Bilet 1

1. Controlul sanitar veterinar al smantanii prin examenul de laborator

-aprecierea integritatii si calitatii igienice

- exemen organoleptic

- examene fizico- chimice : grasime, aciditate, peroxidaza

- microbiologic

În unităţile de prelucrare şi de desfacere, controlul smântânii are în vedere

aprecierea integrităţii şi a calităţii igienice.

proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale smântânii

alimentare sunt:

Tabel 2.1

Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Smântână dulce Smântână fermentată

Aspect şi consistenţă omogenă, fluidă, fără omogenă, vâscoasă, fără

aglomerări de grăsime sau aglomerări de substanţe
de substanţe proteice proteice

Culoarea Albă până la slab gălbuie, uniformă

Gust şi miros Dulceag, cu aromă specifică Plăcut, aromat, slab

de smântână proaspătă, acrişor, specific de
fără gust şi miros străin fermentaţie lactică, fără
gust şi miros străin

Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Smântână dulce Smântână fermentată

tip 30 tip 25

Grăsime (%) 32 ± 1 30 ± 1 25 ± 1

Aciditate (°T max.) 20 90 90

 Arsen (mg/kg max.) 0,100 0,100 0,100

Plumb (mg/kg max.) 0,200 0,200 0,200

Zinc (mg/kg max.) 5 5 5

Cupru (mg/kg max.) 0,5 0,5 0,5

Reacţia pentru negativă negativă negati

peroxidază vă

Temperatura la
8 8 8
livrare (°C max.)

Proprietăţi microbiologice

Caracteristici Pentru toate categoriile şi tipurile de

smântână

Germeni patogeni Lipsă

Bacterii coliforme la 1 cm3 max. 20

Se confiscă smântâna cu modificări organoleptice evidente, cu procese de

fermentaţie gazoasă şi smântâna falsificată.

În unităţile de desfacere şi piaţa agroalimentară mai ales, se poate întâlni ca

sortiment smântâna casnică. Şi aceasta trebuie să se încadreze în parametrii
organoleptici ai smântânii de calitatea I, adică: să nu conţină impurităţi, coaguli de
cazeină, să aibă miros şi gust acrişor, plăcut, fără alte nuanţe.

Smântâna dulce nepasteurizată conţine aceleaşi microorganisme ca şi laptele

din care provine. Pentru a distruge majoritatea microorganismelor iniţial acesta se
pasteurizează la 85˚C, se răceşte brusc la 5˚C şi se păstrează la această temperatură
pentru maturare 24 de ore.

Expertiza sanitar veterinară a smântânii, prin examene de laborator

obligatorii, în conformitate cu (un criteriu de siguranţă) Reg. CE 2073/2005, cu
amendamentele ulterioare cuprinde obligatoriu criteriul Salmonella, prin metode de
referinţă EN ISO 6579, iar la nivelul unităţilor de procesare Enetrobacteriaceae,
conform ISO 21528-2 şi E. coli conform ISO 16649-1, ca indicatori de igienă.

2. Reguli pentru proceduri de prelevare oficiale de probe in controlul

rezidurilor

Inspectorii oficiali trebuie să fie desemnaţi de către Autoritatea Veterinară

Competentă (AVC) pentru: prelevarea, înregistrarea, pregătirea, organizarea
transportului probelor pentru controlul oficial al probelor în condiţii corespunzătoare.
Analizele probelor trebuie să fie efectuate exclusiv de laboratoarele autorizate
pentru controlul oficial al reziduurilor de către AVC.
Pentru laboratoarele autorizate este necesară participarea la o evaluare externă
de control al calităţii recunoscută internaţional şi schema de acreditare.
Laboratoarele trebuie să işi dovedească competenţa prin participarea regulată
şi fructuoasă la programe adecvate de testare a competenţei, recunoscute sau
organizate de laboratoarele de referinţa naţionale sau comunitare.
Condiţii necesare pentru laboratoarele autorizate sunt următoarele:
- să dispună de personal calificat (cunoştinţe teoretice şi tehnice aplicabile
pentru analizele specifice);
- să dispună de dotarea necesară (aparatură, sticlarie, substanţe) pentru
efectuarea analizelor;
- să dispună de o infrastructură administrativă adecvată;
- să dispună de lista actualizată cuprinzând substanţele de referinţă,
substanţele aprobate pentru utilizarea în practica veterinară, zootehnică şi
agricolă, precum şi fabricanţii şi comercianţii acestor substanţe, să
cunoască reglementările actuale privind utilizarea lor;
- să cunoască normele şi practicile internationale în domeniu.

Bilet 2

1. Oua invechite

Pe măsură ce oul se învecheşte, membrana vitelină a gălbenuşului cedează şi după

spargere gălbenuşul devine tot mai plat, iar la oul foarte vechi membrana se lizează,
permiţând amestecarea albuşului cu gălbenuşul.
Prin învechire, proteinele se scindează în aminoacizi, iar fosfaţii anorganici solubili
cresc de 3-4 ori la ouăle păstrate mai mult de două săptămâni. Expuse într-o sursă de
ultraviolete (lampă cu cuarţ, lumina Wood), ouăle proaspete dau fluorescenţă roşie pe
când ouăle vechi o fluorescenţă violet-albăstruie.
 În procesul de învechire ireversibil, pe fondul modificărilor biochimice intervin în
procesul de alterare microbii şi mucegaiurile.
Contaminarea cu microbi este însoţită şi de formarea unor pigmenţi ca urmare,
conţinutul ouălor alterate poate deveni verde, roşu sau negru şi se însoţeşte cu
formarea de mercaptani, amine, amoniac, hidrogen sulfurat, indol, scatol.

2. TIA cu salmonella

-apartine fam Enterobacteriaceae

-specii importante S. bongori, S. enterica

- connform patogenitatii pentru gazda se disting salmonele monopatogene (umane) S

typhi, S. paratyphi, determina febra tifoida/paratifoida; si salmonele bipatogene (om,
animale) - salmoneloze digestive

-morfopatologie G-, peritriche, asporogene, ce colonizeaza intestinal

Simptomatologia salmonelozei la om, se poate caracteriza astfel:

 se declanşează în 12-14 ore de la consumul alimentului contaminat;

 se manifestă prin: graţă, vomă, dureri abdominale, dureri de cap, frisoane,

diaree, prostraţie, stare de slăbiciune, febră moderată;

 simptomele persistă timp de 2-3 zile;

 după vindecare, 5% din pacienţi rămân purtători de salmonele;

 rata medie a mortalităţii este de 4% (mai mult de 20% S. choleraesuis).

Toxicitatea

S-a demonstrat că salmonelele dispun de ambele tipuri de toxine bacteriene, respectiv

exotoxine şi endotoxine.

Prevenirea are în vedere identificarea principalelor surse:

- la animale, surse majore prin primare;

- în alimente, modul de procesare;

- factorul uman.

Bilet 3

1. Ambalarea untului
Ambalarea asigura comercializarea, dar conditioneaza calitatea produsului si
pretabilitataea de conservare

Alegerea materialului pentru ambalare trebuie sa se faca in functie de mai multe

conditii:

- protectie fata de agentii exteriori : impermeabil vapor apa,O2,lumina ( evitare

oxidare grasime), mirosuri straine

- rezistenta si pretabilitate la utilizare : rezistent la deformari mecanice/ modificari de

temp cresc/scazute, deschidere usoare.

Materialele utilizate la ambalare:

- hartie pergaminata tratata cu materiale sintetice

- hartie de celuloza ce la suprafata prezinta folie de aluminiu+ pergament/hartie

(impermeabila vapori apa/ lumina)

2. Efectuarea anchetelor in cazul depasirii limitei maxime admise de

reziduri

În cazul în care laboratoarele depistează prezenţa unei substanţe peste limita maximă
admisă, contraprobele vor fi trimise la LNR pentru confirmare. Concomitent va fi
anunţată DSVSA care a prelevat proba pentru punerea sub sechestru a produselor
incriminate.
În momentul decelării de reziduuri de substanţe ori de produse autorizate, peste
limita maximă admisă, pentru reziduuri autoritatea competentă efectuează o anchetă
în ferma de origine sau de provenienţă, în funcţie de caz, pentru a determina cauzele
care au condus la depăşirea limitei.
În cazul unui tratament ilegal, ancheta trebuie să cuprindă pe lângă datele din ferma
şi date privind fabricarea, manipularea, depozitarea, transportul, distribuţia sau
vânzarea, dacă este cazul.
În cazul în care ancheta confirmă efectuarea unui tratament ilegal sau că au fost
utilizate substanţe ori produse neautorizate sau când exista motive pentru suspectarea
utilizării acestora, autoritatea competentă trebuie să efectueze ori să dispună:
- controale prin sondaj la animalele din fermele de origine sau de
provenienţă, în vederea detectării utilizării de substanţe ori produse
neautorizate şi, în special, a eventualelor urme de implanturi. Aceste
controale pot include prelevarea oficială de probe;
- controale pentru decelarea reziduurilor de substanţe a căror utilizare este
interzisă sau de substanţe ori produse neautorizate din fermele în care
animalele sunt crescute, ţinute sau îngraşate, inclusiv exploataţiile care au
legătură din punct de vedere administrativ cu astfel de ferme, ori din
 fermele de origine sau de provenienţă a animalelor. Sunt necesare în acest
scop probe oficiale din apa de băut şi din furaje.
În cazul infracţiunilor repetate de depaşire a limitelor maxime de reziduuri, în
momentul comercializării animalelor de către un crescător sau a produselor de către
un crescator ori de o unitate de prelucrare, autorităţile competente trebuie să efectueze
controale intensificate pe animalele şi produsele din fermă şi/sau unitatea în cauză
pentru o perioadă de cel puţin 6 luni, cu interdicţia valorificării produselor ori a
carcaselor până la apariţia rezultatelor analizelor probelor prelevate. Când se constată
depaşirea limitei maxime de reziduuri trebuie luate măsuri pentru retragerea din
consumul uman a carcaselor sau a produselor respective.

