Controlul calităţii laptelui crud integral

1. Pregătirea probelor de lapte crud integral pentru analiză.

2. Metode de control a indicilor organoleptici de calitatea laptelui integral.
3. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitatea laptelui integral
4. Metode de control a calităţii igienice a laptelui integral.
Recoltarea probelor de lapte
La recoltarea probelor medii trebuie de respectat următoarele reguli:
- Omogenizarea laptelui
- Respectarea proporţionalităţii
- Mărimea probei de lapte trebuie să asigure efectuarea tuturor analizelor
- Vasele în care se recoltează proba medie trebuie să fie curate şi uscate
Pregătirea probelor pentru analiză
Laptele destinat analizelor se omogenizează bine şi se aduce la temperatura de 20± 2ºC (la
această temperatură se exprimă corect proprietăţile lui fizice)
Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui integral
Analiza organoleptică se realizează prin analizarea următoarelor caracteristici :
- aspect şi consistenţă,
- gust,
- miros,
- culoare.
 Culoarea laptelui Se determină turnând proba de lapte într-un vas incolor şi
examinându-l la lumina zilei
 Gustul laptelui Se determină prin luarea în gură unei cantităţi de lapte şi clătind cavitatea
bucală
Repartiţia mugurilor gustului pe limbă (după Jellinek)
 o Mirosul laptelui Se determină în
 momentul când
 se deschide vasul
 unde este sau
 a fost lapte
o Omogenitatea laptelui Se determină turnând o picătură de lapte pe peretele unui
cilindru de sticlă şi examinând urma lăsată
o Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a laptelui integral
Examenul fizico-chimic trebuie efectuat in maximum 6 ore de la recoltarea
probelor. În probele de lapte integral se determină:
- Conţinutul de grăsime, proteină, lactoză, substanţă uscată totală şi degresată
- Densitatea
- Aciditatea
o Metode de determinare a conţinutului de grăsime din lapte În prezent se cunosc peste
două sute de metode de determinare a conţinutului de grăsime din lapte, care se clasifică
în două grupe:
 Metode fizice
 Metode chimice
o Metode fizice de determinare a conţinutului de grăsime din lapte
La baza metodelor fizice de determinare a conţinutului de grăsime se află
proprietăţile fizice ale laptelui sau ale grăsimii din lapte. În acestă grupă fac parte:
 Metode primitive ( proba cu degetul, cu unghia, turnarea laptelui ditr-un vas în altul);
 Metode moderne (toate metodele-expres, folosirea diferitor aparate – Lactan, Ecomilk,
Milko-test)
o Metode chimice de determinare a conţinutului de grăsime din lapte
Metodele chimice se împart în două subgrupe:
- Metode de extracţie bazate pe extragerea grăsimii cu ajutorul diferitor dizolvanţi –
metode Soxhlet,Metode Gottlicb – Rose (metodă de arbitraj)
- Metoda butirometrică sau acido – butirometrică (metoda Gerber ) bazată pe dizolvarea
substanţelor proteice din lapte cu ajutorul acizilor concentraţi şi determinarea volumului
de grăsime pură.
Metoda acido –butirometrică (Gerber)
o Conţinutul de proteine din lapte
Cu diferite aparate prim metoda cu titrare cu aldehidă formică
Prin metoda de calcul
P= 1,0+(0,65x G)
unde
P- conţinutul de proteină, %
G- conţinutul de grăsime, %
o Conţinutul de lactoză din lapte
Prin metode de laborator Cu ajutorul diferitor aparate
Metoda de calcul
L = (D+2+G)x 0,135
Unde:
L-conţinutul de lactoză, %
D- densitatea laptelui,ºA
G- conţinutul de grăsime, %
o Conţinutul de substanţă uscată totală
Conţinutul de substanţă uscată totală din lapte se determină atât prin 2 metode:
 metoda de uscare a probei până la masa constantă,
 metoda de calcul folosind diferite formule. Formula standard:
 4,9 xG  D ( o A)
SUT (%)   0.5
4
o Determinarea conținutului de substanță usctată degresată
 Cu ajutorul diferitor aparate
 Prin metoda de calcul SUD= SUT - G
o Determinarea conținutului de săruri minerale din lapte
 Prin incinerarea probei de lapte la temperatura de 550-600°C
 Prin metoda de calcul
S.M. = (D + 2 + G) x 0,020
unde:
S.M. - conţinutul de săruri minerale ,%;
G – conţinutul de grăsime, %;
D – densitatea, °A.
o Determinarea densității laptelui
o Metode de control a calităţii igienice a laptelui integral
 Stabilirea gradului de prospeţime
 Aprecierea gradului de impurificare mecanică
 Aprecierea gradului de impurificare microbiană
 Evidenţa substanţelor conservante şi neutralizante

