşit în sos de tomate cu legume:

Bucățile de pește tăiat în file cu piele fără oase, se pun într-un vas în două
straturi, cu straturi de legume, se toarnă bulion sau apă, se adaugă ulei vegetal,
pasta de tomate, oțet, zahăr, sare.Vasul se acoperă cu capac şi fierbem tocana.
Înainte de sfârșitul innabuşiri se adaugă piper și frunze de dafin.Garnituri -
cartofi fierti, piure de cartofi, tocană de legume.
Cerinţe de calitate
Aspect exterior- peştele îşi menţine forma şi este îmbinată cu legume
Culoare- cafeniu deschis în secţiune –alb
Gust şi miros- gust potrivit sărat cu aromă de legume şi tomat.
 Peşte sărat înăbuşit în sos de tomate cu legume
Peștele tăiat în fileuri cu oase şi pele pus într-un vas în două straturi,
alternând cu straturi de legume tocate, se toarnă bulion sau apă, se adaugă
ulei vegetal, pasta de tomate, oțet, zahăr, sare.Vasul se acoperă cu un capac
și se lasă tocana să se pregătească,înainte de sfârșitul ferberii se adaugă piper
și frunze de dafin . Garnituri - cartofi fierti, piure de cartofi, tocană de
legume.
Cerinţe de calitate
Aspect exterior- peştele îşi menţine forma şi este îmbinat cu legume.
Culoare- cafenie deschis în secţiune –alb
Gust şi miros- gust potrivit de sărăt cu aromă de legume şi tomat .
Pește copt cu ou
Bucăţile porţionate de pește fără oase şi piele se presără cu sare, piper,se
panează în făină și se prăjește. Apoi, peştele prăjit se pune în tave porţionate,
impregnat cu ulei, cartofii prajiţi din fierte,ceapa rumenită, se toarnă amestecul
pe partea de sus ,ouale cu faina si se coace.
Cerinţe de calitate
Aspect exterior-suprafaţa bine rumenită
Culoare- aurie –deschis
Gust şi miros-gust si aroma propriu peştelui ,cu gust sarat potrivit.
Peşte copt în sos de smîntînă
Peştele prăjit este pus pe o tavă unsa, se pune terci de hrișcă sfărâmicios sau felii
suprapuse de cartofi prajiţi sau fierţi se toarnă sosul de smântână,se adaugă
caşcavalul ras.Se toarnă grăsimea și se coace.
Cerinţe de calitate

Aspect exterior-să fie bine rumenit la suprafaţă

Culoare- aurie –deschis
Gust şi miros-specifi
peştelui,potrivit sărat.
Peşte copt în sos de smîntînă cu ciuperci ca la moscova

În tigaia porţionată se toarnă o cantitate mică de sos cu smântână,se pune peştele