Bilet 4

1. Controlul sanitar vet la nivelul productiei primare a oualor

Activitatea de control oficial la nivelul fermei de găini ouătoare este complexă

şi vizează modul de hrănire, obţinere, recoltare şi sortare a ouălor destinate
consumului public.
Locul de producţie înseamnă o unitate de creştere a găinilor ouătoare, care este
înregistrată în conformitate cu prevederile Directivei 2004/4/CE.
Obiectivele principale ale controlului official vizează protecţia sănătăţii
publice în relaţie cu consumul de ouă şi prevenirea transmiterii de boli la păsări prin
intermediul ouălor.
Activităţile principale vizate se referă la :
− necesitatea îmbunătăţirii progresive a condiţiilor de creştere şi exploatare a
găinilor ouătoare şi respectarea normelor de protecţie şi bunăstare;
− recoltarea ouălor (manual sau mecanic) trebuie să evite murdărirea, spargerea
sau încălzirea;
− sortarea şi depozitarea ouălor în condiţii de igienă.
Unităţile mari de producţie a fermelor de găini ouătoare deţin unităţi de
colectare sau centre de ambalare situate în incintă sau amplasate separat.

2. Principalii factori de risc in TIA

Factorii de risc socio-economici şi de mediu:

- apariţia frecventă la noii nascuţi şi în perioada de înţărcare;
- deficienţe de nutriţie în zonele sărace;
- condiţiile de viaţă, nivelul de cultură, expunerile de grup;
- climatul tropical oferă condiţii optime pentru dezvoltarea agenţilor
microbieni implicaţi in TIA.
Factorii de risc dependenţi de gazdă.
- Vârsta - nou nascuţii, copii până la vârta de 2-3 ani, persoanele în vârstă;
 - Igiena personală - lipsa de igienă determină starea de purtători de germeni
patogeni enteric (salmonele, virusuri) sau germeni cutanaţi (S. aureus);
- Aciditatea gastrică - majoritatea microorganimelor patogene enterice, nu
ajung în mod normal în intestin, din cauza acidităţii gastrice, care le
distrug. Neutralizarea acidităţii gastrice induce sensibilitatea gazdei faţă de
germenii enetrici;
- Mobilitatea intestinală - intervine în procesul de absorbţie a lichidelor,
asigură repartizarea corespunzatoare a microflorei intestinale normale şi
îndepărtarea microorganimelor patogene;
- Imunitate intestinală specifică - este mediată fagocitar, umoral şi celular,
având contribuţie specifică la rezistenţa gazdei faţă de infecţiile enterice.
- Imunodeficienţa generală - este un factor de risc major dependent de
gazdă.
Factorii de risc microbieni

Toxinele microbiene
Bacteriile contaminante ale hranei pot învinge forţele de apărare ale gazdei şi să
cauzeze îmbolnăviri.
Dupa locul de multiplicare şi factorii principali de virulenţă microorganismele care
produc TIA se pot împărţi în patru grupe:
Microorganisme capabile să se multiplice şi să producă toxine în alimente (S. aureus,
C. botulinum, B. cereus);
Microorganisme care se multiplică în lumenul intestinal, unde produc toxine
(Clostridiile);
Bacterii colonizante, cu sisteme de aderenţă specifice, producătoare de enteroxine (V.
cholera, E. coli enterotoxigenă);
Bacterii enteroinvazive care folosesc procedee foarte specializate pentru a acţiona
asupra mucoasei intestinale (E. coli eneterohemoragică şi altele).
Ataşarea
Ataşarea este un alt factor microbian care facilitează îmbolnăvirea prin capacitatea
bacteriilor de a adera şi de a coloniza mucoasa intestinală (ETEC).
Invazivitatea – este capacitatea unor specii de bacterii de a invada şi apoi de a
distruge celulele epiteliale intestinale (specii de Shigella, EIEC, V. parahaemolyticus
Bilet 5

1. Structura si compozitia galbenusului

Gălbenuşul reprezintă al doilea mare component al oului ce poate fi considerat

o suspensie granulară bogată în lipoproteine (2/3) şi proteine (1/3) şi în cantităţi mici
alte componente (săruri minerale, vitamine, enzime).
Gălbenuşul reprezintă circa 32 % din masa oului, formează o masă sferică în
care se pot distinge 4 straturi de nuanţe diferite, dispuse concentric. Este o emulsie
polidispersă, alcătuită din globuline şi din lipide, proteine, apă, enzime, vitamine,
săruri, etc.. Întregul complex este menţinut în forma caracteristică printr-o membrană
vitelină. În gălbenuş, în afara ovovitelinei (fosfoproteidă), există şi o mică cantitate de
proteină hidrosolubilă - livetina. Cea mai mare parte din ovovitelină este legată de
lecitină (lecitinvitelina). Proteinele oului sunt mult mai bogate în tioaminoacizi-valină
şi fenil alanină, dar au ceva mai puţină lizină.
În conţinutul gălbenuşului se individualizează discul germinativ, o formaţiune
de 2-3 mm diametru, sub forma unui punct albicios pe suprafaţa gălbenuşului (bănuţ).
Poziţia centrală a gălbenuşului este asigurată prin două cordoane de albuş condensat
numite şalaze, care se fixează pe membrana cochiliferă în cele două extremităţi ale
oului, după ce traversează masa albuşului.
Culoarea normală a gălbenuşului variază de la galben la portocaliu, cu
intensitate variabilă în funcţie de mai mulţi factori, printre care în pricipal alimentaţia.
Pigmenţii galbeni sunt reprezentaţi de xantofil şi caroten.

2. Sindroame de TIa produse de agenti microbieni sau toxinele lor

Sindromul manifestat prin greaţă şi vomitări la 1-6 ore de la consumul alimentului.

Agenţii recunoscuţi ai acestui sindrom sunt S. aureus şi B. cereus. Perioada de

incubaţie scurtă arată că îmbolnăvirea este cauzată de enterotoxinele preformate în
alimente. Greaţa şi voma sunt primele semne ale TIA cu S. aureus, urmată apoi de
diaree.

Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 8-16 ore.

În acest caz se încadrează eneterotoxinele produse de către C. perfringens şi B. cereus

“in

vivo”.

TIA produsă de C. perfringens au simptomatologie frecventă cu diaree şi crampe

abdominal, vomitările fiind rare.

Bacilus cereus elaborează eneterotoxină la nivelul tubului digestiv şi produce

diaree şi crampe abdominale.

Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 16-48 de

ore. Este produs de salmonele, shigele, E. coli invasive şi C. jejuni. Aceşti agenţi
patogeni produc acest sindrom după invazia celulară.

Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apoasă apărute la

16-72 de ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de tulpinile eneterotoxigene de
E. coli (ETEC), V. parahaemolyticus, virusuri enterice etc.
 Simdromul manifestat prin febră şi crampe abdominale apărute la 16-48 de
ore. Este produs de Y. enterocolitica. În afară de febră, simptomele cele mai frecvente
sunt diareea, greaţa care apar în 25-40 % din cazuri.

Sindromul manifestat prin diaree hemoragică, fără febră, apărută la 72-120 de

ore. Este produs de E. coli O157:H7 (EHEC), care produce o citotoxină asemănătoare
toxinei Shiga. Boala se caracterizeză prin crampe abdominale şi diaree, la început
apoasă şi apoi puternic hemoragică, fiind o TIA foarte periculoasă.

Sindromul manifestat prin greţuri, vomă, diaree, pareze şi paralizii apărute la

18-36 de ore de la consumul alimentului contaminat. Este produs de C. botulinum.
Apariţia semnelor gastrointestinale acute, alături de cele neurologice, sugerează
diagnosticul de botulism. Sindromul este cauzat de toxina botulinică care inhibă
eliberarea acetilcolinei la nivelul terminaţiilor nervoase.

Sindromul manifestat prin parestezie, apărută la 1 oră de la ingerarea

alimentului. Se întâneşte în intoxicaţia cu peşte scombroid, moluşte bivalve.

Bilet 6

1. Colectarea si transportul laptelui : cerinte, particularitati

- mulsul să fie efectuat în condiţii de igienă, înainte de a începe mulsul,

ugerul şi părţile adiacente să fie curate;

- laptele de la fiecare animal să fie controlat în vederea detectării unor

caracteristici organoleptice sau fizico-chimice anormale;

- laptele care provine de la animale ce prezintă semne clinice ale unei boli
care poate afecta mamela să nu fie destinat consumului uman în cazul în
care nu este în conformitate cu indicaţiile unui medic veterinar;

- animalele care prezintă risc de contaminare a laptelui cu reziduuri de

medicamente trebuie identificate, iar laptele nu se va utiliza înainte de
încheierea perioadei de aşteptare prescrise;

- tratamentele prin imersiune sau prin pulverizare aplicate ugerelor vor fi

utilizate numai dacă autoritatea competentă le-a aprobat;

- imediat după muls laptele trebuie depozitat într-un spaţiu curat, la o

temperatură ce nu depășește 80C atunci când este colectat în fiecare zi şi
60C atunci când colectarea nu este efectuată în fiecare zi;

- în timpul transportului răcirea trebuie să fie menţinută, iar temperatura

laptelui nu trebuie să fie mai mare de 100C la destinație.
SAU

- la nivelul centrelor de colectare se realizeaz receptia laptelui, racirea si depozitarea

temporara a acestuia, existand posibilitatea de aplicare a racirii rapide a laptelui

- receptia se face de 2x/z (dim, seara), dupa care laptele este masurat , examinat
dpdc organoleptic si se recolteaza probe pentru determinarea comp fizico-chimice

- de la nivelul centrelor de colectare, laptele este transportat cu cisterna izoterma la

fabricile de colectare; --- avantajul tranzvazarii usoare a laptelui, acesta mentinut in
cantitate mare isi pastreaza mai bine temperatura

- trebuie evitat manipularea si curatarea bidoanelor sau a altor tipuri de recipiente

SAU

- Condițiile de transport reprezintă un factor important în menținerea calității

laptelui. Transportul acestuia de la centrele de colectare, respectiv din ferme către
fabricile de prelucrare, se realizează de regulă cu ajutorul cisternelor. Indiferent de
tipul de cisternă folosit, o atenție deosebită trebuie acordată spălării, dezinfectării și
răcirii acestora înaintea prelucrării laptelui. Cisternele au dimensiuni, forme și
echipamente de răcire diferite, însă toate trebuie să îndeplinească următoarele
condiții: să poată fii igienizate ușor și eficient, să fie confecționate din materiale
ușoare și inerte față de lapte (inox, aluminiu), să fie izolate termic, să poată fii
încărcate/descărcate ușor.

- Prelevările de probe în vederea aprecierii calității igienice a laptelui (de exemplu

aprecierea numărului total de germeni mezofili aerobi, determinări fizico-chimice)
sunt efectuate cel mai adesea manual de către șoferul cisternei. Probele trebuie să
fie reprezentative pentru volumul și calitatea laptelui predat de fiecare producător.
Aceasta implică amestecarea corespunzătoare a laptelui în tanc înaintea prelevării.
Trebuie evitate cu desăvârșire situațiile în care urme de lapte pot fi introduse în
proba următoare. Mai departe, în vederea asigurării unei bune conservări până la
preluarea lor în laborator, probele prelevate trebuie păstrate în lăzi izoterme și
menținute la temperatură scăzută. Cisternele moderne sunt echipate cu aparatură
care permite înregistrarea electronică a temperaturii si pH-ului laptelui, ceea ce
permite printre altele și controlul funcționării tancului de răcire. Indiferent de tipul
de aparatură utilizat, determinările trebuie făcute pe un lapte omogenizat suficient
înaintea golirii în tanc.

2. Rezistenta antimicrobiana

Datorita utilizarii anitobioticelor atat in terapie, preventi, si in special in

promovarea cresterii, a aparut fenomenul de antibiorezistenta.

Acesta s-a extins tot mai mult, pe lanţul alimentar, devenind o problemă majoră de
sănătate publică la nivel European şi global.
 Consecinţele antibiorezistenţei sunt: creşterea mortalităţii şi morbidităţii, reducerea
eficienţei antibioticelor la oameni, creşterea costurilor de sănătate, facilitarea
emergenţei şi rezistenţei a patogenilor umani prin alimente.
Rezistenţa microbiană are un impact negativ asupra sănătăţii umane şi a producţiei
alimentare.
Microorganismele animale rezistente pot fi transmise la om.
Rezistenţa microbiană (naturală sau dobândită) reprezintă capacitatea
microorganismelor patogene de a se menţine în stare activă şi de a se multiplica în
prezenţa antibioticelor şi/sau chimioterapicelor. Aceasta este considerată astazi a fi o
problemă ce trebuie abordată global
Rezistenţa microbiană a devenit o problemă globală atât pentru sănătatea umană
cât şi pentru cea animală. Numeroase substanţe cu acţiune antimicrobiană sunt
utilizate în medicina veterinară, acestea fiind de cele mai multe ori comune cu cele
utilizate în terapia umană. Utilizarea abuzivă a agenţilor antimicrobieni în rândul
animalelor de rentă are consecinţe importante asupra sănătăţii publice, determinând
un dezechilibru ecologic şi favorizând emergenţa şi propagarea de bacterii rezistente
şi implicit a unui număr mare de gene de rezistenţă. Prin urmare, rezistenţa
microbiană reprezintă o provocare şi la adresa siguranţei alimentelor.
Alimentele de origine animală sunt frecvent contaminate cu bacterii,
contituind în consecinţă, una dintre principalele căi de transmitere a bacteriilor
rezistente şi a genelor de rezistenţă, de la animal la om.

Bilet 7

1. Controlul sanitar pentru lapte crud conform Reg 853/2004?

-verificarea registrului de tratamente și a certificării stării de sănătate a animalelor

producătoare de lapte, conform prevederilor Regulamentului (CE) nr. 853/2004;
-verificarea notificării cazurilor de îmbolnăvire, a tratamentelor efectuate la
animalele producătoare de lapte și a perioadei de așteptare, de către medicii
veterinari care asigură supravegherea fermelor/exploatațiilor non-profesionale, la
centrele de colectare și unitățile de procesare a laptelui;
-verificarea respectării condițiilor de igienă la nivelul fermelor/exploatațiilor
non-profesionale de animale producătoare de lapte, conform prevederilor
Regulamentului (CE) nr. 853/2004;
a) verificarea respectării cerințelor privind răcirea și stocarea laptelui la nivelul
fermelor/exploatațiilor non-profesionale de animale producătoare de lapte.
 Controlul oficial cu privire la respectarea condițiilor sanitar veterinare la
nivelul centrelor de colectare a laptelui va avea în vedere:

a) verificarea listei furnizorilor de lapte crud;

b) verificarea documentelor care să ateste starea de sănătate (conform
prevederilor Regulamentului (CE) nr. 853/2004) a animalelor din
fermele/exploatațiile non-profesionale de animale care livrează lapte la
unitățile de procesare prin intermediul centrelor de colectare, eliberate de
către medicii veterinari care asigură supravegherea fermelor/exploatațiilor
non-profesionale;
c) verificarea condițiilor de igienă și de întreținere a spațiilor și echipamentelor
la nivelul centrelor de colectare a laptelui;
d) verificarea respectării cerințelor privind răcirea și stocarea laptelui la nivelul
centrelor de colectare.
Controlul oficial cu privire la respectarea condițiilor sanitar veterinare la
nivelul unităților de procesare a laptelui autorizate/înregistrate sanitar veterinar va
avea în vedere:

a) verificarea condițiilor de manipulare și transport a laptelui crud de la

ferme/exploatații non-profesionale/centre de colectare la unitățile de
procesare a laptelui:
- autorizarea sanitar veterinară a mijloacelor de transport a laptelui
crud;
- menținerea condițiilor de igienă și a lanțului de frig pe durata
transportului;
b) verificarea cerințelor de sănătate și igienă a laptelui crud la recepția în
unitățile de procesare:
- verificarea listei furnizorilor de lapte materie primă acceptați,
- verificarea stipulării cerințelor de sănătate și igienă pentru
producerea de lapte crud, în contractele încheiate cu furnizorii de
lapte, de către operatorii unităților de procesare a laptelui;
- verificarea respectării cerințelor de temperatură a laptelui crud la
recepție;
 - asigurarea răcirii imediate la 60C a laptelui în unitatea de procesare;
c) controlul laptelui crud, după cum urmează:
- verificarea respectării, de către operatorii din sectorul alimentar, a
prevederilor Reg. (CE) nr. 853/2004 cu privire la elaborarea și
implementarea unor programe proprii de control, în vederea
determinării criteriilor pentru laptele crud (numărul total de
germeni/ml, numărul de celule somatice/ml, conținutul de inhibitori);
- verificarea modului de calcul a mediilor geometrice pentru numărul
total de germeni și a numărului de celule somatice pentru fiecare
fermă/exploatație non-profesională de animale care livrează lapte la
unitățile de procesare și măsurile dispuse în vederea remedierii
calității laptelui crud;
d) verificarea condițiilor de igienă și de întreținere a spațiilor și echipamentelor
la nivelul unităților de procesare a laptelui;

2. Cadniu si aluminiu

Cadmiu
Metal foarte toxic ce poate fi eliberat în mediu în cantităţi crescute.
Toxicitatea cadmiului se poate datora deşeurilor industriale revărsate în râuri cât şi
folosirii fertilizanţilor în culturile furajere.
Principalele surse de poluare a mediului cu cadmiu, pot fi următoarele:
− poluări industriale în atmosferă;
− reziduuri rezultate din sinteza fosfaţilor;
− reziduuri rezultate din epurarea apelor uzate.
O sursă importantă de expunere la cadmiu o constituie, conform celor mai recente
cercetări, fumatul.
La animale, intoxicaţii cu cadmiu (acute şi cronice), au fost semnalate ca având
diferite surse: ape reziduale, ambalaje, resturi menajere, aerosoli industriali, furaje
provenite din zone industriale, ambalaje metalice ce conţin cadmiu şi chiar
pesticide pe bază de cadmiu.
 Asupra omului şi animalelor, cadmiul acţionează toxic, mai ales asupra rinichiului
şi sistemului osos.

Aluminiu
Considerat mult timp printre elementele inactive datorită solubilităţii scăzute,
aluminiul deşi foarte răspândit în natură a fost considerat netoxic.
Au apărut însă cercetări care semnalează manifestări neurologice la pacienţii trataţi
cu hidroxid de aluminiu, şi mai mult, prezenţa în substanţa cenuşie a unor concentraţii
semnificative (25 ppm) de aluminiu, comparativ cu persoane normale, unde cantitatea
determinată a fost de numai 2 ppm.
Cercetări ulterioare, efectuate sistematic, au conturat următorul tablou:
− administrarea directă a hidroxidului de aluminiu pe ţesutul cerebral
declanşează un sindrom epileptiform;
− injectarea repetată subarahnoidiană a sărurilor de aluminiu declanşază o
encefalopatie progresivă;
− administrarea clorurii de aluminiu declanşază o degenerare neurofibrilară;
− aluminiul introdus în raţia puilor de găină a provocat mortalitate la aceştia în
proporţie de 100%;
− incidenţa crescută a unor forme de cancer pancreatic, limfatic şi pulmonar la
muncitorii din industria aluminiului.

Bilet 8

1. Actiunea microorganismelor asupra branzeturilor

Anumiti germeni determina alterarea branzei fie in momentul procesarii fie dupa 2-3
luni de la formare.

Astfel avem,

*balonarea timpurie <= Aerobater aerogenes, se caracterizeaza prin formarea de

goluri mici, numeroase in timpul fermentatiei gazoase ( la presare/ sarare).

* balonarea tarzie <= Cl tiriobuthyricum ce transforma lactatii in butirati cu eliberare

de H si CO2. se caracterizeaza prin aparitia de goluri numeroase, mari dupa 2-3 luni
de la formarea branzei, si este insotita de gust/miros butiric

*putrefactia alba( cancerul branzei) <= Cl sporogenes. Se caracterizeaza prin

descompunerea unor portiuni din branza cu formarea de caverne, miros respingator si
gust putrid
*putrefactia cenusie<= Bacterium proteolyticum apare la 2-5 luni de la fabricare. Se
caracterizeaza prin colorarea gri-albastru + pete negre a paste, si gust fecaloid

2. Clasificare TIA ( etiologica si dupa mecanismul de actiune)

Dupa etiologie:

- coci enterotoxici Staphiloccoci, Streptoccoci

- enterobacteriaceae Salmonela,Shigella, E.coli,Proteus

- bacterii formatoare de spor

-aerobi B cereus, B anthracis

- anaerobi Cl perfingens, Cl botulinum

Dupa mecanismul de actiune( patogenie)

- tip infectios: apare in urma multiplicarii germenilor in organism. Prezinta o perioada

de incubare lunga 8-24h si evolutie febrila. Clinic se carcateizeaza in principal prin:
cefalee, greturi, vomismente, colici abdominale, diaree

- tip toxic: apare in urma ingerarii toxinei preformate in masa alimentelor si absorbtia
acesteia la nivel intestinal. Prezinta perioada de incubare scurta 1-6h,evoluează afebril
şi se caracterizează prin vărsături violente, diaree intensă cu prostraţie, uneori
accentuată.

Bilet 9

1. TIA clostridium

Clostridium botulinum determina aparitia de sindrom neuroparalitic si tulburari

digestive moderate.
Acesta elaborează o neurotoxină (A-G) cu izbucniri sporadice. Dezvoltarea lui C.
botulinum şi producerea de neurotoxină activă sunt favorizate de prezenţa în
atmosfera de incubare a unor cantităţi de dioxid de carbon.
Factorii care împiedică dezvoltarea C. botulinum în alimente, sunt:
- temperatura minimă pentru dezvoltarea tulpinilor este de aproximativ 10 grade
Celsius;
- aciditatea ţine sub control dezvoltarea B. botulinum în alimente. Aceste
bacterii nu se dezvoltă în substrat cu aciditate scăzută (mai mic de 4,6);
- nitritul s-a demonstrat că nu împiedică germinarea sporilor, numai înmulţirea
lor;
 - NaCl, ţine sub control dezvoltarea lui C. botulinum în alimente. Efectul se
bazează pe reducerea cantităţii de apă (scăderea aw);
- microflora competitivă din unele alimente poate inhiba dezvoltarea lui C.
botulinum în anumite condiţii.
Alimentele incriminate. În toxiinfecţia botulinică sunt implicate carnea şi produsele
din carne, peştele conservat, conservele din carne. De asemenea fructele, vegetalele,
mai ales conservate.
Patogenitatea: Clostridium botulinum îşi exercită acţiunea patogenă exclusiv prin
toxina pe care o elaborează. Letalitatea toxinei botulinice este foarte mare, circa 200
g. omoară vieţuitoarele sensibile de pe suprafaţa globului. La om sunt recunoscute trei
forme clinice distincte, de botulism: TIA produsă de ingerarea alimentelor cu toxina
preformată; botulismul sugarilor; botulismul plagilor.
Simptome caracteristice, după cele digestive, sunt: tulburări oculare, scăderea vederii,
vedere confuză, paralizia nervilor motori; tulburări ale funcţiei gurii şi laringelui, cu
dificultăţi în vorbire şi deglutiţie; lipsa coordonării musculare, cu oboseală, slăbiciune
musculară generală; insuficienţa respiratorie, ca urmare a paraliziei muşchilor
respiratori.

2. Poluarea alimentelor in urma procesarii industriale/contaminarea alim in

fluxul tehnologic

*prelucrarea industriala :
- operaţii manuale şi mecanice (sortare, spălare, fragmentare, presare, malaxare,
emulsionare etc.) şi tratamente termice (încălzire, pasteurizare, fierbere, sterilizare);
operaţii chimice (fierbere în soluţii diferite), extracţii industriale complexe, hidrolize,
adaosuri de natură chimică, toate fiind artificii tehnologice sofisticate care au drept
scop transformarea alimentului natural într-o “marfă”, care să fie cât mai atractivă,
mai apetisantă şi aducătoare de beneficii.Acestea pot determina apariţia degradărilor,
a pierderilor şi a inactivării de factori nutritivi, precum şi apariţia de compuşi
potenţiali nocivi.
*biologica:
-microorganismele ce contamineaza alimentele se impart in 2 categorii : germeni
patogeni si germeni indicatori igienici/ de sanatate
- aceasta poluare poate sa fie : micotica, bacteriana, parazitara, virala, prionica
- determina scaderea valorii calitative a produsului
*chimica
-antiseptice, antibiotice, pesticide, metale grele, hormoni
- actiunea lor se realizeaza indirect- afectare valoare nutritiva a alimentului prin
modificari organoleptice, actiune antivitaminica; sau direct- afectare starii de sanatate
a consumatorului, prin efectele alergizante, anitenzimatica, spoliatoare, mutagen,
teratogen, oncogen
*radioactiva:
-reprezinta o poluare fizica
- determina efecte somatice/genetice

Bilet 10

1. Perioada bactericida

- in primele 4-6 h dupa muls nr microorg ramane stationar/scade

- = perioade de latenta <= acomodare microorg la noile conditii ale laptelui (temp,
umid, lumina)

- laptele proaspat muls contine substante cu efect bactericid/ bacteriostatic : lecitine,

lizozomi, aglutinine, penicilinaza

- durata aceste perioade variaza in functie de temp de depozitare a laptelui. Astfel cu

cat este depozitat mai repede la o temp joasa, durata se prelungeste

2. Compusi organoclorurati

-prezinta digestibilitate scazuta si potentia de bioconcentrare crescut

- au afinitate pentru tesuturile grase din orgnism (t adipos, t mezenteric)

- sunt liposolubili

-pot traversa bariera hematoencefalica, placentara si gl mamara

- mod de contaminare :dig, piele , respirator

- surse: furaje contaminate, animalele tratate cu organoclorurati, mediu contaminat

- clinic :

- intoxicatie acuta: varsaturi, diaree, mioza, vertijii, tahicardie, respiratie

superficiala, apnee, distensie abdominala, fasciculatii musc, hiperreflectivitate
osteotendinoasa, crize convulsive, coma

- intoxicatie cronica : necroza hepatocelulare, degenerescenta tubulo-renala,

microhemoragii pulmonare/miocradice, edem cerebral/spinal

-diagnostic: gaz-cromatografie
Bilet 11

1. Valoarea biologica a laptelui. Caractere si factori de sanogeneze

-contine toti aminoacizii in proportii optime

- singurul aliment de orig animala ce contine acizi organici ( ac citric, ac lactic)

- proteinele din lapte pot fii transformate in peptide bioactive

- contin peptide ce inhiba enzima de conversie a angiotensinei

- are efect antihipertensiv, datorita fractiunilor din alfa/beta cazeina

-contine peptide antitrimbotice ( k- cazein macropeptid)

- contine peptide hipocolesterolemiante ( beta lactoglobulina)

- contine peptide antioxidante ( beta caroten, vitamine)

- contine peptide opsoide

2. Efectele consumului de micotoxine. Aflatoxine si ochratoxina

Aflatoxine: la nivelul ficatului au actiune cancerigena => carcinom hepatocelular,

actiune teratogena: malformatii fetale, encefalite, degenerarea tubilor renali, intarziere
crestere

Efectele biologice ale ochratoxinei A cuprind modificări la nivelul aparatului renal

(nefropatii cronice, atrofie capilară, fibroze interstiţiale şi hialinizarea glomerulilor
renali). Acestora li se adaugă efectele teratogene. S-a observant o relaţie semnificativă
între nefropatie balcanică, tumori ale tractului urinar, renale şi uretrale, cu ingerarea
alimentelor contaminate cu OTA.

Bilet 12

1. Cerinte pentru autorizarea centrelor de ambalare a oualor

EPC trebuie să dispună de echipamentele tehnice necesare unei manipulări

corecte a ouălor. Acestea trebuie sa includă, dupa caz:
• un echipament corespunzator pentru examinarea in fascicul de lumină,
automat sau dispunând în permanenţă de personal, astfel încât saă se permită
examinarea separată a calităţii fiecărui ou, sau alte echipamente adecvate;
• dispozitive pentru măsurarea înaltimii camerei de aer;
 • echipament pentru clasificarea ouălor dupa greutate;
• una sau mai multe balanţe omologate pentru cântărirea ouălor;
echipament pentru marcarea ouălor.
Pentru trasabilitatea ouălor la nivelul EPC se completează registre oficiale de
către persoane desemnate şi intruite în acest scop.
EPC înregistrează separat, pe mod de creştere şi pe zi:
− cantităţile de ouă neclasificate pe care le primesc, defalcate pe producători,
numele, adresa si codul producătorului, data sau perioada ouatului;
− dupa clasificarea ouălor, cantităţile pentru fiecare categorie de calitate şi
greutate;
− cantităţile de ouă clasificate, primite de alte EPC, codul acestor centre si ddm;
− cantităţile de ouă neclasificate livrate altor EPC, defalcate pe producător,
codul acestor EPC şi data sau perioada ouatului;
− numărul şi/sau greutatea ouălor livrate, defalcate pe categorie de calitate şi
greutate, data ambalării în cazul ouălor din clasa B sau ddm în cazul celor de
clasa A, precum şi defalcarea pe cumpărător, numele si adresa acestuia din
urmă.

2. TIA produsa de S. aureus

S. aureus este considerată principala specie patogenă pentru om. S. albus şi S.

epidermites sunt recunoscute ca şi saprofite.
-patogenitate: virulenţă, agresivitate şi toxicitate.
- Factorii de agresivitate: hialuronidază, coagulază (proprietatea de a coagula
plasma).
-Multiplicarea S. aureus şi producerea enterotoxinelor sunt principalele elemente de
patogenitate.
-Producerea de enterotoxină de către S. aureus este condiţionată de numeroşi factori:
● temperatura la care se poate multiplica este de 0 grade Celsius până la 45
grade Celsius cu un optim de 35-37 grade Celsius;
● valoarea aw este factor important pentru multiplicarea şi producerea
enterotoxinelor.
Staphilococii tolerează bine valorile aw mici (aw = 0,86);
● tulpinile de stafilococi cresc la valori de pH între 4,5-9,3.
-Simptomele principale sunt:
- voma – acţiune asupra terminaţiilor periferice – centrul vomei;
- diareea;
 - febra (numai la cantităţi mari de SE).

Bilet 13

1. Elemente figurate ale laptelui

-celule din lapte (celule somatice) N 200.000-400.000/ml. Sunt reprezentate de

macrofage, limfocite, leucocite, celule epiteliale. Cantitatea acestora in lapte este in
legatura directe cu afectarea glandei mamare

Rolul și semnificația prezenței celulelor în lapte este relevat de legătura

directă între afecțiunile glandei mamare și creșterea numărului acestora în lapte.
Laptele cu un număr crescut de celule (peste 400.000/ml) nu se încadrează în
limitele stabilite de reglementările în vigoare, iar prelucrarea lui în produse lactate
determină apariția unor defecte.

Prin lapte se elimină şi o gamă foarte variată de anticorpi, aglutinine,

hemolizine, bacteriolizine, opsonine, antitoxine, etc. Prin bogăţia sa în factori
nutritivi şi principii biologic active, laptele măreşte rezistenţa organismului faţă de
agresiunea noxelor din mediul ambiant. Laptele concentrează şi elimină de
asemenea substanţe toxice, metale grele, elemente radioactive, antibiotice şi alte
substanţe reziduale.

2. Notiunea de reziduu nociv si clasificarea acestuia

Reziduu nociv= cantitate foarte mica a unei substante, a carei prezente anormale in
aliment determina aparitia de modificari patologice in organism :

- derivati/metaboliti a unor produse chimice, impuritati

-orice substanta cu actiune farmacologica

-substante ce in mod natural nu se gasesc in organism/ pruse originale animale

Clasificare

-accidentali : metale grele, pesticide, detergenti, dezinfectanti,

- proveniti din incorporari voluntare: hormoni, aditivi, antibiotice

Bilet 14

1. Pesticide carbamice si tiocarbamice

Carbamice :

- caracteristici:produc biodegradare microbiana/ fotodegradare

- mod de actiune: inhiba colenesteraza la niv sistemului nervos

-prezinta toxicitate ridicata pt pasari, iepuri

- eliminare prin bila/ fecale

Tiocarbamice:

-utilizati in tratarea solului

- prezinta biodegradare rapida

- eliminare prin respiratie/ mictiune

- doze mici => cefalee, iritatie piele, conjunctivita, rinita

-doze mari=> efecte embriotoxic, carcinogen, mutagen

2. Masuri generale in tuberculoza transmisa prin lapte

Laptele provenit de la vacile cu reacții pozitive sau dubioase la testul unic

(TU) în perioada de 42 zile până la efectuarea testului comparativ simultan (TCS) nu
va fi utilizat în consum uman.
Laptele provenit de la animale care nu prezintă semne clinice de boală și nu au
dat reacții pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploatații care nu sunt
oficial libere de tuberculoză poate fi livrat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, în
vederea obținerii de produse lactate, cu condiția să fie supus unui tratament termic
care să dea o reacție negativă la testul fosfatazei alcaline.
Laptele provenit de la vacile cu reacții pozitive sau dubioase la TU (în
perioada de 42 zile până la efectuarea TCS) nu va fi recepționat și admis la procesare
în unitățile supuse înregistrării sanitare veterinare (centrele de prelucrare a laptelui) și
în unitățile de procesare autorizate sanitar-veterinar.
Laptele provenit de la animale care nu prezintă semne clinice de boală și nu au
dat reacții pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploatații care nu sunt
oficial libere de tuberculoză poate fi recepționat și utilizat pentru procesare, cu
aprobarea DSVSA, în vederea obținerii de produse lactate, cu condiția să fie supus
unui tratament termic care să dea o reacție negativă la testul fosfatazei alcaline.

Bilet 15

1. Aprecierea prin inspectie a exploatatiilor de animale

conform Reg. (CE) 854/2004, cuprinde următoarele:

- animalele trebuie să fie supuse unor controale oficiale pentru verificarea

respectării condiţiilor de sănătate animală, starea de sănătate a
animalelor şi utilizarea medicamentelor de uz veterinar. Aceste controale
se pot desfăşura cu ocazia controalelor veterinare realizate în cadrul
dispoziţiilor comunitare şi pot fi efectuate de un medic veterinar
desemnat;

- exploataţiile de producţie a laptelui să fie supuse unor controale oficiale

în scopul verificării respectării cerinţelor în ceea ce priveşte igiena.
Controale oficiale pot cuprinde inspecţii şi/sau o monitorizare a
controalelor efectuate de către organizaţiile profesionale;

- în cazul în care se constată că igiena este necorespunzătoare, este

necesar ca autoritatea competentă să verifice dacă au fost luate măsurile
corespunzătoare pentru remedierea situaţiei.

2. Antibioticele

Antibioticele sunt substanţe naturale, produse de diverse microorganisme, cu efect

antimicrobian asupra agenţilor biologici patogeni pentru om şi animale

Utilizarea antibioticelor şi/sau a chimioterapicelor în producţia animală se realizează

în următoarele circumstanţe:

• Terapia animalelor bolnave: doze mari de substanţe cu acţiune antimicrobiană,

administrate fiecărui animal în parte sau colectiv (prin hrană sau apă), pe o perioadă
scurtă de timp;

• Prevenirea unor boli: administrarea substanţelor medicamentoase prin hrană

sau apă, în doze moderate spre mari, pe o perioadă definită de timp; aceasta
administrare se realizează în cazul unor efective mai mici de animale (profilaxie), în
perioade considerate cu risc crescut sau când indivizii din efectivul respectiv prezinta
semne de îmbolnăvire, dar şi când se preconizează faptul că o mare parte a efectivului
va fi în final afectat (metafilaxie);
• Promovarea creşterii: substanţele medicamentoase sunt administrate prin
hrană în doze subterapeutice, unui efectiv mare de animale şi pe o perioadă lungă de
timp.

Aproape imediat după descrierea efectelor substanţelor cu acţiune antimicrobiană

utilizate ca şi promotori de creştere, au aparut şi primele rapoarte referitoare la
emergenţa rezistenţei bacteriene în rândul animalelor de rentă.

Acest fenomen de antibiorezistenţă s-a extins tot mai mult, pe lanţul alimentar,
devenind o problemă majoră de sănătate publică la nivel European şi global.
Consecinţele antibiorezistenţei sunt: creşterea mortalităţii şi morbidităţii, reducerea
eficienţei antibioticelor la oameni, creşterea costurilor de sănătate, facilitarea
emergenţei şi rezistenţei a patogenilor umani prin alimente.

Bilet 16.

1. Brucella abortus si melitensis - transmiterea prin lapte

Transmiterea bolii de la animale la om se realizează direct sau indirect.

Riscurile pentru sănătatea publică sunt în relație directă cu zona epidemiologică,
rezervorul animal si grupul profesional. Laptele crud, brânzeturile din lapte
nepasteurizat, care provine de la animale infestate poate determina boala la om.
Depistarea brucelelor se face prin examen serologic și respectiv bacteriologic
din lapte. Principalele teste complementare sunt reacția de fixare a complementului
(RFC) si testul ELISA.
Profilaxia brucelozei presupune
aplicarea unui set de măsuri bazate pe
controlul și eradicarea infecției la animale,
conform prevederilor legislației actuale,
supravegherea prin examen serologic este
obligatorie la vaci și bivolițe, vițelele în
vârstă de peste 12 luni, o dată pe an, dar la
un interval mai mic de 12 luni de la ultima
examinare.
Laptele crud care provine de la animale care prezintă reacție pozitivă la testele
de supraveghere privind bruceloza, nu va fi utilizat pentru consum uman.

2. Compusi bifenil policlorurati(PCB) Hidrocarburi policiclice

aromatice(PAH)

PCB: -utilizati in industria alimentara

- <= din arderile rezdurilor de ulei, gunoailor menajere/industriale

 - acestia se descompun la temperaturi de aprox 1000 grade, rezultand dioxina=
component extrem de toxic

- sunt liposolubili si absorbiti intens la niv intestinului

- pot determina aparitia de: porfirii, efect teratogen, cancerigen

PAH

Hidrocarburile policiclice aromatice sunt compuşi organici care provin din arderi
necontrolate. Acestea sunt detectabile în alimentele gătite la temperaturi înalte. Au
acelaşi impact asupra sănătăţii consumatorului, precum compuşii bifenil policloruraţi.

Bilet 17

1. Surse primare de contaminare a laptelui

Surse interne (intramamare) - pe cale ascendenta pe la nivelul canalului mamelonar, -

cale endogena prin circulatia sangvina in caz de surmenaj, dezechilibre alim, boli

Surse externe (extramamare) - antrenare prin praf, furaje, fecale

- corp animal neigienizat corespunzator inaintea mulsului

- mulgatorul bolnav sau neechipat corespunzator

- obiectele de muls

- apa impura ce vine in contact cu laptele

2. Metode si tehnici de control oficial

Atribuţiile referitoare la controalele oficiale se îndeplinesc în general prin

utilizarea de metode şi tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea,
supravegherea, verificarea, auditul, inspecţia, prelevarea de probe şi analiza.
Prin “control oficial” se înţelege orice formă de control efectuat de autoritatea
competentă sau de Comunitate în vederea verificării conformităâii cu legislaţia
privind hrana pentru animale şi produsele alimentare, precum şi dispoziţiile privind
sănătatea animală şi bunăstarea animalelor.
Prin “verificare” se întelege verificarea, prin examinare şi prin analizarea
dovezilor obiective, a respectării cerinţelor specificate.
Prin “audit” se întelege o examinare metodică şi independentă destinată să
stabilească dacă activităţiile şi rezultatele aferente respectă dispoziţiile stabilite
anterior şi dacă aceste dispoziţii sunt puse în apliacaare cu eficienţă şi permit
atingerea obiectivelor.
 Prin “inspecţie” se înţelege un control sistematic şi independent, pentru a
verifica aplicarea legislaţiei în domeniu.
Prin “monitorizare” se înţelege efectuarea unei serii planificate de observaţii
şi măsurători concepute pentru verificarea nivelului de conformitate cu legislaţia
privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu dispoziţiile privind
sănătatea animală şi bunăstarea animalelor.
Prin “supraveghere” se înţelege observarea cu atenţie a uneia sau mai multor
întreprinderi din sectorul hranei pentru animale şi din sectorul alimentar, a unuia sau
mai multor operatori din acest sector sau a activităţilor acestora.

Bilet 18

1. Notiunea de TIA

=starea morbida axata pe tulburari digestive cu manifestari gastrointestinale sau

neurologice

Insusiri:

- sunt manifestări morbide, care apar întodeauna după consumarea unui sau
unor produse alimentare;

- sunt stări patologice cu evoluţie supraacută, acută şi foarte rar (excepţional)

subacută;

- sunt stări morbide, care evoluează rar cu caracter individual, afectând de

regulă colectivităţi, familii, grupuri de persoane, care au consumat acelaşi sau aceleaşi
alimente obţinute, preparate, depozitate şi consumate în aceleaşi condiţii;

- dominanta clinică şi uneori morfopatologică se centrează în principal pe tubul

digestiv (descărcări diareice, vomă, colici etc.) şi numai treptat şi secundar antrenează
şi alte manifestări;

- apariţia, evoluţia şi manifestările în TIA sunt în mod direct legate de existenţa

în aliment a unui microb, virus, ori metaboliţi (toxine) sintetizate de către aceştia;

- pentru a fi acceptată ca toxiinfecţie alimentară, orice manifestare acută cu

caracter digestiv, trebuie demonstrată relaţia directă între existenţa în aliment a unui
agent cauzal (microb, virus, toxină) şi prezenţa acestuia la consumator;

2. Actiunea microorganismelor asupra untului

Asupra untului poate actiona microflora specifica( bacterii acidofile) sau microflora
patologica( bacterii coliforme, drojdii/ mucegaiuri, microorg patogene)

Bacteriile coliforme - apar dat nerespectarii cond igienice in procesul tehnologic (

pseudomonas, proteus, bacillus)
Drojdii/mucegaiuri - reprez indicatori sanitari

Mucegairea= cea mai frecventa forma de alterare, ce are loc datorita schimbarilor
bruste de temp si umiditate, astfel se realizeaza condens la suprafata untului, mediu
coresp de dezvoltare a sporilor vegetali-> mucegaiuri ( aspergilius, penicilinum)

Microorg patogene - apar datorita folosirii smantanei nepasteurizate ( microbacterium

tuberculosis, brucella abortuss, salmonella)

Bilet 19 ??????

1. Controlul oficial dpdv sanitar veterinar al animalelor in exploatatii ?

Controlul calității laptelui în ferme urmărește două obiective majore:

respectarea regulilor, a normelor sanitar-veterinare și stabilirea prețului laptelui, ca
sistem de prime și penalizări.

Cerințele de sănătate animală care se aplică producției primare de lapte sunt

următoarele:

- laptele crud trebuie să provină de la animale ce nu prezintă simptome de

boală contagioasă transmisibilă omului prin consum de lapte;
- animalele trebuie să fie în stare bună de sănătate şi să nu prezinte nici
un semn de boală care ar putea duce la contaminarea laptelui şi, în
special, care nu suferă de o infecţie a aparatului genital, febră sau de o
inflamaţie vizibilă a ugerului;
- laptele crud trebuie să provină de la animale care nu prezintă nici o rană
a ugerului ce ar putea altera laptele;
- laptele crud trebuie să provină de la animale la care nu s-au administrat
substanţe/produse neautorizate, tratamente ilegale sau la care s-a
respectat perioada de aşteptare prescrisă pentru produse și substanţele

utilizate.

În ceea ce priveşte bruceloza, este necesar ca laptele crud să provină:

- de la vaci sau bivoliţe care aparţin unui efectiv care este indemn sau oficial
indemn de bruceloză;
 - de la oi sau de la capre care aparţin unei exploataţii oficial indemne sau
indemne de bruceloză;
- de la femele din alte specii care aparţin, pentru speciile sensibile la
bruceloză, unui efectiv controlat regulat în cadrul unui plan de
supraveghere aprobat de autoritatea competentă.
În ceea ce priveşte tuberculoza, laptele crud trebuie să provină:

- de la vaci sau bivoliţe care aparţin unui efectiv care este oficial indemn de
tuberculoză;
- de la femele din alte specii care aparţin, pentru speciile sensibile la
tuberculoză, unui efectiv controlat regulat în cadrul unui plan de
supraveghere aprobat de autoritatea competentă.
În cazul în care sunt ţinute capre împreună cu vaci, este necesar ca aceste
capre să fie controlate şi să fie supuse unor teste de tuberculoză.

Inspecția în exploatațiile de producție a laptelui, conform Reg. (CE)

854/2004, cuprinde următoarele:

- animalele trebuie să fie supuse unor controale oficiale pentru verificarea

respectării condiţiilor de sănătate animală, starea de sănătate a
animalelor şi utilizarea medicamentelor de uz veterinar. Aceste controale
se pot desfăşura cu ocazia controalelor veterinare realizate în cadrul
dispoziţiilor comunitare şi pot fi efectuate de un medic veterinar
desemnat;
- exploataţiile de producţie a laptelui să fie supuse unor controale oficiale
în scopul verificării respectării cerinţelor în ceea ce priveşte igiena.
Controale oficiale pot comporta inspecţii şi/sau o monitorizare a
controalelor efectuate de către organizaţiile profesionale;
- în cazul în care se constată că igiena este necorespunzătoare, este
necesar ca autoritatea competentă să verifice dacă au fost luate măsurile
corespunzătoare pentru remedierea situaţiei.

2. Substante reziduale de tip A

Supravegherea substanţelor reziduale de tipul hormonilor sunt cuprinse in Programul
Naţional de Control al Reziduurilor, la grupa A. Scopul supravegherii este depistarea
administrării ilegale a acestor substanţe interzise.

Planul de supraveghere cuprinde:

Treptat, pe baza analizelor de risc şi a rezultatelor de cercetare s-au adus noi date
privind riscurile utilizării hormonilor, ajungându-se la interzicerea folosirii de
hormoni în zootehnie.

Cu aceeaşi rezervă şi suspiciune este privită în prezent şi utilizarea tireostaticelor.

Tiouracilul, metiltiouracilul, propiltiouracilul şi alţi derivaţi din tiouree, deşi nu sunt
hormoni, influenţează direct metabolismul hormonal prin inhibarea tiroidei. Acestea
sunt produse obţinute prin sinteză şi care, introduse în hrană sau administrate
parenteral, îmbunătăţesc semnificativ indicele de îngrăşare şi sporul în greutate. Cu
toate efectele favorabile, utilizarea tireostaticelor a ridicat serioase semne de întrebare,
constatându-se remanenţa lor în carne, grăsime şi organe, iar efectul inhibant asupra
tiroidei s-a indus şi la consumator.

Bilet 20.

1. Obligatiile operatorilor la nivelul productiei primare a laptelui

- să comunice imediat către medicul veterinar orice caz sau suspiciune de

îmbolnăvire a vacilor de lapte;
- să nu livreze la unități de procesare laptele provenit de la vacile bolnave
sau cu suspiciune, aflate sub tratament medicamentos sau în perioada de
așteptare;
- să asigure condiții igienice în timpul mulsului și să evite contaminarea
fizică, chimică și microbiologică a laptelui crud de vacă;
- să asigure echipamente de protecție adecvate pentru tot personalul care
efectuează mulsul vacilor, manipulează echipamentul de muls și
echipamentul de stocare a laptelui crud de vacă;
- să dețină proceduri de prelevare a probelor și să aplice procedurile de
prelevare a probelor în vederea efectuării de analize de laborator pentru
stabilirea criteriilor pentru laptele crud de vacă (Reg. (CE) 853/2004);
- să informeze DSVSA, atunci când laptele crud de vacă nu ăndeplinește
croteriile prevăzute de legislația în vigoare;
- să dețină facilități necesare mulgerii separate a vacilor bolnave sau
suspecte, aflate sub tratament sau în perioada de așteptare după
administrarea tratamentului medicamentos;
 - să se asigure că hrănirea vacilor de lapte se face cu furaje care nu produc
efecte negative asupra sănătății acestora.

2. Plumbul

-toxic pt sist sangucin, SN, gastric, genitall

-efecte pe site hematopoetic, hematic, renal, gastrointestinal

-surse : insecticide util in pomicultura; utilaje/recipiente/conducte confectionate din

Pb/acoperite cu staniol plumbifer; aliaje dePb util la lipirea ustensilelor de
bucatarie,faltului longitudinal a conservelor; vopsele pe baza de Pb, cosmetice,
medicamente

- clinic: <= acumulare; zona albastra-gri gingi, oboseala accentuata, colici, varsaturi,
paliditate, anemie, cefalee, irascibilitate, apatie, tulburari renale, casexie, helena

Bilet 21

1. Masuri denerale de prevenire si combatere in contaminarea alimentelor (

chimica) ????

● Poluarea chimică a alimentelor

O semnificaţie aparte pentru alimente o reprezintă poluarea chimică sau
aşa-zisa insalubrizare chimică. Interesul pentru această formă de poluare este
determinat de amploarea fenomenului, perspectiva extinderii sale şi mai ales de
pericolul major pentru sănătatea publică.

S-au identificat până în prezent, un număr mare de compuşi chimici, care pot
ajunge în alimente: (antiseptice, antibiotice, pesticide, metale grele, substanţe
biostimulatoare, hormoni, micotoxine etc.).

Influenţa alimentelor poluate chimic se realizează prin acţiunea indirectă

asupra valorii nutritive a acestora, dar mai ales prin acţiunea directă asupra stării de
sănătate a consumatorului. În realitate, preţul biologic plătit de consumator, prin
consumul de alimente poluate chimic, este considerabil deoarece afectează “a la
longue” potenţialul general de răspuns al organismului, deci capacitatea lui vitală.
 Acţiunea indirectă se realizează prin: modificări ale proprietăţilor
organoleptice; inactivări sau degradări de factori nutritivi; acţiune antivitaminică;
acţiune catalitico-oxidativă.

Acţiunea directă asupra stării de sănătate are mai multe efecte:

- acţiunea alergizantă (consecinţă a contaminarii alimentelor cu antibiotice,

substanţe conservante, antioxidante etc.);
- acţiune antienzimatică, cu tulburări de digestie şi modificări ale
coeficientului de utilizare digestivă;
- acţiune spoliatoare şi stresantă prin intermediul solicitării permanente a
mecanismelor de detoxifiere;
- în mod special, acţiunea mutagenă, teratogenă şi mai ales oncogenă a
unor poluanţi chimici.

2. Investigatia episoadelor de toxiinfectii alimentare

-culegerea date clinice/epidemice a cazurior semnalate

- recoltarea de probe: de la oameni bolnavi : varsaturi, fecale, urina ,sg, si probe de

alimente suspecte

Ancheta poate fi orientată către câteva principii generale. Numărul mare de agenţi
patogeni implicaţi în producerea TIA, cât şi diversitatea factorilor favorizanţi, au
impus elaborarea de proceduri specifice, pentru o mai eficientă investigare a
episoadelor de TIA.

Organizarea acţiunii de investigare

Colectivul va include clinicianul la care s-au prezentat bolnavii, un specialist

de laborator de profil şi un medic veterinar care lucrează în sectorul de igienă publică
veterinară. Fiecare membru al colectivului, bine instruit, trebuie să acţioneze cât mai
rapid, să adune informaţii cât mai complete pe care să le transmită imediat
epidemiologului coordonator.

De maximă importanţă şi urgenţă este stabilirea duratei perioadei de incubaţie,

utile pentru identificarea mesei şi alimentului care au stat la baza îmbolnăvirilor care
oferă date primare despre orientarea diagnosticului etiologic.

Pentru a stabili caracterul de TIA ale cazurilor sporadice, investigaţia trebuie

facută pe o rază mai mare, care să cuprindă populaţia la care s-a distribuit acelaşi
aliment. Precizarea alimentului vehicol al agentului cauzal face posibilă retragerea sa
din consum şi evită apariţia de noi îmbolnăviri.

Investigarea oricărui episod de TIA trebuie să înceapă cu culegerea datelor

clinice şi epidemiologice de la toate cazurile semnalate. Se are în vedere durata
perioadei de incubaţie, simptomele, frecvenţa şi ordinea apariţiei lor, de morbiditate şi
mortalitate, ocupaţia pacienţilor, vîrsta, starea lor imunitară, alimentele consumate în
ultimele zile şi proveninţa lor.

Este important să se culeagă să se culeagă date despre ocupaţia pacienţilor şi

în mod deosebit, despre industria alimentară.

Recoltarea de probe pentru examenul de laborator trebuie facută cât mai

devreme posibil. De la pacienţi se recoltează vărsături, fecale, sânge, urină. De la
prelucrătorii şi manipulatorii de alimente se recoltează fecale şi tampoane
naso-faringiene.

Concomitent cu recoltarea probelor de la bolnavi se vor recolta probe din

alimentele suspecte.

Probele recoltate aseptic se ambalează corespunzător şi se trimit la laborator,

în condiţii de refrigerare, cu mijlocul cel mai rapid. Ele vor fi însoţite de cât mai multe
informaţii posibile legate de originea, modul de preparare, manipularea, depozitarea şi
servirea lor.

Investigaţiile epidemiologice şi de laborator în cazul izbucnirii de TIA trebuie

să se desfăşoare în acelşi timp.

La sfârşitul investigaţiilor epidemiologice şi de laborator se întocmeşte un

raport asupra episodului de TIA.

Raportarea cazurilor de TIA este obligatorie la nivelul Uniunii Europene.

Bilet 22

1. Cerinte de sanatate pentru animalele producatoare de lapte in ferma

- laptele crud trebuie să provină de la animale ce nu prezintă simptome de

boală contagioasă transmisibilă omului prin consum de lapte;

- animalele trebuie să fie în stare bună de sănătate şi să nu prezinte nici

un semn de boală care ar putea duce la contaminarea laptelui şi, în
special, care nu suferă de o infecţie a aparatului genital, febră sau de o
inflamaţie vizibilă a ugerului;
 - laptele crud trebuie să provină de la animale care nu prezintă nici o rană
a ugerului ce ar putea altera laptele;

- laptele crud trebuie să provină de la animale la care nu s-au administrat

substanţe/produse neautorizate, tratamente ilegale sau la care s-a
respectat perioada de aşteptare prescrisă pentru produse și substanţele
utilizate.

2. Supravegherea oficiala a dozelor admise de metale grele

Supravegherea oficială prin controlul nivelelor de metale grele din alimente şi furaje
se bazează pe legislaţia comunitară în vigoare, cu referire la:
● Recoltare de probe şi metode de analiză:
- Regulamentul (CE) nr. 152/27.01.2009 de stabilire a metodelor de
eşantionare şi analiză pentru controlul oficial al furajelor;
- SR EN 13804/2003 – Produse alimentare. Determinarea
microelementelor. Criterii de performanţă, consideraţii generale şi
pregătirea probei;
- SR EN 14082/2003 - Produse alimentare. Determinarea
microelementelor. Determinarea plumb, cadmiu, zinc, cupru, fier şi
crom prin spectrometrie de absorbţie atomic (SAA) dupa calcinare;
- SR EN 14084/2003 - Produse alimentare. Determinarea
microelementelor. Determinarea plumb, cadmiu, zinc, cupru şi fier prin
spectrometrie de absorbţie atomic (SAA) dupa digestive cu microunde;
- SR EN 13806/2003 - Produse alimentare. Determinarea
microelementelor. Determinarea mercurului prin sprectrometrie de
absorbtie atomic cu vapori reci (CVAAS) după digestie sub presiune;
- SR EN 14546/2006 - Produse alimentare. Determinarea elementelor
sub formă de urme. Determinarea arsenicului total prin spectrometria
de absorbţie atomic prin generarea hidrurilor (HGAAS) după
calcinarea uscată.
● Interpretarea rezultatelor pentru determinare de metale grele:
- pentru produse de origine animală şi nonanimală (Pb, Cd, Sn, Hg) –
Reg. CE 1881/2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiţi
contaminanţi din produsele alimentare cu modificările ulterioare
(EURLEX);
- pentru furaje (Pb, Cd, As, Hg) – Dir. CE 32/2002 a Parlamentului
European şi a consiliului privind substanţele nedorite din furaje, cu
modificările şi completările ulterioare;
 - pentru furaje (Cu, Zn) – Reg. CE 1334/2003 de modificare a
condiţiilor de autorizare a unui număr de aditivi în furaje care fac parte
din grupa de oligoelemente.

Bilet 23

1. Poluarea radioactiva a alimentelor

În ultimele decenii, alimentele au fost expuse nu numai unei poluări chimice,

ci şi unei poluări de natură fizică, afectându-le latura igienică şi compoziţională.
Nivelul radioactiv din produse a devenit un parametru de luat în seamă, în
cooncordanţă cu alte surse de degradare devenind o ameninţare cu semnificaţii
socio-umane deosebite.
Se recunoaşte că, dintre cele trei moduri de expunere la radiaţii, cel care se
realizează prin consum de alimente contaminate radioactiv are cea mai mare
posibilitate de a produce efecte nedorite (somatice şi genetice), deoarece toate tipurile
de radiaţii devin puternic nocive când sunt emise din interiorul organismului.
Prevenirea presupune implementarea următoarelor măsuri:
- depistarea surselor de contaminare şi a mecanismelor de formare şi
vehiculare prin alimente;
- recunoaşterea contaminării prin identificarea agentului patogen,
precum şi cunoaşterea potenţialului său nociv sau a modului de acţiune;
- măsuri de protecţie adecvate, care se realizează printr-o serie de
prevederi legislative de protecţie a alimentului şi de norme de conţinut, care urmăresc
menţinerea concentraţiilor de agenţi nocivi sub limitele constatate ca periculoase, în
baza datelor ştiinţifice de care se dispune până în prezent.

