Tema 2.

Principii privind
elaborarea bilanţului de
materiale şi energie
2.1. Bilanţul de materiale.
2.2. Bilanţul energiilor.
2.3. Materii prime de origine animală, vegetală şi auxiliară.
2.4. Ambalajele şi materiale pentru ambalarea produselor
alimentare.
 Industriile alimentare fac parte din categoria industriilor de
proces, respectiv sunt bazate pe procese tehnologice, în urma
cărora materiile prime naturale, artificiale sau sintetice sunt
transformate în produse finite comercializabile sau în semifabricate
utilizate drept materii prime în alte ramuri prelucrătoare). Un proces
tehnologic, oricât de complex, poate fi descompus într-o succesiune
de procese componente distincte, în care materialele intrate suferă
o serie de modificări. Funcţie de natura modificărilor suferite,
procesele componente ale unui proces tehnologic pot fi clasificate
în procese de natură mecanică, fizică, chimică, biochimică. Este
important de ştiut că nu se poate face o delimitare netă între
procesele biochimice şi cele pur chimice, clasificarea reactoare -
bioreactoare fiind oarecum artificială.
Instalaţiile în care se desfăşoară procesele tehnologice pot
funcţiona în diverse regimuri.
 Funcţie de regimul de funcţionare al instalaţiilor,
procesele tehnologice pot fi clasificate după următoarele
criterii principale:
• după modul de desfăşurare în timp;
• după direcţia deplasării fluxurilor de materiale şi/sau de
căldură;
• după numărul prelucrărilor suferite de materiale înainte
de ieşirea din instalaţie.
După modul de desfăşurare în timp al proceselor
deosebim: procese continue, discontinue, semicontinue
(semidiscontinue) şi pseudocontinue.
 Procesele continue au următoarele caracteristici
principale:
1. alimentarea instalaţiei cu materii prime şi evacuarea
produselor din instalaţie se realizează în mod continuu;
2. toate fazele procesului se desfăşoară continuu şi
simultan;
3. parametrii fizico-chimici (temperaturi, presiuni, viteze
de reacţie, etc.) sunt variabili în spaţiu şi invariabili în timp:
în fiecare punct al instalaţiei se stabilesc condiţii
constante (în raport cu timpul) de desfăşurare a procesului.
Altfel spus, procesul decurge în regim staţionar. Într-un
proces continuu, nu există acumulări nici de materiale, nici
de energie (căldură).
 Principalii parametri care caracterizează procesele
continue sunt: debitele (constante) de alimentare /
evacuare, durata de prelucrare (timpul de staţionare), adică
intervalul de timp în care materialul parcurge instalaţia şi
zestrea (reţinerea), respectiv cantitatea de material
existentă la un moment dat în instalaţie.
Procesele continue prezintă o serie de avantaje
importante:
1. posibilitatea de automatizare mai uşoară şi mai
completă, cu consecinţa reducerii manoperei şi creşterii
productivităţii;
2. posibilitatea obţinerii unor produse de calitate
superioară şi uniformă;
3. investiţii mai mici la producţii mari.
 La pornirea unei instalaţii cu funcţionare continuă, există
un interval de timp în care condiţiile din instalaţie variază
de la condiţiile de repaus la condiţiile de regim. Acest
interval poartă denumirea de regim tranzitoriu. Trecerea de
la un regim staţionar la alt regim staţionar (impusă de
schimbarea proprietăţilor materiilor prime, modificarea
voită a calităţii produselor, modificarea dimensiunilor
producţiei), precum şi aducerea unor parametri care au
variat întâmplător (datorită condiţiilor atmosferice,
supravegherii defectuoase, dereglării regimului de
funcţionare al instalaţiei din amonte, etc.) la valoarea
prescrisă se realizează tot în regim tranzitoriu.
 Procesele discontinue se caracterizează prin:
1. alimentarea instalaţiei cu materii prime şi evacuarea
produselor din instalaţie se realizează periodic;
2. toate fazele procesului se realizează succesiv în
acelaşi utilaj;
3. parametrii fizico-chimici sunt variabili în timp şi -
uneori - în spaţiu. Procesul decurge în regim nestaţionar.
într-un proces discontinuu, apar acumulări de materiale, şi
pot apărea acumulări de energie.