o Stabilirea gradului de prospeţime a laptelui integral

 Aciditatea titrabilă
 Aciditatea maximă
 Aciditatea liberă -pH
o Aciditatea laptelui

Aciditatea maximă

Aciditatea laptelui, °T Caracteristica calității laptelui

Sub 16 Lapte obținut de la vaci în ultimele zile de lactație sau falsificat(cu apă
sau bicarbonat de sodiu)

16...18 Lapte proaspăt muls

19...20 Lapte obținut de la vaci în prima lună de lactație sau bolnave de acidoză

21...22 Lapte cu aciditatea ridicată ce nu se simte la gust și miros

23...25 Lapte cu miros și gust de acru

25...26 Laptele poate să coagulează la încălzirea depeste la 77 °C

30 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 77 °C

 40 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 65 °C

50 Laptele poate să coagulează la încălzirea depână la 50 °C

60...65 Laptele poate să coagulează la temperatura camerei

Aciditatea liberă (activă, pH-ul)

Aciditatea liberă este în mediu de 6,5 cu limitele 6,3 – 6,9. În tehnologia laptelui se folosește ca
indicator al posibilității tratamentului termic al materiei prime
Se determină cu diferite aparate numite pH – metre
o Conținutul de împurități mecanice
Gradul de Caracteristica filtrului
curăţenie, grupa
I Curat. În perioada de primăvară şi iarnă se permite existenţa a 2 impurităţi

II Numărul redus de impurităţi sub formă de puncte, cel mult 13

III Numărul mare de impurităţi, filtrul este murdar

Notă: Filtrul după filtrarea laptelui trebuie să aibă culoarea laptelui. În caz
contrar – laptele este apreciat de grupa a 3-a fără a ţine cont de numărul de
impurităţi.

După proba reductazei cu albastru de metilen

Clasa Intervalul de timp la care s-a 3

Numărul de bacterii la 1 cm
decolorat laptele
de lapte
superioară Peste 3,5 Până la 300 mii
I 3,5 De la 300 până la 500mii
II 2,5 De la 500 mii până la 4
milioane
III 40 minute De la 4 milioane până la 20
milioane

După proba reductazei cu rezazurină

Clasa Intervalul de timp în Nuanţa culorii Numărul de bacterii la 1

care se schimbă laptelui cm3 de lapte
culoarea, ore
superioară 1,5 Albastră-oţel Până la 300 mii
(culoarea nu s-a
schimbat)

I 1,0 Violet-gri spre violet De la 300 până la 500mii

cu nuanţă slabă spre
 roz
II 1,0 Violet spre roz sau De la 500 mii până la 4
roz aprins milioane
III 1,0 Roz spre alb sau alb De la 4 milioane până la
20 milioane

o Caracterul microflorii laptelui

 I-a - laptele coagulează până la 15 minute,
 II-a - laptele coagulează de la 16-la 40 minute,
 III-a - laptele coagulează peste 40 minute.
o Evidenţa substanţelor conservante şi neutralizante
 Determinarea nitraţilor şi nitriţilor din lapte (metoda calorimetrică)
 Determinarea prezenţei amoniacului în lapte (cu ajutorul reactivului Nessler)
 Depistarea în lapte a substanţelor cu acţiune inhibatoare
 Depistarea amestecului de lapte normal cu anormal sau de la uger bolnav de
mastită
 Depistarea prezenţei sângelui în lapte (proba cu benzidină)