Sunteți pe pagina 1din 41

Argument

Mi-am ales această temă ”Prepararea și servirea ciorbei rădăuțene în restaurantul Casa Cornelius” în
primul rand pentru că este o ciorbă specială atât pentru mine căt și pentru Bucovina. Eu sunt mândră
pentru că ciorba rădăuțeană a fost improvizată și descoperită în Bucovina, și ador această ciorbă datorită
gustului special dat de amestecul format din Carne de pasare, legume, smântână, făină de grâu, oua, oțet,
usturoi, cimbru, dafin, piper boabe și sare.. În al doilea rând am ales să vorbesc despre preparatele lichide
pentru că face parte din gastronomia fiecărui om, sunt foarte sănătoase și conțin proteine, lipide ,săruri
minerale si vitamine de care corpul are nevoie.
Ușor de ințeles este faptul că celebra ciorbă „s-a născut„ în Rădăuti. Cel mai celebru preparat culinar
al maestrului Cornelia Dumitrescu, bucătarului șef al restaurantului Național, aflat în meniul a numeroase
restaurante cu specific românesc din țara și străinătate,i-a adus creatoarei diploma de Cetațean de onoare a
Municipiului Rădăuți poate fi descrisă ca fiind gustoasă, ușoară, hrănitoare.
Doamna Cornelia Dumitrescu a mărturisit faptul că ideea acestui preparat a aparut ca o alternativă a
ciorbei de burtă, dar care să fie mai ușoară pentru consumator. Prima variantă a fost facută cu carne de
curcan, ulterior s-a înlocuit carnea de curcan cu cea de pui, pentru că este mai ușor de preparat, atunci
când se pregătește în cantități mari. A fost realizată la data de 14 februarie 1982 pe baza unei rețete proprii
(aflată în rețetarul O.J.T. Suceava de la data respectivă). După 1989 rețeta a devenit tot mai populară și
răspândită deoarece menține o denumire geografică. Mă bucur însă că și-a păstrat denumirea, oriunde se
servește în țară sau peste hotare, devenind astfel un adevarat brand al orașului Rădăuti. Până la urmă
acesta a fost scopul: de a promova astfel o zonă turistică unică ce are și o bucătărie originala.
Mâncărurile specifice și tradiționale românești, cunoscute și apreciate atât în țară, cât și în
străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar și de gospodăriile țarănești care participă la
turismul rural, ele aduc peste veacuri tradiția milenară a poporului nostru
Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor
produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Pe lângă activitatea socio-economică foarte
importantă şi alte activităţi, fie ele şi reacţionale, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea
fizică sau morală a oricărui om, alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza
menţinerii şi prosperităţii societăţii.

1
Rolul și particularitățile activității de producție și servire ale unei game variate de preparate culinare
și băuturi, care se desfășoară în unitați publice de alimentație în diferite sisteme și forme de servire, se
amplifică sau se diminuează în stransă concordanță cu evoluția cererii și ofertei cu nivelul obțiunii
populației și a osibilităților de satisfacere a acestora.
Lucrarea este structurată în patru capitole. În primul capitol ”Elemente de baza gastronomice pentru
toții” am vorbit despre elemente gastronomice, atribuțiile bucătarului, vestimentația acestuia, igiena
personală și dotarea cu utilaje și mobilier a secției de producție.
În al doilea capitol ”Sortimente de preparate și băuturi la dejun ”am vorbit despre sortimente de
preparate și băuturi la dejun, tehnologia preparatelor lichide și locul preparatelor lichide în meniu.
În capitolul trei ” Pregătirea sălii de servire in vederea primirii consumatorilor” am enumerat in
primul subcapitol regulile de bază care trebuie respectate intr-un restaurant începand de la primirea
clientilor,conducerea acestora la masă,recomandarea preparatelor și băuturilor,servirea preparatelor și
bauturilor,debarasarea,întomirea notei de plată și despărțirea de consumator.In urmatorul subcapitol am
enumerat etapele de pregatire a salonului de servire. Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se
face în două etape: după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner
împreună cu ajutorul său și înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de
serviciu prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.
În capitolul patru ”Studiu de caz” am prezentat mai intâi restaurantul la care fac practică, numit “Casa
Cornelius”, este un restaurant destinat nunților dar se organizează și diferite evenimente cum ar fi:
cununii, logodne și conferințe pastorale, este un restaurant rafinat și amplasat intr-o zonă linistită.Este un
restaurant cu o gama variată de preparate culinare de o înaltă calitate, gătite de bucătari cu experiență în
domeniu, iar preparatele lichide se servesc la mesele de prânz sau seară. Apoi am vorbit despre întocmirea
mise-en-place-ului pentru servirea preparatelor lichide , servirea și debarasarea preparatelor lichide,
normele de igienă care trebuie repectate în unitățile de alimentație.

Unitătile de competențe ale învățării correlate cu competențele specific dobandite pe parcursul


celor 4 ani de studiu și care au fost aplicate în conceperea acestor lucrări sunt: UC18
C1 Primește clienții în spațiul de servire UC18 C2
Organizează serviciile în spațiile de servire
UC18 C3 Execută servicii complexe în condiții de igienă și securitatea muncii
UC19 C1 Dozează materiile prime în funcție de preparat
UC19 C2 Obține semipreparate și preparate cu grad redus de complexitate ,conform proceselor
tehnologice specific
UC20 C3 Aplică standardele referitoare la ținută și comportament

Capitolul I Elemente de baza gastronomice pentru toți

1.1 Elemente de bază gastronomice


Gastromonia este arta culinară care studiază și experimentează noțiunile de alimentație, sortimentele
de preparate culinare și de cofetarie-patiserie, de catre specialiști în domeniu și le oferă pentru

3
comercializare, prin unitațile de alimentație. Bucătaria romănească a reușit de-a lungul vremii să-și
păstreze tradiția, bucătarii au știut să transmită urmașilor gustul mâncărurilor noastre tradiționale, aceștia
au înbunătățit și rafinat mâncarurile dar au păstrat nealterata artă culinră românească.
Mâncărurile specifice și tradiționale românești, cunoscute și apreciate atât în țară, cât și în
străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar și de gospodăriile țarănești care participă la
turismul rural, ele aduc peste veacuri tradiția milenară a poporului nostru. Bucătaria romanească în
ansamblu, este cunoscută prin mancăruri cum ar fi: piftia, ciorba de potroace, ciorba de burtă, saramura de
peste cu mamiligă, sarmalele cu mamăligă, tocana, ardeii și roșiile umplute cu carne sau orez, cârnați
proaspeți și afumați, mititeii, tochitura, fripturile la gratar și bine codimentate cu garnituri de legume,
puiul la frigare cu mujdei de usturoi și mamăliguță, murăturile asortate din diferite legume și fructe și
dulciuri ca: plăcinte, cozonaci, papanași, coltunași, baclavale,clătite, budinci, și altele.În anii de după
1989, în țara noastră, s-au întors românii plecați din țară cu ani în urmă. Mulți dintre ei, au dus dorul
meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei noastre romanești, acum ei prefer să mănânce mâncărurile
tradiționale realizate din legume și carne proaspătă, din oua, brânzeturi, cașcaval, pește și pregătite "ca la
mama acasă". Bucătăria românească este cunoscută astazi în lume, atât prin turiști, persoanele și
personalitațile care ne vizitează țara, dar și prin bucătarii romani care au participat la diferite expozitii și
concursuri internationale înca din anii 1900 la Paris, Praga, Berlin, Roma,Moskova, Sofia, Budapesta,
Varsovia s.a. obținând distincții ca "marele premiu" și "medalia de aur”. Atât în trecutul nu prea
îndepărtat cât şi în viitor, activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor şi servirea acestora în locuri
publice îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare.