Principalii parametri care caracterizează procesele

discontinue sunt: mărimea şarjei, durata prelucrării unei
şarje (inclusiv durata operaţiilor de încărcare, descărcare şi
eventual curăţire a utilajului), cantitatea de produs obţinută
într-o şarjă.
 Procesele discontinue, deşi sunt înlocuite tot mai frecvent cu
procese continue, sunt preferate în anumite situaţii:
1. în cazul proceselor ce decurg foarte lent (la operarea continuă ar
necesita fie volume de utilaj foarte mari, fie timpi de staţionare foarte
îndelungaţi, ambele variante însemnând viteze de trecere foarte mici);
2. la fabricarea unor cantităţi reduse de produse (unele
medicamente, esenţe, arome, etc);
3. în cazurile în care se schimbă frecvent fie produsul fabricat, fie
materia primă; procesele discontinue sunt mult mai flexibile la astfel
de modificări.
Când este posibil, se folosesc mai multe utilaje (identice sau
diferite) pentru realizarea succesivă a fazelor de prelucrare: materia
primă, după o primă fază de prelucrare în primul utilaj, este trecută în
al doilea unde se continuă prelucrarea, în timp ce primul utilaj este
încărcat cu şarja următoare, ş.a.m.d.
 Acest regim de funcţionare este considerat ca fiind un regim
intermediar între regimul continuu şi cel discontinuu.
Procesele semicontinue (semidiscontinue sau mixte) îndeplinesc
unele condiţii ale proceselor continue şi alte condiţii ale proceselor
discontinue. Ele pot fi fie procese continue care înglobează una sau
mai multe faze care decurg periodic, fie procese discontinue care
cuprind una sau mai multe faze care decurg continuu. De exemplu, un
decantor este alimentat continuu cu suspensie, decantatul evacuându-
se, de asemenea, continuu; sedimentul este evacuat discontinuu, la
intervale de timp care permit acumularea unei cantităţi mai mari.
Unele utilaje şi instalaţii pot fi considerate că lucrează în regim
pseudocontinuu. Ele sunt formate din mai multe elemente identice din
punct de vedere constructiv, care sunt aduse succesiv în toate fazele
intermediare ale procesului tehnologic: fiecare element funcţionează în
regim discontinuu, însă întregul ansamblu îndeplineşte condiţiile
regimului continuu de funcţionare.
 Regimul pseudocontinuu se poate realiza fie în utilaje cu
elemente mobile (rotative), formate din unităţi identice care se
rotesc astfel încât să se fie aduse succesiv în condiţiile
corespunzătoare fazelor constituente ale procesului tehnologic, fie
în baterii de utilaje identice (cu elemente fixe) care, prin comutare
din exterior, pot fi aduse în condiţiile tehnologice ale fazelor
componente ale procesului tehnologic.
Un exemplu din prima categorie îl constituie filtrele celulare
rotative, compuse din 8-20 celule identice (fiecare având
construcţia şi rolul unui filtru discontinuu) care formează un
tambur; prin rotire şi cu ajutorul unui dispozitiv de comutare,
celulele tamburului sunt aduse în funcţiile corespunzătoare fazelor
componente ale procesului: filtrarea, spălarea precipitatului,
eliminarea apei de spălare din precipitat, desprinderea
precipitatului, decolmatarea porilor pânzei filtrante; una sau mai
multe celule se găsesc în fiecare fază, după raportul dintre duratele
fazelor într-un ciclu tehnologic.
 A doua categorie de procese pseudocontinue pot fi
exemplificate prin: instalaţiile de adsorbţie cu regenerare termică
a adsorbantului şi instalaţiile de adsorbţie ia presiune oscilantă,
instalaţiile de demineralizare a apei cu răşini schimbătoare de ioni,
instalaţiile staţionare de dezincrustare (sulfat sau sulfit) a
lemnului. Aceste instalaţii conţin (n + 1) utilaje identice, cuplate
între ele prin dispozitive de comutare. Simultan, în fiecare utilaj are
loc câte o fază distinctă (dintre cele n care alcătuiesc procesul
tehnologic; utilajul "n + 1" este în rezervă). Prin sistemul de
comutare, fiecare utilaj este trecut succesiv în toate fazele
procesului tehnologic.
După direcţia deplasării fluxurilor de materiale si/sau termice
deosebim procese în echicurent (co-curent, curent paralel),
procese în contracurent şi procese în curent mixt (curenţi
încrucişaţi).
Procesele în echicurent se caracterizează prin deplasarea în
acelaşi sens a reactanţilor, fluxurilor de materiale şi/sau termice în
interiorul utilajelor (fig. 2.1.a).
 Ele prezintă următoarele caracteristici:
1. diferenţa de concentraţie, respectiv temperatură, este maximă
la intrarea în utilaj, creându-se astfel posibilitatea desfăşurării
procesului cu viteză maximă în această zonă;
 
2. la ieşirea din utilaj, diferenţa de concentraţie (temperatură) este
minimă - la limită putând fi considerată nulă - asigurându-se astfel
condiţii blânde de desfăşurare a procesului în zona de evacuare a
produselor, evitându-se totodată pericolul unor supraîncălziri sau
supraîncărcări.
Procesele în contracurent se caracterizează prin deplasarea în
sensuri contrare a reactanţilor, fluxurilor de materiale şi/sau termice
în interiorul utilajelor. Aceste procese se caracterizează prin faptul că
asigură o forţă motoare medie (AC, AT, AP) mai mare decât procesele
în echicurent şi prezintă avantajul unei realizări mai intense şi mai
complete a proceselor.
 Uneori se combină în cadrul aceluiaşi proces, scheme de
circulaţie în contracurent şi echicurent, procesul
desfăşurându-se în două etape succesive.
Procesele în curent mixt se caracterizează prin
deplasarea sub un anumit unghi, unul faţă de celălalt, a
fluxurilor de materiale şi/sau termice. Curentul mixt, puţin
important pentru procesele chimice, este întâlnit frecvent în
procesele termice şi difuzionale (cazane acvatubulare,
schimbătoare de căldură, instalaţii de distilare, de uscare,
de antrenare cu vapori).
Procesele în contracurent decurgând mai intens, permit
reducerea dimensiunilor utilajelor pentru aceeaşi eficienţă
a procesului, sau realizarea unor eficiente superioare la
aceleaşi dimensiuni ale utilajului.
 După numărul prelucrărilor suferite de materiale
deosebim procese ciclice (cu circuit închis) şi procese
aciclice (cu circuit deschis).
Procesele ciclice se caracterizează prin faptul că
substanţele nereacţionate - total sau parţial - sunt
reintroduse în instalaţie împreună cu materia primă
proaspătă. Recircularea poate fi considerată în raport cu un
utilaj, faţă de fluxul de reactanţi, sau faţă de componenţii
acestuia.
Procesele aciclice se caracterizează prin faptul că
materiile prime sunt trecute o singură dată prin instalaţie.
 2.1. Bilanţul de materiale

