Tratarea produselor alimentare

prin sublimare

A efectuat :Zaporojan C.
:Bernic G.
 LIOFILIZAREA

Liofilizarea sau criodesicarea este un procedeu de conservare

care presupune eliminarea apei dintr-un produs congelat in
prealabil, prin sublimare in vid, cu aport controlat de
caldura. Din diagrama curbelor de saturatie pentru apa (fig.
1) se observa ca sublimarea apei (trecerea din starea solida
in starea de vapori) are loc doar daca presiunea este sub
cea corespunzatoare punctului triplu (PT), fiind deci mai
mica de 4,579 mm Hg (0,006 bar); din fig. 1 mai rezulta ca,
la presiune constanta, sublimarea are loc prin cresterea
temperaturii, deci cu aport de caldura. Se justifica astfel
definitia liofilizarii, ca fiind un proces de sublimare in vid
(presiune mult mai mica decat presiunea atmosferica
normala), cu aport de caldura (pentru cresterea
temperaturii produsului).
 Trebuie remarcat ca procesul de
sublimare al ghetii are loc si la presiune
atmosferica normala: la o temperatura
de -50C si o umiditate relativa de 20%,
presiunea partiala a vaporilor de apa
din aer este de 0,6 mm Hg (fiind deci
mai mica decat presiunea punctului
triplu), gheata sublimand pana la
saturarea cu vapori a mediului
inconjurator.
• Fig. 1 – Diagrama curbelor de saturatie pentru apa
• PT – punct triplu;
• C – punct critic.

Liofilizarea asigura o calitate superioara a produselor alimentare

(prin pastrarea proprietatilor produsului proaspat) comparativ
cu alte metode de conservare, ceea ce permite stocarea
acestora o perioada indelungata. Produsele liofilizate nu
impun realizarea unor temperaturi scazute pentru depozitare
si transport. Prin liofilizare, masa produselor scade la
1/4….1/10 din valoarea initiala, fenomen insotit si de
reducerea volumului.
Principalele dezavantaje ale procedeului sunt:
- costuri ridicate ale investitiilor, instalatiile
fiind de aproximativ trei ori mai scumpe decat
in cazul altor metode;
- tehnica de lucru relativ complicata si
durata mare a procesului (aproximativ 24 de
ore);
- consumuri energetice mari.
Tratarea prin liofilizare a unui produs implica
parcurgerea urmatoarelor etape (fig. 2):
• executarea unor tratamente preliminare;
• congelarea;
• sublimarea (uscarea primara);
• uscarea secundara;
• conditionarea si ambalarea produsului
liofilizat;
• depozitarea.
Fig. 2 – Schema procesului de liofilizare
 1.1. Tratamentele preliminare

• Orice produs care urmeaza a fi liofilizat trebuie sa fie de

calitate superioara, sa aiba un continut ridicat de substanta
uscata si un continut mic de grasimi si apa legata.
• Produsul trebuie sa aiba un raport suprafata/volum cat mai
mare, pentru ca sublimarea sa fie favorizata. In produsele
avand grosime mica si suprafata mare frontul de sublimare va
avansa mai repede catre centru si ca urmare durata sublimarii
va fi mica; la produsele avand grosime mare, pe masura ce
frontul de sublimare avanseaza, vaporii din interior vor parasi
mai greu produsul.
Produsele trebuie repartizate cat mai uniform in incinta in
care are loc sublimarea, pentru ca procesul de
sublimare sa se desfasoare pe cat posibil identic pentru
fiecare produs in parte.
In functie de natura produsului, acesta poate sa fie supus
unor tratamente preliminare inainte de liofilizare;
aceste tratamente pot fi:
• de natura mecanica (dezosare, inlaturarea grasimii,
transare, pentru carne; macinare si uniformizare
pentru sosuri etc.);
• de natura fizica (fierberea sau frigerea pentru carne);
• de natura chimica (adaugarea unor substante pentru
protejarea produsului sau pentru obtinerea anumitor
calitati specifice).
 1.2. Congelarea