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game
variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare,
consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple
posibilităţi de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către personal cu pregătire
profesională specifică.
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi băuturilor, într-o unitate publică
de alimentaţie.
1.2 Atribuțiile bucătarului
 primește și pune la pastrare în condițiile prevazute de normele igienico-sanitare, alimentele;
 răspunde de calitatea hranei pregătită de el;
 răspunde de aspectul și curățarea veselei;
 respectă cu strictețe igiena personală (halat, bonetă, încălțăminte) căt și igiena bucătăriei și sălii de
mese;
 zilnic recoltează probe din meniu pe care le pastrează în frigider;
 răspunde de inventarul mobilierului și a veselei;
 pregătește mâncărurile din rețetarul unității în conformitate cu standardele în vigoare;
 montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire și realizează elementele estetice ale
preparatelor;
 participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat și la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
 preia comenzile de la clienți și asigură servirea acestora;
 debarasează și asigură curățenia bucătăriei;
 asigură implementarea și menținerea standardelor de păstrare și depozitare a produselor,
semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare;
 păstrarea în bune condiții a ustensilelor și aparaturii;
 respectarea normelor de igiena și securitate a muncii;
1.3 Vestimentația
Ţinuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completă, pe lângă lenjeria de corp
şi îmbrăcămintea pentru stradă cu haine de protecţie şi cu uniformă de lucru în conformitate cu
normativele legale în vigoare şi corespunzătoare funcţiei, locului de muncă şi tipului de unitate.
Îmbrăcămintea trebuie să fie de bună calitate, rezistentă şi uşor de întreţinut, fiind în permanentă
curată, călcată.
Încălţămintea trebuie să fie comodă, uşoară şi rezistentă, întrucât activitatea unui lucrător în bucătărie
pentru prepararea mancarurilor, se desfăşoară în picioare. De asemenea încălţămintea nu trebuie să aibă
blacheuri, iar femeile să nu poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.
Vestimentația unui bucătar este formată din: Fig.nr 1 Vestimentația bucătarului
 boneta

5
 halat alb/șort
 pantaloni albi
 sosete albe
 pantofi/șlapi albi

1.4 Igiena personală


Cunoașterea regulilor de igienă personală și la locul de muncă de catre toți lucrătorii din sectorul
alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos și de atragător ar fi un produs sau preparat alimentar,
acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea consumatorului. Igiena
individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menținerea curățeniei corporale și a
sanătații. Igiena corporală cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor și igiena buco-dentara.

Bucătarul trebuie:
- să se mențină mereu curat
- să se spele pe mâini intotdeauna înainte să se apuce de gătit, de asemenea și după ce a atins carnea
crudă și a trecut la fructe sau legume
- să se spele pe mâini de fiecare dată după ce se „contaminează”, de exemplu după ce stranută sau
după ce a fost la toaletă
- să foloseasă boneta pentru a se asigura ca nivi un fir de păr ajunge in mâncare
- să nu atinga mancarea direct atunci cand are răni deschise sau tăieturi pe mână (să fofosească mănuși
de plastic)
- dacă e răcit nu trebuie să se apuce de gătit pentru că e foarte ușor să contamineze mâncarea.

Igiena sanatații
O dată intrat în producție lucrătorul din alimentația publică este obligat să efectueze examene
medicale și de laborator periodic, conform legislației în vigoare .
Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publică;
 Examen clinic general- lunar.
 Examen coprobacteriologic -Trim. II si III.
 Examen radiologic pulmonar -anual.
1.4 Dotarea cu utilaje si mobilier a secției de producție
Secția de producție trebuie să fie dotată cu utilaje și mobilier adecvate specificului unității, ținand
seama de numărul mediu al clienților care o frecventează. Acest lucru face ca munca celor care lucrează în
acest domeniu să crească și în același timp, să crească calitatea preparatelor și rapiditatea cu care acestea
vor fi servite consumatorilor.Fig nr 2.Dotarea cu utilaje si ustensile a bucatariei restaurantului Antique
Intr-o secție de producție utilajele necesare sunt de mai multe tipuri, și anume:
 utilaje mecanice (sunt acele utilaje care au piese în mișcare și sunt acționate electric). Dintre
acestea amintim: robotul (mașina universală), mașini de curățat cartofi, storcatorul, pentru
obținerea sucurilor de legume și fructe;
 utilaje termice: soba de gătit, ce poate fi acționată electric sau cu ajutorul combustibililor gazoși;
cuptoarele electrice, cu gaz sau microunde; grătare electrice sau cu gaze; rotisoarele; friteuza cu
baie de ulei; prăjitorul de pâine; filtrul de cafea;
 utilaje frigorifice: congelatoare,frigidere, mașină pentru preparat gheață
 alte utilaje: cântarul pentru portionarea produselor mici; cântar pentru recepționarea produselor
mari; hote;
Mobilierul folosit în secțiile de producție poate fi compus din:
- dulapuri suspendate pe pereți sau sprijinite pe soclu;
- rastele metalice pentru depozitarea veselei;
- rafturile pentru depozitarea ustensilelor de lucru;
- mese cu blaturi de marmură sau inox;
- mese pentru transare;
- butuc pentru taierea oaselor;
- chiuvete pentru spălarea veselei și a ustensilelor de lucru;
- grătare de lemn, care vor fi dublate cu covoras de cauciuc electroizolant, poziționate în fața utilajelor
acționate electric.

7
Capitolul .II Sortimente de preparate și băuturi la dejun
2.1 Sortimente de preparate și băuturi la dejun
Dejunul constituie masa principala, pe care consumatorii o consumă în etapa a-2-a a zilei, între orele
12 și 15, trebuie să conțină cca. 40 – 45 % din totalul valorii nutritive a alimentației zilnice.
Produsele alimentare, preparatele culinare, băuturile recomandate la masa pentru dejun se grupează
într-un ansamblu succesiv care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate într-o porție
echilibrată, într-un meniu. Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine
animală, care să asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologică mare (lapte, brânzeturi, carne,
ouă) precum și alimente de origine vegetală, bogate în glucide (legume, cereale).
In ceea ce privește modul de eșalonare a preparatelor în structura meniurilor de pranz (dejun) se
recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie incluse la începutul meniului (aperitive, antre,
gustare) supe, ciorbe, borșuri, preparate care se încadrează în partea I-a a meniului.
În partea a-II-a a meniului se vor recomanda preparate din legume cu și fără carne ca să asigure cel
mai mare aport caloric al mesei pentru dejun.
In partea a-III-a a meniului (sfârșitul acestuia), se vor recomanda și servi grupa deserturilor care
cuprind-dulciuri de bucătărie, de cofetărie, salate de fructe, fructe natur de sezon, cu care se încheie masa.
În recomandarea și servirea mesei pentru dejun,ca și la întocmirea meniurilor sau la meniuri,se va
ține cont de urmatoarele particularități:
- profilul unității și sortimentul de preparate oferite
- sezonul și preferințele consumatorilor
- ocazia servirii mesei (obișnuită-organizată)
- asigurarea valorii nutritive a meniului
- timpul disponibil al clienților

Sortimente de preparate lichide pentru dejun

- ciorbă Rădăuțeană,
- ciorbă de pasăre a-la-grec,

9
- ciorbă cu carne de porc,
- ciorbă cu carne de pasăre și tăiței,
- cremă de tomate cu crutoane,
- ciorbă cu carne de vită,
- ciorbă de perișoare,
- cremă de cartofi cu smântână,
- supă cu carne de pasăre și tăiței.
Sortimente de băuturi pentru dejun
- 50 ml Biter Campani cu lămâie și apă minerală
- vin Feteasca Regală și Cabarnet Sauvignon,apă minerală
- 50 ml vodka specială
- 50 ml martini cu lămâie
- 50 ml gin și lămâie
- 50 ml țuică bătrână (turț, pălincă, șlibovița)
- 100 ml cocktail Bloody Marry

