MINISTERUL AGRICULTURII, DEZVOLTĂRII REGIONALE

ŞI MEDIULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE

DEPARTAMENTUL 2

Chiţanu Ana

CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE DE

ORIGINE ANIMALĂ

Îndrumări metodice cu privire la îndeplinirea tezelor de an la

„”pentru studenţii anul II – învăţământ cu frecvenţă,
pentru studenţii anul III – învăţământ cu frecvenţă redusă
specialitatea 0811.7 – Siguranţa produselor agroalimentare

Chişinău 2020
 CZU

Recenzent

Autor: Chiţanu Ana - doctor, conferenţiar universitar

Îndrumări metodice cu privire la îndeplinirea tezelor de an

la unitatea de curs „Controlul calităţii produselor alimentare de origine
animală” pentru studenţii anul II – învăţământ cu frecvenţă, pentru
studenţii anul III – învăţământ cu frecvenţă redusă, specialitatea 0811.7
– Siguranţa produselor agroalimentare, 2019, ___p.

Îndrumări metodice cu privire la îndeplinirea tezelor de an la

unitatea de curs „Controlul calităţii produselor alimentare de origine
animală” sunt destinate pentru studenţii anul II – învăţământ cu
frecvenţă, pentru studenţii anul III – învăţământ cu frecvenţă redusă,
specialitatea 0811.7 – Siguranţa produselor agroalimentare, facultatea
de Agronomie.

Îndrumări metodice cu privire la îndeplinirea tezelor de an la

unitatea de curs „Controlul calităţii produselor alimentare de origine
animală” pentru studenţii anul II – învăţământ cu frecvenţă, pentru
studenţii anul III – învăţământ cu frecvenţă redusă, specialitatea 0811.7
– Siguranţa produselor agroalimentare, facultatea de Agronomie au fost
examinate la şedinţa catedrei Biotehnologii în Zootehnie, proces verbal
nr.___ din ____________________2019 şi Comisia metodică a
facultăţii de Agronomie, proces verbal nr.____ din
_______________2019.

Îndrumări metodice cu privire la îndeplinirea tezelor de an

la unitatea de curs „Controlul calităţii produselor alimentare de origine
animală” pentru studenţii anul II – învăţământ cu frecvenţă, pentru
studenţii anul III – învăţământ cu frecvenţă redusă, specialitatea 0811.7
– Siguranţa produselor agroalimentare, facultatea de Agronomie sunt
recomandate pentru editare de către Comisia Metodică a Senatului
UASM, proces verbal nr. ____ din _________________2019.

2
 NOŢIUNI GENERALE
Teza de an se îndeplineşte conform planului de studii în perioada de studiere a
unităţii de curs „Controlul calităţii produselor alimentare de origine animală” şi se
prezintă la catedră cu 2 săptămâni înainte de începerea sesiunii de examinare.
După verificare teza de an se susţine public în prezenţa studenţilor.
Scopul îndeplinirii tezei de an este aprofundarea cunoştinţelor teoretice şi
practice la unitatea de curs „Controlul calităţii produselor alimentare de origine
animală”. Datorită controlului calităţii produselor alimentare de origine animală
este determinată calitatea materiei prime şi produselor finite, precum şi
corespunderea lor cerinţelor în vigoare. În legătură cu aceasta la finalizarea
elaborării tezei de an studenţii trebuie :
 să cunosacă cum este organizat controlul calităţii produselor alimentare de
origine animal;
 posede cunoştinţe şi deprinderi privind analiza organoleptică şi fizico-
chimică a produselor alimentare de origine animal;
 să cunoască procesele şi metodele de efectuare a controlului calităţii
produselor alimentare de origine animal;
 să însușească metodele de control de verificare a corectitudinii efectuării
analizelor de laborator.

