CONCEPTE DE BAZĂ ALE CALITĂŢII ALIMENTELOR

1.Definirea conceptului de calitate

2. Necesitatea utilizării noţiunii de calitate pentru caracterizarea produselor alimentare
3. Componentele calităţii produselor alimentare
4.Metode şi mijloace pentru evaluarea şi controlul calităţii alinemtului.
5. Sisteme moderne pentru asigurarea şi protecţia calităţii alimentului
1.DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE
Calitatea constituie o noţiune complexă, care cuprinde atât proprietăţiile produsului de a
satisface o trebuinţă oarecare, cât şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea
produsului.
Calitatea produselor se realizeaza în procesul de producţie şi se manifestă în procesul
de consum, ceea ce face să se pună în evidenţă două noţiuni:
 calitatea producţiei,
 calitatea produselor.
Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs care îi conferă
acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.
Pentru succesul deplin al unei firme, aceasta trebuie sa ofere produse care:
 Să satisfacă o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit;
 Să satisfacă aşteptarile clientului;
 Să se conformeze standardelor şi specificaţiilor;
 Să se conformeze măsurilor legale şi altor cerinţe ale societaţii;
 Să fie disponibile la un pret competitiv;
 Să fie furnizate la un cost care aduce profit.
Pentru a obţine maximul de eficacitate şi pentru a satisface aşteptarile cumpărătorului, este
esenţial ca sistemul de conducere a calitaţii să fie adecvat tipului activitaţii şi produsului oferit
2. NECESITATEA UTILIZĂRII NOŢIUNII DE CALITATE PENTRU
CARACTERIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Cateva dintre principalele sensuri ale noţiunii de calitate sunt urmatoarele:
Ø     satisfacera unei necesitati;
Ø     gradul de satisfacere a consumatorului;
Ø     un cost mai mic pentru o utilizare data;
Ø     conformitatea produsului sau a serviciului cu exigentele clientilor interni sau externi.
Componentele calităţii produsului
Caracteristicile produselor 
Pot fi de mai multe tipuri, dupa cum urmeaza:
Ø     caracteristici constructive, care se refera la principalii parametri ai produsului respectiv
(cote de gabarit, greutaţi etc);
Ø     caracteristici functionale care fac referire la performantele unui produs (randament,
productivitate, fiabilitate etc);
Ø     caracteristici economice – au în vedere costurile legate de realizarea unui anumit produs;
Ø     caracteristici tehnologice – vizeaza modalitatile de realizare practica a produselor analizate;
Ø     caracteristici estetice –se refera la design, gradul de finisare, încadrare în moda etc;
Ø     caracteristici ecologice –au în vedere aptitudinile produselor de a nu polua mediul
înconjurator;
Ø     caracteristici ergonomice –răspund preocuparilor ca un produs să îndeplinească cerintele
operatorului uman.
Preţul produsului
reprezinta o categorie economica cu o importanta deosebită în penetrarea pe piata a
produselor. Orice întreprindere trebuie sa fie în permanenta preocupata de realizarea unui preţ
cât mai scazut (nu în defavoarea calitaţii ), astfel încât, prin acesta, sa cucerească un segment cât
mai mare de piaţa.  
Termenele de livrare
Respectarea cu strictete a termenelor de livrare face dovada seriozitaţii unei întreprinderi, aceasta
castigând încrederea clientilor ei.
Serviciile oferite 
se refera la activitaţile întreprinderii după vânzarea unui anumit produs. Astfel, garanţiile oferite,
promptitudinea intervenţiilor în perioada de garanţie, posibilitatile de vânzare în rate, service-ul
post-garanţie reprezinta doar câteva modalitaţi prin care o întreprindere poate spori calitatea
produselor realizate.
Bucla calităţii