2.2 Tehnologia preparatelor lichide


Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi crupe, paste făinoase, ouă,
smântâna, verdețuri, condimente. Prin gustul deosebit dat de substanțele extractive azotate din carne, acizi
organici și uleiurile eterice din legume și ingrediente, acestea au rolul de a stimula secrețiile gastrice,
deschizând apetitul și ușurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conținut mare de lichid,
au și rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termică aplicat la
obținerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le conferă o digestibilitate ușoară. Rolul de a
deschide apetitul și digestibilitatea ușoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de pranz și
uneori și la cină, ca felul întai. Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii
nutritivi din componentele ce le formează.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, onsistența, gustul,
culoarea, digestibilitatea.O serie de factori nutritivi trec din componente in zeama de fierbere, care capătă
un gust plăcut și o aromă specifică.
Carnea, componentă a unor preparate lichide este sursa de proteine de gr.I (vitamine B1, B2, A si
D) și macro elemente-P si Fe. Carnea cu conținut mare de țesut conjuctiv bogat în calogen și elastină, ca și
substanțele gelatinoase din pielița cărnii, din oase și tendoane dau consistența zemii de fierbere. Carnea
poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.
Proprietațile organoleptice necesare pentru a putea fi utilizate sunt: suprafața uscată și nelipicioasă,
culoarea de la roz pal la roșu, consistența fermă și elastică, miros plăcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide (glucoză, fructoză, zaharoză), surse de
macroelemente (Na, K, P) și surse de vitamnina A, introdusă in organism sub formă de provitamina
(caroten).
Verdețurile condimentare, bogate în vitamine și uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide după
prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromă deosebită și
un gust plăcut. Legumele și verdețurile condimentare se pot utiliza in stare proaspată sau conservată.
Elemente de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele făinoase). Pentru a menține cați mai mulți
factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, și anume fierberea
în aburi sub presiune, în marmită sau oală sub presiune.
Clasificarea preparatelor lichide;

Clasificarea preparatelor lichide se face după tehnologia aplicată la obținerea lor si după componenta
de bază, fiind indicată în schema de mai sus. Denumirea preparatului lichid se face în funcție de leguma
de baza sau de tipul de carne.

11
Supele limpezi sunt preparate lichide cu gust dulceag și se obțin prin fierberea extractivă a oaselor sau
a cărnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se îndepartează prin strecurare, dupa prelucrarea termică.
Aceste supe pot fi servite ca atare, însoțite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tăiței, găluște, fidea,
orez.
Supele îngroășate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menținerii legumelor în preparat
și dupa prelucratea termică. Se obțin prin fierberea legumelor si a cărnii, dar spre deosebire de supele
limpezi acestea se servesc împreuna cu legumele taiate marunt.
Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate și degresate , se obțin prin printr-un proces termic
de lungă durată, la care se disting două etape principale: prepararea supei sau fondului de bază și
limpezirea sau clarificare.
Cremele sunt supe îngroșate prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume.
Ciorbele și borșurile sunt preparate obținute din legume, sau din carne si legume. Ele se deosebesc de
supe prin faptul că se acresc. Se obțin prin fierberea extractivă a carnii, adaugarea legumelor, adaugarea
elementelor de adaos(orez sau paste fainoase), a elementelor de acrire(zeama de varză murată, borș, oțet,
sare de lamâie) si a condimentelor(leuștean, pătrunjel și mărar) cu continuarea fierberii inca 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului.

2.3 Rolul si locul preparatelor lichide în meniu


Prin gustul deosebit,dat de substanțele conținute de materia primă,preparatele lichide au rolul de a
stimula secrețiile gastrice, deschizând apetitul și ușurând digestia celorlalte preparate din meniu. De aceea
sunt situate în meniu la început fiind servite la masa de prânz și uneori la cină ca fel întâi. Supele și
ciorbele prin faptul că se servesc calde, au și un rol calmant asupra nervilor stomacului, înlocuind
pierderile de lichid din organism și prin conținutul lor bogat sunt foarte hrănitoare. Rolul
de a deschide apetitul si degestibilitatea usoara situeaza preparatele lichide la început, fiind servite la
masa de prânz și uneori la cină, ca felul întâi. Aceste preparate pot fi: ciorbe supe, crème, borșuri,
consome-uri.

Capitolul III.Pregătirea sălii de servire in vederea primirii consumatorilor


3.1. Reguli de etică și tehnica servirii consumatorului
Ca în orice domeniu de activitate și în special în acelea în care se manifestă relații cu oamenii, cum
sunt cele ce se creează în unitățile publice de alimentație, care, pe lângă rolul social și economic,
constituie un exponent al gradului de cultură și civilizație umană, întreaga atmosferă și toate acțiunile ce
se întreprind trebuie să se încadreze în reguli și norme bine definite și respectate cu strictețe.
Aceste reguli, care au un caracter de etică și de comportament interuman, prezintă și aspecte pur
tehnice, generate pe de o parte de modul exact și unitar de executare a unor operații mecanice sau psiho-
fizice, cât și justificate din punct de vedere ergonometric și de management.
Pe lângă operațiile tehnice ce se efectuează de personalul din unități până la începerea activității de
servire propriu-zise, arătate, se desprind operațiile ce se realizează pe tot parcursul programului de
funcționare al fiecărei unități cuprinse în urmatoarele grupe: primirea clienților, prezentarea preparatelor și
bauturilor, primirea comenzilor de la clienți, transmiterea comenzilor la secții aducerea preparatelor și
bauturilor de la secții, servirea preparatelor și bauturilor, debarasarea meselor, întocmirea și prezentarea
notei de plată, încasarea banilor, desparțirea de clienți. Din momentul când
clienții încep să între în salon și în timpul serviciului, personalul încetează orice fel de discuție, glume sau
certuri. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legatură cu serviciul, trebuie să
vorbească încet.
Ordinele se dau discret, fără să fie observate de clienți, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o
privire, pentru ca persoana care-l primește să știe despre ce este vorba. Orice observație se face în oficiu,
fără să se auda în salon, se va evita gesturile ample, vizibile și repetate deoarece produc ilaritate, în tot
ceea ce întreprinde, personalul trebuie să fie politicos, amabil,respectuos.
Primirea clienților. Clienții se primesc, de obicei, de către șeful de sală (maitre d'hotel), iar în lipsa
acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber și se găsește în
imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverențios, capul
înclinandu-se puțin în jos, cu fața veselă și primitoare cu privirea spre client, adresandu-i-se după cum este
cazul cu ‘’bună dimineața’’, ‘’bună ziua’’, ‘’bună seara’’, sau ‘’bine ați venit’’.

Conducerea la masă, astfel aleasă, după numărul de persoane se face mergându-se înaintea
grupului, întors puțin spre dreapta și arătând, din cand în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers.
În cazul în care clienții își aleg altă masă, se face loc ca aceștia să treacă înainte, însoțitorul mergând în
urma lor.

13
Prezentarea preparatelor și băuturilor. În unitățile publice de alimentație se folosesc patru forme de
prezentare a preparatelor și bauturilor: scrisă, vizuală, orală și combinată.
Primirea comenzii. După ce clienții au fost informați despre numărul, varietatea, conținutul,
procesul tehnologic și alte aspecte privind preparatele și băuturile existente în unitate și care pot fi servite,
chelnerul se pregatește să primească comanda. În acest scop, preia carnețelu în palma stângă și pixul în
mînă dreaptă și se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stănd în picioare, în partea
stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie să fie calm, politicos, să dea toate
explicațiile cerute, să ajute prin recomandări corecte și competente la alcatuirea celui mai potrivit meniu
notând cu atenție fiecare comandă primită, cantitățile și denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate.