2. TIA E coli

-E.coli = idicator sanitar pentru aprecierea contaminarii cu fecale

-se multimplica la niv intestinului cu eliberare de toxina ce lizeaza mucoasa

-bovinele=principalul rezervor natural

-morfologic : bacil,G-, fcaultativ anaerob, mobil,nesporulat, neincapsulat

-dupa patogenitate:
-patogene- produc îmbolnăviri umane precum: boală enterică diareică, infecţie de
tract urinar (ITU) – care poate evolua înspre sindrom hemolitic uremic şi
sepsis/meningită.
 -nepatogene -comensală, prezentă la nivelul lumenului intestinal, în general
inofensivă, însă care poate provoca infecţii în anumite situaţii specifice (debilitaţi sau
imunocompromişi)
-pe baza virulenţei: E.coli enterotoxigenă (ECET), E.coli enteropatogenă (ECEP),
E.coli enterohemoragică (ECEH), E.coli enteroagrevativă (ECEA), E. coli
enteroagregativă producătoare de Shiga-toxină/verotoxină (ECEAST), E.coli
enteroinvazivă (ECEI) şi E.coli extraintestinală
Bilet 24

1. Branzeturi in saramura

Din această categorie fac parte brânza telemea de vacă, oaie sau bivoliţă şi brânza
Fetta. Sortimentul clasic este telemeaua, produs care reprezintă ponderea în
consumul,de brânzeturi din ţara noastră.

Clasificarea acestor brânzeturi se bazează pe mai multe criterii:

- după specia de la care provine laptele;

- după gradul de maturare, aceasta poate fi proaspătă, când se livrează în

primele 15 zile, sau maturată, când durata de maturare este mai mare de 30 zile;

- după conţinutul de grăsime şi de apă se poate fabrica sub trei calităţi.

Brânza telemea se fabrică din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, însămânţat cu
bacterii acidolactice selecţionate, închegat cu cheag sau pepsină, după care coagulul
prelucrat în bucăţi paralelipipedice, de mărime uniformă, se păstrează în saramură de
zer acid pentru maturare şi conservare.

Conservarea de lungă durată (până la 1 an) este condiţionată de păstrarea în spaţii cu

temperatura de 2-8°C, conţinutul de apă sub 52%, aciditatea pastei cel puţin 250°T, iar
aciditatea zerului minim 150°T. Dacă depozitarea se face la temperatura de 8 -14°C
produsul îşi păstrează calitatea normală cel puţin 4 luni.

Nerespectarea prescripţiilor tehnologice şi igienice la fabricarea brânzei, precum şi

păstrarea ei în condiţii necorespunzătoare, determină apariţia defectelor sau chiar a
stărilor alterative.

2. Supravegherea integrala in cadrul filierei laptelui

Integrarea României în Uniunea Europeană face ca atingerea și respectarea

conformității cu aceste cerințe să devină obligatorii pentru toți operatorii din
domeniul producerii, colectării, transportului, procesării și comercializării laptelui
materie primă și a produselor rezultate din prelucrarea acestuia.
Bilet 25

1. Infectia stafilococica

Dintre toxinele stafilococice interesează în mod deosebit enterotoxina care

este termostabilă, stafilococul hemolitic plasmo-coagulazo-pozitiv enterotoxigen se
distruge prin pasteurizare, însă enterotoxina rezistă chiar şi la 100° C timp de 30 de
minute şi poate provoca toxiinfecţii la consumatori

Prezența stafilococilor în lapte este legată de existența unor microleziuni

purulente la nivelul glandei mamare, în special la ovine și caprine. Cazurile mai
delicate sunt formele de mamite subclinice, circa 25% fiind generate de stafilococi.

Staphylococcus aureus izolat de la animale, produce hemolizine B, iar multe

tulpini sunt enterotoxigene și își exercită patogenitatea prin virulență, agresivitate și
toxicitate.

Laptele este un mediu propice multiplicării S.aureus și producerii

enterotoxemiei. Dacă laptele nu este răcit până la pasteurizare, are loc multiplicarea
și respectiv producerea enterotoxemiei până la nivele nocive. Pasteurizarea distruge
stafilococii, dar nu și enterotoxina. Datorită halotoleranței, stafilococii găsesc condiții
favorabile de dezvoltare în brânza sărată.

Măsuri și sancțiuni. Laptele și toate alimentele, în orice fază a filierei s-ar

găsi, trebuie păstrate la temperatura de refrigerare.
 Laptele contaminat cu acești germeni nu se dă în consum.

Evitarea contaminării laptelui sau produselor din lapte de către oameni

contaminați, cu leziuni cutanate, afecțiuni ale căilor respiratorii superioare.

2. Mercurul

-printre elementele poluante foarte nocive.

-in mediul acvatic se transformă de către unele bacterii în metilmercur, forma chimică
cea mai toxică şi mai biocumulativă,ce secumulează rapid în organismele
vieţuitoarele acvatice atingând concentraţii mari, mai ales în organismul peştilor.
Astfel, speciile răpitoare ca: păstrăvul, ştiuca din apele dulci sau tonul, rechinul,
peştele sabie din apele marine, ating niveluri considerabile
-Sursa naturală majoră de mercur este reprezentată de emisiile vulcanice si evaporarea
din apele natural.
-Sursele de poluare datorate activităţii umane pot fi:
− activitatea de extracţie minieră a mercurului, cifrată în medie la circa 1000
tone/an;
− arderea combustibililor fosili;
− formarea ca reziduuri la prelucrarea minereurilor sulfuroase, în producerea
cimentului etc.;
− folosirea produşilor pe bază de mercur în agricultură, ca fungicide;
− formarea de compuşi metilmercurici prin metilarea mercurului anorganic.
-cai de patrundere:
− calea digestivă, prin alimente şi apă;
− calea tegumentară – piele, mucoase intacte sau lezionate ca urmare a
contactului direct;
− calea respiratorie, prin inhalarea de aerosoli şi particule fine;
− calea placentară, prin circulaţia mamă-făt.
Clinci
-Expunerea acută la vapori de mercur, cu inhalarea acestora, produce: dispnee, tuse,
hemoptizie, pneumonii interstiţiale cu sfârşit letal.
-Ingerarea de compuşi, mai ales în combinaţie cu clorul, produce ulcere gastrice şi
necroza tubilor uriniferi, anurie şi moarte.
-Expunerea subacută generează reacţii psihotice, halucinaţii, tendinţă la sinucidere. La
expuneri prelungite apar tulburări nervoase cu predominare cerebeloasă.
-Intoxicaţia cu metilmercur se caracterizează prin câteva particularităţi:
- leziunile se limitează aproape constant la nivelul SNC;
- leziunile în SNC au o localizare (focalizare) specifică; zona optică a
cortexului şi stratul granular în cerebel;
- efectul este neuronotoxic cu distrugerea neuronilor;
- efectele tardive sunt puţin specifice, dominate de parestezii şi tulburări de
vedere.
-Expunerea prenatală la metilmercur inhibă creşterea şi dezvoltarea creierului fetal cu
reducerea abilităţilor cognitive şi motorii la nou născuţi.

Bilet 26

1. Conditii generale de aprobare sv pt centrele de colectare lapte

Centrul de colectare lapte trebuie să dispună de spaţii de lucru de mărime

suficientă pentru ca activitatea să se desfăşoare în condiţii igienice adecvate.
Proiectul construcţiei va fi conceput şi realizat astfel încât să excludă contaminarea
laptelui. Acesta trebuie să cuprindă următoarele încăperi:

● Un spaţiu destinat recepţiei laptelui, în care sunt primiţi producătorii care

aduc laptele pentru livrarea spre procesare;

● Un spaţiu pentru răcirea şi păstrarea laptelui răcit până la livrarea spre

procesare. Acest spaţiu trebuie să fie dotat cu răcitor pentru lapte şi să
dispună de sursă de apă necesară pentru igienizare;

● Un spaţiu de mărime suficientă, dotat cu dulapuri pentru păstrarea:

● echipamentului de protecţie sanitară (halat, încălţăminte, bonetă, şorţ);

● dulap pentru păstrarea ustensilelor şi materialelor folosite la operaţiunile

de igienizare şi dezinfecţie (găleţi, mături, detergenţi etc.);

● dulap pentru păstrarea reactivilor şi substanţelor folosite pentru

efectuarea analizelor de laborator;

● dulap pentru păstrarea evidenţelor şi documentaţiilor conduse la nivelul

centrului;

● Alăturat spaţiului de recepţie a laptelui, sau în cadrul acestuia, dar net

delimitat, centrul trebuie să dispună de un spaţiu destinat efectuării
analizelor de laborator, la laptele recepţionat;
2. PCB, PAH, autoinfectii

PCB: -utilizati in industria alimnetara

- <= din arderile rezdurilor de ulei, gunoailor menajere/industriale

- acestia se descompun la temperaturi de aprox 1000 grade, rezultand dioxina=

component extrem de toxic

- sunt liposolubili si absorbiti intens la niv intestinului

- pot determina aparitia de: porfirii, efect teraogen, cancerigen

PAH <= arderi necontrolate

- asemanator PCB