TEMA PROIECTULUI

EXAMENUL SENZORIAL AL CĂRNII ȘI

PREPARATELOR DIN CARNE
 Argument
• Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii
contemporane.
• Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare
(asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.
• Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul
energetic din raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.
• Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse
alimentare, acest produs fiind şi foarte apreciat în rândul consumatorilor. (5)
• Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale
omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la
toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi
tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru
a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu
trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
 Capitolul I. Insusirile fizico-chimice si
biologice ale carnii
• Dupa taiere ,in carnea animalelor se produc o serie de procese
fizice,chimice si biologicecari ii desavarseste calitatile bune pentru
consum.
• 1. Rigiditatea musculara Dupa cateva ore de la taierea animalelor se
instaleaza treptat rigiditataea musculara(rigor mortis), care se produce sub
forma de contractii a muschilor,incepand cu muschii maxilari,apoi muschii
trunchiului,gatului,membrelor anterioare si in cele din urma muschii
abdominali si membrele superioare.
• 2.Maturarea carnii Modificarile care se produc in carne ,in timpul
stubiului de maturare,sunt determinate de transformarile substantelor
proteice sub influenta enzimilor proteice.In mod normal autoliza carnii in
faza de maturatie se executa sub dependenta enzimilor proteice din carne
fara nici o interventie a microorganismelor.
• 3.Carnea cu defecteProfesionistii o cunosc sub denumirea de „carne
moale,umeda si pala”(in engleza :pale,soft,exudativ meat=PSE),stiintific
fiind vorba de „miopatia exudativa si depigmentara ” sau „distofia
musculara”
 Capitolul II. Analiza senzoriala a carnii si produselor din carne
• Caracteristici organoleptice:
• Se apreciază : culoarea, consistenţa , mirosul, aspectul exterior , şi
aspectul pe secţiune, atunci când acestea se referă la carnea macră.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale cărnii se poate efectua şi pe
extractul apos de carne.
• In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale
carnii sunt redate astfel :
• Aspectul exteriorLa suprafaţă-peliculă uscată; pe secţiune-uşor umedă
• Ţesut conjunctiv alb sidefiu, elastic, la palpare senzaţia este de rece,
nefiind lipicioasă
• Culoare -roz până la roşie, specifică speciei, atât la suprafaţă cât şi pe
secţiune
• Consistenta-Fermă şi elastică, atât pe suprafaţă cât şi pe secţiune
• La presiune cu degetul amprenta revine repede la normal, sucul de carne
se obţine greu şi e limpede
 Preparatele din carne

• Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinte alimentare în alimentaţia

modernă , cum ar fi:
• -valorificarea superioară a cărnii
• -creşterea conservabilităţii cărnii
• -realizarea unei game variate de sortimente
• -transformarea cărnii în produse direct consumabile

• Preparatele din carne se împart în:

• Prospături-crude (cârnaţi proaspeţi)
• -fierte şi răcite (caltaboş, leber , tobe)
• -afumate la cald, fierte şi răcite (parizer , cremvuşti , poliş , cârnăciori)
• Semiafumate -în această categorie întra salamurile şi diferite sortimente de cârnati
ce se clasifică în trei categorii ,după umiditate şi anume.
• -tipul I cu umiditate mai mică de 40%
• -tipul II cu umiditate cuprînsă între 40,1 -55 %
 Capitolul III.Examenul bacteriologic al
carnii si preparatelor din carne
• Examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari, mai ales in caz de suspiciune de contaminare si prezinta
informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul germenilor si implicit cu prospetimea carnii.
• Recoltarea probelor
• - aseptic; 100-150 g proba;
• - un cub de tesut muscular din carcase sau carne transata; la animale sacrificate de necesitate sau suspecte de boli
bacteriene se ia o bucata cubica de tesut muscular, un os lung, organe sau parti de organe;
• - cu membrana, atat stratul superficial cat si cel profund.
• Ambalare aseptica, inchidere, sigilare, etichetare impermeabila; proces verbal de recoltare.
• Transport: in maximum 6 ore de la recoltare, la temperatura la care a fost pastrat produsul! Se evita expunerea la
lumina solara.
• Bacterioscopia
• Determinarea numarul de germeni/camp prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafata exterioara sau a
sectiunii carnii.
• Mod de lucru:
• - Se fac frotiuri prin metoda amprentei, de pe suprafata externa si de sectiune a carnii pe lame sterile in prealabil
degresate:
• - Frotiurile se usuca, se fixeaza la flacara; se coloreaza Gram.
• - Se examineaza la microscop, cu imersie.
 EXAMENUL PARAZITOLOGIC AL
CARNII
• Trichineloza
• Parazitoza deosebit de grava atat a omului cat si a altor animale: pisica, sobolan, caine, porc, urs,
mistret, vulpe, cal si nutrie;
• Agentul cauzal: Trichinella spiralis, Trichinoscopia
• Diagnosticul trichinoscopic este stabilit, in tara noastra prin lege, pentru carnurile de porc si de
vanat (mistret, urs, eventual bursuc).
• Scop: evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea animalelor destinate consumului, si
eliminarea acestora din circuitul economic.
• Recoltarea probelor:
• - se face din zonele de electie: pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura
intercostala sau abdominala;
• - din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor.
• Pregatirea probelor:
• - se fac din fiecare proba sectiuni longitudinale;
• - acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire;
• - campurile trichineloscopice se pot clarifica cu ajutorul unei solutii acide sau bazice.
• Examinarea:
• - se face cu ajutorul unui dispozitiv numit compresor care se adapteaza la un aparat - trichinoscop;
 Capitolul IV.Masuri de igiena si salubritate

• Masuri sanitar veterinare

• Controlul animalelor .Lupta agentilor bolilor virale ,bacteriene si
parazitere se situeaza pe primul plan in cadrul general al profilaxiei bolilor
animalelor.
• Prin masurile de inspectie sanitara veterinara ,prin procedeele de
imunizare si campaniile de eradicare a tuberculozei ,brucelozei,febrei
aftoase,morvei etc. Unele boli au disparut ,iar pentru altele s-a obtinut o
ameliorare a sanatatii septelului si implicit o calitate sanitara a
carnurilor.In afara economiilor deosebit de importante care se
realizeaza in sectorul de productie animala ,aceste
actiuni influienteaza favorabil si asupra potentialului de sanatate al tarii
respective.
• Controlul taierii .Controlul salubritatii carnilor in abatoare si in
ansamblul teritoriului unei tari,este si trebuie sa fie asigurata numai de
servicii veterinare
 Igiena abatorului

• In Romania unitatile care produc bunuri alimentare ,indiferent de subordonare

”,sunt obligate :
• a) sa organizeze procesul de productie astfel incat sa se asigure
continuitatea fluxului tehnologic normal,evitarea incrucisarilor intre fazele
salubre si cele insalubre si respectarea normelor de igienea in toate fazele de
productie;
• b) sa pastreze si sa depoziteze materiile prime ,materialele si produsele
finite in spatii usor de curatat si dezinfectat ,care sa asigure mentinerea calitatii
bunurilor depozitate ;
• c) sa respecte la livrare normele sanitare si dupa caz cele sanitar-
veterinare,atat cu privire la produs ,cat si la ambalajul acesteia;
• d) sa intretina in stare de curatenie cladirile din dotare ,spatiile interioare si
exterioare ale acestora,dependentele ,grupurilor sociale ,utilajele si mobilierul;
• e) sa se asigure echipamentul pentru protectia sanitara a produselor
alimentare si ecipamentul de protectie a muncii,conform legislatiei in vigoare.