Sunteți pe pagina 1din 41

CUPRINS:

Introducere
Caracteristica general a unui restaurant pescresc
Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare
Compartimentul I
Calculele tehnologice
1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a
restaurantului pescresc cu 60 de locuri
2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon
4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum
5. Elaborarea meniului pentru 1.02.2011 a restaurantului pescresc cu 60 locuri
6. Elaborarea meniului de banchet pentru 20 de persoane pe data de 1.02.2011, cu ocazia aniversrii
zilei de natere
7. Programul de producere a restaurantului pescresc
Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde
2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.
Lista bibliografic

INTRODUCERE

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Caracteristica general a unor Uniti de Alimentaie Public


Restauranult este o unitate de alimentaie publica, care imbina activitatea de producere a
produselor de alimentaie publica cu cea de servire, oferind clienilor o gama diversificata de
preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie, buturi alcoolice si nealcoolice.
Pot exista mai multe tipuri de restaurante, enumerm unele din ele: clasic, specializat, cu
specific naional sau local, cu program artistic, braserie, berrie, terasa de vara:
restaurant clasic - unitate de alimentaie publica cu un larg sortiment de preparate culinare
(gustri calde si reci, preparate lichide calde, mincari, produse de cofetrie, patiserie, inghetata,
fructe, buturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere
distractive poate avea si o formaie muzicala. Presteaz servicii suplimentare de organizare a
banchetelor, recepiilor etc.
restaurant specializat - unitate de alimentaie publica cu un sortiment specific permanent aflat in
meniu, amenajat si dotat adecvat.
Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescresc, vinatoresc, dietetic, lacto-vegetarian,
rotiserie, zahana, familial sau pensiune:
restaurant pescresc - unitate de alimentaie publica ce propune un sortiment larg din preparate
culinare din peste, salate, buturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.
restaurant vinatoresc - unitate de alimentaie publica ce propune un sortiment larg din preparate
culinare din vinat (iepure, cprioara, mistre, giste, rate slbatice etc), salate, buturi, decorat cu
elemente specifice de vinatoare, inclusiv prezentarea personalului.
restaurant dietetic - unitate de alimentaie publica ce ofer clienilor sortimente de preparate
culinare dietetice, pregtite sub indrumarea unui specialist medical, si buturi nealcoolice.
restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaie publica ce ofer sortimente de preparate
culinare pe baza de lapte si produse lactate, oua, paste finoase, orez, salate din legume, dulciuri,
lactate proaspete, produse de patiserie, inghetate, buturi nealcoolice calde si reci.
restaurant-rotiserie - unitate de alimentaie publica de mica capacitate, care propune carne la
frigare-rotisor (pui, muchi de vaca si de porc etc), gustri reci, salate, buturi rcoritoare, cafea, vin
si un sortiment redus de buturi alcoolice. Spaiul de producie se afla in interiorul slii de
consumaie.
restaurant-zahana - unitate de alimentaie publica care servete, la comanda, produse (carne de
porc, vaca, miel) si subproduse de carne (ficat, rinichi, splina etc), mici, cirnati pregtite la grtar si
alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorba, friptura, salate, muraturi, dulciuri etc.

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaie publica ce ofer mai multe variante de
meniuri complete la pret accesibil. Poate funciona pe baza de abonament.
restaurant cu specific local sau naional - unitate de alimentaie publica care ofer sortimente
de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau naionale (chinezesc,
arabesc, mexican etc), tradiionale sau specifice unor anumite zone.
restaurant cu program artistic - unitate de alimentaie publica care, prin dotare si amenajare,
asigura derularea unor programe de divertisment (muzica, balet, circ etc).

Caracteristica general a unui restaurant pescresc

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru
calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare
redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri,
preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci.
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele
obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form
de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. In cadrul unui meniu complet, n
partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a
furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu
sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special
pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la
preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.

Servirea preparatelor din peste poate fi - direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul
preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau
nisetru etc). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul
i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i
cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat:
spre mna dreapt a chelnerului.

La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia


corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele,
efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se
servirea celorlalte persoane.

Exemple de prezentare scrisa intr-un restaurant pescresc:

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Modele de interier a restaurantelor pescreti

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Preparatele de baza din peste sunt pregtite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si
sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se
caracterizeaz prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate in alimentaie, a
proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor si a posibilitilor de asociere cu diferite
alimente;
-posibilitatea de utilizare si in alimentaia dietetica; -timp relativ scurt de pregtire culinara;
-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi uor digerabile, coninutul ridicat
in vitamina A si D si in substane minerale; -caliti gustative deosebite si digestibilitate uoara.
Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice crnii de peste
suntmarinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu roii, pestele pescresc, marinresc etc. Pentru
pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei si a sosului sau
adaosului. Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietii speciei utilizate in
alimentaia raionala si cea dietetica preparatele din peste acoper o gama larga de produse
alimentare si reprezint o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele
din peste se clasifica in doua categorii : -in funcie de tratamentul aplicat; -in funcie de modul de
servire.
PESTELE: Pentru pregtirea preparatelor de baza se pot folosi: peste de apa dulce(crap, platica,
lin, somn, pstrv, stiuca, salau, biban), peti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra,
lufar), peti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), peti oceanici (cod, merluciu,
stavridul.mare, hering, macrou).
Valoarea nutritiva a crnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grsimilor uor
asimilabile si a coninutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substane minerale(fosfor, iod,
calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaz mai uor dect cea de mamifere avnd un grad de
asimilare al petelui proaspt de 97%. Valoarea energetica variaz in funcie de coninutul in
grsime. Calitile nutritive sunt maxime ale petelui proaspt.
Bucatele din pete ocup un loc important n sotimentul de bucate pregtite la ntreprinderile
alimentaiei publice.Alimentele de pete conin multe albumine,care se asimileaz mai usor dect
albuminile din carne.esutul muscular al petelui n coparaie cu cel al crnii e mai moale i mai
fin, deoarece colagenul din esutul-conjuctiv n straturile intermediare ale petelui e mai puin
rezistent la nclzire i trece mai repede n glutin. La proprietile distinctive ale grsimii de pete
se refer i proprietatea ei de a se topi uor i a rmne n lichid la temperatura destul de joas,

