Tehnologie Alimentară

Tehnologia produselor făinoase

Partea a II-a

Curs 7
2021-2022
 3. Prepararea aluatului
Prepararea aluatului – constă în următoarele faze tehnologice:
3.1. Frământarea aluatului = amestecarea materiilor componente şi
formarea structurii necesare masei de aluat. Sunt importante:
• ordinea de adăugarea a componentelor,
• durata,
• intensitatea amestecării
3.2. Faza de odihnă sau de fermentare = rolul de a reduce
tensiunile acumulate datorită operaţiilor intense de frământare,
• determină o relaxare pregătind condiţii favorabile pentru
operaţia de modelare
 3. Prepararea aluatului
Prepararea aluatului – constă în următoarele faze tehnologice:

3.3. Prelucrare suplimentară

• prin laminare repetată în cazul aluatului cu consistenţă
mare pentru îmbunătăţirea uniformităţii şi calităţii,
sporirea elasticităţii
• prelucrare suplimentară prin rafinare – care se
urmăreşte îmbunătățirea calităţii şi a caracteristicilor de
modelare
 3. Prepararea aluatului
3.1. Frământarea aluatului – se realizează prin amestecarea
materiilor prevăzute în reţeta de fabricaţie şi împrimă caracteristici
tehnologice specifice semifabricatelor
• pt. o bună amestecare a materiilor prime şi o cât mai bună repartizare
în toată masa de aluat – materiile prime şi cele auxiliare se
introduc într-o anumită ordine.
• Sarea, drojdia, ouăle, drojdia comprimată – se dizolvă sau se
diluează cu apă sau lapte în cazul produselor speciale.
– Semifabricatele – înainte de a fi trecute în faza
tehnologică următoare sunt diluate cu o parte din apa ce
urmează a fi folosită la prelucrare; peste amestecul
obţinut se adaugă celelalte materiale, iar în final se
încorporează treptat făina.
 3. Prepararea aluatului
• Temperatura aluatului – este determinată de:
– temperatura apei folosite la frământare,
– căldura care se dezvoltă datorită acţiunii mecanice a
frămâtătorului,
– temperatura făinii și cea care se dezvoltă prin hidratarea
făinii.

• Temperatura – creşte în timpul frământării cu

aproximativ 1°C, dar nu trebuie să depăşească 35°C
deoarece începe degradarea substanţelor proteice →
scade calitatea aluatului
 3. Prepararea aluatului
• Durata de frământare – depinde de calitatea făinii, de procedeul
tehnologic adoptat şi de tipul de utilaj de frământare care se
foloseşte.
• Aluaturile preparate din făina de calitate bună – se frământă timp
mai îndelungat decât făina slabă → datorită glutenului în cantitate
mai mare şi cu proprietăţi elastice mai bune – care necesită o
frământare mai intensă.
• Porozarea aluatului – începe încă din faza de preparare a
aluatului. Se folosesc mai multe tehnici:
‒ afânarea biochimică – folosirea drojdiei
‒ afânarea chimică
‒ afânarea prin înspumare – folosirea albuşului de ou,
batere intensă, insuflare de aer
Metode de preparare a aluatului
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

 semifabricate - prospătură; maia

Indirectă –  aluat
trifazică

Scop Făina utilizată Avantaje Dezavantaje

 asigură multiplicarea din total făină  pâine calitate bună  nr. mare de operaţii
drojdiilor (gust, miros parazitate) tehnologice
 asigură formarea 55-60% calitate f. bună  flexibilitate tehnologică  nr. mare de utilaje
acidului lactic (dă 45-55% calitate bună (remedierea greşelilor) durată mare
Metode gust, aromă pâinii) 30-45% calitate satisfăcătoare  drojdie puţină
de
preparare
a
aluatului
Utilizare
prelucrarea făinurilor cu însuşiri inferioare de parafabricaţie
pentru pâine de secară sau după întreruperea producţiei
 maia
Directă – bifazică  aluat

Avantaje Dezavantaje Utilizare

 proces de fabricaţie  pâine de calitate inferioară  pâine albă
simplificat (gust, structura miezului  produse de franzelărie cu
 cuve de malaxor puţine necorespunzătoare adaos de zahăr şi grăsimi
 durată mică  consum mare de drojdie
Frământarea aluatului Frământarea aluatului

