Sunteți pe pagina 1din 39

Cuprins

Introducere
Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului in sectia Carne-pste. Semipreparate.
1.1. Destinatia sectiei.
1.2. Amplasarea sectiei in planul de intreprindere si legatura ei cu alte subdiviziuni.
1.3. Elaborarea planului de producer a sectiei. Structurarea materiei prime in functie de tipul si
destinatia semifabricatelor.
1.4. Schema procesului tehnologic de prelucrare a carnii, pasarilor si pestelui. Sortimentul si
caracteristica semifabricatelor. Conditii si regimuri de pastrare.
1.5. Cerinte privind organizarea sectoarelor de producere si locuriolor de munca. Operatiile tehnologice
effectuate. Dotarea cu utilaj, inventor si ambalaj.
1.6. Cerinte fata de planificarea sectiei si de amplasarea utilajului.
1.7. Organizarea muncii in sectie.
1.8. Evidenta documentara in sectie.

Compartiment analitic
2. Analiza organizarii lucrului in sectia Carne-peste. Semifabricate la intreprinderea baza-practica.
2.1. Caracteristica generala a intreprinderii.
2.2. Analiza indicilor tehnico-economici de baza ai intreprinderii.
2.3. Examinarea amplasarii sectiei Carne-peste. Semifabricate in planul intreprinderii de producer si
legatura ei cu alte subdiviziuni.
2.4. Analiza programului de producer a sectiei Carne-peste. Semifabricete.
2.5. Analiza respectarii procesului tehnologic de prelucrare primara a carnii, pasarii si pestelui, dupa
sortiment. Analiza respectarii conditiilor si regimurilor de pastrare a semifabricatelor in sectie.
2.6. Examinarea divizarii sectiei in sectoarele de producer (locuri de munca). Examinarea dotarii sectiei
Carne-peste. Semipreparate cu utilaj, inventor si ambalaj, amplasarea si utilizarea lor. Planul sectiei
(S 1:100).
2.7. Examinarea planificarii sectiei si amplasarii utilajului.
2.8. Analiza organizarii lucrului in sectie. Graficul de lucru al bucatarilor.
2.9. Analiza evidentei documentare in sectie.

Compartiment de proiectare
3. Optimizarea organizarii lucrului in sectia Carne-peste. Semifabricate la intreprinderea baza-practica.
3.1. Propuneri privind amplasarea sectiei in grup functional de producer.
3.2. Perfectionarea programului de producer a sectiei.
3.3. Perfectionarea organizarii procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime dupa
sortiment, conditiilor si regimurilor de pastrare a semifabricatelor.
3.4. Optimizarea structurii sectiei Carne-peste. Semifabricate si dotarii ei cu utilaj, inventor si ambalaj.
3.5. Propuneri privind planificarea sectiei si amplasarea utilajului.
3.6. Propuneri privind perfectionarea organizarii lucrului in sectie.
3.7. Propuneri privind organizarea evidentei documentare in sectie.

Concluzii
Bibliografie
Introducere
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se
ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.
Procesul de producere la ntreprinderi de A.P. cu ciclul de producere integral ncepe cu primirea
produselor la deposit i se ncheie cu comercializarea bucatelor finite n slile de comercializare.
Pricipalele procese tehnologice-funcionale sunt:prepararea i comercializarea bucatelor, iar cele
suplimentare descrcarea, depozitarea i pstrarea produselor, dereticarea ncperilor, splatul veselei,
deservirea clienilor, serviciile auxiliare acordate personalului, activitile serviciilor tehnice.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectuiaz dup urmtoarea schem
tehnologic:

operaii de pregatire (decongelarea, nlturarea tampilelor de marcare, splarea, uscarea);

tanarea crnii(tierea, dizosarea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor);

pregtirea diverselor semipreparate din carne.


S.C.P.S. este considerat ca veriga de baz a bucatelor culinare, anume prin carne, n sensul larg

al cuvntului, se nelege orice parte comestibil din corpul animalelor.


Obiectivele lucrrii de an sunt:

aprofundarea cunotinelor teoretice a unei ntreprindere de A.P. i anume seciile de producere;

dezvolterea capacitii de a aplica aceste cunotine n activitatea practic n domeniul


organizrii producerii din cadrul cantinei;

obinerea deprinderilor de lucru creative privind organizarea activitii in Restaurantul


MiPiace.

Compartiment teoretic.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului n Sectia Carne Peste Semifabricate

m.

Locul de munc pentru operaiile de pregtire (decongelarea,nlturarea tampilelor de


marcare, splarea, uscarea carcaselor) se doteaz cu dispozitiv cu bare i cu cngi, de care se atrn
carnea ngheat netiat. Durata decongelrii crnii 14-24 ore. La ntreprinderile de prelucrare primar
i n seciile specializate de pregtire a semipreparatelor se amenajeaz o ncpere,

n care se

efectuiaz decongelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii de la 0 pn la +8C.


Splarea crnii se efectuiaz cu ajutorul unei perii-du. Pentru respectarea exigenilor sanitare i
de igien, locul unde se spal carnea se prevede cu podea nclinat spre sifon i bordur.
Dup splare, carcasa se usuc cu ajutorul ventelatoarelor, n lipsa acestora, uscarea se realizeaz
n decurs de 2 ore.
Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor) se
doteaz cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate din lemn tare (stejar, fag,
carpen) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n trane, carnea este trecut pentru dezosare
pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie s se afle cuve sau czi mobile pentru oase. Dup
dezosare, carnea se cur sau se deflaxeaz i, concomitet, se sorteaz, n funcie de destinaia
culinar. n seciile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea crnii sortate la locurile
de pregtire a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile, crucioare sau alte vase pentru mrunirea
oaselor-concasor de oase.
La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor porionate, trecute prin pesmei i a
celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se determin n funcie de
volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru anumite
tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unei mecanism universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat:
trebuie s fie dotat cu:mas de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile
de prelucrare a crnii, czi mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea semipreparatelor i
stelaj cu containere pentru producia finit, care trebuie s fie amplasate succesiv.
Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor se organizeaz
reieind din specificul prelucrrii lor.
Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos a instalaiei pentru
a fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se spal i din
ele se prepar semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaii, locul de munc se doteaz cu mas de
lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj. Deasupra instalaiei de flambre se prevede ventelare local,
care trebuie s fie separat i s nu fie unit cu sistemul general de ventalare.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
La ntreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniial a psrilor i
m.a
semipreparatelor din ele, se prevede o secie separat pentru prelucrare a psrilor, n acelai bloc cu
secia de carne.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea i filetarea semipreparatelor trebuie s fie
nu mai mic de 1,5m, pentru prelucrarea psrilor -1,2m pentru un lucrtor n schimbul cu cea mai
mare durat.
Locul de munc pentru pregtirea semipreperatelor din pete. Procesul tehnologic de
prelucrare a petelui include urmtoarele operaii:decongelarea, curarea de solzi i nlturarea
nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru decongelarea petelui cu solzi,
se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu schelet cartilaginos, precum i a fileului de
pe pete congelat n brichete, e necesar s se prevad stelaje mobile sau mas de lucru. Pentru curarea
i eviscerarea petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa nchiat spre
bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas de
lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curit. Lungimea mesei de lucru pentru
tranarea petelui trebuie s fie de 1,2m pentru un lucrtor care activeaz n schimbul cu cea mai mare
durat.
Pentru pstrarea tablelor de tranare, n S.C.P.S. se prevd stelaje, care se ntresc de mesele de
lucru sau se pun sub masa de tranat.
Semipreperatele fabricate n S.C.P.S. se depoziteaz n dulapuri frigorifice pentru pstrarea lor
pn la tranportarea n secia de finisare.
1.1 Destinaia seciei.
S.C.P.S. are drept scop o gam larg de cunotine teoretice i totodat aplicarea lor n practic,
pentru rezultate bune. Organizarea lucrului n S.C.P.S. tinde spre mbuntirea bucatelor i schimbarea
lor zi de zi pentru a atrage consumatori.
Calitatea semipreparatelor i ntinde aripele de a da un gust delicios i arome deosebite.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi ndeletniciri ale omului. Procedeile
tradiionale de tratare a produselor alimentare i reetele preparatelor s-au format n rezultatul evoluiei
de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de via a omului n urma consumrii bucatelor gata
din aceast secie.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
1.2.Amplasarea seciei n planul ntreprinderii i legtura ei cu alte subdiviziuni.

m.