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

deaceea ea se asimileaz cu mult mai bine dect grsimea de vit sau ovine. Un loc aparte n
varietile acestor preparate ocupa bucatele din pete copt. Tratamentul termic prin coacere cuprinde
metode combinate, i anume petele preventive se prjete pna la formarea crustei.Apoi se
utilizeaz figerea la cuptor ntr-un vas nchis.Preparatele de baza din pete copt sunt pretite prin
asocierea de legume, produse cerealiere i diferite sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz
prin :
1. Sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de pete utilizate n alimentaie i a
posibilitii de asocire a acestora cu diferite alimente.
2. Posibilitatea utilizrii lor i n alimentaia dietic.
3. Timp relative scurt de pregtire culinar
4. Valoare nutritiv mare, determinat de proteinele complete, grasimi usor digerabile.
5. Caliti gustative deosebite i digestibilitatea usoara.
Petele poate fi nbuit, fiert i se prjit, apoi se coace pe tigaie sau n rol pn la apariia unei
cruste rumen. nainte de coacere bucatele de obicei se pesoar cu cacaval dat prin rztoare sau
pesmei. Petele se coace cu sos sau fr sos. Fr sos, mai corect, petele se coace nteg.
Cel mai frecvent petele se coace cu sos. Pentru aceasta tigile porionate se ung cu grsimi, se
toarn puin sos, se aeaz garnirul,petele,se toarn tot sosul, se presoar cu cacaval, buci de
unt si se coace.
Petele crud de obicei se coace cu sos alb si cartofi fieri. Pentru coacere este bun petele somn,
tica, carp, hec, tresca, sazan, lin, tiuc .a..
1. Tresca cu ou i lapte:
Materie prim: Pete, fin, unt, ceap uscat, ou, lapte, cartofi, sare, piper.
2. Somn n sos de tomate cu ciuperci:
Materia prim: Pete, unt, cacaval, cartofi, sos, verdea,condimente.
3. tiuc cu sos de smntn:
Materie prim: Pete, fin, ulei, ou, cacaval, unt, cartofi, sos, sare, piper negru mcinat,
verdea.
4. Cambala cu cartofi:
Materia prim: Pete, cartofi, ceap uscat, sos alb, pesmei, ulei, unt sau margarin, sare, piper,
verdea.
5. Carp cu terci de hric n sos de smntn:
Materia prim: Pete, fin, grsime(untur), ulei, ou, cacaval, hric, sos, sare, verdea.
Tratamentul petelui cu schelet osos:

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Prelucrarea primar pentru pete ngheat ncepe cu congelarea care se executa n ap, pentru
majoritatea petelui. Temperatura trebuie s fie de 20-25C, durata de decongelare de 2-3
ore. Petele se aranjeaz ntr-un strat peliele care sunt inversate n ap, unde apa da voie sa
se mite 2-3 m/s. Pierderile de substane variaz de 0,3-0,5%, ns totodat are loc marirea
masei musculare a petelui cu 2-3%. Petele care are valoarea nutritiv important se
decongeleaz fiind aranjat ntr-un strat la aer, acoperit cu pelicula pentru a nu se zvnta la
temperatura camerei. Decongelarea se finiseaz cnd temperatura n mijlocul esutului
muscular atinge valoarea -1C. Pierderile de masa la congelare in aer reprezint 8-11%;
Deszolsarea i nlaturarea mucoasei, nlaturarea acestora se execut cu maini speciale in
ntreprindere specializate;
nlaturarea viscerilor , prin tierea abdomenului de la anus pna la cap, iar pentru unii peti
cum ar fi cambula viscerele se nltur de la nlturarea capului;
Splarea minuioas i pregtirea semipreparatelor.
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete copt este nevoie de: pete ntreg sau
decapitat, file cu piele i oase, file fr piele i oase, tratarea petelui umplut.
Preparatele din peste pot fi asociate cu o gama larga de alte produse, care prin componenta
si aspectul sau nu cedeaza cu mult insu-si pestelui.Astfel, in calitate de adios pot servi
diferite specii de legume, crupe, paste fainoase, sosuri s.a.
Legumele joac un rol important n alimentaie. Ele snt bogate n glucide (mai ales cu
molecula mic), vitamine i substane minerale, au un grad nalt de asimilare, caliti
gustative i nutritive deosebite. Astfel prin acesti componenti,

Calculele tehnologice

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

10

1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de


consumatori pentru o zi de munc a restaurantului percresc
cu 60 de locuri
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului pescresc cu 60
de locuri are loc dup formula:
N=PXY
Unde P-numrul de locuri n restaurant;
X-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat;
Y-rotaia unui loc n ora dat;
Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.
Tabel Nr.1
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Orele de lucru

Rotaia unui loc n sal


timp de o or

Coeficientul de completare
a slii

Numrul de consumatori

1200-1300

0,7

42

1300-1400

0,8

48

1400-1500

0,8

48

1500-1600

0,7

42

1600-1700

0,6

36

1700-1800

Pauza

1800-1900

0,4

0,9

22

1900-2000

0,4

0,9

22

2000-2100

0,4

0,9

22

2100-2200

0,4

0,8

19

2200-2300

0,4

0,7

17

2300-2400

0,4

0,6

13

Total

330

2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

11

Dup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz


programa de producere a restaurantului naional moldovenesc-se alctuiete meniul, se determin
numrul de bucate i buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere
depinde de tipul ntreprinderii, contingentul consumatorilor i formei de deservire.
n restaurantul pescresc, n primul rnd se calculeaz numrul total de bucate, comercializate
n slile de comer:
n=Nm
unde n- numrul de bucate realizate pe zi;
N- numrul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)
n = N m = 330 3,5 = 1155 bucate

3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon


Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

12

Dup ce am aflat numrul total de bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.
Tabelul Nr.2
Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Denumirea grupului de preparate

