Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Compartimentul I
Calculele tehnologice
1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a
restaurantului cu 50 de locuri
2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon
4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum
5. Elaborarea meniului pentru restaurant
7. Programul de producere a restaurantului
Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde
2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.
Lista bibliografic
INTRODUCERE
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
restaurant cu specific local sau naional - unitate de alimentaie publica care ofer sortimente
de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau naionale (chinezesc,
arabesc, mexican etc), tradiionale sau specifice unor anumite zone.
restaurant cu program artistic - unitate de alimentaie publica care, prin dotare si amenajare,
asigura derularea unor programe de divertisment (muzica, balet, circ etc).
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru
calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri,
preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci.
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele
obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form
de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. In cadrul unui meniu complet, n
partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a
furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu
sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special
pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la
preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.
Servirea preparatelor din peste poate fi - direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul
preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau
nisetru etc). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul
i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i
cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat:
spre mna dreapt a chelnerului.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Preparatele de baza din peste sunt pregtite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si
sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se
caracterizeaz prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate in alimentaie, a
proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor si a posibilitilor de asociere cu diferite
alimente;
-posibilitatea de utilizare si in alimentaia dietetica; -timp relativ scurt de pregtire culinara;
-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi uor digerabile, coninutul ridicat
in vitamina A si D si in substane minerale; -caliti gustative deosebite si digestibilitate uoara.
Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice crnii de peste
suntmarinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu roii, pestele pescresc, marinresc etc. Pentru
pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei si a sosului sau
adaosului. Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietii speciei utilizate in
alimentaia raionala si cea dietetica preparatele din peste acoper o gama larga de produse
alimentare si reprezint o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele
din peste se clasifica in doua categorii : -in funcie de tratamentul aplicat; -in funcie de modul de
servire.
PESTELE: Pentru pregtirea preparatelor de baza se pot folosi: peste de apa dulce(crap, platica,
lin, somn, pstrv, stiuca, salau, biban), peti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra,
lufar), peti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), peti oceanici (cod, merluciu,
stavridul.mare, hering, macrou).
Valoarea nutritiva a crnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grsimilor uor
asimilabile si a coninutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substane minerale(fosfor, iod,
calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaz mai uor dect cea de mamifere avnd un grad de
asimilare al petelui proaspt de 97%. Valoarea energetica variaz in funcie de coninutul in
grsime. Calitile nutritive sunt maxime ale petelui proaspt.
Bucatele din pete ocup un loc important n sotimentul de bucate pregtite la ntreprinderile
alimentaiei publice.Alimentele de pete conin multe albumine,care se asimileaz mai usor dect
albuminile din carne.esutul muscular al petelui n coparaie cu cel al crnii e mai moale i mai
fin, deoarece colagenul din esutul-conjuctiv n straturile intermediare ale petelui e mai puin
rezistent la nclzire i trece mai repede n glutin. La proprietile distinctive ale grsimii de pete
se refer i proprietatea ei de a se topi uor i a rmne n lichid la temperatura destul de joas,
deaceea ea se asimileaz cu mult mai bine dect grsimea de vit sau ovine. Un loc aparte n
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
varietile acestor preparate ocupa bucatele din pete copt. Tratamentul termic prin coacere cuprinde
metode combinate, i anume petele preventive se prjete pna la formarea crustei.Apoi se
utilizeaz figerea la cuptor ntr-un vas nchis.Preparatele de baza din pete copt sunt pretite prin
asocierea de legume, produse cerealiere i diferite sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz
prin :
1. Sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de pete utilizate n alimentaie i a
posibilitii de asocire a acestora cu diferite alimente.
2. Posibilitatea utilizrii lor i n alimentaia dietic.
3. Timp relative scurt de pregtire culinar
4. Valoare nutritiv mare, determinat de proteinele complete, grasimi usor digerabile.
5. Caliti gustative deosebite i digestibilitatea usoara.
Petele poate fi nbuit, fiert i se prjit, apoi se coace pe tigaie sau n rol pn la apariia unei
cruste rumen. nainte de coacere bucatele de obicei se pesoar cu cacaval dat prin rztoare sau
pesmei. Petele se coace cu sos sau fr sos. Fr sos, mai corect, petele se coace nteg.
