Sunteți pe pagina 1din 33

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN


EXTRUDARE
EXPANDAREA
Extrudarea (expandarea) - proces complex care const n creterea
volumului unor materiale la trecerea brusc de la presiune i
temperatur nalt la condiiile mediului ambiant.
Materii prime: boabe de gru, orez, ovz, crupe de porumb etc.

Presiunea de ordinul 2030 MPa. Ca urmare a presrii i a


eforturilor puternice care apar, temperatura materialului crete la
180...200C. Aceste condiii confer materialului starea plastic.

La ieirea din capul extruderului materialul sufer o cretere


brusc a volumului, ca urmare a scderii presiunii i autoevaporrii
instantanee a unei prti din umiditatea sa. Expandarea confer
produsului un aspect afnat i caliti senzoriale deosebite

Operaiunile tehnologice: transportare, amestecare, nclzire,


plastificare, formare
DEFINIIE I CLASIFICARE
EXTRUDAT - Produs obinut prin trecerea materiilor prime printr-o pres
elicoidal cu una sau dou spirale, cu manta de rcire sau nclzire i duz
de extrudare la capt.
Extruderul este utilizat pentru plastifierea, fierbere, deshidratare,
expandarea unor produse sau materii prime alimentare granulare, cristaline
sau pulverulente, singure sau n amestec, iar uneori cu adaos de soluii
pentru ameliorarea nsuirilor.
n funcie de T i P tehnolgiile de extrudare se clasific:
extrudare la rece, 40 - 75C i 60 bar pentru produse finoase (spaghete,
tieei, produse zaharoase);
moderat, prin gelificare la 70 120C i 80 - 130 bar (pentru obinerea
dextrinelor din amidon;
extrudare la cald, la 130 180 C i 120 - 250 bar (pentru amidonuri modificate,
pufulei i alte expandate, produse tip snacks, texturate proteice vegetale,
descristalizarea zahrului i a altor produse cristaline);
Sortimentul

Produse alimentare bogate n amidon: paste finoase, franzele, produse de patiserie, mal,
produse pentru gustri din cereale, produse cu adaos de fibre alimentare, produse pentru copii.

Produse alimentare bogate n proteine: animaliere, proteine de lapte, proteine de snge.

Produse extrudate din carne i pete, proteine vegetale (soia, semine de bumbac), boabe de
orez, produse pentru profilactic, produse extrudate din germeni, alimente pentru copii

Produse cerealiere cu o caloricitate nalt se obin la extrudarea amestecului: fin de orez i


boabe nedegresate de soia i nut etc. Amestecul de cereale se dozeaz cu o vitez de 27.2
kg/h, iar apa: 6.5 l/h, la turaiile melcului 500 min., diametrul filierelor de 31mm, temperatura
produsului: 95...97 C. Produsul extrudat se usuc la temperatura de 50 C , timp de 5..6 ore.
Valoarea nutritiv crete cu 25..30 %. Indicii senzoriali ai produsului arat c cele mai bune
rezultate au produsele finite cu adaos de 20 % fin de soia. Sunt elaborate noi reete de gustri
cu adaos de pn la 20 % concentrat de proteine. Aditivii sunt amestecai cu fin de orez,
porumb, gru. Extrudarea amestecului are loc la temperaturile de 80; 120; 160 C, coninutul de
umiditate iniial fiind de 15..20 % n scopul mbuntirii asimilrii trelor de cereale, se
recomand realizarea extrudrii amestecului dup mrunire n extruderul cu doi melci, la
temperatura de 160170 C, timp de 10...30 s.
MODIFICAREA COMPONENILOR MATERIEI
PRIME N PROCESUL DE EXTRUDARE
Compoziia produselor alimentare este reprezentat de
monozaharide (glucoz, fructoz), dizaharide (zaharoz),
polizaharide (amidon, celuloz, pectin, hemiceluloz), proteine,
grsimi, acizi organici, micro-i macroelemente etc.

Metoda de extrudare la cald se deosebete de procesele termice


tradiionale utilizate n industria alimentar.

Pocesul decurge la temperatur i presiune nalt, efort tangenial,


umiditate sporit a materiei prime, ntr-un interval mic de timp.

Aa tip de prelucrare determin modificri nesemnificative n


structura, compoziia i valoare a nutritiv a produsului extrudat
Conventional Extruder

porumb gris premix faina porumb

separare pe
dimensiuni 3-5 mm moara de fulgi extruder
purificare

injectare abur 3 ore, 34% u toaster 3% u tratament termic 1 min


tratament termic 100C 30% u
150C
uscare prin aerare si racire amestecare vacuum 18% u
lump breaker

uscare amestec 10 min, 21% u tratament termic tratament termic 95C

temperare amestec 2 ore, 18% u ambalare peletare 3-5 mm


80C
TEHNICI DE EXTRUDARE

EXTRUDARE - procedeu de prelucrare prin deformare plastic a


materialelor, care const n trecerea forat a materialului printr-o matri de
form adecvat cu o deschidere rotund sau profilat (numit matri de
extrudare).
Primul extruder a fost elaborat n Anglia, 1869 pentru producerea
salamurilor i a servit ca prototip pentru primele extrudere elaborate n 1935
n calitate de pres la producerea pastelor finoase.
n anul 1940 s-a utilizat extrudare la cald, care determina gelificarea
amidonului.
Extrudarea se bazeaz pe dou procese: deformarea chimico-mecanic i
ocul de decompresie. Aceste procese au loc sub aciunea tensiunii de
deformare, temperaturii i presiunii cu anumite viteze de transfer i
ndeprtare a cldurii.
Procesele, care au loc n timpul extrudrii se clasific dup gradul de
aciune:
descompunere la nivel celular,
texturare, sterilizare,
eliminare a umiditii,
redarea formei.
TEHNICI DE EXTRUDARE

n rezultatul extrudrii produselor se mbuntete:


asimilarea substanelor nutritive,
se mrete rezistena la pstrarea,
asimilarea grsimilor,
crete volumul masei.
Parametrii variabili al procesului de extrudare sunt:
compoziia materiei prime,
originea,
umiditatea,
pregtire preventiv,
schimbrile de temperatur,
presiunea,
durata i intensitatea mecanica de aplicare asupra produsului n
timpul extrudrii .
EXTRUDER

Operaiunile tehnologice: ncrcare, compresie, omogenizare, extrudare.


Alt clasificare a procesului de extrudare - n zone de ncrcare, concentrare, plastifiere,
amestecare i forfecare, zona de descrcare unde se dezvolt presiune i produsul trece
forat prin filiere.
Extruderele cu destinaie special pot fi nzestrate cu zone de degazare, dispersare,
amestecare etc.
Lungimile zonelor extruderului pot varia n limite mari n funcie de proprietile produsului ce
se prelucreaz.
1.Operaiile preventive de pregtire a componentelor;
2.Extruder continuu;
3. Sistem evacuare aburi;
4.dozarea substanelor aromatice;
5. dispozitiv de tiere;
6. transportor;
7. tunel de rcire;
8; 9 sistema de ambalare.
Extruzia
Schimbri n produs n zona de ncrcare nu se nregistreaz.

Starea elastic a produsului se obine n zona de compresie. Aici are loc


distrugerea structurii celulare a produsului: amidon, celuloz, lignin; n
zona de omogenizare produsul capt starea de curgere, unde are loc
structurarea i transformarea proteinelor , amidonului i celulozei.

Cele mai importante schimbri au loc n zona de extrudare. La trecerea


rapid a produsului din zona cu presiune nalt (16105 Pa) n zona cu
presiune atmosferic energia acumulat se ndeprteaz cu o vitez
aproximativ egal cu viteza de expandare.

Transformri n produs: distrugerea esuturilor, hidroliz. Ieirea


produsului din filier se datoreaz proprietilor fizice ale apei. n extruder
temperatura variaz 130...200 C. Sub aciunea temperaturilor i presiunilor
nalte apa se afl n stare lichid. Cnd amestecul se elimin prin filiere i
atinge presiunea atmosferic, apa se evapor instant, degajnd energie.
EXTRUZIA
Procesele ce au loc n extruder:
denaturarea proteinelor,
inactivarea substanelor antinutritive,
dextrinizarea amidonului,
destrucia complexului celuloz-lignin,
sterilizarea produsului i obinerea produsului cu micropori. Aceasta
favorizeaz asimilarea substanelor nutritive.

