CARACTERISTICILE DE

ORGANIZARE A ÎNCĂPERILOR DE
PRODUCERE
Încăperile de producere includ:
A. secţiile de prelucrare primară a materiilor prime:
 Legume. Semipreparate;
 Carne-peşte. Semipreparate;
B. Secţiile de finisare a preparatelor unde se organizează
producerea pe baza semipreparatelor:
C. secţiile Bucate calde, Bucate reci;
D. secţia de cofetărie, patiserie,
E. Secţia de spălare a veselei din sala de consumație şi din
bucătărie.
La unităţile în care deservirea se face de către chelneri acest
grup include și secţia de distribuire a preparatelor
culinare.
CERINȚE CĂTRE ÎNCĂPERILE DE
PRODUCERE
Încăperile de producere trebuie să
asigure:
1. consecutivitatea efectuării proceselor
tehnologice (pregătirea
semipreparatelor şi producţiei finite);
2. prelucrarea separată a produselor
înainte şi după tratamentul termic;
3. transferul tehnologic şi de transport
minimal; îndeplinirea strictă a
regimului sanitar;
• asigurarea condiţiilor de protecţie a
tehnicii de securitate a muncii.
4. Componența și suprafața încăperilor de
producere se determină în conformitate
cu normele de construcție, în funcție de:
 tipul și capacitatea unității, reeșind din
calculele tehnologice.
5. Utilajul se selectează în dependență de:
 programul de producere și numărul
maxim de lucrători în secție.
6. Suprafața secției ocupate cu utilaj trebuie
să constituie 25-30 % din suprafața totală.
7. Se amplasează lângă depozite, urmărindu-se
scopul de a asigura comoditate în transportarea
m/p din depozite
8. Transportarea legumelor în secția Legume.
Semipreparate se efectuiază direct din depozitele
de legume, reducându-se la minimum distanța de
deplasare din motive sanitar-igienice.
9. În cazul UAP mari, cu două și mai multe etaje,
secțiile de s/p (legume, carne, pește) se
proiectează la parter, iar transportarea s.p în
secțiile de finisare se efectuiază cu ascensorul.
10. Secțiile de finisare (Bucătăria caldă și rece) se
amplasează astfel, încât să asigure comunicarea
comodă între secții și sălile de consumație.
11.Cerințele sanitaro-igienice față de secțiile
de finisare sunt mai riguroase, deoarece în
ele se finalizează procesul tehnologic al
preparatelor culinare în conformitate cu
programul de producere.
12. Secția Bucate reci se amplasează în
vecinătatea secției Bucate calde, iar în UAP
mici ( până la 75 de locuri) se admite
comasarea aceestor secții într-o încăpere
divizată în sectoare de producere, asigurate
cu sisteme de ventilare, pentru menținerea
condițiilor de temperatură pentru fiecare
sector.
13. La UAP cu deservirea de către ospătari,
secția de distribuire se organizează astfel:
 Să asigure comunicarea directă cu secțiile:
Bucate reci și Bucate calde, cu bufetul intern, cu
încăperile pentru tăierea pâinii, cu secția de
spălare a veselei și oficiul de menaj.
Aceste încăperi pot fi amplasate într-o linie,
lățimea secției de distribuire fiind de 2m sau
în două linii paralele cu lățimea secției de
distribuire de 3m.
 14. Eliberarea preparatelor din secțiile de
finisare, la comanda ospătarilor, se asigură
prin secțiuni la care parametrii se calculează
reeșind din normativul 0,025 m/loc din sala de
consumație pentru secția Bucate calde și 0,01
m/loc pentru secția Bucate reci.
 ORGANIZAREA ŞI PLANIFICAREA
PROCESULUI DE PRODUCERE
• Noţiuni despre secţiile şi
sectoarele de producere
şi locurile de muncă
Secţia este unitatea productivă de
bază a întreprinderii. Secţia
prezintă o parte izolată a unităţii,
în care se fabrică o producţie sau
alta, se desfăşoară o anumită
etapă de fabricare a producţiei.
Secţia este izolată nu numai din
punct de vedere productiv, ci şi
administrativ. Lucrul secţiei e
condus de o persoană - şeful
secţiei, care conduce colectivul de
lucru subordonaţi lui, având drept
de conducător unic şi purtând
responsabilitate personală şi
totală pentru organizarea
activităţii subdiviziunii sale.
TIPURI DE SECŢII:
de bază, auxiliare, de servire,
suplimentar în secţia de bază se
fabrică producţia care corespunde
specificului de bază a întreprinderii:
semipreparate din carne, peşte etc.;
producţie culinară; produse de
patiserie; cofetărie. De obicei,
secţiile de bază se organizează după
particularitatea de produs fabricat
când în secţie, de la început până la
sfârşit se fabrică unele sau alte
produse finite (secţii patiserie-
cofetărie), şi după particularitatea
tehnologică, când în secţie se
efectuează etapa primară sau finală
a procesului de producere (secţia
de semipreparate din carne, peşti
semipreparate de legume; secţia de
bucate reci, de bucate calde).
 Secţiile auxiliare Secţiile de servire
fabrică producţie şi efectuează lucrările
efectuează o activitate pentru deservirea
care creează condiţi material-tehnică a
pentru lucrul normal şi producerii: secţii de
efectiv al secţiilor de bază bază şi auxiliare.
şi al altor subdiviziuni ale
Acestea sunt
unităţii. La ele se referă:
laboratoarele,
 biroul şefului de depozitele, transportul
producere,
intern, ateliere pentru
 secţiile de spălare a
repararea ambalajului,
veselei din sală şi
substaţia pentru
 secţiile de spălare a compresor, substaţia
vaselor de bucătărie. electrică.
 Secţii suplimentare
În UAP cu
se ocupă cu capacitate medie
utilizarea deşeurilor sau mică se
producţiei de bază - organizează câteva
secţiile pentru sectoare funcţional-
utilizarea deşeurilor tehnologice, care
obţinute după formează un modul
curăţirea comun de
cartofilor şi fabricarea producere.
amidonului. Sectoarele
Secţiile se împart în principale din acest
sectoare de producţii modul în practică se
care uneori se mai numesc, sectoare.
numesc secţiuni.
 În secţiile de prelucrare În secţia Carne. Peşte.
primară se organizează Semipreparate
sectoare de producere, în
dependenţă de grupele de este necesar să fie organizate
materii prime prelucrate şi trei sectoare:
capacitatea secţiei. 1. pentru prelucrarea cărnii şi
A. în secţia Legume. subproduselor din carne;
Semipreparate se 2. a peştelui,
organizează obligatoriu
3. a păsărilor.
(două sectoare:
1.prelucrarea cartofilor şi Suplimentar poate fi organizat
rădăcinoaselor, sectorul pentru preparate
2. pentru prelucrarea varzei şi, din carne tocată.
legumelor cu fruct;
 Suplimentar poate fi
organizat sectorul pentru
curăţarea cepei.

