EXTRUDAREA ÎN TEHNOLOGII

ALIMENTARE
 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR ALIMENTARE
PRIN EXTRUDARE
 Sortimentul:
 Produse alimentare bogate în amidon: paste făinoase, franzele, produse de patiserie,
malţ, produse pentru gustări din cereale, produse cu adaos de fibre alimentare, produse
pentru copii.
 Produse alimentare bogate în proteine: animaliere, proteine de lapte, proteine de sânge.
 Produse extrudate din carne şi peşte, proteine vegetale (soia, seminţe de bumbac),
boabe de orez, produse pentru profilactică, produse extrudate din germeni, alimente
pentru copii
 Produse cerealiere cu o caloricitate înaltă se obţin la extrudarea amestecului: făină de
orez şi boabe nedegresate de soia şi năut etc. Amestecul de cereale se dozează cu o
viteză de 27.2 kg/h, iar apa: 6.5 l/h, la turaţiile melcului 500 min., diametrul filierelor de
31mm, temperatura produsului: 95...97 ºC. Produsul extrudat se usucă la temperatura de
50 ºC , timp de 5..6 ore. Valoarea nutritivă creşte cu 25..30 %. Indicii senzoriali ai
produsului arată că cele mai bune rezultate au produsele finite cu adaos de 20 % făină de
soia. Sunt elaborate noi reţete de gustări cu adaos de până la 20 % concentrat de
proteine. Aditivii sunt amestecaţi cu făină de orez, porumb, grâu. Extrudarea amestecului
are loc la temperaturile de 80; 120; 160 ºC, conţinutul de umiditate iniţial fiind de 15..20 %
În scopul îmbunătăţirii asimilării tărâţelor de cereale, se recomandă realizarea extrudării
amestecului după mărunţire în extruderul cu doi melci, la temperatura de 160…170 ºC,
timp de 10...30 s.
 MODIFICAREA COMPONENŢILOR MATERIEI PRIME ÎN
PROCESUL DE EXTRUDARE

 Compoziţia produselor alimentare este reprezentată de

monozaharide (glucoză, fructoză), dizaharide (zaharoză),
polizaharide (amidon, celuloză, pectină, hemiceluloză),
proteine, grăsimi, acizi organici, micro-şi macroelemente
etc.
 Metoda de extrudare la cald se deosebeşte de procesele
termice tradiţionale utilizate în industria alimentară.
 Pocesul decurge la temperatură şi presiune înaltă, efort
tangenţial, umiditate sporită a materiei prime, într-un
interval mic de timp.
 Aşa tip de prelucrare determină modificări nesemnificative
în structura, compoziţia şi valoare a nutritivă a produsului
extrudat
 TEHNICI DE EXTRUDARE

 EXTRUDARE - procedeu de prelucrare prin deformare

plastică a materialelor, care constă în trecerea forţată a
materialului printr-o matriţă de formă adecvată cu o
deschidere rotundă sau profilată (numită matriţă de
extrudare).
 Primul extruder a fost elaborat în Anglia, 1869 pentru
producerea salamurilor şi a servit ca prototip pentru primele
extrudere elaborate în 1935 în calitate de pres la
producerea pastelor făinoase.
 În a. 1940 s-a utilizat extrudare la cald, care determina
gelificarea amidonului.
 Extrudarea se bazează pe două procese: deformarea
chimico-mecanică şi şocul de decompresie.

 TEHNICI DE EXTRUDARE

 Aceste procese au loc sub acţiunea tensiunii de

deformare, temperaturii şi presiunii cu anumite viteze
de transfer şi îndepărtare a căldurii.
 Procesele, care au loc în timpul extrudării se
clasifică după gradul de acţiune:
descompunere la nivel celular,
- texturare, sterilizare,
- eliminare a umidităţii,
- redarea formei [27, 83, 66].
 TEHNICI DE EXTRUDARE

În rezultatul extrudării produselor se îmbunătăţeşte:

 asimilarea substanţelor nutritive,
 se măreşte rezistenţa la păstrarea,
 asimilarea grăsimilor,
 creşte volumul masei.

Parametrii variabili al procesului de extrudare sunt:

 compoziţia materiei prime,
 originea,
 umiditatea,
 pregătire preventivă,
 schimbările de temperatură,
 presiunea,
 durata şi intensitatea mecanica de aplicare asupra produsului în
timpul extrudării .
 EXTRUDER