Amplasarea seciei i legtura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor serviciului


sanitaro-epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului i a vibraiei nu vor depi limitele maxime admise
i nu vor crea incomoditi pentru celelalte secii.
Secia se proiectez, nct, accesul n ea s poat fi controlat, s permit curarea comod i
adecvat i s faciliteze supravegherea corect a igienei produselor culinare, s asigure temperatura
corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor.
S.C.P.S. este amplasat n apropierea seciei de pstrare a produselor i a S.B.C. Din secia de
pstrare a produselor se aduce materia prim pentru prepararea diverselor bucate. Din secia dat
semifabricatele pregtite se duc n S.B.C. pentru a fi coapte, unele semifabricate, chear i bucate gata
pregtite se transfer n magazinul culinar din cadrul intreprinderii sau n alte ncperi.
1.3.Elaborarea progamului de producere a seciei. Structura materiei prime n funcie de tipul
i destinaia semifabricatelor.
Programul de producere a seciei se ndeplinete conform, activitilor pentru a ncepe lucru, n
timpul lucrului i dup finisarea lucrului este inclus n compartimentul 3 subpunctul 3.5.
Programul de producere include numrul reetei, denumirea preparatului, gramajului (g).
cantitatea pentru o zi (kg,g) i lista de semipreparate este specificat pentru fiecare tip de carne i
caracteristic animalului.
Preparatele culinare sunt indicate anume i gramajul pentru o porie, deasemenea este remarcat
pentru fiecare specie de carne denumirea preparatului din care face parte.
Fig.1.
Carne de mnzat i vit adult.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
Tabelul 1.
Semipreparate din bovin pentru prjire.
Semipreparate buci mari
Se unete capul
i codia
Rostbif

Muchi,antrecot,

muchiului i se

Vrbioar

leag,ceilali
muchi aa

48 ore pn la
Se acoper cu

8C

un strat de
slnin

rmn
Semipreparate porionate
Se leag
File

Partea de mijloc a

Grosimea 4-5

muchiului

cm

mpreun cu
sfoar pentru a
preveni

36 ore pn la 46C

deformarea
Tiere unghi
drept,forma
Antrecot

Din antrecot i vrbioar

oval alungit

Se bate uor

cu grosimea
1,5-2cm
Semipreparate buci mici
Muchi,antrecot,vrbioar
Bare cu
Bestroganov

Friptur

prile superioare i

lungimea 3-4cm

interioare a pulpei

i masa 5-7g
Forma arbitrar

Antrecot,vrbioar

cu masa de 1015g

36 ore pn la 46C

Batere nainte

24ore pn la

de tiere

8C
24 ore pn la
8C

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Fig.2.
m.
Carne de porc.

Tabelul 2.
Semipreparate de porcin pentru prjire.
Semifabricate buci mari
Carne de porc
prjit,bujenin
Carne de porc
prjit
Semifabricate

24 ore pn la

Partea coxal
Spat

Rsucire n

8C
24 ore pn la

rulad

8C

buci porionate
Grosimea 1Escalop

Antricot

1,5cm,forma

36 ore pn la

oval,cte 1-2

8C

buc.la porie
Forma oval
niel

Partea coxal

alungit,cu
grosimea de 23cm

Frigrui

Friptur

Antrecot,partea
coxal
Antricot,partea
coxal

Batere,afnare,nlturarea
tendoanelor i
cuticulilor,nmuierea n
liezon i panarea cu

Semifabricate buci mici


Buci de masa
30-40g
Forma arbitrar
cu masa de 1015g

24 ore pn la
8C

pesmei
Marinare

24 ore pn la
8C
24 ore pn la
8C

Tabelul 3.
Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari din carnea de bovine.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
Semifabricatele preparate
Denumirea
n buci mari

n buci

n buci mici

Muchi

Prjire

porionate
Prjire

Antricot

Prjire

Prjire

Prjire

Vrbioar
Bucile

Prjire

Prjire

Prjire

Brezare

Prjire

Prjire

superioare i
interioare a
tranei coxale
Bucile lateral
i exterioar a

Prjire

Brezare
Brezare

Prjire

tranei coxale
Spata i partea de
sub spat
Carnea pieptului
Bletul carcaselor
de categoria I-a

Fierbere

Brezare

Fierbere

Fierbere

Fierbere

Fierbere

Semifabricate pentru prjire.


