Tema: Planificarea grupului încăperilor de producere.

Secțiile de prelucrare primară în UAP.

1. Destinația încăperilor de producere. Cerințe față de amplasare
2. Planificarea secției de legume
3. Planificarea secției carne. Semipreparate.
4. Planificarea secției pasăre. Semipreparate.
5. Planificarea secției pește. Semipreparate
Pag.188-202 manual
I. Blocul încăperilor de producere se recomandă a fi amplasat ca să poată fi
asigurată o comunicare optimă cu încăperile de depozit, liniile de distribuție,
spălătoria veselei de bucătărie și a veselei de masă și spălătoria ambalajelor. Pentru
excluderea răspîndirii mirosului de bucătărie acest bloc de încăperi se planifică în
partea din spate sau în centrul unității. Structura încăperilor de producere trebuie să
asigure continuitatea și consecutivitatea procesului tehnologic de prelucrare a
meteriei prime, pregătirea produselor culinare și realizărea lor.
Dacă întreprinderea este cu un singur etaj atunci în continuarea încăperilor de
depozit sunt amplasate secțiile de prelucrare primară (secția de legume, secția de
carne-pește) după care secțiile de finisare (bucate calde, secția rece). Dacă
întreprinderea este cu 2 sau mai multe etaje, depozitele sunt amplasate la etajul 1
iar încăperile de producere sunt amplasate la etajul 2.

II. Secția de legume. Destinația secției prelucrare primară și pregătirea

semipreparatelor din legume. Secția de legume poate fi proiectată ca o structură
aparte cu capacitatea de 0,5-2,5 tone de legume pe schimb fiind asigurate condiții
semiindustriale de producere. Secția de legume, semipreparate a unei structuri cu
condiții semiindustriale de fabricare include următoarele încăperi:
- Depozit și cameră frigorifică pentru materia primă
- Încăperi pentru spălarea și curățarea legumilor
- Expediție (se dotează cu camera frigorifică pentru păstrarea
semifabricatelor)
- Depozit și spălătoria ambalajelor
În secții semiindustriale de capacitate mare suplimentar este prevăzut și sector
pentru gabricarea amidonului.
Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor include următoarele operații:
- Spălarea
- Curățarea mecanică
- Curățarea manuală
- Sulfitarea cartofilor
- Tăierea
- Ambalarea semipreparatelor
- Răcirea și păstrarea de scurtă durată
- Transportarea
În ÎAP de finisare sunt necesare următoarele încăperi:
- Camera frigorifică pentru păstrarea semipreparatelor
- Secția de finisare a semipreparatelor
 - Depozit
- Spălarea ambalajelor
În secția de legume sunt organizate 2 linii tehnologice
1. Pentru prelucrarea primară a cartofilor și rădăcinoaselor
2. Pentru prelucrarea varzei, verdețurilor, cepei, și legumilor sezoniere
Semipreparatele obținute sunt ambalate în vase gastronomice, apoi pe stilaje și
containere mobile direcționate spre expediție, unde sunt depozitate în camera
frigorifică pentru depozitare.
Pentru evacuarea deșeurilor este prevăzută o ieșire specială. În secția de legume se
amplasează următorul utilaj:
- Mașină de curățat cartofi
- Suport
- Cuve de spălat
- Loc de lucru pentru curățarea suplimentară a cartofilor, rădăcinoaselor
- Stilaj mobil
- Mașină de tăiat legume
- Masă de producere
- Masă pentru curățarea cepei
Operația de sulfitare a cartofilor se face într-un sector aparte, linii de utilaj ocupă
o suprafață de 180 m2 în unele cazuri în secție este organizat sector pentru
producerea semipreparatelor de legume combinate realizate în stare congelată sau
refrigerată ( pîrjoale, bitocuri, ardei umpluți, sarmale).
În secții sutn organizate locuri de muncă, operațiile de muncă sunt dotate cu
mașini de curățat cartofi, mașini de tăiere a legumilor, masă pentru curățarea cepei,
cărucioare mobile.

III. Secția carne. Semipreparate – este destinată pentru prelucrarea carcaselor

de ovină, porcină, bovină și pregătirea semipreparatelor. Această secție este
organizată în continuarea procesului de prelucrare a materiilor prime, în acest caz
și asigură planficarea unei rețele de UAP adecvate.
În întreprindere de capacitate mică este proiectată ca o întreprindere aparte.
În componența secției sunt planificate încăperile:
- Cameră frigorifică pentru depozitarea materiei prime
- Cameră frigorifică pentru decongelarea carcaselor
- Încăpere pentru tranșarea carcaselor și pregătire a semipreparatelor
- Spălătoria inventarului
- Expediție dotată cu cameră grigorifică pentru semifabricate gata
- Biroul șefului secției
Procesul tehnologic de prelucrare a carcaselor include operațiile:
- Decongelarea carcaselor
- Spălarea și uscarea carcaselor
- Separarea tranșelor dezosarea tranșelor deflaxarea (scoaterea tendoanelor)
- Modelarea semipreparatelor
- Fasonarea, ambalarea semipreparatelor
- Refrigerarea
 - Transportarea
- Transportarea propriu-zisă.
În secția carne sunt organizate cîteva linii tehnologice
- De tranșare a carcaselor de carne
- De preparare a semipreparatelor din carne naturală
- De preparare a semipreparatelor din carne tocată
- De prelucrare a subproduselor
În secții pot fi organizate linii pentru prelucrarea oaselor, pentru pregătirea
semipreparatelor porționate și din masă tocată.
Sectorul de ambalare dispune de mese de producere, mașini de etichetare, utilaje
și containere mobile, după care preparatele sunt direcționate spre expediție.
În ÎAP cu ciclu complet de producere secția carne, semipreparate este amplasată
la etajul 1 fiind asigurată legătura comodă cu secțiile de finisare.
În întreprinderi mai mici este organizată doar pentru secția carne/pește și aici
sunt delimitate 3 linii tehnologice:
1. pentru prelucrarea cărnii
2. pentru prelucrarea peștelui
3. pentru prelucrarea păsării
În secție este prevăzut sector pentru decongelare, spălare și uscare a carcaselor.

IV. Secția pasăre. Semipreparate - destinată pentru prelucrarea carcaselor de

pasăre, subproduselor de pasăre. La ÎAP de capacitate mare această secție este
proiectată ca încăpere aparte.
În componența secției pasăre semipreparatele sunt planificate următoarele
încăperi:
- Cameră frigorifică pentru depozitarea materiei prime
- Cameră frigorifică pentru decongelarea carcaselor eviscerate de pasăre
- Încăpere pentru flambarea carcaselor
- Încăpere de producere pentru tranșarea carcaselor și pregătirea
semipreparatelor de carne/pasăre
- Spălarea inventarului
- Expediție - dotată cu cameră frigorifică pentru depozitarea semipreparatelor
din pasăre
- Depozit și spălătoria ambalajelor returnabile
- Biroul șefului secției
Procesul tehnologic este organizat conform schemei:
- Decongelarea carcaselor
- Flambarea carcaselor
- Înlăturarea capului, picioarelor și marginea aripei
- Înlăturarea organelor interne
- Spălarea și uscarea carcaselor
- Pregătirea semipreparatelor
- Prelucrarea subproduselor
- Ambalarea semipreparatelor
- Refrigerarea și păstrarea de scurtă durată
 - Transportarea
În secția pasăre sunt planificate cu 2 linii tehnologice
- De tranșare a carcaselor de pasăre
- De prelucrare a subproduselor
Operația de flambare este efectuată cu ajutorul flambatoarelor staționare.
Suplimentar poate fi organizat sector pentru pregătirea semipreparatelor porționate.

V. Secția pește. Semipreparate – destinată penru prelucrarea peștelui cu schelet

osos și cartilaginos, pregătirea semipreparatelor din pește (carcase tranșate, bucăți
porționate, bucăți mici, semipreparate din tocătură).
Secția pește semipreparate este proiectată ca încăpere aparte în componența
restaurantului pescăresc sau de o capacitate mai mare de 400 locuri .
Secția pește include cîteva încăperi:
- Camera frigorifică pentru depozitara materiei prime
- Încăpere principală de producere pentru tranarea carcaselor și pregătirea
semipreparatelor
- Spălătoria inventarului
- Expediție- pentru păstrarea semipreparatelor gata
- Biroul șefului de secție
Procesul tehnologic se desfășoară conform schemei:
- Decongelarea
- Desolzarea
- Înlăturarea înnotătoarelor, capului
- Eviscerarea
- Spălarea
- Fixarea cu soluție d sare
- Pregătirea semipreparatelor
- Ambalarea semipreparatelor
- Refrigerarea și păstrarea de scurtă durată
- Transportarea

Peștele este pus în plasă metalică, se aranjează în cuve cu apă pentru decongelare.
Pentru tranșare este prevăzut un conveer cu instrumente pentru desolzare, foarfece
și cuțite pentru decapitare. Mesele sunt amplasate perpendicular conveerului de
prelucrare, spațiul liber dintre mese este de 0,8 m iar lungimea unui loc de lucru
este de 1,2 m.
În secția pește sunt organizate 4 linii tehnologice:
1. Pentru prelucrarea peștelui cu schelet osos
2. Pentru prelucrarea peștelui cu schelet cartilaginos
3. Pentru pregătirea semipreparatelor porționate în bucăți mici de pește
4. Pentru pregătirea semipreparatelor din tocătură.

Această secție se amplasează la etajul 1 în apropierea ascensorului , depozite și să

aibă legătură comodă cu secția caldă, preparate culinare.