MRUNIREA

DEFINIRE I SCOP
Materiile prime, produsele intermediare (semifabricate) sau produsele finite
din industria alimentar se prezint adesea la dimensiuni care impun reducerea
acestora, fie n scopul accelerrii realizrii unor faze tehnologice, fie pentru
obinerea unui anumit produs din materia prim prelucrat, pentru facilitarea
comercializrii produsului, sau pentru aducerea la o form dorita (tabelul 1).
Mrunirea se definete ca operaia de divizare, avnd ca scop reducerea
volumului individual al particulelor materiale sub aciunea forelor mecanice sau
hidraulice, materialele supuse marunirii putndu-se prezenta initial n stare solid,
lichid sau gazoas. Denumirile specifice ale operaiei sunt prezentate n tabelul
urmator.
Scopul operaiei
Exemple de utilizare
Accelerarea operaiior fizice i Creterea
Dizolvri, nclzire, rcire, uscare, extracie
suprafeei de contact interfazic
etc.
Accelerarea operaiilor chimice si biochimice

Prealabil hidrolizei acide sau enzimatice a

amidonuluietc.

Separarea constituenilor dintr-un aglomerat

Mcinarea cerealelor, tranarea,

dezbrobonirea

Obinerea de amestecuri omogene

Omogenizarea, emulsionarea. amestecarea

compuilor solizi pentru produse tip instant
etc.

Reaiizarea fineii necesare obinerii unor

caliti senzoriale dorite

Conarea ciocolatei, rafinarea unor paste

alirnentare etc.

Obinerea de amestecuri granulometrice de

Obinerea de mixturi alirnentare
volum convenabil (eventual minim) pentru
pulverulente(condimente. produse instant
necesiti de prelucrare, ambalare, transport, etc.)
consum

Denumiri specifice ale operaiei de mrunire

Starea materialului

Denumirea

Solid (Denumirea particular este

Sfrmare, spargere, concasare,
determinat de dimensiunea iniial a
dezintegrare, mcinare, tiere, tocare,
particulei, modul de realizare a mrunirii i aplatizare, zdrobire etc.
maina folosit)

Lichid

Emulsionare, pulverizare, omogenizare

Gazoas

Dispersare

Procedeele de realizare a operaiei de mrunire se aleg i n funcie de

urmtoarele dou aspecte: caracteristicile fizice ale materialului i de dimensiunile
iniiale i finale ale entitilor fizice. n funcie de modul n care se transmite energia
de deformaie entitilor fizice primare se deosebesc urmtoarele procedee de
mrunire: solicitare cvasistatic prin comprimare i frecare i prin ncovoiere;
solicitare prin forfecare; solicitare prin impact; solicitare prin energia transmis de
mediul nconjurtor.
Comprimarea i forfecarea sunt dou moduri de solicitare des utilizate n
operaii de reducere a dimensiunilor corpurilor solide.
Procedeul de realizare a operaiei de tiere se alege n funcie de caracteristicile
fizice ale materialului, de dimensiunile iniiale i finale ale elementelor structurale
ale produselor agroalimentare. Pentru un material dat se va alege acel procedeu de
tiere care necesit cel mai redus consum de energie i care asigur un maxim ritm
de procesare. n cadrul procesului de tiere suprafeele organelor active ale
echipamentelor tehnice pot solicita elementele structurale n mod individual sau
colectiv. Rezistena la tiere este o proprietate proprie fiecrui produs
agroalimentar.
Distrugerea integritii produselor agroalimentare prin tiere se realizeaz solicitnd
materialele la forfecare prin intermediul a dou corpuri, din care cel puin unul
prezint o muchie tietoare. Materialele ce urmeaz a fi mrunite prin tiere sunt
aduse n dreptul muchiei tietoare.

