Tema 7:Organizarea producerii in secțiile de prelucrare a materiilor prime și

semipreparatelor
7.1. Descrierea organizării producerii centralizate a semifabricatelor din legume in
secțiile specializate la combinatele de producere a semipreparatelor,liniile de
prelucrare,sortimentul semipreparatelor.Folosirea rațională a deșeurilor.
7.2. Distingerea organizării producerii in secția de prelucrare primară a cărnii la
interprinderi de preparare a semifabricatelor(semipreparatele fabricate,procesul
tehnologic de prelucrare a cărnii,schema tehnologică de preparare,păstrare și
transportare).Utilajul și inventarul secției.Organizarea muncii in secție.
7.3. Descrierea organizării producerii semipreparatelor in secția pește la interprinderi
de preparare a semifabricatelor (semipreparatele fabricate,procesul tehnologic de
prelucrar a peștelui,schema tehnologică de preparare,păstrare și transportare,).Utilajul
și inventarul secției.Organizarea muncii in secție.
7.4. Distingerea organizării prodcerii semipreparatelor in secția de prelucrare a
Păsărilor la interprinderi de preparare a semifabricatelor (semipreparatelor
preparate,procesul tehnologic de prelucrare a cărnii,schema tehnologică e
preparare,păstrare și transportare a semirepaatelor).Organizarea munci in secție.
7.5. Descrierea organizării producerii in secția de finisare a semipreparatelor
.Destinația ,amplasarea,regimul de lucru al secției.Sectoarele secției,cerințele față de
ele.Dotarea secției cu utilajul mecanic,nemecanic și frigorific,amplasarea lui,inventarul
și ustensilele necesare.Organizarea locurilor de muncă.Calificarea personalului.
7.1Sectia de legume este destinata pentru prelucrarea si producerea semifabricatelor din
legume.Programul de producere a sectiei depinde de programul de producere a
inbtreprinderii.
Sectia se amplaseaza alaturi de depozite pentru a misca transportul de mateie prima.
Sectia se doteaza cu iluminare naturala si artificiala si ventilare.
In sectia de legume se organizeaza 2 linii tehnologice (sectoare)
Linia de prelucrare a cartofilor si radacinoaselor.Linia de prelucrare a cepei,varzei,
rosii,verdeturi.
La linia de prelucrare a cartofilor se efectueaza.
-Spalarea
-Curatarea:manunala sau mecanica
-spalarea
-taierea.
Cartofii curatati se pastreaza in apa rece,morcovii curatati se acopera cu un tifon umed.
La linia tehnologica de prelucrarea a cepei se realizeaza uramatoarele operatiuni,
ceapa,usturoiul se curata pe mese speciale dotate cu nisa p-entru aspirarea aerului.
Ciocanul varzei se curata cu cutit special
Verdeata se alege si se spala in cuve dotate cu plase metalice in apa curgatoare.
Taierea legumelor se efectueaza cu ajutorul robotului universal pentru formele simple de
taiere,formele compuse se taie manual cu ajutorul cutitelor speciale. Legumele taiate se
acopera cu tifon umed pentru a evita dehidratarea suprafetei si mentinerea starii sanitare
igienice.
 Procesul tehnologic de pregatire a Procesul de prelucrare a radacinoaselor consta din:
s/f de cartofi include. -Spalarea
-Receptionarea -Curatarea
-Sortarea -Clatirea
-Calibrarea -Taierea
-Spalarea Sectia se doteaza cu urmatoarele sectoare:
-Curatarea 1.Sector de curatare (spalarea legumelor in cuve)
-Spalarea 2.Sector pentru curatarea manuala si mecanica
-Sulfitarea 3.Camera frigorifica pentru pastrarea s/f
-Clatirea 4.Sectorul pentru seful sectiei.

Sectiile de legume au urmatoarele linii mecanizate

-Linia mecanizata de sulfitare a cartofilor
-Linia de curatare a radacinoaselor.
Linia mecanica de sulfitare a cartofilor consta din:
1.Cartofi curatati de deseuri cu ajutorul autocarului se arunta in buncher unde prin banda de
transport nimereste in sectorul de spalare.
2.Cartofii sint transportati (deja calibrati)in sectorul de curatare dupa care se spala si sint dusi
la locul de munca pentru curatare suplimentara
3.Cartofii sint transportati la masina de sulfitat si se trrateaza cu bisulfat de natriu,astfel cartofii
se pastreaza 24 ore t +8+16°C...48 ore +2+6°C
4.Pentru clatirea cartofilor bisulfati se folosesc mecanisme speciale care au perii de dus dupa
care sint impachetati in saci de polietilena a cite 25 kg si transportati in camere frigorifice.
7.2Sectia carne este o sectie de
prelucrare primara se Sectorul de carne se doteaza cu:
amplaseaza,aproape de -stilaje
depozite,programul de producere se -mese de producere
elaboreaza in bza meniului si -robot universal
programului de lucru a UAP. -masa cu cuva montata
Aici lucreaza bucatari de categoria III- -trunchi cu topor
IV incepe lucrul cu 2 ore inainte de
inceperea lucrului intregii unitati.
Sectia dispune de 2 linii tehnologice
1.Sectiaa de prelucrare primara a
carnii
2.Sector de prelucrare primara a
pestelui
Sectorul isi organizeaza munca conform procesului tehnologic
1.Decongelarea pe cirlige,se curata cu peria i se inlatura stampila medicului sanitar
2.Spalarea cu apa calda t 20-25°C
3.Spalarea cu apa rece t 15°C
4.Zvintarea la aer sau uscarea
5.Transarea-trunchi,apoi carnea se trece pe mese de producere
6.Obtinerea semifabricatelor naturale (planse de lemn marcate, cutite speciale, lada cu
materia prima in dreapta,lada cu semifabricate in fata,lada cu condimente inventar si
cintar in fata)
7.Obtinerea semifabricatelor din masa tocata locul de munca se doteaza:masa de
producere,camera frigorifica,masini de tocat carne,vase pentru inuere a pinii si stilaje
pentru pastrarea semifabricatelor.
7.3Schema constructiva de planificare
a sectiei Peste.Semipreparate a unui
restaurant specializat:
Utilaje:
1,3,8-mese de producere,
2.cuve de spalat,
3.sectii modulate,
4.stilaj,
5.masina de tocat,
6.dulap frigorific,
7.lavoar,
9.sifon de evacuare a apei,
10.instrument de desolzare a pestelui.
7.4 Aici este necesar urmatorul
inventar:stilaje pentru
decongelare,flambator,trunchi pentru
inlaturarea picioruselor si capetelor,mese
de producere cu cuva mintata pentru
eviscerarea carcaselor si portionarea
lor,mese cu dulap frigorific pentru
pastrarea semifabricatelor.

Schema constructiva de planificare a sectiei

Pasare.Semipreparate a unui restaurant cu 150 locuri.
Utilaje:
1.Dulap frigorific,
2.Flambator
3.Cuva de spalat,
4.Masa de producere,
5.Stilaj mobil,
6.Stilaj stationar,
7.Lavoar.