Cel mai frecvent petele se coace cu sos. Pentru aceasta tigile porionate se ung cu grsimi, se
toarn puin sos, se aeaz garnirul,petele,se toarn tot sosul, se presoar cu cacaval, buci de
unt si se coace.
Petele crud de obicei se coace cu sos alb si cartofi fieri. Pentru coacere este bun petele somn,
tica, carp, hec, tresca, sazan, lin, tiuc .a..
1. Tresca cu ou i lapte:
Materie prim: Pete, fin, unt, ceap uscat, ou, lapte, cartofi, sare, piper.
2. Somn n sos de tomate cu ciuperci:
Materia prim: Pete, unt, cacaval, cartofi, sos, verdea,condimente.
3. tiuc cu sos de smntn:
Materie prim: Pete, fin, ulei, ou, cacaval, unt, cartofi, sos, sare, piper negru mcinat,
verdea.
4. Cambala cu cartofi:
Materia prim: Pete, cartofi, ceap uscat, sos alb, pesmei, ulei, unt sau margarin, sare, piper,
verdea.
5. Carp cu terci de hric n sos de smntn:
Materia prim: Pete, fin, grsime(untur), ulei, ou, cacaval, hric, sos, sare, verdea.
Tratamentul petelui cu schelet osos:
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Prelucrarea primar pentru pete ngheat ncepe cu congelarea care se executa n ap, pentru
majoritatea petelui. Temperatura trebuie s fie de 20-25C, durata de decongelare de 2-3
ore. Petele se aranjeaz ntr-un strat peliele care sunt inversate n ap, unde apa da voie sa
se mite 2-3 m/s. Pierderile de substane variaz de 0,3-0,5%, ns totodat are loc marirea
masei musculare a petelui cu 2-3%. Petele care are valoarea nutritiv important se
decongeleaz fiind aranjat ntr-un strat la aer, acoperit cu pelicula pentru a nu se zvnta la
temperatura camerei. Decongelarea se finiseaz cnd temperatura n mijlocul esutului
muscular atinge valoarea -1C. Pierderile de masa la congelare in aer reprezint 8-11%;
Deszolsarea i nlaturarea mucoasei, nlaturarea acestora se execut cu maini speciale in
ntreprindere specializate;
nlaturarea viscerilor , prin tierea abdomenului de la anus pna la cap, iar pentru unii peti
cum ar fi cambula viscerele se nltur de la nlturarea capului;
Splarea minuioas i pregtirea semipreparatelor.
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete copt este nevoie de: pete ntreg sau
decapitat, file cu piele i oase, file fr piele i oase, tratarea petelui umplut.
Preparatele din peste pot fi asociate cu o gama larga de alte produse, care prin componenta
si aspectul sau nu cedeaza cu mult insu-si pestelui.Astfel, in calitate de adios pot servi
diferite specii de legume, crupe, paste fainoase, sosuri s.a.
Legumele joac un rol important n alimentaie. Ele snt bogate n glucide (mai ales cu
molecula mic), vitamine i substane minerale, au un grad nalt de asimilare, caliti
gustative i nutritive deosebite. Astfel prin acesti componenti,
Calculele tehnologice
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
10
Orele de lucru
Coeficientul de completare
a slii
Numrul de consumatori
1100-1200
0,2
10
1200-1300
0,3
15
1300-1400
0,9
45
1400-1500
0,7
35
1500-1600
0,4
20
1600-1700
0,3
Pauza
15
1800-1900
0,4
0,5
10
1900-2000
0,4
20
2000-2100
0,4
0,9
18
2100-2200
0,4
0,8
16
2200-2300
0,4
0,4
Total
212
1700-1800
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
11
n=Nm
unde n- numrul de bucate realizate pe zi;
N- numrul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)
n = N m = 212 3,5 = 742 bucate
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
12
Gustri reci
Grupa dat
(%)
45
- pete
- carne
- salate din legume
- produse din lapte i ou
Gustri calde
Supe
334
25
30
40
5
100
10
- limpezi
- drese
- din lapte
Bucate de baz
84
100
134
16
37
75
20
70
10
15
53
7
185
25
50
5
10
10
46
92
9
19
19
111
25
- din pete
- din carne
- din legume
- din finoase
- ou i lactate
Bucate dulci
Numrul
de bucate
15
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
13
Determinarea
grupei de preparate
U/m
Buturi calde
Ceai
Cafea
Cacao
Buturi reci
Nectar de fructe
Ap mineral
Suc natural
Produse de panificaie
Pine de secar
kg
Pine de gru
Produse de
Buc
patiserie
Bomboane
Kg
Biscuii
