Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Compartiment teoretic.
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului n Secia Bucate Calde
1.1. Destinaia seciei.................................................................................................
1.2. Amplasarea Seciei Bucate Calde n planul ntreprinderii i legtura ei cu alte
subdiviziuni
........................................................................................................................................
1.3. Elaborarea programului de producere a seciei. Graficul de realizare a bucatelor........
1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde. Condiii i termene
de realizare a preparatelor n Secia Bucate Calde....................................................
1.5. Cerine privind servirea bucatelor calde i gustrilor calde.......................................
1.5......................................................................................................................................
Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munc. Operaiile
tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i vesel..............................................
1.7.Cerine fa de planificarea seciei i de amplasare a utilajului........................................
1.8. Organizarea
muncii
secie
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
privind
planificarea
seciei
amplasarea
utilajului
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Introducere:
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric
divers, care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului
produselor culinare.
Unitile de Alimentaie Public pot fi prezente ca: cantin, cafenea, bar,
restaurant. Acesta clasificare poate fi efectuat dup:
1. sortimentul produselor culinare;
2. forma de deservire;
3. lista serviciilor acordate consumatorului.
In ultimii ani Unitile de Alimentaie Public au cunoscut o dezvoltare continu,
acestea i-au lrgit sferele de influen, o dezvoltare esenial au cunoscut i serviciile
acordate. Astzi Unitile de Alimentaie Public au devenit accesibile pentru o mare parte
a populaiei, aceste uniti sunt clasificate n diferite categorii, astfel consumatorii
poteniali pot face o alegere n varietatea unitilor ce satisfac nevoile acestora la diferite
nivele.
Studierea lucrului Seciei Bucate Calde este important deoarece aceast secie
reprezint o secie n care are loc tratamentul temic a produselor alimentare, la aceast
secie cerinele sunt foarte mari deoarece spre deosebire de celelate secii aceasta
prelucreaz o cantitate mai mare de materie prim, i timpul petrecut de ctre buctari n
acesta secie este mult mai mare.
ntrebarea cu privire la studierea organizrii lucrului n secia Bucate Calde este
foarte actual deoarece unitile de alimentaie public trebuie s-i perfecioneze mereu
procesul de producere pentru a putea face fa cerinelor consumatorilor, care devin tot
mai exigeni. Satisfacerea cerinelor consumatorilor este funcia de baz a unitilor de
alimentaie public, un interier modern i un sortiment de bucate atractiv este un factor
care contribuie la atragerea consumatorilor. Perfecionarea include modernizarea periodic
a utilajului i a inventarului, precum i perfecionarea serviciilor prestate, ridicarea
periodic a calificrii personalului.
Scopul acestei lucrri este alnaliza ntreprinderii baz-practic, adic analiza
condiiilor de lucru, determinarea strii actuale a unitii, elaborarea unor propuneri cu
privire la perfecionarea procesului de lucru. n lucrare este analizat secia Bucate Calde,
sunt date unele sugestii cu privire la perfecionarea lucrului i a condiiilor de munc.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Compartimentul teoretic
l. Bazele teoretice de organizare a lucrului in Secia Bucate Calde.
l.l. Destinatia seciei
Secia Bucate Calde este destinat pentru tratamentul termic a produselor i a
semifabricatelor deasemenea n secia dat se mai prepar bulioane, supe, sosuri, garnituri,
bucate de felul 2, i deasemenea aici se efectueaz tratamentul termic pentru produsele
destinate seciei rece i a bucatelor dulci.
n secia Bucate Calde se trateaz termic att produsele culinare ce se prepar
nemijlocit n Secia Cald ct i semipreparatele ce au fost preparate iniial n alte secii.
Un lucru important pentru organizarea lucrului n secia Bucate Calde este
specializarea lucrtorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai rspndit
specializare este-prepaparea felului l i felului 2. Din aceast cauz n secia Bucate Calde
sunt prezente 2 sectoare:
1. pentru pregtirea supelor;
2. pentru pregtirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Operatii tehnologice
Echipament
Pregtirea
produselor
pentru
prelucrarea
termica
Splare
Tiere
Fasonare
Pasare
Strecurare
Cernerea
Umplere cu
tocatura
Modelare
Mas de
lucru cu cuv
de splat
Mecanism
universal de
acionare
Pregtirea
bulionurilor
ncrcarea
Fierberea
Strecurarea
Cazane de
fierbere
Plite
Mese de lucru
Pregtirea
bucatelor
lichide
ncrcarea
Fierberea
Clirea
ingredientelor
Pasarea
Condimentarea
Pregtirea
bucatelor de baza,
a sosurilor si
garniturilor
(prelucrare
termica)
Fierberea
Prjirea
Sotarea
Brezarea
nabuire
Coacere
Plite
Cuptor
Cazan de ferbere
Tigaie
electric
Friteoza
Portionarea
Aranjarea pe
platou sau
farfurie
Decorarea
Finisare
produselor
dupa
prelucrarea
termica
Cazane de fierbere
Tigaie
electric
Plite
Mese de lucru
Mecanism
universal de
acionare
Dulap frigorific
Mese de lucru
Cuv pentru
splarea
componentelor
garniturilor
Dulap frigorific
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
1.5. Cerinele privind servirea bucatelor calde si gustrilor calde (temperatura bucatelor
servite, vesela elemente de decor).