3. COMPONENTELE CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

Elementele componente ale calitaţii produselor alimentare sunt:
• calitatea nutritivă,
• calitatea senzorială,
• calitatea igienică,
• calitatea estetică.
CALITATEA NUTRITIVĂ
Se apreciază în funcţie de capacitatea produselor alimentare de a răspunde cerintelor energetice
şi plastice ale organismului. Consumul de alimente trebuie sa acopere nevoile nutritionale ale
organismului. Necesitaţile alimentare ale omului variaza în funcţie de: vârstă, ocupaţie, stare de
sănătate, condiţiile mediului înconjurator. Calitatea nutritivă a produselor alimetare este
formată:
- valoarea proteică,
- valoarea lipidică,
- valoarea glucudică,
- valoarea în săruri minerale,
- valoarea în vitamine.
VALOAREA PROTEICĂ
Substantele proteice sunt constituienţi esentiali ai ţesuturilor, au un rol important în procesele
metabolice, participă la formarea de anticorpi în organism.Aminoacizi din compoziţia
proteinelor determină valoarea alimentara a acestora.Aminoacizi esentiali pot fi sintetizaţi în
organism din produsele intermediare ale metabolismului lipidelor şi glucidelor.
VALOAREA LIPIDICĂ
Lipidele indeplinesc în organism rol energetic, furnizând o cantitate mare de calorii, participă la
formarea ţesuturilor, solubilizează, şi vehiculează vitaminele liposolubile şi acizi grasi, necesari
organismului.
VALOAREA GLUCIDICĂ
Glucidele sunt necesare nu numai ca sursă energetică ci şi pentru metabolizarea lipidelor şi
proteinelor. De aceea se afirma ca “grasimile ard la focul glucidelor “ şi “ glucidele cruţă
proteinele “. Fiecare gram de glucoza oxidat elibearează patru calorii. O parte din glucoza este
folosita imediat pentru nevoile energetice ale organismului, iar o mica parte este stocata sub
forma de glicogen în ficat şi muschi sau ca grasime în tesutul adipos.
VALOAREA ÎN SĂRURI MINERALE
Substanţele minerale se găsesc în produsele alimentare ca săruri minerale sau în combinaţie cu
proteinele. Elementele cele mai întâlnite sunt: K, Na, Ca, Mg,P, Cl, S, care participă la formarea
ţesuturilor osoase, a dinţilor şi altor ţesuturi. În cantităţi mai mici sunt necesare microelementele
ca: Fe,Cu, Zn, I,Mn.
VALOAREA ÎN VITAMINE
Vitaminele sunt necesare în alimentaţie pentru a asigura desfaşurarea normală a metabolismului.
Produsele alimentare conţin:
- vitamine liposolubile (A,D,E,K,F)
- vitamine hidrosolubile (complexul B,vitamina C,H)
CALITATEA SENZORIALĂ
În aprecierea calitaţilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simturi:
o vazul,

o auzul,
o pipaitul,

o gustul,
o mirosul.

SIMŢUL GUSTULUI ŞI CARACTERISTICI GUSTATIVE

  In ceea ce priveste senzaţiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:
   - gustul dulce - conferit de zaharoza, glucoza, fructoza etc
   - gustul acru - datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric)
   - gustul sarat - întâlnit în forma pura în clorura de sodiu
   - gustul amar - provocat de substanţe ca: morfina, chinina, cofeina etc.
SIMŢUL MIROSULUI ŞI CARACTERISTICI OLFACTIVE
Prin olfacţie se controleaza calitatea alimentelor sau se produce secreţia gladelor salivare.
Substanţele odorante care imprimă mirosul unui produs au fost clasificate în mai multe moduri.
La determinarea mirosului este important să se poată stabili concentraţia minimă a substanţei
odorante, care poate provoca senzaţia olfactivă.
SIMŢUL TACTIL ŞI CARACTERISTICILE TACTILE
Cu ajutorul simţului tactil se constată consistenţa produselor alimentare şi starea texturală a
acestora. Consistenţa sau vâscozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru
produsele alimentare şi prin măsurarea lui se poate aprecia compoziţia produsului, dozarea
corecta a ingredientelor în amestec, durata şi cantitate de caldura aplicata în proces.
SIMŢUL AUZULUI
Senzaţiile sonore ajutş la estimarea calitaţii produselor, cum ar fi:
  -sunetul crocant care apare la masticare;
  -sunetul produs la ruperea unor produse;
  -sunetul băuturilor carbogazoase.
CALITATEA IGIENICĂ
Calitatea igienică a produselor alimentare este influenţată de urmatoarele cauze:
 toxicitatea naturală
 contaminarea şi poluarea chimica
 contaminarea microbiologica sau cu alte organisme
TOXICITATEA NATURALĂ
Toxicitatea naturală poate fi cauzata de plante şi de animale. Plantele pot determina o toxicitate
secundara atunci când absorb din sol substante toxice, care apoi sunt consumate de animale sau
de om.
CONTAMINAREA ŞI POLUAREA CHIMICĂ
Sursele de contaminare  şi poluare chimică a produselor alimentare pot fi :
• pesticidele,
• metalele grele,
• aditivii alimentari,
• contaminarea radioactiva,
• masele plastice,
• antibioticele
CONTAMINAREA MICROBIANĂ
Prevenirea toxiinfecţiilor alimentare se realizeaza prin controlul bacteriologic al produselor
alimentare, pentru a stabili numarul stafilococilor sau a constata prezenta bacteriilor care
provoaca toxiinfecţii deosebit de grave. Din aceste motive, controlul microbiologic se efectueaza
începând cu materiile prime şi materialele, continuând cu procesul tehnologic, depozitarea şi
realizare.
CALITATEA ESTETICĂ
Calităţiile estetice ale produsului se refera la forma plăcută ale acestuia, coloritul atrăgător,
ornamentarea, felul de prezentare etc.   
Pentru ambalaje, elementele care conferă calitatea estetică sunt: forma ambalajului, culoarea,
grafica, materialele folosite pentru confecţionare.
4.METODE ŞI MIJLOACE PENTRU EVALUAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII
ALINEMTULUI
Metodele de analiza utilizate pentru produsele alimentare sunt: 
-        metode senzoriale;
-        metode fizice ;
-        metode chimice ;
-        metode microbiologice.
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Analiza senzorială se face cu ajutorul organelor de simţ şi se determină indici de calitate cum
sunt:
 aspectul produsului,
 culoarea,
 gustul,
 mirosul,
 consistenta.
ANALIZA FIZICĂ A PRODUSELOR A PRODUSELOR ALIMENTARE
Analiza fizica a produselor alimentare stabileste indicii calitativii cum sunt :
- forma şi dimensiunile produsului;  
- masa produsului ;
- densitatea ;
- vâscozitatea ;
- punctul de fierbere ;
- punctul de topire.
ANALIZA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Analiza chimică  urmareşte stabilirea compoziţiei chimice a produselor alimentare , bazată pe
proprietaţile chimice ale componenţilor determinanţi (conţinutul de apă, conţinutul de substanţă
uscată totală, conţinutul de grăsime, conţinutul de proteine, conţinutul de săruri minerale etc.).
ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
La produsele alimentare ambulate ermetic se face analiza mirobiologică şi a recipientelor.
Recipientele  pentru examenul microbiologic sunt supuse urmatoarelor analize :
-  controlul aspectului exterior :deformarea , bombarea , fixarea capacelor , prezenta ruginei;
-  controlul ermeticitatii recipientelor ;
-  controlul rezistentei termostatice ;
- examenul microscopic si determinarea numarului total de microorganisme ;
- determinarea prezentei unor grupe de bacterii care produc alterari.
5. SISTEME MODERNE PENTRU ASIGURAREA ŞI PROTECŢIA CALITĂŢII
ALIMENTULUI
Prescrierea calitaţii este operaţia de stabilire a documentelor tehnice cu caracter normativ sau în
contractele economice, a condiţiilor de baza pe care trebuie să le indeplineasca produsul din
punct de vedere al calitaţii, al tehncilor şi metodelor de verificare a calitaţii, al transportului,
depozitarii şi termenului de garanţie. La încheierea unui contract definirea calitaţii este operaţia
cea mai importantă, deoarece existenta unor neclaritaţi poate genera litigii între partenerii unei
tranzacţii comerciale.
Prescrierea calitaţii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noţionali, eventual al unor
schite sau grafice.
Documentele în care este prescrisă calitatea se numesc specificaţii. Specificaţiile sunt deci
documente cu care produsele trebuie sa fie conforme (standarde, regulamente etc.) Un
instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor
Sistemul HACCP
Sistemul HACCP a fost prezentata în public la Conferinta Nationala pentru Protectia
Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat pentru inspecţia întreprinderilor din industria
alimentara. Specialistii au elaborat de asemenea, pe plan national si international, o serie
de ghiduri de bune practici de siguranta alimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP.
Punctele critice de control, ca parte integranta a sistemului de control al producatorului de
alimente pot fi utilizate împreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselor.