Modulul I

Bazele restauraiei
1. Not introductiv Modulul Bazele restauraiei este parte integrat a domeniului de pregtire Turism i alimentaie, domeniu care asigur pregtirea de specialitate pentru cei ce au n vedere s i desfoare activitatea profesional n unitile de cazare i alimentaie. n cadrul culturii de specialitate, modulul Bazele restauraiei are alocate 180 de ore din care 36 ore de instruire practic . Modulul poate fi planificat pe toat durata anului colar, ctre 4 ore pe sptmn. Sugerm ca ora de practic curent aferent acestui modul s fie asociat cu orele de practic curent de la celelalte dou module, pentru a fi plasate compact n orar, asigurndu-se astfel eficien maxim formrii abilitilor practice ale elevilor. 2. Unitatea / unitile de competen/rezultate ale nvrii la care se refer modulul.

Unitile de competen Pregtirea materiilor prime

Competene specifice Preia materiile prime de la gestionarul magaziei Prelucreaz primar materiile prime si auxiliare

Pregtirea slii de servire

din unitile de alimentaie public Creeaz ambientul pentru

primirea

consumatorilor Efectueaz mise-en-place-ul Calitatea produselor i serviciilor n unitile Precizeaz componentele calitii produselor i de alimentaie public serviciilor Respect normele de calitate privind produsele i serviciile Verific organoleptic calitatea produselor

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare;

Denumirea modulului: Bazele restauraiei Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare

Rezultatul, nvrii 1: Preia materiile prime de la gestionarul magaziei Materiile prime din gestiunea Identificarea materiilor Elevul va fi capabil s magaziei: - materii prime de origine vegetal; - materii prime de origine animal colectiv,nota de intrare recepie, prime de origine vegetal identifice materiile prime i animal. de origine vegetal i ntocmirea documentelor animal aflate n gestiunea materiile magazionerului. de la Elevul va fi capabil s ntocmeasc documentele specifice de preluare a materiilor prime. Rezultatul nvrii 2: Prelucreaz primar materiile prime i auxiliare din unitile de alimentaie public Prelucrarea primara Efectuarea auxiliare; tehnologic; operaiilor de prelucrare Elevul va demonstra c capabil s prelucreze primar a materiilor prime si primar n ordinea prezentat n schema este prime preluate

Documente specifice :bon de consum ce nsoesc

gestionarul magaziei

Verificarea calitii Efectuarea verificrii calitii materiilor materiile prime ,utilizind materiilor prime si prime i auxiliare; auxiliare . n condiii de securitate utilajele, Folosirea ustensilelor i utilajelor specifice ustensilele, origine vegetal i animal n condiii de sigurant i securitate Rezultatul nvrii 3: Creeaz ambientul pentru primirea consumatorilor

prelucrrii primare a materiilor prime de echipamentele specifice.

Dotarea

cu

mobilier

adecvat, Participarea la decorarea i Elevul va fi capabil s Aplicarea regulilor de sala de servire. igien la nivelul slii de servire. Elevul va fi capabil s demonstreze c tie s igienizeze sala de servire.

iluminare, decorare i intimizare a intimizarea slii de servire. decoreze i s intimizeze slii de servire; Igienizarea slii de servire.

Rezultatul nvrii 4: Efectueaz mise-en-place-ul Obiectele de inventar necesare Identificarea obiectelor de Elevul va demonstra c efecturii mise-en-place-ului; Realizarea mise-en-place-ului: slii, tergerea prafului, inventar necesare este capabil sa identifice de inventar necesare efecturii miseoperaiunilor en-place-ului; de sosirea Elevul va demonstra c efecturii mise-en-place- obiectele fixarea Efectuarea

- efectuarea operaiilor de aerisire a ului; meselor, fixarea moltonului, aducerea nainte

feelor de mas i aezarea pe mese, clienilor pentru aducerea este capabil s aranjeze aducerea farfuriilor i aezarea pe i aezarea obiectelor de mesele (mise-en-place-ul) mese, aducerea tacmurilor paharelor servire i aezarea lor pe mese, aducerea i vederea aezarea servire. pe mese a (erveelelor) i a altor obiecte de buturilor; Elevul va demonstra c este capabil s respecte ordinea specifice ului: Rezultatul nvrii 5: Precizeaz componentele calitii produselor i serviciilor operaiilor mise-en-placepe mese, servirii n n vederea servirii i i consumrii preparatelor i

ervetelor consumrii preparatelor i buturilor;

Ipostazele

calitii,

factorii

ce Precizarea

ipostazelor Elevul va demonstra c este capabil s identifice ce influeneaz i calitatea calitatea serviciilor; indicilor de este capabil s precizeze calitii produselor i produselor i serviciilor; produselor

determin i influeneaz calitatea calitii; produselor i serviciilor; serviciilor; estetice, ecologice. Componentele :intangibilitate, calitii economice, Indici de calitate ai produselor i influeneaz Componentele calitii produselor : Precizarea serviciilor; inseparabilitate, calitii serviciilor;

Precizarea factorilor ce factorii produselor i serviciilor;

sanogenetice calitate ai produselor i Elevul va demonstra c serviciilor Indicarea componentelor componentele

variabilitate, perisabilitate;

Rezultatul nvrii 6: Respect normele de calitate privind produsele i serviciile Reglementari Asigurarea Sisteme de i legislative controlul a privind Precizarea legislative serviciilor; calitii calitii calitatea elementelor Elevul va demonstra c privind este capabil s identifice produselor si elementele din legislaie referitoare la calitatea produselor i serviciilor; Elevul va demonstra ca sistemelor este capabil s utilizeze n aprecierea produselor i calitii serviciilor. Analizarea documentaiei tehnice privind conformitatea calitii cu referinele din aceasta. Rezultatul nvrii 7:Verific organoleptic calitatea produselor de asigurare a calitii standardul cu produselor i serviciilor;

calitatea produselor i serviciilor; produselor i serviciilor; asigurare produselor i serviciilor la nivel de ntreprindere i la nivel naional; Standardele Conformitatea de calitate produselor

privind Identificarea

produsele i serviciile documentaia tehnic;

Verificarea organoleptic a calitii Efectuarea gust, consisten,raport

examenului Elevul va fi capabil s organoleptic produselor, va

produselor: aspect, culoare, miros, organoleptic, a calitii examineze ntre produselor prin analizarea calitatea aspectului, mirosului, gustului componente.

culorii, observa aspectul, culoarea, i mirosul, gustul, consistena acestora.

consistenei produsului

4. Coninutul formrii

Coninuturile formrii vor cuprinde teme i subteme care vor fi abordate att la orele de pregtire teoretic ct i la orele de instruire practic. O sugestie a abordrii coninutului formrii este urmtoarea, cu meniunea c n funcie de particularitile elevilor i de baza tehnico-material, se poate concepe o realocare a temelor i subtemelor, pe cele trei timpuri de activiti. Coninutul formrii Teme Subteme Activiti de: Instruire n sala de clasa Materiile prime Materiile prime aflate n

Practic curent

gestiunea magazionerului Documente ce urmeaz a fi ntocmite pentru predarea materiilor prime de la magazie Prelucrarea prim Prelucrarea prim a materiilor a materiilor prime prime de origine vegetal si animal Utilizarea utilajelor ustensilelor specifice i

prelucrrii

prime a materiilor prime n condiii de siguran i securitate

Dotarea mobilier

cu Dotarea cu mobilier adecvat, iluminarea, participarea la decorarea i intimizarea slii de servire Igienizarea slii de servire

Mise-en-place-ul

Operaiunile de aranjare a mesei:

Aerisirea tergerea prafului Fixarea meselor i a moltonului slii,

- aducerea i aezarea obiectelor de inventar necesare servirii i consumrii Normele calitate produselor serviciilor Verificarea organoleptic calitii produselor preparatelor i buturilor de Norme interne de asigurare a * ale calitii i Verificarea a materiilor vegetal Verificarea materiilor animal organoleptic prime de a

origine a

organoleptic prime de

origine

5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului: a) pentru toate tipurile de activiti (instruire tematic i practic curent):
dotri specifice slilor de curs; documentaie specific alimentaiei publice; videoproiector; computere; xeroxuri; flipchart;

markere; b) pentru practica curent - resurse existente n coal i la agenii economici unde se efectueaz practica:

dotri specifice unitilor de alimentaie; alte dotri, care sunt identificate de cadrele didactice ca fiind necesare desfurrii activitilor planificate.

6. Sugestii metodologice Modulul Bazele restauraiei ca i coninut va fi parcurs att la orele de pregtire teoretic , de ctre profesorul de specialitate, ct i la orele de instruire practic curent, de ctre maistru instructor. Parcurgerea coninutului este obligatorie, cu recomandarea ca abordarea s fie flexibil, inndu-se cont de nivelul clasei de elevi, de programul colar i de colaborarea cu agenii economici, parteneri n efectuarea activitilor practice. Metodele ce se recomand a fi utilizate:
studierea materialelor de specialitate: nvarea prin proiecte; studiul de caz; lucrul n echip; simularea; exerciiul; observarea; navigarea pe internet pentru a descoperi aspecte specifice activitii din unitile de alimentaie public. joc de rol; munc independent.

Se are n vedere utilizarea nvrii centrate pe elev, profesorul avnd rolul de a sprijini elevii n procesul de nvare. Se recomand promovarea de metode activ-participative, centrate pe elev, care au rolul de a dezvolta gndirea, creativitatea , realiznd n acelai timp o comunicare eficient. Avantajele nvrii centrate pe elev :

eficiena nvrii i aplicrii celor nvate, datorat aspectului activ al abordrii metodelor; uurina reinerii celor nvate i nelegerea mai bun a acestora; motivarea crescut a elevilor, deoarece acestea prin participarea activ, influeneaz activitatea de nvare.

Metodele utilizate se caracterizeaz prin faptul c:

sunt centrate pe elev; sunt adaptate la nivelul clasei; dezvolt gndirea, formeaz aptitudini ,atitudini i deprinderi; au un pronunat accent formativ ncurajeaz elevii s participe la activitatea de nvare, s fie creativi, s aib iniiativ determin un parteneriat eficient profesor-elev; folosesc un limbaj simplu, accesibil.

Se vor promova situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la probleme reale. Elevii vor fi ndrumai s aplice propriul mod de nelegere a coninutului prin metode ca: observarea, problematizarea, exerciiul i prin realizarea de materiale ca: proiecte i mini-proiecte, portofolii. Desfurarea orelor se va face astfel nct, toi elevii s dobndeasc competen ele necesare iar repartizarea numrului de ore pe coninuturi tematice se va realiza n funcie de ritmul de nvare al elevilor i de complexitatea coninutului. Activitatea de predare - nvare se va organiza difereniat pe grupuri de elevi, pentru a facilita procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi, joc de rol (elevii dialogheaz ntre ei, iar profesorul i ndrum, astfel nct nvarea s fie eficient). Se recomand utilizarea calculatorului, atunci cnd coninuturile sunt adecvate acestei metode, precum i munca independent, lucru n echip, metode care se aplic n funcie de coninuturi, situaia din unitatea colar i clasa respectiv. Sugestii cu privire la evaluare: Evaluarea se poate realiza sub trei aspecte: iniial, formativ i sumativ.