ELEMENTE DE TEHNOREDACTARE
Teza de an la unitatea de curs „Controlul calităţii produselor alimentare de
origine animală”. trebuie să fie dactilografiată. Textul este scris pe un program de
computer WORD, font Times New Roman, 14 negru, numărul de rânduri 29-30,
formatul A-4, numărul de cifre într-un număr de 60-65. Intervalul de 1,5, cu
spaţiu : stînga – 3,0 cm, dreapta de 1,5 cm, jos şi sus – 2,5 cm.
Capitolul trebuie să înceapă cu o pagină nouă. Numerotarea paginilor în
cifre arabe la centrul de jos a paginii.
Volumul tezei de an ar trebui să fie nu mai mic de 20 de pagini.

INDICAŢII METODICE
Îndeplinirea tezei de an se începe cu studierea profundă a temei abordate
din materialul manualelor şi documentaţiei tehnico- normativă a produsului studiat.
Apoi se trece la selectarea surselor literare care se referă la problema studiată,
notarea momentelor principale, care mai apoi vor sta la baza îndeplinirii tezei de
an.
Teza de an include următoarele compartimente:
- foaia de titlu;
- cuprins;
- întroducere;
- subiecte conform temei abordate;
- bibliografie.
Foaie de titlu - se îndeplineşte conform anexa 1.
3
 Cuprinsul - include toate subiectele din lucrare cu indicarea paginilor
(anexa 2).
Introducere - conţinutul acestui compartiment reflectă importanţa
problemei abordate în teză, situaţia actuală, sarcinile ce stau în domeniul de
cercetare şi direcţiile de ameliorare în domeniul abordat.
Subiectele temei abordate - includ date statistice, caracteristice tehnice şi
tehnologice referitoare la problemele abordate, caracteristica şi sortimentul de
produse alimentare de origine animală analizate conform standardelor în vigoare,
metode utilizate la determinarea calităţii produselor. condiţii de calitate şi
documente ce confirmă calitatea produsului finit.
Acest compartiment poate fi ilustrat cu fotografii, forme, tipuri de
ambalaje.
Parametrii tehnologici necesari la aprecierea calităţii produselor
alimentare de origine animală se stabilesc din instrucţiunile tehnologice sau
literatura de specialitate, inclusiv şi conform indicaţiilor metodice pentru lucrări de
laborator.
Bibliografie este o unitate deosebită pentru orice cercetare, întrucât oferă
desctieri ale documentelor care sunt necesare pentru studierea unei lucrări a unui
autor, unui subiect sau a unei perioade. Bibliografia va cuprinde toate sursele de
informare utilizate, prezentate conform cerinţelor standardului SM ISO 690:2012
(http://www.biblio.uasm.md/2014-10-01-10-09-38/referinţe-citări).
Resursele utilizate se vor aranja în listă după cum urmează: iniţial vor fi
enumerate actele legislative şi normative, după care, în ordine alfabetică a numelui
primului autor, se vor expune celelalte surse utilizate.
Selectarea propriu-zisă a surselor bibliografice şi, respectiv, prezentarea
acestora în teză de an trebuie să fie racordate la următoarele cerinţe:
- sursele trebuie să fie autentice şi actuale (editate de regulă cu cel mult 10-15 ani
în urmă). Utilizarea unor surse cu anul ediţiei mai îndepărtat se admite de
regulă doar pentru a prezenta anumite abordări conceptuale în evoluţia sa sau a
expune anumite evenimente din punct de vedere istoric;
- o pondere nu mai mică de 10 % din lista totală a surselor bibliografice
trebuie să revină publicaţiilor ştiinţifice în domeniul aferent studiului;
- toate sursele indicate în listă trebuie să se regăsească în citări în conţinutul
tezei de an.
Sursele bibliografice se scriu în ordine alfabetică după exemplu din
http://www.biblio.uasm.md/2014-10-01-10-09-38/referin%C8%9Be-
cit%C4%83ri.
Numărul total al surselor de informaţie utilizate nu trebuie să fie mai mic de
10 surse.