Gustri reci

Rotaia procentual dintre


bucate
Nr. total de bucate
(%)

Grupa dat
(%)

35

- pete
- carne
- salate din legume
- produse din lapte i ou
Gustri calde

405
40
25
20
15

Supe

160
105
80
60
60

15

170

- limpezi
- drese
- din lapte
Bucate de baz

10
87
3

15
150
5
460

20
60
10
5
5

90
275
45
25
25
60

95
5

55
5

40

- din pete
- din carne
- din legume
- din finoase
- ou i lactate
Bucate dulci

- reci
- calde

Numrul
de bucate

4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de


consum
Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

13

Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator,


acestea sunt: buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi
alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.
Tabelul Nr.3

Determinarea
grupei de preparate

U/m

Buturi calde
Ceai
Cafea
Cacao

Buturi reci
Nectar de fructe
Ap mineral
Suc natural

Produse de panificaie
Pine de secar
kg
Pine de gru
Produse de
Buc
patiserie
Bomboane
Kg
Biscuii
kg
Fructe
Buturi alcoolice
1
Bere
1
igri
cutie

Cantitatea

Normativ
pentru o
persoan

1 sau kg

porii

0,05
0,01
0,035
0,005

20
5
10
5

100
25
50
25

0,25
0,09
0,14
0,02

80
30
45
5

400
150
225
25

0,150
0,05
0,100

50
15
35

330
330
330

165

65
25

65
250

35
10
-

220
50
30

0,5
0,02
0,075
0,1
0,025
0,09

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

14

5. Elaborarea meniului pentru 1.02.2010 a restaurantului pescresc cu


60 locuri
Tabel Nr.4
Meniul pentru 1.02.2010 a restaurantului

Nr. reetei
Denumirea preparatului

Gramaj

Specialitile casei
1

Aedei umplui cu salat de ton

200

Roii umplute cu salat de crevete

200

Salat de somon

200

Salat picant de crevete

250

Gustri reci
43/41

Icr de mangiuria cu unt i lmie

44

Somon srat cu masline i lme

75/30/14

45

Nisetru afumat cu masline i lme

75/30/14

150

Asortat din pete

185

134

Scrumbie cu ceap

100

141

Nisetru fiert cu garnitur i hrean

175

155/808

25/10/7

Limb fiart cu legume

75/75/30

159

Asortat din carne

175

157

Fileu din pasre sub maionez cu legume

190

99

Salat delicioas din pete

150

113

Ou umplute cu scrumbie i ceap

150

489

Brnz cu verdea proaspt

110

Gustri calde
539

alu brezat cu sos de lapte

151

Raci fieri

396

Julien din ciuperci

40/50
5 buci
75

Supe

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

15

292/226

Sup din pete cu perioare

400/50

293

Uha cu rastegai

400/50

255

Soleanc din pete

500

235

Sup cu tieei de cas

500

277

Sup pireu din conopid

400

Preparate de baz
506/757/853 alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb

125/150/75

510/759/856 Nisetru fiert cu sos alb

125/150/75

557/857

Crevete fierte cu orez i sos

240

521/766

Nisetru prjit cu legume brezate cu unt i lmie

125/150/10/7

525/761

alu prjit n clear cu cartofi prjii cu unt i lme

125/150/10/7

528/766/887 Somon prjit grili cu legume brezate i sos maionez


cu cornioni

125/150/50

535/748

tiuca copt cu orez fiert n sos de smntn

395

591/788

File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu


vin

375

609/804

Carne de porcin prjit cu extragon cu garnitur


compus

390

631

Friptur ca acas

350

397

Roii umplute cu ciuperci cu smntn

230

346

Morcovi nbuit cu orez i prune uscate

190

1083

Cltite cu brnz de vaci i unt

250/10

Preparate dulci
923

200

Pere n sirop

955/979

Jeleu din citrice cu fric btut

150/30

971/911

Crem din ciocolat cu sirop

150/30

996

ngheat n sortiment cu dulcea din viine

120/15

984

Budinc din mere cu nuci

230

Buturi calde
1010

Ceai cu lmie

200/22,5/9

1011

Ceai cu fric

175/25/22,5

1014

Cafea Expreso

100

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

16

1015

Cafea cu lmie i lichior

100/15/7/15

Buturi reci
1050

Coctail din cafea i fric

150

1055

Coctail din lapte i pomuoare

150

1056

Coctail din lapte i ciocolat cu ngheat

150

1062

Coctail din persici

150

Produse de patiserie
Triunghi cu brnz

80

46
56*

trudeli cu bostan

100

50*

Mere n aluat

120

60*

Tubuoare cu crem fiart

39

41*

Eclere cu caise

100

43*

Gogoae cu cacao

10

Pine de secar

50

Pine de gru

100

Director
ef contabil
ef de producere

;
1,2,3,4 www. recite.com

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

17

Harta buturilor
Denumirea buturii
Votc
Lichioruri tari
Lichioruri de desert

Vinuri tari

Vinuri albe de mas

Vinuri rou de mas

Vinuri semidulce, semiseci


Vinuri spumante

Divinuri

Buturi reci

Denumirea mrcii

Volumul sticlei (l)

Spicul de aur
Moara veche
Perfect
Cristal
artrez
De caise
De viine
De cpune
De lmie
Heres
Cagor
Cardanahi
Luceafrul
Moldova
Aligot
Alb de Codru
Floreasc
Floarea viei
Cabern Abrau
Codru
Negru de Purcari
Izabella
Chardonnay
Izvora alb
Sovinion
Noroc
Cricova
Chiinu
Moldova
Clra
Doina
Nistru
Codru
Ap mineral Gura
Cinarului
Ap plat Gura Cinarului
Ap dulce Viva
Bere Vitanta
Sucuri n asortiment

0,75
0,75
1,0
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,8
0,8
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1,0

Director
Contabil
Barmen

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

18

6. Elaborarea meniului de banchet pentru 20 de persoane pe data de


1.02.2010, cu ocazia aniversrii zilei de natere
Meniul de banchet pentru 20 de persoane, cu ocazia aniversrii zilei de natere
nceputul la orele 1800
Tabelul Nr.5
Nr. reetei