Evaluarea iniial are drept scop verificarea elevului din punct de vedere al cunotinelor i abilitilor necesare pentru parcurgerea cu succes a tuturor coninuturilor formrii. Evaluarea formativ asigur cadrului didactic cunoaterea nivelului de dobndire a cunotinelor i abilitilor, atitudinilor de ctre elev . Evaluarea formativ se realizeaz prin verificarea continu a rezultatelor nvrii, iar instrumentele de evaluare se difereniaz n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare (probe orale, scrise i practice). Evaluarea sumativ verific dac au fost dobndite toate rezultatele nvrii asociate modulului. Evaluarea va cuprinde i aspecte practice n care se va urmrii dac elevul are capacitatea de a lucra n echip, de a rezolva o problem, de a realiza o prezentare sau de a scrie un raport. Aceast evaluare se poate face printr-un portofoliu sau miniproiect/proiect. Se recomand, ca evaluarea sumativ s se concretizeze ntr-o lucrare aplicativ, la sfritul procesului de predare/nvare, avnd astfel rolul de a informa asupra ndeplinirii criteriilor de dobndire a cunotinelor, abilitilor i a aptitudinilor. La proba de evaluare final se vor utiliza instrumente de evaluare proiectate n funcie de coninutul modulului i de nivelul colectivului de elevi pentru care se concepe proba de evaluare. Cadrele didactice vor prezenta ateptrile evalurii sumative i vor discuta cu elevii criteriile de evaluare pentru Fiele de observare , susinndu-i pe elevi in realizarea autoevalurii sau evalurii reciproce. Cadrele didactice au datoria de a ine i pstra evidenele evalurii pentru a putea dovedi atingerea rezultatelor nvrii i a criteriilor din standardul de pregtire i curriculum. n continuare se prezint un model de Fi de observare pentru o proba practic, referitoare la crearea ambientului n vederea primirii consumatorilor i un test de evaluare. Fi de observare Crearea ambientului n vederea primirii consumatorilor

Numele i prenumele elevului...... Clasa Perioada analizat........ Numele i prenumele evaluatorului. Nr Aspect observat Da/Nu Recomandri Data observrii crt. 1 Efectuarea cureniei curente i 2 aranjarea mobilierului Respectarea succesiunii etapelor de efectuare a cureniei
Curenia pardoselii tergerea prafului Aerisirea Alinierea i fixarea meselor Decoraiuni florale Decoraiuni interioare

Completarea consolei cu obiecte de inventar

Fete de masa ervete Naproane Farfurii Tacmuri Pahare Oliviere Tvi Scrumiere

Test de evaluare

pentru rezultatele nvrii 2,3,4. Numele i prenumele elevului:_______________ Clasa:________, Data:_________ I. Bifai litera corespunztoare rspunsului corect pct.) 1. Prelucrarea primar a materiilor prime reprezint: (3

a). Operaii efectuate materiilor prime n orice moment al procesului tehnologic; b). Primele operaii efectuate n tehnologia de realizare a preparatelor; c). Operaii tehnologice efectuate la sfritul procesului tehnologic. 2. Robotul de buctrie este un utilaj echipat cu dispozitive de prelucrare: a). primar; b). tehnic; c). primar i tehnic. 3. Prin mise-en-place se nelege: a). aranjarea meselor; b). dotarea cu mobilier; c). efectuarea unor operaiuni suplimentare. II. Notai cu litera A dac afirmaia este adevrat i cu litera F dac afirmaia este fals.
1. 2. 3. de la oficiu nu va depi 20. Feele de mas se transport n salon pe antebraul stng sau pe crucior. Farfuria de pine i cuitul (BZB) se aeaz n faa farfuriei suport.

(3 pct.)
Pentru efectuarea mise-en-place-ului numrul de farfurii prelucrate

III. Realizai un eseu structurat cu tema Prelucrarea primar a crnii de pete: a). Precizai etapele prelucrrii primare a petelui; b). Precizai etapa eviscerare; c). Prezentai modul de realizare a filtrrii. Din oficiu se acord 1 punct.
Barem de corectare i notare

I. 1-b; 2-b; 3-a. II. 1-A; 2-A; 3-B. III. a). Pentru un rspuns complet se acord 1 punct. b). Pentru o prezentare clar, corect se acord 1 punct. c). Pentru o descriere corect a etapei se acord 1 punct. Din oficiu se acord 1 punct.