Cuprins

Întroducere 2

I. Calcule tehnologice 4

1. Elaborarea programului de lucru 4

1.1 Determinarea numărului de consumatori 4

1.2 Determinarea numărului de bucate comercializate pe zi 5

1.3 Elaborarea programului de producere a sectiei 6

2. Determinarea numarului de lucratori a sectiei pentru o zi de lucru 7

3. Determinarea consumului de materie prima 9

4. Determinarea utilajului mecanic 17

5. Determinarea utilajului termic 20

6. Determinarea utilajului frigoriferic pentru pastrarea materiei prime 21

7. Calcularea utilajului nemecanic şi a inventarului 21

II. Suprafaţa utilă şi totală a sectiei de patiserie 23

Întroducere

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat Bernic G. Litera Coala Coli
Verificat c.u.Mija Nina Organizarea lucrului în
Consultant
secția patiserie UTM FTA
Contr.norm. gr. TMAP – 151 f/r
Aprobat
 Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare
în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi
prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de alimentaţie
publică.

Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi caracterul
de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire precum şi
nivelului său de organizare.

Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare a

unităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit,
precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se
proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.

Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt

rezolvate pe parcursul proiectarii. Cele de bază sunt:

-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a secţiilor

specializate.

-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei

sale.

- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu

destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor sanitaro-
tehnice.

-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.

-calculul rentabilităţii întreprinderii.

-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul care

urmează să fie deservit.

-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi

proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule
tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor,
precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şi
gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

Pag.

Coala Semnăt. Data 2

Mod Nr. Document
 1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată, care
se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a
întreprinderilor.

2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.

3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit

4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei patiserie a unei cafenele
bazata pe placinte, care deserveşte 60 de locuri.

I. Calcule tehnologice

Pag.

Coala Semnăt. Data 3

Mod Nr. Document
 1. Elaborarea programului de lucru

1.1 Determinarea numărului de consumatori

Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1

Ni=P*φ*X/100 (1.1)
Unde: Ni-numărul de consumatori pentru ora dată;

P-numărul de locuri in sala;

φ- rotaţia unui loc în decurs de o ora;

X-procentaj de completare a sălii pentru ora dată, %;

X ,φ -Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” , pag. 160

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1

Orele de lucru Rotaţia unui loc în % de completare a Numărul de

sală timp de o oră sălii pentru ora consumatori(Ni)
(φ) dată( X)
8-9 3 40 120
9-10 3 50 150
10-11 3 50 150
11-12 2 50 100
12-13 2 90 180
13-14 2 90 180
14-15 2 90 180
15-16 3 60 80
16-17 3 40 120
17-18 3 30 90
18-19 3 50 150
19-20 3 60 180
20-21 3 30 90
Σ Ni=1870
Exemplu: Ni = 100x3x40 = 120
100

Ni = 100x3x50 = 150
100

1.2 Determinarea numărului de bucate comercializate pe zi

Pag.

Coala Semnăt. Data 4

Mod Nr. Document
 n=N*m (1.2)

unde : n-număru de bucate comercializate pe zi;

N- numărul de consumatori pe zi;

m- coeficient de consum al preparatelor de patiserie;

m - /Zueva, Anexa.4, pag.141/.

m=1,0

n=1870x1.0=1870 bucate/zi (produse de patiserie)

Repartizarea produselor de pateserie pe tipuri de aluaturi, pentru o zi, (%)

Tabelul 2

Sortimentul minim, %
Denumirea aluatului Produse de patiserie, buc
% Sortiment
minim, denumiri
Aluat dospit 20 2-3 561

Aluat foietat 20 1-2 374

Aluat intins 20 2-3 374

Aluat fraged 15 1-2 280

Aluat fara drojdie 10 1-2 187

Pandispan 5 1-2 93

Total Σ=1870

1.3 Elaborarea programului de producere a sectiei

Pag.

Coala Semnăt. Data 5

Mod Nr. Document
 Programul de producere a sectiei de patiserie a fost elaborat reesind din datele prezentate in tab. 2,
prezentate mai jos:

Programul de producere a sectiei de patiserie

Tabelul 3
Numărul Sortimentul de produse si tipurile de Gramaj, 1 porţie, g Numărul de porţii
retetei aluaturi

Aluat dospit 561

21* Placinta „Poale-n briu” cu varza 100 200

18* Invirtita moldoveneasca 100 150

23* Rulada cu dovleac 50 150

8* Chifla de casa 50 61

Aluat foietat 374

47* Pateuri cu brinza 75 74

48* Placinta cu mere 100 150

399** Placinta cu dovleac 100 150

Aluat intins 374

31* Placinta cu brinza de Moldova si brinza de oi 100 100

33* Placinta cu brinza si marar 100 100

34* Placinta cu varza 100 100

35* Saralie cu miez de nuca 100 74

Aluat fraged 280

61* Placinta cu brinza de vaci si stafide 100 100

62* Placinta cu mere 100 100

56* Bărcuţe cu caşcaval 80

Aluat fara drojdie 187

386** Placinta cu cartofi fierti 100 100

388** Placinta cu cartofi si brinza 100 87

Pandispan 94

93*** Rulada cu magiun 50 94

*- retetar pentru produse de patiserie „Tehnologia produselor alimentatiei publice”

Pag.