Pentru proiectarea şi exploatarea instalaţilor industriei

alimentare este necesară cunoaşterea - calitativă şi
cantitativă - a materialelor care circulă prin fiecare punct al
instalaţiei, în fiecare moment al funcţionării acesteia.
Materialele sunt definite prin speciile chimice, compoziţia
şi concentraţiile soluţiilor şi amestecurilor, starea de
agregare, cantităţile sau debitele în punctele, secţiunile
sau zonele care interesează.
 Datele necesare elaborării şi rezolvării bilanţurilor de
materiale sunt:
• datele iniţiale (primare) referitoare la debitul
(capacitatea) instalaţiei, proprietăţile materiei prime,
proprietăţile produsului, caracteristicile tehnologice
specifice instalaţiei;
• schema tehnologică a instalaţiei şi variantele posibile
ale acesteia;
• date stoichiometrice şi cinetice ale reacţiilor care
decurg în instalaţie;
• date asupra echilibrelor de reacţie şi de fază în
sistemele existente în instalaţie. Ecuaţia generală de bilanţ
de materiale este expresia legii conservării materiei:
 materiale"   materiale"   materiale"   materiale
intrate   ieşite   ramase   existente

• incintei sau zonei din instalaţie la care se referă bilanţul

(definirea conturului de bilanţ);
• timpului în raport cu începutul prelucrării unei şarje
(numai în cazul proceselor discontinue);
• duratei (intervalului) de timp pentru care se întocmeşte
bilanţul; în cazul proceselor continue bilanţul se alcătuieşte
pe unitatea de timp (secundă, oră, zi, an); în cazul proceselor
discontinue cantităţile de substanţă se raportează la o şarjă
şi sunt apoi recalculate la tona de materie primă sau produs
finit sau la altă cantitate convenabilă; în cazul proceselor în
regim tranzitoriu bilanţurile sunt diferenţiale.
 Se pot întocmi bilanţuri generale (totale sau globale), pentru întreaga
instalaţie şi toate materialele prezente, precum şi bilanţuri parţiale:
• pentru întreaga instalaţie, dar numai pentru un singur material;
• pentru toate materialele, dar numai pentru o parte a instalaţiei: un utilaj, o
anumită zonă (bine definită) a unui utilaj, un element diferenţial de volum dintr-
un utilaj;
• pentru un singur material şi o parte a instalaţiei (utilaj, element de utilaj,
element diferenţial de volum).
Materialele luate în considerare în bilanţuri pot fi:
• specii chimice bine definite (specii moleculare, ioni, radicali, atomi);
• materiale de compoziţie nedefinită (steril, reziduu, cenuşă, etc).
Cu ajutorul ecuaţiilor de bilanţ de materiale pot fi obţinute informaţii precise
asupra circulaţiei materialelor pentru care determinările directe (prin cântărire
sau măsurare) lipsesc sau prezintă inconveniente.
 EXPRIMAREA COMPOZIŢIEI MASEI DE REACŢIE
Prin masă de reacţie se înţelege totalitatea
componentelor (reactanţi, produşi de reacţie, materiale
inerte, catalizatori) care se găsesc la un moment dat într-o
instalaţie, un utilaj, o porţiune de utilaj, sau un element
diferenţial de volum.
Când masa de reacţie este monofazică, compoziţia
acesteia se identifică cu compoziţia chimică.
Compoziţia masei de reacţie se poate exprima prin
mărimi extensive (număr de moli, mase, volume) sau prin
mărimi intensive (fracţii molare, masice, volumice, rapoarte
molare, masice, volumice, concentraţii molare, masice,
volumice, etc).
 Mărimile intensive se mai numesc generic şi
"concentraţii". Sunt caracterizate prin faptul că nu depind
de cantitatea de substanţă din sistem.
În cazul unui amestec omogen (soluţiile fiind evident
amestecuri omogene), fracţia molară a unui component
oarecare se defineşte ca fiind raportul dintre numărul de
moli ai componentului (n) şi numărul total de moli din
sistem (nr).
Pentru vapori şi gaze, compoziţia se poate exprima şi prin
presiunile parţiale ale componenţilor, calculate din legea lui
Dalton.
In cazul gazelor şi vaporilor, fracţiile (procentele) molare
sunt numeric egale cu fracţiile (procentele) de volum.
Egalitatea nu este valabilă însă în cazul lichidelor şi
solidelor.
 EXPRIMAREA BILANŢULUI DE MATERIALE

Bilanţul de materiale se exprimă în final sub forma unui

tabel care pune faţă în faţă compoziţia iniţială (materialele
intrate) cu compoziţia finală (materialele ieşite) a masei de
reacţie.
Mărimile iniţiale sunt cunoscute fie din măsurarea
directă, fie din bilanţul procesului precedent. Pentru
determinarea compoziţiei finale, fără a efectua o analiză
completă a masei de reacţie, se utilizează modelele
matematice de bilanţ de materiale.
 MODELE MATEMATICE DE BILANŢ DE MATERIALE
În chimia fizică este utilizat gradul de avansare al unei reacţii
chimice.

Principalul avantaj al utilizării gradului de avansare constă în

faptul că acesta este unic pentru toţi participanţii la reacţie.
În ingineria proceselor fizico-chimice se utilizează cu
precădere gradul de transformare (denumit şi conversie sau
grad de conversie) al reactantului cheie (reactantului valoros).
 
