Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Cuprins
Argument............................................................................................................pag 3
Cap. I. Factorii determinanţi în apariţia serviciului de catering………………pag 4
Capitolul II . Echipamente de producţie catering…………………………...…pag 7
Capitolul III. Tehnologia prepararii gustărilor calde.......................................pag 12
2
Argument
Cateringul a pătruns în România la începutul anilor ’90 şi aducea într-o Românie aflată
la început de democraţie o mulţime de afaceri şi idei noi, mare parte din ele venite din ţările
dezvoltate din Europa. Printre ele se găsea şi un concept relativ nou, acela de catering, care
presupune furnizarea unor preparate culinare în diferite locaţii. Deşi a avut o evoluţie relativ
lentă la început, în ultimii ani fenomenul a luat amploare, astăzi încercând să se alinieze la
standardele europene.
Servicial de catering presupune afacerea de a servi mâncare în locaţii îndepărtate de
local unde ea a fost pregătită. Sistemul de catering a apărut o dată cu modernizrea societăţii
umane. Cauzele apariţiei cateringului au fost în special, modificările în sfera socială şi
economică, femeile au început să participe la diverse activităţi din diferite domenii ale societăţii,
lipsa timpului, schimbările obiceiurilor americane şi în mod special creşterea necesităţii de
consum imediat, simple comod dar în acelaşi timp şi plăcut Scopul produselor de
catering este de a satisface necesităţile fiziologice ale organismului şi urmăreşte obţinerea unei
satisfacţii psihologice, fiind dată de o prezentare cât mai atractivă a produselor.
Sistemul de catering se adresează în special tinerilor (elevi sau studenţi) familiilor formate
din unu, doi copii cu o slujbă bună, bătrânilor sinfuri, unităţilor de consum colectiv (cantine,
spitatle, creşe) şi unităţilor cu funcţionare sezonieră.
Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă tentantă
şi valoroasă de produs de catering, care să rezolve corect necesităţile şi exigentele de hrănire
pentru toate segmentele de consumatori.
Profesioniştii din catering, în special din sfera socială, trebuie să aibă abilitatea de a crea şi
promova meniuri valoroase şi extrem de atractive.
Factorii ce determina obţinerea consumatorului pentru servirea unei mese într. -un sistem de
catering sunt factorii sociali, de afaceri, accesibilitatea şi timpul, atmosfera şi serviciile, pretil şi
un în ultimul rând meniul.
3
Sistemul de catering oferă patru grupe principale de produse gata preparate, clasificate în
funcţie de tehnologia de procesare şi poziţia ocupată de acestea în meniu, fiind următoarele: -
gustari
- Preparate de tip catering care se servesc la felul I
- Preparate de tip catering de bază ale meniului
- Dulciuri de bucătărie.
Un sistem inteligent de catering reprezintă soluţia în rezolvarea problemelor de nutriţie,
care generează boli şi maladii devenite de necontrolat în societatea modernă.
La ora actuală ne aflăm într-un stadiu avansat al evoluţiei în care cosumatorul de alimente
se detaşează tot mai mult de producătorul industrial. Acest decalaj se datorează implicării femeii
în activităţile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului contemporan şi a creşterii
interesului individului pentru eficienţa şi eficacitate. Din aceste motive în domeniul alimentaţiei
a apărut necesitatea dezvoltării unei noi industrii care să obţină produse superior prelucrate care
să vină atât în întâmpinarea consumatorului modern cât şi a unităţilor de alimentaţie care
efectuează servicii alimentare menite să-i satisfacă consumatorului şi cele mai exigente pretenţii.
Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în restaurante, cantine, bufete,
linii aeriene, spitale, penitenciare, grădiniţe, cazări etc. Din categoria acestor produse fac parte:
4
Sistemele de tip catering se desfăşoară în două etape distincte, separate în timp şi spaţiu şi
anume:
Cateringul INDUSTRIAL
- Căruia îi revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering semi şi gata preparate.
Cateringul COMERCIAL
A. Ca proces - defineşte cateringul astfel: „Proces complex care are drept scop transformarea
materiilor prime alimentare în produse cu un înalt grad de prelucrare menite să conducă la
reducerea timpului de obţinere a meniurilor într-o unitate de alimentaţie publică (resaturant,
pizzerie, fast-food, cantine etc), a timpului de servire al clienţilor.”
