Sunteți pe pagina 1din 29

Tema proiectului:

Coordonarea activitatii de realizare a


gustarilor calde in unitatile de
Catering

1
Cuprins

Argument............................................................................................................pag 3
Cap. I. Factorii determinanţi în apariţia serviciului de catering………………pag 4
Capitolul II . Echipamente de producţie catering…………………………...…pag 7
Capitolul III. Tehnologia prepararii gustărilor calde.......................................pag 12

Cap.IV. Managementul igienei şi al securităţii operării în catering………....pag 22


Bibliografia…………………………………………………………………..pag 27
Anexe

2
Argument

Cateringul a pătruns în România la începutul anilor ’90 şi aducea într-o Românie aflată
la început de democraţie o mulţime de afaceri şi idei noi, mare parte din ele venite din ţările
dezvoltate din Europa. Printre ele se găsea şi un concept relativ nou, acela de catering, care
presupune furnizarea unor preparate culinare în diferite locaţii. Deşi a avut o evoluţie relativ
lentă la început, în ultimii ani fenomenul a luat amploare, astăzi încercând să se alinieze la
standardele europene.
Servicial de catering presupune afacerea de a servi mâncare în locaţii îndepărtate de
local unde ea a fost pregătită. Sistemul de catering a apărut o dată cu modernizrea societăţii
umane. Cauzele apariţiei cateringului au fost în special, modificările în sfera socială şi
economică, femeile au început să participe la diverse activităţi din diferite domenii ale societăţii,
lipsa timpului, schimbările obiceiurilor americane şi în mod special creşterea necesităţii de
consum imediat, simple comod dar în acelaşi timp şi plăcut Scopul produselor de
catering este de a satisface necesităţile fiziologice ale organismului şi urmăreşte obţinerea unei
satisfacţii psihologice, fiind dată de o prezentare cât mai atractivă a produselor.
Sistemul de catering se adresează în special tinerilor (elevi sau studenţi) familiilor formate
din unu, doi copii cu o slujbă bună, bătrânilor sinfuri, unităţilor de consum colectiv (cantine,
spitatle, creşe) şi unităţilor cu funcţionare sezonieră.
Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă tentantă
şi valoroasă de produs de catering, care să rezolve corect necesităţile şi exigentele de hrănire
pentru toate segmentele de consumatori.

Un sistem inteligent de catering reprezintă soluţia în rezolvarea problemelor de nutriţie,


care generează boli şi maladii devenite de necontrolat în societatea modernă (obezitate, diabet,
boli cardiovasculare, cancer)

Profesioniştii din catering, în special din sfera socială, trebuie să aibă abilitatea de a crea şi
promova meniuri valoroase şi extrem de atractive.
Factorii ce determina obţinerea consumatorului pentru servirea unei mese într. -un sistem de
catering sunt factorii sociali, de afaceri, accesibilitatea şi timpul, atmosfera şi serviciile, pretil şi
un în ultimul rând meniul.

3
Sistemul de catering oferă patru grupe principale de produse gata preparate, clasificate în
funcţie de tehnologia de procesare şi poziţia ocupată de acestea în meniu, fiind următoarele: -
gustari
- Preparate de tip catering care se servesc la felul I
- Preparate de tip catering de bază ale meniului
- Dulciuri de bucătărie.
Un sistem inteligent de catering reprezintă soluţia în rezolvarea problemelor de nutriţie,
care generează boli şi maladii devenite de necontrolat în societatea modernă.

Cap. I. Factorii determinanţi în apariţia serviciului de catering

Cuvântul catering provine de la „câte” =substantiv cu sensul de cumpărătura,


aprovizionare, şi ulterior de mâncăruri cumpărate. Verbul „to câte” = a îmbrăca = substantivul
„caterer” = persoană care asigura provizii pentru o gospodărie sau furnizează alimente necesare
unei sărbători.

La ora actuală ne aflăm într-un stadiu avansat al evoluţiei în care cosumatorul de alimente
se detaşează tot mai mult de producătorul industrial. Acest decalaj se datorează implicării femeii
în activităţile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului contemporan şi a creşterii
interesului individului pentru eficienţa şi eficacitate. Din aceste motive în domeniul alimentaţiei
a apărut necesitatea dezvoltării unei noi industrii care să obţină produse superior prelucrate care
să vină atât în întâmpinarea consumatorului modern cât şi a unităţilor de alimentaţie care
efectuează servicii alimentare menite să-i satisfacă consumatorului şi cele mai exigente pretenţii.
Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în restaurante, cantine, bufete,
linii aeriene, spitale, penitenciare, grădiniţe, cazări etc. Din categoria acestor produse fac parte:

a) Produsele alimentare de tip „instant”


se caracterizează printr-o prelucrare în aşa fel condusă încât pregătirea ulterioară realizată de
consumatori să fie rapidă şi simplă.

b) Produsele alimentare de tip „catering”


semi şi gata preparate pentru consum, sunt obţinute prin aplicarea unor sisteme de fabricaţie
adecvat concepute care să faciliteze şi să simplifice păstrarea, distribuţia, comercializarea şi
servirea.

Aceste sisteme care contribuie la obţinerea produselor de tip „catering” se numesc


sisteme de tip „catering”.