 În secţiile de finisare
În secţia Bucate calde
(prelucrare termică)
numărul de sectoare se organizează sectoare
depinde de: pentru:
1. capacitatea secţiei şi 1. pregătirea supelor,

2. de specificul 2. bucatelor de bază,

întreprinderii. 3. garniturilor şi
În secţia Bucate reci sosurilor.
sunt organizate Sectorul de
sectoare: producere poate fi
constituit din
1. pentru pregătirea salatelor;
câteva sau un
2. a bucatelor din carne, peşte; singur loc de
3. a preparatelor dulci. muncă
LOC DE MUNCĂ
o parte din suprafaţa de producţie, unde sunt concentrate mijloacele de
muncă (maşini, instrumente) şi obiecte de muncă (materii prime, materiale
auxiliare), care sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori pentru
efectuarea unei sau mai multor operaţii. Anume la locul de muncă se
desfăşoară procesul de muncă nemijlocit. Aici muncitorul, folosind
mijloacele de muncă, acţionează asupra obiectelor de muncă, pentru a le
transforma în produs finit, destinat pentru consum.
Locurile de muncă pot fi caracterizate după:
 modul de îndeplinire a lucrărilor;
 numărul de lucrători ocupaţi concomitent în procesul de
lucru;
 caracterul mişcării muncitorului la locul de lucru.
CLASIFICAREA LOCURILOR
DE MUNCĂ
1.După modul de îndeplinire a lucrărilor:
a. mecanice,
b. manual- mecanice şi
c. manuale.
La locurile de muncă mecanice procesul tehnologic
este îndeplinit de maşini, funcţiile lucrătorului
constând în operarea/controlul procesului tehnologic.
Ex.: Pregătirea colţunaşilor cu carne cu ajutorul
aparatului special.

