Proiectarea Sectiei Carne - Peste A Unui Restaurant Cu 60 Locuri

CUPRINS:
Introducere
Caracteristica general a unui restaurant pescresc
Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare
Compartimentul I
Calculele tehnologice
1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a
restaurantului pescresc cu 60 de locuri
2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon
4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum
5. Elaborarea meniului pentru 1.02.2011 a restaurantului pescresc cu 60 locuri
6. Elaborarea meniului de banchet pentru 20 de persoane pe data de 1.02.2011, cu ocazia aniversrii
zilei de natere
7. Programul de producere a restaurantului pescresc
Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde
2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.
Lista bibliografic
INTRODUCERE
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Caracteristica general a unor Uniti de Alimentaie Public

Restauranult este o unitate de alimentaie publica, care imbina activitatea de producere a
produselor de alimentaie publica cu cea de servire, oferind clienilor o gama diversificata de
preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie, buturi alcoolice si nealcoolice.
Pot exista mai multe tipuri de restaurante, enumerm unele din ele: clasic, specializat, cu
specific naional sau local, cu program artistic, braserie, berrie, terasa de vara:
restaurant clasic - unitate de alimentaie publica cu un larg sortiment de preparate culinare
(gustri calde si reci, preparate lichide calde, mincari, produse de cofetrie, patiserie, inghetata,
fructe, buturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere
distractive poate avea si o formaie muzicala. Presteaz servicii suplimentare de organizare a
banchetelor, recepiilor etc.
restaurant specializat - unitate de alimentaie publica cu un sortiment specific permanent aflat in
meniu, amenajat si dotat adecvat.
Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescresc, vinatoresc, dietetic, lacto-vegetarian,
rotiserie, zahana, familial sau pensiune:
restaurant pescresc - unitate de alimentaie publica ce propune un sortiment larg din preparate
culinare din peste, salate, buturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.
restaurant vinatoresc - unitate de alimentaie publica ce propune un sortiment larg din preparate
culinare din vinat (iepure, cprioara, mistre, giste, rate slbatice etc), salate, buturi, decorat cu
elemente specifice de vinatoare, inclusiv prezentarea personalului.
restaurant dietetic - unitate de alimentaie publica ce ofer clienilor sortimente de preparate
culinare dietetice, pregtite sub indrumarea unui specialist medical, si buturi nealcoolice.
restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaie publica ce ofer sortimente de preparate
culinare pe baza de lapte si produse lactate, oua, paste finoase, orez, salate din legume, dulciuri,
lactate proaspete, produse de patiserie, inghetate, buturi nealcoolice calde si reci.
restaurant-rotiserie - unitate de alimentaie publica de mica capacitate, care propune carne la
frigare-rotisor (pui, muchi de vaca si de porc etc), gustri reci, salate, buturi rcoritoare, cafea, vin
si un sortiment redus de buturi alcoolice. Spaiul de producie se afla in interiorul slii de
consumaie.
restaurant-zahana - unitate de alimentaie publica care servete, la comanda, produse (carne de
porc, vaca, miel) si subproduse de carne (ficat, rinichi, splina etc), mici, cirnati pregtite la grtar si
alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorba, friptura, salate, muraturi, dulciuri etc.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaie publica ce ofer mai multe variante de
meniuri complete la pret accesibil. Poate funciona pe baza de abonament.
restaurant cu specific local sau naional - unitate de alimentaie publica care ofer sortimente
de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau naionale (chinezesc,
arabesc, mexican etc), tradiionale sau specifice unor anumite zone.
restaurant cu program artistic - unitate de alimentaie publica care, prin dotare si amenajare,
asigura derularea unor programe de divertisment (muzica, balet, circ etc).
Caracteristica general a unui restaurant pescresc
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru
calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare
redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri,
preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci.
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele
obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form
de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. In cadrul unui meniu complet, n
partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a
furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu
sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special
pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la
preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.
Servirea preparatelor din peste poate fi - direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul
preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau
nisetru etc). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul
i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i
cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat:
spre mna dreapt a chelnerului.
La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia

corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele,
efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se
servirea celorlalte persoane.
Exemple de prezentare scrisa intr-un restaurant pescresc:
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Modele de interier a restaurantelor pescreti
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Preparatele de baza din peste sunt pregtite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si
sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se
caracterizeaz prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate in alimentaie, a
proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor si a posibilitilor de asociere cu diferite
alimente;
-posibilitatea de utilizare si in alimentaia dietetica; -timp relativ scurt de pregtire culinara;
-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi uor digerabile, coninutul ridicat
in vitamina A si D si in substane minerale; -caliti gustative deosebite si digestibilitate uoara.
Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice crnii de peste
suntmarinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu roii, pestele pescresc, marinresc etc. Pentru
pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei si a sosului sau
adaosului. Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietii speciei utilizate in
alimentaia raionala si cea dietetica preparatele din peste acoper o gama larga de produse
alimentare si reprezint o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele
din peste se clasifica in doua categorii : -in funcie de tratamentul aplicat; -in funcie de modul de
servire.
PESTELE: Pentru pregtirea preparatelor de baza se pot folosi: peste de apa dulce(crap, platica,
lin, somn, pstrv, stiuca, salau, biban), peti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra,
lufar), peti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), peti oceanici (cod, merluciu,
stavridul.mare, hering, macrou).
Valoarea nutritiva a crnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grsimilor uor
asimilabile si a coninutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substane minerale(fosfor, iod,
calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaz mai uor dect cea de mamifere avnd un grad de
asimilare al petelui proaspt de 97%. Valoarea energetica variaz in funcie de coninutul in
grsime. Calitile nutritive sunt maxime ale petelui proaspt.
Bucatele din pete ocup un loc important n sotimentul de bucate pregtite la ntreprinderile
alimentaiei publice.Alimentele de pete conin multe albumine,care se asimileaz mai usor dect
albuminile din carne.esutul muscular al petelui n coparaie cu cel al crnii e mai moale i mai
fin, deoarece colagenul din esutul-conjuctiv n straturile intermediare ale petelui e mai puin
rezistent la nclzire i trece mai repede n glutin. La proprietile distinctive ale grsimii de pete
se refer i proprietatea ei de a se topi uor i a rmne n lichid la temperatura destul de joas,
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
deaceea ea se asimileaz cu mult mai bine dect grsimea de vit sau ovine. Un loc aparte n
varietile acestor preparate ocupa bucatele din pete copt. Tratamentul termic prin coacere cuprinde
metode combinate, i anume petele preventive se prjete pna la formarea crustei.Apoi se
utilizeaz figerea la cuptor ntr-un vas nchis.Preparatele de baza din pete copt sunt pretite prin
asocierea de legume, produse cerealiere i diferite sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz
prin :
1. Sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de pete utilizate n alimentaie i a
posibilitii de asocire a acestora cu diferite alimente.
2. Posibilitatea utilizrii lor i n alimentaia dietic.
3. Timp relative scurt de pregtire culinar
4. Valoare nutritiv mare, determinat de proteinele complete, grasimi usor digerabile.
5. Caliti gustative deosebite i digestibilitatea usoara.
Petele poate fi nbuit, fiert i se prjit, apoi se coace pe tigaie sau n rol pn la apariia unei
cruste rumen. nainte de coacere bucatele de obicei se pesoar cu cacaval dat prin rztoare sau
pesmei. Petele se coace cu sos sau fr sos. Fr sos, mai corect, petele se coace nteg.
Cel mai frecvent petele se coace cu sos. Pentru aceasta tigile porionate se ung cu grsimi, se
toarn puin sos, se aeaz garnirul,petele,se toarn tot sosul, se presoar cu cacaval, buci de
unt si se coace.
Petele crud de obicei se coace cu sos alb si cartofi fieri. Pentru coacere este bun petele somn,
tica, carp, hec, tresca, sazan, lin, tiuc .a..
1. Tresca cu ou i lapte:
Materie prim: Pete, fin, unt, ceap uscat, ou, lapte, cartofi, sare, piper.
2. Somn n sos de tomate cu ciuperci:
Materia prim: Pete, unt, cacaval, cartofi, sos, verdea,condimente.
3. tiuc cu sos de smntn:
Materie prim: Pete, fin, ulei, ou, cacaval, unt, cartofi, sos, sare, piper negru mcinat,
verdea.
4. Cambala cu cartofi:
Materia prim: Pete, cartofi, ceap uscat, sos alb, pesmei, ulei, unt sau margarin, sare, piper,
verdea.
5. Carp cu terci de hric n sos de smntn:
Materia prim: Pete, fin, grsime(untur), ulei, ou, cacaval, hric, sos, sare, verdea.
Tratamentul petelui cu schelet osos:
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Prelucrarea primar pentru pete ngheat ncepe cu congelarea care se executa n ap, pentru
majoritatea petelui. Temperatura trebuie s fie de 20-25C, durata de decongelare de 2-3
ore. Petele se aranjeaz ntr-un strat peliele care sunt inversate n ap, unde apa da voie sa
se mite 2-3 m/s. Pierderile de substane variaz de 0,3-0,5%, ns totodat are loc marirea
masei musculare a petelui cu 2-3%. Petele care are valoarea nutritiv important se
decongeleaz fiind aranjat ntr-un strat la aer, acoperit cu pelicula pentru a nu se zvnta la
temperatura camerei. Decongelarea se finiseaz cnd temperatura n mijlocul esutului
muscular atinge valoarea -1C. Pierderile de masa la congelare in aer reprezint 8-11%;
Deszolsarea i nlaturarea mucoasei, nlaturarea acestora se execut cu maini speciale in
ntreprindere specializate;
nlaturarea viscerilor , prin tierea abdomenului de la anus pna la cap, iar pentru unii peti
cum ar fi cambula viscerele se nltur de la nlturarea capului;
Splarea minuioas i pregtirea semipreparatelor.
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete copt este nevoie de: pete ntreg sau
decapitat, file cu piele i oase, file fr piele i oase, tratarea petelui umplut.
Preparatele din peste pot fi asociate cu o gama larga de alte produse, care prin componenta
si aspectul sau nu cedeaza cu mult insu-si pestelui.Astfel, in calitate de adios pot servi
diferite specii de legume, crupe, paste fainoase, sosuri s.a.
Legumele joac un rol important n alimentaie. Ele snt bogate n glucide (mai ales cu
molecula mic), vitamine i substane minerale, au un grad nalt de asimilare, caliti
gustative i nutritive deosebite. Astfel prin acesti componenti,
Calculele tehnologice
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
10
1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de

consumatori pentru o zi de munc a restaurantului percresc
cu 60 de locuri
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului pescresc cu 60
de locuri are loc dup formula:
N=PXY
Unde P-numrul de locuri n restaurant;
X-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat;
Y-rotaia unui loc n ora dat;
Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.
Tabel Nr.1
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi
Orele de lucru
Rotaia unui loc n sal

timp de o or
Coeficientul de completare
a slii
Numrul de consumatori
1200-1300
0,7
42
1300-1400
0,8
48
1400-1500
0,8
48
1500-1600
0,7
42
1600-1700
0,6
36
1700-1800
Pauza
1800-1900
0,4
0,9
22
1900-2000
0,4
0,9
22
2000-2100
0,4
0,9
22
2100-2200
0,4
0,8
19
2200-2300
0,4
0,7
17
2300-2400
0,4
0,6
13
Total
330
2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
11
Dup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz

programa de producere a restaurantului naional moldovenesc-se alctuiete meniul, se determin
numrul de bucate i buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere
depinde de tipul ntreprinderii, contingentul consumatorilor i formei de deservire.
n restaurantul pescresc, n primul rnd se calculeaz numrul total de bucate, comercializate
n slile de comer:
n=Nm
unde n- numrul de bucate realizate pe zi;
N- numrul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)
n = N m = 330 3,5 = 1155 bucate
3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon

Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
12
Dup ce am aflat numrul total de bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.
Tabelul Nr.2
Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Denumirea grupului de preparate
Gustri reci
Rotaia procentual dintre

bucate
Nr. total de bucate
(%)
Grupa dat
(%)
35
- pete
- carne
- salate din legume
- produse din lapte i ou
Gustri calde
405
40
25
20
15
Supe
160
105
80
60
60
15
170
- limpezi
- drese
- din lapte
Bucate de baz
10
87
3
15
150
5
460
20
60
10
5
5
90
275
45
25
25
60
95
5
55
5
40
- din pete
- din carne
- din legume
- din finoase
- ou i lactate
Bucate dulci
- reci
- calde
Numrul
de bucate
4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de

consum
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
13
Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator,

acestea sunt: buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi
alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.
Tabelul Nr.3
Determinarea
grupei de preparate
U/m
Buturi calde
Ceai
Cafea
Cacao
Buturi reci
Nectar de fructe
Ap mineral
Suc natural
Produse de panificaie
Pine de secar
kg
Pine de gru
Produse de
Buc
patiserie
Bomboane
Kg
Biscuii
kg
Fructe
Buturi alcoolice
1
Bere
1
igri
cutie
Cantitatea
Normativ
pentru o
persoan
1 sau kg
porii
0,05
0,01
0,035
0,005
20
5
10
5
100
25
50
25
0,25
0,09
0,14
0,02
80
30
45
5
400
150
225
25
0,150
0,05
0,100
50
15
35
330
330
330
165
65
25
65
250
35
10
-
220
50
30
0,5
0,02
0,075
0,1
0,025
0,09
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
14
5. Elaborarea meniului pentru 1.02.2010 a restaurantului pescresc cu

60 locuri
Tabel Nr.4
Meniul pentru 1.02.2010 a restaurantului
Nr. reetei
Denumirea preparatului
Gramaj
Specialitile casei
1
Aedei umplui cu salat de ton
200
Roii umplute cu salat de crevete
200
Salat de somon
200
Salat picant de crevete
250
Gustri reci
43/41
Icr de mangiuria cu unt i lmie
44
Somon srat cu masline i lme
75/30/14
45
Nisetru afumat cu masline i lme
75/30/14
150
Asortat din pete
185
134
Scrumbie cu ceap
100
141
Nisetru fiert cu garnitur i hrean
175
155/808
25/10/7
Limb fiart cu legume
75/75/30
159
Asortat din carne
175
157
Fileu din pasre sub maionez cu legume
190
99
Salat delicioas din pete
150
113
Ou umplute cu scrumbie i ceap
150
489
Brnz cu verdea proaspt
110
Gustri calde
539
alu brezat cu sos de lapte
151
Raci fieri
396
Julien din ciuperci
40/50
5 buci
75
Supe
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
15
292/226
Sup din pete cu perioare
400/50
293
Uha cu rastegai
400/50
255
Soleanc din pete
500
235
Sup cu tieei de cas
500
277
Sup pireu din conopid
400
Preparate de baz
506/757/853 alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
125/150/75
510/759/856 Nisetru fiert cu sos alb
125/150/75
557/857
Crevete fierte cu orez i sos
240
521/766
Nisetru prjit cu legume brezate cu unt i lmie
125/150/10/7
525/761
alu prjit n clear cu cartofi prjii cu unt i lme
125/150/10/7
528/766/887 Somon prjit grili cu legume brezate i sos maionez

cu cornioni
125/150/50
535/748
tiuca copt cu orez fiert n sos de smntn
395
591/788
File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu

vin
375
609/804
Carne de porcin prjit cu extragon cu garnitur

compus
390
631
Friptur ca acas
350
397
Roii umplute cu ciuperci cu smntn
230
346
Morcovi nbuit cu orez i prune uscate
190
1083
Cltite cu brnz de vaci i unt
250/10
Preparate dulci
923
200
Pere n sirop
955/979
Jeleu din citrice cu fric btut
150/30
971/911
Crem din ciocolat cu sirop
150/30
996
ngheat n sortiment cu dulcea din viine
120/15
984
Budinc din mere cu nuci
230
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
1011
Ceai cu fric
175/25/22,5
1014
Cafea Expreso
100
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
16
1015
Cafea cu lmie i lichior
100/15/7/15
Buturi reci
1050
Coctail din cafea i fric
150
1055
Coctail din lapte i pomuoare
150
1056
Coctail din lapte i ciocolat cu ngheat
150
1062
Coctail din persici
150
Produse de patiserie
Triunghi cu brnz
80
46
56*
trudeli cu bostan
100
50*
Mere n aluat
120
60*
Tubuoare cu crem fiart
39
41*
Eclere cu caise
100
43*
Gogoae cu cacao
10
Pine de secar
50
Pine de gru
100
Director
ef contabil
ef de producere
;
1,2,3,4 www. recite.com
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
17
Harta buturilor
Denumirea buturii
Votc
Lichioruri tari
Lichioruri de desert
Vinuri tari
Vinuri albe de mas
Vinuri rou de mas
Vinuri semidulce, semiseci

Vinuri spumante
Divinuri
Buturi reci
Denumirea mrcii
Volumul sticlei (l)
Spicul de aur
Moara veche
Perfect
Cristal
artrez
De caise
De viine
De cpune
De lmie
Heres
Cagor
Cardanahi
Luceafrul
Moldova
Aligot
Alb de Codru
Floreasc
Floarea viei
Cabern Abrau
Codru
Negru de Purcari
Izabella
Chardonnay
Izvora alb
Sovinion
Noroc
Cricova
Chiinu
Moldova
Clra
Doina
Nistru
Codru
Ap mineral Gura
Cinarului
Ap plat Gura Cinarului
Ap dulce Viva
Bere Vitanta
Sucuri n asortiment
0,75
0,75
1,0
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,8
0,8
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1,0
Director
Contabil
Barmen
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
18
6. Elaborarea meniului de banchet pentru 20 de persoane pe data de