prăjit și în jurul sau felii de cartofi prăjiți sau fierţi. Peste pește se pune ceapa
rumenită, ciupercile prăjite, şi felii de ou fiert, se toarna sosul de smîntînă,se
răzuieşte caşcavalul, se toarnă grăsimea și se coace.
Cerinţe de calitate
Aspect exterior-să conţină o suprafaţă rumenă
Culoare- aurie –deschis
Gust şi miros-specific peştelui,potrivit sărat .
Peşte copt cu roşii
Porțiuni de pește cu piele, se sărează, se panează și se prăjeşte.Roșiile proaspete
se taie in jumatate sau roţi se sărează.În tigaie se toarna sosul de roşii cu legume,
apoi peste peştele prăjit se toarna sosul,se pun roşiile se presara cu cascaval ras,
se toarnă grăsimea și se coace.
Cerinţe de calitate
Aspect exterior-suprafaţa rumenă
Culoare- aurie deschis
Gust şi miros-specific peştelui,poztivit sărat
 Pește copt sub sos de lapte
Pe o tava unsă,se pune peștele file cu piele, fără oase. În sosul de lapte se adaugă
ceapa rumenită, se lasă să se fiarbă, apoi se toarnă peste pește, se presară cu
cașcaval răzuit, se toarnă grăsimea și se coace în cuptoare.Garnituri - cartofi în
lapte, piure de cartofi.
Cerințe de calitate
Aspect exterior-trebuie să conțină o suprafață rumenă
Culoare- aurie –deschis
Gust și miros-gustul specific de pește și lapte
Tocană din pește pe tigaie
Fileul cu piele fără oase se taie în bucăți cu greutatea de 25-30 g se pune pe
tigaia unsă cu grăsime , se adaugă castraveții murați tăiați felii . Dupa se adaugă
capere , piureu de tomate sotat și ceapa , condimente și se dă în clocot pe 8-10
min .Pe tigaia de porții unsă cu grăsime se pune un strat de varză înăbușită ,
bucățile de pește gata și garnitura. Pe suprafață se presoara cu cascaval sau
pesmeți și se stropește cu grăsime , se pune la rolă pe 10-15 min .La servire se
pune o bucată de felie de lămîie , masline și fructe marinate . 
Cerințe de calitate
Aspect exterior-rumenă la suprafață
Culoare- aurie deschisă
Gust și miros-propriu peștelui cu gust potrivit sărat , cu aromă de
capere
1.4)Selectarea sortimentului de preparate din tocătură
din peşte si produse marine.
Pîrjoale sau bitorcuri din pește:
Fileul fără piele și oase tăiat în bucăți, carnea tocată îmbibată cu apă sau lapte
cu pîine de grîu , se adaugă sare, piper negru măcinat, bine amestecate și se
omogenizează . Din tocatura de pește se oferă forma de pîrjoale sau bitocuri , se
panează în pesmeți, se prăjesc pe ambele fețe timp de 8 - 10 min,și se pune la
rolă și se aduc la gătință în cuptoare timp de 5 min.
Se servește cu sosul aparte sau stropite cu margarină
Garnituri - cartofi fierti, piure de cartofi, legume fierte cu grăsime.
Sosuri – roșu de baza , smântână, smântână și ceapa.

Cerințe de calitate
Aspect exterior- trebuie să conțină o masă fină și să-și păstreze
forma.
Culoare-rumenă
Gust și miros-aromă de pește,potrivit sărat .

Ruladă din pește

Fileul fără piele și oase tăiat în bucăți, carne tocată îmbibată cu apă sau
lapte,pîine de grîu , se adauga sare, piper negru măcinat,se amestecă bine și se
omogenizează. Pe un tifon umed se pune masa tocată cu grosimea stratului de
1,5 - 2,0 cm, la mijloc se pune umplutura. Se unește marginea, astfel încât o
margine să fie acoperită de altă parte, formând o cusătură continuă.Rulada cu
cusătura în sus este presărată cu pesmeți, se stropește cu grăsime,se străpunge
cu un cuțit în 2 - 3 locuri și se coace în cuptor la 250 - 280 ° C timp de 20 - 30
min.
Prepararea tocaturii : se fierb ciupercile feliate, ceapa sotată se combină se
adăugă ouă fierte, sare, piper negru măcinat și se amestecă bine.
Rulada este tăiată în porțiuni (2 - 3 buc.) se servește cu garnitură și sos , sosul
poate fi servit în sosieră sau alăturea .
Garnituri - cartofi fierți, cartofi prăjiți.
Sosuri - tomate, roșii cu legume, smântână, smântână și ceapă.

Cerinţe de calitate:

Aspect exterior- trebuie să conţină o masă fină şi să-şi păstreze bine forma.
Culoare-o suprafaţă bine rumenită
Gust şi miros- gust şi aromă de peşte ,potrivit sărat . Umplutura trebuie să fie
condimentată,umplutura trebuie să fie de la un capăt pînă la altul.
2.4) Elaborarea prezentărilor la preparare a preparatelor din carne şi
subprodusele coapte:

1)Sărmale cu carne si orez.

2) Carne de vită coaptă în sos de ceapă.

 3)Babă cu carne.

4) Budincă de cartofi cu carne.

5) Varză înabușită pe tigaie.