Coala Semnăt. Data 6

Mod Nr. Document
 ** - retetar „Bucate moldovenesti”
***-retetar anul 86 «Produse de patiserie şi cofetărie»
2. Determinarea numarului de lucratori a sectiei pentru o zi de lucru

N1 =∑ n . (2.1)
Hxλ
Unde: N1-numarul de lucratori necesar pentru asigurarea si indeplinirea procesului de producere a
sectiei, lucratori;
H-productivitatea unui lucrător in indeplinirea unei operatii aparte, kg/ora
n - numărul de portii
λ- coeficient care corespunde cresterii intensit. operatiilor de producere; λ=1,14
H- /Berdicevschii, pag.178, Anexa.2/
Determinarea numarului de lucratori
Tabelul 4

Nr. Denumirea preparatelor de patiserie Gramaj Num. de Productivita N1 de

reţetei 1 unitate, portii tea unui lucrători,
g lucrător, persoane
kg/ora
Aluat dospit
21* Placinta „Poale-n briu” cu varza 100 200 200 0,87
18* Invirtita moldoveneasca 120 150 200 0,65
23* Rulada cu dovleac 130 150 380 0,34
8* Chifla de casa 50 61 375 0,14
Aluat foietat
47* Pateuri cu brinza 50 74 375 0,17
48* Placinta cu mere 100 150 200 0,65
399** Placinta cu dovleac 100 150 200 0,65
Aluat intins
31* Placinta cu brinza de Moldova si 100 100 200 0,43
brinza de oi
33* Placinta cu brinza si marar 100 100 200 0,43
34* Placinta cu varza 100 100 200 0,43
35* Saralie cu miez de nuca 100 74 200 0,32
Aluat fraged
61* Placinta cu brinza de vaci si stafide 100 100 200 0,43
62* Placinta cu mere 100 100 200 0,43
56* Bărcuţe cu caşcaval 40 80 375 0,18
Aluat fara drojdie
386** Placinta cu cartofi fierti 100 100 200 0,43
388** Placinta cu cartofi si brinza 100 87 200 0,38
Pandispan
93*** Rulada cu magiun 50 94 380 0,21
Σ=7,14≈8

Exemplu: N1 = 200 = 0,87 (lucratori)

Pag.

Coala Semnăt. Data 7

Mod Nr. Document
 200x1,14

N2 = N1xk1 (2.2)
Unde: : N1-numarul de lucratori necesar pentru asigurarea si indeplinirea procesului de producere
a sectiei, persoane;
K1- coeficient de recalculare; k1=(1,32 - 1,56)

N2 =7,14x1,35=9,64 ≈10 (lucratori)

2.1. Graficul de lucru a lucratorilor in sectia de patiserie

Ni

8
7
6

5
4
3

2
1

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 τ,ore

Pag.

Coala Semnăt. Data 8

Mod Nr. Document
 3. Determinarea consumului de materie prima

G=gxn/1000 (3.1)
Unde: G-cantitatea de materie prima de acelasi tip,kg;
g-consumul necesar de materie prima conform retetei pentru o portie,g;
n-numarul de produse de patiserie.
Exemplu: Placinta”poale-n briu” cu brinza
Faina: G=37,5x200/1000=7,5 kg
Drojdie: G=2x200/1000=0,4 kg

Calcularea materiei prime necesare pentru efectuarea programului de producere

Tabelul 5
N Denumirea Gr.1 Num. de Denumirea materiei prime, g/kg
reţetei produselor de buc. produse făină zahăr drojdii margarina ouă ulei sare ceapa
patiserie ,g de
patiserie,
n
21* Placinta „Poale-n 100 200 37,5/ 2,0/ 1,0/ 0,3/ 0,025/
briu” cu varza 7,5 0,4 2,0 0,06 0,5