Transmiterea comenzii la sectie. Comenzile primite de la clienţi se transmit la secţii prin


intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat .
Aducerea preparatelor și băuturilor de la secții. Asigurarea servirii rapide a clienţilor, păstrarea
calităţii, a aspectului comercial al preparatelor băuturilor depind, în mare măsura, de felul cum sunt
organizate operaţiile de aducere a acestora de la secţiile de producţie, la masă.
In unitătile de alimentatie publică se cunosc mai multe sisteme de servire care diferă în funcție de
mai multe criterii;categoria unitității,structura meniului,numarul și tipul clientilor,tipul oprațiilor , locul in
care se desfășoară,gradul de implicare al personalului.
Sistemele de servire utilizate cel mai des privind implicarea personalului de servire în unitățile de
alimentație publică;
-sistemul de servire direct sau englez;operațiile de servire sunt efectuate de personalul de servire,
-sistemul de servire indirect sau francez ;un numar mic de operații de servire sunt realizate de
consummator.
-autoservirea ;mmajoritatea operațiilor de servire sunt realizate de catre consummator,
-fast-food consta în servirea rapidă a preparatelor specific ,cu obiecte de servire de unică folosință,
- servirea la domiciliu
- servirea prin intermediul automatelor,
Prin debrasarea meselor se înțeleg operațiile prin care obiectele de servire și resturile de mâncare se
strân de pe mese și se transporă la oficiile de menaj ale unității. Aceste operați se efectuează de către
chelner în următoarele operații:
- când pe masă au fost ajesate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire față de
preparatele sau băuturile comandate,
- când consumatori au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite,
- când consumatori sau ridicat de la masă pentru a părăsi salonul
- la terminarea programului de funcționare a programului Strângerea
de pe mese a obiectelor de servire și a resturlor de mâncare și transportarea lor, la oficiil de menaj, se
efectuează cu multă atenție, cu calm, cu pricepere și îndemânare, respectându-se anumite reguli.

Nota de plată se întocmește la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la masa de


serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în acest scop. În cazul în care au fost consumate un număr mare de
preparate și băuturi, iar servirea sa făcut pe o durată mai mare de timp, se va ține seama de însemnările
făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum și personalul care
a ajutat la servirea mesei respective..
Despărțirea de client. După încasarea valorii meniurilor consummate, lucrotorii vor urmării momentul
în care consumatorii doresc să se ridice de la masă pentru a pleca. În acel moment personalul de servire se
apropie cât mai repede de masă, prinzând cu ambele mâini speteasca scaunulu, în aceiași ordine
protocolară aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective sa se îndepărteze
mai ușor de la masă. Chelnerul va mulțum din nou cu formulele:’’Să vă fie de bine’’ ‘’Vă mai așteptăm să
ne onrați cu prezența dumneavoastră’’

3.2 Pregătirea salonului pentru servirea consumatorilor


În vederea asigurării condiţiilor   necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă
al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de
funcţionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul
unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze. amenajarea şi
dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de
servire necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea
salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea activităţii de primire şi
realizare a comenzilor date de clienţi. Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se
face în două etape:

15
- după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu
ajutorul său:
- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută în
graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.
1) După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit
salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele si masa de serviciu de toate
obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu
mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri,
pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în
apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşează în stive. una peste alta.
cu gura în jos.Feţele de masă se strâng pe trei categorii, in funcţie de starea în care se găsesc după ce
clienţii au fost serviţi. Scaunele se curata. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul
unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Curăţenia pardoselii se face de către personalul de
îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care
se execută (zilnic sau periodic). Concomitent cu efectuarea curăţeniei  se  asigură  aerisirea  sălii  prin
deschiderea  ferestrelor  şi  uşilor  sau  prin  punerea  în funcţiune a instalaţiei de ventilaţie.. Pentru
realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea
pardoselilor. odorizante şi dezodorizante,  insecticide,  mături,  perii,  spălătoare,  materiale  textile  şi  din
hârtie  obiecte  de colectare şi depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini
pentru ceruit şi lustruit pardoseli .
Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20—30 minute de la terminarea curăţeniei, cu
ajutorul unei cârpe curate, care se scutură des.
2) Înainte   de   sosirea   clienţilor.   Pregătirea   se   realizează   în   următoarele   direcţii:   pregătirea
personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), aşteptarea clienţilor.
Pregătirea personalului. Prin pregătirea personalului înainte de sosirea clienţilor se înţelege
totalitatea operaţiilor efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporală şi vestimentară,
verificarea locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate
pentru servire, precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă. Realizarea acestor
operaţiuni în cele mai mici amănunte uşurează desfăşurarea în condiţii optime a activităţii privind
servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort şi maximum de
eficienţă.
Pregătirea corporală începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător trebuie să facă baie generală folosind şi
dezodorizante. Părul va fi pieptănat şi periat, unghiile tăiate scurt. Bărbaţii se vor bărbieri şi vor purta
părul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile , însă cu mirosuri suave. În
momentul sosirii la unitate, personalul îşi va spăla din nou mâinile, pentru a îndepărta murdăria şi microbii
colectaţi din mijloacele de transport folosite. Înainte de sosirea clienţilor, lucrătorii care au participat la
pregătirea salonului, conform graficului de lucru, fac duş şi repetă operaţiile pe care l-au efectuat la
domiciliu, recăpătând, după efortul făcut, prospeţimea şi vioiciunea necesare.
Pregătirea vestimentară începe de asemenea , de la domiciliu prin îmbrăcarea lenjeriei de corp
(maiou şi cămaşă albă de către bărbaţi, furou şi bluză albă de către femei).Costumele pentru bărbaţi,
rochiile sau fustele pentru femei trebuie să fie curate şi călcate .Pantofii trebuie să fie cât mai comozi ,
lejeri, curaţi, lustruiţi, de culoare neagră.
Uniformele de lucru trebuie să fie confecţionate corespunzător fiecărui lucrător în parte, să fie
întotdeauna curate, apretate, după caz şi călcate . Pentru a se asigura aceste condiţii se impune ca fiecare
lucrător să aibă 2-3 rânduri de uniforme şi acestea să fie pătrate cu grijă şi înlocuite cu măsură ce se
uzează sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, în permanenţă: tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor, ce se
ţin în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, batista în buzunarul stâng al căptuşelii hainei, chibrit în
buzunarul de jos din partea stângă a căptuşelii hainei, creion sau pix în buzunarul mde jos din

partea stângă a vestei, portofel pentru bani în buzunarul din partea dreaptă a căptuşeli hainei,
carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreaptă a vestei, ceas la mâna stângă etc.
Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi care se găsesc în unitate constituie o obligaţie a
fiecărui chelner înainte de a începe servirea propriu – zisă. Lista pentru
meniuri şi băuturi poate fi studiată şi discutată ,,în careu’’ împreună cu şeful de sală, după ce s-a
efectuat verificarea ţinutei vestimentare.

