Utilaje specifice prelucrrii mecanice a produselor culinare

Mecanizarea

operatiilor

de

pregatire

si

transformare

materiilor prime, in preparate culinare, are un rol deosebit de

important pentru imbunata tirea conditiilor de munca, usurarea
eforturilor lucratorilor, imbunatat irea calitatii preparatelor culinare
realizate, diminuarea pierderilor de rnaterii prime, asigurarea unor
conditii

igienico-sanitare

optime

in

pro cesul

de

productie,

cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si

scaderea costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor in spatiile de productie se face tinanduse seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea
fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologic.
In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au fluxul
tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se
clasifica in: utilaje specifice prelucrrii mecanice a materiilor
prime; utilaje termice (de pregatire la cald); utilaje si spatii frigorifice.

1.1.Utilaje pentru mrunire

1.1.1. Generaliti
Unele procese tehnologice privitoare la fabricarea diverselor produse
alimentare comport mrunirea materialelor solide sau lichide care intervin
n fabricaie. Prin aceast operaie se urmrete:

accelerarea operaiilor fizice (dizolvarea, uscarea) i a reaciilor

chimice prin mrirea suprafeei de contact;

omogenizarea amestecurilor eterogene, de exemplu, omogenizarea

amestecului folosit pentru prepararea margarinei;

separarea constituenilor dintr-un material, de exemplu, sfrmarea

cerealelor pentru separarea trelor i germenilor, seminelor oleaginoase

pentru separarea uleiului etc.;

transformarea semifabricatelor i produselor finite la dimensiunile

cerute de consumator sau pentru utilizarea lor n industrie.

1.1.2. Procesul de mrunire a materialelor solide
Procesul de divizare a corpurilor sub aciunea forelor mecanice, de la
buci cu volum mai mari la buci cu volum mai mici (granule), se numete
mrunire. Prin varietatea i cantitatea materialelor prelucrate i prin energia
necesar, mrunirea este una din operaiile industriale importante. n
industria alimentar, mrunirea are ca scop, n cele mai multe cazuri, nu
numai s micoreze dimensiunile materialului, dar particulele solide s aib o
anumit dimensiune i form. Pentru fiecare proces de fabricaie i pentru
fiecare produs solid exist o dimensiune care d rezultatele cele mai bune.
Dac forma i starea produsului solid nu sunt condiionate de cereri speciale,
atunci operaia se face la maini de sfrmat, i ea se numete concasare,

sfrmare sau mcinare. Uneori, prin concasare se nelege numai sfrmarea

bucilor mari, procesul de sfrmare n buci mici numindu-se mcinare.
n acele cazuri, cnd produsul mrunit trebuie s aib o form
determinat, cu suprafee eventual regulate, operaie care se poate realiza
numai prin tiere cu ajutorul unor cuite, procesul se numete tiere.
Operaiei de tiere sunt supuse materialele moi, care dei au consisten tare
sunt lipsite total de duritate, de exemplu, sfecla de zahr, carnea etc.
Mrunirea materialelor cu ajutorul unor cuite dinate numite pile, care,
nvrtindu-se cu turaia mare, rzuiesc din material particule mrunte, se
numete rzuire.
1.1.3. Sfrmarea
1.1.3.1. Clasificarea metodelor de sfrmare
Caracteristica procesului de sfrmare depinde, n special, de
complexul indicilor calitativi pe care trebuie s-i posede mcintura, adic de
condiiile tehnice i de cerinele impuse de produsele sfrmate. De aceea,
procesul de sfrmare este destul de complex i depinde de o serie de factori,
dintre care cei mai importani sunt: dimensiunea materialului de sfrmat,
duritatea lui, umiditatea, plasticitatea etc.
Pentru a putea sfrma un solid este necesar s se ntrebuineze o
for exterioar care s deformeze materialul. Cnd solicitarea rmne
deasupra unei valori limit, deformarea pe care o sufer corpul este elastic,
adic corpul i reia forma sa iniial cnd solicitarea nceteaz, n cazul cnd
solicitarea a depit limita elastic, corpul sufer deformri permanente i
sfrete prin a se sfrma. Dup caracterul forelor folosite, sfrmarea se
poate realiza prin compresiune, lovire, frecare i tiere. n majoritatea
cazurilor, eforturile pentru sfrmare acioneaz combinat unele cu altele, de
exemplu, compresiunea cu frecarea, compresiunea cu tierea, iar n unele