Semifbricatele n buci mari-rostbifii se prepar din muchi, antrecot i vrbioar. Ultimile se
cur de cuticulele superficiale,iar muchiul-de tendoane. n scopul asigurrii nclzirii uniforme la
prjire semifabricatul se fasoneaz din doi muchi, se unete capul cu codia i se leag cu sfoar.
Uneori semifabricatul se nvelete cu un strat subire de slnin, ceea ce confer preparatului suculen.
Semifabricatele porionate se taie de-a curmeziul fibrelor musculare.
Biftecul se taie sub unghi drept din partea ngroat a muchiului cu grosimea de 2-3cm i se
bate uor.
File se taie din partea de mijloc a muchiului cu grosimea de 4-5cm, uneori se leag de jur
mprejur cu sfoar, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termic.
Langhetul se taie sub unghi din codia muchiului cte dou buci la porie. Semifabricatul se
bate uor.
Antricotul se taie din antrecot i vrbioar sub un unghi drept. Bucile au form oval-alungit
cu grosimea de 1,5-2cm; se admite un strat de grosime pn la 1cm.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Romstecul se taie din antrecot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei.
m.
Semifabricatul se taie sub unghi asciit cu grosimea de pn la 1,5-2cm, se bate, se nmoaie n liezon i
se paneaz cu pesmei.
Biftecul cu incizie reprezint o bucic de carne de form oval cu grosimea de 2-3cm. El se
taie din partea superioar i cea interiopar a pulpei, pe suprafa se face o incizie cu cuitul sau se
trece prin maina de afnat.
Semifabricatele n buci mici se taie perpendicular fa de amplasarea fibrelor musculare din
semifabricatele n buci mari, la care esutul conjunctiv intermuscular i pliculee superficiale subiri
nu sunt nlturate. Forma de tiere i masa bucelelor snt determinate pentru fiecare semifabricat,
ns se admit devieri ale formei la 10% din bucele.
Befstroganov se taie din muchi,antrecot i vrbioar, din prile superioar i interioar a
pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat i se taie bare cu lungimea de 34cm i masa de 5-7g.
Friptura se taie din antrecot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei. Carnea
se taie de-a curmeziul fibrelor musculare n bucele de form arbitrar cu masa de 10-15g.
Semifabricate pentru nbuire.
Semifabrcatul n buc mare- carne de bovin nbuit- se prepar din tran coxal cu masa
pn la 2kg.
Pentru carnea mpanat de bovin prile coxale se mpaneaz cu ajutorul acului de mpanat cu
morcov, ptrunjel sau slnin tiate n bare lungi. mpunsturile se fac de-a lungul fibrelor i n
cavitile formate se introduc barele de slnin sau legume.
Semifabricate porionate. Carnea de bovin la rol reprezint buci de form patrulater
neregulat i cea exterioar a pulpei necurite de pelicula superficial. Se servesc cte una sau cte
dou buci cu masele aproximativ egale.
Zraze btute. Din partea lateral i cea exterioar a pulpei se taie straturi subiri de carne de-a
curmeziul fibrelor, se bat, se plaseaz n centru umplutura i se rsucesc n form de crnciori mici.
Pentru umplutur ceapa se taie i se rumenete n ulei, se unete cu pesmei mcinai, cu ciuperci i ou
fierte i mrunite, cu verdea tocat de mrar sau ptrunjel.
Semifabricate n buci mici.
Azu. Din partea lateral i cea exterioar a pulpei se taie bare cu lungumea de 3-4cm i masa de
10-15g.
Gula. Din carnea spatei sau a prii de sub spat, din carnea pieptului i a bletului carcaselor de
categoria a I-a (cuticula superficial nu se cur) se taie cubuoare cu masa de 20-30g. Coninutul
grsimii nu trebuie s depeasc 10%.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea crnii fierte se folosete carnea pieptului,
m.
spatei, a marginii de vrbioar de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovin destinat fierberii,
se taie n buci cu masa de pn la 2kg. Carnea spatei se rsucete n form de rulad i se leag cu
sfoar.
1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a crnii, psrilor i petelui. Sortimentul i
caracteristica semifabricatelor. Condiii i regimuri de pstrare.
Schema procesului tehnologi de tratare primar a crnii.
Recepionarea
Controlul calitii dup indicii
organoleptici i cntrirea
Decongelarea crnii congelate(t=0 pn la 6
+8C;=3-5 zile)
Curarea locurilor contaminate
nlturarea tampilei
Splarea cu ap cald i cu ap rcit
(t=+20-30C;t=12-15C)
Uscare
Tranarea carcaselor(mprirea n trane,
desosoarea,deflaxarea i ndeprtarea
tendoanelor,a surplusului de grsime i a
peliculelor grosolane)
Prepararea semifabricatelor(n buci mari,
mici,porionate i din mas tocat).
Decongelarea crnii. Crnea congelat se decongeleaz n aer. Decongelarea n ap este
interzis, deoarece este nsoit de mari pierderi de substane nutritive i este admis de legislaia
sanitar.
Se aplic decongelarea lent i rapid. n cazul decongelrii lente carcasele, semicarcasele sau
sferturile se aga, n crlige n camere speciale astfel, ca s nu se ating ntre ele, de perei i podea.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Umiditatea n camere se menine la nivelul de 90-95%. Temperatura aerului se ridic treptat de la m.
0C
pn la +6+8C, pn cnd temperatura n grosul crnii va atinge la -1C. Procesul dureaz 3-5 zile. n
aceste condiii cristalele de ghea se topesc lent i umiditatea care formeaz reuete s se infiltreze n
fibrele musculare, care se hidrateaz i i restabilesc n mare parte proprietile. ns acest procedeu
dureaz mult, necesit ncperi speciale i poate fi plicate numai la ntreprinderile mari.
n cazul decongalrii rapide carnea n carcase, semicarcase i sferturi se plaseaz n camere n
care se njecteaz aer cu t=+20-25C i umidatatea de 85-95%. n aceste condiii decongelerea dureaz
doar 12-24 ore. Decongelarea rapid poate fi aplicat nemijlocit n secia de tratare a crnii. Sucul de
carne,care rezult la topirea cristalelor de ghea nu reuete s se infiltreze n fibrele musculare i la
tierea semifabricatelor se scurge, ceea ce conduce la pierderi mari de substane nutritive. Deaceea
dup decongelare rapid carnea se plaseaz n camere frigorifice cu temperatura de la 0 pn la +6C i
umiditatea relativ de 80-85%, unde se ine aproximativ 24 ore.
Splarea, uscarea. Splarea cu ap cald (t=+20+30C) reduce ncrctura microbian de
suprafaa cu 95-99%. Utilizarea aceleiai ape pentru splarea repetat nu se admita. Carnea se
suspendeaz n crlige i se spal cu ap curgtoare din furtun, sau cu o perie-du special. Carnea poate
fi splat n cuve cu ajutorul periilor de carbon sau de iarb. Temperatura apei nu trebuie s depeasc
20-30C n scopul rcirii carcaselor splate se cltesc cu ap rece (t=12-15C), iar apoi se usuc,
deoarece suprafaa umed a crnii fiind lunecoas complic tranarea.
Carcasele se usuc cu erveele curate din pnz de bumbac, sau cu aer. La ntreprinderi
specializate aerul exterior folosit pentru uscare se infecteaz i trece prin filtre. Temperatura este de
+16C. La ntreprinderile mici se aplic uscarea n mediul pe plase instalate deasupra cuvelor.
tampilele se ndeprtez pn la splare.
Tranarea carcaselor. Tranarea reprezint separarea crnii n trane, n corespundere cu
schema de tranare acceptat.
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tieturile obinute nu trebuie
s depeasc 10mm.
Deflaxarea este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, denumirea
flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea crnii pe
caliti. Aceste operaii se execut n ncperi speciale amenajate n care se realizeaz condiionarea
aerului (t=8-10C,umiditatea 80%). Ca rezultat se obin semifabricate n buci mari, care constau din
unul sau mai muli muchi, ce posed proprieti tehnologice determinate, carne pentru tocturi, oase,
cartilaje i tendoane.
a. Tranarea, dizosarea i alesul crniii de vit se execut separat, pe sferturi.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Sferturi anterior (linia de divizare trece pe ultima coast i printre a 13 i a 14 vertebr)m.
se
transeaz n dou sferturi-anterior i posteror (partea coxal).
La divizarea sferturilor sunt obinute aa specialiti din carnea de mnzat i vit adult (vezi
fig.1,tb.1).
Tranarea crnii trebuie s conduc la o carne macr, fr seu, care se poate sorta pe urmtoarele
categorii:
- calitatea I cu maxim 6% esut conjunctiv;
-calatatea a II-a-cu 6-20% esut conjunctiv;
-calitatea a III-a cu peste 20% esut conjunctiv.
Din carnea de bovin tranat pot fi obinute semipreparate buci mari, buci porionate i mici
cu destinaie culinar divers n dependen de coninutul, cantitatea i structura esutului conjunctiv
(vezi tb.1).
Carnea n buci mari reprezint muchi ntreg curat de cuticulile superficiale i tenpoane, n
buci cu masa 1,5-2kg. Carnea buci mari conine cantiti minime de colagen, cu rezisten
hidrotermic sczut. Aceste semifabricate pot fi supuse prjirii.
b. Tranarea, dezosarea i alesul carnii de porcin,ovin,vitelor mici se execut de-a
curmeziul n partea anterioar i cea posterioar.
La tranarea sferturilor sunt obinute aa specialiti din carnea de porc (vezi fig.2;tb.2).
Din carnea tranat pot fi obinute semipreparate buci mari, porionate i mici cu destinaia
culinar divers, n dependen de coninutul, cantitatea i structura esutului conjunctiv.
Carnea poate fi temperat-interiorul carcasei nu depete 12C, refrigerat-temperatura variaz
n interior 0-4C i ngheat-nu mai mare de -8C.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Schema procesului tehnologic de prelucrare a psrilor.

m.

Decongelarea(t=8-10C)
Flambarea
nlturarea capului,gtului i a picioarelor
Eviscerarea
Splarea
Pregtirea semipreparatelor
Decongelarea-se execut n ncperi speciale,la t=8-10C, umeditatea 80-85%, timp de 10-20
ore.Carcasele se aeaz pe stelaje astfel nct s nu se ating una de alta, sau se suspendeaz.
Flambarea se execut n scopul nlturrii penelor i prului cu ajutorul arstorului de gaz, astfel
nct s nu fie efectat coaja i grsimea de sub coaj.
nlturarea capului, gtului i a picioarelor. Capul se nltur ntre a II-a i a III-a vertebr,
gtul se nltur prin lsarea piliei gtului pe carcas. Carcaselor de pui li se taie toat pielea. Capetele
aripelor psrilor cu excepia puilor se taie pn la articulaia cotului, iar picioarelor pn la prima
articulaie.
Eviscerarea. n scopul eviscerrii depline carcaselor se face o seciune de la captul osului
pectoral pn la orofociu anal, prin gaura format se nltur viscerile i grsimea. Prin gaura de la gt
se nltur gua mpreun cu esofagul i traheea. Uneori psrile se eviscereaz tind carnea de sub
arip i nlturnd viscerile prin gaura format. Psrii eviscerate i se nltur, renichii i plmnii,
vnatul mare se trateaz n acelai mod ca i psrile din carne neviscerate, pentru vnatul mic se
nltur rnza, intestinele, ficatul, inima, plmnii, gua i esofagul.
Splarea se efectueaz cu ap rece nlturnd murdria, aglomerrile de snge unele resturi.
Pregtirea semipreparatelor-pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar:pentru aceasta
pielia de la gt se ntroduce n gaura care sa format la nlturarea guii cu esofagul i traheia, aripile se
rsucesc spre spinare, apoi carcasa se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdomenale mai jos de
osul pectoral i gaura format se ntroduce articulaiile pulpelor preventiv supuse presiunii. Astfel de
fasonare se numeten buzunar.
Semipreparate n form de carcase se pstreaz la t=4C nu mai mult de 48 ore.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Semipreparate porionate naturale:pulpe-24 ore; prjoale-12 ore.

m.