17
Şeful de unitate sau şeful de sală informează întregul colectiv de lucru dacă sunt sarcini speciale de
realizat în timpul serviciului din ziua respectivă, ca: desfacerea unor preparate sau băuturi puse la
vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului ), organizarea şi
rezolvarea de mese pentru grupuri anunţate, meniul comandat Efectuarea
mise-en-place-ului;
Aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de lucru sau desemnat de seful
de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, îmbracat cu hainele de
lucru îsi ia câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon; operatiile de aranjare a meselor se
pot efectua în echipa sau în mod individual. Prin aranjarea meselor se
înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de
servire pe mese, în vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor;
- aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor sau prin punerea
în functiune a aerului conditionat;
 stergerea prafului
 fixarea meselor
 fixarea moltonului
 aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa fie aceeasi culoare si
cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare; se aduc
pe palma si antebratul stâng, repartizându-se cu mâna dreapta pe fiecare masa; întinderea fetei de masa
se face prin prinderea cu ambele mâini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o usoara
scuturare se desface, se arunca în fata pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se
dea drumul celor doua colturi, se trage usor în jos, în asa fel încât dungile rezultate de la calcat, care se
întretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul
fiecarei laturi a mesei; inventarului;
Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, în seturi de circa 15, se aduc pe
bratul stâng, cu emblema unitatii îndreptata în fata; se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se
trage putin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina pe partea de
dedesubt a acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata
spre stânga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta
sa pe fata de masa; se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie
de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaza prin împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea
blatului mesei; emblema de pe farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului; distanta dintre doua
farfurii trebuie sa fie de circa 30 - 40 cm,
 aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese - tacâmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie
sau înfasurate în ancar, în mâna stânga; se vor aduce un numar suficient de tacâmuri, atât pentru
aranjarea meselor, cât si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu; tacâmurile sunt aduse pe tava,
peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor facându-se astfel fara zgomot; în cazul în care se
face transportul tacâmurilor cu ajutorul farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub mânerele furculitelor
si lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra
greutatea mânerelor de la cutite; tacâmurile se apuca de mânere; pentru o persoana se aseaza pe blatul
mesei maximum zece tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei - în dreapta, în stânga si în fata
farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul de pâine atunci când este cazul; în partea dreapta se
aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide - cutitele se aseaza cu vârful lamei spre
mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, în asa fel ca marginea mânerelor cutitelor sa fie în
dreptul marginii farfuriei - distanta dintre marginea blatului mesei si mânerul cutitului trebuie sa fie de
circa 1 - 2 cm; cutitele se pot aseza în linie dreapta, în diagonala (în trepte) sau în forma de zigzag;
lânga farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai îndepartat de
farfurie cutitul pentru consumarea gustarilor -deci ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa
ordinii folosirii la consumarea preparatelor; lingura se aseaza cu mânerul spre marginea blatului mesei
încadrându-se în linia aleasa pentru asezarea mânerelor cutitelor, cu partea concava în sus îndreptata
spre mijlocul blatului mesei, în locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau în locul
cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia - alegerea locului de aranjare este determinata de
componenta meniului; o data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste; în
partea stânga a farfuriei se aseaza furculitele cu mânerul spre marginea blatului mesei ,respectându-se
aceiasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu furchetii în sus, îndreptati spre mijlocul blatului mesei,
ordinea asezarii fiind cea de la cutite; în fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aseaza tacâmurile
pentru desert: cutitul pentru desert cu mânerul în partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita pentru
desert cu mânerul în partea stânga cu furchetii în sus iar lingurita cu mânerul în partea dreapta, cu
partea concava în sus; ordinea asezarii fata de farfurie difera în functie de componenta desertului;
exemplu: daca se serveste înghetata si fructe, lânga farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai

19
îndepartata de farfurie lingurita pentru înghetata; în cazul în care se servesc fructe si prajituri, lânga
farfurie se aseaza lingurita pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe,
 aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din oficiu în salon, cu
ajutorul tavii când sunt în numar mare sau pe o farfurie când sunt în numar redus (1 - 3 pahare); paharul
se apuca cu mâna dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care a fost asezat în prealabil un
servet (sau pe farfurie), care se tine în mâna stânga prinsa între degetul mare, deasupra si celelalte
degete, de dedesubt; paharele se ridica de la oficiu în numar suficient de pentru efectuarea operatiilor
de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola; paharele se aseaza în fata farfuriei dupa
tacâmurile pentru desert, în numar de maxim patru pentru o persoana, în urmatoarea ordine: în fata
emblemei farfuriei paharul pentru apa, în dreapta acestuia paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru
vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv care va fi asezat în dreptul vârfului cutitului cel mai
îndepartat de farfurie; paharele pot fi asezate în linie dreapta paralele cu marginea mesei sau pot fi
aranjate în diagonala, în forma de semicerc, de patrat (functie de spatiul existent pe masa);
 aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din pânza sau servetele din
hârtie se ridica în numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire; servetele curate,
apretate si calcate se aduc pe mâna stânga pâna la consola; se iau unul câte unul si asa cum vin de la
calcatorie sau îndoite usor o singura data, fara a se murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe
masa sau în stânga acesteia; se pot pune si direct pe fata de masa în locul farfuriei suport; servetelele de
hârtie se împaturesc în forma de triunghi.
 aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese - în afara obiectelor de servire absolut
necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de servire: 1.
presaratoarea sau solnita - se aseaza în asa fel încât sa poata fi folosita de 4 - 6 consumatori, cu
emblema spre sala; 2
-serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa în cazul în care se cunoaste meniul, iar
preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu condimente; 4.
- obiecte pentru decorarea mesei - în mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la un anumit
numar de mese câte o vaza cu flori proaspete; se mai pot aseza suporturi pentru servetele, suporturi
pentru scobitori , mustariere, cosulete pentru pâine 5.
-frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile îmbuteliate, comandate; se vor acoperi cu un
servet.
Aşteptarea clienţilor. Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu deschiderea salonului și
începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe uşa de la intrare.
Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund, chelnerul între mese,
iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă în apropierea în apropierea intrării în salon. Întreg personalul
stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie.
Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

Capitolul IV Studiu de caz

4.1 Prezentarea restaurantului ”Casa Cornelius”

Restaurantul ”Casa Cornelius” este un restaurant destinat nunților dar se organizează și diferite
evenimente cum ar fi: cununii, logodne și conferințe pastorale, este un restaurant rafinat și amplasat intr-o
zonă linistită. Aici se beneficiază de o primire călduroasă într-o atmosferă plăcută, având la dispoziție cele
mai bune servicii.

Fig.nr 1 Restaurant ”Casa Cornelius”

21
Este un restaurant cu o gama variată de preparate culinare de o înaltă calitate, gătite de bucătari cu
experiență în domeniu. Atmosfera inedită este dată în primul rând de frumusețea decorului exterior ce te
desprinde parcă de zbuciumul lumii și te ancorează de” frumos,ceresc”, provoacând fiecăruia un sentiment
de pace sufletească și în al doilea rând este cunoscut dataorită gustului special al preparatelor. În acest
restaurant sunt aproximativ 250 de locuri, nu se poate beneficia de cazare, dar mirii care s-au decis să iși
organizeze nunta în acest local pot apela la ajutorul directorului de restaurant care ii va ajuta să iși aleagă
cele mai gustoase prajituri, băuturi sau le va da sfaturi despre decorarea sălii.
Personalul din cadrul acestui restaurant este format din: director restaurant, contabil, șef de sală, 4
chelneri, șef bucatar, 2 ajutor de bucătar, spălator vase, femeie de serviciu. Denumirea restaurantului vine
de la prenumele directorului restaurantului, Lupancu Cornelius.
Restaurantul este amplasat pe Bulevardul Ștefan cel Mare nr.191, pe partea stângă, la ieșirea din
Rădăuți spre Marginea.
Interiorul restaurantului cuprinde: spațiile de primire și servire (grup sanitar, salonul, garderoba) și
spațiile pentru producție si anexele (vestiarele, grup sanitar și bucătăria care este împarțită în: camera
pentru pregătirile preliminare, bucătărie rece, bucătărie caldă, spălător de vase și alte ustensile de lucru iar
exteriorul restaurantului cuprinde spații de joaca pentru copii, spații de recreere și terasa.
Acest restaurant întruneşte toate caracteristicile de construcţie şi instalaţie ale unui restaurant clasic
dintre care amintim:
- construcţia este realizată din materiale rezistente;
- este amenajat acces pentru autoturisme;
- există un hol la intrare cu garderobă şi grupuri sanitare proprii, unul pentru femei şi unul bărbaţi;

- pentru mărfuri şi personal există intrare separată;


- există un circuit corespunzător între spaţiile de servire, de producţie şi de depozitare; -
are bucătarie proprie şi spaţii de depozitare;
- dispune de instalaţie de ventilaţie;
- are încălzire centrală şi instalaţii de apa calda şi rece;
- perdele din ţesături fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului;
- decoraţia interioară este adecvată caracterului salonului;
- piesele de mobilier sunt corespunzătoare ca număr, formă şi dimensiuni, vesela folosită este din
porţelan fin;
- se folosesc tacâmuri din inox;
- mese acoperite cu feţe de masă, naproane şi şerveţele din ţesătură, schimbate dupa fiecare client;

- există listă pentru meniu ( în limba romană, engleză, franceză şi germană.)