FACTORII CARE INFLUENTEAZ MRUNIREA

Mrunirea solidelor este mult mai frecvent utilizat i este mult mai
important datorit marilor cantiti de materii prime i produse prelucrate i
consumului considerabil de energie, din care totui numai o mic parte (0,1 -0,2%)
se consum efectiv pentru invingerea forelor de coeziune, restul disipndu-se inutil
sau chiar duntor sub form de cldur.
Factorii principali care influeneaz operaia de marunire sunt prezentai n
tabelul 3.
Tipul factorilor
Factori referitori la materialul
iniial supus mrunirii

Factorii
Cantitatea sau debitul; Granulometria sistemului
polidispers initial; Temperatura de topire
Duritatea;Umiditatea;Elasticitatea i plasticitatea
Sensibiiitatea termic i chimic; Agresivitatea chimic

Factori referitori la produsul

obinut prin mrunire

Forma i structura particulelor; Granulometria sau

mrimea produsului; Suprafaa specific; Densitatea n
vrac; Tendina de aglomerare a particulelor

Factori referitori la maina de

mrunit

Modul i durata de aciune asupra materialului;

Temperatura de lucru; Gradul de mrunire; Uzura
suprafefelor de mrunire; Impurificarea produsului
mrunit

Factori referitori la instalaia de Numrul treptelor de mrunire; Tipul de transport al

mrunire
materialulul
Factori generali referitori la
operaia de mrunire

Consumul energetic specific; Costul operaiei; Costul

manoperei; Tipul de marunire (uscata sau umed)

GRAD DE MARUNIRE. TREPTE DE MRUNIRE

Gradul de mrunire, m, se definete ca raportul dintre mrimea (diametrul)
medie a particulelor materialului iniial, D, si mrimea (diametrul) medie a
particulelor materialului rezultat ca efect al marunirii, d: m=D/d

Atunci cnd gradul de marunire total (considerat ca raport ntre mrimea

particulei iniiate i finale) este prea mare, pentru a se obine ntr-o singur operaie
de mrunire se recomand mrunirea n mai multe trepte, gradul de mruntire
total fiind produsul gradelor de mrunire pe fiecare treapt.
Pentru industria morritului, n mod expres, gradul de mrunire se definete
i ca raport ntre suprafaa nou creat i suprafaa iniial a particulei:
m'= Sf - Si / Si
unde: Si este suprafaa iniial a particulei; Sf suprafaa final a particulelor
rezultate prin divizarea particulei iniiale.
Tipul de
mrunire

Mrunire
grosier
Mrunire
medie
Mrunire
fin
Mcinare
obinuit
Mcinare
coloidal

Dimensiunile maxime ale bucilor sau particulelor, mm

Materialul iniial supus mrunirii

Materialul final rezultat prin

mrunire

1300-200
140-50
50-10
25-3
sub 0,1 75

250-40
40-10
10-1
0.4
sub 0,0001

Organele specifice de lucru a mainilor de mrunit

Cnd organele de lucru acioneaz asupra unui corp solid, acesta sufer
deformri de natur elastic sau plastic n funcie de caracteristicile materialului.
Deoarece deformaia atinge o anumit valoare limit determinat de natura i
structura solidului (rezisten mecanic), materialul i pierde integritatea de-a
lungul anumitor plane (plane de deformare). n orice operaie de mrunire sunt
implicate fore de toate felurile avnd diferite valori. La evaluarea randamentului
unei operaii de mrunire trebuie s fie luate n considerare dou aspecte:
dimensiunea fragmentelor obinute din materialul prelucrat i energia consumat n
acest proces [Zeki Berk, 2009].
Mrunirea prin tiere se aplic unor produse cu consisten cuprins ntre
moale i semidur precum i unor materiale fibroase. Produsul obinut prin operaia
de tiere este un amestec de entiti fizice ale cror caracteristici sunt definite prin
dimensiunile i forma lor.
Mrunirea prin tierea este operaia de reducere a dimensiunilor materialulu
primar bazat pe aciunea muchiilor ascuite ale unor elemente mobile (cuite,
lame).
Tipul cuitelor care se pot monta pe toba mainii de tiat (fig.1) se aleg n
funcie de natura materialului care trebuie mrunit i de destinaia materialului
mrunit.

Termenul de tiere este de obicei rezervat pentru operaiile din care rezult
elemente structurale cu form destul de regulat (cuburi, felii, juliene), n timp ce
termenul de mrunire este utilizat pentru cazul n care dimensiunile acestor
elemente sunt aleatoare.
Tierea este realizat de cuite aflate n micare discontinu liniar a tiului
sau de rotaie sau n micare ciclic alternativ (cu forma liniar fig.2, a i b, curb
cu ascuire pe exterior
fig. 2,c sau pe interior fig. 2,d, avnd muchia continu sau zimat cu ascuire
unilateral - fig. 2, e i f).