4
Sistemele de tip catering se desfăşoară în două etape distincte, separate în timp şi spaţiu şi
anume:
Cateringul INDUSTRIAL
- Căruia îi revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering semi şi gata preparate.
Cateringul COMERCIAL

- ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse în cadrul circulaţiei mărfurilor de la


producător spre consumatorul final.
- Cuprinde activităţile de păstrare pe timpul transportului şi conservarea acestora; de
asemenea el cuprinde activităţile de desfacere ca atare în cazul consumului menajer (acel
consum format din sortimente servite la domiciliu), dar şi a produselor consumate în
deplasare (cu mijloace auto), precum şi activităţi de transformare, convertire şi pregătire
pentru consumul colectiv realizate prin decongelare, încălzire, porţionare, dezambalare şi
prăjire
Cateringului i se pot atribui două definiţii în funcţie de modul de abordare: ca proces sau
ca afacere:

A. Ca proces - defineşte cateringul astfel: „Proces complex care are drept scop transformarea
materiilor prime alimentare în produse cu un înalt grad de prelucrare menite să conducă la
reducerea timpului de obţinere a meniurilor într-o unitate de alimentaţie publică (resaturant,
pizzerie, fast-food, cantine etc), a timpului de servire al clienţilor.”

B. Ca afacere – defineşte cateringul astfel: „Activitatea de furnizare a mâncărurilor (meniurilor


de tip catering) şi a altor servicii auxiliare comandate de către client şi menite să satisfacă o gamă
variată de preferinţe ale consumatorilor.

Afacerile de tip catering se pot dezvolta prin:

 Extinderea activităţilor structurilor de primire deja existente şi cu funcţiuni de alimentaţie


cu activităţi de distribuţie a unor meniuri la domiciliul clientului

 Dezvoltarea doar a unităţii de preparare (a bucătăriei) şi a sistemului de distribuţie la


domiciliul clientului cu sau fără implicarea în organizarea unor manifestări.

În funcţie de aceste direcţii de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat în două categorii:


Cateringul cu local/INTERIOR
Cateringul fără local/EXTERIOR

5
Elemente definitorii ale cateringului EXTERIOR:

Unii furnizori prefera să prepare complet meniurile în cadrul unei bucătarii (unităţi de
preparare) şi apoi să o livreza la locul evenimentului.

Alţi furnizori apelează la prepararea meniurilor la locul petrecerii (manifestării) şi să o servească


cu propriul personal specializat

Problemele care apar în primul caz sunt probleme, în special de distribuţie (siguranţa distribuţiei
reprezentată de condiţiile de conservare, păstrare, etalare şi servire).

În cel de-al doilea caz apar probleme legate de obţinerea echipamentului necesar pentru
servire şi preparare, anume: bucătarii mobile, veselă rezistenta la transport, fete de masă,
ustensile de servire, containere pentru strângerea gunoiului, conectare la curent. Angajarea
subcontractantilor (o altă problemă) pentru alte servicii (divertisment, muzică, aranjamente
florale, firme de salubritate). Furnizorii vin în contact cu nevoile tuturor segmentelor de
piaţă, de aceea se poate afirma că, cateringul exterior este o artă (arta de a crea anumite
preparate şi a menţine bună dispoziţie) şi este o ştiinţă (adică se bazează pe măsură banilor)
Cateringul INTERIOR:
- şi aici apar probleme legate de servirea promptă, de menţinerea igienei locului de servire,
siguranţa servirii, de realizarea unor subcontractări şi de calitatea personalului.

I.1 Avantajele serviciului de catering

- Depuneri sau depozite în avans – aceste depozite conferă furnizorului o anumită


securitate în cazul în care evenimentul este anulat (în acest caz trebuie să se respecte
obligaţiile contractuale încheiate între cele două părţi).
- Investiţia de pornire poate fi limitată numai în cazul în care o afacere de tip catering
începe utilizând propria bucătărie a unui hotel, restaurant, club sau alte posibilităţi
autorizate.
- Costuri controlabile deoarece există o situaţie clară a valorii totale a manifestării şi valorii
de avans.
- Furnizorii de catering interior nu sunt limitaţi în privinţa pregătirii meniurilor.
- Echipamentele de preparare a meniurilor pot suporta o mare varietate de preparate.
- Personalul care lucrează în cateringul interior este mult mai familiarizat cu posibilităţile
de defasurare a unei manifestări deoarece cunosc deja arhitectura spaţiului de servire
precum şi posibilităţile de amenajare a acestuia.
- Cateringul nu este afectat de sezonalitate

6
I.2 Dezavantajele serviciului de catering

- Stresul constant şi necesarul foarte mare de energie – acest stres este legat de sezonalitatea
afacerii care impune găsirea unui personal potrivit.

- Veniturile sunt inconsecvente făcând dificilă gestionarea capitalului mai ales în timpul
perioadelor moarte când cheltuielile continuă (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu există
sau sunt foarte mici.

- Realizarea de blocaje a echipamentelor care sunt foarte costisitoare în cazul cateringului


exterior.
- Cateringul interior poate suferi de promovare redusă.

- Desfăşurarea unei manifestări în spaţiul de cazare va fi întotdeauna limitat deoarece acesta nu


poate fi extins pentru a răspunde numărului de participanţi.

Capitolul II . Echipamente de producţie catering

Echipamentele de producţie catering sunt de cinci tipuri:


1. Echipamente de bază destinat detari secţiunilor de prelucrare specifică a principaleleor grupe
de produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (gratr cu cărbuni), cuptorul de convecţie
şi/sau cu injecţie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice;
2. Echipament mecanic: roboţi de bucătărie, feliatoare, maşini de curăţare a vegetalelor, mixere,
malaxoare, maşini pentru plăcinte, tarte, linii de pizza;
3. Echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare
multicompartimente, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor;
4. Ustensile şi echipamente mici: oale, tigai, tăvi, castroane, vase yena, stercuratoare, sotiere,
vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare
sau matriţe (de diferite forme şi mărimi pentru şarlota, savarine, brioche), linguri, polonice, cuţite
speciale, tirbuşon, razătoare, site, pelte, ţel, aparat pentru zdrobirea usturoiului;

7
5. Echipamente auxiliare: maşini de splat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor de
pâine), compactor de deşeuri, cafetiera, sheker, storcător de fructe.