kg
Fructe
Buturi alcoolice
1
Bere
1
igri
cutie
Normativ
pentru o
persoan
Cantitatea pentru
212 persoane
0,05
0,01
0,035
0,005
112
7
1
0,25
0,09
0,14
0,02
53
19
27
4
0,150
0,05
0,100
321
1
21
0,5
0,02
0,075
0,1
0,025
0,09
4
16
21
5
-
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
14
5. Elaborarea meniului
Tabel Nr.4
Nr. reetei
Denumirea preparatului
Gramaj
Gustri reci
43
Icre
80
44
Somon srat
90
45
138
185
141
175
159
175
157
190
99
150
85
100
62
100
42
Cascaval roquefort
75
75/30/14
Gustri calde
536
100
396
100
Supe
295
Uha
400
250
500
277
250
Preparate de baz
504/757/853 Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
125/150/75
526
125/15/150/100/7
608
300
611
299
638
375
659
260
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
15
348
260
215
200
472
200
Preparate dulci
956
150
973
Crema de vanilie
150
966
150
996
998
Inghetata,, Surpriza
120/15
150
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
1011
Ceai cu fric
175/25/22,5
1014
Cafea Expreso
1015
100
100/15/7/15
Buturi reci
1050
150
1055
150
1056
150
1062
150
Produse de patiserie
Triunghi cu brnz
80
46
56*
trudeli cu bostan
100
50*
Mere n aluat
120
60*
39
41*
Eclere cu caise
100
43*
Gogoae cu cacao
10
Pine de secar
50
Pine de gru
100
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
16
Nr. reetei
Nr.de portii
Denumirea preparatului
Gramaj
Gustri reci
43
Icre
80
20
44
Somon srat
90
20
45
75/30/14
10
138
185
20
141
175
14
159
175
50
157
190
50
99
150
50
85
100
50
62
100
34
42
Cascaval roquefort
75
16
Gustri calde
536
100
20
396
100
17
Supe
295
Uha
400
15
250
500
53
277
250
125/150/75
20
125/15/150/100/7
26
Preparate de baz
504/757/853 Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
526
608
300
20
611
299
20
638
375
30
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
17
659
260
22
348
260
215
200
472
200
38
Preparate dulci
956
150
25
973
Crema de vanilie
150
25
966
150
25
996
120/15
25
998
Inghetata,, Surpriza
150
11
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
1011
Ceai cu fric
175/25/22,5
1014
Cafea Expreso
100
30
1015
100/15/7/15
40
Buturi reci
1050
150
1055
150
1056
150
1062
150
80
Produse de patiserie
Triunghi cu brnz
46
56*
trudeli cu bostan
100
50*
Mere n aluat
120
60*
39
41*
Eclere cu caise
100
43*
Gogoae cu cacao
10
Pine de secar
50
Pine de gru
100
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
18
Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde
2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
19
Locuri de munc
pentru procese
Operaii
tehnologice
Echipamente
Pregtirea
produselor
pentru
prelucrarea
termic
Splarea Tierea
Fasonarea
Pasarea
Strecurarea
Cernerea
Umplerea cu
toctur
Modelarea
Mas de lucru cu
cuv de splat
Mecanism
universal de
acionare
Pregtirea
bulionurilor
ncrcarea
Fierberea
Strecurarea
Cazane de fierbere
Plite
Mese de lucru
Pregtirea
bucatelor lichide
ncrcarea
Fierberea
Clirea
ingredientelor
Pasarea
Condimentarea
Cazane de fierbere
Tigaie electric
Plite
Mese de lucru
Mecanism
universal de
acionare
Dulap frigorific
Pregtirea
bucatelor de
baz, a sosurilor
i garniturilor
(prelucrarea
termic)
Fierberea
Prjirea
Sotarea
Brezarea
nbuirea
Coacerea
Plite
Cuptor
Cazan de fierbere
Tigaie electric
Friteoz
Finisarea
produselor dup
prelucrarea
termic
Porionarea
Aranjarea pe
platou sau
farfurie
Decorarea
Mese de lucru
Cuv pentru
splarea
componentelor
garniturilor
Dulap frigorific
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
20
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:
pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea
operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus,
la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional se prevede o mas special cu
instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc
de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i
oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el
dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.
Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane
de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz
tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstreaz perioade scurte grsimile, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
21
fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjire
tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se
utilizeaz cazane de plit sau cele staionare. n funcie de combustibil, se utilizeaz plite
electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil
solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat
pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice,
cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad
fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de
pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane-module. La
restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a
garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanismul de schimb)
i dulapul frigorific.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
22
Tabelul 7
Nr. reetei
Nr.de portii
Denumirea preparatului
Gramaj
Gustri calde
536
100
20
396
100
17
Supe
295
Uha
400
15
250
500
53
277
250
125/150/75
20
125/15/150/100/7
26
Preparate de baz
504/757/853 Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
526
608
300
20
611
299
20
638
375
30
659
260
22
348
260
215
200
472
200
38
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
1011
Ceai cu fric
175/25/22,5
1014
Cafea Expreso
100
30
1015
100/15/7/15
40
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
23
Denumirea preparatului
Gramaj
ul
Nr
de
por
.
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Nr.
recet
ei
Tabelul 8
Orele de comercializare
0,05
0,07
0,21
0,17
0,09
0,07
0,05
0,09
0,08
0,07
0,03
Coieficientul de comercializare K
100
20
100
17
295 Uha
400
15
500
53
250
125/150
20
125/15/
150/100
/7
26
300
20
1 5 3 2 1 1 2
2 1 1
1 4 3 2 1 1 2
1 1 0
1 3 3 1 1 1 1
1 1 1
4 1 9 5 4 3 5
1
1 1 1 1 1 - 1
4 4 2
1 5 3 2 1 1 2
2 1 1
2 5 4 2 2 1 2
1 2 1
1 5 3 2 1 1 2
2 1 1
Supe
1 -
Preparate de baz
504
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
24
299
20
375
30
260
22
260
200
200
38
200/22,
5/9
175/25/
22,5
100
30
100/15/
7/15
40
1 5 3 2 1 1 2
2 1 1
2 6 5 3 2 1 3
2 2 1
2 5 4 2 2 1 2
2 2 1
- - 1 1 1 -
1 1 -
- - 1 1 1 -
1 -
3 8 6 3 3 2 3
3 3 1
- - 1 1 1 -
1 1 -
- - 1 1 1 -
1 1 -
2 2 6 5 3 2 1 3
2 2 1
2 3 8 6 4 3 2 4
3 2 1
Buturi calde
nk 100
N1
3600T
unde, N1 - numrul activ de lucrtori;
n - numrul de bucate de acelai fel pentru o zi, uniti programului de lucru, secia
de bucate calde;
k - coieficientul complexitate se ia din Berdicevschi Anexa 19, pag.168;
T - durata schimbului (7 ore);
- coieficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.
Calculele se introduc n tabela nr.
Tabelul 9
Nr. reetei
Denumirea
preparatului
Gramaj
Nr.de
portii
Coeficientul
de
complexitate
N1,nr.de
personal
20
0,07
Gustri calde
536
100
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
25
396
100
17
0,06
Supe
295
Uha
400
15
1,3
0,06
250
500
53
1,8
0,33
277
250
1,1
0.02
125/150/75
20
1,2
125/15/150/
100/7
26
1,2
0,1
Preparate de baz
504/757/853 Nisetru fiert cu cartofi
fieri i sos cu vin alb
0,08
526
608
300
20
0,7
0,04
611
Snitel de porc cu
cartofi prajiti
299
20
1,1
0,07
638
Bovina inabusita cu
prune uscate si pireu
din cartofi
375
30
0,7
0,07
659
Pirjoale de porc
deosebite cu cartofi
prajiti
260
22
0,07
348
260
2,5
0,04
215
Fasole cu piept
afumat
200
0,9
0,01
472
Omleta amestecata cu
sunca
200
38
0,5
0,06
Buturi calde
1010
Ceai cu lmie
200/22,5/9
0,2
0,003
1011
Ceai cu fric
175/25/22,5
0,2
0,003
1014
Cafea Expreso
100
30
0,1
0,01
1015
Cafea cu lmie i
lichior
100/15/7/15
40
0,2
0,02
N1
= 1,116 persoane
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
26
1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (ore)
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
27
Vc
Q (1W ) Q 2
k
unde,
Vc - volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), dm3;
Q1 - cantitatea produsului de baz (oase, carne pentru sup, pentru n porii) kg;
Q2 - cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porii, kg;
W - cantitatea de ap pentru 1 kg. de produs de baz, dm.3;
Niculencov, pag. 73, tab. 3.20.
k - 0,85 coieficientul de mplere a cazanelor;
Q1 = n q1;
unde, Q1- cantitatea produsului de baz (oase, carne pentru n porii) kg.;
Q2 = n q2;
Q2 - cantitatea de legume pentru n porii, kg;
n - numrul de porii de preparat dat pentru o zi;
q1, q2 - cantitatea de produs de baz i legume - q2 pentru o porie, kg.
