Elaborat: Țurcan Aurora

 Tranșarea cărnii
reprezintă operațiunea
de segmentare în părți a
carcaselor. În ultima
vreme la nivelul pieței
internaționale a cărnii,
se impune un anumit
model de tranșare,
model care a stabilit
anumite standarde,
reguli, denumiri și
condiții tehnice de
calitate. În general
procesatorii și traderii
din piata de carne de
vită (din Europa de Vest
și piețele din America și
Australia) se raportează
la aceste standarde.
Să pornim din colţul din stînga sus:
 Chuck: umărul de sus. Carnea este folosită pentru
friptură la tavă, sau cuptor, brezată pentru că este
ceva mai tare, coastele, scurte, după marinare, pe
grătar şi carne tocată. Este una dintre „tranşele”
mai ieftine.
 Rib: coastele cu antricoate, vrăbioare, cît şi
coastele lungi. Vrăbioarele şi antricoatele sunt
printre cele mai căutate datorită frăgezimii, gustului
şi texturii.
 Short loin: „mijlocul”. T-bone (osul în formă de T),
porterhouse, amîndouă…gigantice (600-900
grame), cît şi muschiul de vacă, filet mignon-ul.
 Sirloin: spata. De aici provin celebrele New York
steaks.
 Round: pulpa din spate. Mai „tare”, în general se
face brezată la cuptor.
 Flank: deasemenea o carne mai tare care dacă
este maturată, marinată şi gătită bine este
gustoasă şi economică.
 Plate: „burta” se foloseşte exclusiv la tocat.
 Brest and foreshank: pieptul şi pulpa din faţă.
Din piept se produc faimoasele corned beef şi
pulpa se foloseşte la tocat.
 Blade shoulder: Ceafa, favorită pentru grătare.
 Loin: de aici se „extrag” toţi muschii şi muşchiuleţii, cît
şi cotletele.
 Leg: Piciorul şi pulpa din spate. Piciorul cu muşchiul
aferent ideal pentru şunci, pulpa pentru cuptor,
frigăruii, etc.
 Side: Burta cea mai bună pentru carne tocată avînd
„procentajele” corecte carne-grăsime.
 Spare rib: coastele „false”. Porcul este singurul
animal comestibil cu acest al doilea rînd de coaste
mici, cărnoase şi extraordinare la gust. Grataragii de
meserie le spun „baby ribs”.
 Hock: Partea de jos a piciorului, grozavă pentru a
obţine aspicuri naturale făra ajutorul gelatinei.
 Arm shoulder: Piciorul şi pulpa din faţă. Numai pentru
şunci fierte, sau afumate.
 Head: Capul.
 Steakde vită – o bucată de carne cu
grosimea 2-2,5 cm, din cele mai bune părți
ale cărnii de vită prăjită
 T-Bone

 Porterhouse
 Rib – Eye

 Flank
 Striploin
sau
New York Strip

 Top - Blade
 Skipt

 Chateaubriand
 Top – Sirloin

 Filet Mignon
Este obținut din partea de mijloc a
vrabioarei, însoțind capătul mai
subțire al mușchiului, despărțite de
un os în formă de T. Se prepară la
grătar. Grăsimea frăgezește carnea
și conferă și o aromă puternică. Are
de obicei o grosime variabilă între
4-6 cm, cu greutatea aproximativă
între 600g-1kg. După prăjire se lasă
să se odihnească carnea 7-8 min.
Gradul de prăjire medium rare sau
medium.
 Steak-ul obținut din partea de
mijloc a vrăbioarei, însoțind
capătul mai gros al mușchiului,
despărțite de un os în formă de
T. Se prepară la grătar.
Porterhouse-ul este mult mai
mare și uneori este servit
pentru doi.
 Provine din regiunea intercostală
(rib=coastă) antricot, marginea
groasă este tăiată din bucăți de
carne de vită din coasta a 5 până la
a 12-a a animalului și este una din
cele mai savuroase părți ale vitei,
datorită fibrei groase care o
stăbate. Antricotul merge cel mai
bine gătit la grătar și este cel mai
gustos gătit mediu. Dacă are os se
numește Rib Eye Steak. Conținutul
de grăsime este ridicat
Bucată de carne de vită
luată din mușchi
abdominali sau din
pieptul inferior al
bovinei (fleica).
Deobicei se marinează
și se prepară la grătar.
La servire se taie în
felii subțiri. Gradul de
prăjire medium rare
sau medium.
 Steak-ul
este tăiat
din
vrăbioară
(antricot,
marginea
subțire)
constând
dintr-un
singur
mușchi. De-
a lungul
perimetrului
steak-ului se
află o bandă
subțire de
grăsime,
care dă
sucul de
carne.
Gradul de
prăjire
medium
rare.
Bucată de carne de vită
din vrăbioară (partea
inferioară a
spatelui), unde sunt
ultimele coaste
practic fără straturi
de grăsime. Gradul
de prăjire medium
rare.
 Sfaturi pentru prepararea steak-urilor
 Dacă steak-ul se află în congelator, mutați-l
timp de o zi în compartimentul obișnuit al
frigiderului și stergeți-l cu grijă de excesul
de lichid.