1. Echipamente de bază
Unităţile de catering utilizează o gamă diversă de echipamente constituite din module
specializate în etapele distince de prelucrare termică: fierbere la presiune atmosferică sau sub
presiune, prăjire în baie de ulei, coacere, rotisare, garinare reîncălzire.
Cuptoarele convective se realizează tratamentul termic în incinte cu circulaţie forţată de
aer cald. Există patru tipuri de cuptoare convective:
1. Cuptoare cu circulaţie de aer cald la viteză mare;
2. Cuptoare cu circulaţie de are cald la viteza redusă şi volum de recirculare mare a aerului;
3. Cuptoare combinate, care realizează regim staţionar sau circulaţie de aer cald, în funcţie de
necesităţi;
4. Cuptoare convective cu grill;
Cuptoare convective şi cu injecţie de abur-sunt utilizate atât pentru gătirea în atmosfera caldă
şi uscata-convective, umeda-cu injecţie de abur sau combinată: rotisoarew, fierbere, blanşare,
frigere, toastare, decongelare, regenerare termică;
Cuptoare convective şi cu microunde-sunt utilizate atât în varianta combinată de procesare
termică prin convecţie forţată şi cu microunde cât şi individual, pentru fiecare funcţie termică în
parte.
Cuptoare convective cu funcţii de afumare-permit afumarea la cald a unor preparate (peste,
pui, cârnaţi, salamuri), prin injecţie cntrolata de fum cu o aromă specifică.
Cuptoare de coacere-mentinere-sunt unităţi de procesare termică în atmosfera staţionară de
aer cald, care realizează procesarea termică cu viteză redusă, la temperaturi mai joase pe
perioade mai lungi de timp, urmată de menţinerea la cald (63-65gC)
Cuptoare cu microunde-sunt echipamente care servesc la încălzirea rapidă şi uniformă a
alimentelor pe baza energiei microundelor.

Grill/salamander-gratarul are ca element de încălzire bară sala mander, încălzirea realizându-se


prin expunerea directă la flacăra, electric sau cu radiaţii
Sistemul de grill barbecue are trei variante:
~sistemul tradiţional cu cărbuni;
~sistemul de încălzire cu gaz (propan sau butan)

8
~sistemul de încălzire electric; (grătar cu cărbune, grătar electic, grătar pe bază de gaz)
Sistem inductiv de incalzire-este reprezentat de plite din material vitroceramic care
realizează transferul de căldură prin conducţie doar în timpul plasării alimentelor în tăvi, oale,
tigai pe suprafaţa acestora, decuplandu-se automat la debarasarea suprafeţei.
Plite cu lămpi halogenice (încălzire I.R)-suprafata plană a plitei, constituită din sticlă
ceramică, este încălzită cu lămpi tungsto-halogenice, transferul de căldură realizându-se prin
radiaţii I.R. Vasele şi ustensilele închise la culoare absorb mai eficient energia radiaţiei I.R.
Module de fierbere –prajire-gratinare-prajirea simplă sau în baie de ulei, blanşarea şi
fierberea sub presiune se pot realiza în tigai Bratt cu capac de acoperire şi sistem de rabatare,
încălzire cu gaz sau energie electica.
Bain-marie-reprezinta echipamentul sub formă de băi cu apă, încălzite cu abur, gaz sau
electric, care funcţionează în sistem deschis şi sunt utilizate la procesarea sau menţinerea în
stocul cald a preparatelor.
Boilere-sunt echipamente destinate obţinerii apei calde necesare procesării catering (spălare,
fierbere, obţinerea de ceai, cafea, ciocolată caldă), reîncălzirii sau menţinerii în stare caldă a
băuturilor (cafea, lapte)
Module de procesare în baie de ulei-prajirea în baie de ulei fierbinte se realizează în
prăjitoare având coş perforat de imersare a produsului în baia de ulei încălzită cu gaz sau electric
şi dotată cu sistem automat de termoreglare (deep-fat-fryers)

2.Echipamente mecanice
Performanţele echipamentelor mecanice destinate procesării catering sunt analizate din
prisma trei criterii de bază:
1. Desing adecvat destinaţiei;
2. Suprafeţe de lucru şi anexe accesibile la igienizare;
3. Operare ergonomică (simplă, rapidă, eficienţa cu minim de efort uman);
Unităţile modulare (module independente asamblate în secţiuni de prelucrare specifică a
principalelor grupe de produse) reduce considerabilcosturile de instalare, întreţinere, reparare şi
conferă flexibilitate în producţie, ca volum, cost şi calitate.
Echipamentele de prelucrare mecanică vir fi atent selectate astfel încât să permită asigurarea
unei uniformităţi a caliatii productieipe o anumită perioadă de timp.
Performanţele echipamentelor vor fi atent analizate de personalul tehnic de specialitate, teri
elemente de bază fiin urmărite în orice situaţie: desingn potrivit scopului de utilizare,
accesibiliatea de igienizare a suprafeţelor de lucru şi condiţii de operare cu minim de efort fizic.
Iinsturctiiunile de operare vor fi întotdeauna afişate în apropierea aparaturii de lucru care oferă

9
situaţii de risc de utilizare.În operarea catering se consideră că următoarele tipuri de maşini
prezintă risc major în utilizarea curentă:
● maşini cu acţionare electrică:
~maşini de tocare a cărnii;
~maşini de feliere;
~aparatele de malaxare a aluaturilor;
~maşini de amestecare cu dispozitiv de mărunţire, feliere;
~maşini de obţinere a compoziţiilor de plăcinte şi tarte;
~maşini de tăiere a cijilor de cartofi, de răzuire;
● maşini fără acţionare electica:
~maşini de formare a cartofilor chips;
~maşini de feliere având cuţit circular de tăiere.
● mixere-sunt echipamente cu acţionare electica dotate cu dispozitiv de mărunţire fină şi/sau
amestecare.
Malaxor-mașină care amestecă (sau frământă) diverse materiale pentru a le transforma într-o
masă omogenă.

