Noţiuni introductive în procesul de mărunţire

Mărunţirea materialelor urmărește obţinerea produselor fin mărunțite, favorizează extragerea

substanţelor din materiile prime , obţine compoziţii pentru diferite preparate precum şi
favorizează alte operaţii precum difuzia sau transmiterea căldurii.

Procesul de divizare a corpurilor sub acţiunea forţelor mecanice de la bucăți cu volum mai mare
la bucăţi cu volum mai mic se numește mărunţire.

Descrierea operaţiei de mărunţire

Mărunţirea materialelor este o operaţie des întâlnită în industria alimentară și în toate

subramurile sale deoarece:

- Realizează operaţiile tehnologice în industria morăritului, unde se obțin produse fin mărunţite
(făina, mălaiul, grisul, etc.)

- Favorizează extragerea substanţelor din materiile prime (grăsime din sămânţa de floarea
soarelui, grăsimea din slănină, etc.)

- Este o operaţie de bază în industria preparatelor din carne, unde prin mărunţire se obţine
compoziţia pentru diferite preparate

- Favorizează alte operaţii cum sunt difuzia, transmiterea căldurii,etc.

Mărunţirea materialelor poartă diferite denumiri, după duritatea și consistenţa materialelor ,

mărimea bucăţilor supuse operaţiei şi a celor rezultate , precum şi după forma determinată pe
care o obţin produsele în final.

Astfel , mărunţirea bucăților mari din materiale dure este denumită concasare sau sfărâmare , a
celor de mărime mijlocie , granulare , iar a bucăților mici , măcinare.

Mărunţirea bucăţilor mici din materiale cu duritate mare este denumită dezintegrare.

Mărunţirea în bucăți mici a materialelor cu duritate mare este denumită măcinare , obţinându-se
în final particule de dimensiuni mici sau foarte mici ¬¬(ex: pulbere-cacao)

Mărunţirea materialelor care nu sunt dure dar au mare sau redusă este denumita divizare sau
tăiere , obţinându-se bucăţi de dimensiuni mici (fructe şi legume felii).

Mărunţirea unor produse ce prezintă o anumită consistentă (carne) până la obţinerea unor
particule uniforme mici se numește tocare.

Factorii care influenţează operaţia de mărunţire sunt numeroşi , în continuare enumerându-se cei
mai răspândiţi , astfel:

- Caracteristicile fizico-chimice ale materialelor , precum conţinutul de apă si forma in care

aceasta este conţinută în produs, mărimea bucăților.

- Modul de acţionare a utilajelor, temperatura de lucru , productivitatea , gradul de uzură a

pieselor ce realizează mărunţirea
- Modul de realizare a operaţiei , continuu sau discontinuu , consumul specific de energie ,
forţele ce acţionează asupra materialului.

Metode de mărunțire

Operația de mărunțire este rezultatul aplicării unei forțe exterioare asupra produsului; când
aceste forțe depășesc o anumită valoare produsul se deformează, începe să se fisureze, apoi se
desface în bucăți.

După felul forțelor aplicate asupra produselor, mărunțirea se realizează prin: strivire
(comprimare) (a), lovire (b), frecare (c), rupere (d) şi tăiere (e). Uneori se aplică forțe combinate
(compresiune și tăiere, compresiune și forfecare, lovire și frecare).

Fig. Metode de mărunțire

Procedee de mărunțire

Procedeul discontinuu – este utilizat când producția se realizează pe șarje. Materialul este ținut
în utilajul de mărunțire până când nu mai există particule de dimensiuni mari. Acest procedeu
durează mult și se obțin multe particule de dimensiuni foarte fine, pe lângă cele de granulație
dorită. Consumul de energie este mare.
Procedeul continuu în circuit închis – în acest procedeu materialul trece continuu prin mașina
de mărunțire, apoi prin separare se obțin particule fine ce sunt evacuate, pe când cele cu
dimensiuni mari sunt reîntoarse în utilajul de mărunțire. În acest procedeu se evită mărunțirea
inutilă, iar consumul de energie scade față de procedeul precedent.