4
 TEMATICA TEZELOR DE AN
Tema 1. Controlul calităţii laptelui integral
1.Sursele de aprovizionare a întreprinderilor de industrializare a laptelui cu materie primă.
2.Caracteristica laptelui crud integral.
3. Controlul calităţii laptelui crud integral.
4. Lapte inmpropriu consumului.
Tema 2. Controlul calităţii laptelui de consum
1. Sortimente de lapte de consum, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru laptele de consum.
3. Aprecierea calităţii laptelui de consum.
4. Defectele laptelui de consum, cauze şi metode de prevenire.
Tema 3 . Controlul calității produselor lactate acide
1.Sortimente de produse lactate acide, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru produsele lactate acide.
3. Aprecierea calităţii produselor lactate acide.
4.Defectele produselor lactatea acide dietetice. Metode de prevenire.
Tema 4. Controlul calității smântânii
1.Sortimente de smântână, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru smântână.
3. Aprecierea calităţii smântânii.
4. Factori ce influenţează calitatea smântânii. Defectele smântânii pentru alimentaţie, cauze şi
metode de prevenire.
Tema 5.Controlul calității untului
1.Sortimente de unt, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru unt.
3. Aprecierea calităţii untului.
4.Defectele untului, cauze şi metode de prevenire.
Tema 6. Controlul calității brânzei proaspete de vacă
1.Sortimente de brânză proaspătă de vacă, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru brânza proaspătă de vacă.
3. Aprecierea calităţii brânzei proaspete de vacă
4. Defectele brânzei proaspete de vacă, cauze şi metode de prevenire.
Tema 7. Controlul calității brânzeturilor cu pastă tare şi semitare
1.Sortimente de brânzeturi cu pastă tare şi semitare, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru brânzeturi cu pasta tare şi semitare.
3. Aprecierea calităţii brânzeturilor cu pastă tare şi semitare.
4. Defectele brânzeturilor cu pastă tare şi semitare şi metodele de prevenire
Tema 8. Controlul calității îngheţatei
1.Sortimente de îngheţată, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru îngheţată.
3.Aprecierea calităţii îngheţatei.
4. Defectele îngheţatei şi metode de prevenire.
Tema 9. Controlul calității produselor lactate concentrate
1.Sortimente de produse lactate concentrate, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru produsele lactate concentrate.
3.Aprecierea calităţii produselor lactate concentrate .
4. Defectele produselor lactate concentrate şi metode de prevenire.
Tema 10. Controlul calității produselor lactate deshidratate
1.Sortimente de produse lactate deshidratate, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru produsele lactate deshidratate.
3.Aprecierea calităţii produselor lactate deshidratate.
4. Defectele produselor lactate deshidratate şi metode de prevenire.

5
 Tema 11. Controlul calității cărnii
1.Sursele de aprovizionare a întreprinderilor de industrializare a cărnii cu materie primă.
2.Compoziţia chimică a a cărnii.
3.Factorii ce influenţează cantitatea și calitatea cărnii.
4.Metode de control al calității cărnii.
Tema 12. Controlul calității mezelurilor fierte
1.Sortimente de mezeluri fierte. condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru mezelurile fierte.
3.Aprecierea calității mezelurilor fierte.
4. Defectele mezelurilor fierte şi metode de prevenire.
Tema 13. Controlul calității mezelurilor semiafumate
1.Sortimente de mezeluri semiafumate, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru mezelurile semiafumate.
3.Aprecierea calității mezelurilor semiafumate.
4. Defectele mezelurilor semiafumate şi metode de prevenire.
Tema 14. Controlul calității mezelurilor afumate
1. Sortimente de mezeluri afumate, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru mezelurile afumate.
3.Aprecierea calității mezelurilor afumate.
4. Defectele mezelurilor afumate şi metode de prevenire.
Tema 15. Controlul calității afumăturilor
1. Sortimente de afumături, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru afumături.
3.Aprecierea calității afumăturilor.
4. Defectele afumăturilor şi metode de prevenire.
Tema 16. Controlul calității conservelor din carne
1.Sortimente de conserve din carne, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru conservele din carne.
3.Aprecierea calității conservelor din carne.
4. Defectele conservelor din carne şi metode de prevenire.
Tema 17. Controlul calității peştelui
1.Sortimente de peşte, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru peşte.
3.Aprecierea calității peştelui.
4. Metode de valorificare a subproduselor şi deşeurilor din industria piscicolă.
Tema 18. Controlul calității conservelor din peşte
1.Sortimente de conserve din peşte, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru conservele din peşte.
3.Aprecierea calității conservelor din peşte.
4. Defectele conservelor din peşte şi metode de prevenire.
Tema 19. Controlul calității produselor acvatice
1.Sortimente de produse acvatice, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru produsele acvatice.
3.Aprecierea calității produselor actvatice.
4. Defectele produselor acvatice şi metode de prevenire.
Tema 20. Controlul calității ouălor de păsări
1.Sortimente de ouă de păsări, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru ouălor de păsări.
3.Aprecierea calității ouălor de păsări.
4. Metode de valorificare a subproduselor de ouă.