5
Elemente definitorii ale cateringului EXTERIOR:
Unii furnizori prefera să prepare complet meniurile în cadrul unei bucătarii (unităţi de
preparare) şi apoi să o livreza la locul evenimentului.
Problemele care apar în primul caz sunt probleme, în special de distribuţie (siguranţa distribuţiei
reprezentată de condiţiile de conservare, păstrare, etalare şi servire).
În cel de-al doilea caz apar probleme legate de obţinerea echipamentului necesar pentru
servire şi preparare, anume: bucătarii mobile, veselă rezistenta la transport, fete de masă,
ustensile de servire, containere pentru strângerea gunoiului, conectare la curent. Angajarea
subcontractantilor (o altă problemă) pentru alte servicii (divertisment, muzică, aranjamente
florale, firme de salubritate). Furnizorii vin în contact cu nevoile tuturor segmentelor de
piaţă, de aceea se poate afirma că, cateringul exterior este o artă (arta de a crea anumite
preparate şi a menţine bună dispoziţie) şi este o ştiinţă (adică se bazează pe măsură banilor)
Cateringul INTERIOR:
- şi aici apar probleme legate de servirea promptă, de menţinerea igienei locului de servire,
siguranţa servirii, de realizarea unor subcontractări şi de calitatea personalului.
6
I.2 Dezavantajele serviciului de catering
- Stresul constant şi necesarul foarte mare de energie – acest stres este legat de sezonalitatea
afacerii care impune găsirea unui personal potrivit.
- Veniturile sunt inconsecvente făcând dificilă gestionarea capitalului mai ales în timpul
perioadelor moarte când cheltuielile continuă (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu există
sau sunt foarte mici.
7
5. Echipamente auxiliare: maşini de splat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor de
pâine), compactor de deşeuri, cafetiera, sheker, storcător de fructe.
1. Echipamente de bază
Unităţile de catering utilizează o gamă diversă de echipamente constituite din module
specializate în etapele distince de prelucrare termică: fierbere la presiune atmosferică sau sub
presiune, prăjire în baie de ulei, coacere, rotisare, garinare reîncălzire.
Cuptoarele convective se realizează tratamentul termic în incinte cu circulaţie forţată de
aer cald. Există patru tipuri de cuptoare convective:
1. Cuptoare cu circulaţie de aer cald la viteză mare;
2. Cuptoare cu circulaţie de are cald la viteza redusă şi volum de recirculare mare a aerului;
3. Cuptoare combinate, care realizează regim staţionar sau circulaţie de aer cald, în funcţie de
necesităţi;
4. Cuptoare convective cu grill;
Cuptoare convective şi cu injecţie de abur-sunt utilizate atât pentru gătirea în atmosfera caldă
şi uscata-convective, umeda-cu injecţie de abur sau combinată: rotisoarew, fierbere, blanşare,
frigere, toastare, decongelare, regenerare termică;
Cuptoare convective şi cu microunde-sunt utilizate atât în varianta combinată de procesare
termică prin convecţie forţată şi cu microunde cât şi individual, pentru fiecare funcţie termică în
parte.
Cuptoare convective cu funcţii de afumare-permit afumarea la cald a unor preparate (peste,
pui, cârnaţi, salamuri), prin injecţie cntrolata de fum cu o aromă specifică.
Cuptoare de coacere-mentinere-sunt unităţi de procesare termică în atmosfera staţionară de
aer cald, care realizează procesarea termică cu viteză redusă, la temperaturi mai joase pe
perioade mai lungi de timp, urmată de menţinerea la cald (63-65gC)
Cuptoare cu microunde-sunt echipamente care servesc la încălzirea rapidă şi uniformă a
alimentelor pe baza energiei microundelor.
8
~sistemul de încălzire electric; (grătar cu cărbune, grătar electic, grătar pe bază de gaz)
Sistem inductiv de incalzire-este reprezentat de plite din material vitroceramic care
realizează transferul de căldură prin conducţie doar în timpul plasării alimentelor în tăvi, oale,
tigai pe suprafaţa acestora, decuplandu-se automat la debarasarea suprafeţei.
Plite cu lămpi halogenice (încălzire I.R)-suprafata plană a plitei, constituită din sticlă
ceramică, este încălzită cu lămpi tungsto-halogenice, transferul de căldură realizându-se prin
radiaţii I.R. Vasele şi ustensilele închise la culoare absorb mai eficient energia radiaţiei I.R.