Dupa cum s-a mentionat anterior, congelarea produce efecte

mecanice si chimice; efectele mecanice se refera la spargerea
celulelor, rupturi de tesuturi, perforarea peretilor celulari, in
timp ce efectele chimice sunt date de concentrarea solutiilor
din produs din cauza solidificarii apei. Diminuarea acestor
efecte este posibila printr-o congelare cat mai rapida a
produselor ce urmeaza a fi liofilizate. Vitezele mari de
congelare duc la formarea de cristale de gheata cu dimensiuni
mici, repartizate uniform, iar fenomenul de concentrare a
solutiilor are mai putin timp disponibil pentru a afecta
calitatea produsului.
 Temperatura finala a produsului, dupa congelare, trebuie
sa fie suficient de scazuta pentru ca intreaga cantitate de apa
sa fie solidificata; temperaturile finale recomandate pot
atinge valori de -40…-600C.
In cazul produselor alimentare lichide, acestea sunt
congelate sub forma de blocuri, care sunt apoi sfaramate,
rezultand un produs sub forma de pudra.
 1.3. Sublimarea (uscarea primara)

In faza de uscare primara se elimina din produs apa libera si de

constitutie. Pentru realizarea sublimarii, produsul este
introdus intr-o incinta (1, fig. 3) care se inchide ermetic; cu
ajutorul unei pompe de vacuum (5), presiunea din incinta este
scazuta pana la valori de 0,3…1 mm Hg. Presiunea este mai
mica decat cea corespunzatoare punctului triplu al apei
deoarece apa continuta de produsele alimentare nu este
chimic pura.
Pentru sublimarea ghetii, rafturile (2) pe care sunt asezate
produsele pot fi incalzite controlat, cu ajutorul unor placi de
incalzire; prin cresterea temperaturii are loc procesul de
transformare a starii solide in stare lichida.
Fluxul de caldura trebuie controlat permanent pentru a se evita
decongelarea partiala a produselor.
Pentru ca sublimarea sa aiba loc in mod continuu este necesara
evacuarea vaporilor din incinta. Avand in vedere ca volumul
mare de vapori rezultat nu poate fi evacuat de catre pompa
de vid, vaporii de apa rezultati din sublimare sunt condensati
pe suprafata rece a vaporizatorului (3), aflat in incinta de
condensare (6).
Fig. 3 – Schema de principiu a instalatiei pentru criodesicare
• 1-incinta;
• 2-polite;
• 3-vaporizatorul instalatiei frigorifice;
• 4-ansamblu compresor-condensator;
• 5-pompa de vacuum;
• 6-incinta pentru condensarea vaporilor de apa.
In timpul acestui proces temperatura placilor de incalzire atinge
120…1400C, iar temperatura produselor este de -25…00C.

La sfarsitul fazei de uscare primara, produsul mai contine

10…30% apa, care se afla sub forma lichida adsorbita si in
stare de vapori. Aceasta cantitate de apa are efecte negative
asupra comportarii produsului pe perioada de stocare. Pentru
eliminarea acestei cantitati de apa se aplica faza de uscare
secundara.
 1.4. Uscarea secundara

Faza are ca scop eliminarea apei ramase din faza precedenta; la

sfarsitul uscarii secundare, cantitatea de apa din produs scade
sub 6% putand ajunge chiar pana la 2…3%, in functie de tipul
produsului.
Pentru eliminarea apei, presiunea in incinta trebuie sa fie sub 1
mm Hg; temperatura la suprafata produselor se ridica la
20…400C pentru produse sensibile sau la 600C pentru carne de
vita, porc, pasare, peste (fig. 4). Trecerea de la temperatura de
sublimare la temperatura corespunzatoare desorbtiei apei se
face mai rapid sau mai lent, durata uscarii secundare fiind
cuprinsa intre o ora si sase ore. Uscarea primara si cea
secundara pot dura in total intre 6 si 20 de ore.
Dupa terminarea uscarii secundare, incinta de uscare este presurizata
(de obicei cu un gaz neutru – argon sau bioxid de carbon) pana la o
valoare usor superioara presiunii barometrice. Se impiedica astfel
intrarea de aer din exterior la deschiderea usii camerei de uscare.