cazuri la eforturile principale se adaug i eforturile auxiliare, de ndoire i

rupere (figura 1.1.).

Figura 1.1 Metode de maruntire

a- Compresiune ; b- Lovire; c- Frecare; d- Taierea

1.1.3.2. Clasificarea mainilor de sfrmat

Pentru a evita un consum inutil de energie, n procesul de sfrmare
nu trebuie s se sfrme nimic mai mult dect este necesar, adic nu trebuie
s se depeasc gradul de sfrmare necesar. Energia consumat trebuie
utilizat pentru sfrmarea corpurilor dup plane de rupere care s duc la
deformri plastice remanente, evitnd deformrile elastice. De asemenea
trebuie evitate fenomenele secundare care consum energie, de exemplu
nclzirea.
Alegerea mainilor de sfrmat ntr-un proces tehnologic depinde de
proprietile fizico-mecanice ale materialului (duritate, fragilitate), de gradul
de sfrmare necesar, de dimensiunea iniial a materialului, de
productivitatea cerut, precum i de natura eforturilor care produc
sfrmarea. Din punctul de vedere al duritii, materialele supuse sfrmrii

n diversele ramuri ale industriei alimentare se pot clasifica n:

materiale moi, care au rezisten la compresiune pn la 100 kgf/cm 2

(zahr, oase, cereale etc.);

materiale dure, care au rezistent la compresiune ntre 100 pn la

500 kgf/cm2.
La alegerea mainilor de sfrmat trebuie s se in seama de aceste
caracteristici. Majoritatea corpurilor supuse sfrmrii n industria alimentar
fac parte din prima categorie, sunt materiale moi.
Gradul de sfrmare influeneaz asupra capacitii de lucru a
mainilor de sfrmat. Mrirea gradului de sfrmare atrage dup sine
micorarea capacitii mainii. Sfrmarea unor materiale cu umiditate peste
anumit limit micoreaz capacitatea de lucru a mainii i apar tendine de
nfundare.

Mrimea

iniial

materialului

de

sfrmat

determin

dimensiunile i tipul aparatelor de sfrmare.

Mainile de sfrmare pot fi clasificate dup gradul de sfrmare
realizat i dup natura eforturilor care produc sfrmarea.
Dup gradul de sfrmare, mainile se clasific n trei grupe:

maini pentru sfrmarea primar (care sfrm materialul de la

dimensiunea de 300200 mm pn la 7050 mm);

maini pentru sfrmare intermediar i mic (care sfrm materialul

de la dimensiunea de 7050 mm pn la 2015 mm);

maini pentru sfrmri fine ( care sfrm materialul de la

dimensiunea de 2015 mm pn la pulberi).

Dup natura eforturilor care produc sfrmarea, mainile se clasific :

maini la care efortul principal de sfrmare este compresiunea;

maini la care efortul principal de sfrmare este frecarea;

maini la care efortul principal de sfrmare este lovirea;

maini la care efortul principal de sfrmare este tierea.

Clasificarea dup metodele de aplicare a principalelor fore de

sfrmare este cea mai corespunztoare, cci natura acestor fore determina n
amnunime construcia mainii.
1.1.3.3. Maini care acioneaz prin compresiune
a. - Concasorul cu flci este ntrebuinat n special pentru concasarea
materialelor dure, care se prezint sub form de bulgri mari i necesit o
mrunire grosolan sau intermediar. Gradul de sfrmare este n general de
ordinul lui 5. Utilizarea concasoarelor cu flci (figura 1.2.) n industria
alimentar este limitat la industria zahrului, pentru mrunirea calcarului
necesar alimentrii cuptoarelor de var. Sfrmarea se realizeaz prin
compresiuni intermitente, care au loc ntre falca mobil care execut o
micare oscilatorie i falca fix, solidar cu batiul.