Supele contribuie la apariia apetitului. Ele sunt incluse n meniu i se recomanda
sa se serveasc dup gustri reci. Regimul de servire a supelor depinde de tipul supei i
temperatura de servire. n dependenta de temperatura de servire supele se divizeaz in 2
grupe:
-
calde t= 75 C;
reci
t=10-14 C.
n dependen de tipul supei ele pot fi servite n farfurii adnci cu capacitatea 500
ml cu suport i la ceaca 300- 400 ml cu suport la T 75 C, pe farfurii nclzite. nainte de
servire se decoreaz cu verdea i se servesc cu smntn. Supele pireu sunt folosite n
alimentaia curativa, se servesc la ceaca, la servire se adaug 2/3 unt topit.
Bucatele de baza se servesc la T 65 C pe farfurii nczite cu diametrul 200mm
decorate cu verdea, diferite legume sau fructe.
Sosurile calde (sosul brun, cu varietile lui, sosul alb, sos de lapte, sos de
smntn, olandez, polonez i cu varietile lui) se servesc la T 70-75 C separat sau
mpreuna cu diferite garnituri.
Sosurile reci ( sos de otet, de hrean, de usturoi, de lamie, maioneza i derivatele
sale) se servesc la T 10-14 C.
Garniturile se servesc la temperatura de T 65 C pe farfurii nclzite cu diametrul
de 200mm, garnitura se aranjeaz ntr-o movilit deasupra se stropete cu sos sau unt.
Garnitura ca i orice alt preparat nu trebuie s ias din marginea interioar a
farfuriei, ceea ce este o cerin estetic.
Toate bucatele menionate n meniu trebuie servite conform gramajului stabilit n fia
tehnologic, i s cuprind lista matriei prime care deasemenea este menionat n fia
tehnologic.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Comportamentul analitic
2. Analiza organizrii lucrului in Secia Bucate Calde la interprinderea
baza -pactica.
2.1. Caracteristica generala a interprinderii.
Restaurantil "Picasso" este o interprindere amplasat n oraul Chisinau.
Restaurantul
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
n sfera administrativ:
1. Sefa de producere;
2. Contabil.
n sfera de producere:
1. Buctar de categoria 5-1 persoana;
2. Buctar de categoria 4-1 persoana.
n sfera de deservire:
1. Chelneri -2 persoane.
n sfera auxiliar:
1. Deridicatoare- 4 persoane;
2.
Electric -l persoana;
3.
Tmplar-1 persoana.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
secia cald;
secia rece;
secia carne-peste;
secia legume.
Programul de lucru a seciei Bucate Calde include pregtirea materiei prime pentru
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
pentru erveele, zahr i setul de tacmuri, toate aceste obiecte se amplasau la mijlocul
mesei.
La deservirea Prnzului: pe mas n faa fiecrui oaspete se amplasa farfuria cu
gustare n faa fiecrei farfurii cu gustare se amplasau farfuriile cu preparatul de baz i
garnitur, la fel la mijloc se amplaseaza farfuria cu pine i o farfurie cu tacmuri, fiecare
set de tacmuri se nvelea cu un erveel, deasemenea pe mas era prezent setul de
condimente.
La deservirea Cinei: la mijlocul mesei se amplasau farfuria cu pine, setul de
condimente, suportul pentru erveele i o farfurie cu tacmuri, fiecare set de tacmuri se
nvelea cu un erveel, n faa fiecrui oaspete se amplasau farfriile cu preparatul comandat
din meniu.
Temperatura de servire a preparatelor lichide 75 C. Supele se servesc portionate cu
volumul de 300ml. Preparatele de baza se servesc n farfurii cu diametrul de 200mm, la
temperatura de 65C. Bucatele i gustrile calde se decoreaz cu verdea, legume s.a.
Preparatele sunt mereu servite mereu conform cerinelor ce satisfac att cerinele
organoloptice ct i cele nutritive.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
1 tigaie electric;
Cazan electric;
Fierbator;
Dulap de copt;
Mormit 2000x700.