Module de fierbere –prajire-gratinare-prajirea simplă sau în baie de ulei, blanşarea şi
fierberea sub presiune se pot realiza în tigai Bratt cu capac de acoperire şi sistem de rabatare,
încălzire cu gaz sau energie electica.
Bain-marie-reprezinta echipamentul sub formă de băi cu apă, încălzite cu abur, gaz sau
electric, care funcţionează în sistem deschis şi sunt utilizate la procesarea sau menţinerea în
stocul cald a preparatelor.
Boilere-sunt echipamente destinate obţinerii apei calde necesare procesării catering (spălare,
fierbere, obţinerea de ceai, cafea, ciocolată caldă), reîncălzirii sau menţinerii în stare caldă a
băuturilor (cafea, lapte)
Module de procesare în baie de ulei-prajirea în baie de ulei fierbinte se realizează în
prăjitoare având coş perforat de imersare a produsului în baia de ulei încălzită cu gaz sau electric
şi dotată cu sistem automat de termoreglare (deep-fat-fryers)
2.Echipamente mecanice
Performanţele echipamentelor mecanice destinate procesării catering sunt analizate din
prisma trei criterii de bază:
1. Desing adecvat destinaţiei;
2. Suprafeţe de lucru şi anexe accesibile la igienizare;
3. Operare ergonomică (simplă, rapidă, eficienţa cu minim de efort uman);
Unităţile modulare (module independente asamblate în secţiuni de prelucrare specifică a
principalelor grupe de produse) reduce considerabilcosturile de instalare, întreţinere, reparare şi
conferă flexibilitate în producţie, ca volum, cost şi calitate.
Echipamentele de prelucrare mecanică vir fi atent selectate astfel încât să permită asigurarea
unei uniformităţi a caliatii productieipe o anumită perioadă de timp.
Performanţele echipamentelor vor fi atent analizate de personalul tehnic de specialitate, teri
elemente de bază fiin urmărite în orice situaţie: desingn potrivit scopului de utilizare,
accesibiliatea de igienizare a suprafeţelor de lucru şi condiţii de operare cu minim de efort fizic.
Iinsturctiiunile de operare vor fi întotdeauna afişate în apropierea aparaturii de lucru care oferă
9
situaţii de risc de utilizare.În operarea catering se consideră că următoarele tipuri de maşini
prezintă risc major în utilizarea curentă:
● maşini cu acţionare electrică:
~maşini de tocare a cărnii;
~maşini de feliere;
~aparatele de malaxare a aluaturilor;
~maşini de amestecare cu dispozitiv de mărunţire, feliere;
~maşini de obţinere a compoziţiilor de plăcinte şi tarte;
~maşini de tăiere a cijilor de cartofi, de răzuire;
● maşini fără acţionare electica:
~maşini de formare a cartofilor chips;
~maşini de feliere având cuţit circular de tăiere.
● mixere-sunt echipamente cu acţionare electica dotate cu dispozitiv de mărunţire fină şi/sau
amestecare.
Malaxor-mașină care amestecă (sau frământă) diverse materiale pentru a le transforma într-o
masă omogenă.
10
4.Echipamente auxiliare
Igienizarea organelor active de lucru, accesoriilor şi ustensilelor se realizează cu maşini
speciale. O spalre corectă presupune utilizarea apei calde la 60gC pentru curăţire generală,
urmată de asiguarea unui efect de sterilizare, prin menţinerea cel puţin un minunt la 82C0.
În unele echipamente de igienizare, se realizează sterilizarea la rece prin utilizarea unor agenţi
chimici specifici, cum ar fi hipocoloritul de sodiu.
Există trei ntipuri importante de maşini de spălat:
1. Maşina cu injecţie prin pulverizare de soluţie de detergent la 48-60C0 în prima secţiune de
spălare, urmată de oa două secţiune de sterilizare în atmosfera de abur la 82C 0, clătire cu apă
rece.
2. Maşini cu perii care vin în conatct cu suprafaţa de spălare pe care se pulverizează o soluţie
fierbinte de detergent.
3. Masni cu agitator plasat în baia de soluţie caldă de detergent în care se imersează produsul ce
urmează să fie curăţit.
Automatele de inghetata-sunt maşini cu o capacitatede 1litru în care se obţin diferite
sortimente de îngheţate.