Sărmale cu carne și orez

Mod de preparare:
Se foloseşte carne pentru cotlet
(de vacă), care se dă prin
maşina de tocat, se amestecă cu
ceapă tocată şi rumenită, cu orez opărit, se drege cu sare, piper şi se amestecă.
Sarmalele făcute se sotează (rumenesc) pe ambele părţi, se aranjază pe tava
unsă cu grăsime, se acoperă cu sos de smîntînă ori cu sos de smîntînă cu pastă
de roşii şi se pun la copt în rolă.
Se servesc cîte 2 pentru o porţie împreună cu sos.

Carne de vită coaptă în sos de ceapă

Mod de preparare:
In tava pentru porţii se toarnă puţin sos de ceapă, se pun 1—2 felii de carne de
vacă înnăbuşită. In jurul cărnii se aranjază un rînd de cartofi (rotiţe) prăjiţi
ori se pune (cu ajutorul unui con pentru ornat) pireu de cartofi. Carnea se
stropeşte cu sos de ceapă, se presară cu caşcaval dat prin râzătoare, se
stropeşte cu unt (ulei) şi se coace în rolă 10—15 min la o temperatură de
250—260°C.

Babă cu carne

Mod de preparare:
Pastele fierte prin metoda fără scurgere,se răceşte pina la 60C,se amestecă cu
ouă crude.Umplutura se pregăteşte la fel ca si pentru budinca de cartofi.Jumătate
din cantitate de paste se intind pe o tavă unsă cu grăsime presărata cu
pesmeti,peste ele se pune un strat de umplutura de carne iar deasupra cealaltă
jumatate din cantitatea initiala de paste.Suprafata de netezeste, se stropeşte cu
unt şi se coace.Se serveşte baba gata pe platou tăiată porţii,se stropeşte cu unt.

Budincă de cartofi cu carne

 Mod de preparare: Cartofii fierti fierbinti se paseaza, se pune margarina sau unt,
si se omogenizeaza bine. Pentru umplutura, carnea cruda se taie bucatele, se
prajeste, se toarna o cantitate mica de supa sau apa si se inabusa pana la
gatire. Dupa se da totul prin masina de tocat, se amesteca cu ceapa sotata,
se sareaza si se pipareaza.
Amestecul de cartofi se imparte in doua parti. O parte se intinde pe tava unsa
cu grasime si presarata cu pesmeti, se netezeste si se pune umplutura de
carne, pe ea se intinde partea ramasa de cartofi, suprafata se netezeste, se
presara cu pesmeti, se stropeste cu unt si se coace.
Se serveste in farfurie sau pe platou, se stropeste cu unt, sos rosu sau de rosii.

Varză înabușită pe tigaie

Mod de preparare:Sunca fiarta, carnea de vita se taie felii si se prajeste putin.
Castravetii murati, curatiti de coaja si seminte, se taie romburi sau felii, se fierb
in apa scazuta. Produsele de carne se amesteca cu castravetii murati, caperele,
se pun o parte din masline, se toarna sosul rosu si se da in clocot.
Pe tigaia de portie, unsa cu grasime, se pune un strat de varza inabusita, pe ea –
produsele de carne cu sos si legume, se acopera, movilita cu varza ramasa.
Deasupra se presara cascaval razuit sau pesmeti, se stropeste cu unt si se coace.
Se serveste cu lamaie si masline, verdeata de patrunjel, fructe sau pomusoare
marinate in tigai portionate.
 Denumirea Aspect exterior Culoare Gust şi miros
bucatei

1)Sărmale cu Se servesc în Culoarea galbenă Gust de orez cu

carne și orez tăvăluţe sau deschisă-roşietică carne ,bine
farfurii,2 sarmale fierte.Potrivit
la porţie,se sărat.
stropesc cu sos,în
care s-au
pregatit,se presară
cu verdeaţă
mărunţită
2) Carne de vită
coaptă în sos de
ceapă
3)Babă cu carne
4)Budincă de Budinca se La exterior- Gust specific de
cartofi cu carne serveşte în galben deschis carne si
farfurie sau pe La exterior- cartofii,potrivit
platoul de cafeniu conform sărat.Miros de
porţie,se stropeşte carnei. carne şi cartofi
cu unt ,sos roşu
sau sos de roşii.
5) Varză înabușită Varza înăbuşită Culoarea Gust şi miros
pe tigaie se serveşte galbuie-roşietică specific de
împodobită cu specifică de varză varză.Gust
lamîie şi dulciu-acriu
masline,verdeaţă
de
pătrunjel,fructe
sau pomuşoare
marinate.Se
serveşte în tigaia
de porţie în care s-
a copt.