3. Echipamente frigorifice şi de conditinare a spaţiilor frigorifice


Echipamentele frigorifice utilizate în catering sunt următoarele:
Echipamenete frigorifice cu funcţionare independenta-refrigerare, congelare, dulapuri de
racier, vitrine frigorifice, lăzi frigorifice, unităţi gondola de congelare;
Spaţii frigorifice: camere de refigerare, congelare rapidă, depozite frigorifice, spaţii de
decongelare;
Bai de racire (cu apă şi gheaţă, cu saramura), sunt utilizate pe scară largă în producţia cook-
chill şi sous vide, pentru refrigerarea produsului catering, la maximum de 90 minunte după
încheierea procesării termice.
Echipamentele frigorifice independente oferă o mai mare flexibilitate în producţia de catering
şi sunt preferate spaţiilor frigorifice, energofage şi cun management dificil.
Condiţionarea spaţiilor de producţie se face cu ventilatoare-extractor, care permit realizarea a
2-4 schimburi de aer proaspătă pe oră şi extracţia noxelor (abur, gaze, fum)

10
4.Echipamente auxiliare
Igienizarea organelor active de lucru, accesoriilor şi ustensilelor se realizează cu maşini
speciale. O spalre corectă presupune utilizarea apei calde la 60gC pentru curăţire generală,
urmată de asiguarea unui efect de sterilizare, prin menţinerea cel puţin un minunt la 82C0.
În unele echipamente de igienizare, se realizează sterilizarea la rece prin utilizarea unor agenţi
chimici specifici, cum ar fi hipocoloritul de sodiu.
Există trei ntipuri importante de maşini de spălat:
1. Maşina cu injecţie prin pulverizare de soluţie de detergent la 48-60C0 în prima secţiune de
spălare, urmată de oa două secţiune de sterilizare în atmosfera de abur la 82C 0, clătire cu apă
rece.
2. Maşini cu perii care vin în conatct cu suprafaţa de spălare pe care se pulverizează o soluţie
fierbinte de detergent.
3. Masni cu agitator plasat în baia de soluţie caldă de detergent în care se imersează produsul ce
urmează să fie curăţit.
Automatele de inghetata-sunt maşini cu o capacitatede 1litru în care se obţin diferite
sortimente de îngheţate.
Automatele de paste-sunt masni destiante obţinerii pastelor simple sau cu umpluturi
diverse, într-o mare varitate şi dimensiuni.
Storcătorul de fructe-este un aparat obţinerii sucurilor naturale din fructe proaspete,
coktail-urilor pe bază de lapte şi produse derivate (frişcă, îngheţate) şi a cocktail-urilor pe bază
de sucuri de fructe (storcător fructe)
Shakerul-este un mixer manual pentru băuturile în amestec, destiant obţinerii cockteilurilor
(shaker)
Cafetiera-este un aparat de obţinere a unui anumit tip de cafea, de obicei expresso, fresco.
Compactorii de deseuri-minimixeaza volumul deşeurilor prin presarea acestora şi
păstrarea în condiţii igienice far expunere la riscuri de degradare.
Funcţionarea echipamentului catering este posibilă numai prin dotarea acestora cu sisteme
de alimentare cu tilitati: gaz, energie electrică şi apă.
Încălzirea cu gaz-din butelii sau rezervoare, simplă economică şi nepoluanta.
Instalaţia cu energie electrica-trebuie să fie menţinută în condiţii de perfectă siguranţă.
Echipamentele electrice vor fi corect contectate la instalaţia electrică, cu împământare sau sistem
de protecţie, buton special de deconectare de la reţea după utilizare şi contor individual.
Economii importante de enrgie electrică se pot realiza prin alegerea corectă a echipamentelor
catering şi dotarea acestora cu regulatoare automate de consum.

11
Apa-este pompată în sistemul de distribuţie şi consum doar sub formă de apă potabilă,
obţinută în uzine prin tratamente de filtrare-clorinare apei din sursele primare (lacuri, puţuri de
adâncime, ape curgătoare) sau rezidale. Apă pentru circuitul de apă clda/rece este stocată în
rezervoare dotate cu flotor pentru menţinerea nicelului cnstant şi robinte pe circuitul de
alimentare-evacuare.În catering conductele de alimentare cu apă sunt tubulare în formă de “P”
sau “S”. Traseul circuitului de alimentare cu apa va fi perfect etanş şi va asigura păstrarea
constantă a caracteristicilor de calitate ale apei, inclusiv o presiune satisfăcătoare la robinet.

Capitolul III. Tehnologia prepararii gustărilor calde

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent
solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele

3.1 . CROCHETELE
Sunt gustări calde obţinute din. materii prime diferite, care dau şi denumirea
sortimentului. Pentru obţinerea lor se aplică schema tehnologică 1.