Procese Regim tehnologic

Frământare
ce au loc în aluat aluat
 legarea apei
 modificarea
proteinemor
Temperatura
Durata  26-30ºC
(semifabricat
Faza 1 Faza 3 malaxoare malaxoare e)
  malaxoare  30-32ºC
hidratare Faza 2 modificare lente rapide (aluat)
a  a structurii ultrarapide
particulel solubilizare proteinelo  7-9 min  1-2 min 
or de a r 30 sec
făină component (prospătură)
elor făinii  8-12 min
 umflarea (maia)
proteinelor  12-18 min
generatoar (aluat)
e de gluten Controlul frământării

 aspectul
aluatului
 durata
 temperatura
3.2. Faza de odihnă sau de fermentare
• pentru reducerea eforturilor interne care s-au format sub
influenţa forţei fizice cu care s-a acţionat asupra lui.

• În cazul aluatului afânat chimic – repauzarea aluatului se face

după terminarea frământării şi durează cel puţin 24 ore.
• În acest timp – au loc o serie de procese care influenţează favorabil
structura aluatului şi calitatea produselor
• Aluatul se menţine la temperatură scăzută, ~10ºC.
– Se produce şi o reducere a umidităţii cu ~2%,
pierderea fiind mai ridicată la aluaturile mai umede,
pentru reducerea pierderilor aluatul se presară cu un strat
subţire de făină şi se acoperă cu o pânză care să oprească
curenţii de aer care intensifică uscarea.
3.2. Faza de odihnă sau de fermentare

Procesele care au loc în perioada odihnei aluatului sunt:

1. calitatea glutenului se îmbunătăţeşte, aluatul devine mai

plastic, scade elasticitatea glutenului → menţinerea formei
2. sub influenţa acidităţii materiilor prime se produce o
descompunere parţială a afânătorilor chimici → se degajă
CO2 care afânează aluatul si-i reduc consistenţa

3. în aluatul afânat prin fermentare – drojdiile se

înmulţesc şi provoacă degradarea glucidelor, cu
eliberarea de CO2 care formează o uşoară porozare
3.2. Faza de odihnă sau de fermentare
În cazul aluatului afânat mixt:
• În faza de odihnă – are loc fermentarea aluatului când se
dezvoltă celule de drojdie şi se produce o degajare de gaze de
fermentare care fac o uşoară afânare a aluatului, ceea ce îi
reduce consistenţa şi îi măreşte plasticitate.
• Durata fermentării – este de 1,5-2 ore, timp în care temperatura
creşte cu 1-2ºC, iar aciditatea ajunge la 1,4-1,6 grade.
• În cazul aluatului de tip foietaj – odihna aluatului
divizat şi rotunjit se face pentru relaxarea lui şi
durează 25-30 min., în spaţii refrigerate la 4-6ºC.
 Scop
Obţinerea unui aluat
afânat, din care rezultă
produse crescute, cu volum
mare, miez poros, elastic,
uşor asimilabile

Procese Regim de fermentare

ce au loc la fermentare
Temperatura 28-30ºC
(semifabricate)
 Chimice 30-32ºC (aluat)
 formare glucide
fermentescibile Durata - de la 200-300 min
 solubilizare proteine la 25-60 min
 Enzimatice
 transformă glucidele şi Umiditatea - 75-80%
Fermentarea
proteinele relativă a fără curenţi de
 Microbiologice aluatului aerului aer
 fermentaţia alcoolică
(drojdii) Aciditatea
 fermentaţia lactică şi - 8-9 grade- făină neagră
acetică (bacterii) - 6-7 grade-făină semialbă
- 4-5 grade- făîină albă

Controlul
Utilaje
fermentării
camere de
fermentare  senzorial
- volum
- aspect
- miros
- consistenţă
- structură
 temperatură
 aciditate
 4. Prelucrarea aluatului
• Prelucrarea aluatului – cuprinde operaţiile tehnologice prin
care masa de aluat obţinută în urma frământării şi a
porozării este transformată într-un semifabricat cu însuşiri
calitative cât mai apropiate de cele pe care urmează să le aibă
şi produsul finit şi a căror definitivare se obţine prin coacere au
uscare.