Calculele se introduc n tabela nr.
Tabelul 10
Denumirea Nr. de Canti
Cantitatea W
k
Vcalc Vreal
Denumirea
3
3
bulionului porii
tatea
materiei
dm
dm
mate
prime
riei
auxiliare
prime
de
baz,k
g
Din pete
80
14,75
1,92
1,1
0,85 38,7 40,0 Castron
Din oase
90
13,8
0,966
1,25
0,85
37,6
40,0
Castron
b) Calcularea i alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide (supe, buturi calde,
bucatelor reci)
Calcularea se efectuiaz dup formula:
Vc
nV1
K
unde,
Vc - volumul cazanului, dm3.;
n - numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K= 0,85;
V1 - cantitatea de sup pentru o porie (dm3).
Calculele se introduc n tabela nr. .
Denumirea
prepara
tului
Denumirea
bulionului
Nr.
Por
ii n
orele
V1
Denumirea i
dimensiunea vasului
dm3
Tabelul 11
Vcalc
Vreal
3
dm
dm3
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
28
de
vrf
Sup
din
pete
cu
perioare
Uha cu
rastegai
Soleanc din
pete
Sup cu
tieei de cas
Sup pireu
din conopid
Din pete
Din pete
Din pete
22
din carne
22
din carne
18
0,85
400
3,767
0,85
400
3,76
0,85
500
12,9
0,85
500
12,9
0,85
400
10,6
Vc
V prod V H
2O
unde,
Vc - volumul cazanului pentru fierberea produsului ce-i mresc volumul la fierbere, dm3;
VH2O - volumul apei necesar pentru fierberea produsului, dm3;
K -coieficientul de umplere a cazanului;
V prod QJ nj q ;
unde,
Vprod. - volumul produsului ce necesit fierbere, dm3;
Q - cantitatea de produs pentru n porii, kg.;
n - numrul de porii;
q - cantitatea pentru o porie, kg;
- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm3 (Berdicevschi A-20, p-181)
Calculele se introduc n tabela de mai jos.
Tabelul 12
Denu
mirea
produs
ului
Crevete fierte orez
cu orez i sos
Denumirea
preparate
lor
tiuca coapt
cu orez fiert i
sos de smnt.
orez
Vp
VH2O
11
40,7 0,44
76
0,8
1
0,8
5
0,055
0,94
13
50,8 0,66
13
0,8
1
0,8
5
0,816
1,388
Vcal.
Vreal
4,34
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
29
orez
24
1,10
9
Total
0,8
1
0,8
5
1,369
2,32
Pentru produsele ce nu-i mresc volumul la fierbere (cartofii, carne, legume) volumul
cazanelor se calculeaz astfel:
Vc = (1,15 Vprod) / K;
unde,
Vc - volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul;
V prod Q nq ; unde
n - numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare ;
q - cantitatea pentru o porie, kg;
- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm 3(Berdicevschi A 20;
1,15 - coieficientul ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K = 0,85.
Calculele se introduc n tabela de mai jos.
Tabelul 13
Denumirea
preparatului
alu fiert cu cartofi
fieri i sos cu vin alb
14
152
0,8
14
147
11
Q, kg
Vprod
Vcalc.