- personalul de bucătărie şi de sala este numeros şi are calificare profesională recunoscută

4.2.Tehnologia de obtinere a preparatului Ciorba Radauteana

Fișa tehnologică
Denumirea preparatului: Ciorbă rădăuțeană

23
Grupa de preparat: preparate lichide
1.Caracteristicile preparatului: sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de lichid
.Pentru preparare se utilizează carne,legume,diferite elemente de
adios;ouă,smantană,verdeata,condiment.prin gustul desebit dat de substanțe extractive azotate din carne și
acizi organic și uleiuri etericedin legume și ingredient,stimulează secretia gastric deschide apetitul și
usurează digestia celorlte preparate din meniu.Fig. nr.4 Ciorbă Rădăuțeană
2. Materii prime pentru 10 porti:

- piept de pui kg 1,200


- apă l 3
- morcov g 0.150
- ceapă g 0.150
- țelină g 0.100
- pătrunjel verde g 0.100
- usturoi g 0.150
- smântână g 0.500
- ardei gras g 0.150
- glbenușuri ou g 0.075
- oțet l 0.070
- sare g 0.030
- piper g 0.002
- făina g 0.075
3. Verificarea calităţi materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmărind:
- carnea de pui să fie proaspătă, suprafața curată, consistența elastică, culoarea și mirosul
corespunzătoare cărnii proaspete,Fig nr 5.Pregătirea materiilor prime pentru ciorbă Radauteană.
- ceapa uscată să aibă bulbul rotund, acoperit de foițe subțiri, culoarea să fie galben închis, bogată în
substanțe nutritive, miros specific ,intreagă nevatamată,
- morcovii să aibă rădăcina ovală, rotundă sau conică, culoarea portocalie sau roșiatică, miros
specific, gust dulceag, conțiut mare de glucide,
- pătrunjelul, culoare verde, miros specific, gust ușor dulceag, bogat în vitamin B1, B2, C -
țelina are rădăcina sferică, acoperită cu pieliță, culoarea alb- gălbuie, miros specific, gust dulceag și
aromat, bogat în provitamina A, vitaminele E, B, C, PP,
- sarea să fie fină, fără aglomerări, gust și miros plăcute.
-ouale intacte ,coajă curată și poroasă,proaspete .
-smantană cremoasă ,gust acid plăcut,
-usturoi
- ardei gras gust dulceag, fără pete
- oțet miros puternic, lichid, culoare galben deschis
- sare sub formă de pulbere, albă, gust sărat
- piper negru, sub formă de pulbere
- rădăcina pătrunjel proaspătă, nealterată
- faina sa aiba culoare alba ,fara impuritati ,fara miros ,gust strain,

4. Utilaje şi ustensile: vase pentru spălat carnea și legumele, blat de lemn pentru carne, cuțite de bucătărie
pentru carne și legume, vase pentru fierberea cărni, , platou pentru servire, șervet de bucătărie, aragaz.
cântar electric ,tel. Fig.nr. 6.Ustensilele din bucătărie
5. Operaţi pregătitoare:
Prelucrarea primară a legumelor:Fig nr 7.Prelucrarea primară a materiilor prime
- ceapa: se curața și se spală si se taie in doua
- morcovul, țelina, radăcina de pătrunjel: se curață, se taie în două sau patru bucăti, jumătate se pune
la fiert, iar jumătate se zdrobește și se amestecă
Pregătirea elementelor de adaos (cu zeama):
- făina: se cerne
- ouăle: se spală și se dezinfectează după care se separă gălbenușurile de albuș folosindu-se doar
gălbenușul

- smântâna: se pregătește

- usturoiul: se curața și se spala si se zdrobeste


- patrunjelul: se curață, spală și se taie mărunt

25
- carnea se tranșează,se spală.
6.Tehnica preparări:
Carnea se fierbe în cca. 3 l de apă(să nu fie nici prea diluată, nici prea concentrată ciorba finală),
-se spumează,Fig nr.8 Tehnica prepararii ciorbei radautene.
- iar când aceasta este fiartă se adaugă morcovul ,teliina,ceapa ,piper,sare
-dupa fierberea carnii aceasta se taie fasii
-zeama se strecoara si se toarna peste carne
-o parte din legume se piseaza si se adauga in ciorba
-separat se amesteca faiana ,smantana,galbenusul cu 4 5 linguri de ciorba fierbinte si se toarna treptat in
ciorba amestecand contiuu
-se adauga otetul si usturoiul si se fierb inca 10 minute.
7. Verificarea calităţi produsului finit.
Ciorba Radauteana trebue să prezinte următoarele condiții de admisibilitate:
- gramajul porției corespunzător rețetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura porției
- aspectul plăcut, fasii de carne fiartă, carnea să-și păstreze forma dată,
- culoarea preparatului alb galbui specific preoparatelor de bază
- gustul si mirosul să fie plăcut specitic gustului de piept de pui și a legumelor, condimentare
corespunzătoare
- consistența lichidă cremoasa
-carnea să fie bine fiartă, legumele bine fierte.
-verdeata la suprafata
8. Montarea şi servirea:
Preparatul lichid se serveste in bol sau farfurie cu veredeata deasupra.In functie de preferintele
consumatorului se aduce la masa serviciul de ulei otet,paharul cu ardei verde,sosiera cu smantana,sosisera
cu sos de usturoi. Se servește cald.

4.2 Întocmirea mise-en-place-ului pentru servirea preparatelor lichide


Aranjarea mesei pentru preparte lichide cu vesela corespunzatoare este determinate de ocazia mesei,
masa servită cu meniu a la carte sau masa servită cu meniu comandat. Masa servită cu meniu a la carte
presupune primirea consumatorilor la masa, primirea comenzii pe baza listei meniu și completarea mise-
en–place-ului de întâmpinarea.
Masa servită cu meniu comandat cu anticipație pentru dejun sau cină determinat fie de mese organizate
fie de mese individuale. Mise-en–place-ul se întocmește cu 10-15 minute înainte de sosirea
consumatorilor.
Mise-en-place-ul, reprezintă totalitatea operațiilor de pregătire, transport, manipulare și așezare la
masă a obiectelor de inventar. Fig nr. 9Mise-en-place-ul de intampinare
1. Aerisirea sălii se efectuează prin deschiderea ferestrelor,ușilor și prin punerea în funcțiune a
sistemelor de ventilație.
2. Ștergerea prafului constă în ștergerea tuturor suprafețelor (console, mese, scaune, oglinzi, tocurile
ferestrelor și al ușilor,lambriuri etc) cu material textil din bumbac,adică țesături foarte moi care să nu
zgârie mobilierul.
3. Fixarea meselor se realizează atunci când sunt instabile,deoarece pavimentul nu este
uniform,situație în care se introduc la picioarele meselor bucați mici de lemn sau de cauciuc.
4. Aranjarea moltonului,moltonul este țesatura groasă care se așează direct pe blatul mesei,fixându-
se cu ajutorul unui elastic de jur împrejur sau se leagă cu un șnur de picioarele mesei .
5. Aducerea și aranjarea fețelor de masă,ele se transportă de la oficiu pe palma și antebrațul mâinii
stângi.Se repartizează pe fiecare masă cu colțurile deasupra,după care se prind colțurile 1-4 sau 2-3,se
aruncă peste blatul mesei după care se așează în așa fel încât întretăierea dungilor de la călcat să fie în
mijlocul blatului mesei.
6. Aducerea și aranjarea farfuriilor suport,ele se transportă de la oficiu în teanc de câte 10 și se
așează pe consolă,după care se așează înfașurate în ancăr pe palma mâinii stângi,așezandu-se pe blatul
mesei cu emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grijă,fără a introduce degetele în
interior se asează la 1-2 cm de blatul mesei si distanta de 30-40 cm intre 2 farfurii.
7. Aducerea și așezarea tacâmurilor,la masă pentru un consummator pentru mise-en-place-ul de
intampinare se aseaza 2 tacâmuri,după cum urmează,în dreapta farfuriei se așează cuțitul obișnuit cu
taișul înspre interiorul farfuriei iar in stanga furculita ,
8. Aducerea și aranjarea paharelor,ele se transportă de la oficiu pe o tavă,peste care a fost așezat
un șervet de pânză pentru a mări stabilitatea și de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de
bază,niciodată de partea superioară care vine în contact cu cavitateabucală,chiar și atunci când

27
debarasăm.Paharele nu se transportă în mână sau așezate între degete,deoarece se pot produce
accidente.Paharul pentru apă se aseaza în fața farfurei suport în dreptul emblemei și paharului de vin
alb în stânga paharului de apă.
9. Aducerea și așezarea șervețelor și șervetelelor,se împătură de obicei sub formă de triunghi și se
așează suportul pentru șervețele,ele fiind așezate cu vârful în sus.Ele pot fi așezate și în locul farfuriilor
suport,având rolul de a marca locul consumatorului la masă.Există și alte tipuri de șervete și anume
șervete pentru acoperirea frapierelor cu băuturi,șervete pentru acoperirea produselor de panificație.
10. Decorarea meselorse realizează numai folosind elemente florale,aranjate în vase scunde.
11. Aducerea și așezarea altor obiecte de inventar,suporturi pentru lumânări și
șervețele,scrumiere,oliviere,presăratori, e și alte obiecte în funcție de meniu.