Schema procesului tehnologic de tratare a petelui cu scheletul osos.


Petele cu schelet osos

Viu

Refrigerat

Congalat(t=-6-8C)
Decongelarea(t=20C,=2-3 ore)

Desolzare
nlturarea nottoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Splarea
Tranarea
n ntregime

Nefiletat

File

Cu piele

cu piele

fr piele

i oase

fr oase

i oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea culinar termic


Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Acest proces cuprinde urmtoarele operaii: curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea,
m.
splarea secundar i uscarea (vezi schema). La tratarea petilor fr solzi, operaia curirii solzilor se
nlocuiete cu curirea suprafeei petelui de mucozitate. La tranarea slului i a bibanului de mare
n primul rnd se nltur nottoare a dorsal,deoarece mpunstura ei cauzeaz purulena locului
afectat.
Petele se cur de solzi fie manual,fie cu maini macanice de curit pete.
Petele se spal n ap rece pn la nlturarea definitiv a cheagurilor de snge, mucozitii i a
resturilor de viscere. Petele splat se usuc pe stelaje timp de 20-30 min.
n funcie de mrime i utilizare culinar petele poate fi tranat prin diferite moduri, preparnd
astfel de semifabricate ca pete ntreg sau decapitat, tranat n file cu piele i cu oase, file cu piele i
fr oase, i file fr piele i fr oase. nafar de aceasta petele se pregtete i pentru umplut.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Schema procesului tehnologic de tratare a petelui cu scheletul cartilaginos.

m.

Pete cu schelet cartilaginos


Decongelarea(t=20C;=2-3 ore)
Decapitare i nlturarea nottoarelor
Retezarea plcilor osificate dorsale
ndeprtarea coardei
Filetare
Blansare i nlturarea plcilor osificate
Cltire
Pentru prepararea semifabricatelor

Pentru tratament termic

prin tiere

culinar al seciilor

nlturarea cartilajelor

Fixarea seciilor prin legare

Tierea semifabricatelor
Fierbere cu piele

Prjire fr piele
Blansare
Panare
Tratare termic culinar
nlturarea cartilajelor
Tiere
Coala

Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Ca regul ntreprinderilor alimentaiei publice li se livreaz pete congelat i eviscerat.

m.

La tratarea nisetrului, moronului mai nti se nltur capul cu nottoarele pectorale i oasele
humerale, fcnd tieturi oblice de-a lungul capacelor branhiilor. Dup aceasta se reteaz nottoarea
dorsal i fia de piele cu plcile osoase dorsale; se reteaz nottoarea abdominal i cea anal dup
linia bazei lor nivelul lor la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular fa de coloana vertebral la
nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular fa de coloana vertebral la nivelul nceputului razelor i
se extrage coada (vezi schema). Exist dou moduri de extragere a coardei.
I mod. Coarda se aga din interiorul petelui cu ajutorul acului de buctrie, apoi se apuc cu
mna i se scoate.
Al II-lea mod. Dup decapitare carnea se taie circular lng coad, pstrnd ntegritatea coardei,
apoi se extrage coarda mpreun cu coada.
Coada poate fi nlturat i dup filatarea petelui ns n acest caz ea poate fi vtmat. Dup
nltirarea coardei petele se fileteaz n secii, tind carcasa la mijocul stratului de grsime de pe
spinare n direcia longitudinal n dou pri egale. Seciile mari ale sturionilor se taie n 24 buci n
direcie transversal. Masa bucilor nu trebuie s de peasc 4kg , iar lungimea 50-60cm.
1.5.Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munc. Operaiile
tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj,inventar i ambalaj.
Secia este unitatea productiv de baz a ntreprinderii. Secia prezint o parte izolat a unitii, n
care se fabric o producie sau alta, se desfoar o anumit etap de fabricare a produciei. Secia este
izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ. Lucrul seciei e condus de o
persoan- eful S.C.P.S., care conduce colectivul de lucrtori subordonai lui, avnd drept de
conductor unic i purtnd responsabilitate personal i total pentru organizarea activitii
subdiviziunii sale.
n S.C.P.S. este necesar s fie organizate trei sectoare- pentru prelucrarea crnii i subproduselor
din carne; a petelui, a psrilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru preparate din carne
tocat.
Organizarea raional a locului de munc permite s fie asigurat o anumit stabilitate a
procrocesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplinentar fiind redus oboseala psihic
i fizic a lucrtorilor.
Factorii care influeneaz organizarea raional a locului de munc sunt:

Instalarea corect a utilajului, scindarea i minimalizarea micrilor suplimentare i


cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
Coala

Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu

Amplasarea corect a zonei materialelor auxiliare de lucru n corelaie cu alte elemente


m.
structurale ale seciei;

Planificarea metodelor i cilor de transport a materiilor prime,a materialelor auxiliare spre


locul de munc;

Amplasarea obiectelor n dependen de nivelul suprafeei de lucru.


Pentru nlimea medie a lucrtorului la loc de lucru pe ezute sunt convenabile urmtorii

parametri ai suprafeei de lucru:limea-1, 0m, adncimea-nu mai puin de 0,6m. Alegerea corect a
poziiei de lucru este influenat de caracterul procesului tehnologic i de modul de organizare a
locului de lucru. n plan fiziologic, schimbarea poziiei de lucru pe parcursul schimbului influeneaz
favorabil starea de sntate a lucrtorului. O poziie a corpului incovinabil mrete cheltuielile de
energie, cauzeaz apariia strii de oboseal.
Operaiile tehnologiei n unitile de A.P., ca regul,sunt efectuate de ctre utilaje tehnologice.
Alegerea raional a utilajului pentru asigurarea tehnic a proceselor tehnologice la ntreprindere este
posibil n urma unei minuioase analize a clasificrii indicilor cantitativi i calitativi ai lui.
Utilajul tehnologic pentru S.C.P.S. poate fi efectuat n funcie de urmtorii indici:
n funcie de modul de acionare asupra materiei prime, caracteristic pentru secia dat
sunt:maini i aparate.
n funcie de numrul operaiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi divizat n
utilaj i acionri de alt natur (termice, chimice, biologice).
Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu aciune discontinu (periodic) i cu
aciune continu (n flux continuu).
n dependen de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tahnilogice nemecanizate
(operaii manuale), utilaj tehnologic macanizat (operaii ndeplinite de ctre main), utilaj tehnologic
automatizat (operaiile principale i secundare sunt ndeplinite de main) i utilajul tehnologic
complex automatizat (program computerizat).
n funcie de destinaia funcional utilajul tehnologic se clasific n mecanic (utilaj de prjit i
de copt, de amestecare, de curare, de splare), termic ( sursa de cldur utilizat) i frigorific.
n funcie de sursa de cldur:utilaj electric, cu vapori de ap i cu combustibil.
n funcie de metoda de prelucrare termic utilajele se deosebesc:prin suprafa (prin mecanism
de transfer), n volum (sub aciunea cmpurilor electromagnetic) i combinat.
n funcie de rezolvarea constructiv utilajul se divizeaz n:nesecionat. Secionat, nemodelat,
modulat i secionat modulat.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
1.6.Cerine fa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului.

m.