Figura 1.2. Concasor cu flci

1 - postament; 2 - falc fix; 3 - falc mobil; 4 - ax pentru falca mobil;
5 - arbore motor;6 - excentric; 7 - biel; 8 - volant; 9, 9 - bare de legtur
ntre biel i piesa 12; 10 urub pentru ridicarea penei 11; 11 - pan; 12
- pies de sprijin; 13 - tij; 14 - arc.

Piesele supuse cel mai mult uzurii sunt flcile, din aceste motive ele
sunt protejate prin plci de uzur, confecionate dintr-un material ( oelmangan ). Plcile de uzur se pot nlocui uor. ncrcarea materialului se face
prin partea superioar a spaiului de lucru, iar evacuarea se face prin
deschiderea de evacuare, care este situat n partea de jos a spaiului de lucru.
Sfrmarea la concasorul cu flci este nsoit de zgomot i degajri de praf.
b. Mori cu cilindri (valuri) sunt folosite n industria alimentar la
mcinarea cerealelor, seminelor oleaginoase, malului etc. n principiu, valul
const din doi cilindri metalici, paraleli i orizontali, aezai unul lng altul.
Cilindrii se nvrtesc n sensuri opuse, n jurul axelor lor, i datorit frecrii,
materialul este tras ntre cilindri i zdrobit. Gradul de sfrmare dorit este
determinat de mrimea deschiderii dintre cilindri. Se ntlnesc ndeosebi
urmtoarele tipuri de valuri:

valuri cu una sau mai multe perechi de cilindri suprapui, care pot

fi netezi, riflai sau dinai;

valuri cu cilindri suprapui (cei de sus riflai, cei de jos netezi).

Valurile cu doi cilindri (figura 1.3)

Figura 1.3 Schema unui val cu doi cilindri

1-batiu; 2-cilindri; 3-arcuri;

Pentru mcinarea cerealelor se folosesc valuri cu suprafee riflate. Aceste

valuri au tiate pe suprafaa lor nite crestturi, numite rifluri. Sfrmarea la
aceste valuri se efectueaz prin spargere i rupere. Riflurile sunt tiate sub un
unghi de 2 10 fa de generatoarea cilindrului. In afara valurilor cu
cilindri riflai, pentru sfrmarea materialelor puin dure sau a celor cu
structur fibroas se folosesc valurile cu cilindrii dinai.
Deoarece aceste maini au un grad de sfrmare mic, se folosesc uneori dou
sau trei perechi de cilindri suprapui, prin care materialul sfrmat trece
succesiv.
. Figura 1.4. reprezint un val cu cilindrii dinai folosit n industria
uleiului la sfrmarea brochenului.

Figura 1.4. Val cu cilindri dinai

1.1.3.4. Maini de sfrmat care acioneaz prin lovire

Mainile de sfrmat din aceast grup acioneaz prin lovire asupra
materialului suspendat n aer. Ele sunt dotate cu dispozitive speciale de lovire
(ciocane, tije etc.), care se rotesc cu o vitez mare ntr-o carcas nchis.
Aceste maini sunt folosite pe scar larg pentru sfrmarea cerealelor,
boabelor de cacao, rotului, cojilor de floarea-soarelui etc. Din morile de
acest tip mai rspndite sunt morile cu ciocane i morile centrifuge cu discuri.
a. Morile cu ciocane se folosesc n acele cazuri cnd ntr-o singur treapt de
mrunire fr ca produsul s fie sortat ulterior pe site, se obine un amestec
de particule relativ fin dispersate. Morile cu ciocane mrunesc foarte bine
materialele sfrmicioase (cereale uscate, rot, zahr etc.) i sunt mai puin
eficace pentru sfrmarea materialelor umede.