18* Invirtita 120 150 47,5/ 4,0/ 2,5/ 7,5/1,125 1/2/ 0,4/
moldoveneasca 7,125 0,6 0,375 54buc 0,06
23* Rulada cu dovleac 130 150 50,0/ 10,5/ 2,0/ 4,0/0,6 1/8/ 4,5/ 0,55/
7,5 1,6 0,3 15buc 0,7 0,083
8* Chifla de casa 50 61 36,5/ 0,5/ 1,0/ 2,0/0,12 1,5/ 0,5/ 0,5/
2,23 0,31 0,061 2buc 0,03 0,03
47* Pateuri cu brinza 50 74 28,3/ 16,7/1,23 1/8/ 0,25/
2,1 6buc 0,02
48* Placinta cu mere 100 150 23,2 / 6,5/ 13,6/2,04 2,8/ 0,2/
3,5 0,97 9buc 0,03
399** Placinta cu brinza 100 150 50,5/ 37,8/5,67 1/2/ 0,33/
7,6 67buc 0,5
31* Placinta cu brinza 100 100 36,0/ 1/8/ 1,0/ 1,0/
de Moldova si 3,6 12buc 0,1 0,1
brinza de oi
33* Placinta cu brinza 100 100 32,0/ 1/10/ 1,0/ 1,0/
si marar 3,2 10buc 0,1 0,1
34* Placinta cu varza 100 100 32,0/ 1,5/ 7,0/ 1,3/ 20,0/
3,2 3buc 0,7 0,13 2,0
35* Saralie cu miez 100 74 20,0/ 25,0/ 0,9/ 12,2/ 0,3/
de nuca 1,48 1,85 2buc 0,9 0,022
61* Placinta cu brinza 100 100 36,0/ 6,0/0, 15,0/1,5 1/6/ 0,1/
de vaci si stafide 3,6 6 18buc 0,01
62* Placinta cu mere 100 100 30,0/ 20,0/ 18,0/1,8 1/5/ 0,15/
3,0 2,0 20buc 0,015
56* Bărcuţe cu 40 80 29,0/ 0,75/ 5,5/0,55 2,0/ 0,5/ 0,3/
caşcaval 2,9 0,075 3buc 0,05 0,03
386** Placinta cu cartofi 100 100 33,0/ 5,0/0,5 6,7/ 0,3/ 13,0/
fierti 3,3 0,67 0,03 1,3
388** Placinta cu cartofi 100 87 33,0/ 6,7/0,58 6,7/ 0,3/
si brinza 2,87 0,58 0,026
93*** Rulada cu magiun 50 94 2,56/ 2,55/ 3,0/ 0,09/
0,24 0,239 6buc 0,008
Total G,kg 64,95 8,169 1,211 15,715 227buc 5,83 1,254 3,8

Pag.

Coala Semnăt. Data 9

Mod Nr. Document
 Continuare tabelul 5

N Denumirea Gr. Num. Denumirea materiei prime, g/kg

reţetei produselor de 1 De Varza Piper Lapte Razat Brinza mara vanili dovlea Cartof
patiserie buca bucate murat negru de ura teleme r e c i
tă a macin vaca de a proasp
at lamii eti
e
21* Placinta 100 200 70,0/ 0,05/
„Poale-n briu” 14,0 0,01
cu varza
18* Invirtita 120 150 16,0/ 1,0/ 24,0/ 4,0/
moldoveneasc 2,4 0,15 3,6 0,6
a
23* Rulada cu 130 150 22,0/ 0,02/ 90,0/
dovleac 3,3 0,003 13,5
8* Chifla de casa 50 61 11,5/
0,7
47* Pateuri cu 50 74 10,0/
brinza 0,74
48* Placinta cu 100 150 0,005
mere /0,00
05
399* Placinta cu 100 150 11,0/
* brinza si marar 1,65
31* Placinta cu 100 100 17,0/
brinza de 1,7
Moldova si
brinza telemea
33* Placinta cu 100 100 15,0/ 3,0/
brinza si marar 1,5 0,3
34* Placinta cu 100 100 0,015
varza /
0,001
35* Saralie cu 100 74 1,0/ 0,01/
miez de nuca 0,074 0,000
7
61* Placinta cu 100 100 10,0/ 0,1/ 0,002
brinza de vaci 1,0 0,01 /0,00
si stafide 02
62* Placinta cu 100 100 0,005
mere /
0,000
5
56* Bărcuţe cu 40 80 6,0/0,4
caşcaval 8
386* Placinta cu 100 100 0,02/ 0,5/ 39,0/
* cartofi fierti 0,002 0,05 3,9
388* Placinta cu 100 87 0,02/ 0,5/ 31,0/
* cartofi si 0,001 0,04 2,69
brinza 3
93** Rulada cu 50 94 0,029
* magiun /0,00
27
Total G,kg 14,0 0,0145 7,88 0,234 7,54 2,643 0,007 13,5 7,0

Pag.