Pentru planificarea unei secii trebuie s se in cont de cerinele i normele de construcie


aprobate de Comitetul de Stat al R.Moldova pentru construcii, i anume de aproteja secia contra
prafului, zgomotului i pentru crearea unei microclime favorabile.
Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandri practice:

Iluminarea natural-utilajele s fie amplasate n aa mod,nct s se vad bine interiorul la


deschidere;

Alimentarea cu ap-lavoarele i cuvele s fie amplasate de-a lungul peretelui, astfel ca


surplusul de ap s fie uor nlturat prin evile de scurgere vertical;

Instalaii frigorifice-aceste instalaii nu se recomand s fie amplasate n apropierea surselor


de cldur (aparate termice) sau n zona de influen a razelor solare (n apropierea
geamurilor);

Amplasarea utilajului trebuie s fie alese n corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii


operaiilor tehnologice. O importan mare o are desfurarea procesului tehnologic:de la dreapta la
stnga i invers.
Amplasarea raional a utilajului trebuie s asigure:

Organizarea progresiv a procesului de producere;

Utilizarea eficient a ncperilor de pstrare a produselor pentru S.C.P.S.

Organizerea estetic a interiorului seciei;

Respectarea cerinelor securitii muncii,sanitariei de producere i a cerinelor


antiincendiare;

Indiferent de natura sa,utilajul folosit n S.C.P.S. trebuie s corespund urmtoarelor cerine


tehnice:

S fie moderne i rezistente la o utilizare intensiv;

S aib o capacitate mare de producie;

S fie multifuncionale;

S aib un design atrgtor.

Deci,planificarea S.C.P.S. trebuie s se in cont de dimensiuni conform planului ingineresc


pentru adaptarea spaiilor i condiiilor de prelucrare ntr-un cadru norma
1.7. Organizarea muncii n secie.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
La ntreprideri mici de A.P. n primul rnd este nevoie de carne i pete care pot fi prelucrate
m.n
aceast secie, dar pe lng aceasta trebuie s fie divizate n sectoare de prelucrare primar pentru a
evita orice miros n contaminarea subproduselor i implicarea microorganismelor.
n aceast secie se programeaz linii n pri separate a prelucrrii crnii, petelui, instalndu-se
n direciile planificate att ntr-o parte ct i n cealalt parte a seciei.
La linia de prelucrarea crnii se instaleaz o van cu una sau dou disprituri (cuve), buturuga
pentru dispicarea carcaselor. De asupra venei sunt fixate crlige pentru a pune carnea n ele la o
distan de 2m de la podea. Alturi se pune o mas pentru a sorta partea pentru semifabricate cu
instalarea la maina de tocat. Deasemenea n S.C.P.S. se amplaseaz instalaia -1,1 cu o main
complet, main de tocat MC-2-150, main de tocat carne MC-8-150; main de tiat coastele MC15-30, main de panat MC-12-15, main de omogenizat MC-19.1400, main de curat pete MC17-40.
Pe masa de lucru se instaleaz cntar electric PH-2-13, o lad pentru condimente, dar pe perete
pn la mas se fixeaz o list cu semifabricate prelucrate. Lng masa de lucru se amplaseaz un stilaj
pe care se pune tavele cu semifabricate i un dulap frigorific pentru pstrarea acestor semifabricate.
Pentru tierea i mrunirea petelui se amplasez o cuv cu dou disprituri. Petele se pune n
cuv metalic pentru cas se scurg apa ce s-a format la congelare. Petele se cur i se desface, apoi
se pune pe mesele de lucru speciale cu guri n eav prin care se scurge lichidul n urma prelucrrii.
Lng mas se pune un vas la eviscerarea petelui, n cealalt parte este amplasat stelaj pentru
semifabricate.
Pentru curirea petelui se folosete cuit cu zimi, acele manuale pentru nlturarea solzilor,
cuitul buctarului cu trei pri i maina universal PO-1M.
Pentru tierea semifabricatelor se instaleaz o mas de producere,pe care trebuie s fie un cntar,
fund cu dou pri,complet de cuite,pe perete trebuie afiat elaborarea programului de lucru a
semifabricatelor cu ieirea caracteristic subprodusului.
Tot pe aceast mas se pregtete masa tocat folosindu-se maina de tocat amplasat pe mas de
lucru. Pentru ndeplinirea diferitor operaii de producere la prelucrarea crnii-pete se instaleaz aceste
mase de lucru:
Operaii de prelucrarea crnii.

Extragerea crnii de pe oase;

Sortarea i curarea crnii;

Tierea semifabricatelor i oformarea cotletului;

ndeplinirea operaiilor prin lipsirea separrii muncii

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Operaii de prelucrarea petelui.

m.

Sortatrea petelui;

Curarea mecanic i porionarea petelui;

Tierea pe porii i amplasarea;

ndeplinirea operaiilor prin lipsirea separrii muncii.

Tot inventarul se folosete amnunit pentru destinaie i se pstreaz n speciale dulapuri. n


ntreprinderi mari lucru n S.C.P.S. este organizat de ef.seciei, dar n ntreprinderi mijlocii de ctre
brigadiri.
eful de secie pregtete graficul de ieire la lucru a personalului, elaborarea programului de
lucru a producerei n secie stabilete (volumul) cantitatea n secie de lucru, nzestrarea cu inventar,
urmrete de funcionarea utilajului i cerinele sanitaro-igienice s fie la nivelul i normele de stat.
1.8.Evidena documentar n secie.
Documentele care se pstreaz la ntreprinderi de A.P. n S.C.P.S. sunt certificate de conformitate,
igienic i veterinar.
Principalele elemente ale documentelor sunt:
1. Denumirea prilor contractelor;
2. denumirea i cantitatea mrfurilor cu indicarea preurilor;
3. termeni de livrare;
4. ordinea decontrii;
5. afiarea tampilelor i semnturile ambelor pri;
Lista certificatelor incluse n secie:
1. certificat de conformitate-expertiza valitii produselor;
2. certificat igienic-referitor la animale;
3. factur fiscal-se completeaz de ctre furnizori, pltitori de TVA.
4. factura de expediie se completeaz de ctre furnizori care sunt scutii de pli TVA.
5. certificat veterinar-anul sexul, vrsta animalului.
Aceste documente s fie pstrate n mape speciale cu folii aranjate conform dalelor calindaristice,
numerilor, anului i pstrate n mai multe exemple:I-pentru secie;
II-la ef. de producere.
III- n contabilitate.
Dup modul de ndeplinire a lucrrilor, locurile de munc pot fi executate mecanice i manuale.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Aadar, locul de munc reprezint veriga principal n divizarea ncperii n sectoare. Sectoarele
m.
de producere sunt componente elementar a structurii de producere.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.

Compartiment analitic.
2.Analiza organizrii lucrului n S.C.P.S. Semifabricate la ntreprinderea baz-practic.
Organizarea lucrului n secia dat se efectueaz astfel:

pentru operaiile de pregtire (decongelarea, nlturarea tampililor, splarea). Durata


decongelrii crnii 14-24 ore. Dup splare carnea se usuc n decurs de 2 ore.

Pentru tranarea crnii ( tierea, deflaxarea, curarea, sortarea, mrunire oaselor) este
amplasat un trunchi pentru tierea crnii.

Locul de munc pentru pregtirea semifabricatelor naturale porionate, trecute prin


pesmei i a celor din buci mici unde sunt amplasate mase de lucru n funcie de volumul
semifabricatelor realizate.

Pentru pregtirea semifabricatelor din carne tocat ntreprinderea este dotat cu mese de
lucru, main de tocat carne, cntar, stelaj.

Pentru pregtirea semifabricatelor din carne de pasre i a subproduselor (dezghearea,


flambarea, aviscerarea, splarea, tranarea, porionarea, modelarea), pentru flambare, mas de
lucru cu cuv de splat,s telaj;

Pentru pregtirea semifabricatelor din pete (dezghearea, curarea, eviscerarea, splarea,


tierea, filetarea, porionarea) sunt necesare n proces de munc instalaie pentru curarea
petelui, cuv pentru decongalare, mas de lucru cu cuv de splat, dulap frigorific.
Semifabricatele fabricate se depoziteaz n dulap frigorific pentru pstrarea lor pn la

transportarea n secia de finisare.