Figura 1.7 Moar cu ciocane

n figura 1.7. este reprezentat construcia unei mori cu ciocane. Organele de

lucru ale morii sunt ciocanele 1 montate liber pe tijele 2. n timpul rotirii
axului, morii, ciocanele capt o poziie radial i lovesc materialul alimentat,
prin plnia 3. Evacuarea materialului ajuns la fineea dorit se face prin sita 4.
Dimensiunile orificiilor sitei i suprafaa ei activ au influen asupra
gradului de sfrmare, asupra capacitii de producie i consumului de
energie.
b. Morile cu discuri (dezintegratoarele) (figura 1.7.) sunt alctuite din dou
discuri paralele 1 i 2, montate la capetele a doi arbori orizontali 3 i 4, care
se rotesc n sensuri opuse, cu ajutorul roilor de transmisie 5 i 6. Pe fiecare
disc sunt fixate n cercuri concentrice tije din oel dur 7, astfel c tijele unui
disc se rotesc ntre tijele celuilalt disc. Distana dintre tije se micoreaz cu
ct face parte dintr-un cerc mai exterior.
Alimentarea se face axial i materialul prins ntre rndurile de tije este
aruncat de la un rnd la altul i sfrmat. La unele construcii, care mrunesc
materialele lipicioase, unul din axe este montat pe lagre mobile, crendu-se
posibilitatea de a deplasa discul i cura tijele de materialul lipit. Turaia
acestor mori variaz de la 220 pn la 1200 rot/min. Inconvenientul principal
ce-1 prezint acest tip de mori const n prezena a dou axe de acionare
independent, ceea ce duce la greuti de centrare. Aceste inconveniente au
fost nlturate, construindu-se maini cu un disc rotativ i unul fix, numite
dezmembratoare. Turaia discului mobil este foarte mare, 5003 000
rot/min. Datorita vitezelor mari, maina trebuie ferit de accidentele cauzate
de ptrunderea unor corpuri prea dure, prevzndu-se separatoare magnetice
i site.

Figura 1.7. Dezintegrator: 1-carcas, 2-disc fix din font, 3-disc rotativ din
oel, 4-arbore, 5-sit, 6-plnie de ncrcare

1.1.3.5. Mori care acioneaz prin frecare

Se folosesc mai des morile cu pietre orizontale sau verticale. Morile cu pietre
sunt maini de sfrmat n care mcinarea se obine prin compresiune i mai
ales prin frecarea materialului ntre dou pietre, din care una, fix i cealalt
mobil. Morile cu pietre n mod normal funcioneaz cu circuit deschis i pot
fi ntrebuinate fie la mcinare uscat, fie la mcinare umed.
a. Mori cu pietre orizontale au fost folosite din cele mai vechi timpuri
pentru mcinarea cerealelor. Mcinarea se face ntre suprafeele a dou pietre
suprapuse: una din pietre este fix, iar cealalt mobil (alergtoare), rotinduse n jurul unui arbore vertical (figura 1.8.).
Morile cu pietre orizontale permit s se realizeze un grad de mrunire foarte
mare, de ordinul 2050 sau chiar mai mult. Acest tip de mori convine n
toate cazurile unde produsul trebuie mcinat fin ntr-o singur treapt.

Desen 2.10. pag 18

b. Mori cu pietre verticale. La acest tip de mori rotirea pietrei mobile sau a
discului se face n jurul unui ax orizontal (figura 1.9.). Pietrele discurilor sunt
executate din diferite materiale (metal, aglomerate, cu carborund sau
mirghel, gresie). Acest tip de mori sunt folosite n industria amidonului, la
fabricarea ciocolatei, la mcinarea porumbului, la descojirea orezului, la
omogenizarea vopselelor etc.