Valoarea presiunii care se dezvolt n extruder depinde de:


- legturile reciproce ale parametrilor,
- natura produsului iniial,
- temperatura extrudrii,
- hidratarea produsului,
- viteza de rotaie a organelor de lucru,
- mrimea i forma filierelor.
EXTRUZIA
Factorul de baz care determin creterea presiunii n extruder este
vscozitatea nalt a amidonului.

Prin nclzire granulele de amidon, acestea se umfl, apoi crap, formnd


dispersii moleculare cu consisten din ce n ce mai vscoas.

La cercetarea procesului de extrudare se ia n considerare compoziia,


proprietile materiei prime iniiale , indicii fizici i fizico-chimici ai produsului
finit, gradul de expandare, gradul reinerea apei, consistena, vscozitatea,
gradul de umflare, volumul masei, solubilitatea, porozitatea, densitatea etc.

S-a stabilit c exist o dependen direct proporional ntre


vscozitatea produsului finit i coninutul de ap, lipide, zaharuri i o
dependen invers proporional ntre vscozitate i temperatura procesului
de extrudare, ct i viteza de rotaie a necului
Capul de extrudare
Sistemele de desfurare a spirelor la
exruderele cu dou necuri
Extrudere
Rozen i Miller (S.U.A.) au propus clasificarea
extruderelor din punct de vedere termodinamic:

extrudere autogene (aproximativ adiabatice), n care produsul


se nclzete numai din contul transformrii energiei mecanice n
energie termic (adic sunt cuprini extruderii pentru obinerea
snack-urilor expandate din crupe amidonoase);

extrudere izotermice, la care cldura este transmis din


exterior (cldura n exces este ndeprtat cu ageni externi
(ap, aer, ulei);

extrudere politropice cu caracteristice autogene i izotermice.


Clasificarea extruderelor n funcie de umiditatea
produselor

Umiditatea produsului, %
Caracteristica
extruderelor
Pn la 20 Medie 20 - 28 Mai mare de 28

mecanic,
Energie Mecanic Cu abur viu
abur viu

Consumul specific de
0,10 0,04 0,02
energie (W-h/kg)

Costul produciei Majorat Mediu Mic


Extrudare
Dup presiune din punct de vedere constructiv, extruderele se clasific n:
extruderi direci ( sau prin deplasare), care genereaz un efect de forfecare
redus, cuprinznd:
extruderi cu piston;
extruderi cu plunger;
extruderi cu doi melci.

extruderi indireci ( sau prin antrenare vscoas):


extrudere cu role (cu forfecare redus); inclusiv extruderi pentru
modelarea aluatului;
extruder cu melc unic ( cu efect de forfecare mare) folosit la modelarea
aluatului pentru paste finoase.

Din punct de vedere constructiv


extruderi cu un melc i cu doi melci.
Extrudare
n funcie de mrime, productivitatea extruderelor variaz ntre 30...9000
kg/h.
Pentru selectarea metodei de extrudare un rol deosebit l are
caracteristicile produsului finit:
indicii geometrici - densitatea i porozitatea, vscozitatea soluiei, solubilitatea n
ap sau alcool, gradul de umflare, indici senzorial - culoarea, mirosul, rezistena
la tiere (construcie intern);
indicii biochimici - gradul de modificare a amidonului i proteinelor, modificarea
culorii, mirosului, prezena factorilor nealimentari i microorganismelor toxice.
Totui, reglarea parametrilor posibili nu permit evaluarea unor indici, cum
sunt: gradientul presiunii, temperatura produsului, intensitatea de
amestecare.