1.02.2010, cu ocazia aniversrii zilei de natere
Meniul de banchet pentru 20 de persoane, cu ocazia aniversrii zilei de natere
nceputul la orele 1800
Tabelul Nr.5
Nr. reetei
Gramaj
Gustri reci
43/41
Icr de mangiuria cu unt i lmie
25/10/7
144
alu n aspic
200
150
Asortat din pete
185
f.t. 1
Ardei umplui cu salat de ton
200
159
Asortat din carne
175
163/88
Gin galantin cu legume
155/808
99
f.t.4
75/50
75/75/30
150
250
Preparate de baz
521/766
Nisetru prjit cu legume brezate cu unt i lmie
125/150/10/7
591/788
File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu

vin
375
Preparate dulci
996
ngheat n sortiment cu dulcea din viine

Fructe n sortiment: mere, pere i struguri
120/15
50/50/50
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
1014
Cafea Expreso
200/22,5/9
100
Produse de cofetrie
Tort Succes
Pine de gru/secar
50/100
Director
ef contabil,
ef de producere
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
19
7. Programul de producere a restaurantului pescresc

Programul de producere a restaurantului
Tabelul Nr.6
Nr.
reetei
Nr. Porii
Gramaj
Sal
Banchet
Nr. total
Specialitii casei
1
Ardei umplui cu salat de ton
200
30
10
40
Roii umplute cu salat de

crevete
200
20
20
Salat de somon
200
30
30
250
20
10
30
25/10/7
Gustri reci
43/41
Icr de mangiuria cu unt i

lmie
44
Somon srat cu masline i

lme
75/30/14
25
10
35
45
Nisetru afumat cu masline i

lme
75/30/14
25
25
150
Asortat din pete
185
25
10
35
134
Scrumbie cu ceap
100
20
20
141
Nisetru fiert cu garnitur i

hrean
175
20
20
75/75/30
35
35
155/8
08
10
15
159
Asortat din carne
175
35
10
45
157
Fileu din pasre sub

maionez cu legume
190
35
35
99
150
20
10
30
113
Ou umplute cu scrumbie i
ceap
150
30
30
489
Brnz cu verdea proaspt
110
30
30
144
alu n aspic (pentru

banchet)
200
10
10
75/50
10
10
163/8
Gin galantin cu legume
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
20
(pentru banchet)
60
Gustri calde
539
151
Raci fieri
396
Julien din ciuperci
40/50
25
25
5 buci
10
10
75
25
25
170
Supe
292/2
26
Sup din
perioare
pete
cu
400/50
15
15
293
Uha cu rastegai
400/50
15
15
255
Soleanc din pete
500
50
50
235
Sup cu tieei de cas
500
50
50
270
400
40
40
460
Preparate de baz
506/7
57/85
3
alu fiert cu cartofi fieri i

sos cu vin alb
125/150/75
50
50
510/7
59/85
6
Nisetru fiert cu sos alb
125/150/75
40
40
557/8
57
240
25
25
521/7
66
Nisetru prjit cu legume

brezate cu unt i lmie
125/150/10/7
40
20
60
525/7
61
alu prjit n clear cu cartofi

prjii cu unt i lme
125/150/10/7
40
40
528/7
66/88
7
Somon prjit grili cu legume

brezate i sos maionez cu
cornioni
125/150/50
40
40
535/7
48
tiuca copt cu orez fiert n

sos de smntn
395
40
40
591/7
88
File cu roii cu garnitur

complex i sos brun cu vin
375
30
20
50
609/8
04
Carne de porcin prjit cu

extragon cu garnitur compus
390
30
30
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
21
631
Friptur ca acas
350
30
30
397
Roii umplute cu ciuperci i

orez cu smntn
230
25
25
346
Morcovi nbuit i prune

uscate
190
20
20
1083
250/10
50
50
60
60
200
15
15
Preparate dulci
923
Pere n sirop
955/9
79
Jeleu din citrice cu fric

btut
150/30
15
15
971/9
11
Crem din ciocolat cu sirop
150/30
10
10
996
ngheat n sortiment cu
dulcea din viine
120/15
15
20
35
984
Budinc din mere cu nuci
230
50/50/50
20
20
10
20
Fructe n sortiment: mere, pere

i struguri
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
10
1011
Ceai cu fric
175/25/22,5
10
1014
Cafea Expreso
100
60
1015
100/15/7/15
50
10
10
70
50
150
Buturi reci
1050
Coctail din cafea i fric
150
30
30
1055
Coctail din lapte i pomuoare
150
40
40
1056
Coctail din lapte i ciocolat

cu ngheat
150
40
40
1062
Coctail din persici
150
40
40
Pine de secar
50
Pine de gru
100
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
22
Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se amenajeaz dou linii
tehnologice principale: pentru pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor
i garniturilor.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
23
Locuri de munc
pentru procese
Operaii
tehnologice
Echipamente
Pregtirea
produselor
pentru
prelucrarea
termic
Splarea Tierea
Fasonarea
Pasarea
Strecurarea
Cernerea
Umplerea cu
toctur
Modelarea
Mas de lucru cu
cuv de splat
Mecanism
universal de
acionare
Pregtirea
bulionurilor
ncrcarea
Fierberea
Strecurarea
Cazane de fierbere
Plite
Mese de lucru
Pregtirea
bucatelor lichide
ncrcarea
Fierberea
Clirea
ingredientelor
Pasarea
Condimentarea
Cazane de fierbere
Tigaie electric
Plite
Mese de lucru
Mecanism
universal de
acionare
Dulap frigorific
Pregtirea
bucatelor de
baz, a sosurilor
i garniturilor
(prelucrarea
termic)
Fierberea
Prjirea
Sotarea
Brezarea
nbuirea
Coacerea
Plite
Cuptor
Cazan de fierbere
Tigaie electric
Friteoz
Finisarea
produselor dup
prelucrarea
termic
Porionarea
Aranjarea pe
platou sau
farfurie
Decorarea
Mese de lucru
Cuv pentru
splarea
componentelor
garniturilor
Dulap frigorific
Fig. 1. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
24
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:
pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea
operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus,
la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional se prevede o mas special cu
instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc
de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i
oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el
dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.
Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane
de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz
tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstreaz perioade scurte grsimile, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
25
fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjire
tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se
utilizeaz cazane de plit sau cele staionare. n funcie de combustibil, se utilizeaz plite
electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil
solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat
pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice,
cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad
fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de
pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane-module. La
restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a
garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanismul de schimb)
i dulapul frigorific.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
26
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde

Din programul de lucru a ntreprinderii pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele calde
garnituri, buturi calde, preparate i gustri reci care conin produse ce necesit tratare termic (ou,
legume, pete, carne, etc).
Tabelul 7
Nr. re
Denumirea preparatelor
Gramaj, g
Nr. de
porii
pentru
banchet
Nr.
total de
porii
60
Gustri calde
539
151
Raci fieri
396
Julien din ciuperci
40/50
25
25
5 buci
10
10
75
25
25
170
Supe
292/22 Sup
din
6
perioare
Nr de
porii n
sal
pete
cu
400/50
15
15
293
Uha cu rastegai
400/50
15
15
255
Soleanc din pete
500
50
50
235
Sup cu tieei de cas
500
50
50
270
400
40
40
460
Preparate de baz
506/75 alu fiert cu cartofi fieri i
7/853 sos cu vin alb
125/150/75
50
50
510/75 Nisetru fiert cu sos alb

9/856
125/150/75
40
40
240
25
25
521/76 Nisetru prjit cu legume

6
prjite cu unt i lmie
125/150/10/7
40
20
60
525/76 alu prjit n clear cu cartofi

0
prjii cu unt i lme
125/150/10/7
40
40
528/76 Somon prjit grili cu legume

6/887 prjite i sos maionez cu
cornioni
125/150/50
40
40
557/85 Crevete fierte cu orez i sos

7
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
27
535/74 tiuca copt cu orez fiert n

8
sos de smntn
395
40
40
591/78 File cu roii cu garnitur

8
375
30
20
50
609/80 Carne de porcin prjit cu

4
extragon cu garnitur compus
390
30
30
631
Friptur ca acas
350
30
30
397
Roii umplute cu ciuperci cu

smntn
230
25
25
346
Morcovi nbuit cu orez i

prune uscate
190
20
20
1083
250/10
50
50
10
20
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
10
1011
Ceai cu fric
175/25/22,5
10
1014
Cafea Expreso
100
60
1015
100/15/7/15
50
1062
Coctail din persici
150
40
10
10
70
50
40
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
28
II.12.2 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor

Graficul de realizare a bucatelor se alctuiete pe baza graficului de completare a slii de
comer cu consumatori pe parcursul zilei: Tabela 1i programul de lucru al seciei bucate calde.
Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup
formula:
nor = n kor ;
unde, nor numrul de bucate de felul dat comercializat la ora dat de lucru a slii de
comer.
n numrul de bucate de acelai fel realizat pe zi tabela nr.5;
k coieficientul comercial a preparatului pentru ora dat
k se determin dup formula:
k ora = N ora/N ;
unde,
N numrul de consumatori pe zi, tabela nr. 1 ;

N ora numrul de consumatori pentru ora dat.
Graficul de realizare a preparatelor n sala de comer
Nr
de
por
.
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
Nr. recetei Denumirea preparatului
Gram
ajul
Tabelul 8
Orele de comercializare
0,13
0,14
0,14
0,13
0,11
0,07
0,07
0,07
0,06
0,05
0,03
Coieficientul de comercializare K
Coeficient de comercializare pentru

supe
0 0 0 0
0 , , , ,
, 2 2 1 1
1 2 2 9 8
9
4 4 3 3 2 2 1 1 1 1
3
539
alu brezat cu sos de

lapte
40/50
25
151
Raci fieri
5
buci
10
396
Julien din ciuperci
75
25
cu 400/50
15
400/50
15
4 4 3 3 2 2 1
1 1 1
4 4 3 2 - -
- -
4 4 3 2 - -
- -
Supe
292/226
293
Sup din
perioare
pete
Uha cu rastegai
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
29
255
Soleanc din pete
500
50
235
Sup cu tieei de cas
500
50
270
400
40
1
1 1
0
1
1 1
0
9
8
506/757/8 alu fiert cu cartofi fieri

53
i sos cu vin alb
125/15
0/75
50
510/759/8 Nisetru fiert cu cartofi

56
pireu cu sos alb
125/15
0/75
40
1 1 8 - 1 0
- -
1 1 8 - 1 0
- -
9 8 6 - -
- -
Preparate de baz
557/857
Crevete fierte cu orez i

sos de tomate
240
25
521/766

125/15
0/10/7
40/
20
525/760
alu prjit n clear cu

cartofi prjii cu unt i
lme
125/15
0/10/7
40
125/15
0/50
40
528/766/8 Somon prjit grili cu

87
legume prjite i sos
maionez cu cornioni
535/748
tiuca copt cu orez fiert

n sos de smntn
395
40
591/788

complex i sos brun cu
vin
375
30/
20
609/804
Carne de porcin prjit

cu extragon cu garnitur
compus
390
30
631
Friptur ca acas
350
30
397
Roii umplute cu ciuperci