4.3 Servirea și debarasarea preparatelor lichide


Preparatele culinare lichide constituie în general, felul întai într-un meniu pentru mesele de prânz
sau seară. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, borșuri, consomeuri.
La restaurantul Cornelius după ce ospătarul a preluat comanda de la client acesta completează mise-en-
place-ul de întampinare cu urmatoarele obiecte de inventar:
-se aduc la masă mai intai cosul cu produse de panificatie,care se asează pe batul mesei la o
distantaaccesibila tuturor consumatorilor,
- lingura se așează în partea dreaptă a farfuriei,in dreapta cutitului cu partea consumatorului
-oliviera cu otet,ulei,sare ,piper,
- paharul cu ardei verde
- sosiera cu smântână
- sosiera cu sos de usturoi
În funcție de gradul de dotare al unitații cu obiecte de inventar, servirea preparatelor lichide se poate
efectua în mai multe sisteme:
Servirea cu ajutorul lușului: bolul sau supiera cu preparatul lichid se așează pe o farfurie suport pe
care s-au pus în prealabil un șervețel, se aduc la masă pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de
evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Lușul se așeaza în diagonală, deasupra
bolului, cu căușul în jos, cu mânerul îndreptat înspre mâna dreaptă a chelnerului.Fig nr .11.Servirea
ciorbei radautene cu ajutorul lusului.
Servirea cu ajutorul ceștii: ceștile cu preparat lichid se așează pe o tavă acoperită cu șervet, având
mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Suportul cu cești se așează pe mâna stângă și este
transportat la masa consumatorului. Farfuriile adânci încălzite sunt transportate în prealabil și așezate pe
farfuria suport de pe blatul mesei pe pareta dreaptă. Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea
dreaptă fie pe partea stângă cu piciorul stâng sau drept puțin fandat, astfel încât să nu afectecteze clientul.
Cu mâna dreaptă chelnerul ia de pe suport una din cești și o trece deasupra farfuriei adânci, turnând
lichidul în farfurie. Turrnarea se face cu grijă alegând o poziție astfel încât sa evite stropirea
consumatorului. Apoi ceașca se așează din nou pe suport. Operația de servire se repetă la fiecare
consumator.
Servirea de către 2 lucrători: se va face în cazul în care numărul clienților este mai mare,
transportul farfuriilor adânci și a supierei cu luș se fac de către un lucrător cu ajutorul tăvii, iar servirea se
face de către celălalt ospătar având în mână stângă o farfurie suport ridicată de la consola, preia cu mâna
dreaptă farfuria adâncă de deasupra setului adus de la oficiu și o trece pe farfuria suport. Apoi cu ajutorul
mâinii drepte prinde mânerul lușului situate pe marginea supierei și execută operațiile de trecere a
preparatului din supiera în farfuria adâncă. Această operație se execută în dreapta consumatorului ce
urmează a fi servit. Când se termină operațiunile de porționare se prinde farfuria adâncă cu preparat în
mana dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în farfurie, se ridică de pe farfuria suport și se
așează pe farfuria suport din fața consumatorului. În cadrul
restaurantului Corneliuls servirea ciorbe se face la farfurie dupa ce ospătarul a completat mise-en-place-ul
de întâmpinare cu obiectele de inventar necesare. Servirea la farfurie se foloseşte în
condiţiile în care numårul de clienţi este mare, iar timpul de servire este limitat. În bucătărie se montează
preparatul direct pe farfurie, respectând regulile descrise mai sus.Pentru a le transporta la masa chelnerul
va acoperi antebrațul și mâna stângă cu ancărul desfășurat ,va lua cu mâna dreaptă farfuria suport pe care
se gasește farfuria adâncă cu preparat lichid și o va fixa în mâna stângă, între degetul mare așezat pe
marginea farfuriei suport și degetul arătător pe partea inferioară a aceleași farfurii. Fig nr 9.Servirea la
farfurie a ciorbei Rădăuțene.
A doua farfurie adâncă fără farfuria suport se așează pe marginea primei farfurii și sprijinită pe degetul
mijlociu, inelar și mic. Pe antebrat se așează farfuria suport, apoi cea dea doua farfurie adâncă, precum și a

29
treia farfurie cu farfuria suport. Ajuns la masa clientului chelnerul va lua a treia farfurie suport și cu mâna
dreptă o va așeza pe masa prin partea dreaptă a consumatorului, va lua cu mâna dreaptă cea dea doua
farfurie si o va așeza pe farfuria suport de pe antebratul mâinii stângi pe blatul mesei. Ultima farfurie cu
preparat lichid va fi luată tot cu mâna drepată și așezată prin drepta consumatorilor.

Debarasarea, prin debarasarea meselor se înțeleg operațiile prin care obiectele de servire și resturile
de mâncare se strâng de pe mese și se transportă la oficii de menaj ale unitații. Aceste operații se
efectuează de către ospătar în urmatoarele situații:
 când pe masă au fost așezate în cadrul mise-en-pace-ului mai multe obiecte de servire față de
preparatele sau băuturile comandate, exemplu: pentru dejun au fost așezate pe masă farfurii,
tacâmuri și pahare, iar consumatorii nu vor să consume decât băuturi. În această situație se
debarasează masa de farfurii și tacâmuri, lăsându-se numai paharele.
 când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite. De obicei, persoana
care nu mai consumă din preparatul servit, așează tacâmurile paralel cu mânerele sprijinite pe
marginea din dreapta farfuriei. Dacă mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se începe
debarasarea, este indicat să se întrebe, folosind formula ”Mai comsumați?, Pot să debarasez?”.
 când consumatorii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul;
 la terminarea programului de funcționare unității; strângerea de pe mese a obiectelor de servire și a
resturilor de mâncare și transportarea lor la oficiile de menaj, se efectuează cu multa atenție, cu
calm, cu pricepere și îndemânare, respectându-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzându-se cu mâna dreaptă
marginea farfuriei respective; apoi se așează pe mâna stânga care va fi acoperită cu ancărul desfășurat; în
funcție de numărul farfuriilor, al cantităților resturilor de mâncare și a felului preparatului, debarasarea
farfuriilor se executa în trei feluri:
1. sistemul de debarasare la o farfurie - când de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se
prinde de margine cu mâna dreapta, se ridică și se trece în mâna stânga între degetul mare așezat deasupra,
pe marginea farfuriei si sprijinită pe celelalte degete răsfirate sub farfurie; În situația în care tacâmurile au
fost așezate de o parte și de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai întâi pe partea stânga a
consumatorului, făra sa ridice de pe masă tacâmul din partea stângă îl va așeza în farfurie, apoi va trece
prin spatele consumatorului în partea dreaptă a acestuia și va așeza tacâmul din partea dreapta pe farfurie,
ridicându-le împreună, în situația în care tacâmurile sunt lăsate pe fața de masa în partea stângă a
farfuriei, acestea se vor așeza pe farfurie pe partea stânga a consumatorului și apoi  se ridică toate o data
pe partea dreaptă; farfuria ridicată de pe masă cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă, potrivit regulilor
de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mâna dreapta se ridică cuțitul și se așează pe farfuria fixată între
degetul mare și degetul arătător și mijlociu, cu lama spre centru farfuriei și cu mânerul spre margine,
furculița cu dintii în sus și lingura se așează perpendicular peste lama cuțitului.