La locul de muncă manual-mecanic operaţiile

principale sunt executate de maşină, operaţiile
complementare - de către lucrător. Ex.: Tocarea cărnii
cu ajutorul maşinii.

La locul de muncă manual operaţiile se efectuează

manual, neutilizând maşini sau mecanisme.
2. După caracterul mişcării lucrătorului la
locul de lucru se deosebesc locuri de
muncă :
a. staţionare,
b. mobile şi
c. de rută-locurile de muncă în care
muncitorul are de deservit concomitent
câteva unităţi de utilaj, amplasate liniar.
Ex.: La fierberea bulionului, supelor în
sectorul de pregătire sunt instalate
câteva cazane electrice.
 GENERALIZARE
1. locul de muncă reprezintă veriga
principală în divizarea încăperii în
sectoare.
2. Sectoarele de producere sunt
componenta elementară a structurii
de producere.
3. Combinarea acestor sectoare
formează structura secţiei, iar
numărul şi integritatea dintre secţii
formează structura de producere a
întreprinderii.
Organizarea raţională a locului de
muncă

permite să fie asigurată o anumită

stabilitate a procesului tehnologic,

asigură un nivel eficient de

productivitate, suplimentar fiind redusă
oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor.
Factori care influenţează organizarea
raţională a locului de muncă

instalarea corectă a utilajului, scindarea şi

minimalizarea mişcărilor suplimentare şi
cheltuielilor de timp pentru deservirea
utilajului;

amplasarea corectă a zonei de lucru în

corelaţie cu alte elemente structurale ale
secţiei;

planificarea metodelor şi căilor de

transport a materiilor prime, a
materialelor auxiliare spre locul de lucru;

amplasarea obiectelor în dependenţă de

nivelul suprafeţei de lucru.
In urma studiilor referitoare  Tabelul 3.1
la procesul de organizare
a lucrului în UAP şi a  Poziţia de lucru
rezultatelor măsurărilor optimă în
antropometrice s-au
stabilit mărimea efortului dependenţă de
fizic depus la îndeplinirea mărimea efortului
unor operaţii tehnologice
şi înălţimea optimă a
fizic realizat
suprafeţei de lucru a
utilajelor.
 Tabelul 3.
 înălţimea optimă a suprafeţei de
lucru a utilajului în dependenţă de
caracteristicile antropometrice ale
lucrătorului
 CERINȚE CĂTRE SECȚIA DE
COFETĂRIE
1. Se amplasează separat de alte încăperi de producere;
2.Se planifică luându-se în considerare consecutivitatea
procesului tehnologic și divizarea operațiunilor;
3. În secție se prevăd încăperi pentru:
 rezerva m/p;
 prelucrarea ouălor;
 pregătirea aluatului;
 modelarea și coacerea articolelor;
 finisarea articolelor de patiserie-cofetărie;
 spălarea veselei și a inventarului;
 Expedierea articolelor finisate.
 CERINȚE CĂTRE SECȚIA DE
SPĂLARE A VESELEI DIN SALĂ
 Se amplasează astfel, ca să comunice cu
secțiile de producere, de distribuire și cu
sălile de comercializare, pentru
asigurarea fluxurilor separate de veselă
folosită și a celei curate;
 În apropiere trebuie organizate locuri
pentru depozitarea deșeurilor
alimentare;
 Transportarea deșeurilor prin secțiile de
distribuire sau prin încăperile de
producere se interzice.
 SCHEMA DE COMUNICARE ÎNTRE ÎNCĂPERILE DE
PRODUCERE
Secția Secția Secția
Legume. Semipreparate Carne-pește. Semipreparate de finisare a semipreparatelor

Secția Bucate Secția Bucate

Secția de
reci calde cofetărie

Secția de
spălare a Secția de spălare a
vaselor de veselei din sală,
bucătărie oficiu de menaj

Secția de distribuire Bufet