Coala Semnăt. Data 10

Mod Nr. Document
 Continuare tabelul 5

Nr. Denumirea Gr. Num. Denumirea materiei prime, g/kg

reţetei produselor de 1 De scorti Zahar otet untur Brinza gris sminti Varza Bicar
patiserie buca bucate soara farin a de vaci na proas bonat
tă pata de
sodiu
21* Placinta 100 200
„Poale-n
briu” cu
varza
18* Invirtita 120 150
moldoveneas
ca
23* Rulada cu 130 150 0,25/ 1,5/
dovleac 0,4 0,23
8* Chifla de 50 61
casa
47* Pateuri cu 50 74 5,0/0,4 1,5/ 8,9/0,7
brinza 0,1
48* Placinta cu 100 150 0,05/ 7,3/1,0
mere 0,007 95
5
399** Placinta cu 100 150 0,5/ 20,0/
brinza si 0,07 3,0
marar 5
31* Placinta cu 100 100 0,5/ 9,5/ 17,0/ 5,0/
brinza de 0,05 0,95 1,7 0,5
Moldova si
brinza de oi
33* Placinta cu 100 100 0,5/ 9,5/ 20,0/ 4,0/ 5,0/0,5
brinza si 0,05 0,95 2,0 0,4
marar
34* Placinta cu 100 100 0,5/ 9,5/ 85,0/
varza 0,05 0,95 8,5
35* Saralie cu 100 74 0,2/ 6,0/
miez de nuca 0,014 0,44
8 4
61* Placinta cu 100 100 8,0/0,8 0,1/ 45,0/ 0,1/
brinza de vaci 0,01 4,5 0,01
si stafide
62* Placinta cu 100 100 0,1/ 8,0/0,8 0,15/ 0,1/
mere 0,01 0,01 0,01
5
56* Bărcuţe cu 40 80
caşcaval
386** Placinta cu 100 100 1,1/
cartofi fierti 0,11
388** Placinta cu 100 87 1,1/0 11,1/
cartofi si ,095 0,0957
brinza 7
93*** Rulada cu 50 94 0,007/
magiun 0,000
66
Total G,kg 0,433 1,83 0,90 2,85 11,7 1,0 2,295 8,5 0,020

Pag.

Coala Semnăt. Data 11

Mod Nr. Document
 Continuare tabelul 5

Nr. Denumirea Gr. Num. Denumirea materiei prime, g/kg

reţetei produselor de 1 De Miez Gluco Mere casca stafid Pasta pesmet Apa
patiserie buca bucate de za cons val e de e
tă nuca ervat tomate
e
21* Placinta „Poale-n 100 200
briu” cu varza
18* Invirtita 120 150
moldoveneasca
23* Rulada cu dovleac 130 150 5,0/
0,75
8* Chifla de casa 50 61
47* Pateuri cu brinza 50 74
48* Placinta cu mere 100 150 1,5/ 60,0/ 4,0/0,6
0,225 9,0
399** Placinta cu brinza 100 150 14,6/
si marar 2,19
31* Placinta cu brinza 100 100
de Moldova si
brinza de oi
33* Placinta cu brinza 100 100
si marar
34* Placinta cu varza 100 100 2,5/0,2
5
35* Saralie cu miez de 100 74 20,0/ 10,0/
nuca 1,48 0,74
61* Placinta cu brinza 100 100 2,0/
de vaci si stafide 0,2
62* Placinta cu mere 100 100 45,0/ 6,0/0,6
4,5
56* Bărcuţe cu 40 80 2,0/
caşcaval 0,16
386** Placinta cu cartofi 100 100 14,6/
fierti 1,46
388** Placinta cu cartofi 100 87 14,6/
si brinza 1,27
93*** Rulada cu magiun 50 94 0,49/
0,046
Total G,kg 1,526 0,965 13,5 0,16 0,2 0,25 1,95 4,92

Pag.

Coala Semnăt. Data 12

Mod Nr. Document
 Repartizarea materiei prime calculate pentru depozitarea lor in blocuri de depozitare

Tabelul 6

Denumirea blocului Denumirea Unitatea de G,kg Total G,kg

incaperii pentru depozit materiei prime masura
Camera frigorifica pentru Untura Kg 2,85 2,85
pastrarea carnii, pestelui
Margrina Kg 15,715 56,64
Oua de masa Buc 227
Camera frigorifica pentru Lapte de vaca l 7,88
lactate, grasimi si produse Brinza telemea Kg 7,54
gastrnomice Brinza de vaci Kg 11,7
Smintina Kg 2,295
Cascaval Kg 0,16
Camera frigorifica pentru Marar verde Kg 2,643 2,893
pastrarea fructelor, Pasta de tomate Kg 0,25
legumelor, bauturilor,
verdetii
Faina categorie Kg 64,95 117,994
superioara
Ulei de floarea l 5,83
soarelui
Zahar tos Kg 8,169
Drojdii Kg 1,211
Sare de bucatarie Kg 1,254
Varza murata Kg 14,0
Piper negru macinat Kg 0,0145
Depozit pentru produse Razatura de lamiie Kg 0,234
uscate Vanilie (praf) Kg 0,007
Scortisoara kg 0,433
Zahar farin Kg 1,83
otet L 0,90
gris Kg 1,0
bicarbonat de sodiu Kg 0,020
miez de nuca Kg 1,526
glucoza Kg 0,965
stafide Kg 0,2
Pesmete kg 1,95
Mere conservate Kg 13,5
Ceapa uscata Kg 3,8 32,8
Depozit pentru legume Varza proaspata Kg 8,5
Dovleac Kg 13,5
Cartofi proaspeti Kg 7,0

Pag.