Fig.2. Tipuri de cuite utilizate pentru realizarea operaiei de tiere: cuite disc (a i
b), cuite cu form curb cu ascuire pe exterior (c) sau pe interior (d), cuite band
(e i f).
Muchia tietoare poate fi continu (fig 1,a), dinat (fig.1,b) sau cu scafe (fig.
1,c).
Cuitele sunt fixate n elementul de antrenare al mainii n lcauri speciale.
Forma bucilor rezultate dup tiere depinde de configuraia geometric a
cuitului, de modul de ascuire i de poziia cuitului fa de materialul ce urmeaz a
fi tiat.
Pentru obinerea de cuburi tierea este realizat de-a lungul a trei plane
reciproc perpendiculare, materialul fiind tiat prima oar n felii, n a doua etap,
feliile sunt tiate longitudinal pentru producerea benzilor (fiilor, panglicilor), iar n
a treia etap, benzile sunt scurtate pentru producerea cuburilor [Zeki Berk, 2009].

Fig.1. Cuite utilizate pentru realizarea operaiei de mrunire: a) cu ti drept

continuu;b) cu ti drept canelat;c) cuit cu scafe;
i unghiul de ascuire al cuitului
MAINI DE MARUNIT.
Clasificarea mainilor de mrunit
Mainile de mrunit definibile ca maini care transform energia mecanic n
energie de suprafa, n funcie de natura materialului supus marunirii, se clasific
n doua mari grupe: maini de tiat i maini de mrunit propriu-zis. Clasificarea
acestora este prezentat n tabelul 3.

Criteriul de clasificare

Tipul mainii

Denumiri. Caracteristici

1
M3?ini de tSlat

Dup tipul de cuit utilizat

Cu cuite-disc
Cu cuite plane
Cu cuite stea
Cu alte tipuri de cuite
Dup mrimea bucilor tiate Pentru tiere n buci mari
Pentru tiere n buci medii
Pentru tiere n buci mici
Pentru tiere fin (tocare)

Dup construcia i modul de

montare a cuitelor

Fierastraie: lam, disc, band,

circular Masini cu cuite i sit
Volfuri, maini de tiat cuburi
Cutere, mori coloidale, mori cu
bile etc.

Cu cuite montate pe discuri

rotative

Cuite plane de diferite forme

Centrifugale (cu cuite plane)

Tierea se face sub aciunea

forei centrifuge

Cu cutite montate pe arbori

rotativi

Pentru tiat legume Fierstraul

circular

Cu cuite disc

Cuterul

Cu cuite plane de diferite forme Fierstraul plat (lamelar)

Cu cuite stea
Cu mai multe tipuri de cuite

Volful
Maina de tiat slnin

pentru concasare primar

m = 3-4 D= 1500 - 300 mm; d= 300 -100

mm

Pentru concasare
secundara

m=5-7 D = 100 - 25 mm; d = 25 - 5 mm

Dup
gradul de
marunire a
materialalu
i

Pentru mcinarea
materialelor dure

Pentru dezintegrarea
materialelor moi

Dup vileza Cu vitez relativ mic

relativ a Cu vitez relativ medie
organulul Cu vitez relativ mare
de
marunire

Grosier

m= 10 D = 5-0.8 mm; d~ 0.5 -0.08 mm

Fin

m = 15 D = 1,2-0,15 mm:d=0,06-0.01 mm

Grosier

m = 20 D = 12,5- 1.7 mm; d= 0,6 -0,08 mm

Fin

m = 50 D = 4- 1,5 mm; d= 0,1 -0.01 mm

Dup
Concasoare
principiul
de
funcionare
i
caracteristi
cile
constructiv
e
dori chiliene (colerganguri)
Mori prin lovire

Concasoare cu fIci
Mori cu cilindri

Mori cu ciocane
Mori cu bile
Dezintegratoare
Mori cu discuri

Maini de tiat
Mainile de taiat n buci mari, specifice industriei crnii, cuprind:
- fierastrul mobil lamelar;
- fierstrul electric mobil circular pentru despicat carcase;
- fierstrul electric mobil lamelar pentru taiat costi;
- fierstrul electric circular pentru tiat oase;
- maina de scos orici;
- maina de decalotat capni.

Fig. 3. Fierstru mobil lamelar:

1-pnza; 2-captul liber al fierastraului; 3-su portul pnzei; 4-carcasa fierstrului;
5-arti culatie; 6 - biel-manivel

Fig.4. Fierstru circular staionar:

1-plac apratoare de protecie; 2- mas;
3 - sistem de presare; 4 - aprtoare; 5 - sistem de gresare; 6- pnz disc.