2.1.Caracteristica general a ntreprinderii.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.

Restaurantul MiPiace se afla pe Trandafirilor 4.Si-a


inceput activitatea in anul 2011, si in el predomina stilul Italian.Are amenajare placuta,in interior
predomina o atmosfera linistita care te face sa te simti comod.Restaurantul dispune de 60 locuri. In fata
lui,vara se deschide terasa. Restaurantul este vizitat atit de oamenii nostri de conducere,cit si de
persoane de peste hotare.

2.2.Examinarea amplasrii S.C.P.S. n planul ntreprinderii de producere i legtura ei cu alte


subdiviziuni.
S.C.P.S. este unitatea productiv de baz in cadrul restaurantului MiPiace. Lucrul seciei este
condus de nsui de lucrtor de categoria a 5-a-ef buctar, care conduce colectivul de lucrtori din
cadrul cantinei, purtnd responsabilitate personal i total pentru organizarea activitii subdiviziunii
sale.
n secia dat este organizat i prevzut locuri de lucru pentru prelucrarea crnii i subproduselor
din carne, a psrilor, a petelui. Mai este organizat loc de lucru pentru preparate din carne tocat.
Cantitatea i tipul echipamentelor instalate la fiecare loc de munc, n funcie de spaii i
capacitatea de producie a ntreprinderii, se apreciaz confor normelor de dotare.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
2.4.Analiza programului de producere a Sectia Carnre Peste Semifabricat
Tabelul 4.
Analiza programului de producere.
Nr.re.
I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

Denumirea preparatului
Semipreparate din carne
1.Toctur din carne de vit
2.Toctur din carne de porc
3.Carne porionat buci mici i buci
mari
4.Mici din carne de porc i de vit
Semipreparate din carne de pasre
1.Fileu din carne de pasre
2.Pulpe de Broiler refrigerat
3.Aripi de Broiler congelate
Semipreparate din carne de pete
1.Pete porionat panat congelat
2.Pete porionat pentru prjit
3.Toctur din carne de pete
4.File hering
Preparate culinare
Bucate din carne la banchete
1.Rulad din carne de porc
2.Rulad din carne de pasre
3.Bujenin
4.Pulpe umplute
5.Gini umplute
Bucate din carne de pasre
1.Pulpe prjite
2.Piept de gin n ou
3.Ficat de pasre
4.Piept de gin umplut cu ciuperci i
ceap
Bucate din carne de pete
1.Pete prjit n ou
2.Pete umplut
3.Chiftele din pete
Bucate din carne de porc
1.Gula de porc
2.Crenvute fierte
3.Tocan
4.Ptjoal ca acas
5.Escalop

Gramaj(g)

Cantitatea pt.o zi(kg)

Kg
Kg

2
5

Kg

Kg

Kg
Kg
Kg

3
2
-

Kg
Kg
Kg
Kg

5
1
2

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

3-5
5
3
4
2,5

100
75
50

2
2
1,5

75

75
100
120

2,5
3
0,500

50
54
125
75
250

0,500
1
0,500
3
0,500
Coala

Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu

VIII.

6.niel
7.Costi la grtar
Pilaf
Bucate din carne de vit
1.Befstroganov
2.Prjoal ca acas
3.Prjoal asobaia
4.Chiftelue moldoveneti
5.Antrecot
6.Zraze cu ceap i ou
7.Gula de vit
8.Biftec ca la Moldoveni
9.Langhet
10.Paprica

249
100
250

2,5
2
1

50
75
75
100
50
70
50
125
100
100

1
2,5
1,5
0,500
1,5
2,5
1
1,5
1,5
1

m.

Semifabricate porionate se taie de-a curmeziul fibrelor musculare.


File se taie din partea de mijloc a muchiului cu grosimea de 4-5cm.
Langhetul se taie sub unghi din codia muchiului cte dou buci la porie i se bate uor.
Antricotul se taie din antricot i vrbioar sub unghi drept. Bucile au form oval-alungit cu
grosimea de 1,5-2cm.
Semifabricate n buci mici.
Befstroganov se taie din muchi, antricot i vrbioar, din prile superioare i interioar a
pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat i se taie bare cu lungimea de 34cm i masa de 5-7g.
Friptura se taie din antrecot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei. Carnea
se taie de-a curmeziul fibrelor musculare n bucele de form arbitrar cu masa de 10-15 g.
Gula. Din carnea spatei sau a prii de sub spat, din carnea pieptului i a bletului carcaselor de
categoria a I-a se taie cubuoare cu nmasa de 20-30 g.
Semifabricate din carne tocat cu pine.
Bitocuri-preparate de form rotund-plat cu grosimea de 2-2,5cm, diametrul-6cm.
Prjoale-preparate de form oval cu un capt ascuit, lungimea-11cm, limea-5cm, grosimea2,5cm.
niele-preparate de form oval-plat cu grosimea de 1cm.
Chiftele-preparate n form de bile cu diametrul de 3cm, se paneaz cu fin.
Rulada se modeleaz n felul urmtor:masa pentru tocturi se aeaz n strat subire (1,5-2cm) pe
o estur umed, n mijloc se pune umplutura (ardei, morcov, crabi). Dup aceasta marginile ruladei
se rsucesc cas se treac una peste alta i se aaz atent pe tav cu custura n jos. Suprafaa
preparatului se unge cu liezon, se presar cu pesmai i se fac cteva incizii cu cuitul.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
2.5.Analiza respectrii procesului de prelucrare primar a crnii, pasrilor i a petelui,
dup sortiment. Analiza respectrii condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor
n secie.
Analiznd procesul tehnologic de tratare primar a crnii putem meniona c, personalul respect
cerinele de tratare conform etapelor (recepionarea, controlul calitii dup indicii organoleptici i
cntrirea, decongelarea crnii congalate, curarea locurilor contaminate, nlturarea tampilei,
splarea cu ap cald i cu ap rcit, uscarea, tranarea carcaselor, prepararea semifabricatelor).
Procesul de dezgheare pentru carne:
1. Se dezghea n frigider la temperatura de 0-+C,timp de 3 zile;
n urma analizrii procesului tehnologic de tratare a petelui cu schelet osos putem meniona
urmtoarele:s-a pstrat tratarea procesului tehnologic conform etapelor (pentru pete viu de exemplu):
desolzarea, nlturarea nottoaralor, decapitarea, eviscerarea, splarea, tranarea: n ntregime,
nefiletat, file; prepararea semifabricatelor.
Procesul de dezgheare pentru pete:
1. se dezghea n frigider la t=0-+6C, timp de 3 zile;
2. la temperatura camerei de 20C, la 1kg de pete n 2l de ap, adugarea a 7-10g de sare iodat
la 1l de ap.
Not :Fileul de pete n ap nu se dezghea.

2.6.Examinarea divizrii seciei n sectoarele de producere (locuri de munc). Examinarea


dotrii S.C.P.S. cu utilaj, inventar i ambalaj, amplasarea i utilizarea lor.
Secia este izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ. Se deosebesc
urmtoarele tipuri de secii:de baz, auxiliare, de servire suplimentare.
n secia de baz se fabric producia care corespunde specificului de baz a
ntreprinderii:semipreparate din carne, pete etc. De obicei aici se organizeaz de la nceput pn la
sfrit fabricarea produselor finite.
Secia auxiliar creaz condiii pentru locul normal i efectiv de lucru.
Secia de servire efectueaz lucrrile pentru deservirea materialelor de baz.
Secia suplimentar se ocup cu utilizarea deeurilor producia de baz.
Sectoorele de producere, aici se efectueaz, de regul, etapa finit a procesului tehnologic.
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
n secia de prelucrare primar se organizeaz sector de producere, n dependen de grupelem.
de
materii prime prelucrate i capacitatea seciei.
n S.C.P.S.sunt organizate 3 sectoare de lucru pentru prelucrarea crnii i subproduselor din carne,
a petelui, a psrilor, mai este organizat sector pentru preparate din carne tocat.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Tabelul
m.5.
Caracteristica utilajului folosit la Sectia Carne Peste Semifabricate de la restaurantul
Mipiace SRL

N-

I.