Coala Semnăt. Data 13

Mod Nr. Document
 3.1. Determinarea cantitătii de aluat

Determinarea cantitătii de aluat conform tipului de aluat

Tabelul 7

N Denumirea produsului Gram 1 Num. Cantitatea de aluat

reţetei bucată Bucăţii,
n
Aluat dospit 10 kg n buc., kg
21* Placinta „Poale-n briu” cu varza 100 200 11,100 22,200
18* Invirtita moldoveneasca 120 150 8,140 12,210
23* Rulada cu dovleac 130 150 8,800 13,200
8* Chifla de casa 50 61 5,000 3,050
In total Σ=22,200
Aluat foietat
47* Pateuri cu brinza 50 74 5,500 4,070
48* Placinta cu mere 100 150 4,500 6,750
399** Placinta cu dovleac 100 150 9,750 14,625
In total Σ=25,445
Aluat intins
31* Placinta cu brinza de Moldova si 100 100 4,650 4,650
brinza de oi
33* Placinta cu brinza si marar 100 100 3,350 3,350
34* Placinta cu varza 100 100 3,350 3,350
35* Saralie cu miez de nuca 100 74 3,500 2,590
In total Σ=13,940
Aluat fraged
61* Placinta cu brinza de vaci si stafide 100 100 6,600 6,600
62* Placinta cu mere 100 100 6,400 6,400
56* Bărcuţe cu caşcaval 40 80 4,725 3,780
In total Σ=16,780
Aluat fara drojdie
386** Placinta cu cartofi fierti 100 100 5,700 5,700
388** Placinta cu cartofi si brinza 100 87 5,700 4,959
In total Σ=10,659
Pandispan
93*** Rulada cu magiun 50 94 9,300 8,742
In total Σ=8,742

Pag.

Coala Semnăt. Data 14

Mod Nr. Document
 3.2. Determinarea cantitaii de umplutura si componentelor ei(glucoza, miez de nuci, stafide ş.a)

Determinarea cantitatii de materie prima pentru umpluturi

Tabelul 8
Nr. retetei Materia prima pentru Gram 1 buc. Num. buc Cantitatea de materie,kg
prepararea umpluturilor Kg pentru kg pentru
100 buc. n buc.

21* Placinta „Poale-n briu cu 100 200

varza”:
-varza murata 7,0 14,0
-ceapa 0,25 0,5
-piper negru macinat 0,005 0,01
∑14,51
18* Invirtita moldoveneasca: 120 150
-brinza telemea 2,4 3,6
-oua de masa 1,0 1,5
-marar verde 0,4 0,6
∑5,7
23* Rulada cu dovleac: 130 150
-dovleac 9,0 13,5
-pesmete 0,5 0,75
-zahar 0,5 0,75
-scortisoara 0,025 0,0375
-vanilie 0,001 0,0015
-zahar farin 0,150 0,225
∑15,264
8* Chifla de casa: 50 61
-zahar farin 0,025 0,0152
∑0,0152
47* Pateuri cu brinza: 50 74
-brinza telemea 1,0 0,74
-brinza proapata 0,5 0,37
-gris 0,150 0,111
-oua de masa 0,2 0,148
∑1,369
48* Placinta cu mere: 100 150
-mere conservate 6,0 9,0
-zahar 0,65 0,975
-pesmet 0,4 0,6
-vanilie 0,001 0,0015
-glucoza 0,15 0,225
∑10,801
399** Placinta cu brinza si marar: 100 150
-brinza de vaci 2,0 3,0
-ouade masa 0,8 1,2
-marar verde 0,8 1,2

∑5,4
31* Placinta cu brinza de Moldova 100 100
si brinza de oi:
-brinza telemea 1,7 1,7
-brinza „Moldova” 1,7 1,7
-oua de masa 0,6 0,6
-gris 0,5 0,5

Pag.