cu smntn
230
25
346
Morcovi nbuit cu orez

i prune uscate
190
20
1083
Cltite cu brnz de vaci i 250/10

unt
50
8 8 6 6 4 4 2
2 2 2
6 6 5 5 4 4 2
1 1 1
4 4 3 3 2 2 1
1 1 1
4 4 5 5 4 4 2
/
2
0
4 4 5 5 4 4 2
1 1 1
4 4 5 5 4 4 2
1 1 1
4 4 5 5 4 4 2
1 1 1
4 4 4 3 2 2 2
/
2
0
4 4 4 3 2 2 2
2 2 1
4 4 4 3 2 2 2
2 2 1
4 4 3 3 2 2 1
1 1 1
1 1 1
2 2 1
3 3 3 3 2 2 1 1
1 1
6 8 8 6 6 4 4 2
2 2 2
Buturi calde
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
30
1010
Ceai cu lmie
200/22
,5/9
20
1011
Ceai cu fric
175/25
/22,5
10
1014
Cafea Expreso
100
70
1015
100/15
/7/15
50
1 2 2 1
1 1 /
1
0
1 2 2 1 1 1 1 1
1 1 -
8 8 8 8 6 4 4 /
1
0
6 8 8 6 6 4 4 2
5 5 5
- -
2 2 2
II.12.3 Calcularea numrului de lucrtori
a) Calculul personalului activ a seciei bucate calde se efectuiaz dup formula:
nk 100
N1
3600T
unde, N1 - numrul activ de lucrtori;
n - numrul de bucate de acelai fel pentru o zi, uniti programului de lucru, secia
de bucate calde;
k - coieficientul complexitate se ia din Berdicevschi Anexa 19, pag.168;
T - durata schimbului (7 ore);
- coieficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.
Calculele se introduc n tabela nr.
Tabelul 9
Gramaj,
1 porie
Nr. buc.
realizate
pe zi
40/50
25
5 buci
10
75
25
400/50
15
293
Uha cu rastegai
400/50
15
255
Soleanc din pete
500
50
235
Sup cu tieei de cas
500
50
270
400
40
125/150/75
50
Nr.
recetei
Denumirea
preparatelor
539
151
Raci fieri
396
Julien din ciuperci
Coieficientul
de
complexitate
1,0
N1, nr de
personal
activ
0,085
0,4
0,01
0,6
0,05
1,5
0,08
1,5
0,08
1,5
0,25
0,7
0,12
0,6
0,08
1,0
0,17
Supe
292/22
6
Preparate de baz
506/75
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
31
7/853
sos cu vin alb
510/75
9/856
Nisetru fiert cu cartofi pireu

cu sos alb
125/150/75
40
557/85
7
240
25
521/76
6

125/150/10/
7
40/20
525/76
0
alu prjit n clear cu cartofi

prjii cu unt i lme
125/150/10/
7
40
528/76
6/887
Somon prjit grili cu legume

prjite i sos maionez cu
cornioni
125/150/50
40
535/74
8

sos de smntn
395
40
591/78
8

375
30/20
609/80
4
Carne de porcin prjit cu

extragon cu garnitur
compus
390
30
631
Friptur ca acas
350
30
397
Roii umplute cu ciuperci cu

smntn
230
25
346
Morcovi nbuit cu orez i

prune uscate
190
20
1083
250/10
50
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
20
1011
Ceai cu fric
175/25/22,5
10
1014
Cafea Expreso
100
70
1015
100/15/7/15
50
N1
1,0
0,14
0,7
0,05
1,2
0,24
1,2
0,16
1,2
0,16
1,0
0,14
1,2
0,2
1,2
0,12
1,0
0,10
1,0
0,09
0,5
0,03
1,3
0,22
0,3
0.002
0,3
0,001
0,3
0,007
0,3
0,005
= 2,74 persoane
b) numrul total de persoane se calculeaz dup formula:

N2 = N1 k;
unde ,
N2 - nr. total de lucrtori;
N1 - numrul persoanelor active;
k - coieficientul de recalculare (k = 1,32)
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
32
N2 = 2,74 1,32 = 3,7persoane.

c) Alctuirea graficului de ieire la serviciu a personalului (pentru N1)
Lucrtorii vor lucra cte doi peste o zi
Graficul de lucru al lucrtorilor n secie
1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 T (ore)
II.12.4 Calcularea i alegerea utilajului termic

Secia bucate calde se instaleaz cu urmtorul utilaj termic:
- cazane;
- plite electrice;
- tigi electrice;
- cuptoare electrice;
- friteuze;
- fierbtor de ap etc.
Calcularea i alegerea cazanelor pentru:
a) fierberea supelor (bulioanelor);
b) preparatelor lichide, sosurilor, preparatelor dulci, buturilor calde;
c) fierberea preparatelor de felul doi i garniturilor.
a) Calcularea i alegerea cazanelor pentru fierberea supelor (bulioanelor) se efectuiaz dup
formula:
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
33
Vc
Q (1W ) Q 2
k
unde,
Vc - volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), dm3;
Q1 - cantitatea produsului de baz (oase, carne pentru sup, pentru n porii) kg;
Q2 - cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porii, kg;
W - cantitatea de ap pentru 1 kg. de produs de baz, dm.3;
Niculencov, pag. 73, tab. 3.20.
k - 0,85 coieficientul de mplere a cazanelor;
Q1 = n q1;
unde, Q1- cantitatea produsului de baz (oase, carne pentru n porii) kg.;
Q2 = n q2;
Q2 - cantitatea de legume pentru n porii, kg;
n - numrul de porii de preparat dat pentru o zi;
q1, q2 - cantitatea de produs de baz i legume - q2 pentru o porie, kg.
Calculele se introduc n tabela nr.
Tabelul 10
Denumirea Nr. de Canti
Cantitatea W
k
Vcalc Vreal
Denumirea
3
3
bulionului porii
tatea
materiei
dm
dm
mate
prime
riei
auxiliare
prime
de
baz,k
g
Din pete
80
14,75
1,92
1,1
0,85 38,7 40,0 Castron
Din oase
90
13,8
0,966
1,25
0,85
37,6
40,0
Castron
b) Calcularea i alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide (supe, buturi calde,
bucatelor reci)
Calcularea se efectuiaz dup formula:
Vc
nV1
K
unde,
Vc - volumul cazanului, dm3.;
n - numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K= 0,85;
V1 - cantitatea de sup pentru o porie (dm3).
Calculele se introduc n tabela nr. .
Denumirea
prepara
tului
Sup
din
pete
cu
perioare
Denumirea
bulionului
Din pete
Nr.
Por
ii n
orele
de
vrf
V1
Denumirea i
dimensiunea vasului
dm3
0,85
400
Tabelul 11
Vcalc
Vreal
dm3
dm3
3,767
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
34
Uha cu
rastegai
Soleanc din
pete
Sup cu
tieei de cas
Sup pireu
din conopid
Din pete
Din pete
22
din carne
22
din carne
18
0,85
400
3,76
0,85
500
12,9
0,85
500
12,9
0,85
400
10,6
c) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de baz, garnituri, produselor