Pentru unitile de panificaie sunt specifice mainile pentru divizat aluat,

atat pentru fabricarea painii, cat i a specialitatilor de franzelarie (fig.5).

Fig. 5. Maina de divizat aluat MDA:

1 - batiu incluznd sistemul de antrenare; 2 - plnie de alimentare; 3-dispozitiv de
divizare aluat; 4-melc; 5-banda transportoare pentru aluat divizat.
Pentru tiat n buci medii i mici se folosesc maini specifice nu numai
industriei crnii, ci i industriei conservelor vegetale, zahrului i unitilor de
alimentaie public, cum ar fi:
- volful pentru mrunirea (tierea) grosier a crnii sau slninii;
- maina de tocat carne;
- concasorul de oase;

maina
masina
maina
masina
maina
maina

de
de
de
de
de
de

tiat
tiat
tiat
tiat
tiat
taiat

cuburi;
legume;
vrfuri la psti de fasole;
psti de fasole;
felii;
sfecla de zahr.

Maini de mrunit propriu-zise

Mori cu cilindri
Dup principiul de funcionare i caracteristicile constructive, mainile de
mruntit propriu-zise se mpart n concasoare, mori chiliene i mori prin lovire.
Concasoarele, granulatoarele i morile cu cilindri sunt cele mai utilizate n
industria alimentar, fiind necesare n aproape toate subramurile sale i sunt
cunoscute sub numele de valuri.
Distana dintre suprafaa periferic a celor doi cilindri care lucreaz n
pereche, rotindu-se n sens de ntmpinare, este condiionat de dimensiunea
maxim a particulelor obinute prin marunire. Cilindrul sau tvlugul, dup forma
suprafeei sale exterioare, poate fi neted, striat (cu rifluri), cu dini sau coli, n
funcie de scopul urmrit: strivire (compresiune), tiere, rupere, frecare sau efecte
combinate.
Dac suprafaa cilindrilor este neted i raportul vitezelor lor periferice unitar,
marunirea se realizeaz prin strivire la presiune constant; acest caz corespunde,
pentru materialele moi, mai ales operaiei de aplatizare (de exemplu pentru
obinerea paietelor pentru extracie n industria uleiului, pentru obinerea fulgilor de
cereale, pentru degerminare etc.).
Cnd suprafaa cilindrilor este striat, prezentnd rifluri, efectului de strivire i
se adaug cel de tiere, dac raportul vitezelor periferice este unitar, si cel de
rupere, dac raportul vitezelor periferice este diferit de unitate; n acest ultim caz,
suprafaa cilindrilor poate fi dotat cu dini sau coli. Valurile dotate cu asemenea
cilindri folosesc propriu-zis la mrunire (mcinare sau granulare-rotare).
Dac suprafaa cilindrilor este neted i raportul vitezelor lor periferice unitar,
marunirea se realizeaz prin strivire la presiune constant; acest caz corespunde,
pentru materialele moi, mai ales operaiei de aplatizare (de exemplu pentru
obinerea paietelor pentru extracie n industria uleiului, pentru obinerea fulgilor de
cereale, pentru degerminare etc.).
Cnd suprafaa cilindrilor este striat, prezentnd rifluri, efectului de strivire i
se adaug cel de tiere, dac raportul vitezelor periferice este unitar, si cel de
rupere, dac raportul vitezelor periferice este diferit de unitate; n acest ultim caz,
suprafaa cilindrilor poate fi dotat cu dini sau coli. Valurile dotate cu asemenea
cilindri folosesc propriu-zis la mrunire (mcinare sau granulare-rotare).
Conform celor afirmate anterior, valul poate realiza patru operaii principale:
rotarea (fragmentarea particulelor mari n particule mai mici, cu evitarea obinerii
de pulbere), desfacerea (desprinderea anumitor fraciuni dintr-un agregat),
mcinarea (mruntirea fin propriu-zis) i aplatizarea (laminarea particulelor).
Cilindrii sau tvlugii sunt organe mobile, masive, dispuse orizontal, care
lucreaz n pereche.
Vrful riflului este rotunjit pentru a nu se tirbi, ca i fundul canalului riflului,
pentru a nu se nfunda.