Coala Semnăt. Data 15

Mod Nr. Document
 ∑4,5
33* Placinta cu brinza si marar : 100 100
-brinza de vaci 2,0 2,0
-brinza telemea 1,5 1,5
-oua de masa 0,5 0,5
-gris 0,4 0,4
-smintina 0,5 0,5
-marar verde 0,3 0,3
∑5,2
34* Placinta cu varza: 100 100
-varza proaspata 8,5 8,5
-ceapa 2,0 2,0
-pasta de tomate 0,250 0,250
-oua de masa 0,150 0,15
-sare de bucatarie 0,030 0,03
∑10,93
35* Saralie cu miez de nuca: 100 74
-miez de nuca 2,0 1,48
-scortisoara 0,020 0,015
-zahar 2,5 1,85
-glucoza 1,0 0,74
-vanilie 0,001 0,00074
-razatura de lamiie 0,1 0,074
∑4,16
61* Placinta cu brinza de vaci si 100 100
stafide:
-brinza de vaci 4,5 4,5
-zahar 0,6 0,6
-oua de masa 0,6 0,6
-stafide 0,2 0,2
-razatura de lamiie 0,1 0,1
∑6,0
62* Placinta cu mere: 100 100
-mere conservate 4,5 4,5
-zahar 0,2 0,2
-pesmete 0,6 0,6
-scortisoara 0,01 0,01
-zahar farin 0,2 0,2
∑5,51
56* Bărcuţe cu caşcaval: 40 80
-oua de masa 0,05 0,04
-cascaval 0,2 0,16
∑0,2
386** Placinta cu cartofi fierti: 100 100
-cartofi 3,9 3,9
-ceapa 1,3 1,3
-piper negru macinat 0,002 0,002
-marar verde 0,05 0,05
-sare de bucatarie 0,03 0,03
∑5,282
388** Placinta cu cartofi si brinza: 100 87
-cartofi 3,1 2,7
-brinza de vaci 1,11 0,965
-marar verde 0,05 0,043
-piper negru macinat 0,002 0,0017
-sare de bucatarie 0,03 0,0261
∑3,734
93*** Rulada cu magiun: 50 94

Pag.

Coala Semnăt. Data 16

Mod Nr. Document
 -umplutura din magiun 2,91 2,735
-zahar farin 0,3 0,282
∑3,017
4. Determinarea utilajului mecanic

4.1. Determinarea productivitatii masinii de cernut faina

Pentru a cerne produsele pulberulente se instalează un ciuruitor pentru (făină, zahărul)

Făină de calitate superioara– 64,95 kg,

Zahăr – 8,169 kg
Σ= 73,12 kg
Determinam productivitatea necesara a masinii, dupa formula 6.1:
Qnec = G (4.1)
con
Unde : Qnec-productivitatea necesara sau calculate a masinii (kg/ora);
G- cantitatea de produs supus prelucrarii mecanice, kg;
con –lucrul productiv; o parte din durata schimbului (T).

Qnec = 73 = 34,76(kg/oră).
2,1
Selectam in prealabil masina de cernut faina МПМВ –300 (0,46х0,38х0,51)

treal = G (4.2)
Qreal
Unde : treal -timpul real (ore);
Qreal -productivitatea masinii selectate (kg/ora);

treal = 73 =0,24 (ore).

300
 = treal (4.3)
T
Unde: -rentabilitatea (%); <50%
T-durata schimbului (7-8 ore).
 = 0,24 =0,03 = 3%
7

4.2. Determinarea productivitatii masinii pentru framintarea aluaturilor dense

Determinarea productivitatii masinii de framintat aluaturi dense(ore)

Tabelul 9
Denumirea Cantitatea densitatea V. Volum n,lot Durata de Durata de
aluatului aluatului. aluatului aluatul ul framintare lucru al mas,
Kg. kg/l. ui l. cuvei,l unui lot, min
min.
Aluat 22,2 0,55 40,36 1 35 35
dospit 60
Aluat în foi 25,4 0,60 42,33 1 30 30
Aluat întins 13,94 0,65 21,446 1 20 20

Pag.

Coala Semnăt. Data 17

Mod Nr. Document
 Σ=85min
=1,5ore

Exemplu: Aluat dospit -22,2 kg:

Vprod= G /ρ (4.4)
Unde: Vprod-volumul produsului supus prelucrarii mecanice, l;
ρ- densitatea produsului( Anexa 20 Berdicevschi), kg/l;
G-cantitatea aluatului, kg.
Vprod= 22,2/0,55= 40,36 l

Selectam in prealabil masina de framintat aluat TMM-60M (750x540x1,165), cu Vcuv=60 l

Calculam nr de loturi de prelucrarea a produsului:

n = Vprod/Vreal x k (4.5)
unde: n-nr. de loturi de prelucrare a produsului, lot;
k- coeficientul de umplere a cuvei; k=0,85
Vreal- volumul real, l;

n=40,36 / 60 x 0,85=0,8 ≈ 1 lot

Calculam timpul de lucru al masinii de framintat aluat:

treal= n x τ (4.6)

unde: τ- durata de prelucrare a unui lot de produs , min;

treal - timpul de lucru al masinii, ore.

treal= 1 x 35= 35 min

Deoarece durata de lucru a masinii alese e mai mica de 2,1 alegem o singura unitate( 0,5<2,1)

 = treal / Tx100 = 0,5 / 7x100 = 0,071x100 = 7,1%

4.3. Determinarea productivitatii masinii de intins aluat

Pentru aluat intins si in foi folosim masina de intins aluat:

Aluat in foi- 25,4 kg

Aluat intins- 13,94 kg

Calculam productivitatea necesara a masinii de intins aluat:

Qnec = G / tcon = 25,4X4/2,1= 12,09 (kg/oră)

Qnec=41,36(kg/ora)
Qnec = G / tcon = 13,94/2,1= 29,27 (kg/oră)

Selectam in prealabil maşina de întins aluatul (aluat în foi) MRT 60M (1,05x0,8x1,35)

Pag.