• Necesitatea prelucrării aluatului constă din:

– divizarea şi modelarea aluatului la dimensiuni care să
uşureze operaţiile tehnologice ulterioare
– imprimarea prin prelucrare a aspectului şi a structurii
dorite a semifabricatelor – forma, dimensiunea, aspectul
– crearea condiţiilor pentru porozarea aluatului
 4. Prelucrarea aluatului
Pentru prelucrarea aluatului – se aplică o mare varietate de
scheme tehnologice care se pot sintetiza în operaţiile de bază:
• divizarea aluatului în bucăţi cu greutate bine stabilită în funcţie
de sortiment
• modelarea aluatului → se imprimă forma specifică
• laminarea succesivă – pentru realizarea unei secțiuni stratificate
Astfel:
– Aluaturile fluide şi moi se divizează şi se modelează prin
curgere şi prin aşezare în cavităţi sau pe suprafeţe care le
imprimă forma dorită
– Aluaturile de consistenţă medie şi mare la care
prelucrarea se face prin divizare volumetrică sau
gravimetrica, prin modelare
 Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului

DIVIZAREA ALUATULUI
MODELAREA Manuală
ALUATULUI
Împărţirea aluatului în bucăţi de masă  Obţinerea formei (împletirea)
egală, prestabilită, ţinând seama de caracteristice,
pierderile de la coacere şi răcire estetice a
produsului
 Obţinerea structurii Mecanică
uniforme a miezului
prin eliminarea
maşina de rotunjit cu
golurilor mari  jgheaburi
 cu benzi
 maşina de modelat
lung
 maşină de rulat
PRELUCRAREA  maşină combinată
de divizare şi mdelare
ALUATULUI
Scoaterea manual
aluatului
din cuva răsturnător
mecanic simplu
DOSPIREA Predospire
Parametri:
FINALĂ
răsturnător- Dospire - Temperatură
ridicător Fermentaţia finală - Umiditate
relativă
finală care
- durata
defineşte
volumul şi
structura utilaje
porozităţii
produsului

Predospitor Dospitor
manuală Maşină de divizare cu cameră şi - cu benzi - mobil
piston
- cu leagăne - tunel-
Divizarea - cu benzi
mecanică Maşină cu camere de divizare - cu leagăne

Maşină de divizat în bucăţi mici,

normală
 5. Uscarea aluatului
• se practică pentru pastele făinoase, având rolul de a finisa
semifabricatele, conferindu-le însuşiri calitative care le caracterizează
şi care se păstrează până în momentul pregătirii pentru consum.
• Apa din aluat – este legată de granulele de amidon şi de substanţele
proteice ale făinii.
• Schimbul de umiditate dintre aluat şi mediul ambiant – este
determinat de temperatură şi de starea de echilibru a umidităţii creată
între ele.
– Dacă umiditatea relativă a aerului scade sau creşte –
temperatura aerului atunci capacitatea aerului de a absorbi
apa creşte şi provoacă uscarea aluatului.
– Schimbul de umiditate – se poate realiza în ambele sensuri
→ dacă aluatul preia din mediul ambiant umiditate
procesul se numeşte “sorbţie”, iar dacă cedează umidiate
mediului ambiant se numeşte “desorbţie”
 5. Uscarea aluatului
Sorbţia – se realizează când U% a pastelor făinoase este mai
mică decât UR% a mediului ambiant.

Desorbţia – este un proces tehnologic necesar, procesul are loc

până în momentul creării unui echilibru între umiditatea aluatului
şi cea a aerului de uscare.

Metode de uscare a pastelor făinoase:

• uscare cu aer cald, cu temperatura de 35-60ºC
• uscare cu aer cu temperaturi înalte de 60-80ºC
• uscare cu aer cu temperaturi foarte înalte, 80-120ºC
 6. Coacerea
Tratarea termică a aluatului se poate realiza prin:
• coacerea pe o suprafaţă şi într-o atmosferă încălzită cu sau fără abur în
camera de coacere
• prăjirea într-o baie de grăsime încălzită în care pluteşte aluatul, îar pentru
tratare şi aspect uniform trebuie întors de pe o parte pe alta
• fierberea aluatului într-o baie de apă caldă şi durează până la gelatinizarea
amidonului.
Coacerea aluatului – este cea mai răspândită metodă de tratare termică
prin care se realizează:
– creşterea valorii alimentare iniţiale a materiilor folosite la
prepararea aluatului
– trasnsformări fizico-chimice, biochimice şi coloidale
caracteristice împrimând propietăţi specifice produselor finite
– creşterea conservabilităţii produselor datorită transformărilor
suferite şi a nivelului scăzut al umidităţii, distrugerea
microorganismelor existente în aluat
 6. Coacerea
• Creşterea temperaturii aluatului modelat – se realizează trepatat dela 25ºC
până la 160-300º; temperatura creşte foarte repede –> în 2 minute, în prima
parte se atinge temperatura de fierbere a apei-> se repartizează uniform în
masa produsului.
• În acest timp – suprafața exterioară a produsului ajunge la temperatura de
140-180ºC. Rolul hotărâtor în camera de coacere îl are umiditatea, lipsa
acesteia duce la formarea rapidă a cojii cu aspect neplăcut.
• Procesul de coacere a produselor făinoase presupune operaţiile de încărcare,
coacerea propriu zisă şi scoaterea din cuptor.
– Sfârșitul coacerii – se determină prin aprecierea momentului în
care produsele s-au copt.
– Dacă se depăşeşte durata coacerii – cresc pierderile la coacere,
se micşorează randamentul, creşte consumul de combustibil
– Imediat după scoaterea din cuptor – produsele sunt spoite, unse,
glasate, funcţie de specificul lor.
 6. Coacerea
• Produsele făinoase coapte – după scoaterea din cuptor necesită
şi alte operaţii de finisare înainte de a fi livrate
consumatorilor.
• Unele dintre ele se pot livra în stare caldă – produse de
plăcintărie.
• Altele trebuiesc răcite şi apoi livrate ca atare, altele suferă
operații de prelucrare suplimentară pentru îmbunătățirea
valorii alimentare, apoi sunt ambalate.
 Răcirea
• După scoaterea din cuptor – produsele sunt răcite de la 120ºC până la
temperatura mediului ambiant, aceasta fiind necesară pentru a
conserva forma şi calităţile
• În timpul răcirii – se modifică şi umiditatea → are loc un proces de
repartizare uniformă a umidităţii în masa produsului .
• Răcirea – trebuie să se realizeze într-un spaţiu în care temperatura
aerului să fie de cel mult 30-40ºC iar U%=70-80%, viteza aerului de
2,5 m.s, aerul fiind direcţionat în contracurent cu deplasarea
produselor.
 Procese care au loc la
Operaţii premergătoare coacere
coacerii  Încălzirea aluatului
 umezirea semifabricatelor  modificarea amidonului
dospite  modificarea proteinelor
 crestarea semifabricatului  formarea culorii cojii
 presărare (brunificarea)
 ştanţare COACEREA  formarea aromei şi a gustului
păinii
aluat - produs finit
 modificarea activităţii
Regimuri de coacere a microflorei
pâinii
 temperatură Controlul coacerii
 umiditate  recoltarea probelor prin
Cuptoare
 durată sondaj
 analiza senzorială a probelor
- tunel cu bandă  identificarea defectelor
- electric
- de cărămidă

Pregătirea
cuptorului Exploatarea
 curăţirea camerei cuptoarelor
de coacere EvacuareaCoacerea  întreţinerea
 umezirea camerei produselor din  identificarea şi
de coacere cuptor semnalarea
 încălzirea  manual, cu lopata defecţiunilor
cuptorului Alimentarea Curăţirea
camerei de  Igienizarea
coacere cuptorului
 pe vatră
 cu tăvi
 cărucioare cu tăvi
 7. Umplerea, ungerea şi glasarea
• Îmbunătățirea valorii alimentare a produselor făinoase coapte – se face
prin asocierea lor cu alte alimente prin operaţiile de umplere, ungere,
galasare.
• De exemplu – fabricarea biscuiţilor cu cremă constă din intercalarea
unui strat de cremă între doi biscuiţi.
• În funcţie de scopul decorativ şi gustativ există mai multe variante de
umplere a biscuiţilor:
– Biscuiți umpluţi simpli care au forma unui sandviş; între doi
biscuiţi se așează o peliculă de cremă a cărei grosime poate varia
– Biscuiți umpluţi cu mai multe sortimente de cremă cu gusturi şi
culori diferite
– Biscuiţi suprapuşi – se folosesc biscuiţi foarte subţiri
 7. Umplerea, ungerea şi glasarea
Tehnologia prepararării cremelor cuprinde următoarele faze:
• dozarea materiilor prime
• amestecarea materiilor prime pentru obţinerea unei mase în
care să se distribuie cât mai uniform celelate componente
• baterea sau înspumarea cremei
• rafinarea cremei – adica zdrobirea tuturor granulelor de zahăr
sau de alte materii prime până la particule foarte fine
 7. Umplerea, ungerea şi glasarea