Utilajele, vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon,


linguri de lemn, castroane, sită, râzătoare, cuţite de bucătărie, paletă, vase de fierbere, biat de
lemn, planşetă, platou, hîrtie absorbantă, maşină de tocat, şervete de bucătărie, robot, friteuză.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cîntărire şi volumetric.
Operaţii pregătitoare. Acestea sunt următoarele:

- prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit, funcţie de aliment, iar la


unele materii prime, după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică; trecerea
componentelor prin maşina de tocat sau prin râzătoare.
- pregătirea componentelor auxiliare; cernerea fainei şi a pesmetului; prelucrarea primară,
spargerea şi baterea ouăior, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind
utilizate pentru pane.
- obţinerea aiuatului opărit sau a sosului ibechamel se realizează conform reţetelor
specifice; atît aluatul opărit cit şi sosul bechamel, se utilizează ca elemente de legare şi
mărire a consistenţei compoziţiei.

12
Tehnica preparări constă în:
- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos
bechamel (funcţie de sortiment), cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în
batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;
- prelucrarea termică prin prâjire în ulei la 180°C pînă la uşoara rumenire şi scurgerea de
ulei prin aşezarea pe hîrtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

Schema 1

Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor

Dozarea componentelor: șuncă, cașcaval, pește, margarină, ulei, lapte,


făină, pesmet, condimente. Verificarea calității

Operații
premergătoare

Prelucrarea Obținerea sosului Prelucrarea Prelucrarea


primară a bechamel sau a primară a primară a
componentelor de aluatului opărit componentelor de componentelor de
bază (șuncă, bază (șuncă, bază (șuncă,
cașcaval, pește) cașcaval, pește) cașcaval, pește)

Prelucrarea Prelucrarea Prelucrarea


termică (pește) termică (pește) termică (pește)
Formarea compoziției

Modelarea compoziției

Trecerea crochetelor
prin făină, ouă bătute,
pesmet

Prelucrarea termică

Montarea, servirea

13
În timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente care
influenţează calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea. Aceste transformări sunt:

Modificarea aspectului, culorii gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie
cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafata preparatului modificarea consistenţei
(după prelucrarea termică produsele devin afinate prin evaporarea unei părţi din apa de
constituţie, şi suculente prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei
pelicule protectoare, care menţine sucul nutritiv în preparat.

scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului termic de prăjire


la obţinerea lor. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea componentelor şi de
corectitudinea aplicării procesului tehnologic.

Pentru obţinerea sortimentelor de crochete se aplică procesul tehnologie descris, existând


unele particularităţi specifice fiecărui sortiment şi anume:
- crochete din caşcaval: caşcavalul se curăţă de coajă şi se trece prin râzătoare; elementul
de legare este sosul bechamel;
- crochete din şuncă; şunca se taie cuburi: elementul.de legare este aluatul opărit;
- crochetele de stavrid: peştele se prelucrează primar prin decongelare, decapitare,
eviscerare, curăţire, spălare; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se opăreşte; se înăbuşă
peştele cu ceapa, se dezosează şi se toacă; elementul de legare este sosul bechamel. După
modelare crochetele se trec prin ou bătut şi pesmet. Se pot servi şi reci.

3.2 CHIFTELUŢELE
Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne. In tabelul 1 sunt indicate
componentele şi procesele tehnologice pentru două sortimente mai des solicitate de consumatori:
„chifteluţe din cartofia şi „chifteluţe speciale

3.3 GUSTĂRI SPECIALE CALDE


Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe baza de aluaturi cu diferite
umpluturi. In comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită
componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentului termic, şi care le conferă
calităţi gustative deosebite, influenţînd în acelaşi timp şi digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le coţin, se servesc întotdeauna calde

14
Cant. Prezenta
Sortiment Operații Tehnica
Compo-nente U.M. pt. 10 re.
gramaj porție pregătitoare preparării
porții servire
Chifteluțe din - cartofi kg 1,500 Cartofi: Tocarea cartofi- Se
cartofi (2 - ouă spălare, fierbere lor prezintă
făină kg 0,150
buc.) 100 g - în coajă, răcire, pe platou
- piper Amestecarea cu
kg 0,150 curățare sau pe
măcinat ½ din făină, ouă,
farfurie
- sare kg 0,002 Ouă: prelucrare condimente
și se
- ulei primară,
kg 0,030 Porționare în bu- servesc
sparge-re
căți calde
l 0,200 Făină: cernere
Modelare în for-
mă de chifteluțe
prin trecerea prin
făină
Prăjirea în ulei la
1800C
Chifteluțe - carne de vită Carne: Înăbușirea cepei
speciale (5 cal. I prelucrare în 50 g grăsime
kg 0,440
buc.) 100 g - carne de porc primară, tăiere și tocarea îm-
cal. I în bucăți mici preună cu carnea
- ceapă
- cartofi kg 0,440 Ceapă: Adăugarea în
- ouă prelucrare compozi-ția
- pătrunjel kg 0,250 primară: tăiere tocată a car-
verde kg 0,300 în bucăți tofilor,
- sare elementele de
- piper măcinat kg 0,100 Cartofii:
condimentare,
- făină prelucrare
ouă
- untură (sau primară, trecere
ulei) kg 0,050 prin răzătoare Omogenizarea
compoziției
kg 0,030 Ouă: spălare,
dezinfectare Modelarea chif-
kg 0,100 clătire, spargere teluțelor mici,
kg 0,250 rotunde și
Pătrunjel:
trecerea prin
curățare,
făină
spălare, tocare
kg 0,250 Prăjirea în
Făină:cernere
untură sau în
ulei la 1800c

15
3.4 GUSTĂRI CALDE PE BAZA DE FOITAJ

Ca elemente de bază conţin:

 foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având în structură straturi
alternative de foi şi grăsime;
 umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR DIN FOITAJ


Pateurile și triaglele se realizează după schema de mai jos:

Verificarea calității materiilor prime

Dozarea

Prelucrarea finală

a aluatului a umpluturii

Modelarea

Coacerea
a
Prezentarea și servirea

Verificarea calităţii materiilor prime. Foitajul crud se prezintă în formă de straturi


suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică, elastică. Umplutura de
brînză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu
gust specific materiilor prime.