Coala Semnăt. Data 18

Mod Nr. Document
 Calculam timpul real de lucru al masinii de intins aluat:

Treal = G/Qreal =39,34/60 =0, 65(ore)

Calculam eficacitatea folosirii acestui utilaj:

 = treal /Tx100=0,65/7x100 = 0,09x100 = 9 %

4.4. Calculam timpul de lucru al masinii de spumat compozitia

Calcularea timpului de lucru a maşinii de spumat (ore).

Tabelul 10

Denumirea Cantitatea densitatea Volumul Num. Loturi de Durata T lucru a

aluatului aluatului,kg aluatului, aluatului, prelucrare a unui lot, maşinii,
kg/dm3 dm3 produs., lot min. ore.

Aluat 8,742 0,25 34,96 2 30 60 min.

pandispan
Σ=60min
=1 ora

Calculam volumul aluatului pandispan:

Vprod= G /ρ=8,742/0,25=34,96 l

Deoarece volumul aluatului pandispan constituie 34,96 l, alegem in prealabil masina de spumat
compozitie MB - 35 (750x630x1.180)

Calculam nr. de loturi de prelucrarea a produsului:

n = Vprod/Vreal x k= 34,96/35x0,85≈2 loturi

Calculam timpul de lucru al masinii de spumat compozitia:

treal= n x τ=2x30=60min=1ora

 = treal /Tx100 =1,1/7 x100= 0,16x100= 16 %

Pag.

Coala Semnăt. Data 19

Mod Nr. Document
 5. Determinarea utilajului termic

Determinarea timpului de lucru al cuptorului

Tabelul 11

N Denumirea bucăţilor Gr. Numărul a m  Ti

reţetei 1 porţie porţiilor
21* Placinta „Poale-n briu” cu 100 200 15 14 20 0,8
varza
18* Invirtita moldoveneasca 120 150 20 8 40 0,9
23* Rulada cu dovleac 130 150 15 10 20 0,6
8* Chifla de casa 50 61 50 2 15 0,09
47* Pateuri cu brinza 50 74 25 3 20 0,2
48* Placinta cu mere 100 150 20 8 20 0,45
399** Placinta cu brinza si marar 100 150 15 10 20 0,6
31* Placinta cu brinza de 100 100 15 7 20 0,4
Moldova si brinza de oi
33* Placinta cu brinza si marar 100 100 15 7 20 0,4
34* Placinta cu varza 100 100 15 7 20 0,4
35* Saralie cu miez de nuca 100 74 20 4 40 0,5
61* Placinta cu brinza de vaci si 100 100 15 7 20 0,4
stafide
62* Placinta cu mere 100 100 15 7 20 0,4
56* Bărcuţe cu caşcaval 40 80 50 2 15 0,085
386** Placinta cu cartofi fierti 100 100 15 7 20 0,4
388** Placinta cu cartofi si brinza 100 87 15 6 20 0,35
93*** Rulada cu magiun 100 94 0,75 126 20 7
Total ∑=14
Exemplu:
Ti=mxτ/Cx60 (5.1)

Unde: m-nr. de obiecte de inventar (1 denum.);

n-volumul de producer (nr. portii);
a-capacitatea tavei;
τ-durata prelucrarii termice, min.;
C-numarul de tave plasate concomitant;
60-nr. de recalculare (min-ore);
Ti-timp de lucru a cuptorului (p/u o denumire);

m=n/a (5.2)
m= 200/15=14 (denum.)

Calculam timpul total de lucru al cuptorului:

Tcup = ∑Ti (5.3)
Tcup ≤ 0,85xT

Unde: Tcup-timpul total de lucru a cuptorului,(Tcup=5,6 ore);

T-durata unui schimb (7 ore)
τ,a - / Berdicevschii ,Pag.187, Anexa.24.,./

Pag.

