MINISTERUL AGRICULTURII,DEZVOLTĂRII REGIONALE SI MEDIULUI

UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA HORTICULTURĂ

Deparamentul Horticultură

Disciplina OPERATII UNITARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Sarcina proiectului de an
Tema:,,Construcția ,deservirea și calculul aparatelor de mărunțire în IA”
Student : Vlas Elena

Date inițiale : Viticultură și vinificație , V-22

Memoriu explicativ :

1.Foaia de titlu și Sarcina proiectului de an

2.Introducere,scopul ,și obiective

3.Metode existente ,procesele și factorii de influență la operația proiectată

4.Alegerea aparatajului ,principul funcționării instalației de bază

5.Propunere de raționalizare sau modernizare a utilajului proiectat

6.Calcul tehnic al aparatului

7.Bazele protecției muncii și securității ,aferente utilajului studiat

8.Concluzii și propuneri

9.Referințe bibliografice

10.Cuprins

11.Prezentarea grafica a utilajului cu specificarea detaliilor

Conducător: Voinicesco Cornelia

Proiectant:Vlas Elena
 Industria Alimentară prelucrează materiile prime de origine
biologică ,vegetale și produse animaliere în vederea transformării
sau extragerii din acestea a anumitor elemente destinate hranei
omului și totodata realizează conservarea și conditionarea
alimentelor .Această transformare sec obține în urma prelucrării
materiilor prime în interiorul aparatelor ,instalațiilor și utilajelor
specifice.
Mărunțirea este operația de reducere a dimensiunilor geometrice a
particulelor prin distrugerea integrității lor fizice ,ca urmare a acțiunii
mecanice asupra materialului ,operție care se impune în procesele
tehnologice din industria alimentară. Scopul operației de mărunțire
este generat de una sau mai multe din următorele cerințe:
- Obținerea produselor la dimensiunile necesare proceselor
tehnologice sau a cerințelor de consum
- eliminarea impurităților sau a materialelor străine care se
regăsesc în componența materiilor prime(eliminarea sîmburilor din
fructe)
- scurtarea operațiilor prin accelerarea fazelor de transformare fizico-
chimice (dizolvarea substanțelor)
-eliminarea pierderilor de material cauzate de faptul că din întreaga
masa numai o fracțiune intră în procesul tehnologic
-obținerea unor constituienți dintr-un agregat ,de exemplu separarea
endospermului cerealelor de înveliș ,decorticarea care ulterior sunt
separate prin sortare
-asigurarea unei amestecări mai bune a unor produse cu altele
-accelerarea unor operații fizice (dizolvări,uscări)sau a unor operații
chimice și de transfer de căldura sau de substanță
-facilitarea comercializarii produselor
 Aplicațiile operației în industria alimentară se regăsește în toate
ramurile acesteia : morăritul ,zahărului ,a conservelor ,a amidonului,
alcoolului , berii, vinului.
În funcție de forma finală a particulelor procesul de mărunțire
are următorele denumiri
* mărunțire propriu-zisă , cînd particulele finale au o formă
determinată ,în care intră procese ca: sfărmare, concasare,
granulare, spargere,măcinae ,dezintegrare.
*tăiere sau tocare cînd dimensunile produsului este foarte mică
 Operația de mărunțire este rezultatul aplicării unei forțe exteriore
asupra produsului , cînd aceste forțe depășesc o anumită valoare
produsul se deformează , începe să se fisureze,apo se desface în
bucăți .
După felul forțelor aplicate asupra pproduselor ,mărunțire se
realizează prin: strivire (comprimare(a)) , lovire(b) , frecare(c), rupere
(d) și tăiere (e).Uneori se aplică forțe combinate ( compresiune și
tăiere ,compresiune și forfecare , lovire și frecare).

Figura: Metoda de mărunțire

 Procesele de mărunțire
Procesul discontinuu – este utilizat cînd producția se
realizează pe șarje. Materialul este ținut în utilajul de
mărunțire pînă cînd nu mai există particule de dimensiuni
mari.Acest procedeu durează mult și se obțin mmulte
particule de dimensiuni foarte fine ,pe lîngă cele de
granulație dorită.Consumul de energie este mare.
Procesul continuu în circuit închis - în acest procedeu
materialul trece continuu prin mașina de mărunțire ,apoi prin
separare se obțin particule fine ce sunt evacuate ,pe cînd cele
cu dimensiuni mari sunt reîntoarse în utilajul de mărunțire .În
acest procedeu se evită mărunțirea inutilă,iar consumul de
energie scade față de procedeul precedent.
 Operația de mărunțire se realizează în mașini care
funcționeză prin :compresiune,lovire,frecare și tăiere.
Principuil de lucru al mașinilor de mărunțire prin
compresiune se caracterizeză prin sfărîmarea bucăților de
material între doua piese robuste cu masa mare . Mașinile
din această categorie denumite concasoare ,cele care
mărunțesc produse de dimensiuni cuprinse între 1500 și 100
mm , granulatoare , cele care mărunțesc produse de
dimensiuni între 125 și 6 mm și mori ,cele care realizează
mărunțirea fină a particulelor cu dimensiuni sub 5 mm.

Concasorul cilindric (mărunțire pentru compresiune) se

folosește pentru sfărîmarea materialelor semidure, cum ar fi
piatra de var în industria zahărului .
Este alcatuit dintr-o carcasă , în care montează doi
cilindri orizontali ,ale căror suprafețe pot fi netede sau
striate. Gradul de mărunțire obținut în aceste mașini depinde
de distanța între cei doi cilindri ,care poate fi reglată, dar
după reglare este menținută mereu constantă.
Acționarea cilindrilor se realizează de la un electromotor .În
cazul pătrunderii unui obiect dur între cei doi cilindri ,exista
posibilitatea deplasării unuia dintre ei, pentru protejarea
acestuia,prin intermediul unui arc care facilitează și revenirea
la pozitia inițială.
 Mașinile pentru dezintegrare folosesc acțiunea de lovire a
unor piese aflate în mișcare (bare,ciocane,bile)asupra
materialului supus mărunțirii .Concomitent cu acțiunea de
lovire,produsul este proiectat cu viteză mare pe suprafața
fixă a carcasei mașinii producîndu-se o nouă lovitură și
realizînd astfel o mai bună mărunțire.
Moara cu ciocane (mărunțire prin dezintegrare ), este
utilizată pentru mărunțirea grosieră sau fină a produselor cu
un conținut maxim de 15% apă. Moara este alcătuită din
carcasa 1,in interiorul căreia se află un rotor 2 în mișcare de
rotație . Pe rotor se află niște bare articulate 3 ,numite și
ciocane ,care, fiind puse în mișcare de rotație,ajung în poziție
radială și lovesc în mișcarea lor , produsul ce a fost alimentat
în mașină prin gura de alimentare 4.
În urma impactului , produsul se sparge în particule de
dimensiuni mici și este sortat pe sita 5 ,ce reține particulele
de dimensiuni mari , care sunt din nou luate în cîmpul de
lucru al ciocanelor și supuse unei noi mărunțiri.
 Mașinile de mărunțit propriu zise se clasifică în funcție de:
*Gradul de mărunțire (m=d1/d2,unde d1- dimensiunea
inițială ,d2-dimensiunea finală) al materialului -mașini ce
execută operația de concasare : concasarea primară m=3...4,
d1=1500...300mm ,d2=500...100mm, concasarea secundară
m=5...7, d1=100...25mm, d2=25...5mm
-mașini ce execută operații de măcinare -mărunțire pentru
materiale dure:grosieră m=10, d1 5...0,8 mm,
d2=0,6...0,08mm, fină m=15, d1=1,2....0,15 ,d2=0,6...0,01mm
-dezintegrarea pentru materiale moi: grosieră
m=20,d1=12,5...1,7mm; d2=0,6....0,08, fină m=50,
d1=4...1,5mm ,d2=0,1...0,01mm
*Viteza relativă a organului de mărunțire :
Mică, medie , mare.
*Principiul de funcționare și caracteristicile constructive
-concasoare cu fălci
-concasoare cu mori cu cilindri
-colerganguri cu pietre verticale
-mori prin lovire ,mori cu ciocane ,dezintegratoare , mori cu
bile
 Tipurile de mașini de mărunțit utilizate în Industria
Alimentară
Mașinile de mărunțit care lucrează prin compresiune
Au ca principiu de lucru prinderea materialului între două
piese de duritate și masă foarte mare,ale căror suprafețe
exercită prin apropiere o compresiune foarte mare asupra
materialului.Materialul inițial se fisurează apoi se distruge în
bucăți neuniforme de mărimi diferite (mărunțirea pietrelor
de var).
Moara cu ciocane, care a fost specificată mai sus.
Mașini de mărunțit cu un cilindru și placă de zdrobire
Mașina din figura de mai jos este alcatuită din urmatoarele
elemente:1-pîlnie de alimentare ,2-carcasă , 3- pieptene fix ,
4- cilindru de zdrobire , 5- dinți conici , 6- placă de zdrobire ,
7- gură de evacuare .
Materia primă vegetală care este supusă operației de
mărunțire ese alimentată prin pîlnia 1, este prinsă între
cilindru și placă , zdrobită de dinții 5 iar fragmentele rezultate
sunt evacuate prin gura 7.
Pentru a realiza o mărunțire optimă este necesar să se
realizeze o corelație între turația cilindrului de zdrobire și
tipul de materie primă,astfel încît mașina să funcționezeîn
parametri optimi.
 Granulatoare și mori cu corpuri de rostogolire
Mărunțirea materiilor prime negrase,zahăr sau a altor tipuri
folosite în industria alimentară se face și cu ajutorul altor
tipuri folosite în industria alimentară se face și cu ajutorul
altor tipuri de mori : cu discuri ,cu rotor cruce sau cu bile.La
ultimele principiul de funcționare este relativ simplu,bilele
sunt rotite de peretele tamburului cu ajutorul unor palete iar
cînd ajung aproape de verticală acestea se desprind și
mărunțesc prin lovirea produsului.
Elementele componente ale acestui tip de moară din figura
de mai jos sunt :1-carcasă, 2-palete, 3- bilete, 4- tambur sită ,
5-produsul măcinat , 6- orificii, 7- colector de evacuare.
Materialul din care sunt confecționate bilele poate fi oțel
durificat , porțelan iar forma bileleor poate porni de la cea
sferică pînă la cuburi, bare, inele, corpuri ovoidale sau
lenticulare.Gradul de umplere a camerei de măcinare cu bile
trebuie să fie între 30...35%.
Morile cu bile sunt folosite pentru materiale care necesită un
grad de mărunțire mare sau pentru produse măcinate fin.Se
folosesc pentru măcinarea pepsinei,condimentelor.

Mașini de mărunțit care lucrează prin frecare

Funcționează pe principiul apariției forței de frecare dintre
diferite particule supuse mărunțirii și organele active ale
mașinii ,care prezintă suprafețe striate .Aceste mașini se
numesc mori și pot fi cu cilindri sau pietre amplasate
orizontal sau vertical.
Moara cu cilindri
Morile cu cilindri sunt utilizate aproape în toate subramurile
industriei alimentare.Cilindrii în mișcare de rotație în sens de
întîmpinare ,acționează prin strivirea materialului ,strivire
combinată uneori cu tăiere ,cu rupere sau forfecare ,după
cum suprafața cilindrilor este netedă ,striată sau are colți și
viteza periferică este egală sau diferită.
 Este cea mai folosită în subramurile industriei alimentare
fiind alcătuită din doi sau mai mulți cilindri (cunoscuți și sub
denumirea de valțuri) amplasați orizontal ,care lucrează în
pereche , rotindu-se în sensul de întîmpinare a
materialului.Distanța dintre suprafața periferică a cilindrilor
condiționează dimensiunea maximă a particulelor obținute
prin mărunțire.
După forma suprafeței exterioare ,cilindrii pot fi
netezi,striați (cu rifluri),cu dinți sau colți ,fiecare dintre aceste
tipuri urmărind un anumit scop :de strivire (compresiune),
tăiere, rupere, frecare sau efecte combinate ale acestora.
Dacă suprafața cilindrilor este netedă iar raportul vitezelor
periferice unitar atunci operația de mărunțire se realizează
prin strivire la presiune constantă și se aplică la materiale
moi.Dacă suprafața cilindrilor este cu rifluri iar raportul
vitezelor periferice unitar atunci mai apare si efectul de
tăiere ,iar dacă raportul vitezelor periferice este unitar
efectul care se adaugă este de rupere.Conform acestor
efecte ,valțurile pot realiza patru operații : șrotare (reducerea
dimensiunilor particulelor fără obținerea de pulbere),
desfacere (desprinderea unor fracțiuni dintr-un întreg ),
măcinare (mărunțirea propriu zisă) , și aplatizare (laminarea
particulelor).
 În panificație printre cele mai folosite mori cu valțuri sunt
de tipul VDA(valț dublu automat), prezentat in fugura dată:

1-mecanism cu discuri de reglare a alimentării

2-dispozitiv de comandă prin contact

3-pîrghie de înregistrare

4- cilindru distribuitor

5-clapetă de alimentare

6-cilindru superior de alimentare

7-pantă de alimentare

8-cilindru accelerator de alimentare

9- cilindrii măcinători

10- ax de reglare a distanței dintre cilindrii măcinători

11- transportor melcat

12- cuțite de curațire a cilindrilor

13- perii de curățire

14-racord de evacuare
 Mori utilizate în industria berii
Pentru pregătirea malțului în industria berii se folosesc
mori cu două (sau patru) valțuri cu macinare umedă (figura
de mai jos) ,operație cu mare influența asupra randamentului
brasajului și asupra filtrării mustului de bere ,urmărindu-se o
măcinare fină a miezului făinos al malțului cu menținerea pe
cît posibil a integrității învelișului.
Moara prezintă o instalație anexă de înmuiere cu apă a
malțului .Apa este alimentata la o temperatură de 50...55C în
funcție de calitatea malțului pînă la atingerea unei umidități
de 30%.
Cele doua valțuri au diametre și viteze periferice egale iar
măcinarea se produce prin stropirea malțului cu apă la
temperatura cuprinsă între 50....55C pînă la atingerea unei
umidități de 30%.
Elementele componente la moara umedă cu doi cilindri cu
măcinare umedă sunt:
 Rolul talerului fix 4 constă în împrăștierea uniformă a
măcinișului pe suprafața interioară a corpului morii astfel
încît să nu se realizeze conglomerate datorită aderenței
măcinișului provocat de procentul de umiditate.

Elemente de calcul a morilor cu cilindri

Morile cu cilindri sunt utilizate aproape în toate subramurile
industriei alimentare.Cilindrii în mișcare de rotație în sens de
întîmpinare ,acționează prin strivirea materialului ,strivire
combinată uneori cu tăiere ,cu rupere sau forfecare ,după
cum suprafața cilindrilor este netedă ,striată sau are colți și
viteza periferică este egală sau diferită.
 Dimensiunile caracteristice de mori cu valțuri sunt :
diametrul cilindrilor D, lungimea L, distanța dintre cilindrii 2a,
unghiul de prindere α si turația n.

Unghiul de prindere α este unghiul format între tangențele

duse în punctele de contact ale particulei sferice cu suprafața
laterala a cilindrilor, peste care, materialele în loc sa fie
prinse alunecă.