pentru bucate reci:
Pentru produsele ce-i mresc volumul la fierbere (leguminoase, crupele)
Vc
V prod V H
2O
unde,
Vc - volumul cazanului pentru fierberea produsului ce-i mresc volumul la fierbere, dm3;
VH2O - volumul apei necesar pentru fierberea produsului, dm3;
K -coieficientul de umplere a cazanului;
V prod QJ nj q ;
unde,
Vprod. - volumul produsului ce necesit fierbere, dm3;
Q - cantitatea de produs pentru n porii, kg.;
n - numrul de porii;
q - cantitatea pentru o porie, kg;
- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm3 (Berdicevschi A-20, p-181)
Calculele se introduc n tabela de mai jos.
Tabelul 12
Denu
mirea
produs
ului
Crevete fierte orez
cu orez i sos
Denumirea
preparate
lor
tiuca coapt
cu orez fiert i
sos de smnt.
orez
orez
Vp
VH2O
11
40,7 0,44
76
0,8
1
0,8
5
0,055
0,94
13
50,8 0,66
13
0,8
1
0,8
5
0,816
1,388
1,10
9
0,8
1
0,8
5
1,369
24
Total
Vcal.
Vreal
4,34
2,32
Pentru produsele ce nu-i mresc volumul la fierbere (cartofii, carne, legume) volumul
cazanelor se calculeaz astfel:
Vc = (1,15 Vprod) / K;
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
35
unde,
Vc - volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul;
V prod Q nq ; unde
n - numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare ;
q - cantitatea pentru o porie, kg;
- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm 3(Berdicevschi A 20;
1,15 - coieficientul ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K = 0,85.
Calculele se introduc n tabela de mai jos.
Tabelul 13
Denumirea
preparatului
alu fiert cu cartofi
fieri i sos cu vin alb
14
152
0,8
14
147
11
Q, kg
Vprod
Vcalc.
Vreal
2,128
2,66
0,85
3,6
0,65
2,06
3,19
0,85
4,3
154
0,8
1,694
2,12
0,85
2,9
11
125
0,65
1,37
2,1
0,85
2,8
167
0,8
1,169
1,46
0,85
1,98
(alu)
alu fiert cu cartofi
fieri i sos cu vin alb
(cartofi fieri)
Nisetru fiert cu cartofi
pireu cu sos alb
(nisetru)
Nisetru fiert cu cartofi
pireu cu sos alb
(cartofi fieri)
Crevete fierte cu orez
i sos
Calcularea i alegerea cazanelor pentru prepararea sosurilor

Calcularea se efectuiaz dup formula:
Vc
nV1
K
unde,
Vc - volumul cazanului, dm3.;
n - numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K= 0,85;
V1 - cantitatea de sup pentru o porie (dm3).
Calculele se introduc n tabela de mai jos
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
36
Denumirea
prepara
tului
Denumirea sosului
Sos de lapte
alu brezat
cu sos de
lapte
sos cu vin alb
alu fiert cu
cartofi fieri i
sos cu vin alb
sos alb
Nisetru fiert
cu cartofi
pireu cu sos
alb
sos de tomate
Crevete fierte
cu orez i sos
de tomate
sos de smntn
tiuca copt
cu orez fiert
n sos de
smntn
sos brun cu vin
File cu roii
cu garnitur
complex i
sos brun cu
vin
Nr. Por
ii n
orele de
vrf
8
16
12
Tabelul 14
Vcalc
dm3
V1
0,85
50
0,5
0,85
75
1,4
0,85
75
1,0
0,85
50
0,5
0,85
150
1,4
0,85
75
0,7
Pentru cltite cu brnz alegem dou tigi cu dimensiunile 0,168/0,05/0,0222.

Calcularea i alegerea plitelor electrice
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
37
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor n cantiti mai mici (n cratie) i
prjirea, nbuirea lor. Calcularea plitei se efectuiaz cu scopul determinrii a plitei necesare
pentru vesela (crati, tigi) folosit n afara orelor de vrf.
Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se determin dup formula:
F= nv t/;
unde,
F - suprafaa plitei necesar pentru prepararea preparatului dat, m2;
nv - numrul de vesel necesar pentru prepararea bucatelor;
t - suprafaa ocupat de o unitate de vesel (Berdicevschi A-23 p. 185;)
- rotaia suprafeei plitei;
= 60/t,
unde t - durata tratrii termice a produsului, min.(din Spavocinic TO; Berdicevschi, anexa
23, pag. 175);
Bulion din pete

Bulion din oase
Uha cu rastegai
Soleanc din pete
Sup cu tieei de cas

sos cu vin alb
Tabelul 15
Denumirea
produsului
Denumireadi
mensiunile
veselei
nv
t, min
Bulion
Bulion
Sup
crati
crati
crati
1
1
1
120
240
30
0,5
0,25
2,0
Uha
crati
30
2,0
Soleanc
crati
40
1,5
Sup
crati
30
2,0
Sup
crati
30
2,0
Orez
1,5
alu
soteuz
crati
20
3,0
cartofi
crati
30
2,0
nisetru
crati
20
3,0
cartofi pireu
crati
30
3,0
Crevete
crati
15
4,0
Sos de lapte
soteuz
40
1,5
sos cu vin alb
soteuz
40
1,5
(alu)
sos cu vin alb (cartofi fieri)
cu sos alb (nisetru)
cu sos alb (cartofi pireu)
sos cu vin alb
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
38

cu sos alb
de tomate
sos de smntn
sos alb
soteuz
40
1,5
sos de tomate
soteuz
40
1,5
sos de
smntn
soteuz
40
1,5
sos brun cu
vin
soteuz
40
1,5
Ftot.= 1,3 0,752 = 0,98

Alegem 2 plite electrice de tipul - 0,51 cu gabaritele 1000/800/860 cu aria de lucru
0,51 m2.
Calcularea i alegerea tigii electrice
Pe suprafaa tigii electrice se pot pregti preparate porionate i neporionate
Calcularea
tigii electrice se efectuiaz cu scopul de a determina suprafaa necesar pentru prepararea bucatelor
necesare.
Suprafaa tigii electrice necesare se calculeaz astfel:
Fcalc. = 1,1 n f/; unde,
2
F - suprafaa bazei tigii, m ;
n - numrul de porii ce necesit prjire n ora de vrf;
f - suprafaa ocupat de o unitate de produs;
- rotaia tigii la ora dat;
= T/tc; unde ;
tc - durata prjirii preparatelor;
tc = tnclzire + tncar + tprjire + tdescrcare + t splare;
1,1 - coieficientul ce ia n consideraie suprafaa liber a tigii la prjirea preparatelor.
Conform calculelor alegem tigaie electric de tipul 0,22 cu dimensiunile 500/800/860.