Fig. 4 – Evolutia parametrilor procesului de criodesicare

a-temperatura produsului; b-temperatura placilor de incalzire; c-
presiunea in incinta de uscare.
 1.5. Conditionarea si ambalarea
produselor liofilizate
In urma celor doua faze de uscare, produsul liofilizat este poros
si higroscopic; contactul cu vaporii de apa din aer poate
conduce la imbibarea rapida a porilor cu vapori de apa,
fenomen care anuleaza efectul uscarii secundarde. O
umiditate reziduala a produselor mai mare de 2…6% va avea
efecte negative asupra calitatii lor (apar reactii enzimatice, se
dezvolta flora microbiana, produsul se decoloreaza etc.). Din
acest motiv se recomanda ca imediat dupa scoaterea
produselor din incinta in care a avut loc liofilizarea acestea sa
fie depozitate timp de 2…3 zile in containere vacuumate de
capacitati mari, pentru omogenizarea umiditatii reziduale;
dupa aceasta etapa se efectueaza conditionarea definitiva in
ambalaje de dimensiuni mici.
Conditionarea si ambalarea produselor liofilizate se fac cu scopul
reducerii la maximum a cauzelor ce determina modificari ale
calitatii produselor in timpul stocarii. Ambalarea produselor
liofilizate se realizeaza in vid sau in atmosfera controlata (azot,
bioxid de carbon sau aer uscat pentru produsele mai putin
sensibile); materialele pentru ambalaje trebuie sa fie
impermeabile la grasimi, gaze, vapori de apa, iar ambalajele
trebuie sa fie etanse. Ambalarea produselor liofilizate se face
in:
• cutii din tabla de otel sau aluminiu, cu sistem de inchidere
care sa permita ambalarea sub vid sau in atmosfera
controlata;
• ambalaje din sticla, mai rar utilizate din cauza greutatii mai
mari, a dificultatii asigurarii etanseitatii si a transparentei lor;
• amabalaje din materiale multistrat, formate din folii din
plastic si metalice.
 1.6. Depozitarea produselor liofilizate

Temperatura de depozitare influenteaza durata de pastrare a

produselor liofilizate; marea majoritate a produselor pot fi
depozitate la temperaturi de pana la 300C fara efecte
negative. Durata maxima de pastrare variaza intre un an si
cinci ani; astfel, la o temperatura de stocare de 250C, carnea
grasa si pestele pot fi stocate de la sase luni la un an, iar
carnea slaba si carnea de pasare pot fi depozitate intre 1,5 ani
si 2 ani.
 1.7. Rehidratarea produsului liofilizat

Unele produse liofilizate (ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe etc.)

se rehidrateaza instantaneu, prin adaugare de apa; produsele
de origine animala se rehidrateaza cu respectarea anumitor
conditii, referitoare la cantitatea de apa, temperatura
acesteia, duritatea apei etc. Pentru produse cum ar fi carnea,
pestele etc., viteza de rehidratare creste odata cu scaderea
temperaturii, recomandandu-se rehidratarea la temperatura
de 00C. Pentru preparatele culinare liofilizate rehidratarea se
face cu apa calda, pentru a se favoriza dispersia grasimilor,
dupa care urmeaza racirea produsului.
 2. INFLUENTA LIOFILIZARII ASUPRA
PRODUSELOR
Influentele liofilizarii asupra produselor se manifesta prin
modificari de natura fizica, chimica si biochimica.

2.1. Modificari fizice

In functie de produs, de modul de congelare si de parametrii
procesului de liofilizare, criodesicarea conduce la o micsorare
cu 2…10% a volumului fata de produsul proaspat; in acelasi
timp, greutatea se reduce la 50…90% din valoarea initiala.
• Liofilizarea poate produce modificari de culoare ale
produsului, care sunt puse pe seama indepartarii apei si a
unor reactii chimice si biochimice, dar care pot apare si din
cauza unor deficente in procesul tehnologic de liofilizare. De
cele mai multe ori culoarea mai inchisa a produselor liofilizate
nu influenteaza insa calitatea produselor.
• In urma rehidratarii, textura produsului se modifica fata de
situatia initiala; in principiu, cu cat congelarea are loc mai lent,
cu atat produsul rehidratat va avea o textura mai moale, care
poate fi accentuata in cazul suprarehidratarii. La produsele
lichide, vascozitatea acestora scade dupa rehidratare.
• Dupa rehidratarea produsului este posibil sa apara si
modificari ale gustului si mirosului fata de situatia initiala.
 2.2. Modificari chimice si biochimice