Considerăm o particulă de diametru d supusa strivirii între

valțuri. Forța F de apasare a valțurilor asupra particulei se
descompun în F1 si F2. În mod analog forta d frecare Ff se
descompune in Ff1 si Ff2.
Pentru ca particula să poată fi prinsă și marunțită Ff1 > F1 sau

Ff · cos > F · sin însă forța de frecare Ff = f · F => tg

< f sau α < 2ρ în care f coeficientul de frecare f = tg ρ, ρ unghi
de frecare.
Pentru materialele obisnuite f = tg ρ = 0,3 adică ρ ≤ 17°, deci
α < 34°.
În practică valoarea α se micșorează pe masura ce crește D si
(2a) distanța dintre cilindrii.
Legatura între D (diametrul tăvălugului) si d (diametrul
particulei)

sau la limita în condiții

de prindere (α = 34°, cos = 0,956, α < 2ρ, d < dmax)

, ;

Legătura între D și d

Deoarece raportul << 1, se neglijează rezultă D > 20d.

 Morile cu valțuri Toplet au diametrele D = 220 mm si D =
250 mm. Se utilizează și cilindrii cu D = 300 si 350 mm care au
un efect important la măcinarea secarei.
Turația optima a cilindrilor
La o turație foarte mare a cilindrilor incep să apară forțe de
inerție, particule de material alunecînd, iar la turații mici
scade productivitatea.
Profesorul Levenson, pe baza calculului fortelor centrifuge ce
se nasc la rotirea cilindrilor a propus relația pentru turația
maximă nmax :

rot/min r = tg ρ - coeficient de frecare

Turația uzuală este n = 70÷80% din nmax. Mașinile de morărit
de construcție româneasca au turația cilindrilor de 350
rot/min, la diametrul D = 250mm si lungimea L de 600, 800 si
1000mm.
Productivitatea
Debitul volumetric la trecerea în flux dens a materialului :
QV = 2π· D·L·a·n [m3/s]
Debitul volumetric real se consideră :
, μ = 0,2-0,4 (coeficient ce arată ca materialul
nu curge în flux continuu), sau productivitatea masică : Qm =
2π·μ· D·L·a·fm·n [Kg/s].
 Bazele protecției muncii și securității
Scopul măsurilor generale de protecție a muncii este de a
evita producerea accidentelor de muncă in cadrul activității
cu utilajele specificate.
Măsurile generale de protecție a muncii specifice locului
de muncă sau lucrării.Înainte de inceperea lucrărilor este
obligatoriu de a se controla starea utilajelor ,a instalațiilor și a
dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor, se
verifică legătura cu solul ,pentru a evita accidentele prin
electrocutare.
În cazul blocării mașinii ,aceasta se doconectează atît de la
butonul de pornire ,cît și de la automatul de protecție .
Mașina trebuie sa aiba legătura cu solul.
Se interzice de lăsat mașina în procesul lucrului fără
supraveghere .
Se interzice de a supraîncărca mașina în procesul lucrului.
Este interzis de a se lucra cu utilaje defecte sau neetansate.
Nu se admit reparații la aparatele si organele de mașini in
timpul funcționării acestora.Orice reparație va fi efectuată
numai după oprirea lor.
 Teoriile mărunțirii
Datorită faptului că operația de mărunțire este una dintre
cele mai costisitoare operații ,pentru raționalizarea
procesului și implicit reducerea costurilor ,au fost eleborate
numeroase studii referitoare la determinarea factorilor care
influențează mărunțirea sau la perfecționarea utilajelor.
Fundamentele teoriei moderne a mărunțirii au apărut în
Germania unde Rittinger în 1867 și Kick în 1885 au propus
modele de calcul bazate pe aria suprafeței și respectiv pe
volumul particulei de material.În 1951 Bond a dezvoltat o
noua teorie numita ‘’a treia’’ ,care este larg utilizată și în
zilele noastre.
 Universitatea Agrară de Stat din Moldova
Facultatea Horticultură

Tema: ‘’Construcția ,deservirea și calculul

aparatelor de mărunțire în Industria
Alimentară ‘’
Proiect de an

Conducator : Voinesco Cornelia

Proiectant : Vlas Elena
(Viticultura si vinificatie V22)

Chișinău 2022