Deasemenea cu utilaj nemecanic ca:
-
3mese de producere;
1 stelaj 1500x500;
1 cintar PH-lOY 13 Y;
Suport 500x500;
Cuva 500x500;
Lavuar.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Nr. de
N1
porii
100
100
100
100
100
100
100
100
100
1.2
0,8
1,2
0,5
1.5
0.4
0.2
0.2
0.5
0,41
0,27
0,41
0,17
0,52
0,13
0,06
0,06
0,17
N1 =2.2
N1=2 lucratori
N2= N1*K
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
%
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
5
100
15
120
4,1
83,3
12,5
100
Tigaie electric
Operaiile efectuate
Montare, pregtire pentru lucru
Utilizare productiv
Demontare, splare
Total
%
20
57,8
22,2
100
Timpul necesar,min
Operaii de iniiere
Planificarea zilei de lucru
35
Distribuirea materiei prime
25
Operaii tehnologice
Pregtirea prealabil a produselor alimentare
125
Pregtirea produselor culinare
70
Ornare, realizare
60
Operaii auxiliare
Curenie, splare
80
Ateptare
40
Control, etc.
43,2
Total
480
%
7,2
4.6
26,4
13,5
12,8
18,1
8,4
9,0
100
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Tigaie electrica
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Compartimentul de proiectare
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Secia Bucate Calde n cadrul nterprinderii baza-practica este amplasat corect conform
normelor igienico-sanitare i de producere. Un neajuns care poate fi menionat n ceea ce
privete de amplasarea seciei Bucate Calde n grupul funcional de producere este faptul c
secia nu are acces direct la sursa de lumina naturala, ceea ce este o nclcare serioas n
proiectarea seciei corespunztoare, corectarea acestui neajuns la etapa actual nu este
posibil deoarece acesta ar implica pierderi financiare foarte mari, adic o reparaie
costisitore, care ar necesita reconstrucii n planul unitii. Aceast modificare n planul
unitii nu s-ar referi doar la secia Bucate Calde ci ar implica i madificri cu privire la
amlasarea seciei de tiere a pinii, amplasarea oficiului de menaj precum i amplasarea
seciilor de splare a veselei din sal i splare a cazanelor.
Secia Bucate Calde este proiectat astfel nct este asigurat un contact mai facil cu alte
secii de producere.
n lucrare vor fi expuse propuneri cu privire la modificrile care ar putea fi efectuate n
planul unitii care ar rezolva problema iluminrii naturale.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Mesele pentru un aspect mai plcut ar putea fi acoperite cu fa de mas colorate cu un design
deosebit, erveelele individuale ar putea fi tot de un design deosebit care ar ridica dispozitia
consumatorului.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Deasemenea pentru a completa interirul am putea nlocui tigaia deja existent cu una
mai performant. Cazanele pentru un aspect mai plcut deasemenea pot fi nlocute cu un
model ce este mai atractiv.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Secia Bucate Cade este secia de producere, deaceea ea trebuie asigurat cu lumin
naturala direct. Lipsa iluminrii naturale este un minus foarte mare, o greeal ce a fost
comis la proietarea unitii, unde nu s-a luat n consideraie acest fapt, ns acesta greeal
se compenseaz cu prezena unei iluminri artificiale foarte bune.
Amplasarea utilajului este satisfctoare, utilajul termic este situat liniar, nu a fost
practicat amplasarea insular a utilajului deoarece gabaritele seciei nu permit acest lucru.
Amplasarea liniar este efectuat reuit, dup cum s-a menionat mai sus utilajul termic
precum plitele i tigaia electric sunt situate paralel la un perete, vizavi se afl cuvele,
lavoarul. Cuptorul electric nu este situat pe aceeai linie cu plitele, ns nectnd la aceea c
acesta este situat pe aceeai parte cu reelele de ap, cuptorul este situat ntr-un sector aparte.
Pentru a avea mereu un venit i un numr stabil de consumatori orice ntreprindere
trebuie s tind spre perfeciune i pe msura posibilitilor s renoiasc utilajul, deoarece
apare foarte mult utilaj performant ce contribuie la simplificarea lucrului buctarilor i
contribuie la obinerea unor produse de o calitate mai bun.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Fi tehnologic;
Fi de calcul;
Meniul.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Concluzii:
Elabornd aceast lucrare am fcut cunotine mai profunde n domeniul lucrului i
organizrii lucrului ntr-o unitate de alimentaie public. Am analizat amplasarea seciei
Bucate Calde n cadrul ntreprinderii, am fcut concluzie c la elaborarea planului
ntreprinderii s-au comis unele greeli, una din aceste greeli se refer la lipsa ilumunrii
naturale n secia Bucate Calde, analiznd proiectul am fcut unele propuneri cu privire la
modificrile posibile ce pot fi efectuate n planul ntreprinderii, ns aceste modificri ar
implica cheltuieli financiare foarte mari.
Deasemenea am analizat utilajul i inventarul prezent n secie, n urma analizei am
fcut concluzia c utilajul face fa cerinelor, deoarece este un utilaj nou. ns orice unitate
de alimentaie public trebuie s se perfecioneze mereu iar aceast perfecionare implic, i
noirea periodic a utilajului. n lucrare au fost aduse propuneri privind utilajul i inventarul
ce ar putea fi schimbat.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala
Bibliografie:
1.
www.resteurator.ru
4.
www.dina.md.
5.
www.mgm.md.
6.
www.restoved.ru
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
Coala