Automatele de paste-sunt masni destiante obţinerii pastelor simple sau cu umpluturi
diverse, într-o mare varitate şi dimensiuni.
Storcătorul de fructe-este un aparat obţinerii sucurilor naturale din fructe proaspete,
coktail-urilor pe bază de lapte şi produse derivate (frişcă, îngheţate) şi a cocktail-urilor pe bază
de sucuri de fructe (storcător fructe)
Shakerul-este un mixer manual pentru băuturile în amestec, destiant obţinerii cockteilurilor
(shaker)
Cafetiera-este un aparat de obţinere a unui anumit tip de cafea, de obicei expresso, fresco.
Compactorii de deseuri-minimixeaza volumul deşeurilor prin presarea acestora şi
păstrarea în condiţii igienice far expunere la riscuri de degradare.
Funcţionarea echipamentului catering este posibilă numai prin dotarea acestora cu sisteme
de alimentare cu tilitati: gaz, energie electrică şi apă.
Încălzirea cu gaz-din butelii sau rezervoare, simplă economică şi nepoluanta.
Instalaţia cu energie electrica-trebuie să fie menţinută în condiţii de perfectă siguranţă.
Echipamentele electrice vor fi corect contectate la instalaţia electrică, cu împământare sau sistem
de protecţie, buton special de deconectare de la reţea după utilizare şi contor individual.
Economii importante de enrgie electrică se pot realiza prin alegerea corectă a echipamentelor
catering şi dotarea acestora cu regulatoare automate de consum.
11
Apa-este pompată în sistemul de distribuţie şi consum doar sub formă de apă potabilă,
obţinută în uzine prin tratamente de filtrare-clorinare apei din sursele primare (lacuri, puţuri de
adâncime, ape curgătoare) sau rezidale. Apă pentru circuitul de apă clda/rece este stocată în
rezervoare dotate cu flotor pentru menţinerea nicelului cnstant şi robinte pe circuitul de
alimentare-evacuare.În catering conductele de alimentare cu apă sunt tubulare în formă de “P”
sau “S”. Traseul circuitului de alimentare cu apa va fi perfect etanş şi va asigura păstrarea
constantă a caracteristicilor de calitate ale apei, inclusiv o presiune satisfăcătoare la robinet.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent
solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele
3.1 . CROCHETELE
Sunt gustări calde obţinute din. materii prime diferite, care dau şi denumirea
sortimentului. Pentru obţinerea lor se aplică schema tehnologică 1.
12
Tehnica preparări constă în:
- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos
bechamel (funcţie de sortiment), cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în
batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;
- prelucrarea termică prin prâjire în ulei la 180°C pînă la uşoara rumenire şi scurgerea de
ulei prin aşezarea pe hîrtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
Schema 1
Operații
premergătoare
Modelarea compoziției
Trecerea crochetelor
prin făină, ouă bătute,
pesmet
Prelucrarea termică
Montarea, servirea
13
În timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente care
influenţează calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea. Aceste transformări sunt:
Modificarea aspectului, culorii gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie
cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafata preparatului modificarea consistenţei
(după prelucrarea termică produsele devin afinate prin evaporarea unei părţi din apa de
constituţie, şi suculente prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei
pelicule protectoare, care menţine sucul nutritiv în preparat.
3.2 CHIFTELUŢELE
Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne. In tabelul 1 sunt indicate
componentele şi procesele tehnologice pentru două sortimente mai des solicitate de consumatori:
„chifteluţe din cartofia şi „chifteluţe speciale
14
Cant. Prezenta
Sortiment Operații Tehnica
Compo-nente U.M. pt. 10 re.