• Ungerea cu cremă a produselor – constă din aşezarea produsului

în poziţia de ungere, dozarea cremei, întinderea ei în strat uniform
pe toată suprafaţa şi acoperirea cu cel de al doilea produs.
• Ungerea – se face doar pe partea interioară pentru ca partea cu
model decorativ să rămână în afara produsului.
 7. Umplerea, ungerea şi glasarea
Glazurarea – constă în:
• acoperirea totală, prin învelirea produsului cu semifabricat
• acoperirea parţială
• glazurarea sub formă de desen
Cele mai răspândite produse făinoase glazurate sunt:
• produsele tip desert – biscuiţi, fursecuri, bezele, napolitane, rulade,
turtă dulce, torturi şi prăjituri
• produsele tip aperitiv – biscuiţi săraţi, crackers
– Glazura – are un coţinut ridicat de zahăr şi contribuie la
finisarea sortimentelor din grupa celor pentru desert.
– Prin pulverizarea biscuiţilor aperitiv cu grăsimi – se obţin
produsele gen biscuiţi sărați, crackers.
 8. Ambalarea
Caracteristicile foarte variate ale produselor făionoase –impun
folosirea diferitelor tipuri de ambalaje care necesită operaţii
tehnologice specifice.

Pentru ambalare, produsele făinoase se pot grupa astfel:

– produse pulverulente – prafuri pentru budinci, produse
instant
– produse făionoase de dimensiuni mici – paste scurte,
fursecuri,
– biscuiţi
– paste făinoase lungi
– produse asortate- blat de tort, crema instant
 8. Ambalarea
Pentru a se realiza ambalarea – se procedează la dozarea
produselor făinoase- adică operaţia de realizare a porţiilor care
trec la ambalare după stabilirea greutăţii lor.
Abaterile de greutate admise în ţara noastră – sunt pentru
pişcouri 5%, la biscuiţi 2%, la paste făinoase 5%.
Dozarea – se poate realiza volumetric prin aşezarea produselor cu
formate neuniforme şi de dimensiuni mari într-un singur rând
sau mai multe rânduri paralele.

Produsele sub formă de batoane – se dozează

gravimetric
 8. Ambalarea
• Ambalarea în pungi – se poate folosi pentru toate tipurile de
produse
• Încărcarea pungilor – se face cu produse aşezate ordonat în
rânduri sau neorrdonat. Pungile pot fi confecţionate din hărtie
simplă sau tratată, materiale plastice.
• Ambalarea în plicuri – se poate folosi pentru o gamă variată de
produse – produse pulverulente şi granulate, produse formate din
bucăţi mari, cele sub formă de batoane.
• Ambalarea în cutii de carton – se foloseşte în cazul
produselor fragile – ambalajul trebuie să le ofere
protecţie mecanică în timpul transportului şi
manipulării.
 8. Ambalarea
• Ambalarea prin învelire – constă din mularea perfectă a
materialului de ambalare pe produs prin împăturirea şi lipirea
capetelor.
• Toate ambalajele – indiferent de tipul lor – trebuie să fie
inscripţionate cu denumirea sortimentului şi datele privind
valoarea nutritivă a produsului, numele producătorului, termen
de valabilitate şi standardul din norma de fabricaţie.
 9. Depozitarea
• în spaţii corespunzătoare din punct de vedere al igienei,
umidității, temperaturii
Utilaje folosite la fabricarea pâinii

a. malaxor b. maşină modelat rotund c. maşină de rulat aluat

Utilaje folosite la fabricarea pâinii
d. cuptor electric e. cuptor etajat f. cuptor rotativ
Fabricarea produselor făinoase

• https://www.youtube.com/watch?v=DePRyZE5sn4&ab_channel=DiscoveryUK
https://www.youtube.com/watch?v=eh
zpBEKtJFY