OPERAȚIA DE MĂRUNŢIRE

Generalitãţi, scopul operaţiei, proprietãţile materialelor solide; factori care influenteazã

operaţia de mãruntire
În procesele tehnologice din industria alimentară se impune ca produsele folosite să fie
mărunţite.
Mărunţirea este operaţia de reducere a dimensiunilor geometrice a particulelor prin distrugerea
integrităţii lor fizice, ca urmare a acţiunii mecanice asupra materialului.
În funcţie de forma finală a particulelor procesul de mărunţire are următoarele denumiri :
 mărunţire propriu-zisă, când particulele finale au o formă determinată, în care intră
procesele ca : sfărmare, concasare, spargere, măcinare, dezintegrare;
 tăiere şi tocare.
Procesul de mărunţire trebuie să se realizeze în aşa fel încât materialul prelucrat să nu sufere
modificări nedorite, cum ar fi impurificarea sau încălzirea excesivă.
Mărunţirea materialelor solide se realizează prin operaţii tehnologice:
 concasare, măcinare, tăiere, dezintegrare pentru solide;
 pulverizare, emulsionare pentru lichide;
 dispersare pentru gaze.
Concasarea este operaţia de sfărâmare a unui material dur în bucăţi mai mici, cu ajutorul
utilajelor speciale numite concasoare.
Măcinarea este operaţia de mărunţire fină a materialelor. Ea se efectuează cu ajutorul morilor.
Granularea este operaţia de sfărâmare a unui material dur, în bucăţi mărunte, având forme
geometrice rotunjite.
Tăierea este operaţia de detaşare sau desprindere a unei porţiuni dintr-un material solid, prin
strivire locală (ceea ce constituie tăierea propriu-zisă), forfecare, despicare sau aşchiere.
Scopul procesului
Mărunţirea se aplică pentru :
 accelerarea unor operaţii fizice (dizolvări, uscări) sau a unor operaţii chimice şi de transfer
de căldură sau de substanţă;
 obţinerea unor constituenţi dintr-un agregat, de exemplu separarea endospermului cerealelor
de înveliş, decorticarea care ulterior sunt separaţi prin sortare;
 asigurarea unei amestecări mai bune a unor produse cu altele;
 facilitarea comercializării produselor.
Aplicaţiile operaţiei în industria alimentară se regăseşte în toate ramurile acesteia: morăritul,
zahărului, a conservelor, a amidonului, alcoolului, berii, vinului, etc.
Factori care influenţeazã operaţia de mãrunţire
Eficienţa operaţiei de mărunţire înseamnă transformarea cu consum de energie minim şi cu
productivitate maximă a unui material solid dat într-un produs pulverulent sau granulat de
dimensiuni şi formă impuse. Realizarea acestui scop depinde de o gamă variată de factori :
 Umiditatea – de obicei este un factor negativ cu efecte nefavorabile asupra procesului de
mărunţire.
 Fineţea până la care materialul este mărunţit micşorează productivitatea şi măreşte
consumul de energie, deci costul operaţiei.
 Gradul de mărunţire (m) depinde de tipul maşinii şi de mărimea bucăţilor obţinute:
Procedee de realizare a mărunţirii
3.2.1. Scheme de realizare a operaţiei de mărunţire
 Mărunţirea discontinuă: produsul iniţial este introdus în moară şi măcinat în timp
determinat până ajunge la dimensiunea dorită. Procedeul este rar utilizat, obţinându-se mult praf
(component mărunt).
  Mărunţirea continuă în circuit deschis. Materialul trece o singură dată prin moară sau
succesiv prin mai multe unităţi de măcinare. Rezultă de obicei un produs neuniform; consumul de
energie este mare.
 Mărunţirea continuă în circuit închis
Mărunţirea poate fi pe cale:
- uscată (cel mai frecvent utilizată);
- umedă (în prezenţa apei), la mărunţirea porumbului în industria amidonului, a malţului în
industria berii şi ĩn industria spirtului.