2. sistemul de debarasare la doua farfurii - când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar
tacâmurile si resturile de preparate sunt în număr si cantități mici - în această situație, prima farfurie se
trece în mâna stânga, între degetul mare, așezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul arătător și cel
mijlociu, așezate sub farfurie; cea de a doua farfurie se așează pe antebrațul stâng, sprijinindu-se de
încheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate în sus; cu mâna dreapta se trec tacâmurile
si resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia si apoi rând pe rând, si
celelalte farfurii sa fie așezate pe farfuria a doua; pe masură ce sunt așezate pe mâna stânga, acestea se
eliberează de tacâmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de
preparate în prima farfurie se face numai cu furculița.
3. sistemul de debarasare la trei farfurii - când de la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar
tacâmurile și resturile de preparate sunt în cantități mai mari - prima farfurie se așează în aceleași condiții
arătate mai sus, numai că degetul mijlociu se retrage și se așează împreună cu degetul inelar și cel mic,
rasfirate, sub cea de a doua farfurie; marginea celei de a doua farfurii se așează sub prima farfurie;
tacâmurile de pe farfuria a doua se așează pe prima farfurie, ramânând pe aceasta numai eventualele
resturi de preparate; cea de a treia farfurie se așează pe antebraț, spijinindu-se de încheietura mâinii și pe
marginea celei de a doua farfurii; furculița se folosește la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a
doua, iar apoi se așează lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie; cu celelalte farfurii se procedează la fel
ramânând pe antebraț una peste alta.
Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de   8 - 10  farfurii,   si
tacâmurile se transportă la consolă sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei și a tacâmurilor.
Debarasarea tacâmurilor se face, de regula, o data cu farfuria. Operațiile ce se efectuează pentru
strângerea și transportul tacâmurilor diferă, în funcție de situațiile în care acestea sunt așezate de clienți
dupa ce consumă preparatele servite, de felul și numarul lor.

31
 Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un singur
pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu, când se debarasează mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu
mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului și se așează pe tava de serviciu;
așezarea se face începând de la antebraț spre vârful degetelor.
 Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare
consumării preparatelor sau băuturilor comandate. Solnițele, coșulețele pentru pâine, suporturile pentru
șervețele etc. Se ridică cu mâna dreaptă și se așează pe tava de serviciu, care se gasește pe mâna stânga, se
ridică de la o distanță apropiata, evitându-se întinderea mâinii prin fața consumatorilor.
Debarasarea resturilor de mâncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se
clestele. Firimiturile produselor de panificatie se strâng cu ajutorul periei și farașului special. În cazul în
care fața de masă a fost pătată parțial se poate folosi un napron așezat peste pata respectivă .

4.4 Norme generale de igiena în unitațile de alimentație Respectarea


normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire, în
special în alimentația publică. Sunt considerate unitățile de alimentație toate tipurile de unitați în care se
prepară și se servesc alimente sub formă de gustari, mâncaruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de
desfacere fixte sau mobile din piețe, targuri, locuri de odihnă și agreement sau alte centre.
Pentru desfașurarea procesului de producție și servire în condițiile igineico- sanitare, unitațile
culinare trebuie prevăzute cu spații de producție, desfacere, depozitare și anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încat vesela întrebuințată să nu fie preluată (debarasată)
prin acelaș ghișeu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire și vesela de
bucătarie trebuie spălate separat, în spații unde nu se excută operații de preparare și să se asigure
dezinfeția zilnică a ustensilelor, utilajelor și meselor de lucru cu detergent și substanțe clorigene. În toate
unitățile de alimentație se va asigura o ventilație normal atât în încaperile destinate producției cât și în
sălile de servire . Pereții bucătariilor, camerelor de spălat vesela, celor pentru curățat legume, ai oficiului
pentu distribuirea alimentelor vor fi captușiți cu plăci de fainanță sau vor fi vopsiți în ulei. Deșeurile
rezultate din procesul de producție și servire se depozitează în containăre metalice închise care se
evacuează iediat ce s-au împlut. Curățenia în unitățile de alimentație se efectuează în timpul nopții, dupa
închiderea unității, precum și înainte de deschidere. Prima operație în efectuarea
curațeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin aer condiționat sau deschiderea ferestrelor și
ușilor, apoi se trece la curațenia pardoselii și a mobilierului. Pardoselile de marmură, mozaic,
ceramină, gresie se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluții de detergent folosind găletușa specială
cu mop. Mobilierul tapițat cu țesături textile se curață cu aspiratorul de praf, iar cel tapițat cu material
plastic, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un detergent, apoi se
clatește și se sterge. Spălarea se face cu cârpe moi din țesătură de bumbac. Mobilierul din lemn se șterge
de praf cu cârpe din bumban, moi și uscate. Tocurile de uși, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se
curață și se spală cu soluții special apoi cu pastă de lustruit mobilă.
Spălarea și ștergerea geamurilor de la uși și de la ferestre, a
elemenților de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic și ori de cate ori se prafuiesc sau se
murdăresc.Spălarea perdelelor și curățirea chimică a draperiilor se face periodic, în așa fel încât să fie
permanent curate Curățenia grupurilor sanitare se sigură în orice unitate, de personalul special
angajat, care se va ocupa de efectuarea și menținerea igienei, de existența hârtiei igienice, a tabletelor de
deodorante la toalete. La chiuvete se va avea grijă să fie săpun de toalete, uscător de mâine, prosoape de
hârtie și un coș pentru prosoapele folosite și sticla cu spirt. În grupul sanitar trebuie să existe în
permanență odorizante, penru dezinfectarea WC – ului, perii special, bureti din material plastic, soluții
placut mirositoare, pompe special pentru pulverizarea souțiilor odorizante, cârpe de șters etc.
Cabinele pentru femei se vor dota cu, cutii metalice preăzaute cu capac si pedala. La spălarea veselei
se vor folosi întodeauna mănusi de cauciuc, șort impermeabil, ghete speciale și în general, tot
echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecția și securitatea muncii.Fiecare lucrător este
obligat să întrețină în permanență stare de curațenie, locul său de muncă de la începutul activiății și până la
sfârșitul programului. Sefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze unitatea cu cantități
suficiente de substanțe dezinfectante.

33
Bibliografie

1) Dinca Cristian, manual pentru calificarea de ospatar (chelner) – vanzator in unitati de


alimentatie publica, an de completare, 2005
2.) E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactică şi
pedagogică, Bucureşti, 1993
3.) Constantin Florea; Ghidul Chelnerului, editura RAI, Bucuresti, 1995
4.) Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed. Didactică şi
pedagogică, Bucureşti, 1994.
5.)Stere Stravositu, "Retete de preparate culinare produse de cfetărie patisserie și arta serviciilor în
restaurante pentru turism intern și internațional "Fundația " Arta serviciilor în turism"2004
6.) www.google.ro
Anexe

Fig.nr 1 Vestimentația bucătarului

35
Fig nr 2.Dotarea cu utilaje si ustensile a bucatariei restaurantului Antique

Fig nr.3 Restaurantul ”Casa Cornelius”


Fig. nr 4 Ciorba Rădăuțeană

Fig .nr 5.Materii prime pentru prepararea ciorbei Radautene.

37
Fig. nr. 6 Ustensilele bucătăriei

Fig nr 7.Prelucrarea primară a materiilor prime


Fig nr .8Tehnica preparării ciorbei Radautene.

Fig. nr 9 Mise-en-place-ul de întâmpinare

39
Fig. nr. 10.Servirea ciorbei rădăuțene la farfurie

Fig nr .11.Servirea ciorbei radautene cu ajutorul lusului.


41