16
Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-
se respectarea raportului foitaj-umplutură.

Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4—5 mm şi tăierea cu
cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.

Umplutura de brînză se realizează din brînză telemea, amestecată, cu brînză proaspătă


de vaci. Brînză se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, gris (sau făină) fiert în apă.
Umplutura de carne. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat cu sită mare.
Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecînd
continuu; se temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina
cu sită fină. Se adaugă piper, sare, ou, omogenizînd bine întreaga compoziţie.

Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adaugă varză
dulce (sau murată), tăiată fideluţă. Cînd s-a înmuiat, se condimentează cu sare, piper şi se adaugă
şi pasta de tomate, se continuă înăbuşirea 10—15 min.
Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brînză telemea
rasă şi cu ou, pînă se obţine o compoziţie omogenă.

Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să
se realizeze formă pătrată.
Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.

Se ung marginile interioare cu ou, se aşază umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se


presează pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă.

Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la temperatură


ridicată (250 . .. 220°C), pentru a (permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată
(220 ... 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă.
Prezentare şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.

Buşeuri ciuperci
Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.

Operaţii pregătitoare. Aluatul foitaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se
aşază pe tava stropită cu apă. Se aşază la mijloc o formă mai mică, pentru a pregăti locul
capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în cuptor 15 - 20 min.

17
Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată mărunt, unt şi ulei,
pînă cînd scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se adaugă sosul alb, se omogenizează
şi se temperează.

Tehnica preparării. Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor căpăcelele se


îndepărtează miezul, se umple, cu compoziţia de ciuperci. Se aşează deasupra capacele şi se mai
lasă la cuptor.
Produsul se serveşte în stare fierbinte.

3.5 Gustări calde pe baza de clătite

La pregătirea lor se folosesc:

 foi de clătite;
 umpluturi diferite pe bază de brînză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc;
Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică
de grăsime.

Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu


ceapa; când scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin, sare, mărar Se temperează compoziţia şi
se amestecă cu smîntînă.

Umplutura cu carne de pui. Carnea de pui fiartă se toacă eu maşina se amestecă cu ouă
(100 g), sare, piper, pătrunjel verde, smîntînă (150 g).

Cu compoziţiile rezultate se Umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie), se rulează, se


introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox.

Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pul se stropesc cu unt,
se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor, 5—10 min.
Se servesc în stare caldă, cu smîntînă.

3.6 Gustări calde pe baza de tarte

La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază
de aluat foitaj.

18
Operaţii pregătitoare. Se verifică indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne făina,
se spală ouăle, se dezinfectează, se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Tehnica preparării. Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml, apă.
Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se Iasă ia rece o oră.
Se modelează în formă de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot din forme.
În tabelul 2 este prezentată tehnologia specifică pregătirii tartelor.

Tabelul 2

Tehnologia specifică tartelor

Prezentarea și
Produsul Operații pregătitoare Tehnica preparării
servirea
Tarte cu Pregătirea foilor tarte  se umplu tartele cu
de  seprezintă pe
ciuperci conform rețe-tei compozitia rezultată platou
 se presează caș-cavalul  se seresc calde
Pregătirea umplutu-rii: la supra-față, se introduc
 ciupercile se curăță, se la cuptor pentru
spală, se fierb în apă cu rumenire
sare, se taie lame  se înăbușe ciupercile cu
 ceapa opărită se taie ceapă în unt, se adaugă
mărunt sare, piper, vin făină,
 făina se amestecă cu apă amestecând continuu,
rece până când se înmoaie; se
adaugă, pes-metul, ouăle
fier-te și cele crude,
amestecându-se pentru
unifor-mizare
Tarte cu Pregătirea cojilor de tarte  se umple cojile de tarte  Se prezintă pe
brânză conform rețetei nescoase din formă cu platou
com-poziția rezultată: se  S serversc calde
Poregătirea umplu-turii presară cu cașcaval; se
 brânza de vaci se trece intro-duc la cuptor pentu
prin sită gratinare
 mărarul se taie mărunt
 grișul se fierbe cu laptele
 se amestecă brânza cu

19
grișul fiert și răcit, mărarul
și gălbenușul de ou se
omogenizează

Sandvişuri şi tartine calde

In comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sînt formate din două felii de
pîine unse cu unt, fintre care se aşază alimentul ds bază.
Astfel formate sandvişurile se gr afinează la cuptor, avînd la suprafaţă caşcaval ras, sau se
prăjesc în aparate speciale.
In tabelul 6.9 este dată tehnologia tartinelor calde.