Operaţiunile tehnologice: încărcare, compresie, omogenizare, extrudare. Altă

clasificare a procesului de extrudare - în zone de încărcare, concentrare, plastifiere,
amestecare şi forfecare, zona de descărcare unde se dezvoltă presiune şi produsul trece
forţat prin filiere. Extruderele cu destinaţie specială pot fi înzestrate cu zone de degazare,
dispersare, amestecare etc. Lungimile zonelor extruderului pot varia în limite mari în
funcţie de proprietăţile produsului ce se prelucrează.
1.Operaţiile preventive de pregătire a componentelor; 2.Extruder CONTINUA; 3.
Sistemă evacuare aburi; 4.dozarea substanţelor aromatice; 5.dispozitiv de tăiere; 6.
transportor; 7.tunel de răcire; 8; 9 sistema de ambalare.
 Extruzia
 Schimbări în produs în zona de încărcare nu se înregistrează. Starea
elastică a produsului se obţine în zona de compresie. Aici are loc
distrugerea structurii celulare a produsului: amidon, celuloză, lignină;
în zona de omogenizare produsul capătă starea de curgere, unde are
loc structurarea şi transformarea proteinelor , amidonului şi celulozei.
 Cele mai importante schimbări au loc în zona de extrudare. La trecerea
rapidă a produsului din zona cu presiune înaltă (16105 Pa ) în zona cu
presiune atmosferică energia acumulată se îndepărtează cu o viteză
aproximativ egală cu viteza de expandare.
 Transformări în produs: distrugerea ţesuturilor , hidroliză. ieşirea
produsului din filieră se datorează proprietăţilor fizice ale apei. În
extruder temperatura variază 130...200 C. Sub acţiunea temperaturilor
şi presiunilor înalte apa se află în stare lichidă. Când amestecul se
elimină prin filiere şi atinge presiunea atmosferică, apa instant se
evaporă, degajând energie.
 EXTRUZIA
 În rezultatul extrudării materiei prime are loc:
 - denaturarea proteinelor,
- inactivarea substanţelor antinutritive,
- dextrinizarea amidonului,
-- destrucţia complexului celuloză-lignină,

-- sterilizarea produsului şi obţinerea produsului cu micropori.

- Aceasta favorizează asimilarea substanţelor nutritive

- Valoarea presiunii care se dezvoltă în extruder depinde de:

- legăturile reciproce ale parametrilor,

- - natura produsului iniţial,
- - temperatura extrudării,
- - hidratarea produsului,
- - viteza de rotaţie a organelor de lucru,
- - mărimea şi forma filierelor.
 EXTRUZIA
 Factorul de bază care determină creşterea presiunii în extruder
este vâscozitatea înaltă a amidonului.
 Prin încălzire granulele de amidon se umflă, apoi crapă, formând
dispersii moleculare cu consistenţă din ce în ce mai vâscoasă.
 La cercetarea procesului de extrudare se ia în considerare
compoziţia, proprietăţile materiei prime iniţiale , indicii fizici şi
fizico-chimici ai produsului finit, gradul de expandare, gradul
reţinerea apei, consistenţa, vâscozitatea, gradul de umflare,
volumul masei, solubilitatea, porozitatea, densitatea etc.
 S-a stabilit că există o dependenţă direct proporţională între
vâscozitatea produsului finit şi conţinutul de apă, lipide,
zaharuri şi o dependenţă invers proporţională între vâscozitate şi
temperatura procesului de extrudare, cât şi viteza de rotaţie a
şnecului
Capul de extrudare
Sistemele de desfăşurare a spirelor la exruderele cu
două şnecuri
 Extrudere
Rozen şi Miller (S.U.A.) au propus clasificarea
extruderelor din punct de vedere termodinamic:
• extrudere autogene (aproximativ adiabatice), în care
produsul se încălzeşte numai din contul transformării
energiei mecanice în energie termică (adică sunt cuprinşi
extruderii pentru obţinerea „snack-urilor” expandate din
crupe amidonoase);
• extrudere izotermice, la care căldura este transmisă
din exterior (căldura în exces este îndepărtată cu agenţi
externi (apă, aer, ulei);
• extrudere politropice cu caracteristice autogene şi
izotermice.
Clasificarea extruderelor în funcţie de umiditatea produselor

Umiditatea produsului, %
Caracteristica
extruderelor Mai mare de
Până la 20 Medie 20 - 28
28

½ mecanică,
Energie Mecanică Cu abur viu
½ abur viu
Consumul
specific de
0,10 0,04 0,02
energie (кW-
h/kg)

Costul producţiei Majorat Mediu Mic

 Extrudare
 După presiune din punct de vedere constructiv, extruderele
se clasifică în:
 extruderi direcţi ( sau prin deplasare), care generează un
efect de forfecare redus, cuprinzînd:
 extruderi cu piston;
 extruderi cu plunger;
 extruderi cu doi melci.
 extruderi indirecţi ( sau prin antrenare vâscoasă):
 extrudere cu role (cu forfecare redusă); inclusiv extruderi
pentru modelarea aluatului;
 extruder cu melc unic ( cu efect de forfecare mare) folosit
la modelarea aluatului pentru paste făinoase.
 Din punct de vedere constructiv - extruderi cu un melc şi
cu doi melci.
 Extrudare
 În funcţie de mărime, productivitatea extruderelor variază între
30...9000 kg/h.
 Pentru selectarea metodei de extrudare un rol deosebit îl are
caracteristicile produsului finit: indicii geometrici - densitatea şi
porozitatea, vâscozitatea soluţiei, solubilitatea în apă sau alcool, gradul
de umflare, indici senzorial - culoarea, mirosul, rezistenţa la tăiere
(construcţie internă);
 indicii biochimici - gradul de modificare a amidonului şi proteinelor,
modificarea culorii, mirosului, prezenţa factorilor nealimentari şi
microorganismelor toxice.
 Totuşi, reglarea parametrilor posibili nu permit evaluarea unor indici,
cum sunt: gradientul presiunii, temperatura produsului, intensitatea de
amestecare. Modificarea unui parametru ce se reglează conduce la
schimbarea procesului tehnologic. Astfel, tehnologia de extrudare
permite producerea unor noi sortimente de produse, folosind o gamă
mare de componenţi iniţiali şi modificând procesele tehnologice
tradiţionale.