Mărimea este pozitivă în cazul proceselor care decurg cu
micşorarea numărului de moli, negativă în cazul proceselor care
decurg cu mărirea numărului de moli şi nulă în cazul proceselor
care decurg fără variaţia numărului de moli.
 2.2. Bilanţul energiilor

Aşa cum bilanţul de materiale este expresia legii

conservării materiei, bilanţul energiilor este expresia
principiului conservării energiei. Bilanţul energiilor serveşte la
urmărirea fluxurilor energetice printr-o instalaţie, la stabilirea
randamentelor energetice şi la dimensionarea unor utilaje.
Ca şi în cazul bilanţului de materiale, bilanţul energetic se
întocmeşte pentru o durată prestabilită: durata prelucrării
unei şarje (dacă procesul este discontinuu), sau unitatea de
timp (secundă, oră, zi, an) în cazul proceselor continue.
Pentru procesele care decurg în regim staţionar,
acumularea de energie este nulă.
 Se pot întocmi bilanţuri energetice totale (generale), pentru întreaga instalaţie,
precum şi bilanţuri energetice parţiale, pentru un singur utilaj, o porţiune a
acestuia sau pentru un element diferenţial de volum, întrucât energiile se
transformă cu uşurinţă dintr-o formă într-alta, nu poate fi vorba de bilanţuri
parţiale, referitoare la un singur fel de energie, aşa cum sunt, de exemplu,
bilanţurile parţiale de materiale ale unui singur element sau compus chimic.
Într-un bilanţ energetic intervin următoarele forme de energie:
• energia potenţială sau energia de poziţie.
• energia cinetică sau energia de mişcare.
• energia internă, U, reprezentând o proprietate intrinsecă a corpurilor, funcţie
de natura, starea şi cantitatea lor.
• lucrul exterior sau energia de presiune, Le, reprezentând lucrul efectuat de
mediul exterior pentru a introduce un fluid în sistem, sau lucrul efectuat de
sistem pentru a evacua un fluid din sistem alte forme de energie (energia de
suprafaţă, energia electrică, energia magnetică, energia luminoasă, etc.) care,
uzual, se neglijează în problemele curente.
 BILANŢUL TERMIC

Pentru majoritatea proceselor fizice, fizico-chimice,

chimice şi biochimice care se petrec în biotehnologii sau în
tehnologiile industriei alimentare, bilanţul energiilor se
poate simplifica la forma cunoscută sub denumirea de
bilanţ termic. Simplificarea constă în neglijarea lucrului
mecanic, a variaţiei energiei potenţiale şi cinetice, a
energiei electrice, magnetice, luminoase, etc, care numai
rareori pot avea un rol important.
Bilanţul termic are la bază principiul întâi al
termodinamicii, conform căruia "energia sistemului şi
energia mediului exterior, considerate împreună, reprezintă
o constantă".
 BILANŢ TERMIC IN REGIM ADIABAT
în regim termic adiabat, cantitatea de căldură schimbată cu mediul
exterior este nulă. înseamnă că instalaţia sau utilajul pentru care se
efectuează bilanţul sunt perfect izolate termic şi nu sunt prevăzute cu
suprafeţe interioare de transfer de căldură. Regimul adiabat este un
regim ideal, neexistând materiale perfect izolante (având
conductivitatea termică Â = 0). Există totuşi procese industriale care
pot fi considerate că decurg în regim termic adiabat.

BILANŢ TERMIC IN REGIM IZOTERM

Regimul termic izoterm este caracterizat prin egalitatea
temperaturilor la intrare şi ieşire din proces:
Ja =Ţe = constant (2.77)
Problema care se pune în acest caz este determinarea cantităţii de
căldură schimbate cu exteriorul astfel încât temperatura în proces să
rămână constantă.
 BILANŢ TERMIC ÎN REGIM NONADIABAT Şl NONIZOTERM
Majoritatea proceselor industriale decurg în regim
nonizoterm şi nonadiabat. Scopul întocmirii bilanţului termic
într-un astfel de caz este acela de a determina valoarea
căldurii schimbate cu exteriorul, astfel încât procesul să
decurgă între limitele de temperatură.
 2.3. Materii prime de origine animală,
vegetală şi auxiliară
In functie de ponderea pe care o detin alimentele in cadrul unui preparat,
alimentele se clasifica in 2 grupe:
I. Materii prime
– sunt acele alimente care nu pot lipsi din cadrul unui preparat, nu pot fi
substituite, avand un rol foarte important in organism deoarece asigura necesarul
nutritiv si energetic de care organismul are nevoie.
II. Materii auxiliare
– nu influenteaza valoarea nutritiva si energetica a preparatului, influentand doar
gustul, aroma, culoarea si consistenta preparatului.
– pot fi substituite sau pot lipsi din preparate
In functie de provenienta, materiile prime se clasifica in 2 grupe:
– materii prime de origine vegetala
– materii prime de origine animala
I. Materii prime

1. Materii prime de origine vegetala

Din aceasta categorie fac parte: cerealele si produsele cerealiere, legumele,
fructele, zaharul, amidonul, mierea de albine, glucoza si grasimile vegetale.
♦ Cereale si produse cerealiere
Contin:
– proteine de origine vegetala 7-20%
– sarace in grasimi 0.9-8%
– sarace in apa 7-16%
– glucide
– amidon 23-76%
– saruri minerale (se gasesc cu precadere in invelisul bobului de cereala)
– vitamine
– invelisul bobului contine celuloza. care favorizeaza tractul intestinal
Pentru a fi comestibile, cerealele se prelucreaza industrial obtinandu-se: crupe,
gris, malai, orez, faina, paste fainoase
♦ Crupele se clasifica in 2 grupe:
– dupa modul de prelucrare a bobului
– dupa natura bobului