Pentru a genera o multitudine de puncte active de tiere (frecare), riflurile

sunt nclinate fa de generatoare cu 10 - 20. Aceast nclinare, numita drall, poate
fi pe stnga sau pe dreapta.
n funcie de scopul urmrit, dispunerea relativ a riflurilor - perechii de tavlugi
poate fi: T/T-cnd efectul de tiere este maxim, T/S, S/T sau S/S - cnd efectul de
tiere este minim (fig.1).

Alte caracteristici geometrice ale canelurii riflate sunt pasul riflului, t, i

numrul de rifluri pe unitatea de lungime de circumferin a tvlugului.
Clasificarea morilor cu cilindri

Fig.6. Dispunerea tavalugilor pereche n funcie de drall

Fig. 7. Tipuri de maini de marunit,n funcie de numarul de

cilindri i poziia lor relativ: a- cu cilindru i plac zdrobitoare; b cu axele
cilindrilor n acelai plan orizontal; c - cu axele cilindrilor n planuri orizontale
diferite; d - cu trei cilindri (dou treceri); e - cu dou perechi de cilindri suprapui
(dou treceri); f-cu cinci cilindri suprapui (patru treceri).

Echipamente pentru realizarea operaiei de tiere a fructelor i legumelor

Feliator model CC Urschel
Ofer o multitudine de posibiliti de tiere, rezultnd felii plate, felii n form
de V, sub form de band, cu form oval, semilun.
Pot fi echipate cu motor de 1,5; 3,7; sau 7,5 kW pentru a se adapta la
capacitatea de producie a liniei de lucru.
Cuitele nu necesit reascuire i sunt interschimbabile fapt pentru care ofer
flexibilitate pentru diferite tipuri de tiere.
n funcie de caracteristicile dimensionale ale rotorului accept produse pn
la dimensiuni de 101,6 mm (rotor realizat din aluminiu-mangan) i respctiv pn la
88,9 mm (rotor realizat din oel inoxidabil).
Este de tipul cu funcionare continu fapt ce asigur o producie nentrerupt.

Fig8. Feliator model CC Urschel [Ursche]

Fig. 9 Schema de principiu a aparatului de tiere

Caracteristici tehnice: lungime: 1220 mm pentru motoare cu puterea de 1,5
sau 3,7 kW i 1314 mm pentru motoare cu puterea de 8,5 kW, lime: 896 mm;
nlime: 799 mm 2 sau 5 CP; 769 mm 10 CP; greutate net: 250 kg.
Aparatul de tiere (fig. 2.23) este format dintr-o carcas inelar pe care sunt
fixate cuitele i un rotor cu palete, antrenat n micare de rotaie. Materialul ce
urmeaz a fi mrunit este antrenat de ctre paletele rotorului, iar n momentul n
care trece prin dreptul cuitului, acesta detaeaz o felie de material. Grosimea
feliei este dat de limea fantei dintre carcas i tiul cuitului.
Maina de mrunit KRONEN KUJ
Utilajul de mrunit KRONEN prelucreaz legume, fructe i pete n cuburi
egale, fii sau felii, ntr-un singur pas. Calitatea cuitelor utilizate garanteaz o
tietur simpl (curat, ngrijit), fr vtmarea produsului. n funcie de tipul
produsului i de grosimea tieturii, capacitatea de lucru a acestei maini este
cuprins ntre 300 i 3000 kg/or.
Posibilitatea de ajustare a apte trepte de vitez, prin intermediul unui
invertor de frecven, permite corelarea caracteristicilor funcionale ale
echipamentului cu caracteristicile fizico-mecanice ale materialelor prelucrate,
precum cpunele sau a produselor fierte de tipul cartofilor, a sfeclei etc.

Maina de tiat legume S021

Main de tiat legume S021 este echipat pentru tierea simpl i foarte
rapid a spiralelor decorative de legume (din morcovi, cartofi, dovlecei, ridichi,
elin, sfecl etc.)
Prin intermediul unor instrumente variate spiralele pot avea diverse
dimensiuni (2 x 2 mm, 2 x 8 mm, 2 x 10 mm i alte dimensiuni la cerere), la o
lungime maxim a produsului de 250 mm.

Fig.10. Maina de mrunit KRONEN KUJ

de tiat legume S021
[http://www.kronengmbh.de/]

Fig. 11 Maina

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA
SPECIALIZAREA C.E.P.A

REFERAT
-Maruntirea materiilor prime-

Nume si prenume: Badulescu Adriana

Anul: II
Disciplina: Utilaje si aparatura in industria alimentara