Verificarea prin analize de

laborator a conformității și
calității laptelui și produselor
lactate
Laptele și produsele lactate – generalități

• Laptele este singurul aliment consumat în

perioada de început a vieții de către toate
mamiferele, inclusiv de către om, rezultând
clar valoarea sa pentru organism. Este și un
element economic, proteinele sale cu mare
valoare biologică, fiind mai ieftine decât cele
din carne.
• Produsele lactate au caracteristici diverse, dar
au o trăsătură comună: conținutul crescut de
calciu care se absoarbe cu ușurință.
• La nivel mondial, consumul de lapte şi de
produse lactate pe locuitor reprezintă un
indicator important al standardului de viaţă şi
de aceea, în ţările civilizate, producţia de lapte
reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în
producţia agricolă.
 Valoarea nutritivă a laptelui
Valoarea nutrițională este conferită în primul rând de marii
componenți, fără a exclude și alte elemente componente, precum
vitaminele și enzimele
Dintre marii componenți, proteinele laptelui au importante valențe
din acest punct de vedere. Prin consumul laptelui, consumatorul
beneficiază de un important aport de aminoacizi, de fosfor și de calciu,
elemente componente ale cazeinei.
Valoarea nutrițională a proteinelor laptelui este apreciată obișnuit pe
baza a 3 indicatori:
• Bilanțul azotat – favorabil proteinelor laptelui, cu o nevoie de cca. 103
mg/kg pentru echilibrarea nevoii de azot, față de 106 mg/kg în cazul
proteinelor oului;
• Digestibilitatea: 92% pentru ou, față de 87% pentru lapte.
• Valoarea biologică - raportul procentual al azotului reținut de organism
pentru creștere, este superioară ( 82%).
Valoarea biologică a proteinelor laptelui se află în strânsă relație cu
digestibilitatea. Digestibilitatea proteinelor laptelui este de cca. 97-98%
 Clasificarea laptelui 

• După proveniență : lapte de vacă,

oaie, bivoliță și lapte de capră.
• După compoziţie: integral,
normalizat, smântânit, degresat
• După caracteristicile calitative:
normal, anormal fiziologic,
denaturat, patologic-infectat
• După însuşirile igienico-nutritive:
normal, alterat, patogen
• După procedeul de tratare: crud,
pasteurizat, sterilizat, ultrasterilizat,
lapte praf
 Compoziția chimică a laptelui

Datorită numeroșilor componenți din structura sa, laptele este un

aliment aproape complet, ideal pentru alimentația tuturor categoriilor de
vârstă.
 Compoziția laptelui
Gliceride
Apă Substanță grasă Fosfatide
Alte grăsimi
Steride
Glucide (lactoză)
Cazeină
Substanță Lactalbumină
Proteice
uscată
Substanțe
Lapte azotoase
Lactoglobulină
Aminoacizi
Neproteice
Substanță
Uree etc
negrasă Săruri minerale
Pigmenți

Gaze Vitamine
dizolvate Enzime
 Compoziția chimică după specie

Specia de Apă % S.U. % din care %

animal lipide proteine lactoza minerale

Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7

Oaie 81 19 7,5 6 4,6 0,9
Capră 88 12 3,5 3,5 4,5 0,8
Bivoliță 81 19 8 5 5,2 0,8
 Proprietățile fizice și biochimice ale laptelui

Proprietățile fizice ale laptelui
Densitatea
Punctul crioscopic
Punctul de fierbere
Căldura specifică a laptelui
Indicele de refracție
Conductibilitatea electrică
Vâscozitatea laptelui
Aciditatea titrabilă

Aciditatea liberă sau activă (pH-ul)

Proprietățile biochimice ale laptelui

Capacitatea tampon
Analize de laborator ale laptelui
Integritatea
 Aprecierea salubrităţii laptelui

1. Determinarea gradului de impurificare

Cea mai utilizată este metoda filtrării, cu lactofiltrul tip Gerber,
folosind metoda tip Gerber.
Principiul metodei: separarea prin filtrarea unei anumite cantităţi de
lapte şi compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de
impurificare a laptelui. Conform normei standard, laptele admis pentru
consum şi pentru prelucrare industrială este cu grad maxim de impurificare
I.
Metoda centrifugării
Principiul metodei. Se centrifughează o anumită cantitate de lapte,
după care se examinează cantitatea şi natura sedimentului.
2. Determinarea numărului de celule somatice

Numărul de celule somatice din lapte reprezintă un indicator de

apreciere a calităţii laptelui privind nivelul infecţiilor glandei mamare.
Limita maxim admisă este de 400.000 celule/ml, conform Directivei UE
nr. 92/46 a E.E.C.
Determinarea numărului de celule somatice (NCS) se face prin
metoda microscopică conform ISO 13366-1/2008, reprezentând metoda de
referinţă.

3. Indentificarea laptelui mastitic

Principiul metodei. Laptele mastitic se indentifică prin punerea în

evidenţă a conţinutului în leucocite.
Intrepretarea rezultatelor
• Negativ – amestecul rămâne lichid, fără precipitat;
• Dubios – apare un precipitat, fără tendinţa de a fi gelatinos; pentru unele
probe de lapte reacţia este reversibilă;
• Pozitiv – imediat creşte gelul nu dispare şi se adună în centru.
 Defecte şi falsificări ale laptelui
Defecte
• Laptele cu aspect nisipos
• Laptele alcalin
• Laptele albastru
• Laptele roşu
• Laptele galben
• Laptele negru
• Laptele vâscos
• Laptele necoagulabil
• Laptele amar
• Laptele săpunos
Falsificarea laptelui
• Prin adaos de apă
• Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi
Metode de determinare a falsificărilor

Decelarea adaosului de substanţe neutralizante din lapte

• Metoda cu alizarină.
Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a
bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.
• Metoda cu albastru de bromtimol
Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului
de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ
specifică, verzuie sau albastru – verzuie.
Decelarea apei oxigenate
• Metoda cu bicrocromat de potasiu
Principiul metodei. În prezenţa apei oxigenate, bicromatului de
potasiu este oxidat în acizi de culoare albastră.
 Decelarea formaldehidei
Aldehidă formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic
înţepător-iritant, iar sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30-40
% ,este cunoscută sub denumire de formol.Formolul introdus în lapte
asigură conservarea pentru o perioadă mare de timp.
Decelarea acidului salicilic sau sărurilor acestuia
Acidul salicilic adăugat în lapte, în proporţie de 0,05 % sau mai mult
îi asigură conservarea pentru 1-2 zile.
Principiul metodei. Acidul salicilic formează, în condiţii specifice de
lucru, cu clorură ferică, un compus de culoare violetă.

Alterările laptelui
• fermentaţie lactică
• putrefacţia
• fermentaţie alcoolică
 Produsele lactate acide

Clasificare
Iaurt din lapte de oaie
Iaurt cremă
a. Iaurtul
Iaurt cu coagul fluid
lactofructul
b. Laptele acidofil.

c. Chefirul.

d. Laptele bătut.
 Defecte şi falsificări
Defecte privind proprietăţile Defecte privind proprietăţi fizice
organoleptice şi chimice
Iaurt /lapte bătut Coagul cu consistenţă moale; Aciditatea depăşitã, peste limita
Coagul cu consistenţă vâscoasă, maxim admisă;
filantă; Separarea de zer în proporție ce
Coagul spongios, buretos, cu depăşeşte procentul admis;
numeroase bule de gaz ;
Gust acru pronunţat de
suprafermentat ;
Gust fad, fãră aromă;
Chefir Gust străin, nespecific cu miros neplăcut, gust şi miros de furaje, gust fad,
gust de drojdie, metalic, uleios, săpunos, gustul pronunţat de acru sau oţet.
Consistențã fluidă, cu degajare mare de gaze. Consistenţă cu bule
(ochiuri) mari de gaze în exces.Gust nespecific, acru asemănător
iaurtului. Coagul cu aspect grunjos. Separare pronunţată de zer
 Metode de analiză
Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al iaurtului.

Determinarea conţinutului de grăsime se realizează prin metoda acido-butirometrică. În

funcţie de consistenţa produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluată.

Grăsimea%=grăsimea citită x2,

• 2- factorul de diluare al probei

În cazul iaurtului cu fructe şi a celui aromatizat metoda cea mai indicată de

determinare este metoda prin extracţie etero-clorhidrică.

Determinarea substanţei uscate totale. Determinarea substanţei uscate se realizează prin

metoda de uscare la etuvă sau cu radiaţii infraroşii.

Determinarea acidităţii. Aciditatea reprezintă principalul indicator de prospeţime al

produselor lactate acide.

Principiul metodei. Neutralizarea părţii acide cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa

fenolftaleinei soluţie alcoolică 1% ca indicator.
 Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al laptelui bătut
După conţinutul în grăsime, clasificarea laptelui bătut se face în
următoarele tipuri:
• Tipul extra, cu 4% g
• Tipul I (Sana), cu 3,6% g
• Tipul II, cu 2% g
• Tipul III cu 0,1% g (fabricat din lapte smântânit)
Substanţa uscată (S.U.) la tipul III trebuie să reprezinte minimum 11%.
Aciditatea maximă admisă este de 120°T la livrare şi de 130°T în
momentul desfacerii.

Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al chefirului

Pentru evitarea erorilor, înainte de a se trece la efectuarea examenelor
fizico-chimice, se procedează la îndepărtarea CO2. Acest lucru se face prin
încălzirea probei pe o baie de apă caldă (cca 40°C+45°C), timp de 15-20
minute, sub agitarea continuă.
Conţinutul de grăsime al chefirului fabricat din lapte integral este
de 3,2%. Conţinutul în alcool este variabil, în funcţie de durata de
fermentaţie, de 0,2%-0,6%.
Aciditatea maximă admisă în momentul vânzării este de 120°T.
 Smântâna

Clasificare
• Smântâna dulce (frișcă)

• Smântâna fermentată
• Jeleul de smântână
 Defectele smântânii

Defecte de aspect
• Aspect spumos sau grunjos – datorat precipitării substanțelor proteice.
Defecte de consistență
• Consistență mucilaginoasă – vâscoasă, determinată de o furajare cu furaje
de proastă calitate, sau utilizarea de vase murdare în procesul tehnologic.
Defecte de gust și miros
• Gust acru - datorită laptelui acidifiat sau a unei superfermentări biochimice
• Gust de drojdie - datorită infestării cu levuri care favorizează lipoliza
• Gust uleios, de pește, de seu - datorat hidrolizei grăsimilor, formării de
trimetilamina sau oxidării accentuate.
• Gustul rânced, oxidat, apare la smântâna cu conținut ridicat de Cu, Fe.
• Gustul de vechi – apare ca urmare a depozitării în spații închise, cu
mirosuri neplăcute sau în vase murdare.
• Falsificarea smântânii
a) falsificarea prin adaos de făină de grâu
b) falsificarea prin adaos de albuş de ou sau gelatină
c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide

Metode de analiză

Determinarea acidității totale (titrabile).

Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de
prospețime, dar și un indicator al stării igienico-sanitare a smântânii.
Determinarea acidității se face prin metoda Thörner.
Controlul pasteurizării smântânii.
Principiul metodei: lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este
distrusă de temperatura la care se pasteurizează smântâna.
Determinarea conținutului de grăsime.
• Determinarea conținutului de grăsime prin metoda volumetrică ( cu
butirometrul tip Köhler).
• Determinarea grăsimii prin metoda gravimetrică ( cu butirometrul tip
Röeder).
• Determinarea conținutului de grăsime al smântânii cu butirometrul tip
Gerber.
 Unt

În funcție de calitate, untul fabricat în țara noastră se împarte în: unt

extra, superior, calitatea a I-a ( unt de masă tip A) și calitatea a II-a ( unt de
masă tip B).
 Caracteristicile senzoriale ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masă

Tip A Tip B
Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis, Albă sau
uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la galbenă,
suprafaţă şi în secţiune cu luciu slab sau
mată
Aspect în Suprafaţă continuă, fără Cu rare picături Cu picături mici
secţiune picături vizibile de apă, de şi
goluri de aer sau apă limpede, rare de apă
impurităţi goluri tulbure,
de aer mici, repartizate
accidentale, satisfăcător, cu
fără goluri de aer
impurităţi mici
şi rare
Consistenţa la Masa onctuoasă, compactă, omogenă, Masă mai puţin
temperatura nesfărâmicioasă onctuoasă,
de 10...12°C suficient de
compactă, în
secţiune mai
puţin
omogenă, puţin
unsuroasă,
nesfărâmicioasă
Miros Plăcut, cu aromă bine Cu aromă Cu aromă
exprimată, fără nuanţe satisfăcătoare, specifică, mai
străine de aromă fără puţin pronunţată,
nuanţe străine de fără nuanţe
aromă străine
de aromă
Gust Plăcut, aromat, specific de Satisfăcător, Slab aromat,
unt proaspăt, fără gust specific de unt, specific de unt,
străin suficient de fără nuanţe
aromat, fără gust străine
străin
 Defectele untului
Defectele de aspect, structură și consistență.
• moale
• sfărâmicios
• apos
• lipicios
• dur sau casant.

Defecte de culoare.
• untul alb
• galben
• marmorat.

Defecte de gust și miros.

• gustul amar
• gustul de săpun
• gustul acid/acru
• gustul de iaurt
• gustul de malț
 Falsificările untului

Falsificările untului cele mai frecvente se referă la:

• Adaos de margarină, de alte substanțe grase sau negrase;

• Adaos de apă și deci un conținut mic de grăsime, de sare;
• Adaos de conservanți, de substanțe neutralizatoare, de coloranți;
• Comercializarea untului de zer ca unt de smântână;
• Aromatizarea cu diacetil sintetic;
• Comercializarea untului cu denumire falsă: unt de calitatea inferioară ca
unt superior, unt nepasteurizat ca unt pasteurizat, etc.
• Adaosuri de faină, cretă, gips, cartofi;
• Prepararea lui din resturi de unt alterat.
 Metode de analiză

• Examenul organoleptic

• Determinarea apei. Determinarea apei din unt se face în mod curent prin
metoda de uscare la etuvă. Mult mai rar se practică metoda de antrenare a
apei cu solvenți ( Dean-Stark).

• Determinarea conținutului de grăsime. Metodele cele mai precise sunt

cele prin extracție ( etero-amoniacală, etero-clorhidrică etc.).

• Determinarea substanței uscate negrase. După evaporarea apei, în unt

rămân grăsimea și substanța uscată negrasă. Grăsimea poate fi extrasă și
separată prin filtrare, iar reziduul rămas reprezintă substanța uscată
negrasă.
• Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat. Sărarea untului nu este
un proces obligatoriu. Ea se face în anumite circumstanțe, la cererea
beneficiarului. Determinarea conținutului de sare se realizează obișnuit
prin metoda Mohr.

• Apreciera stării de prospețime. În vederea aprecierii gradului de

prospețime se determină : aciditatea liberă, indicele de peroxid și se
identifică aldehida apihidrinică.
 Brânzeturi

Clasificarea brânzeturilor

a) după specia de lapte de la care provine

- brânzeturi din lapte de vacă
- brânzeturi din lapte de oaie
- brânzeturi din lapte de bivoliţă
- brânzeturi din lapte de capră
-brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii.
 b) după conţinutul de grăsimi
- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi
- brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi
- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi
- brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi
- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi
- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi
- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi
- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi

c) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)

- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă
- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă
- brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă
 d) după procesul de fabricație:
- brânzeturi proaspete
- brânzeturi maturate
- brânzeturi în saramură
- brânzeturi cu pasta opărită
- brânzeturi topite
- brânzeturi frământate

e) după criteriul calității

- brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără
defecte, cu proprietăți ce corespund standardelor interne
-brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect,
formă
-brânzeturi de calitatea a II-a include produse ce prezintă defecte de aspect,
gust sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului.

Compoziție chimică

Compoziția chimică a brânzeturilor variază în funcție de compoziția

laptelui, de procedeul de obținere și de durata fermentării. Componenții
principali sunt: apa ( 30-68%), proteine ( 15-30%), grăsimi ( 10-55%),
săruri minerale ( 1-5%).
 Metode de analiză

• Determinarea acidității brânzei

Principiul metodei . Se determină aciditatea prin titrare cu soluție alcalină.
Aciditatea brânzei se exprimă în grade Thorner(T°).

• Determinarea conținutului de umiditate

Se determină conținutul procentual al apei prin metoda uscării la etuvă, sau
cu o precizie mai mare prin metoda rapidă cu balanța digitală de măsurare
a umidității (AND seria AD 4714) .
• Determinarea conținutului de clorură de sodiu (metoda Volhard)
Principiul. În brânza dizolvată în soluție alcalină se precipită proteinele cu
acid azotic, iar în filtrate se determină clorul după Volhard (se precipită
clorul cu un exces de AgNO3 n/10 și excesul de AgNO3 se retitrează cu
sulfocianură de K, n/10 în prezența de alaun feric ca indicator).
 Conserve din lapte

Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp

pentru faptul că se alterează, se prepară o categorie de produse
lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp
îndelungat.

Procedeele de obţinere a conservelor din lapte se bazează

fie pe evaporarea unei părţi din apa conţinută de lapte
(concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime a apei
din lapte (uscare).
 Clasificarea concentratelor din lapte
Laptele concentrat cu zahăr
Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr
• culoare slab gălbuie
• mirosul trebuie să fie de lapte fiert
• gust plăcut, intens dulce, eventual uşor gust de zahăr
caramelizat, sau gustul aromei adăugate
• consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii
• să se dizolve complet în apă
• conţinutul de apă să fie de maxim 27 %
• conţinutul de grăsimi, minim 8 %
• conţinutul de zahăr, minim 43 %
• aciditate maxim 60 °T
 Laptele praf
Caracteristicile laptelui praf

• aspectul este de pulbere fină omogenă, fără

particule arse sau aglomerări stabile
• culoare alb – gălbuie
• la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie
să fie identice cu cele ale laptelui
pasteurizat, plăcute, fără influenţe străine
• conţinutul de grăsime de cca. 20 %
• conţinutul de apă de 4 - 6 %
 Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al laptelui praf

Determinarea apei. Metoda de referinţă

pentru determinarea apei este metoda de uscare la
etuvă.

Determinarea conţinutului de grăsime.

Grăsimea din laptele praf se determină în mod
obişnuit prin metoda acido-butirică. Principiul
metodei. Disoluţia elementelor laptelui praf, cu
excepţia grăsimii, cu ajutorul acidului sulfuric, prin
adăugarea unei mici cantităţi de alcool izoamilic şi
sub influenţa forţei centrifuge are loc separarea
grăsimii, butirometrul este gradat de aşa manieră
încât permite citirea directă a procesului de
grăsime din proba de analizat.
 Determinarea solubilităţii.

Principiul metodei: măsurarea sedimentului

depus după centrifugarea unei anumite cantităţi
de lapte reconstituit.
Exprimarea rezultatelor se face în procente, care
se calculează indirect după formula:
% solubilitate =100- %substanţe
nesolubilizate

Indentificarea produselor pe bază de amidon din laptele praf.

Principiul metodei. Absorbţia iodului liber din soluţia apoasă pe micelele

de amidon şi apariţia unei coloraţii albastre.
 Defecte ale produselor lactate concentrate
• Stratificare, separarea stratului proteico – gras, formarea precipitatului de lactoză
• Consistenţă făinoasă – nisipoasă
• Consistenţă vâscoasă
• Consistenţă grunjoasă
• Precipitare a cristalelor de zaharoză
• Gelefiere
• Coagulare a proteinelor
• Prezenţă a particulelor arse
• Aglomerare în bulgări a produselor lactate praf
• Solubilitate redusă a produselor lactate praf
• Gust străin
• Gust şi miros de seu
• Gust metalic
• Gust şi miros de vechi
• Gust de furaje
• Gust amar
• Miros de ars
• Modificare a culorii
• Mucegăire
• Bombaj fals
• Bombaj microbiologic
 Bibliografie
1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, (1988) - Fundamentals of new
food product development, Elsevier Science Publishers, Amsterdam
2. Banu C. , Moraru C.(1972) – Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucureşi.
3. Banu,C. - Manualul inginerului in industria alimentara,II, Editura Tehnica, Bucureşti.
4. Banu,C si colab.,(1982) - Produsele alimentare si inocuitatea lor,Editura
Tehnica,Bucureşti.
5. Banu C.,Vizireanu Camelia,(1998) - Procesarea industriala a laptelui, Editura
Tehnica, Bucuresti.
6. Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) – Managementul calitatiialimentelor.
Editura Edict, Iaşi.

7. Diaconescu, I., (1993) - Merceologie, note de curs, Universitatea Româno – americană, Editura Bucureşti.
8. Ion, Doina, Falböck, Rodica, (1995) - Microbiologie şi chimie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, R. A.
Bucureşti.
9. Ionel Bondoc (2007) – Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iasi.
10. Kent, N. L., Evers, A. D.,(1995) -Kent technology of cereals, Elsevier Science, Oxford.
11. Albu M.,Argesiu V.,(1956) -Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti.
12. Marius Usturoi (2007) – Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa.
13. Muncuş, F., Alexandrescu, V.,(1974)- Merceologia produselor alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
14. Pamfilie, Rodica, (1996) - Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Editura OSCAR
PRINT, Bucureşti.
15. Stănescu, Dorina, (1998) -Alimentaţie – catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureşti.
16. Stavrosiu, S.,(1982) - Ghid profesional în alimentaţia publică, Edituta Tehnică, Bucureşti