Modificarea unui parametru ce se regleaz conduce la schimbarea


procesului tehnologic. Astfel, tehnologia de extrudare permite producerea
unor noi sortimente de produse, folosind o gam mare de componeni iniiali
i modificnd procesele tehnologice tradiionale.
Expandare directa
Expandarea directa a produselor cu taiere
in aval

Aceste produse sunt similare cu produsele


fata taiata. Produsul este impins catre un
cutit si taiat cu o ghilotina sau un cutit
rotativ.
Produse de jumtate
Aceste produse sunt, de asemenea, numit gustri pelete sau
snacks-uri de generaia a treia. Din moment ce acestea nu
expandeaza n timpul extrudarii, ele sunt expandate mai trziu, pe
de o perna de aer, cuptor cu microunde, friteuza sau usctor de aer
forat. Expansiune are loc imediat dup extrudare sau n viitor, dup
ce aceste produse sunt uscate. Fulgi de cereale, de asemenea, se
ncadreaz n aceast categorie. De obicei mainile au 24-28 L / D
i utilizeaza dublu-urub cu aerisire stuffer.

Acest aparat ne permite s tratamentul termic, aerisirea, racirea, i


s formeze toate acestea ntr-un extruder. Ca solutie, se foloseste
ventilul de aerisire, procesul de aerisire pentru a elimina umiditate i
cldur prin evaporare. Pentru a preveni
iesirea materialului prin deschiderea ventilului, acest dispozitiv are
dou uruburi care mpinge n jos materialul i lasa umezeala sa
scpe de vid.
Co-extrudare
Produse co-extrudate

Acestea sunt tuburi goale expandate directe, care


sunt umplute n matri cu creme, jeleuri,
sau alte substane.

Boabe de cereale sunt fierte, similar cu expandarea


directa, dei mainile au tendina de a rula la debite
mai mici, n scopul de a
produce extrudarea.

Tehnologia pentru a produce produse de la un


productor de punct de vedere este relativ simpl i
poate fi prezentatn figura alaturata.

Cheia pentru un produs bun este selectarea grsimii


potrivite pentru umplere. Materialul trebuie sa
fie suficient de subire pentru a pompa prin tuburi mai
mici, care trec prin filier, dar trebuie
nfiinat rapid la extrudare. n cazul n care produsul
nu este configurat repede, se poate inmuia
nveliul exterior, precum i scurge n urma tiere in
aval.
Snacks-uri simple
Pregtirea materiilor prime destinate obinerii produselor extrudate
depinde foarte mult de ingredientele folosite.

In cazul extrudrii directe aceasta const doar n pregtirea


materialelor de baz. Acestea trebuie s fie calitate, s fie dozate i
cntrite conform reetei i amestecate nainte de a intra n extruder.
Atunci cnd condiionarea este cerut, inainte de amestecare,
anumite cantiti de ap sunt necesare a fi adugate la prepararea
materialului.

n fugura ce urmeaz este reprezentat o instalaie standard de


obinere prin extrudere direct a snacks-urilor aromate. n acest caz
sunt snacks-uri de porumb simpli, care nu sunt mbogii i vin cu
un singur produs ca i component, linia de proces este extrem de
simpl.
Diagrama de flux pentru obinerea de snaks-uri din cereale aromate
1. siloz materii prime, 2. transportor pneumatic, 3. buncr alimentare, 4. omogenizator,
5. cntar, 6. instalaie de condiionare, 7. extruder, 8. cuit, 9. usctor, 10. sortator, 11.
recirculare produse neconforme, 12. tobe de acoperire, 13. depozitare produs finit, 14.
main de mpachetat.
More than just goods
Extrudarea prezint un atu decisiv: numai limitele sale sunt cele pe care le
setai.

Forma, culoare, arom - aici este piaa i imaginaia fiecruia, care


stabilete ritmul. ntr-o lume care cere mai mult de bunuri simplu, cereale
i gustri, taie o "figur bun", au "stil" sau sunt distractive.

n produsele alimentare, alte proprieti n afar de forma, cum ar fi gustul


i consistena sunt n centrul ateniei.

De aceea extrudarea este viitorul pentru piata de consum. O scurta lista


din aceste produse:
Cereale
Snacks-uri
Pet food
Aquafeed
ngrediente alimentare
Cerealele
Din ntreaga lume punctul culminant al unui mic dejun adecvat sunt cereale.
Ele ncep cu dreptul fiecare zi.

Cerealele sunt primul aliment de reform creat n mod contient pentru a


cuceri piaa.

Extrudare, este procesul de producere a cerealelor.

Exist dou primar tipuri de cereale care pot fi fabricate cu extruderele cu


melc dublu; direct extrudate sau cereale gata pentru consum care vin de pe
extruder expandate complet la o umiditate ntre 7 - 12%. Aceste produse
sunt de obicei realizate pe masini cu lungimi de 16 ori sau 20 L / D.

Cele mai frecvente forme sunt bile sau inele.

Cerealele pot fi gru, porumb, ovz, sau pe baz de orez.


Fulgi din cereale
Sub form de fulgi de cereale se face prin obinerea, mai nti, a
unei pelete, numit un produs pe jumtate, i apoi prin exfoliere
peletei cu role de exfoliere convenionale.

Peletele sunt produse de extruder la umiditi mai mari n


comparaie cu metoda direct de expandare.

Lungimea mainii este, de obicei, 24-28 L / D i peletele sunt fierte,


uscate, rcite, i apoi tiate sub form de fulgi.

Fulgii de porumb extrudati sunt de obicei mult mai uniformi dect


contra-prile lor, dar notele de arom nu sunt pe deplin dezvoltate.
Din acest motiv, fulgii extrudati sunt uneori acoperii sau utilizai n
conjuncie cu nuci, stafide, etc
Diversitate
Baz pentru o nutriie sntoas.
Orez
Refine broken rice. With our products you can extrude new rice grains from it if desired also
enriched with vitamins.

Fin i amidon
Prin extrudare crete gradul de absorie i solubilitatea finii i a amidonului. Se lrgete domeniul
de utilizare a acestor produse.

Soia
Texturatul de soia prin extrudare folosit ca substitut al proteinei animale n produsele de carne.

Valorificarea subproduselor din moar


Valoare adugat prin extrudere. Subprodusele rezultate la morrit precum trea, gru
decorticat, orezul poliat etc. poate fi valorificat prin aplicarea extruderii.

Bread crumbs
Grainstometry texture and colour your bread crumbs adapted to your requirements.

Derivate
Obinerea de derivate din fin i amidon cu proprieti funcionale dezvoltate prin extrudere.
Firme productoare de extrudere
CONTINUA, Italia;
Werner und Pfleiderer, Germania;
Simon Foods Engineers, Testruder Enginiring, SUA;
Ohyama Foods Machinery Co., Japonia;
Cwaker Outus, Werner, S.U.A.;
Clextral, Frana;
Textruder Engineering AG ,Portugalia
Baker Perkins, Anglia.
Uzina mecanic Donek, extruder KMZ-2U,
UkrNIIplastma Pk-125-8 Ucraina,;
Picema, Moldcoop, AM, Moldova.
Buhler, Germania
Hran pentru animale
Kibbles
Pentru cini i pisici, ct i pentru roztoare. Kibbles cu
o umiditate mai mic de 8%.

Multi-colorate
Produse multi-colorate obinute prin colorare n
extrudere patentate de Buhler.

Umplute
Produsele umplute cu o baz uscat sau semi-umed.
Aceste produse se obin sub form de fire umplute care
sunt secionate, cu ajutorul unor cuite, la dimensiuni i
n forme dorite n dup etapa de extrudare.
Mncare pentru peti
Plutitor
Pelei cu coninut mediu de proteine i grsimi pentru specii de ap
cald cum ar fi Tilapia, Catfish, Eel, etc.

Scufundare
Pelei cu coninut mare de proteine i grsimi, cu o capacitate de
absorie a apei i stabilitate.

Scufundare lent
Scufundare lent n apa srat, n special pentru Salmonides i
petii maritimi cum ar fi Yellow Tail, Sea Bream, Sea Bass, etc.

Scufundare rapid
Pelei cu scufundare rapid care i pstreaz structura elastic.