Clasificarea maşinilor de mărunţit

Se face în funcţie de natura materiei prime supuse mărunţirii.
Maşinile şi utilajele pentru mărunţirea materialelor se pot clasifica în trei grupe mari în funcţie
de gradul de mărunţire:
- maşini şi utilaje pentru sfărâmare, concasoare, la care în timpul procesului de mărunţire se
formează volume noi. La aceste maşini materialul brut este mărunţit prin aplicarea unor presiuni
asupra bucăţilor de material;
- maşini şi utilaje pentru măcinare, mori, la care în timpul procesului de mărunţire se formează
suprafeţe noi. La aceste maşini materialul brut este mărunţit prin contact cinetic;
- maşini zdrobitoare-desciorchinătoare, care se folosesc în industria vinificaţiei pentru
mărunţirea strugurilor. La aceste maşini materialul de mărunţit nu este solid.

1. Maşini de tăiat
 În funcţie de tipul de cuţit utilizat se utilizeazã maşini cu cuţite:
- în formă de disc;
- plane de diferite forme;
- de tip stea.
 În funcţie de mărimea bucăţilor tăiate sunt utilizate maşini pentru tăierea în bucăţi:
- mari (mărunţire grosieră);
- maşini pentru tăierea în bucăţi medii;
- maşini pentru tăierea în bucăţi mici (maşini de tocat fin).
Maşinile de tăiat se utilizează cu precădere în industria cărnii şi produselor din carne,
deosebindu-se următoarele tipuri pentru tăiat în bucăţi mari:
- fierăstrăul mobil lamelar;
- fierăstrăul electric mobil circular pentru despicat carcase;
- fierăstrăul electric mobil lamelar pentru tăiat costiţă;
- fierăstrăul electric circular pentru tăiat oase;
- maşina de deşoricat;
- maşina de decalotat.

Pentru tăierea în bucăţi medii şi mici se utilizează (industria cărnii, industria conservelor
vegetale, industria zahărului):
- volful pentru mărunţirea (tăierea) grosieră a cărnii;
- maşina de tocat carne;
- concasorul de oase;
- maşina de tăiat cuburi;
- maşina de tăiat legume;
- maşina de tăiat vârfurile la păstăi de fasole;
- maşina de tăiat păstăi de fasole;
- maşina de tăiat sfeclă de zahăr.
  În funcţie de construcţie şi mod de montare a cuţitelor se utilizeazã maşini:
- cu cuţite montate pe discuri rotative (cu cuţite plane de diverse forme);
- centrifugale, având cuţite plane, tăierea realizându-se sub acţiunea forţei centrifuge;
- cu cuţite disc (orizontale, verticale) pentru tocat legume, fierăstrăul circular;
- cu cuţite plane de diferite forme (cuterul, fierăstrăul plat);
- cu cuţit tip stea (wolful);
- cu mai multe tipuri de cuţite (maşinile de tăiat slănină).

2. Maşini de mărunţit propriu zise

Se clasifică în funcţie de :
 Gradul de mărunţire (m=d1/d2, unde d1-dimensiunea iniţialã, d2–dimensiunea finalã) al
materialului:
- maşini ce execută operaţia de concasare: concasarea primară m=3...4, d 1=1500...300mm,
d2=500...100mm; concasarea secundară m=5...7, d1=100...25mm, d2=25...5mm;
- maşini ce execută operaţii de măcinare - mărunţire pentru materiale dure: grosieră m=10,
d1=5...0,8mm, d2=0,6...0,08mm; fină m=15, d1=1,2...0,15mm, d2=0,06...0,01mm;
- dezintegrarea pentru materiale moi: grosieră m=20, d1=12,5...1,7mm, d2=0,6...0,08mm; fină
m=50, d1=4...1,5mm, d2=0,1...0,01mm.
 Viteză relativă a organului de mărunţire: mică, medie, mare.
 Principiul de funcţionare şi caracteristicile constructive:
- concasoare cu fălci;
- concasoare cu mori cu cilindri;
- colerganguri (mori chiliene) cu pietre verticale;
- mori prin lovire, mori cu ciocane, dezintegratoare, mori cu bile.