 Aproximativ 20 de minute înainte de prăjire,

scoateți steak-ul la aer curat și lăsați-l să se
încălzească la temperatura camerei.
 Tăiați bucăți cu grosimea de 2,5-4 cm.
 Sărați ambele părți ale steak-ului și presurați
cu condimente la alegere. De asemenea este
recomandat să le frecați puțin pentru o
penetrare mai profundă în grăsime
 Gătiți steak-ul cu ulei vegetal de floarea-
soarelui, măsline, e o chestiune de gust.
 Steak Filet sau Beefsteak sau biftec
 Chateaubriand
 Filet Mignon
 Tornedos
 CARNE DE
MARMURĂ DE
NEGRU DE
ANGUS
Angus- o rasă specială de
bovine de origine
britanică pentru carnea
de vită. În țesutul
muscular al acestor
animale, se formează
straturi de grăsime
subțiri, din care se
formează un model de
marmură. Cele mai
multe fibre grase vor fi
de carne, deci sunt mai
suculente și mai
delicate. Cu 3-4 luni
înainte de sacrificare,
când greutatea taurului
nu este mai mică de 350
kg, este transferat de la
iarbă proaspătă la
îngrășare cu cereale.
Aceasta contribuie la
formarea straturilor de
grăsime din interiorul
mușchilor.
 Cum arată carnea de vită ,,BLUE,, sau ,,RARE,,?
În etapa de gătit ,,blue,, sau ,,rare,, doar stratul
exterior este rumenit, iar miezul cărnii arată de parcă
carnea ar fi crudă. Temperatura din mijlocul cărnii
este 49-52 C, iar sucul cărnii care iese la tăiere este
puternic sângeros. Carnea astfel preparată este
așezată pe o tavă bine încălzită la un foc puternic.
Prăjirea trebuie să fie de 1-1,5 minute pe fiecare
parte și să se servească imediat.
 Cum arată carnea de vită ,,MEDIUM-RARE,,?
În etapa de gătit medium-rare se frige stratul exterior al
cărnii și partea exterioară a cărnii prinde o culoare
maronie. Temperatura miezului cărnii este de 55-57 C,
iar sucul cărnii este sângeros. Timpul de prăjire este
de 2-2,5 minute pe fiecare parte și apoi carnea
trebuie să ,,se odihnească,, timp de aproximativ 5
minute.
 Cum arată carnea de vită ,,MEDIUM,,?
În faza de frigere ,,medium,, se frige partea exterioară a
cărnii până se formează o culoare maronie mai profundă.
Cu toate acestea interiorul este încă roz. Temperatura
miezului este 61-63 C, iar sucul cărnii este apos-uleios și
doar puțin sângeros. Timpul de pregătire este de 3 minute
pe fiecare parte și apoi carnea trebuie să ,,se odihnească,,
timp de aproximativ 4 minute.
 Cum arată carnea de vită ,,MEDIUM WELL,,?
Aceasta este practic un steak complet gătit, cu un mijloc
ușor roz și aproape perceptibil. Se prăjește aproximativ 5-
6 minute pe fiecare parte, apoi se odihnește timp de 2-3
minute. Interiorul fripturii ar trebui încălzit la 65 C.
 Cum arată carnea de vită ,,WELL DONE,,?
În etapa de gătit ,,well done,, bucata de carne este complet
gătită și are o culoare maronie, atât în exterior cât și în
exterior. Temperatura miezului este 71-73 C, iar sucul
cărnii este apos-uleios. Timpul de prăjire 6-8 minute pe
fiecare parte, apoi ,,se odihnește,, aproximativ 4 minute.
 Maturarea cărnii este un
proces de autodigestie prin
care carnea ajunge la
frăgezime și gust.
Maturarea se realizează în
condiții stricte de
temperatură și
ventilație/umeditate care
are loc de-a lungul mai
multor zile, uneori
săptămâni sau luni.
Metoda sous-vide este o metodă de preparare a cărnii la temperatură joasă,
în care produsele de carne sunt plasate într-o pungă de plastic sau un
borcan de sticlă și fierte într-o baie de apă la o temperatură precis reglată
până la 55-60 C timp de 3-12 ore. Utilizarea de temperaturi mult mai mici
decât cele folosite ân gătitul clasic, ajută la obținerea unor preparate
foarte suculente.
Stefan grill- este o invenție
inovatoare, care vă permite să
preparați carne sau pește cu
gust delicios. A fost inventat în
2001 de bucătarul șef
Marquard. Diferența față de
grătarul obișnuit este că
produsul nu este prelucrat
termic la foc deschis, dar în
același timp temperatura
acesteia poate atinge 650 C.
Această metodă vă permite să
prăjiți produsul montat pe
ramrod din interior, să obțineți
o crustă aurie, iar exteriorul
pentru a menține sensibilitatea
și suculența, deoarece
straturile exterioare ating
gătința datorită suflării aerului
fierbinte din duza. Această
tehnologie este numită ,, gătit
din interior,, .