Denumirea preparatului

Gramaj

Gustri reci
43/41

Icr de mangiuria cu unt i lmie

25/10/7

144

alu n aspic

200

150

Asortat din pete

185

f.t. 1

Ardei umplui cu salat de ton

200

159

Asortat din carne

175

163/88

Gin galantin cu legume

155/808

Limb fiart cu legume

99
f.t.4

75/50
75/75/30

Salat delicioas din pete

150

Salat picant de crevete

250

Preparate de baz
521/766

Nisetru prjit cu legume brezate cu unt i lmie

125/150/10/7

591/788

File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu


vin

375

Preparate dulci
996

ngheat n sortiment cu dulcea din viine


Fructe n sortiment: mere, pere i struguri

120/15
50/50/50

Buturi calde
1010

Ceai cu lmie

1014

Cafea Expreso

200/22,5/9
100

Produse de cofetrie
Tort Succes
Pine de gru/secar

50/100

Director
ef contabil,
ef de producere

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

19

7. Programul de producere a restaurantului pescresc


Programul de producere a restaurantului
Tabelul Nr.6
Nr.
reetei

Nr. Porii
Denumirea preparatului

Gramaj

Sal

Banchet

Nr. total

Specialitii casei
1

Ardei umplui cu salat de ton

200

30

10

40

Roii umplute cu salat de


crevete

200

20

20

Salat de somon

200

30

30

Salat picant de crevete

250

20

10

30

25/10/7

Gustri reci
43/41

Icr de mangiuria cu unt i


lmie

44

Somon srat cu masline i


lme

75/30/14

25

10

35

45

Nisetru afumat cu masline i


lme

75/30/14

25

25

150

Asortat din pete

185

25

10

35

134

Scrumbie cu ceap

100

20

20

141

Nisetru fiert cu garnitur i


hrean

175

20

20

75/75/30

35

35

155/8
08

Limb fiart cu legume

10

15

159

Asortat din carne

175

35

10

45

157

Fileu din pasre sub


maionez cu legume

190

35

35

99

Salat delicioas din pete

150

20

10

30

113

Ou umplute cu scrumbie i
ceap

150

30

30

489

Brnz cu verdea proaspt

110

30

30

144

alu n aspic (pentru


banchet)

200

10

10

75/50

10

10

163/8

Gin galantin cu legume

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

20

(pentru banchet)
60

Gustri calde
539

alu brezat cu sos de lapte

151

Raci fieri

396

Julien din ciuperci

40/50

25

25

5 buci

10

10

75

25

25

170

Supe
292/2
26

Sup din
perioare

pete

cu

400/50

15

15

293

Uha cu rastegai

400/50

15

15

255

Soleanc din pete

500

50

50

235

Sup cu tieei de cas

500

50

50

270

Sup pireu din conopid

400

40

40

460

Preparate de baz
506/7
57/85
3

alu fiert cu cartofi fieri i


sos cu vin alb

125/150/75

50

50

510/7
59/85
6

Nisetru fiert cu sos alb

125/150/75

40

40

557/8
57

Crevete fierte cu orez i sos

240

25

25

521/7
66

Nisetru prjit cu legume


brezate cu unt i lmie

125/150/10/7

40

20

60

525/7
61

alu prjit n clear cu cartofi


prjii cu unt i lme

125/150/10/7

40

40

528/7
66/88
7

Somon prjit grili cu legume


brezate i sos maionez cu
cornioni

125/150/50

40

40

535/7
48

tiuca copt cu orez fiert n


sos de smntn

395

40

40

591/7
88

File cu roii cu garnitur


complex i sos brun cu vin

375

30

20

50

609/8
04

Carne de porcin prjit cu


extragon cu garnitur compus

390

30

30

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

21

631

Friptur ca acas

350

30

30

397

Roii umplute cu ciuperci i


orez cu smntn

230

25

25

346

Morcovi nbuit i prune


uscate

190

20

20

1083

Cltite cu brnz de vaci i unt

250/10

50

50

60

60

200

15

15

Preparate dulci
923

Pere n sirop

955/9
79

Jeleu din citrice cu fric


btut

150/30

15

15

971/9
11

Crem din ciocolat cu sirop

150/30

10

10

996

ngheat n sortiment cu
dulcea din viine

120/15

15

20

35

984

Budinc din mere cu nuci

230

50/50/50

20

20

10

20

Fructe n sortiment: mere, pere


i struguri

Buturi calde
1010

Ceai cu lmie

200/22,5/9

10

1011

Ceai cu fric

175/25/22,5

10

1014

Cafea Expreso

100

60

1015

Cafea cu lmie i lichior

100/15/7/15

50

10
10

70
50

150

Buturi reci
1050

Coctail din cafea i fric

150

30

30

1055

Coctail din lapte i pomuoare

150

40

40

1056

Coctail din lapte i ciocolat


cu ngheat

150

40

40

1062

Coctail din persici

150

40

40

Pine de secar

50

Pine de gru

100

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

22

Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde
2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.

2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde


Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se amenajeaz dou linii
tehnologice principale: pentru pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor
i garniturilor.