Tabelul 3
Tehnologia preparării tartinelor calde
Sortimentul Operații Tehnica preparării Prezentarea și servirea
pregătitoare
Tartine calde cu - pîinea se taie în 20 - Ciupercile, mor-covi se prezintă pe platou sau
legume felii; mazărea se înăbuşă în farfurii cu decor din
- morcovul se spa-lă, 100 g unt, se frunze de salată verde
se curăţă, se fierbe, amestecă cu sare,
se taie. piper, pătrunjel verde. se servesc calde
- mazărea şi ciu-per- - compoziţia se
cile se scurg de li- întinde pe feliile de
chid, se lim-pezesc pîine, deasupra
- ciupercile se ta-ie - se pune cîte o rondea de
lame imăr şi una de caşcaval.
- merele se spală, se - se aşază într-o tavă
curăţă de coa-jă, se unsă cu unt, se gra-
taie ron-dele, se tinează la cuptor 10—
îndepăr-tează 15 min.
cojile se-minale, se
opă-resc
- caşcavalul se cu-ră-
ţă de coajă, se taie
rondele de mări-
mea celor de măr,
decupînd mijlocul
- salata verde se cu-
răţă, se spală frunză
cu frunză

20
Tartine calde cu ouă - felii de pîine se prăjesc în ulei; Preparatul se pre-zintă
ochiuri si sardele - se pregătesc o-chiuri prăjite în ulei; pe platou sau farfurie
- ochiurile se aşază pe feliile de pîine, deasupra
se pun sardele şi se deco-rează cu gogoşari se servesc calde
roşii

pîinea se taie în 10 - feliile de pîine se se prezintă pe platou sau


felii; prăjesc pe plită, se farfurie şi se servesc
Tartine calde cu aşază într-o tavă unsă calde
ochiuri, şuncă şi caşcavalul se cu- cu ulei
caşcaval. răţă de coajă - pe fiecare felie se aşază
cîte o felie de şuncă
şunca şi caş-cava-
şi una caşcaval, se
lul se taie 10 felii de introduce la cuptor cu
mărimea celor de foc iute, 5 min
pîine - le se pregătesc
ouăle se spală, se - ouăle se pregătesc
ochiuri în unt
dezinfectează
- pe fiecare tar tină se
aşază cîte un ou ochi,
se decorează cu boabe
de piper.

21
Cap.IV. Managementul igienei şi al securităţii operării în catering

Igiena în sistemul industrial şi comercial de catering are ca scop asigurarea inocuităţii


produselor ofertate (însuşire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin
respectarea regulilor de securitate alimentară impuse deopotrivă personalului, spaţiilor de
procesare şi servire.
Igiena personalului vizează aspecte care ţin de:
- igiena personală (individuală)
- starea generală de sănătate
- echipamentul special de lucru
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur
pentru angajaţii unei unităţi catering:
- selectaţi judicios materiile prime înainte de a fi supuse operaţiilor culinare în măsură să le
asigure inocuitatea
- pentru pregătirea alimentelor utilizaţi procedee termice corecte
- serviţi preparatele culinare imediat după pregătire
- conservaţi adecvat produsele culinare finite
- încălziţi suficient preparatele culinare
- evitaţi contactul între materiile prime şi preparatele culinare ofertate
- spălaţi-vă frecvent pe mâini
- luaţi toate măsurile ca în bucătării să fie permanent curăţenie
- protejaţi alimentele de insecte, rozătoare şi dăunători
- utilizaţi doar apă potabilă
Igiena bucătăriei
Menţinerea igienei spaţiilor de lucru este importantă atât pentru angajaţi (condiţii de securitate
a muncii şi eficientă optime) cât şi pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor catering.
Igiena în bucătărie este determinată de trei aspecte esenţiale:
- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei
- igiena echipamentului bucătăriei
- sistemul de distribuţie al utilităţilor.

22
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
- o ventilaţie eficienta, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi a
celorlalte componente volatile cât şi pentru asigurarea aerului curat, necesar respiraţiei,
iluminare naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru, alimentarea corectă cu utilităţi –
apă, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât şi pentru igienizarea spaţiilor,
echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare de mâini sau prosoape)
- igienizarea eficientă a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic,
care se vor păstra curate şi uscate
- igienizarea eficientă a pereţilor bucătăriei, care vor fi văruiţi în culori deschise şi acoperiţi
cu faianţă, mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibră de sticlă; pereţii vor fi
spălaţi cu detergent şi uscaţi lunar
- păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului şi
alimentelor

Planul incintei trebuie să urmărească relaţii rapide şi funcţionale între diferitele


compartimente (recepţie, depozitare, preparare culinară, servire, spălare, curăţenie, igienizare).
Ordinea în înlănţuirea acestor compartimente trebuie să aibă în vedere excluderea oricăror
încrucişări între circuitele salubre şi insalubre, cum ar fi cele ale materiilor prime-deseuri,
preparatele, semipreparatele-substante chimice cu potenţial toxic, ambalajele, materialele de
igienizare etc. şi materiile prime-produse finite. Ordonarea compartimentelor se poate face atât
în plan orizontal cât şi vertical (lifturi separate pentru fiecare circuit diferit).
Dimensionarea spaţiilor de lucru se face şi în funcţie de dotarea cu utilaje, amplasate în
condiţii de siguranţă funcţională, întreţinere igienică şi eficientă productivă. Trebuie spus aici că