2.5) Selectarea sortimentului de preparate dim masă tocată de

carne: naturală, pentru pîrjoale şi sufleu:
 1)Biftec natural tocat

2) Biftec natural tocat cu ou

3) Chiftele

4) Șnițel natural tocat

5) Budincă din bovină

Biftec natural tocat

Mod de preparare:În carnea tocată

se adaugă slănina tăiată 5x5mm,
sare, condimente, apă sau lapte,
se amestică, se modelează cite
1 bucată la porție și se prăjesc.
La servire se garnisește și se
stropește cu sos.

Biftec natural tocat cu ou

 Mod de preparare:
În carnea tocată se adaugă slănina tăiată 5x5mm, sare, condimente, apă sau
lapte, se amestică, se modelează cîte 1bucată la porție și se prăjesc. La
servire se garnisește și se stropește cu sos, și deasupra se pune ou prăjit
ochi.

Chiftele
Mod de preparare:

Din carne de viţel se prepară chiftele, împlute cu ciu-

perci ori hribi. Ciupercile se toacă, se sotează (rumenesc) în unt, se adaugă
sos de smîntînă ori de lapte, se fierbe pînă se îngroaşă, se sărează şi se lasă
să se răcorească. Chiftelele se fac de o formă rotundă, turtită şi se trec prin
pesmet (din pîine albă). Se servesc cu cartofi prăjiţi, cartofi în lapte, pireu
de. cartofi ori garnitură complexă. Se servesc stropite cu sos roşu, cu sos
alb cu ou ori cu sos de lapte.

Șnițel natural tocat

 Mod de preparare:
Se prepară tocătura: carnea se mărunțește, se amestică cu slănină, se trece
prin mașina de tocat, se adaugă apă sau lapte, se sărează și se pipărează,
se amestică și se zbate. Se modelează în forma de șnițel și se înmoaie în
liezon și se panează în pesmeți, se prăjește. La servire se garnisește și se
stropește- cu grasime

Budincă din bovină

Mod de preparare:

Carnea fiartă se trece de 2 ori prin mașina de tocat carne, se adaugă unt,
gălbenuș de ou, sare, bine se zbate masa și se amestică cu ou zbătut, atent
se amestică și se trec în forme preventiv unse cu grăsime și se fierb pe
baie de aburi 25-30min. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime.
Denumirea Aspect exterior Culoare Gust şi miros
bucatei

1)Biftec natural tocat Consistenţa cărnii Trebuie să conţină o Gust şi miros specific
moale fară cojiţă rumenă la de carne
fisuri,bine prăjită suprafaţă în interior
trebuie să fie deschis
2)Biftec natural tocat Consistenţa cărnii Trebuie să conţină o Gust şi miros specific
cu ou moale fară cojiţă rumenă la de carne ,ou prăjit
fisuri,bine prăjită suprafaţă în interior
trebuie să fie deschis
3) Chiftele Consistenţa cărnii Trebuie să conţină o Gust şi miros specific
moale fară cojiţă rumenă la de carne
fisuri,bine prăjită suprafaţă în interior
trebuie să fie deschis
4) Șnițel natural Consistenţa cărnii Trebuie să conţină o Gust şi miros specific
tocat moale fară cojiţă rumenă la de carne
fisuri,bine prăjită suprafaţă în interior
trebuie să fie deschis
5) Budincă din Consistenţa cărnii Trebuie să conţină o Gust şi miros specific
bovină moale fară cojiţă rumenă la de carne de bovină
fisuri,bine prăjită suprafaţă în interior
trebuie să fie deschis