gramaj porție pregătitoare preparării
porții servire
Chifteluțe din - cartofi kg 1,500 Cartofi: Tocarea cartofi- Se
cartofi (2 - ouă spălare, fierbere lor prezintă
făină kg 0,150
buc.) 100 g - în coajă, răcire, pe platou
- piper Amestecarea cu
kg 0,150 curățare sau pe
măcinat ½ din făină, ouă,
farfurie
- sare kg 0,002 Ouă: prelucrare condimente
și se
- ulei primară,
kg 0,030 Porționare în bu- servesc
sparge-re
căți calde
l 0,200 Făină: cernere
Modelare în for-
mă de chifteluțe
prin trecerea prin
făină
Prăjirea în ulei la
1800C
Chifteluțe - carne de vită Carne: Înăbușirea cepei
speciale (5 cal. I prelucrare în 50 g grăsime
kg 0,440
buc.) 100 g - carne de porc primară, tăiere și tocarea îm-
cal. I în bucăți mici preună cu carnea
- ceapă
- cartofi kg 0,440 Ceapă: Adăugarea în
- ouă prelucrare compozi-ția
- pătrunjel kg 0,250 primară: tăiere tocată a car-
verde kg 0,300 în bucăți tofilor,
- sare elementele de
- piper măcinat kg 0,100 Cartofii:
condimentare,
- făină prelucrare
ouă
- untură (sau primară, trecere
ulei) kg 0,050 prin răzătoare Omogenizarea
compoziției
kg 0,030 Ouă: spălare,
dezinfectare Modelarea chif-
kg 0,100 clătire, spargere teluțelor mici,
kg 0,250 rotunde și
Pătrunjel:
trecerea prin
curățare,
făină
spălare, tocare
kg 0,250 Prăjirea în
Făină:cernere
untură sau în
ulei la 1800c
15
3.4 GUSTĂRI CALDE PE BAZA DE FOITAJ
foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având în structură straturi
alternative de foi şi grăsime;
umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.
Dozarea
Prelucrarea finală
a aluatului a umpluturii
Modelarea
Coacerea
a
Prezentarea și servirea
16
Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-
se respectarea raportului foitaj-umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4—5 mm şi tăierea cu
cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.
Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adaugă varză
dulce (sau murată), tăiată fideluţă. Cînd s-a înmuiat, se condimentează cu sare, piper şi se adaugă
şi pasta de tomate, se continuă înăbuşirea 10—15 min.
Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brînză telemea
rasă şi cu ou, pînă se obţine o compoziţie omogenă.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să
se realizeze formă pătrată.
Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Buşeuri ciuperci
Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.
Operaţii pregătitoare. Aluatul foitaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se
aşază pe tava stropită cu apă. Se aşază la mijloc o formă mai mică, pentru a pregăti locul
capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în cuptor 15 - 20 min.
17
Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată mărunt, unt şi ulei,
pînă cînd scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se adaugă sosul alb, se omogenizează
şi se temperează.
foi de clătite;
umpluturi diferite pe bază de brînză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc;
Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică
de grăsime.
Umplutura cu carne de pui. Carnea de pui fiartă se toacă eu maşina se amestecă cu ouă
(100 g), sare, piper, pătrunjel verde, smîntînă (150 g).
Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pul se stropesc cu unt,
se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor, 5—10 min.
Se servesc în stare caldă, cu smîntînă.
La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază
de aluat foitaj.
18
Operaţii pregătitoare. Se verifică indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne făina,
se spală ouăle, se dezinfectează, se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Tehnica preparării. Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml, apă.
Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se Iasă ia rece o oră.
Se modelează în formă de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot din forme.
În tabelul 2 este prezentată tehnologia specifică pregătirii tartelor.
Tabelul 2
Prezentarea și
Produsul Operații pregătitoare Tehnica preparării
servirea
Tarte cu Pregătirea foilor tarte se umplu tartele cu
de seprezintă pe
ciuperci conform rețe-tei compozitia rezultată platou
se presează caș-cavalul se seresc calde
Pregătirea umplutu-rii: la supra-față, se introduc
ciupercile se curăță, se la cuptor pentru
spală, se fierb în apă cu rumenire
sare, se taie lame se înăbușe ciupercile cu
ceapa opărită se taie ceapă în unt, se adaugă
mărunt sare, piper, vin făină,
făina se amestecă cu apă amestecând continuu,
rece până când se înmoaie; se
adaugă, pes-metul, ouăle
fier-te și cele crude,
amestecându-se pentru
unifor-mizare
Tarte cu Pregătirea cojilor de tarte se umple cojile de tarte Se prezintă pe
brânză conform rețetei nescoase din formă cu platou
com-poziția rezultată: se S serversc calde
Poregătirea umplu-turii presară cu cașcaval; se
brânza de vaci se trece intro-duc la cuptor pentu
prin sită gratinare
mărarul se taie mărunt
grișul se fierbe cu laptele
se amestecă brânza cu
19
grișul fiert și răcit, mărarul
și gălbenușul de ou se
omogenizează
In comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sînt formate din două felii de
pîine unse cu unt, fintre care se aşază alimentul ds bază.