DESEN 2.11.pag 18

2.1.4. Tierea
Obinerea unui produs mrunit cu o form determinat cu suprafee regulate
se poate realiza numai prin tiere eu ajutorul cuitelor. Tierea se realizeaz
cu maini de tiat. Forma cuitelor i micarea ce o execut pentru tierea
produselor alimentare depind de natura i proprietile fizico-mecanice ale
materialului supus tierii, de calitatea tieturii i forma produsului. Din
multiplele forme de cuite, cele mai des ntlnite sunt: cuite lamelare; cuite
n semicerc; cuite inelare sau n form de disc. Cuitele se confecioneaz din
oeluri speciale.
a. Maini de tiat. Caracteristic pentru tiere este ca planul de micare a
cuitului s fie perpendicular pe planul de micare a materialului, deplasarea
cuitului i materialului facndu-se n mod regulat i concomitent, pentru a
obine tieturi paralele i la distane egale.
DESEN Figura 2.13. Mecanisme de tiere.pag 19

n figura 1.10. se arat schemele diverselor mecanisme folosite pentru tiere.

Mainile de tiat folosite n industria alimentar se clasific astfel:

maini cu unul,sau mai multe cuite-disc;

maini cu cuite plane de diferite forme (stea, semicerc etc.);

maini cu cuite combinate.

b. Maini cu cuite-disc. Aceste maini se construiesc cu unul sau mai

multe cuite. La mainile cu un cuit, acesta se monteaz de obicei n consol, pe un
ax rotativ.

Figura 1.11. Main de tiat cu un singur rnd de cuite

1 batiu; 2 transportor cu lan; 3 cup; 4 buce; 5 roat de
acionare; 6 cuite disc; 7 transmisie cu lan; 8 rol de ntindere; 9,
10 roi dinate; 11 ax de acionare.

Mainile cu cuite multiple au cuitele montate pe un ax sau pe dou axe

paralele, care se rotesc n sens opus. n cazul cnd produsul trebuie tiat n

felii, cuitele se monteaz pe un singur ax, la distane egale, iar materialul cu

ajutorul unui transportor este adus n faa cuitelor. Alimentarea mainilor cu
dou rnduri de cuite se face prin cdere liber.
Figura 2.14. reprezint o main cu un singur rnd de cuite, folosit pentru
tiat pete.
c. Maini cu cuite plane de diferite forme. Mainile din aceast grup sunt
dotate cu cuite plane rotative de diferite forme: stea, semicerc etc. Se
folosesc pentru tierea produselor n buci mrunte. Cele mai rspndite
maini din aceast categorie sunt volf-urile i cutter-erele
DESEN 2.16 PAG 21

1 batiu de font; 2 cilindru; 3 axul principal; 4 lagr; 5

acionare prin roidinate; 6 melc; 7 buncr de alimentare; 8
mecanism de tiere; 9 motor electric.
Volf-ul este cea mai cunoscut main de mrunit pentru produse animale,
att n industrie ct i n utilizrile casnice (figura 2.16.). La acest tip de

maini, materialul care trebuie mrunit se preseaz cu ajutorul unui melc

ntr-un disc gurit, n faa cruia este tiat cu cuite plane rotative, dispuse n
stea sau n cruce. n cazul mrunirii grsimilor, carcasa volf-ului se prevede
cu manta de nclzire, care asigur nclzirea materialului. Totodat, n
camera de tiere se introduce un inel de priuit abur, pentru a se asigura
grsimii consistena necesar. Volf-ul se mai folosete pentru mrunirea
petelui i legumelor.
Cutter-ul se folosete n industria crnii pentru mrunire fin i
transformarea materialului ntr-o mas omogen. Figura 2.17. reprezint
schematic construcia cutter- ului. Maina este alctuit din cuva de
alimentare 1 i mecanismul de tiere (alctuit din cuitele n form de
semicerc 2, axul de acionare 3, grtarul 4 i capacul 5, care nchide spaiul de
lucru al cuitelor). La capacul 5 sunt fixate nite lopei 6, care amestec
materialul i l mping spre cuite. Cuitele sunt n numr de dou sau patru;
turaia cuitelor este de 10002400 rot/min; turaia cuvei 9 11 rot/min.
Pentru a se evita ptrunderea aerului n produsul mrunit, cuva cutter-ului se
pune sub vid.