23
se vor evita supraaglomerările cu utilaje, iar căile de legătură între compartimente trebuie să fie
funcţionale, scurte, directe, accesibile şi uşor de întreţinut.
Un exemplu de model funcţional, uşor adaptabil profilului de activitate al oricărei unităţi
catering, se bazează pe următoarele coordonate:
- depozitarea materiilor prime în funcţie de natură, starea termică şi destinaţie (spaţii de frig,
compartiment legume şi fructe, compartiment conserve şi produse uscate)
- spaţiile de depozitare să se afle în legătură funcţională cu perimetrul de producţie al unităţii
- materiile prime necesare proceselor culinare se eliberează prin depozit sau direct după
recepţia iniţială, în cantităţile necesare pentru o zi. În condiţiile în care stocul livrat nu poate fi
păstrat corespunzător, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe măsura
desfăşurării procesului tehnologic. Independent de recepţia efectuată iniţial, reverificarea
calităţii trebuie să aibă loc înaintea oricărui proces culinar.
- perimetrul de producţie trebuie diferenţiat pe procese salubre şi insalubre, umede şi uscate.
Spaţiile pentru procese umede trebuie să aibă perimetrul şi pereţii din materiale hidroizolante
- în funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiate pentru
operaţiile preliminare (curăţire, spălare materii prime, tranşare, sortare etc.)
- materiile prime supuse operaţiilor preliminare sunt introduse, după caz, în secţia de
preparate calde sau în secţia de preparate reci. Spre exemplu, legumele sau fructele care se
servesc sub formă de crudităţi se aduc direct în secţia de preparate reci, pe când produsele
similare care urmează să fie prelucrate termic se transporta în secţia de preparate calde
- între cele două secţii există o legătură funcţională directă deoarece unele alimente pregătite
termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte
din legume fierte şi crude)
- produsele celor două secţii (preparate calde şi preparate reci) trec prin fazele de porţionare,
asamblare, ornare urmate fie de servire, fie de păstrare la cald său rece
- perimetrul de producţie culinară (preparate reci şi preparate calde) se afla în legătură directă
cu perimetrul de păstrare recipiente şi cu ustensilele de lucru, spălate în prealabil
- perimetrul de asamblare, porţionare, ornare, precum şi perimetrul de servire se afla în
legătură funcţională cu perimetrul de depozitare pahare, veselă, tacâmuri, ustensile de servire
etc., spălate după debarasare
- ustensilele, recipientele, veselă, tacâmurile, paharele (cu excepţia celor de unică folosinţă),
înainte de introducerea în perimetrul de păstrare pentru folosirea curentă, vor fi spălate şi
dezinfectate
- evacuarea deşeurilor, reziduurilor etc., rezultate în urma operaţiilor preliminare, a
îndepărtării resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, în spaţii

24
prestabilite
- fluxul tehnologic se va desfăşura într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între
fazele salubre şi insalubre sau întoarceri în circuit
În funcţie de specificul şi volumul producţiei, unitatea trebuie să deţină toate spaţiile şi
dotările necesare unui proces organizat: spaţii de depozitare, operaţii preliminare, procese
culinare specifice, spălare, dezinfecţie, depozitare adecvată a ustensilelor, recipiente, veselă,
ambalaje, spaţii de desfacere, respectiv servire. O importanţă deosebită va fi acordată grupurilor
sanitare (vestiare, duşuri, WC-uri) pentru clienţi şi personal. Vor fi prevăzute de asemenea spaţii
pentru evacuarea deşeurilor şi spaţii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de
igienizare, dezinfecţie.
Pentru următoarele produse operaţiile preliminare de prelucrare vor fi efectuate în încăperi
sau compartimente separate: legume, carne, peste.

Spaţiile de producţie pentru preparate de cofetărie şi patiserie vor fi separate de alte sectoare de
procesare culinară. De asemenea, se vor separa operaţiile preliminare şi operaţiile finale de
preparare ale produselor din carne, respectiv peste. Toate operaţiile preliminare ale cărnii crude
(tranşare, dezosare, tocare, mărunţire, modelare etc.) vor fi efectuate numai în spaţii separate,
dotate corespunzător (cu butuc, blat, maşini de tocat etc.) şi racordate la reţeaua de apă rece, apă
caldă, şi la canalizare. Operaţiile de pregătire a peştelui crud vor fi efectuate în condiţii similare.
Pentru excluderea oricărei posibilităţi de încrucişare a circuitelor, blaturile de lemn vor avea
destinaţii distincte şi vor fi marcate vizibil (peşte crud, peşte fiert, carne crudă, carne fiartă,
pâine etc.), trebuind să prezinte un aspect corespunzător (fără fisuri, goluri, adâncituri etc.)
Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea caracteristici constructive şi funcţionale care să
permită o igienizare simplă, rapidă şi eficientă, pentru evitarea contaminării alimentelor de la

25
suprafeţele de lucru. Colţurile, marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele
reprezintă elementele cel mai puţin accesibile ale echipamentelor unei bucătarii. Acestora li se
va acorda o atenţie mărita în cursul igienizării. Materialele de construcţie vor avea caracter inert
faţă de aliment în condiţii de procesare. Se prefera oţelul inoxidabil şi aluminiul pentru
echipamentele mari şi materialul ceramic, sticlă sau materialele plastice pentru echipamentele
mici de bucătărie. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent urmată de clătire de 2-3 ori cu
apă rece şi uscare.

26
Bibliografie

1. Banu, C.ş.a. Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, (I, II)
Editura Tehnică, Bucureşti, 1974, 1979.

2. Diaconescu, I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998.

3. Dima, D. Merceologia produselor alimentare, Universitatea Dimitrie Cantemir,


Bucureşti,1983.

4. Falniţă, E. Merceologie: Calitatea şi sortimentul produselor pentru turism, Vol. I şi II, Editura
Mirton, Timişoara, 1998. Georgescu, M., (2003), Bucate alese din lume culese,
Editura Bogdana, Bucureşti.
5. Rădulescu, E., (2005), Alimentaţie inteligentă, Casa de Editură Viaţă şi Sănătate, Bucureşti.
6.TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-
Bucuresti
7.TEHNOLOGIA CULINARA, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-Bucuresti 2003

27
Anexe

28
29