Vreal
2,128
2,66
0,85
3,6
0,65
2,06
3,19
0,85
4,3
154
0,8
1,694
2,12
0,85
2,9
11
125
0,65
1,37
2,1
0,85
2,8
167
0,8
1,169
1,46
0,85
1,98
(alu)
alu fiert cu cartofi
fieri i sos cu vin alb
(cartofi fieri)
Nisetru fiert cu cartofi
pireu cu sos alb
(nisetru)
Nisetru fiert cu cartofi
pireu cu sos alb
(cartofi fieri)
Crevete fierte cu orez
i sos
Vc
nV1
K
unde,
Vc - volumul cazanului, dm3.;
n - numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
K - coieficientul de umplere a cazanului, K= 0,85;
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
30
Denumirea
prepara
tului
Denumirea sosului
Sos de lapte
alu brezat
cu sos de
lapte
alu fiert cu
cartofi fieri i
sos cu vin alb
sos alb
Nisetru fiert
cu cartofi
pireu cu sos
alb
sos de tomate
Crevete fierte
cu orez i sos
de tomate
sos de smntn
tiuca copt
cu orez fiert
n sos de
smntn
File cu roii
cu garnitur
complex i
sos brun cu
vin
Nr. Por
ii n
orele de
vrf
8
16
12
Tabelul 14
Vcalc
dm3
V1
0,85
50
0,5
0,85
75
1,4
0,85
75
1,0
0,85
50
0,5
0,85
150
1,4
0,85
75
0,7
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
31
Denumirea preparatului
Tabelul 15
Denumirea
produsului
Denumireadi
mensiunile
veselei
nv
t, min
Bulion
Bulion
Sup
crati
crati
crati
1
1
1
120
240
30
0,5
0,25
2,0
Uha
crati
30
2,0
Soleanc
crati
40
1,5
Sup
crati
30
2,0
Sup
crati
30
2,0
Orez
1,5
alu
soteuz
crati
20
3,0
cartofi
crati
30
2,0
nisetru
crati
20
3,0
cartofi pireu
crati
30
3,0
(alu)
alu fiert cu cartofi fieri i
sos cu vin alb (cartofi fieri)
Nisetru fiert cu cartofi pireu
cu sos alb (nisetru)
Nisetru fiert cu cartofi pireu
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
32
Crevete
crati
15
4,0
Sos de lapte
soteuz
40
1,5
soteuz
40
1,5
sos alb
soteuz
40
1,5
sos de tomate
soteuz
40
1,5
sos de
smntn
soteuz
40
1,5
sos brun cu
vin
soteuz
40
1,5
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
33
unde,
L lungimea total a meselor de lucru, m ;
N numrul de lucrtori n secie, persoane ;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 0,33m
L = 3,23 0,33 = 1,1.
Numrul de mese se calculeaz astfel :
L
Lst
unde,
n numrul de mese ;
Lst lungimea standart a mesei alese ;
L lungimea total a meselor.
1,1
n 1,2 0,92 la un lucrtor se ia 1/3.
Conform cerinelor fa de organizarea lucrului alegem 2 mase de producere 2A i 2
Masa de producere C-2 i o mas cu cuv -1500
Mai alegem i un stelaj 1A i un lavuar.
Lime
nlime
Suprafaa
unei U
(m2)
7
1000
800
860
0,8
1,6
500
800
860
0,4
0,4
500
800
860
0,4
0,4
500
800
1300
0,4
0,4
B 500
500
800
860
0,4
1,2
KH
50
427
303
702
0,13
0,13
X-0,71
800
800
2000
0,64
0,64
MCCM60
1050
840
860
0,882
0,882
-02
1040
700
1730
0,73
0,73
2A
1000
750
900
0,75
1,5
Denumirea
utilajului
Marca
utilajului
1
Plit
electric
Tigaia
electric
-0,51-01
C 0,220,11
2001
0,85 0,1
Friteuz
Cuptor
electric
Suport
termic
Fierbtor
Dulap
frigorific
Marmit
pentru supe
Robot
mecanic
Masa de
Dimensiuni
Nr. U
Sutil
(m2)
8
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
34
producere
Masa de
producere
Mas cu
cuv
Stelaj
Lavoar
C-2
1500
- 1A
1500
750
900
1,125
2,25
1500
800
850
1,2
1,2
1000
500
800
420
2000
210
1
1
0,8
0,21
0,8
0,21
TOTAL
12,342
LISTA BIBLIOGRAFIC:
1.
2.
3.
4.
Morari L., Cociug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar.
- Chiinu: UTM, 2002.
5.
6.
Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei publice. ndrumar de laborator. Chiinu: UTM, 1996.
7.
.. . 1979.
.
8.
.., .., ..
. .: , 1986.
9.
.., .., ..
. .: , 2008.
10. .., .. .
: , 2001.
11.
..
. .: , 2008.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
35
..,
..,
..
. 2- . -.:, 2007.
13. .. .
: , 1991.
14.
. .: , 1982.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
36