Figura 1.13. Schema de principiu a funcionrii cuterului cu aciune

periodic

1 - cuv; 2 cuite; 3 axul de acionare a cuitelor;4 grtar; 5

capac; 6 lopei de rzuire.
c. Maini de tiat cu cuite combinate. n unele ramuri ale industriei
alimentare, cum este industria zahrului i industria conservelor, produsele
obinute n urma tierii materiilor prime respective trebuie s aib o anumit
form (tiei, felii etc.). Forma corespunztoare se poate realiza folosind fie
cuite combinate, care taie produsul dup planuri diferite, fie cuite de forme
anumite. Din aceast categorie de maini, mai des ntlnite sunt mainle cu
discuri i mainile centrifuge.

DSESEN 2.18 PAG 22

Mainile cu discuri se numesc cu discuri deoarece cuitele sunt montate pe un
disc rotativ. Figura 2.18. reprezint o main pentru tierea legumelor n
form de tiei. Materialul se ncarc n buncrul 1, sub care se afl montat
discul 2, cu axul de acionare 3. Pe disc sunt montate dou cuite orizontale 4
i cteva cuite verticale 5. Cuitele verticale, rotindu-se cu discul, fac un ir
de tieturi n materialul de pe disc; adncimea tieturilor este egal cu

nlimea lamei cuitului deasupra discului. Cuitele orizontale taie stratul de

material n care au ptruns cuitele verticale i tieii obinui cad n burlanul
de evacuare 6. Pentru modificarea dimensiunilor tieilor se micoreaz sau
se mrete distana dintre disc i capac i de asemenea nlimea cuitelor
verticale deasupra, discului i distana ntre cuitele verticale.
d. Maini centrifuge de tiat se folosesc pentru tierea sfeclei n fabricile de
zahr. Maina se compune dintr-un cilindru vertical fix, ai crui perei sunt
prevzui cu 12 ferestre n a cror crestturi sunt introduse vertical ramele
portcuit (figura 2.20.). n interiorul cilindrului se rotete un melc din font cu
trei palete. Sfecla este adus ntr-un buncr aezat deasupra cilindrului, de
unde cade n cilindru i este preluat de melcul rotativ; datorit forei
centrifuge, sfecla este mpins spre pereii cilindrului tietor fix prevzut cu
cuite, unde se preface n tieei. Tieeii de sfecl obinui sunt aruncai, prin
orificiile prevzute n cilindru, n mantaua acestuia, de unde sunt dirijai spre
transportorul de tieei. Viteza periferic a melcului este de la 8m/s la 120
rot/min.

Figura 1.14. Maina centrifugal de tiat

1.1.4. Rzuirea
Procesul de mrunire care are loc prin ruperea de particule din material cu
ajutorul unor cuite dinate (pile), care se rotesc cu turaie mare, se numete
rzuire. Mainile folosite n acest scop se numesc mori rzuitoare. Morile de
rzuit se folosesc n industria amidonului pentru mrunirea cartofilor.
1.1.5. Mrunirea lichidelor
n multe operaii fizice sau procese chimice, ntre o faz lichid i una
gazoas, transformrile care au loc decurg cu att mai repede cu ct
suprafeele de contact ntre faze sunt mai mari. Mrirea suprafeelor se obine
prin divizarea uneia dintre fazele care sunt n contact. Cnd faza divizat este
lichidul, iar mediul de dispersie este un gaz, operaia se numete pulverizare.
Operaia de divizare fin a unui lichid, mediul de dispersie fiind tot un lichid,
fazele nefiind miscibile ntre ele se numete emulsionare.