Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
◙ Frământarea aluatului
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui
amestec omogen din
materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu
structură şi proprietăţi fizico-reologice specifice, care să-i
permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare
din procesul tehnologic.
Procesele care au
loc în aluat la
frământare: FRĂMÂNTAREA Regimul tehnologic
- legarea apei; ALUATULUI
- modificarea
proteinelor.
Durata operaţiei: Temperatura:
Prospătura: - 26-30°C
- 7-9 minute în cazul malaxoarelor pentru
lente; semifabricate;
- 1-2 minute în cazul malaxoarelor - 30-32°C
Faza 1: Faza 3: rapide; pentru aluat.
hidratarea modificarea - 30 secunde în cazul malaxoarelor
particulelor de structurii ultrarapide.
făină. proteinelor. Maiaua: 8-12 minute,
Aluatul: 12-18 minte.
PROTEINE
PRIN PRIN
OSMOZĂ ADSORBŢI
E
Substanţele proteice leagă apa în aluat în cea mai mare parte prin osmoză
(75%) şi mai puţin prin absorbţie, se umflă şi se lipesc între ele. Apa legată
osmotic produce umflarea gliadinei şi gluteninei şi trecerea lor în stare de gluten, pe
când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice pelicule de
hidratare.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi
compoziţia prin denaturare, în principal, prin descompunerea pe cale hidrolitică sau
sub acţiunea unor acizi şi enzime proteolitice.
Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile creştere, cu cât durata
şi intensitatea frământării sunt mai mari şi calitatea făinii mai slabă.
• temperatura de frământare
Temperatura de frământare se stabileşte diferit în funcţie de natura
semifabricatului şi de calitatea făinii. Astfel, la prospătură şi maia, unde se
urmăreşte în primul rând, înmulţirea drojdiilor, se foloseşte o temperatură de 26-
30°C, iar la aluat, unde se urmăreşte intensificarea fermentaţiei, temperatura este
de 30-32°C.
În cazul făinii de calitate inferioară, care are o putere sporită de a forma gaze,
şi deci care fermentează rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi invers.
HIDROLIZA MODIFICAREA
AMIDONULUI PROTEIELOR
MALTOZA +
ZAHAROZA
GLUCOZA
ETANOL CO2
CREŞTEREA
ALUATULUI ÎN VOLUM
Aciditatea prea mică determină un gust fad iar aciditatea prea mare determina un
gust acid. Gustul şi aroma e determinat de raportul acid lactic/acid acetic şi acizii
tricarboxilici. Cantitatea de acid lactic şi acid acetic reprezintă 75-80%, respectiv
20-25% din aciditatea totala a pâinii.
Aluatul suprafermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor sub influenţa
presiunii gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră.
Coacerea este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit şi
reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării
căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are
loc şi modificarea chimică, coloidală, microbiologică şi enzimatică a componentelor
aluatului în câmpul de temperatură al camerei de coacere.
Încălzirea aluatului are loc treptat din exterior spre interiorul aluatului. Straturile
superficiale ating 130-160°C care se deshidratează şi în scurt timp se transformă
în coajă rigidă şi colorată care determină forma şi volumul final al pâinii, iar
straturile inferioare ating 93-97°C.
CREŞTERE IN
GELIFICARE VOLUM FORMAREA COJII ŞI
AMIDON CULORII
INACTIVAREA COAGULAREA
DROJDIILOR PROTEINELOR EVAPORARE CARAMELIZAR
A APEI EA
GLUCIDELOR
FORMAREA DEXTRINIZAR
MELANOIDELOR EA
AMIDONULUI
۩ Procese fizico-chimice
În faza a II-a, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiaţie
şi mai puţin prin convecţie, temperatura suprafeţei exterioare a aluatului ajunge la
100°C, ceea ce corespunde momentului formării cojii, deoarece stratul periferic al
bucăţii de aluat se deshidratează, prin evaporarea apei. Suprafaţa inferioară se
încălzeşte şi ea, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucăţii de aluat
ridicându-i temperatura la 50-60°C.
Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea
substanţelor proteice şi gelificarea amidonului, procese care determină
transformarea aluatului în pâine.
Acţiunea β-amilazei are loc în intervalul 56-72°C, deci într-un interval scurt de
temperatură şi timp (2 minute). Totuşi enzima pune în libertate prin scindarea
hidrolitică a amidonului, cantităţi însemnate de maltoză.
În proteinele suferă modificări prin denaturare,
timpul coacerii,
coagulare ireversibilă, care sunt maxime la 70°C, adică când începe
formarea miezului pâinii. Aceste denaturări au loc în doua faze succesive,
urmate de o perioadă de repaus, de echilibrare termică:
Granulă de
amidon
intactă Absorbţia iniţială de
apă
Granulă gelatinizată
şi amiloză
deversată în mediu
Granulă de amidon dezmembrată apos exterior
şi lanţuri de amiloză şi
amilopectină eliminate în soluţia
exterioară
Modificarea însuşirilor aluatului pe durata coacerii
Constă în formarea unor compuşi chimici volatili (aldehide şi cetone) care dau
aroma pâinii şi care se găsesc preponderent în coajă. Acest proces este determinat
de modul în care se desfăşoară fermentaţia aluatului.