Astfel formate sandvişurile se gr afinează la cuptor, avînd la suprafaţă caşcaval ras, sau se
prăjesc în aparate speciale.
In tabelul 6.9 este dată tehnologia tartinelor calde.
Tabelul 3
Tehnologia preparării tartinelor calde
Sortimentul Operații Tehnica preparării Prezentarea și servirea
pregătitoare
Tartine calde cu - pîinea se taie în 20 - Ciupercile, mor-covi se prezintă pe platou sau
legume felii; mazărea se înăbuşă în farfurii cu decor din
- morcovul se spa-lă, 100 g unt, se frunze de salată verde
se curăţă, se fierbe, amestecă cu sare,
se taie. piper, pătrunjel verde. se servesc calde
- mazărea şi ciu-per- - compoziţia se
cile se scurg de li- întinde pe feliile de
chid, se lim-pezesc pîine, deasupra
- ciupercile se ta-ie - se pune cîte o rondea de
lame imăr şi una de caşcaval.
- merele se spală, se - se aşază într-o tavă
curăţă de coa-jă, se unsă cu unt, se gra-
taie ron-dele, se tinează la cuptor 10—
îndepăr-tează 15 min.
cojile se-minale, se
opă-resc
- caşcavalul se cu-ră-
ţă de coajă, se taie
rondele de mări-
mea celor de măr,
decupînd mijlocul
- salata verde se cu-
răţă, se spală frunză
cu frunză
20
Tartine calde cu ouă - felii de pîine se prăjesc în ulei; Preparatul se pre-zintă
ochiuri si sardele - se pregătesc o-chiuri prăjite în ulei; pe platou sau farfurie
- ochiurile se aşază pe feliile de pîine, deasupra
se pun sardele şi se deco-rează cu gogoşari se servesc calde
roşii
21
Cap.IV. Managementul igienei şi al securităţii operării în catering
22
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
- o ventilaţie eficienta, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi a
celorlalte componente volatile cât şi pentru asigurarea aerului curat, necesar respiraţiei,
iluminare naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru, alimentarea corectă cu utilităţi –
apă, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât şi pentru igienizarea spaţiilor,
echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare de mâini sau prosoape)
- igienizarea eficientă a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic,
care se vor păstra curate şi uscate
- igienizarea eficientă a pereţilor bucătăriei, care vor fi văruiţi în culori deschise şi acoperiţi
cu faianţă, mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibră de sticlă; pereţii vor fi
spălaţi cu detergent şi uscaţi lunar
- păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului şi
alimentelor
23
se vor evita supraaglomerările cu utilaje, iar căile de legătură între compartimente trebuie să fie
funcţionale, scurte, directe, accesibile şi uşor de întreţinut.
Un exemplu de model funcţional, uşor adaptabil profilului de activitate al oricărei unităţi
catering, se bazează pe următoarele coordonate:
- depozitarea materiilor prime în funcţie de natură, starea termică şi destinaţie (spaţii de frig,
compartiment legume şi fructe, compartiment conserve şi produse uscate)
- spaţiile de depozitare să se afle în legătură funcţională cu perimetrul de producţie al unităţii
- materiile prime necesare proceselor culinare se eliberează prin depozit sau direct după
recepţia iniţială, în cantităţile necesare pentru o zi. În condiţiile în care stocul livrat nu poate fi
păstrat corespunzător, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe măsura
desfăşurării procesului tehnologic. Independent de recepţia efectuată iniţial, reverificarea
calităţii trebuie să aibă loc înaintea oricărui proces culinar.
- perimetrul de producţie trebuie diferenţiat pe procese salubre şi insalubre, umede şi uscate.
Spaţiile pentru procese umede trebuie să aibă perimetrul şi pereţii din materiale hidroizolante
- în funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiate pentru
operaţiile preliminare (curăţire, spălare materii prime, tranşare, sortare etc.)
- materiile prime supuse operaţiilor preliminare sunt introduse, după caz, în secţia de
preparate calde sau în secţia de preparate reci. Spre exemplu, legumele sau fructele care se
servesc sub formă de crudităţi se aduc direct în secţia de preparate reci, pe când produsele
similare care urmează să fie prelucrate termic se transporta în secţia de preparate calde
- între cele două secţii există o legătură funcţională directă deoarece unele alimente pregătite
termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte
din legume fierte şi crude)
- produsele celor două secţii (preparate calde şi preparate reci) trec prin fazele de porţionare,
asamblare, ornare urmate fie de servire, fie de păstrare la cald său rece
- perimetrul de producţie culinară (preparate reci şi preparate calde) se afla în legătură directă
cu perimetrul de păstrare recipiente şi cu ustensilele de lucru, spălate în prealabil
- perimetrul de asamblare, porţionare, ornare, precum şi perimetrul de servire se afla în
legătură funcţională cu perimetrul de depozitare pahare, veselă, tacâmuri, ustensile de servire
etc., spălate după debarasare
- ustensilele, recipientele, veselă, tacâmurile, paharele (cu excepţia celor de unică folosinţă),
înainte de introducerea în perimetrul de păstrare pentru folosirea curentă, vor fi spălate şi
dezinfectate
- evacuarea deşeurilor, reziduurilor etc., rezultate în urma operaţiilor preliminare, a
îndepărtării resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, în spaţii
24
prestabilite
- fluxul tehnologic se va desfăşura într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între
fazele salubre şi insalubre sau întoarceri în circuit
În funcţie de specificul şi volumul producţiei, unitatea trebuie să deţină toate spaţiile şi
dotările necesare unui proces organizat: spaţii de depozitare, operaţii preliminare, procese
culinare specifice, spălare, dezinfecţie, depozitare adecvată a ustensilelor, recipiente, veselă,
ambalaje, spaţii de desfacere, respectiv servire. O importanţă deosebită va fi acordată grupurilor
sanitare (vestiare, duşuri, WC-uri) pentru clienţi şi personal. Vor fi prevăzute de asemenea spaţii
pentru evacuarea deşeurilor şi spaţii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de
igienizare, dezinfecţie.
Pentru următoarele produse operaţiile preliminare de prelucrare vor fi efectuate în încăperi
sau compartimente separate: legume, carne, peste.
Spaţiile de producţie pentru preparate de cofetărie şi patiserie vor fi separate de alte sectoare de
procesare culinară. De asemenea, se vor separa operaţiile preliminare şi operaţiile finale de
preparare ale produselor din carne, respectiv peste. Toate operaţiile preliminare ale cărnii crude
(tranşare, dezosare, tocare, mărunţire, modelare etc.) vor fi efectuate numai în spaţii separate,
dotate corespunzător (cu butuc, blat, maşini de tocat etc.) şi racordate la reţeaua de apă rece, apă
caldă, şi la canalizare. Operaţiile de pregătire a peştelui crud vor fi efectuate în condiţii similare.
Pentru excluderea oricărei posibilităţi de încrucişare a circuitelor, blaturile de lemn vor avea
destinaţii distincte şi vor fi marcate vizibil (peşte crud, peşte fiert, carne crudă, carne fiartă,
pâine etc.), trebuind să prezinte un aspect corespunzător (fără fisuri, goluri, adâncituri etc.)
Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea caracteristici constructive şi funcţionale care să
permită o igienizare simplă, rapidă şi eficientă, pentru evitarea contaminării alimentelor de la
25
suprafeţele de lucru. Colţurile, marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele
reprezintă elementele cel mai puţin accesibile ale echipamentelor unei bucătarii. Acestora li se
va acorda o atenţie mărita în cursul igienizării. Materialele de construcţie vor avea caracter inert
faţă de aliment în condiţii de procesare. Se prefera oţelul inoxidabil şi aluminiul pentru
echipamentele mari şi materialul ceramic, sticlă sau materialele plastice pentru echipamentele
mici de bucătărie. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent urmată de clătire de 2-3 ori cu
apă rece şi uscare.
26
Bibliografie
1. Banu, C.ş.a. Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, (I, II)
Editura Tehnică, Bucureşti, 1974, 1979.
4. Falniţă, E. Merceologie: Calitatea şi sortimentul produselor pentru turism, Vol. I şi II, Editura
Mirton, Timişoara, 1998. Georgescu, M., (2003), Bucate alese din lume culese,
Editura Bogdana, Bucureşti.
5. Rădulescu, E., (2005), Alimentaţie inteligentă, Casa de Editură Viaţă şi Sănătate, Bucureşti.
6.TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-
Bucuresti
7.TEHNOLOGIA CULINARA, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-Bucuresti 2003
27
Anexe
28
29