• Modificarile chimice si biochimice apar ca urmare a unor

reactii de substitutie, oxidare etc. ce fac ca unii dintre
constituientii initiali sa dispara la rehidratare si sa apara in
schmb constituienti noi. Radiatiile ultraviolete pot cataliza
unele reactii.
• Lipidele se modifica cel mai usor, formand in produs
substante oxidate si conducand la aparitia gustului de
rancezire; glucidele pot intra in reactie cu aminoacizii sau
proteinele.
 2.3. Modificari ale valorii nutritive

• Pastrarea valorii nutritive a produselor liofilizate, dupa

rehidratare, depinde de tipul de produs si de parametrii
procesului. Astfel, o viteza de congelare mica va conduce la
distrugeri ale peretilor celulari; ca urmare, principiile active
sunt eliberate si se produc reactii care diminueaza valoarea
nutritiva.
• Pierderile de proteine prin liofilizare sunt relativ mici (1,21%
pentru carnea de vitel, 3,17% pentru carnea de vita etc.).
Glucidele sunt bine conservate prin liofilizare, in timp ce
lipidele, fiind sensibile la oxidare, pot contribui la scaderea
valorii nutritive.
 3. INSTALATII DE LIOFILIZARE
• Pentru produsele cu textura (carne, de exemplu), liofilizarea
se poate realiza in instalatii cu functionare discontinua,
semicontinua sau continua.
• In fig. 5 este prezentata schema de principiu a unei instalatii
de liofilizare cu functionare discontinua, avand condensator
interior, la care placile (7) asigura initial congelarea prin
contact, fiind alimentate cu agent frigorific de catre instalatia
(4).
Dupa congelarea produselor asezate pe placi, in incinta se creaza
vid, iar placile (7) sunt incalzite cu ajutorul sistemului de
incalzire (9), pentru desfasurarea uscarii primare si a celei
secundare. Vaporii de apa eliminati de produs condenseaza
pe vaporizatorul (11). Dupa scoaterea produselor din incinta
de liofilizare, prin robinetul (3) se trimite apa peste
vaporizator, pentru degivrare; apa este apoi eliminata din
incinta (1) prin deschiderea robinetului (10).
• Fig. 5 – Instalatie de liofilizare
cu functionare discontinua, de
capacitate mica
• 1-incinta pentru condensarea
vaporilor;
• 2, 3, 10-robinete;
• 4-instalatie frigorifica;
• 5-incinta de liofilizare;
• 6-usa;
• 7-placi de incalzire;
• 8-vacuumetru;
• 9-sistem de incalzire;
• 11-vaporizatorul instalatiei
frigorifice;
• 12- pompa de vacuum.
• Fig. 6 – Instalatie de
liofilizare cu functionare
semicontinua
•
1-alimentare cu produse;
• 2-tunel de congelare;
• 3-depozit de produse
congelate;
• 4-incinta de liofilizare;
• 5-camera de comanda;
• 6-camera agregatelor;
• 7-descarcarea produselor
liofilizate.
 In fig. 6 este prezentata o instalatie de liofilizare cu functionare
semicontinua; produsele intra in instalatie prin gura de alimentare
(1) si trec in tunelul de congelare (2); produsele congelate sunt
depozitate in depozitul (3) si apoi sunt introduse in una din cele
doua incinte de liofilizare (4), pe masura ce acestea sunt golite de
sarja precedenta.
Instalatia din fig. 7 este de tipul cu functionare continua, incarcarea si
descarcarea produselor realizandu-se prin sasurile (4) si (5), care
permit inchiderea etansa a tunelului in care are loc liofilizarea.
Tunelul contine unitati de liofilizare cuplate in linie; fiecare unitate
este separata de precedenta si de cea urmatoare si este deservita
de incinte de condensare exterioare, care pot fi izolate prin robinete
si degivrate fara ca procesul de liofilizare sa fie oprit. Produsele
congelate sunt incarcate prin sasul de intrare si trec prin unitatile de
liofilizare pana la sasul de iesire; in momentul in care un carucior cu
produse intra in tunel, un altul, cu produse liofilizate, iese pe la
capatul opus.
 Fig. 7 - Instalatie pentru liofilizare continua
1-tava; 2- sistem incarcare; 3, 6-elevatoare; 4-sas incarcare; 5-sas
descarcare; 7-sistem descarcare produse.
 Fig. 8 – Instalatie de liofilizare
a-incarcarea produselor; b-liofilizarea.