6
 Tema 21. Controlul calității produselor din ouă
1.Sortimente de produse din ouă, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru produsele din ouă.
3.Aprecierea calității produselor din ouă.
4. Defectele produselor din ouă şi metode de prevenire.
Tema 22. Controlul calității mierii de albine
1.Sortimente de miere de albine, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru mierea de albine.
3.Aprecierea calității mierii de albine.
4. Defectele mierii de albine şi metode de prevenire.
Tema 23. Controlul calității produselor apicole
1.Sortimente de produse apicole, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru produsele apicole.
3.Aprecierea calității produselor apicole.
4. Defectele produselor apicole şi metode de prevenire.
Tema 24. Controlul calității substanţelor reziduale nocive din produsele animaliere
1.Pesticidele din produsele animaliere.
2. Antibioticele din produsele animaliere
3. Substanţele hormonale din produsele animaliere
4. Micotoxinele din produse animaliere
5.Metalele grele şi substanţele radioactive din produsele animaliere.

Tema 25. Controlul calității aditivilor alimetari din produsele animaliere

1.Sortimente de aditivi alimentari, condiţii de calitate.
2. Documentaţia normativ tehnică pentru aditivii alimentari.
3. Siguranţa folosirii aditivilor alimentari.
4. Aditivi alimentari periculoşi.

7
 Anexa 1

UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT DIN MOLDOVA

Facultatea de Agronomie

Departamentul II

TEZA DE AN
Controlul calităţii produselor lactate acide

A elaborate:
studenta anul II, învăţământ cu frecvenţă,
specialitatea Siguranţa produselor agroalimentare Eugenia Buga

A verificat:
doctor,conferenţiar universitar Ana Chiţanu

CHIŞINĂU – 2020

8
 Anexa 2
CUPRINS

INTRODUCERE…………………….……………………………….……………………….3

2. MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE

ACIDE............................................................................................................................................5

3. SORTIMENTE DE PRODUSE LACTATEA ACIDE.........................................................6

4. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE…………………..…..9

5. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE……………..…12

6. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE.................................................13

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................20

9
 Anexa 3
Bibliografia recomandată

1. Usturoi M. Controlul laptelui şi a produselor derivate. Iaşi: editura

PIM, 2012.
2. Stănescu V. Apostu S. Igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de
origine animală. Cluj-Napoca:ed.RISOPRINT.2010,vol.I.
3. Tomşa M. Inspecţia şi controlul sanitar- veterinar al produselor de
origine animală şi vegetală. Chişinău: ed. „Tipografia centrală”,2016.
4. Usturoi Marius Giorgi. - Tehnologia laptelui şi a produselor lactate.
Iaşi: Ed.ALFA, 2007
5. Roibu C. Calitatea cărnii şi a carcaselor conform normelor europene.
Bucureşti : ed.CONPHYS,2002.

10