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

23

Locuri de munc
pentru procese

Operaii
tehnologice

Echipamente

Pregtirea
produselor
pentru
prelucrarea
termic

Splarea Tierea
Fasonarea
Pasarea
Strecurarea
Cernerea
Umplerea cu
toctur
Modelarea

Mas de lucru cu
cuv de splat
Mecanism
universal de
acionare

Pregtirea
bulionurilor

ncrcarea
Fierberea
Strecurarea

Cazane de fierbere
Plite
Mese de lucru

Pregtirea
bucatelor lichide

ncrcarea
Fierberea
Clirea
ingredientelor
Pasarea
Condimentarea

Cazane de fierbere
Tigaie electric
Plite
Mese de lucru
Mecanism
universal de
acionare
Dulap frigorific

Pregtirea
bucatelor de
baz, a sosurilor
i garniturilor
(prelucrarea
termic)

Fierberea
Prjirea
Sotarea
Brezarea
nbuirea
Coacerea

Plite
Cuptor
Cazan de fierbere
Tigaie electric
Friteoz

Finisarea
produselor dup
prelucrarea
termic

Porionarea
Aranjarea pe
platou sau
farfurie
Decorarea

Mese de lucru
Cuv pentru
splarea
componentelor
garniturilor
Dulap frigorific

Fig. 1. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

24

Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:
pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea
operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus,
la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional se prevede o mas special cu
instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc
de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i
oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el
dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.
Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane
de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz
tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstreaz perioade scurte grsimile, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

25

fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjire
tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se
utilizeaz cazane de plit sau cele staionare. n funcie de combustibil, se utilizeaz plite
electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil
solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat
pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice,
cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad
fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de
pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane-module. La
restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a
garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanismul de schimb)
i dulapul frigorific.

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

26

2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde


Din programul de lucru a ntreprinderii pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele calde
garnituri, buturi calde, preparate i gustri reci care conin produse ce necesit tratare termic (ou,
legume, pete, carne, etc).

Tabelul 7
Nr. re

Denumirea preparatelor

Gramaj, g

Nr. de
porii
pentru
banchet

Nr.
total de
porii

60

Gustri calde
539

alu brezat cu sos de lapte

151

Raci fieri

396

Julien din ciuperci

40/50

25

25

5 buci

10

10

75

25

25

170

Supe
292/22 Sup
din
6
perioare

Nr de
porii n
sal

pete

cu

400/50

15

15

293

Uha cu rastegai

400/50

15

15

255

Soleanc din pete

500

50

50

235

Sup cu tieei de cas

500

50

50

270

Sup pireu din conopid

400

40

40

460

Preparate de baz
506/75 alu fiert cu cartofi fieri i
7/853 sos cu vin alb

125/150/75

50

50

510/75 Nisetru fiert cu sos alb


9/856

125/150/75

40

40

240

25

25

521/76 Nisetru prjit cu legume


6
prjite cu unt i lmie

125/150/10/7

40

20

60

525/76 alu prjit n clear cu cartofi


0
prjii cu unt i lme

125/150/10/7

40

40

528/76 Somon prjit grili cu legume


6/887 prjite i sos maionez cu
cornioni

125/150/50

40

40

557/85 Crevete fierte cu orez i sos


7

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

27

535/74 tiuca copt cu orez fiert n


8
sos de smntn

395

40

40

591/78 File cu roii cu garnitur


8
complex i sos brun cu vin

375

30

20

50

609/80 Carne de porcin prjit cu


4
extragon cu garnitur compus

390

30

30

631

Friptur ca acas

350

30

30

397

Roii umplute cu ciuperci cu


smntn

230

25

25

346

Morcovi nbuit cu orez i


prune uscate

190

20

20

1083

Cltite cu brnz de vaci i unt

250/10

50

50

10

20

Buturi calde
1010

Ceai cu lmie

200/22,5/9

10

1011

Ceai cu fric

175/25/22,5

10

1014

Cafea Expreso

100

60

1015

Cafea cu lmie i lichior

100/15/7/15

50

1062

Coctail din persici

150

40

10
10

70
50

40

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

28

II.12.2 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor


Graficul de realizare a bucatelor se alctuiete pe baza graficului de completare a slii de
comer cu consumatori pe parcursul zilei: Tabela 1i programul de lucru al seciei bucate calde.
Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup
formula:
nor = n kor ;
unde, nor numrul de bucate de felul dat comercializat la ora dat de lucru a slii de
comer.
n numrul de bucate de acelai fel realizat pe zi tabela nr.5;
k coieficientul comercial a preparatului pentru ora dat
k se determin dup formula:
k ora = N ora/N ;
unde,

N numrul de consumatori pe zi, tabela nr. 1 ;


N ora numrul de consumatori pentru ora dat.
Graficul de realizare a preparatelor n sala de comer
Nr
de
por
.