Caracteristica

Denumirea

Imaginea

utilajului

utilajului

Utilaj frigorific

Marca:G-202

1.Dulap frigorific

Anul:2005

Utilaj mecanic
II.

tehnologic a

Marca-MHM-300

1.Main de tocat

Anul:2005

carne

Cantitatea:7kg/zi

2.Cntar

Utilaj nemecanic
1.Mas cu cuv
III.

C-7A,anul:2005;

2.Lavoar
3.Mas de
producere

C-2A,anul:2005

Lista sortimentului semifabricatelor elaborate n secia:S.C.P.S.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Utilajul folosit n aceast secie corespunde urmtoarelor cerine tehnice:

m.

este modern i rezistent la utilizarea intensiv;

are o capacitate mare de producie;

este modern i atrgtor;

dimensiunile sunt ct mai mici, adaptabile spaiilor i condiiilor de prelucrare ntr-un sector
normal.
Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje i ambalaj se realizeaz corespunztor desfurate(de

protecie, desfacerea sau prestri servicii).


Pentru dotarea i funcionarea seciei snt necesare:maina de tocat carne, frigider, mas de lucru
cu cuv, buturug
pentru tranat carne,fierstru pentru oase, dulapuri i camere frigorifice, cuptoare, grtare, etc.
Amplasarea seciei este ndeprtat de surse de mirosuri neplcute, de fum, de praf i ali
contaminani. S.C.P.S. are acces pentru o curare perfect i s faciliteze supravegherea corect a
igienei produselor finite.
2.7.Examinarea planificrii seciei i amplasrii utilajului.
Secia poate avea acces la o curare comod i adecvat conform planificrii ei. Proiectarea
seciei este bine asigurat cu temperatura corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor.
ncperea corespunde normelor i cerinelor securitii tehnice de construcie sigur i de meninere n
stare de bun funcionare. Spaiile de prelucrare preliminar a produselor alimentare (tocare) sunt
spaii cu circuit separat pentru carne, pete, gini.
Pavimentul este suficiemt de nclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor. Geamurile, uile sunt
construite nct s se evite acumularea prafului, ele se deschid i sunt acoperite cu plase antiinsecte.
Secia este dotat cu spaii suficiente de lucru, produselor culinare i semipreparatelor, precum i
a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea produselor culinare.
S.C.P.S. este lng S.P.P. congelate i aproape de S.B.C. De aici toate preparatele incluse pentru o
zi se aduc pn la gata n S.B.C.
Amplasarea utilajului este ales n corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii operaiilor
tehnologice, de la dreapta spre stnga i invers. Utilajul este amplasat la o lumin natural ca s se vad
bine i cnd desfacem drept maina de tocat carne, la deschiderea dulapului frigorific i alte etape.

2.8.Analiza organizrii lucrului n secie.Graficul de lucru al buctarilor.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
La baza organizrii lucrului n secie stau urmtoarele obiective de baz ce le-am observat:

asigurarea calitii i securitii produciei;

eficientizarea consumului materiilor prime n urma reducerii pierderilor tehnologice;

micorarea consumului energiei electrice;

raionalizarea utilizrii suprafeelor de producie;

asigurarea securitii i sntii n munc.


Ceriele fa de buctar sunt:

S aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;

S cunoasc tehnologia de preparare, regulile de amenajare i temperatura de servire a


bucatelor;

S prezinte consumatorilor informaie scurt cu privire la coninutul produselor servite;

S cunoasc i s ndeplineasc cerinele legislaiei privind condiiile i termenele de


pstrare a produselor culinare;

S cunoasc mecanizmul de instalare i funcionare a utilajului respectiv, asigurnd


securitatea consumatorilor n timpul servirii.
2.9.Analiza evidenei documentare n secie.

Analiznd documentele din aceast secie putem caracteriza urmtoarelr documente:

Certificat de conformitate include data, anul, lista produselor concrete asupra crora se extinde
aciunea certificatului de conformitate, tampila unitii, tampila de ctre expert i semnturile
lor.

Certificat igienic include data, anul, denumirea agentului economic, adresa, telefonul,
denumirea materiei prime, cantitatea, firma productoare, caracteristica igienic a produciei,
condiii de depozitare, tampilele ntreprinderii care solicit, semnturile.

Certificat veterinar:seria, numele, prenumele agentului economic, timpul produselor, greutatea,


starea produciei, tipul ambalajului, proveniena, unde se expediaz producia,termenul de
pstrare, tampilele i semnturile.

Factura fiscal i f. de expediie:indic cine a expediat marfa,la cine este transportat i toate
informaiile despre marf.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Toate aceste certificate sunt pstrate pentru S.C.P.S. n caz de un control sau n cazul
m.
necorespunderii calitii, aceste documente confirm nerespectarea .

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Compartiment de proiectare.

m.

3.Optimizarea organizrii lucrului n S.C.P.S. la ntreprinderea baz-practic.


Din punctul meu de vedere a propune ntreprinderii s organizeze lucru n S.C.P.S. prin mai
multe persoane lucrtoare, deoarece s nu acioneze mult la starea organizmelor sale.
Organizarea locului de munc s asigure o anumit stabilitate a procesului tehnologic, un nivel
eficient de productivitate, suplimentar fiind redus oboseala psihic i fizic a lucrtorilor.
Factorii de baz care ar influena organizarea locului de munc sunt:
1. instalarea corect a utilajului, scindarea i minimalizarea micrilor suplimentare i
cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
2. amplasarea corect a zonei de lucru n corelaie cu alte elemente structurale ale seciei;
3. planificarea metodelor i cilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre
locul de lucru;
4. amplasarea obiectelor n dependen de nivelul suprafeei de lucru.
n scopul reducerii micrilor i pierderii de timp, toate obiectele de la locul de munc trebuie s
fie mprite n obiecte de uz permanent i temporar i s aib locuri permanente de pstrare i s se
pstreze ntr-o anumit ordine.
Instrumentele, echipamentele i obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este necesar s
fie amplasate mai aproape de lucrtor (pe ct e posibil-la nivelul minelor). De exemplu, materia prim,
semipreparatele urmeaz s fie amplasate n stnga,instrumentele i inventarul-n dreapta sau n faa
lucrtorului.
A meniona ca, s se respecte cuitele i fundurile dup marcare conform procesului tehnologic:

CC-carne crud;

CF-carne fiart;

PC-pete crud;

PF-pete fiert;

GM-gastronomia mezelurilor;

GP-gastronomia petelui.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
3.1.Propuneri privind amplasarea seciei n grup funcional de producere.
innd cont de docomentaia normativ a unui plan pentru construcie, putem propune
amplasarea S.C.P.S. n funcie de volumul estimat al activitii. Numrul, mrimea i destinaia
ncperilor se vor stabili n funcie de volumul estimat al activitii unitii.
Amplasarea secie de producie se poate efectua lundu-se nconsideraie crearea unei microclime
favorabile la ntreprindere,
Pentru evacuarea apei spre sistemul de canalizare, n podea se monteaz sifoane de pardoseal
sau chiuvete de scurgere, i se poate de acoperit cu graii la acela nivel cu podeaua.
Temperatura aerului n perioada rece a anului trebuie s fie respectat ca 18-20C. Totodat ar fi
bine s fie utilate sisteme de ventilaie prin refulare i aspiraie.
Un mod corect de planificare pentru S.C.P.S. ar fi propus prelucrarea subproduselor de carne,
anume:carne (bovine, ovine), psri (gini, rae), subproduse (ficat, rinichi), pete.
Rezultate bune de prelucrare a unei game largi de semipreparate ca:semip.porionate,
semip.buci mici, semip.buci mari, semip.buci tocate, semip.fierte, semip.prjite. Pentru aceste
semipreparate s fie instalate linii de prelucrare separat a acestora, conform componenei procesului
tehnologic de prelucrare primar a fiecrui produs finit.
Angajaii s se impun n faa consumatorilor prin intelegen,capacitatea de lucru, eficien i
rbdare, acesta va duce la un grup funcional de producere i sntos.