Coala Semnăt. Data 20

Mod Nr. Document
 Ti=14x20/6x60=0,8 ore
Alegem cuptorul: ШПЭСМ -3; 3 - secţii - 6 tave. (1200x1040x1630) , Q=15,6 kg/ora
6. Determinarea utilajului frigoriferic pentru pastrarea materiei prime

Determinarea cantităţii de materie prima si semipreparate pastrate la rece

Tabelul 12

Nr. Denumirea materiei prime Unitatea de G, kg

pastrate la rece masura
1 Margrina Kg 15,715
2 Oua de masa Buc 227
3 Lapte de vaca l 7,88
4 Brinza telemea Kg 7,54
5 Brinza de vaci Kg 11,7
6 Smintina Kg 2,295
7 Cascaval kg 0,16
8 Aluat in foi kg 25,4
∑=82

Se alege dulapul frigorific: ШХ -0,4 ; capacitatea E=80 kg. (750x750x2000)

Pentru păstrarea aluatului în foi se alege masă cu frigider СОЭCМ -2 (1080x840x860) Е=50kg

7. Calcularea utilajului nemecanic şi a inventarului

Sînt foi, tave, forme rotunde, care se folosesc pentru odihnirea, răcirea şi coacerea aluatului.

nin =N/ axxB (7.1)

unde: nin - număr de buc. de inventar.

N - număr de buc. de produse de patiserie
a - număr de bucate de produse pe o tavă.
 - numărul de cicluri.
B - coieficient de rezerve ;B=0,5

 = Tx60 / t (7.2)

Unde: T - 7 ore;
t - timpul de folosire a inventarului;
t = todihnă + tcoacere + tpentru răcire
tcoacere - /Berdicevschi, pag.187, Anexa.24 /

Pag.

Coala Semnăt. Data 21

Mod Nr. Document
 Determinarea numarului de bucati de inventar

Tabelul 13
N Denumirea Gr. 1 Numărul Denumirea a t  ni
reţet bucatelor buc. buc. inventar
ei
21* Placinta „Poale-n 100 200 Tava 15 90 4,6 5,8
briu” cu varza
18* Invirtita 120 150 Tava 20 95 4,4 3,4
moldoveneasca
23* Rulada cu dovleac 130 150 Foaie 15 85 4,9 4
8* Chifla de casa 50 61 Foaie 50 90 4,6 0,5
47* Pateuri cu brinza 50 74 Foaie 25 55 7,6 0,8
48* Placinta cu mere 100 150 Tava 20 55 7,6 2
399* Placinta cu brinza 100 150 Tava 15 55 7,6 2,6
* si marar
31* Placinta cu brinza 100 100 Tava 15 90 4,6 2,9
de Moldova si
brinza de oi
33* Placinta cu brinza 100 100 Tava 15 90 4,6 2,9
si marar
34* Placinta cu varza 100 100 Tava 15 90 4,6 2,9
35* Saralie cu miez 100 74 Tava 20 95 4,4 1,7
de nuca
61* Placinta cu brinza 100 100 Tava 15 55 7,6 1,8
de vaci si stafide
62* Placinta cu mere 100 100 Tava 15 55 7,6 1,8
56* Bărcuţe cu 40 80 Foaie 50 55 7,6 0,4
caşcaval
386* Placinta cu cartofi 100 100 Tava 15 45 9,3 1,4
* fierti
388* Placinta cu cartofi 100 87 Tava 15 45 9,3 1,3
* si brinza
93** Rulada cu magiun 100 94 Foaie 0,75 55 7,6 33
*
Total ∑=69,2
≈70buc

Exemplu: =420/90=4,66

ni=200/15x4,6x0,5=5,8 buc

După pregătirea produselor de patiserie şi cofetărie se ambalează în lăzi din lemn

(0,785x0,484x0,1) sau lăzi de aluminiu.

Pag.

Coala Semnăt. Data 22

Mod Nr. Document
 II. Suprafaţa utilă şi totală a sectiei de patiserie

Determinarea suprafetei utile

Tabelul 14

Denumirea Marca Dimensiunile,mm Nr. De unitati Suprafaţa

utilajului utiljului de utilaj utila,m2

lungime lăţime h.

Maşină pentru МПМВ-300 0,460 0,38 0,51 1 0,174

cernere

maşină de TMM-60M 0,75 0,54 1,165 1 0,400

frămîntat aluatul

maşină de întins PTP-60M 1,05 0,750 1.2 1 0,790

aluatul

maşină pentru MB-60 1,105 0,65 4,35 1 0,720

spumat

cuptor electric ШПЭСМ-3 1,2 1,0 1,6 1 1,200

Dulap frigorific ШХ-0,4 0,75 0,75 1,810 1 0,560

Masa de СПСМ – 3 1,260 0,840 0,900 1 1,060

producere

Stelaj stationar СПС-2 1,050 0,840 2,0 1 0,882

Lavoar - 0,500 0,420 0,210 1 0,210

 =5,996

Determinarea suprafetei totale a sectiei patiserie:

Stot = Sut /k (8.1)

Unde: Sut-suprafata rezervata pentru amplasarea utilajului, m2;

Stot-suprafata geometrica calculata a sectiei, m2;

k- coeficient de recalculare (din Berdicevschi pag. 102);

k=0,3

Stot=5,996/0,3= 19,98 (m2)

Pag.

Coala Semnăt. Data 23

Mod Nr. Document
 Pag.

Coala Semnăt. Data 24

Mod Nr. Document