12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24

Nr. recetei Denumirea preparatului

Gram
ajul

Tabelul 8
Orele de comercializare

0,13
0,14
0,14
0,13
0,11
0,07
0,07
0,07
0,06
0,05
0,03

Coieficientul de comercializare K

Coeficient de comercializare pentru


supe
0 0 0 0
0 , , , ,
, 2 2 1 1
1 2 2 9 8
9
4 4 3 3 2 2 1 1 1 1
3

539

alu brezat cu sos de


lapte

40/50

25

151

Raci fieri

5
buci

10

396

Julien din ciuperci

75

25

cu 400/50

15

400/50

15

4 4 3 3 2 2 1

1 1 1

4 4 3 2 - -

- -

4 4 3 2 - -

- -

Supe
292/226
293

Sup din
perioare

pete

Uha cu rastegai

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

29

255

Soleanc din pete

500

50

235

Sup cu tieei de cas

500

50

270

Sup pireu din conopid

400

40

1
1 1
0
1
1 1
0
9
8

506/757/8 alu fiert cu cartofi fieri


53
i sos cu vin alb

125/15
0/75

50

510/759/8 Nisetru fiert cu cartofi


56
pireu cu sos alb

125/15
0/75

40

1 1 8 - 1 0

- -

1 1 8 - 1 0

- -

9 8 6 - -

- -

Preparate de baz

557/857

Crevete fierte cu orez i


sos de tomate

240

25

521/766

Nisetru prjit cu legume


prjite cu unt i lmie

125/15
0/10/7

40/
20

525/760

alu prjit n clear cu


cartofi prjii cu unt i
lme

125/15
0/10/7

40

125/15
0/50

40

528/766/8 Somon prjit grili cu


87
legume prjite i sos
maionez cu cornioni
535/748

tiuca copt cu orez fiert


n sos de smntn

395

40

591/788

File cu roii cu garnitur


complex i sos brun cu
vin

375

30/
20

609/804

Carne de porcin prjit


cu extragon cu garnitur
compus

390

30

631

Friptur ca acas

350

30

397

Roii umplute cu ciuperci


cu smntn

230

25

346

Morcovi nbuit cu orez


i prune uscate

190

20

1083

Cltite cu brnz de vaci i 250/10


unt

50

8 8 6 6 4 4 2

2 2 2

6 6 5 5 4 4 2

1 1 1

4 4 3 3 2 2 1

1 1 1

4 4 5 5 4 4 2
/
2
0
4 4 5 5 4 4 2

1 1 1

4 4 5 5 4 4 2

1 1 1

4 4 5 5 4 4 2

1 1 1

4 4 4 3 2 2 2
/
2
0
4 4 4 3 2 2 2

2 2 1

4 4 4 3 2 2 2

2 2 1

4 4 3 3 2 2 1

1 1 1

1 1 1

2 2 1

3 3 3 3 2 2 1 1

1 1

6 8 8 6 6 4 4 2

2 2 2

Buturi calde

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

30

1010

Ceai cu lmie

200/22
,5/9

20

1011

Ceai cu fric

175/25
/22,5

10

1014

Cafea Expreso

100

70

1015

Cafea cu lmie i lichior

100/15
/7/15

50

1 2 2 1

1 1 /
1
0
1 2 2 1 1 1 1 1

1 1 -

8 8 8 8 6 4 4 /
1
0
6 8 8 6 6 4 4 2

5 5 5

- -

2 2 2

II.12.3 Calcularea numrului de lucrtori

a) Calculul personalului activ a seciei bucate calde se efectuiaz dup formula:

nk 100
N1
3600T
unde, N1 - numrul activ de lucrtori;
n - numrul de bucate de acelai fel pentru o zi, uniti programului de lucru, secia
de bucate calde;
k - coieficientul complexitate se ia din Berdicevschi Anexa 19, pag.168;
T - durata schimbului (7 ore);
- coieficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.
Calculele se introduc n tabela nr.

Tabelul 9
Gramaj,
1 porie

Nr. buc.
realizate
pe zi

40/50

25

5 buci

10

75

25

Sup din pete cu perioare

400/50

15

293

Uha cu rastegai

400/50

15

255

Soleanc din pete

500

50

235

Sup cu tieei de cas

500

50

270

Sup pireu din conopid

400

40

125/150/75

50

Nr.
recetei

Denumirea
preparatelor

539

alu brezat cu sos de lapte

151

Raci fieri

396

Julien din ciuperci

Coieficientul
de
complexitate
1,0

N1, nr de
personal
activ
0,085

0,4

0,01

0,6

0,05

1,5

0,08

1,5

0,08

1,5

0,25

0,7

0,12

0,6

0,08

1,0

0,17

Supe
292/22
6

Preparate de baz
506/75

alu fiert cu cartofi fieri i

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

31

7/853

sos cu vin alb

510/75
9/856

Nisetru fiert cu cartofi pireu


cu sos alb

125/150/75

40

557/85
7

Crevete fierte cu orez i sos

240

25

521/76
6

Nisetru prjit cu legume


prjite cu unt i lmie

125/150/10/
7

40/20

525/76
0

alu prjit n clear cu cartofi


prjii cu unt i lme

125/150/10/
7

40

528/76
6/887

Somon prjit grili cu legume


prjite i sos maionez cu
cornioni

125/150/50

40

535/74
8

tiuca copt cu orez fiert n


sos de smntn

395

40

591/78
8

File cu roii cu garnitur


complex i sos brun cu vin

375

30/20

609/80
4

Carne de porcin prjit cu


extragon cu garnitur
compus

390

30

631

Friptur ca acas

350

30

397

Roii umplute cu ciuperci cu


smntn

230

25

346

Morcovi nbuit cu orez i


prune uscate

190

20

1083

Cltite cu brnz de vaci i unt

250/10

50

1010

Ceai cu lmie

200/22,5/9

20

1011

Ceai cu fric

175/25/22,5

10

1014

Cafea Expreso

100

70

1015

Cafea cu lmie i lichior

100/15/7/15

50

N1

1,0

0,14

0,7

0,05

1,2

0,24

1,2

0,16

1,2

0,16

1,0

0,14

1,2

0,2

1,2

0,12

1,0

0,10

1,0

0,09

0,5

0,03

1,3

0,22

0,3

0.002

0,3

0,001

0,3

0,007

0,3

0,005

= 2,74 persoane

b) numrul total de persoane se calculeaz dup formula:


N2 = N1 k;
unde ,
N2 - nr. total de lucrtori;
N1 - numrul persoanelor active;
k - coieficientul de recalculare (k = 1,32)

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

32

N2 = 2,74 1,32 = 3,7persoane.


c) Alctuirea graficului de ieire la serviciu a personalului (pentru N1)
Lucrtorii vor lucra cte doi peste o zi

Graficul de lucru al lucrtorilor n secie

1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore)

II.12.4 Calcularea i alegerea utilajului termic


Secia bucate calde se instaleaz cu urmtorul utilaj termic:
- cazane;
- plite electrice;
- tigi electrice;
- cuptoare electrice;
- friteuze;
- fierbtor de ap etc.
Calcularea i alegerea cazanelor pentru:
a) fierberea supelor (bulioanelor);
b) preparatelor lichide, sosurilor, preparatelor dulci, buturilor calde;
c) fierberea preparatelor de felul doi i garniturilor.
a) Calcularea i alegerea cazanelor pentru fierberea supelor (bulioanelor) se efectuiaz dup
formula:

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

33

Vc

Q (1W ) Q 2
k

unde,
Vc - volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), dm3;
Q1 - cantitatea produsului de baz (oase, carne pentru sup, pentru n porii) kg;
Q2 - cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porii, kg;
W - cantitatea de ap pentru 1 kg. de produs de baz, dm.3;
Niculencov, pag. 73, tab. 3.20.
k - 0,85 coieficientul de mplere a cazanelor;
Q1 = n q1;
unde, Q1- cantitatea produsului de baz (oase, carne pentru n porii) kg.;
Q2 = n q2;
Q2 - cantitatea de legume pentru n porii, kg;
n - numrul de porii de preparat dat pentru o zi;
q1, q2 - cantitatea de produs de baz i legume - q2 pentru o porie, kg.
Calculele se introduc n tabela nr.
Tabelul 10
Denumirea Nr. de Canti
Cantitatea W
k
Vcalc Vreal
Denumirea
3
3
bulionului porii
tatea
materiei
dm
dm
mate
prime
riei
auxiliare
prime
de
baz,k
g
Din pete
80
14,75
1,92
1,1
0,85 38,7 40,0 Castron
Din oase

90

13,8

0,966

1,25

0,85

37,6

40,0

Castron

b) Calcularea i alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide (supe, buturi calde,
bucatelor reci)
Calcularea se efectuiaz dup formula:

Vc

nV1
K

unde,
Vc - volumul cazanului, dm3.;
n - numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K= 0,85;
V1 - cantitatea de sup pentru o porie (dm3).
Calculele se introduc n tabela nr. .
Denumirea
prepara
tului

Sup
din
pete
cu
perioare

Denumirea
bulionului

Din pete

Nr.
Por
ii n
orele
de
vrf

V1

Denumirea i
dimensiunea vasului
dm3

0,85

400

Tabelul 11
Vcalc
Vreal
dm3
dm3

3,767

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

34

Uha cu
rastegai
Soleanc din
pete
Sup cu
tieei de cas
Sup pireu
din conopid

Din pete

Din pete

22

din carne

22

din carne

18

0,85

400

3,76

0,85

500

12,9

0,85

500

12,9

0,85

400

10,6

c) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de baz, garnituri, produselor


pentru bucate reci:
Pentru produsele ce-i mresc volumul la fierbere (leguminoase, crupele)

Vc

V prod V H

2O

unde,
Vc - volumul cazanului pentru fierberea produsului ce-i mresc volumul la fierbere, dm3;
VH2O - volumul apei necesar pentru fierberea produsului, dm3;
K -coieficientul de umplere a cazanului;
V prod QJ nj q ;
unde,
Vprod. - volumul produsului ce necesit fierbere, dm3;
Q - cantitatea de produs pentru n porii, kg.;
n - numrul de porii;
q - cantitatea pentru o porie, kg;
- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm3 (Berdicevschi A-20, p-181)
Calculele se introduc n tabela de mai jos.
Tabelul 12
Denu
mirea
produs
ului
Crevete fierte orez
cu orez i sos
Denumirea
preparate
lor

tiuca coapt
cu orez fiert i
sos de smnt.

orez

orez

Vp

VH2O

11

40,7 0,44
76

0,8
1

0,8
5

0,055

0,94

13

50,8 0,66
13

0,8
1

0,8
5

0,816

1,388

1,10
9

0,8
1

0,8
5

1,369

24

Total

Vcal.

Vreal

4,34

2,32

Pentru produsele ce nu-i mresc volumul la fierbere (cartofii, carne, legume) volumul
cazanelor se calculeaz astfel:
Vc = (1,15 Vprod) / K;

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

35

unde,
Vc - volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul;
V prod Q nq ; unde
n - numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare ;
q - cantitatea pentru o porie, kg;
- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm 3(Berdicevschi A 20;
1,15 - coieficientul ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K = 0,85.
Calculele se introduc n tabela de mai jos.

Tabelul 13
Denumirea
preparatului
alu fiert cu cartofi
fieri i sos cu vin alb

14

152

0,8

14

147

11

Q, kg

Vprod

Vcalc.

Vreal

2,128

2,66

0,85

3,6

0,65

2,06

3,19

0,85

4,3

154

0,8

1,694

2,12

0,85

2,9

11

125

0,65

1,37

2,1

0,85

2,8

167

0,8

1,169

1,46

0,85

1,98

(alu)
alu fiert cu cartofi
fieri i sos cu vin alb
(cartofi fieri)
Nisetru fiert cu cartofi
pireu cu sos alb
(nisetru)
Nisetru fiert cu cartofi
pireu cu sos alb
(cartofi fieri)
Crevete fierte cu orez
i sos

Calcularea i alegerea cazanelor pentru prepararea sosurilor


Calcularea se efectuiaz dup formula:

Vc

nV1
K

unde,
Vc - volumul cazanului, dm3.;
n - numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K= 0,85;
V1 - cantitatea de sup pentru o porie (dm3).
Calculele se introduc n tabela de mai jos

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

36

Denumirea
prepara
tului

Denumirea sosului
Sos de lapte

alu brezat
cu sos de
lapte

sos cu vin alb

alu fiert cu
cartofi fieri i
sos cu vin alb

sos alb

Nisetru fiert
cu cartofi
pireu cu sos
alb

sos de tomate

Crevete fierte
cu orez i sos
de tomate

sos de smntn

tiuca copt
cu orez fiert
n sos de
smntn

sos brun cu vin

File cu roii
cu garnitur
complex i
sos brun cu
vin

Nr. Por
ii n
orele de
vrf
8

16

12

Tabelul 14
Vcalc
dm3

V1

0,85

50

0,5

0,85

75

1,4

0,85

75

1,0

0,85

50

0,5

0,85

150

1,4

0,85

75

0,7

Pentru cltite cu brnz alegem dou tigi cu dimensiunile 0,168/0,05/0,0222.