3.2.Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime


dup sortiment, condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor.
Propuneri noi pentru organizarea procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime
dup sortiment caracteristic S.C.P.S. ar fi ca de exemplu:respectarea regulelor i igiena din
ncpere,deoarece proprietile crnii difer n funcie de tipul ei, de starea de ngraare i de starea
termic.
Respectarea procesului tehnologic a materiei prime dup sortiment n funcie de starea de
ngroare trebuie s se cunoasc bine c carnea de bovin i de ovin se mparte n dou categorii; iar
carnea de porc poate fi gras, semigras sau slab. Starea de ngrare depinde cantitatea oaselor n
carcas, randamentul crnii la tranarea carcaselor n ntregime i n pri separate, cantitatea grsimii.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
Cunoaterea dup starea termic carnea poate fi rcit moderat (pn la temperatura mediului
m.
ambiant); refrigerat (cu temperatura n grosimea muchilor de la 0 pn la 4C); congalat
(temperatura cu grosimea muchilor nu depete -6C).
S fie cunoscut faptul c cea mai nalt valoare nutritiv are carnea rcit moderat i cea
refrigerat, ns duratele lor de pstrare snt reduse i deaceea ntreprinderilor li se livreaz cu
preponderen carne n stare congelat.
La congelare carnea i schimb substanial proprietile. esutul muscular conine de la 48 pn la
80% de ap, n care snt dizolvate diferite substane. O parte din ap se conine n interiorul fibrelor
musculare (celulele polinucleare), iar alta-alctuiete lichidul tisular, care se afl ntre celule.
O

alt

propunere

caracteristic

condiiilor

de

pstrare

semifabricatelor,

de

exemplu:Semipreparate din bovin pentru prjire; semipr. porionate:File-partea de mijloc a


muchiului cu grosimea 4-5cm, 36 ore pn la 8C; Langhetul-din codia muchiului, se taie sub unghi
cte 2 buci la porie, 36 ore pn la 8C; Antrecotul- 36 ore pn la 8C.
Semipr.buci mici-Befstroganov, friptura- 24 ore pn la 8C.
Semipreparate din bovin pentru nbuire; semifab.bucat mare- carne de bovin nbuit,
carne npanat-48 ore pn la 8C.
Semifab.porionate-Carne de bovin n rol-36 ore pn la 8C, Zraze btute-24 ore pn la 8C.
Semifab.buci mici :Azu-24 ore pn la 8C, Gula-24 ore pn la 8C.
Semipreparate de porcin pentru prjire; semifab.buci mari-Carne de porc prjit,
Bujenin-24 ore pn la 8C.
Semifab.buci porionate- Escalop, Cotlet natural-36 ore pn la 8C. Cotlet btut, niel-24 ore
pn la 8C.
Semifab.buci mici- Frigrui, Friptur-24 ore pn la 8C.
Semipreparate de porcin pentru brezare; semifab.buci mici- Carne de porc i mpanat-24
ore pn la 8C.
Semifab. porionate-Carne la rol, Friptur ca acas, Carne nbuit cu ceap-36 ore pn la
8C.
Semifab. buci mici-Ragu, Pilaf-24 ore pn la 8C.
Semipreparate din carne tocat natural:Biftec tocat, Cotlet natural tocat, natural tocat- t=48C nu mai mult de 14 ore.
Semipreparate din carne tocat cu pine- Prjoal, Bitocuri, niel, Chiftele, Rulad, Zrazet=4-8C, nu mai mult de 14 ore.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
3.3.Optimizarea structurii S.C.P.S. i dotrii ei cu utilaj,inventar i ambalaj.

m.

Respectatea sectoarelor pentru prelucrarea crnii i subproduselor din carne, a petelui, a


psrilor, preparate din carne tocat.
Pentru a ndeplini aceste prelucrri sunt necesare operaiile tehnologice care sunt efectuate de
ctre utilaje tehnologice. Alegerea raional a utilajului pentru asigurarea tehnic a proceselor
tehnologice este necesar de inut cont de indicii cantitativi i calitativi a utilajelor.
Clasificarea utilajului tehnologic poate fi efectuat de urmtorii indici:

Modul de acionare asupra materiei prime;

Numrul de operaii executate;

Ciclul de lucru al utilajului;

Gradul de automatizare;

Destinaia funcional;

Rezolvarea constructiv.

Dotarea cu utilaje, inventar i ambalaje se va realiza innd seama de o serie de elemente


ca:numrul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, obinerea
unor produse de calitate superioar.
Modelul utilajului, felul, caracteristicile i numrul pieselor se determin n funcie de mai muli
parametri, precum tipul i categoria unitii, sistemul de vnzare practicat, mrimea, amplasamentul i
specificul preparatelor oferite la vnzare.
3.4.Propuneri privind perfecionarea organizrii lucrului n secie.
Mai nti muncitorii trebuie s cunoasc mecanizmul de instalare i funcionare a utilajelor
tehnologice, asigurndu-i sntatea proprie i totodat asigurnd securitatea consumatorilor n timpul
servirii. S respecte gramajul conform fielor indicate i proporia de materie prim.
Cu altele angajaii trebuie s ndeplineasc urmtoarele activiti pentru a ncepe lucru:
1. Personalul trebuie s se prezinte la locul de munc n uniforma corespunztoare;
2. s respecte normele i igiena personalului;
3. s verifice dac totul este pregtit pentru a ncepe lucru, n secia dat;
4. s aduc locul de munc dup fiecare tehnologie culinar n ordine.
n timpul lucrului:
1. S respecte toate regulile de igien;
Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
2. s respecte toate instruciunile tehnologice;

m.

3. s respecte toate regulile sanitare pentru a evita apariia diferitor infecii.


Dup finisarea lucrului:
1. s spele toate utilajele i echipamentele cu care s-a lucrat;
2. s aduc masele n ordine:splarea cu detergeni alimentari i s se clteasc cu
ap fierbinte, s se dezinfecteze i s se lese timp de 15-20 min. Pentru a se
usca;
3. dup uscare s fie prelucrate cu soluie de oet de 1-2%;
Not:Toate soluiile dezinfectate s fie preparate cu ajutorul paharelor gradate.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
Concluzii
Referitor la compartimentul teoretic putem meniona c, carnea este un produs indispensabil
omului datorit componentelor nutritive i rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o surs
important de proteine, care se apropie mult de proteine din structura esuturilor din corpul omenesc i
de aceea este considerat un aliment de baz cu rol esenial plastic.
Analiza materialelor practice ne ndreapt spre tennologia preparrii bucatelor, pe experiena
buctarilor i dezvoltarea structural a seciei n cadrul unitii.
Perfecionarea n domeniul ntreprinderilor de A.P. pentru a afla secretele culinare a diferitor
bucate din S.C.P.S. are un rol important de a alege produsele obinuite n combintii i proporii
anumite, adugarea unor condimente specifice pentru acele locuri, elaborarea unei tehnologii originale
de preparare ce pot permit fiecrei persoane atragerea bucatelor cu gusturi deosebite.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod

docu
m.
Bibliografie:
1. Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de A.P.-O.Deseatnicova, N.Mija, M.BernicChiinu, 2005.
2. Covaliov, SalnicivaTehnologia preparrii bucatelor-Chiinu. Lumina, 1990.
3. Hotrrea cu privire la pretarea serviciilor de A.P. nr.1209 din 08.11.07. Monitorul Oficial nr.
180-183/1281 din 23.11.07.
4. A.VavilinProtecia muncii la ntreprinderile de A.P.-Chiinu. Lumina. 1990.
5. J.CiumacMerciologia produselor alimentareTehnica. Chiinu. 1995.
6. G.Prjol, G.Panu, D.Dumitracu-Nicu, C.BrumarTehnologia culinar. Bucureti. 1996.
7. ndrumaruri metodice privind elaborarea lucrrilor de an, nr.1465. Chiinu, 2006.
8. ..,

..

. . 1979.
9.

, 1986
10. / .
/:, 1981.

Coala
Mod Coala Nr. Document

Semnat.

Data

21

Mod