Dupa modul de prelucrare o bobului se obtin:

1.crupe normale
a. intregi:
– deporticate, polizate, glasate(orez)
– arpacas (din grau)
– arpacas (din orz)
b. fragmentate:
– malai (din porumb)
– gris (din grau)
– brizura de orez (din orez)

2.crupe laminate:
– oparite: fulgi (din ovaz)
– prajite: fulgi (din porumb/grau)
 ♦ Grisul se obtine odata cu faina alba, prin macinarea bobului de
grau cu ajutorul morii cu valturi, obtinandu-se 2% gris, care contine:
– 70% amidon
– 12-15% proteine
– 14% apa
Prin adaugarea/tratarea cu calciu se obtine calciu gris si se
recomanda in alimentatia copiilor.
Grisul este mult utilizat in bucatarie, ca materie prima in: supe, la
dulciuri si adaos la diferite umpluturi.
♦ Malaiul rezulta prin macinarea bobului de porumb, obtinandu-se
2 sortimente de malai:
– malai superior (din care se obtine mamaliguta romaneasca)
– malai grisat (din care se obtine mamaliga pripita)
Este sarac din punct de vedere nutritiv dar prezinta importanta
energetica: 100g malai = 320-340cal
 ♦ Orezul este sarac in substante nutritive. Prin glasare orezul se acopera cu un strat
subtire de glazura formata din sirop de glucoza, miere sau amidon. Glazura are drept
scop crearea unui aspect placut, imbunatatirea calitatii si cresterea rezistentei la
pastrare.
100g orez = 360cal

♦ Faina este produsul obtinut prin macinarea cerealelor panificabile (grau, secara, orz)
Clasificare dupa gradul de extractie:
– 30% faina alba
– 65-85% faina integrala
– 95% faina neagra
Compozitia chimica a fainii albe:
– amidon 75%
– celuloza 0.1-0.2%
– proteine 12-14%
– maltoza 1%
– grasimi 1%
– saruri minerale: calciu, potasiu, magneziu, cobalt, cupru, mangan
 ♦ Produsele de panificatie sunt obtinute din aluat dospit si copt. Aceste
produse au valoare gustativa si calorica mare, sunt usor asimilabile, contituind
alimentul de baza in hrana omului (20-50% din consumul de alimente)
Pricesul tehnologic:
1. Dozarea materiei prime
2. Verificarea calitatii materiei prime (faina de grau, drojdia, sare, apa)
3. Operatiuni preliminare
– faina se cerne
– sarea se dizolva in apa calduta si se filtreaza
– drojdia se lichefiaza
4. Procesul tehnologic
a. metoda directa: cand toate componentele se amesteca si se framanta
b. metoda indirecta: se pregateste maiaua separat si apoi se foarmeza aluatul
prin adaugarea celorlalte componente:
– framantarea; dospirea; divizarea; cantarirea; portionarea; modelarea; dospirea;
operatiuni preliminare coacerii (cresterea, stantare, ungerea suprafetei cu apa
pentru inchiderea porilor); coacerea in 3 faze.
 Sortimentul produselor alimentare cuprinde:
– paine simpla (neagra, integrala si alba)
– paine cu adaos de cartofi sau faina de secara
– produse de franzelarie simple
– produse de franzelarie cu zahar si ulei
– priduse speciale de franzelarie
– paine dietetica

Adaosul de iaurt in aluat confera acestor produse o

prospetime deosebita si un gust placut.
 ♦ Pastele fainoase sunt produse realizare din aluat crud, nefermentat si uscat.
100g paste = 340cal

– gradul de asimilare este mare, digestibilitate sportita

– se pregatesc in timp scurt si isi mentin proprietatile gustative si nutritive
– la pastele cu adaosuri (oua, pasta de tomate etc) valoarea nutritiva creste si
se imbunatatesc proprietatile organoleptice
– fiind obtinute dintr-un aluat consistent, fara adaos de sare, se pot pastra timp
indelungat(6-12 luni), nu se invechesc, sunt putin hidroscopice.

Clasificare:
1. Dupa proprietatile organoleptice si fizico-chimice:
– obisnuite
– superioare
2. Dupa forma:
– lungi: macaroane, spaghete, lazagne)
– medii: fidea, taietei
– figuri: scoici, melci, spirale
 ♦ Legumele sunt materii prime de origine vegetala, fiind apreciate pentru valoarea
lor nutritiva, estetica si diversitatea sortimentala. Constituie o sursa importanta de
glucide, saruri minerale, vitamine si totodata asigura necesarul de celuloza pentru
tractul intestinal. Au actiune alcalinizanta, neutralizand aciditatea excesiva din
organism realizand echilibrul acido-bazic. Aciditate crescuta in urma consumului de
carne sau alimente de origine animala.
Clasificare dupa partea comestibila:
1. Legume radacinoase: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, ridichi, sfecla rosie
2. Legume bulbifere: ceapa, prazul, usturoiul
3. Legume tuberculifere: cartoful
4. Legume varzoase: varza alba, conopida, gulia, brocolli, varza creata, varza rosie,
varza de Bruxelles
5. Legume frunzoase: salata verde, andivele, spanac
6. Legume cu fruct: rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, pepeni
7. Legume pastaioase: fasole, mazare
8. Perene: hreanul, sparanghelul, anghinarea
9. Legume condimentare: hasmatuchi, leustean, cimbru, tarhon, marar, patrunjel,
busuioc, rozmarin, coriandru
10.Ciuperci comestibile
 Compozitie chimica:
– apa 75-96%
– glucide simple, amidon, celuloza: 5-20%
– proteine 1-6%
– grasimi 0.1-0.4%
– saruri minerale: calciu, fier, fosfor, natriu, potasiu,
magneziu

Recomandare:
– minim 75g/zi legume crude
– 250-350g/zi legume fierte

Digestibilitatea legumelor este usoara pentru organism si

in functie de celuloza pe care o contin.
 ♦ Fructele sunt folosite ca aliment in stare naturala sau prelucrate, obtinandu-se diferite
preparate. Au continut bogat in vitamine, saruri minerale, acizi organici, celuloza si
amidon.

