Sunteți pe pagina 1din 30

PÂINEA: MODIFICĂRI ALE COMPOZIŢIEI CHIMICE ŞI ALE

CALITĂŢII ACESTEIA CA URMARE A PRELUCRĂRII


TEHNOLOGICE

◙ Frământarea aluatului
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui
amestec omogen din
materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu
structură şi proprietăţi fizico-reologice specifice, care să-i
permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare
din procesul tehnologic.

Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi


forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea
prospeţimii.
Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient
de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez
având pori cu pereţi subţiri.
Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine
nedezvoltată, cu miez dens, iar când aluatul este excesiv
de extensibil pâinea se aplatizează, are volum redus şi
porozitatea grosieră.
La formarea aluatului se disting trei faze:
• hidratarea particulelor de proteine şi glucide;

• umflarea proteinelor glutenice şi delimitarea globulilor de zonele lichide;

• deplierea proteinelor din globuli hidrataţi cu desfacerea legăturilor de


hidrogen. În formă sferică globulii nu expun pe suprafaţă grupări reactive pentru a
forma legături intermoleculare (punţi disulfurice).

Aceste legături induc în formarea scheletului tridimensional al glutenului, dau


aluatului o structură rezistentă, capacitate de reţinere a gazelor ţi în final rezultă o
pâine de calitate bună.

În timpul frământării (aprox. 20 min) au loc pierderi ale grupărilor SH libere în


proporţie de 38 - 64 %, în funcţie de tipul şi calitatea făinii. Aceste pierderi sunt
datorate formării de legături intermoleculare şi oxidărilor la aer a grupărilor
sulfhidrice.
Scopul operaţiei:
Faza 2:
- solubilizarea
obţinerea unui amestec
componentelor făinii; omogen din materiile
- umflarea proteinelor prime şi auxiliare.
generatoare de gluten.

Procesele care au
loc în aluat la
frământare: FRĂMÂNTAREA Regimul tehnologic
- legarea apei; ALUATULUI
- modificarea
proteinelor.
Durata operaţiei: Temperatura:
Prospătura: - 26-30°C
- 7-9 minute în cazul malaxoarelor pentru
lente; semifabricate;
- 1-2 minute în cazul malaxoarelor - 30-32°C
Faza 1: Faza 3: rapide; pentru aluat.
hidratarea modificarea - 30 secunde în cazul malaxoarelor
particulelor de structurii ultrarapide.
făină. proteinelor. Maiaua: 8-12 minute,
Aluatul: 12-18 minte.

Reprezentarea schematizată a operaţiei de frământare a aluatului pentru


fabricarea pâinii
FORMARE
ALUAT

LEGAREA APEI MODIFICAREA


PROTEINELOR

PROTEINE AMIDON FORMARE


GLUTEN

PROTEINE
PRIN PRIN
OSMOZĂ ADSORBŢI
E

Modificări chimice ce au loc în aluat în timpul frământării


Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza
însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea
apei, şi modificarea substanţelor proteice (formarea glutenului aluatului, peptizarea
proteinelor, absorbţia aerului).

∆ Legarea apei în aluat reprezintă un proces coloidal complex şi este dat de


proteinele şi amidonul din componenţa făinii.

Amidonul leagă apa în general, prin adsorbţie, în microcapilare, cu degajare de


căldură (1g de apă degajă 80 calorii), fără variaţii semnificative ale volumului, el
fiind un compus macromolecular hidrofil.

Substanţele proteice leagă apa în aluat în cea mai mare parte prin osmoză
(75%) şi mai puţin prin absorbţie, se umflă şi se lipesc între ele. Apa legată
osmotic produce umflarea gliadinei şi gluteninei şi trecerea lor în stare de gluten, pe
când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice pelicule de
hidratare.

La formarea aluatului glutenul trebuie să fie hidratat complet, dacă cantitatea de


apă este mică şi nu corespunde cantităţii de gluten existent, structura acestuia nu
se formează complet şi ca urmare calitatea pâinii va fi slabă.
∆ Formarea glutenului aluatului. Pentru formarea glutenului se admite ipoteza
potrivit căruia în urma hidratării şi acţiunii mecanice de frământare proteinele
glutenice cu structura lor globulară, suferă un proces de depliere a structurii
lor în urma ruperii legăturilor ce condiţionează această formă (legături
de hidrogen, hidrofobe, disulfidice), însoţită de modificări de
conformaţie ale moleculelor. Se formează astfel, legături între moleculele de
gliadină şi glutenină.

De asemenea, în timpul formării aluatului, proteinele glutenice mai


reacţionează şi cu alţi componenţi ai făinii, şi anume, cu hidraţii de carbon şi
grăsimile, cu care formează complexe cu rol important pentru însuşirile aluatului.

În concluzie, formarea glutenului este rezultatul mai multor procese şi anume:

• rearanjarea configuraţiei spaţiale a proteinelor;

• ruperea şi reformarea punţilor disulfidice;

• formarea legăturilor necovalente între proteine şi între proteine şi alţi


constituenţi ai făinii şi apariţia unei reţele formate din filme proteice.
∆ Peptizarea proteinelor - modificarea proteinelor din aluat se produce ca
urmare a transformărilor fizice şi chimice pe care le suferă în timpul frământării.
Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile
până la diferite peptide.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi
compoziţia prin denaturare, în principal, prin descompunerea pe cale hidrolitică sau
sub acţiunea unor acizi şi enzime proteolitice.

Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile creştere, cu cât durata
şi intensitatea frământării sunt mai mari şi calitatea făinii mai slabă.

∆ Absorbţia aerului în aluat în timpul frământării este foarte importantă deoarece


O2 conţinut de acesta participă la reacţii de oxidare a proteinelor şi a pigmenţilor
făinii. Din acest punct de vedere interesează nu numai cantitatea de aer inclus ci şi
gradul de dispersare al acestuia în aluat. Aerul inclus în aluat la frământare este
important şi pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursori ai porilor
pâinii.

Cantitatea de aer inclusă la frământare depinde de conţinutul de lipide al


acestuia precum şi de prezenţa proteinelor solubile în apă. Astfel, aluaturile
obţinute din făinuri de extracţie mare, mai bogate în lipide, absorb cantităţi mai
mari de aer decât cele obţinute din făinuri de extracţie mică, mai sărace în lipide.
Factorii care influenţează procesul de frământare sunt următorii:

• raportul făină : apă


Raportul între făină şi apă exercită o influenţă primordială asupra
proprietăţilor fizico-mecanice ale aluatului. Astfel, o cantitate foarte mare de apă
determină formarea unui aluat puţin rezistent, cu proprietăţi fizice inferioare.
De asemenea, în acest caz, proteinele sunt dispersate şi nu formează legături
intermoleculare. Şi cu cât umiditatea aluatului este mai redusă, cu atât
proprietăţile mecanice ale aluatului sunt mai superioare.

• prelucrarea mecanică a aluatului funcţie de calitatea făinii


Durata şi intensitatea operaţiei de frământare depind în primul rând de
calitatea făinii şi a proteinelor, astfel, dacă aluatul prezintă un complex glutenic
stabil, prelucrarea mecanică intensă este favorabilă pentru slăbirea structurii
gelatinoase a proteinelor.

Frământarea intensivă influenţează formarea scheletului tridimensional


glutenic şi determină maturarea aluatului din punct de vedere tehnologic,
determinând scurtarea timpului de fermentare a aluatului. Însă, frământarea
excesivă a unui aluat din făină slabă determină degradarea (distrugerea parţială
a scheletului glutenului) proprietăţilor fizice ale acestuia. În acest caz se
recomandă o frământare de scurtă durată şi mai puţin intensă.
• durata optimă de frământare
Durata optimă de frământare este de circa 20-25 minute, astfel încât
aluatul obţinut să nu fie moale şi să fie elastic. Dacă se utilizează făinuri de calitate
foarte bună, frământarea durează mai mult pentru a se slăbi rezistenţa glutenului şi
a se mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin,
pentru a nu se degrada, prin acţiune mecanică, structura existentă a glutenului.

• temperatura de frământare
Temperatura de frământare se stabileşte diferit în funcţie de natura
semifabricatului şi de calitatea făinii. Astfel, la prospătură şi maia, unde se
urmăreşte în primul rând, înmulţirea drojdiilor, se foloseşte o temperatură de 26-
30°C, iar la aluat, unde se urmăreşte intensificarea fermentaţiei, temperatura este
de 30-32°C.
În cazul făinii de calitate inferioară, care are o putere sporită de a forma gaze,
şi deci care fermentează rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi invers.

• controlul frământării aluatului


Controlul frământării aluatului se determină organoleptic prin stabilirea
momentului în care s-au obţinut însuşirile optime, ceea ce se verifică după aspectul
masei de aluat. Se consideră frământat corespunzător aluatul care este omogen,
bine legat, uscat la pipăire, elastic, desprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului
şi a cuvei în care s-a frământat. Aluatul insuficient frământat este neomogen,
lipicios şi vâscos.
◙ Fermentarea aluatului

Fermentarea aluatului este o fază importantă a procesului de fabricare a


pâinii, are ca scop obţinerea unui aluat bine afânat, din care să rezulte
produse cu volum mare, cu miez elastic, cu pori uniformi. Tot la fermentare,
prin procesele biochimice şi microbiologice care au loc, în aluat se acumulează,
compuşii (acizi, alcooli, esteri şi aldehide) care contribuie la formarea
gustului şi aromei pâinii.

Fermentaţia este un proces enzimatic complex, în special de hidroliză


amilolitică a hidraţilor de carbon şi proteoliză a glutenului. Predomină fermentaţia
alcoolică cu dezvoltarea de etanol şi de dioxid de carbon ca urmare a
acţiunii drojdiei asupra făinii şi a altor componenţi ai aluatului. Etanolul se
dizolvă în masa aluatului, iar dioxidul de carbon se dezvoltă sub formă de bule,
generând formarea porilor şi afânarea aluatului.
Aluatul fermentat este matur, posedă capacitate mare de formare şi reţinere
a gazelor, astfel încât, în perioada de dospire (fermentare) finală şi în perioada
coacerii (când continuă fermentarea), aluatul să ajungă la volum maxim.

Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică continuu pe durata fermentării


datorită modificării proprietăţilor reologice ale aluatului, în urma proceselor
coloidale şi a proteolizei din aluat.
FERMENTAŢIE

HIDROLIZA MODIFICAREA
AMIDONULUI PROTEIELOR

MALTOZA +
ZAHAROZA

GLUCOZA

ETANOL CO2

AFÂNARE ALUAT ÎNTINDERE GLUTEN

CREŞTEREA
ALUATULUI ÎN VOLUM

Modificări chimice ce au loc în aluat în timpul fermentării


Acizii, alcoolii, esterii şi aldehidele formate ca produse principale sau secundare în
fermentaţie au rol important în obţinerea gustului şi aromei specifice pâinii.

Maiaua – premergătoare aluatului – influenţează mersul procesului tehnologic şi


calitatea pâinii. În procesele moderne de frământare rapidă şi intensivă,
fermentarea aluatului înainte de diviziune este micşorată sau eliminată.

Pentru a asigura aciditatea, aroma şi înmulţirea drojdiei, la dospirea finală a


aluatului divizat se folosesc medii de prefermentare (prefermenţi).

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice


(hidroliza amidonului), microbiologice şi coloidale (fermentarea glucidelor de
către drojdii şi bacterii), care au loc concomitent la fermentare.

Operaţia se realizează în cuve de fermentare amplasate într-o încăpere


condiţionată, ai cărei parametri (t = 28-32°C, umezeala relativă a aerului = 70-
80%) trebuie menţinuţi constanţi.
◙ Hidroliza amidonului

Având în vedere importanţa cantităţii de amidon hidrolizat, procesul de fermentaţie


trebuie astfel condus încât să se creeze condiţii optime pentru amiloliza amidonului.
Amiloliza amidonului este produsă de enzimele α şi β-amilază, care activează în
mod diferit, astfel:

• α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, indiferent dacă este vorba


de lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile ramificate de amilopectină ale
amidonului, punând în libertate dextrine.
• β-amilaza exercită o acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea
scindează în exclusivitate lanţurile glucozidice, motiv pentru care se detaşează
maltoza, moleculă cu moleculă.

Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea


aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care
dau aluatului însuşirea de a fi lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-
amilaza transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză.

La un procent mic de amidon hidrolizat, miezul este uscat şi pâinea se învecheşte


repede, apa pusă la dispoziţia amidonului de către proteine în timpul coacerii este
insuficientă pentru a-1 gelifica. Dacă amidonul este hidrolizat excesiv, rezultă o
cantitate mare de dextrine care dau miezului un aspect lipicios şi neelastie.
◙ Fermentarea glucidelor de către drojdii are rol important în determinarea calităţii
pâinii: volum, porozitate, aromă şi gust. Formarea CO2 determină afânarea aluatului
şi gradul său de asimilare. Alcoolul etilic la coacere trece şi el în stare gazoasă şi
intră în complexul de aromă.

În aluat, zaharurile nu sunt fermentate concomitent de drojdie. La început, în primele


60-90 minute, sunt fermentate zaharurile proprii aluatului, glucoza şi fructoza.

Maltoza, care se formează amilolitic, este fermentată slab în această perioadă şi se


acumulează în aluat. Ea începe să fie fermentată în mod activ numai după
epuizarea glucozei şi fructozei.

Zaharoza, în schimb, este rapid transformată în glucoză şi fructoză de către


invertaza drojdiei, chiar în timpul frământării.

Doxidul de carbon, format în timpul procesului de fermentaţie alcoolică, exercită o


acţiune mecanică de întinderea reţelei proteice din aluat, contribuind la formarea
structurii glutenului şi, prin aceasta, la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale
aluatului şi a capacităţii de reţinere a gazelor.
La fermentaţia (primară, secundară), circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt
fermentate pe calea care conduce la alcool etilic şi CO2, restul de 5% fiind
fermentate prin aşa-zisele fermentaţii secundare mai puţin cunoscute, care conduc
la formarea de alcooli nevolatili (propilic, izobutilic, izoamilic), aldehide (glioxal,
aldehida acetică, propionică), acizi organici (acetic, izoamilic), esteri (formiatul,
acetatul de etil) care contribuie la formarea aromei şi a gustului.

Calitatea fermentaţiei mai depinde şi de condiţiile de preparare a maielei şi aluatului.


Maiaua reprezintă o fază tehnologică esenţială în acumularea de substanţe
responsabile de aroma pâinii. Cu cât maiaua şi drojdia este mai fluidă, procesele
biochimice de metabolizare sunt mai eficiente.

Fermentarea depăşită sau insuficientă determină obţinerea unor produse inferioare


şi insuficiente din punctul de vedere al aromei. Creşterea temperaturii de fermentare
a maielei influenţează favorabil acumularea substanţelor de gust şi aroma. Folosirea
de extracte fermentate suplimentare (de tarâţe) îmbogăţesc aroma pâinii, întrucât
pentozanii sunt transformaţi uşor în derivaţi furanici iar lizina participă la reacţii
Maillard.
◙ Fermentarea glucidelor de către bacterii are loc în paralel cu alte procese
fermentative şi este produsă de bacteriile lactice, homo- şi heterofermentative,
aduse de făină şi de drojdie în aluat. Acestea produc acizi (lactic ca produs
principal, acetic, formic) care contribuie atât la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului,
cât şi la formarea gustului pâinii.

Aciditatea prea mică determină un gust fad iar aciditatea prea mare determina un
gust acid. Gustul şi aroma e determinat de raportul acid lactic/acid acetic şi acizii
tricarboxilici. Cantitatea de acid lactic şi acid acetic reprezintă 75-80%, respectiv
20-25% din aciditatea totala a pâinii.

Creşterea temperaturii de la 25°C la 40°C creşte aciditatea, întrucât acidul acetic


se formează mai rapid decât acidul lactic.

Toate modificările menţionate mai sus influenţează proprietăţile reologice ale


aluatului în timpul fermentării şi influenţează calitatea pâinii
◙ Modificarea proteinelor

Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele


de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta,
aluatul insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere,
ceea ce duce la pâine cu volum redus.

Aluatul suprafermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor sub influenţa
presiunii gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră.

Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de regimul de


fermentare adoptat.

În aluatul supus fermentării, proteinele glutenice interacţionează cu glucide, lipide şi


produşi ai fermentaţiei drojdiilor sau bacteriilor (CO2, alcooli, aldehide, acizi): CO2
are acţiune de peptizare asupra glutenului, procesul fiind reversibil, alcoolii se
adsorb pe zonele hidrofobe ale proteinelor, glucidele rezultate prin hidroliza
amidonului determină deshidratarea glutenului şi scade consistenţa aluatului în
timpul fermentaţiei, activitatea proteolotică din aluat, prin acţiunea endopeptidazelor
e scăzută dar determină o înmuiere a glutenului şi o acumulare mică de aminoacizi.
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt influenţate şi de alţi factori:

• modificările de pH. Scăderea pH reduce extensibilitatea şi creşte rezistenţa


aluatului. Aceste modificări sunt însoţite de schimbări în structura de suprafaţă a
proteinelor, gradul lor de ionizare, schimbul de grupări SH cu S-S. Acest fapt
determină îmbunătăţirea proprietăţilor reologice.

• gradul de hidratare al glutenului creşte (la 38-40%) pe durata fermentaţiei şi


este mai mare la aluatul din făina slabă;

• modificările proteinelor sunt influenţate de fermentaţie şi de capacitatea aluatului


de reţinere a gazelor. Ea este insuficientă imediat după frământare şi e mărită prin
fermentaţie, conferind aluatului elasticitate şi extensibilitate. Dacă aluatul este
insuficient fermentat este puţin elastic şi are rezistenţă mică la întindere. Aluatul
suprafermentat îşi pierde extensibilitatea, peliculele de gluten se rup la tensiuni mici
şi gazele de fermentare se pierd în timpul coacerii, pâinea având un volum mic.

• calitatea făinii şi regimul tehnologic au rol esenţial, influenţează capacitatea


de reţinere a gazelor, volumul şi calitatea pâinii (elasticitatea miezului şi volumul
pâinii)
Fermentarea finală (dospirea finală)

Scopul fermentării finale (dospirii finale) este acumularea gazelor în bucata de


aluat, în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat.

Operaţia este indispensabilă, deoarece gazele de fermentare formate în


fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acţiunii mecanice, exercitate asupra
aluatului, în timpul operaţiilor de divizare-modelare.

Cantitatea de gaze reţinute, volumul maxim atins de aluat şi viteza de


atingere a acestui maxim depind în mare măsură de însuşirile reologice ale
aluatului, care, la rândul lor, depind de calitatea făinii. La începutul procesului,
întreaga cantitate de gaze formată este reţinută şi aluatul îşi măreşte
volumul. După atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reţinute
scade, datorită faptului că, sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul de întinde
sub formă de pelicule care se subţiază treptat până când la un moment dat, în
funcţie de rezistenţa lui, se rup formându-se canale prin care gazele se pierd şi
volumul aluatului scade.

Concomitent au loc şi procese de acumulare de aminoacizi şi glucide care la


coacere prin reacţii Maillard, contribuie la colorarea cojii. În paralel, conform celor
menţionate, se formează acizi, esteri, aldehide ce intră în complexul de aromă al
pâinii.
◙ Coacerea

Coacerea este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit şi
reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării
căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are
loc şi modificarea chimică, coloidală, microbiologică şi enzimatică a componentelor
aluatului în câmpul de temperatură al camerei de coacere.

Încălzirea aluatului are loc treptat din exterior spre interiorul aluatului. Straturile
superficiale ating 130-160°C care se deshidratează şi în scurt timp se transformă
în coajă rigidă şi colorată care determină forma şi volumul final al pâinii, iar
straturile inferioare ating 93-97°C.

Coacerea este faza ultimă şi hotărâtoare din procesul tehnologic de fabricare a


pâinii, ea presupune parcurgerea următoarelor operaţii: pregătirea cuptorului
pentru coacere (încălzirea, curăţirea vetrei, aburirea camerei de coacere);
pregătirea bucăţilor de aluat pentru coacere; încărcarea vetrei cuptorului;
coacerea propriu-zisă; scoaterea pâinii din cuptor.
COACERE

CREŞTERE IN
GELIFICARE VOLUM FORMAREA COJII ŞI
AMIDON CULORII

INACTIVAREA COAGULAREA
DROJDIILOR PROTEINELOR EVAPORARE CARAMELIZAR
A APEI EA
GLUCIDELOR

FORMAREA DEXTRINIZAR
MELANOIDELOR EA
AMIDONULUI

Modificări ce au loc în aluat în timpul coacerii


Procesele care au loc în aluat în timpul coacerii

۩ Procese fizico-chimice

Coacerea aluatului este însoţită de o serie de procese, determinate în


principal de schimbul de căldură între aluat (30°C) şi suprafeţele încălzite ale
cuptorului (200°C) în trei etape.

În faza iniţială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a


cuptorului, suprafaţa superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensaţi
ridicându-şi temperatura la 80°C, alcătuind o pojghiţă subţire, elastică. Suprafaţa
inferioară a aluatului preia căldura prin contact direct cu cuptorul încălzindu-se ca
şi partea superioară. Partea interioară a aluatului nu se încălzeşte prea mult.

În faza a II-a, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiaţie
şi mai puţin prin convecţie, temperatura suprafeţei exterioare a aluatului ajunge la
100°C, ceea ce corespunde momentului formării cojii, deoarece stratul periferic al
bucăţii de aluat se deshidratează, prin evaporarea apei. Suprafaţa inferioară se
încălzeşte şi ea, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucăţii de aluat
ridicându-i temperatura la 50-60°C.
Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea
substanţelor proteice şi gelificarea amidonului, procese care determină
transformarea aluatului în pâine.

■ Degradarea termică a amidonului se produce datorită temperaturii la care este


supus aluatul în timpul coacerii, ceea ce face ca granulele de amidon, în prezenţa
apei să gelifieze. La încălzire, punţile de hidrogen se desfac, apa pătrunde între
molecule, lărgind interspaţiile. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal care stă la
baza formarea miezului pâinii.

Degradarea începe cu umflarea granulelor de amidon pe măsură ce creşte


temperatura, iar la 60°C începe gelifierea amidonului care se termină la 95-98°C. În
prezenţa unor cantităţi insuficiente de apă, gelificarea este incompletă. De obicei, o
gelificare completă are loc când concentraţia amidonului e de 2% şi temperatura
atinge 120°C.
Ca urmare a gelifierii granulele de amidon devin flexibile şi se deformează
uşor sub acţiunea gazelor care se dilată, influenţând astfel volumul pâinii şi structura
miezului.
Miezul pâinii este cu atât mai fraged şi mai pufos, păstrându-şi mai mult timp
prospeţimea, cu cât un număr mai mare de granule de amidon sunt complet
gelifiate, şi este cu atât mai sfărâmicios cu cât conţine un număr mai mare de
granule de amidon negelifiate
Gradul de gelatinizare a amidonului influenţează însuşirile fizice ale miezului şi
menţinerea prospeţimii pâinii. Cu cât gelatinizarea este mai avansată, cu atât
miezul este mai fraged, mai pufos, mai puţin sfărâmicios şi se menţine mai mult
timp proaspăt.

■ Degradarea enzimatică a amidonului depinde de temperatura din timpul


coacerii, degradarea enzimatică ajungând la o intensitate maximă după care,
crescând temperatura activitatea amilazelor este oprită datorită distrugerii termice.

Acţiunea α-amilazei se manifestă imediat ce începe gelifierea amidonului fiind


maximă în intervalul 63-83°C. Reacţia se opreşte la 90°C, când inactivarea termică
a enzimei este totală.

Acţiunea β-amilazei are loc în intervalul 56-72°C, deci într-un interval scurt de
temperatură şi timp (2 minute). Totuşi enzima pune în libertate prin scindarea
hidrolitică a amidonului, cantităţi însemnate de maltoză.
În proteinele suferă modificări prin denaturare,
timpul coacerii,
coagulare ireversibilă, care sunt maxime la 70°C, adică când începe
formarea miezului pâinii. Aceste denaturări au loc în doua faze succesive,
urmate de o perioadă de repaus, de echilibrare termică:

-faza I: denaturare rapidă - caracterizată de schimbarea echilibrului


energetic, se manifestă prin slăbirea legaturilor de hidrogen, Van der Waals şi
creşterea concentraţiei de apă dizolvată, care determină în final ruperea
acestor legături, fenomen ce afectează structura proteinelor;

-la începutul fazei a II-a: o parte a moleculelor proteice sunt denaturate şi o


altă parte sunt în formă nativă, dar procesul de denaturare continuă sub
acţiunea temperaturii şi a apei;

- în cursul fazei a II-a: pe intervale de temperatură au loc următoarele


modificări: începe formarea miezului (60-70°C), scăderea solubilităţii
proteinelor, ruperea legăturilor de hidrogen, deplierea lor, formare de agregate
insolubile cu alte molecule, creşterea capacităţii de hidroliză sub acţiunea
enzimelor (între 80-90°C), maximă la 80°C timp de 15 minute şi
inactivată peste 85°C.
Degradarea termică a amidonului se produce datorită temperaturii la care este
supus aluatul în timpul coacerii, ceea ce face ca granulele de amidon, în prezenţa
apei să gelifieze. La încălzire, punţile de hidrogen se desfac, apa pătrunde între
molecule, lărgind interspaţiile. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal care stă
la baza formarea miezului pâinii.
Procesul de gelatinizare are loc în 3 etape:
● etapa I: amidonul absoarbe treptat apa, se umflă limitat, iar forma granulelor
rămâne neschimbată;
● etapa a II-a: granulele de amidon datorită creşterii temperaturii la 60-70°C se
umflă în continuare, ating volumul maxim, iar vâscozitatea creşte;
● etapa a III-a: granulele de amidon îşi continuă umflarea, se solubilizează şi se
transformă într-un gel amorf la 95-98°C.

Granulă de
amidon
intactă Absorbţia iniţială de
apă

Granulă gelatinizată
şi amiloză
deversată în mediu
Granulă de amidon dezmembrată apos exterior
şi lanţuri de amiloză şi
amilopectină eliminate în soluţia
exterioară
Modificarea însuşirilor aluatului pe durata coacerii

• scăderea compresibilităţii aluatului;

• creşterea elasticităţii (între 55-90°C), în relaţie cu denaturarea proteinelor şi


gelificarea amidonului. Elasticitatea scade brusc în fazele finale de coacere.

• modificarea diametrului şi volumului aluatului: scădere în prima jumătate a


perioadei de coacere, stabilizare, creştere iar la sfârşitul coacerii, micşorarea
din nou, datorită contracţiei cojii formate. La 115-120°C pe suprafaţa pâinii se
formează un strat deshidratat care împiedică creşterea volumului.

• durata şi ritmul de încălzire: încălzirea lentă şi de durată scade calitatea, deşi


se obţine porozitate mărită, în timp ce încălzirea prea rapidă, la temperaturi
ridicate duce la formarea unui volum insuficient dezvoltat, crăpături pe suprafaţa
cojii. Durata optimă de coacere (30-40 min) asigură formarea unui miez elastic, cu
textură fină, porozitate dezvoltată, gust şi aromă plăcută.

• umiditatea din camera de coacere favorizează formarea pe aluat a unei


pojghiţe elastice ce permite creşterea volumului, care apoi se transform în coajă cu
suprafaţă lucioasă. Umezirea insuficientă determină formarea prematură a unei coji
rigide, ce împiedică creşterea volumului. Umezirea excesivă împiedică formarea
cojii, gazele ies producând crăpături pe suprafaţa pâinii.
Formarea culorii cojii (brunificarea) la coacere contribuie la menţinerea
formei şi a volumului pâinii. Coaja se formează în urma evaporării apei din
straturile exterioare ale bucăţii de aluat şi constă în închiderea la culoare a cojii.
Procesul se datorează reacţiilor de oxidoreducere dintre zaharurile
nefermentate din aluat şi produsele de descompunere a proteinelor, formându-se
prin reacţia Maillard, produse numite melanoidine.

Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-170°C. La


temperaturi peste 170-175°C, coaja începe să se carbonizeze. Pentru ca pâinea să
rezulte cu coaja normal colorată, este necesar ca aluatul să conţină în momentul
introducerii în cuptor 2-3% zaharuri nefermentate faţă de substanţa uscată.

Adaosul de preparate enzimatice determină hidroliza forţată a glucidelor şi


proteinelor, cu formare de dextrine ce colorează mai intens coajă
Formarea aromei şi gustului

Constă în formarea unor compuşi chimici volatili (aldehide şi cetone) care dau
aroma pâinii şi care se găsesc preponderent în coajă. Acest proces este determinat
de modul în care se desfăşoară fermentaţia aluatului.

O fermentaţie corectă permite acumularea unei cantităţi mai mari de acizi şi


substanţe volatile generatoare de gust şi mirosul pâinii.

Formarea aromelor este dependentă de reacţii enzimatice şi neenzimatice, de


prezenţa concomitentă a grupărilor amino şi glucidice din aluat.

Aroma pâinii este determinată de acetaldehide, butanali, acetonă, dar şi de


produşi ai oxidării grăsimilor (AGN), prin intermediari peroxidaţi din care rezultă o
serie de aldehide şi cetone. Introducerea făinii de soia, bogată în lipoxigenază, în
proporţie de 1% îmbunătăţeşte aroma pâinii.
Învechirea pâinii
Învechirea pâinii se manifestă prin următoarele:

• coaja netedă, fragilă şi rigidă se transformă într-o coajă zbârcită, elastică,


moale;
• miezul moale, compresibil, prin păstrare devine sfărâmicios, puţin compresibil,
şi relativ rigid.
• aroma şi gustul dispar treptat în timpul depozitării. Gustul devine fad, stătut şi
uneori acru. La pâinea de grâu, pierderile de arome sunt de aprox. 12% pe zi, în
primele 4 zile de păstrare. Pierderile de arome sunt datorate oxidării compuşilor
volatili şi a pierderii lor prin evaporare (acetona, aldehida acetică şi formică).

Învechirea pâinii se datorează retrogradării amidonului, proces prin care se


înţelege tendinţa componentelor macromoleculare ale acestuia, amiloza şi
amilopectina, de a se agrega, de a se asocia, trecând astfel în forme mai
insolubile.
Învechirea pâinii depinde de cantitatea şi calitatea proteinelor, dar şi de
gradul de hidratare a miezului. Astfel, o pâine bogată în proteine se învecheşte
mai greu.
De asemenea, în pâine învechită, gelul de amidon suferă o creştere a
rigidităţii în primele 24 de ore, mai repede decât rigidizarea proteinelor. În acest
interval de timp, prin reîncălzire, pâinea îşi recapătă elasticitatea. Din punct de
vedere chimic, întărirea miezului se datorează retrogradării amidonului: forma α
a amidonului e caracteristică pâinii proaspete, în timp ce forma β, pâinii vechi.