Calcularea i alegerea plitelor electrice

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

37

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor n cantiti mai mici (n cratie) i
prjirea, nbuirea lor. Calcularea plitei se efectuiaz cu scopul determinrii a plitei necesare
pentru vesela (crati, tigi) folosit n afara orelor de vrf.
Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se determin dup formula:
F= nv t/;
unde,
F - suprafaa plitei necesar pentru prepararea preparatului dat, m2;
nv - numrul de vesel necesar pentru prepararea bucatelor;
t - suprafaa ocupat de o unitate de vesel (Berdicevschi A-23 p. 185;)
- rotaia suprafeei plitei;
= 60/t,
unde t - durata tratrii termice a produsului, min.(din Spavocinic TO; Berdicevschi, anexa
23, pag. 175);

Denumirea preparatului

Bulion din pete


Bulion din oase
Sup din pete cu perioare
Uha cu rastegai
Soleanc din pete
Sup cu tieei de cas
Sup pireu din conopid
Crevete fierte cu orez i sos

alu fiert cu cartofi fieri i


sos cu vin alb

Tabelul 15

Denumirea
produsului

Denumireadi
mensiunile
veselei

nv

t, min

Bulion
Bulion
Sup

crati
crati
crati

1
1
1

120
240
30

0,5
0,25
2,0

Uha

crati

30

2,0

Soleanc

crati

40

1,5

Sup

crati

30

2,0

Sup

crati

30

2,0

Orez

1,5

alu

soteuz
crati

20

3,0

cartofi

crati

30

2,0

nisetru

crati

20

3,0

cartofi pireu

crati

30

3,0

Crevete

crati

15

4,0

Sos de lapte

soteuz

40

1,5

sos cu vin alb

soteuz

40

1,5

(alu)
alu fiert cu cartofi fieri i
sos cu vin alb (cartofi fieri)
Nisetru fiert cu cartofi pireu
cu sos alb (nisetru)
Nisetru fiert cu cartofi pireu
cu sos alb (cartofi pireu)
Crevete fierte cu orez i sos
alu brezat cu sos de lapte
alu fiert cu cartofi fieri i
sos cu vin alb

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

38

Nisetru fiert cu cartofi pireu


cu sos alb
Crevete fierte cu orez i sos
de tomate
tiuca copt cu orez fiert n
sos de smntn
File cu roii cu garnitur
complex i sos brun cu vin

sos alb

soteuz

40

1,5

sos de tomate

soteuz

40

1,5

sos de
smntn

soteuz

40

1,5

sos brun cu
vin

soteuz

40

1,5

Ftot.= 1,3 0,752 = 0,98


Alegem 2 plite electrice de tipul - 0,51 cu gabaritele 1000/800/860 cu aria de lucru
0,51 m2.
Calcularea i alegerea tigii electrice
Pe suprafaa tigii electrice se pot pregti preparate porionate i neporionate
Calcularea
tigii electrice se efectuiaz cu scopul de a determina suprafaa necesar pentru prepararea bucatelor
necesare.
Suprafaa tigii electrice necesare se calculeaz astfel:
Fcalc. = 1,1 n f/; unde,
2
F - suprafaa bazei tigii, m ;
n - numrul de porii ce necesit prjire n ora de vrf;
f - suprafaa ocupat de o unitate de produs;
- rotaia tigii la ora dat;
= T/tc; unde ;
tc - durata prjirii preparatelor;
tc = tnclzire + tncar + tprjire + tdescrcare + t splare;
1,1 - coieficientul ce ia n consideraie suprafaa liber a tigii la prjirea preparatelor.

Conform calculelor alegem tigaie electric de tipul 0,22 cu dimensiunile 500/800/860.


II.12.5 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
Pentru secia bucate calde se calculeaz i se alege mese dup formula:
L = Nl ;
unde,
L lungimea total a meselor de lucru, m ;
N numrul de lucrtori n secie, persoane ;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 0,33m
L = 3,23 0,33 = 1,1.
Numrul de mese se calculeaz astfel :

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

39

L
Lst

unde,
n numrul de mese ;
Lst lungimea standart a mesei alese ;
L lungimea total a meselor.
1,1
n 1,2 0,92 la un lucrtor se ia 1/3.
Conform cerinelor fa de organizarea lucrului alegem 2 mase de producere 2A i 2
Masa de producere C-2 i o mas cu cuv -1500
Mai alegem i un stelaj 1A i un lavuar.

II.12.6 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate calde


Tabelul 16
Lungime

Lime

nlime

Suprafaa
unei U
(m2)
7

1000

800

860

0,8

1,6

500

800

860

0,4

0,4

500

800

860

0,4

0,4

500

800

1300

0,4

0,4

B 500

500

800

860

0,4

1,2

KH
50

427

303

702

0,13

0,13

X-0,71

800

800

2000

0,64

0,64

MCCM60

1050

840

860

0,882

0,882

-02

1040

700

1730

0,73

0,73

2A

1000

750

900

0,75

1,5

C-2

1500

750

900

1,125

2,25

1500

800

850

1,2

1,2

1000
500

800
420

2000
210

1
1

0,8
0,21

0,8
0,21
12,342

Denumirea
utilajului

Marca
utilajului

1
Plit
electric
Tigaia
electric

-0,51-01
C 0,220,11
2001

0,85 0,1

Friteuz
Cuptor
electric
Suport
termic
Fierbtor
Dulap
frigorific
Marmit
pentru supe
Robot
mecanic
Masa de
producere
Masa de
producere
Mas cu
cuv
Stelaj
Lavoar
TOTAL

1500
- 1A

Dimensiuni
Nr. U

Sutil
(m2)
8

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

40

Suprafaa total a seciei se calculeaz astfel:


Stot = Sut/K=41,14 m2

LISTA BIBLIOGRAFIC:
1.

Anfimova N., Zaharova T. Arta culinar. Chiinu: Lumina, 1990.

2.

Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu: Tehnica, 1995.

3.

Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparrii bucatelor. Trad. E. Grozavu i E.


Grosu. - Chiinu: Lumina, 1990.

4.

Morari L., Cociug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar.
- Chiinu: UTM, 2002.

5.

Olexiuc N. Reete culinare practice. - Bucureti: Tehnic, 1986.

6.

Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei publice. ndrumar de laborator. Chiinu: UTM, 1996.

7.

.. . 1979.
.

8.

.., .., ..
. .: , 1986.

9.

.., .., ..
. .: , 2008.

10. .., .. .
: , 2001.
11.

..
. .: , 2008.

12. .., .., .., .., ..,


..,

..,

..,

..

. 2- . -.:, 2007.
13. .. .
: , 1991.

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

41

14.
. .: , 1982.

Pag.

Proiect de an
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

42