Rol:
– mineralizarea si vitaminizarea organismului
– actiune alcalinizanta
– actiune colagoga
– actiune laxativa
– actiune anti-constipativa
– actiune diuretica

Clasificare:
– semintioase
– nucifere
– samburifere
– citrice
– fructele arbustilor
– fructe acidulate
– fructe cu gust astringent
– fructe amidonoase
 ♦ Amidonul se gaseste in miezul bobului de cereala, in legume
uscate, mazare si cartof
♦ Glucoza este viscoasa. Se extrage din fructe si din trestie de
zahar.
♦ Zaharul este obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a
trestiei de zahar.
♦ Mierea de albine este produsul fabricat de albine, din
nectarul cules din unele flori.
♦ Grasimile sunt obtinute din tesutul adipos, fructe si seminte.
Grasimile se clasifica:
– grasimi de origine vegetala (ulei de floarea soarelui, ulei de
soia, ulei de masline)
– grasimi vegetale solubile (untul de cacao)
– grasimi de origine animala (untura de porc, grasimea de
pasare, grasimi mixte).
 2. Materii prime de origine animala
Carnea si alimentele din carne
Carnea este un aliment aproape indispensabil omului
datorita nutrientilor pe care le contin si rolul acestora in
organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine,
cu o valoare biologica mare aproapiata de cele din structura
tesutului uman, de aceea este considerata aliment de baza
cu rol plastic.
In grupa carne sunt incluse:
1. Carne de macelarie
2. Carne de pasare
3. Carne de vanat
4. Carne de peste
5. Crustacee, moluste si batracieni
6. fructe de mare
 Laptele este un aliment de origine animala cu valoare
biologica mare, este considerat un aliment aproape comple,
de aceea este indispensabil tuturor categoriilor de varsta.
Asigura dezvoltarea normala a organismului tanar in primele
luni de viata.

Valoarea nutritiva este data de continutul de proteine care

este cuprins intre 3.7-5.7%, continutul de grasimi de 3.5-
8.2%, glucide 5-7%, saruri minerale (natriu, potasiu,
magneziu, mangan, iod, fosfor, cupru), vitamine liposolubile
(A,D,E,K) si vitamine hidrosolubile (C,B1,B2,B3,B12).
Contine apa pana la 850-870g/litru.
 Oul este un aliment aproape complet. Contine: apa (peste 86%), proteine cu valoare biologica mare
(13%), glucoza si enzime. Galbenusul contine vitamine liposolubile (A,D,E,K), grasimi sub forma de
fosfolipide bogate in cefalina si lecitina cu rol energetic si in sistemul nervos.
Se compune din:
– membrana (cuticula)
– coaja (curata, poroasa)
– membrana cochilifera
– galbenus: in pozitie centrala
– albusul

Prelucrarea primara:
– spalarea cu peria
– dezinfectarea (in solutie de apa cu cloramina)
– spalare
– se aseaza intr-un vas curat maxim 15 zile

Metode de verificare a prospetimii oului:

– prin ovoscopare
– aspectul cojii
– scufundarea in solutie de apa si sare: oul de 1-3 zile ramane la baza vasului, de la 3 zile se ridica la
jumatatea vasului, de la 4-10 zile se ridica la suprafata in pozitie verticala iar peste 15 zile se ridica in
pozitie orizontala.
 3. Materii auxiliare
Stimulentele sunt produse de origine vegetala folosite sub
forma de bauturi cu rolul de a stimula sistemul nervos. Contin:
cofeina, alcaloizi, teina, teobromina.
Condimenentele sunt substante care dau gust si aroma
mancarii, deschid pofta de mancare si usureaza digestia. In
cantitati mari irita mucoasa stomacala.
Clasificare:
1. Condimente picante
– piperul
– boia
– mustarul: faina din boabe de mustar care se hidrateaza cu
apa si lasata la macerat, apoi se adauga zahar, otet, vin, sare
si condimente
– caperele (din muguri florali ai unui arbore) se aduna
primavara si se marineaza in otet si sare. Au gust picant
2. Aromate
– vanilia (din pastaie de vanilie culeasa din arbore de vanilie)
– cuisoare
– nucsoara
– scortisoara
– chimion
– coriandru
– foi de dafin
– foi de nufar

3. Acide
– otet (fermentatie acetica a alcoolului)
– acid citric
– acid tatric: sare de lamaie
– sare: din saline si sarea de mare
 4. Alte condimente
– hasmatuchi
– leustean
– patrunjel
– tarhon
– cimbru
– rozmarin
– marar

Produse industriale: mustar, kethup, tabasco, esente si coloranti

Afanatori si substante gelifiante
1. Afanatori
– chimici: bicarbonat de sodiu, bicarbonar de amon, praf de copt
– biochimici: drojdia de bere, drojdia uscata
– fizici: prin inglobarea unei cantitati mari de aer
2. Substante gelifiante
– gelatina alimentara (proteine de clasa a 3-a)
– agar-agar: substanta gelatinoasa obtinuta din alge marine
– amidon din porumb
– comozinul: substanta gelifianta care se obtine din fructe citrice prin fierbere indelungat a
 2.4. Ambalajele şi materiale pentru
ambalarea produselor alimentare