II.12.5 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
Pentru secia bucate calde se calculeaz i se alege mese dup formula:
L = Nl ;
unde,
L lungimea total a meselor de lucru, m ;
N numrul de lucrtori n secie, persoane ;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 0,33m
L = 3,23 0,33 = 1,1.
Numrul de mese se calculeaz astfel :
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
39
L
Lst
unde,
n numrul de mese ;
Lst lungimea standart a mesei alese ;
L lungimea total a meselor.
1,1
n 1,2 0,92 la un lucrtor se ia 1/3.
Conform cerinelor fa de organizarea lucrului alegem 2 mase de producere 2A i 2
Masa de producere C-2 i o mas cu cuv -1500
Mai alegem i un stelaj 1A i un lavuar.
II.12.6 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate calde

Tabelul 16
Lungime
Lime
nlime
Suprafaa
unei U
(m2)
7
1000
800
860
0,8
1,6
500
800
860
0,4
0,4
500
800
860
0,4
0,4
500
800
1300
0,4
0,4
B 500
500
800
860
0,4
1,2
KH
50
427
303
702
0,13
0,13
X-0,71
800
800
2000
0,64
0,64
MCCM60
1050
840
860
0,882
0,882
-02
1040
700
1730
0,73
0,73
2A
1000
750
900
0,75
1,5
C-2
1500
750
900
1,125
2,25
1500
800
850
1,2
1,2
1000
500
800
420
2000
210
1
1
0,8
0,21
0,8
0,21
12,342
Denumirea
utilajului
Marca
utilajului
1
Plit
electric
Tigaia
electric
-0,51-01
C 0,220,11
2001
0,85 0,1
Friteuz
Cuptor
electric
Suport
termic
Fierbtor
Dulap
frigorific
Marmit
pentru supe
Robot
mecanic
Masa de
producere
Masa de
producere
Mas cu
cuv
Stelaj
Lavoar
TOTAL
1500
- 1A
Dimensiuni
Nr. U
Sutil
(m2)
8
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
40
Suprafaa total a seciei se calculeaz astfel:

Stot = Sut/K=41,14 m2
LISTA BIBLIOGRAFIC:
1.
Anfimova N., Zaharova T. Arta culinar. Chiinu: Lumina, 1990.
2.
Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu: Tehnica, 1995.
3.
Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparrii bucatelor. Trad. E. Grozavu i E.

Grosu. - Chiinu: Lumina, 1990.
4.
Morari L., Cociug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar.
- Chiinu: UTM, 2002.
5.
Olexiuc N. Reete culinare practice. - Bucureti: Tehnic, 1986.
6.
Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei publice. ndrumar de laborator. Chiinu: UTM, 1996.
7.
.. . 1979.
.
8.
.., .., ..
. .: , 1986.
9.
.., .., ..
. .: , 2008.
10. .., .. .
: , 2001.
11.
..
. .: , 2008.
12. .., .., .., .., ..,

..,
..,
..,
..
. 2- . -.:, 2007.
13. .. .
: , 1991.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
41
14.
. .: , 1982.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
42

Proiectarea Sectiei Carne - Peste A Unui Restaurant Cu 60 Locuri

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectarea Sectiei Carne - Peste A Unui Restaurant Cu 60 Locuri

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS:

Caracteristica general a unor Uniti de Alimentaie Public

Caracteristica general a unui restaurant pescresc

La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia

Exemple de prezentare scrisa intr-un restaurant pescresc:

Modele de interier a restaurantelor pescreti

Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare

1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de

Rotaia unui loc n sal

2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Dup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz

3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon

Denumirea grupului de preparate

Rotaia procentual dintre

4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de

Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator,

5. Elaborarea meniului pentru 1.02.2010 a restaurantului pescresc cu

Aedei umplui cu salat de ton

Roii umplute cu salat de crevete

Salat picant de crevete

Icr de mangiuria cu unt i lmie

Somon srat cu masline i lme

Nisetru afumat cu masline i lme

Asortat din pete

Nisetru fiert cu garnitur i hrean

Limb fiart cu legume

Asortat din carne

Fileu din pasre sub maionez cu legume

Salat delicioas din pete

Ou umplute cu scrumbie i ceap

Brnz cu verdea proaspt

alu brezat cu sos de lapte

Julien din ciuperci

Sup din pete cu perioare

Soleanc din pete

Sup cu tieei de cas

Sup pireu din conopid

510/759/856 Nisetru fiert cu sos alb

Crevete fierte cu orez i sos

Nisetru prjit cu legume brezate cu unt i lmie

alu prjit n clear cu cartofi prjii cu unt i lme

528/766/887 Somon prjit grili cu legume brezate i sos maionez

tiuca copt cu orez fiert n sos de smntn

File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu

Carne de porcin prjit cu extragon cu garnitur

Roii umplute cu ciuperci cu smntn

Morcovi nbuit cu orez i prune uscate

Cltite cu brnz de vaci i unt

Jeleu din citrice cu fric btut

Crem din ciocolat cu sirop

ngheat n sortiment cu dulcea din viine

Budinc din mere cu nuci

Cafea cu lmie i lichior

Coctail din cafea i fric

Coctail din lapte i pomuoare

Coctail din lapte i ciocolat cu ngheat

Coctail din persici

Tubuoare cu crem fiart

Vinuri albe de mas

Vinuri rou de mas

Vinuri semidulce, semiseci

Volumul sticlei (l)

6. Elaborarea meniului de banchet pentru 20 de persoane pe data de