Competitivitatea tehnico-economică a materialelor

destinate confecţionării ambalajelor este analizată în
raport cu funcţiile pe care trebuie să le îndeplinească
ambalajele precum şi prin prisma ponderii costului acestora
faţă de costul produsului.
 Materiale celulozice
Materialele celulozice deţin încă o pondere destul de
importantă pe piaţa ambalajelor (cca 40% din total).
Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricultura
şi industria alimentară.
Hîrtia şi cartonul se pretează bine la diverse tratamente
fizico-chimice, precum şi la combinarea cu materiale de altă
natură, asigurînd îndeplinirea diverselor funcţii impuse
ambalajelor. În acest sens, menţionăm cîteva exemple:
hîrtia utilizată pentru confecţionarea ambalajelor poate fi
netratată (inferioară, obişnuită sau superioară), tratată
(cerată, metalizată, acoperită cu polimeri etc.) sau specială
(creponată, anticorosivă etc.).
 În cazul cartonului ondulat simplu, se practică tratarea
hîrtiei cu un amestec de polietilenă, vinil, ceară (carton tip
Pevimax Well) în scopul asigurării rezistenţei la umezeală,
grăsimi şi seuri;
caşerarea cartonului pe o parte cu hîrtie, iar pe cealaltă
parte cu folie de aluminiu (carton tip Alco-papertex),
obţinîndu-se o rezistenţă superioară la lovire, fisurare,
umezeală, precum şi o bună pretabilitate pentru prelucrare
(tăiere, ştanţare, perforare etc.);
cartonul caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de
aluminiu este utilizat cu succes la ambalarea produsele
alimentare lichide ce necesită a fi închise ermetic şi
sterilizate la temperturi foarte înalte (ex: sistemul Tetra-Pak).
 Materiale plastice
Materialele plastice prezintă o puternică ascensiune în
ponderea ambalajelor, cîştigînd din ce în ce mai mult teren
prin preluarea locului ambalajelor tradiţionale. Ele se
găsesc într-o mare diversitate şi au proprietăţi deosebite ce
conferă ambalajelor greutate foarte redusă, supleţe sau
rigiditate, opacitate sau transparenţă, forme foarte diferite,
posibilităţi de reutilizare sau reciclare naturală sau
artificială, proprietăţi igienico-sanitare corespunzătoare.
Materialul plastic este un produs sintetic de natură
organică, anorganică sau mixtă, care se poate modela uşor,
la cald sau rece, cu sau fără presiune; în alcătuirea sa intră
compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare,
policondensare sau alte procedee similare.
 Polietilena - are cea mai largă răspîndire datorită preţului său
scăzut. Poate fi:
de înaltă presiune , utilizată la realizarea de pungi, folii, saci şi
alte ambalaje suple sau semirigide, precum şi dopuri, capace,
pahare etc.
de medie presiune , utilizată de exemplu pentru ambalarea
dulciurilor;
de joasă presiune , care, datorită rezistenţei mecanice ridicate
(la sfîşiere, străpungere etc.) şi a unei permeabilităţi reduse (este
adecvată etanşărilor dificile), se utilizează pentru confecţionarea
recipienţilor cu o capacitate de pînă la 400 kg, a lăzilor,
navetelor, foliei foarte subţiri (8-10 etc.
expandată - folosită la ambalare în special ca material de
umplere, pentru asigurarea protecţiei împotriva şocurilor
mecanice.
 Policlorura de vinil ( Polyvinylchloride - PVC) moale sau
dură, se foloseşte în industria alimentară preponderent sub
formă de folii sau butelii.
Polistirenul (PS) este netoxic şi insolubil, fiind frecvent
utilizat la ambalarea produselor alimentare proaspete (iaurt,
smîntînă, brînză etc.), a celor congelate, la preambalarea
fructelor şi legumelor etc. Polistirenul expandat " îmbracă "
produsul ce necesită a fi protejat, creînd în jurul său un
strat antişoc, uşoară şi flexibilă; de asemenea, are bune
proprietăţi fonoizolante dar şi termice, fiind utilizat în
camerele frigorifice.
 Polipropilena (PP) se utilizează la confecţionarea
recipientelor alimentare pentru dulciuri, gustări, a lăzilor
pentru transportul produselor calde de panificaţie, a
legumelor, fructelor, peştelui congelat etc, a lăzilor cu
pereţi despărţitori pentru transportul buteliilor cu băuturi
spirtoase, vin, bere, lapte, băuturi răcoritoare etc.
Principalele proprietăţi ale polipropilenei, care o
recomandă pentru confecţionarea ambalajelor folosite în
scopurile menţionate, sunt: sudabilitate bună, rezistenţă la
grăsimi şi uleiuri, impermeabilitate bună la mirosuri,
rezistenţă chimică etc.
 Polietilentereftalat-ul (PET) se utilizează la
confecţionarea buteliilor cu strat de acoperire din latex
care împiedică (în foarte mare măsură) pătrunderea
oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea
bioxidului de carbon, contribuind astfel la prelungirea
termenului de valabilitate. Ambalajele de tip PET au început
să se folosească pe scară largă în industria uleiului, a apei
minerale, băuturilor răcoritoare, oţetului, băuturilor
alcoolice etc.
Mai pot fi menţionate materialele plastice
compozite (complexe) obţinute prin asamblarea mai multor
tipuri de materiale (tot de natură plastică, sau şi de altă
natură).
 Materialele compozite au caracteristici superioare
(rezultate din cumularea proprietăţilor materialelor
componente) fiind capabile să răspundă unor nevoi
specifice precum ambalarea în vid, ambalarea în gaz inert,
ambalarea produselor supracongelate etc.; sunt utilizate
frecvent la ambalarea băuturilor alimentare.
Costul ambalajelor din materiale plastice rămîne încă
destul de ridicat datorită materiei prime (petrolul şi
derivatele sale) utilizate la confecţionarea lor. Astfel, în
cazul unor produse precum margarina, lactatele, muştarul
etc., ambalajul reprezintă 20% din costul de producţie,
putînd ajunge însă şi la 70% în cazul apei minerale.
 Materiale metalice
Materialele metalice sunt utilizate pe scară largă în ţările
industrializate, ocupînd un loc important în confecţionarea
ambalajelor destinate industriei alimentare. Materialele
utilizate în acest scop sunt: oţelul, aluminiul şi materialele
combinate (material plastic, carton şi metal). La a legerea
tipului de material metalic trebuie avute în vedere aspecte
precum:
caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat şi în
special valoarea pH-ului (produsele acide agresive pot da
reacţii chimice nedorite la contactul cu un anumit material
metalic);
 metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rece, sub
presiune), temperatura şi timpul de sterilizare;
posibilitatea efectuării unor tratamente speciale.
Garanţia menţinerii calităţii, conferită prin procedeele de
conservare a alimentelor, este dependentă de unele
proprietăţi ale ambalajului precum: etanşeitate,
impermeabilitate la oxigen şi vapori de apă, barieră pentru
pătrunderea microorganismelor.
Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne
pentru prevenirea unor incidente precum: aşa zis-ul " gust
metalic " reclamat uneori de consumatori, dizolvarea
metalelor în produs, decolorarea produsului, declanşarea
unor reacţii chimice între produs şi metal.
 Aluminiul este un material cu proprietăţi deosebite: este
netoxic, are o greutate mică, nu absoarbe lichidele sau
grăsimile, nu favorizează dezvoltarea bacteriilor, asigură o
impermeabilitate perfectă, prezintă o mare rezistenţă termică
(poate fi sterilizat), este opac, maleabil, poate fi atacat doar
de soluţii acide sau bazice foarte puternice. Aceste
caracteristici îl recomandă ca un excelent material ce poate
fi utilizat singur sau în combinaţie cu alte materiale la
confecţionarea ambalajelor destinate alimentelor şi
băuturilor. Cu toate acestea, el deţine o pondere redusă în
totalul materialelor utilizate în acest scop, datorită costului
său ridicat (cca 51% din costul de producţie în cazul dozelor
pentru bere şi băuturi răcoritoare).
 Lemnul şi subprodusele sale
Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru
confecţionarea ambalajelor, datorită bunei sale rezistenţe
la solicitările mecanice şi la uzură. În ultimii ani însă, din
cauza reducerii exploatării masei lemnoase la nivel
mondial, ponderea utilizării sale în industria ambalajelor a
scăzut considerabil (la 3-8% din total), fiind substituit din ce
în ce mai mult cu materialele plastice şi cartonul ondulat.
Pe lîngă aspectele de ordin economic,
substituirea lemnului este datorată şi altor cauze. Astfel, în
funcţie de anumiţi factori de influenţă (parametrii mediului
înconjurător, umiditatea proprie, vitezele de sorbţie şi
desorbţie, capacitatea calorică a produselor ambalate,
eventualele orificii de ventilaţie sau pori etc.)
 În structura sa se pot forma adevărate microclimate
favorabile dezvoltării microorganismelor şi circulaţiei
insectelor.
De asemenea, lemnul are un conţinut bogat în substanţe
organice şi anorganice (răşini, substanţe tanante, uleiuri
eterice etc.) care pot influenţa caracteristicile
organoleptice ale produselor, motiv pentru care, este
utilizat în special la confecţionarea ambalajelor mari, de
transport.
 Sticla
Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru
confecţionarea buteliilor şi borcanelor destinate ambalării
produselor alimentare lichide şi păstoase. Avantajele pe
care le prezintă, o recomandă ca material ideal pentru
scopul menţionat; astfel:
este un material igienic, uşor de spălat, dezinfectat şi
sterilizat;
este transparentă, permiţînd vizualizarea produsului de
către consumator; totodată poate fi şi colorată, în cazul în
care produsul necesită protecţie împotriva radiaţiilor
luminoase;
nu influenţează caracteristicile organoleptice ale
produselor;
nu permite pătrunderea vaporilor, gazelor, lichidelor;
 este inertă din punct de vedere chimic, neexistînd riscul
declanşării unor reacţii chimice la contactul cu
constituienţii produsului;
rezistă bine la presiuni interne ridicate, fiind
recomandată pentru ambalarea şampaniei, cidrului etc.;
materia primă folosită la obţinerea sticlei este relativ
ieftină şi suficientă.
Datorită greutăţii mari şi rezistenţei slabe la şocurile
mecanice şi termice, sticla este
concurată puternic de materialele celulozice, plastice şi
metalice. Cu toate acestea, ultimele realizari ale
tehnologiilor de fabricaţie (sticla ultrauşoară, subţire,
rezistentă la şocuri termice şi incasabilă) deschid noi
perspective ale utilizării sale ca material de ambalare.
 Întrebări pentru controlul cunoștiințelor:
1.Generalități în Operații unitare în industria alimentară?
2. Bazele de modelare ale sistemelor, proceselor şi
aparatelor
3.Clasificarea Operațiilor unitare?

Bibliografie: