Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE AGRONOMIE
MĂRUNȚIREA
1. DEFINIRE ȘI SCOP
2. FACTORII CARE INFLUENTEAZĂ MĂRUNȚIREA
3. GRAD DE MARUNȚIRE. TREPTE DE MĂRUNȚIRE
4. MAȘINI DE MARUNȚIT
5. CONCLUZI
6. BIBLIOGRAFIE
1.DEFINIRE ȘI SCOP
Materiile prime, produsele intermediare (semifabricate) sau produsele finite din industria
alimentară se prezintă adesea la dimensiuni care impun reducerea acestora, fie în scopul
accelerării realizării unor faze tehnologice, fie pentru obținerea unui anumit produs din materia
primă prelucrată, pentru facilitarea comercializării produsului, sau pentru aducerea la o formă
dorita (tabelul 1).
Mărunțirea se definește ca operația de divizare, având ca scop reducerea volumului
individual al particulelor materiale sub acțiunea forțelor mecanice sau hidraulice, materialele
supuse marunțirii putându-se prezenta initial în stare solidă, lichidă sau gazoasă. Denumirile
specifice ale operației sunt prezentate în tabelul urmator.
TABELUL 1
Scopul operației Exemple de utilizare
Accelerarea operațiior fizice și Creșterea suprafeței Dizolvări, încălzire, răcire, uscare, extracție etc.
de contact interfazic
Reaiizarea fineții necesare obținerii unor calități Conșarea ciocolatei, rafinarea unor paste
senzoriale dorite alirnentare etc.
Obținerea de amestecuri granulometrice de volum Obținerea de mixturi alirnentare
convenabil (eventual minim) pentru necesități de pulverulente(condimente. produse instant etc.)
prelucrare, ambalare, transport, consum
SURSA : https://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/MARUNTIREA-MATERIALELOR-
SOLIDE81.php
Gazoasă Dispersare
SURSA: https://www.scrigroup.com/tehnologie/tehnica-mecanica/UTILAJE-
PENTRU-REDUCEREA-DIMEN11265.php
Factori generali referitori la operația Consumul energetic specific; Costul operației; Costul manoperei;
de mărunțire Tipul de marunțire (uscata sau umedă)
SURSA: http://www.industriealimentara.ro/utilaje-industria-alimentara/69-maruntirea-in-
industria-alimentara.html
3. GRAD DE MARUNȚIRE. TREPTE DE MĂRUNȚIRE
Gradul de mărunțire, m, se definește ca raportul dintre mărimea (diametrul) medie a
particulelor materialului inițial, D, si mărimea (diametrul) medie a particulelor materialului
rezultat ca efect al marunțirii, d: m=D/d
Atunci când gradul de marunțire total (considerat ca raport între mărimea particulei
inițiate și finale) este prea mare, pentru a se obține într-o singură operație de mărunțire se
recomandă mărunțirea în mai multe trepte, gradul de măruntire total fiind produsul gradelor de
mărunțire pe fiecare treaptă.
Pentru industria morăritului, în mod expres, gradul de mărunțire se definește și ca raport
între suprafața nou creată și suprafața inițială a particulei:
m'= Sf - Si / Si
unde: Si este suprafața inițială a particulei; Sf – suprafața finală a particulelor rezultate prin
divizarea particulei inițiale.
Tabelul 4 tipuri de mărunțire
SURSA: http://www.industriealimentara.ro/utilaje-industria-alimentara/69-maruntirea-in-
industria-alimentara.html
Muchia tăietoare poate fi continuă (fig 3,a), dinţată (fig.3,b) sau cu scafe (fig. 3,c).
Forma bucăţilor rezultate după tăiere depinde de configuraţia geometrică a cuţitului, de modul de
ascuţire şi de poziţia cuţitului faţă de materialul ce urmează a fi tăiat.
Pentru obţinerea de cuburi tăierea este realizată de-a lungul a trei plane reciproc perpendiculare,
materialul fiind tăiat prima oară în felii, în a doua etapă, feliile sunt tăiate longitudinal pentru
producerea benzilor (fâşiilor, panglicilor), iar în a treia etapă, benzile sunt scurtate pentru
producerea cuburilor .
Fig.3. Cuţite utilizate pentru realizarea operaţiei de mărunţire: a) cu tăiş drept continuu;b) cu
tăiş drept canelat;c) cuţit cu scafe;
i – unghiul de ascuţire al cuţitului
SURSA : http://www.industriealimentara.ro/utilaje-industria-alimentara/69-maruntirea-in-
industria-alimentara.html
4.MAȘINI DE MARUNȚIT.
Clasificarea mașinilor de mărunțit
Mașinile de mărunțit definibile ca mașini care transformă energia mecanică în energie
de suprafață, în funcție de natura materialului supus marunțirii, se clasifică în doua mari grupe:
mașini de tăiat și mașini de mărunțit propriu-zis. Clasificarea acestora este prezentată în tabelul
5.
Tabelul nr 5 Clasificarea mașinilor de mărunțit
1 2 3
După gradul
de marunțire a
materialalui
Pentru concasare secundara m=5-7 D = 100 - 25 mm; d = 25 - 5 mm
Sursa: https://ro.scribd.com/document/187951146/OPERA%C8%9AIA-DE-M%C4%82RUN
%C5%A2IRE-Generalita%C5%A3i-scopul-opera%C5%A3iei-proprieta%C5%A3ile-
materialelor-solide-factori-care-influenteaza-opera%C5%A3ia-de-maruntire#
Mașini de tăiat
Mașinile de taiat în bucăți mari, specifice industriei cărnii, cuprind:
- fierastrăul mobil lamelar;
- fierăstrăul electric mobil circular pentru despicat carcase;
- fierăstrăul electric mobil lamelar pentru taiat costiă;
- fierăstrăul electric circular pentru tăiat oase;
- mașina de scos șorici;
- mașina de decalotat capățâni.
Sursa https://dokumen.tips/documents/utilaje-pentru-maruntire.html?page=1
Pentru unitățile de panificație sunt specifice mașinile pentru divizat aluat, atat pentru
fabricarea painii, cat și a specialitatilor de franzelarie (fig.5).
Fig. 6. Mașina de divizat aluat MDA:
1 - batiu incluzând sistemul de antrenare; 2 - pâlnie de alimentare; 3-dispozitiv de divizare aluat;
4-melc; 5-banda transportoare pentru aluat divizat.
Sursa https://dokumen.tips/documents/utilaje-pentru-maruntire.html?page=1
Pentru tăiat în bucăți medii și mici se folosesc mașini specifice nu numai industriei cărnii,
ci și industriei conservelor vegetale, zahărului ăi unităților de alimentație publică, cum ar fi:
- volful pentru mărunțirea (tăierea) grosieră a cărnii sau slăninii;
- mașina de tocat carne;
- concasorul de oase;
- mașina de tăiat cuburi;
- masina de tăiat legume;
- mașina de tăiat vârfuri la păstăi de fasole;
- masina de tăiat păstăi de fasole;
- mașina de tăiat felii;
- mașina de taiat sfecla de zahăr.
Mașini de mărunțit propriu-zise
Mori cu cilindri
După principiul de funcționare și caracteristicile constructive, mașinile de măruntit
propriu-zise se împart în concasoare, mori chiliene și mori prin lovire.
Concasoarele, granulatoarele și morile cu cilindri sunt cele mai utilizate în industria
alimentară, fiind necesare în aproape toate subramurile sale și sunt cunoscute sub numele de
valțuri.
Distanța dintre suprafața periferică a celor doi cilindri care lucrează în pereche, rotindu-se
în sens de întâmpinare, este condiționată de dimensiunea maximă a particulelor obținute prin
marunțire. Cilindrul sau tăvălugul, după forma suprafeței sale exterioare, poate fi neted, striat (cu
rifluri), cu dinți sau colți, în funcție de scopul urmărit: strivire (compresiune), tăiere, rupere,
frecare sau efecte combinate.
Dacă suprafața cilindrilor este netedă și raportul vitezelor lor periferice unitar, marunțirea
se realizează prin strivire la presiune constantă; acest caz corespunde, pentru materialele moi,
mai ales operației de aplatizare (de exemplu pentru obținerea paietelor pentru extracție în
industria uleiului, pentru obținerea fulgilor de cereale, pentru degerminare etc.).
Când suprafața cilindrilor este striată, prezentând rifluri, efectului de strivire i se adaugă
cel de tăiere, dacă raportul vitezelor periferice este unitar, si cel de rupere, dacă raportul vitezelor
periferice este diferit de unitate; în acest ultim caz, suprafața cilindrilor poate fi dotată cu dinți
sau colți. Valțurile dotate cu asemenea cilindri folosesc propriu-zis la mărunțire (măcinare sau
granulare-șrotare).
Dacă suprafața cilindrilor este netedă și raportul vitezelor lor periferice unitar, marunțirea
se realizează prin strivire la presiune constantă; acest caz corespunde, pentru materialele moi,
mai ales operației de aplatizare (de exemplu pentru obținerea paietelor pentru extracție în
industria uleiului, pentru obținerea fulgilor de cereale, pentru degerminare etc.).
Când suprafața cilindrilor este striată, prezentând rifluri, efectului de strivire i se adaugă
cel de tăiere, dacă raportul vitezelor periferice este unitar, si cel de rupere, dacă raportul vitezelor
periferice este diferit de unitate; în acest ultim caz, suprafața cilindrilor poate fi dotată cu dinți
sau colți. Valțurile dotate cu asemenea cilindri folosesc propriu-zis la mărunțire (măcinare sau
granulare-șrotare).
Conform celor afirmate anterior, valțul poate realiza patru operații principale: șrotarea
(fragmentarea particulelor mari în particule mai mici, cu evitarea obținerii de pulbere),
desfacerea (desprinderea anumitor fracțiuni dintr-un agregat), măcinarea (măruntirea fină
propriu-zisă) și aplatizarea (laminarea particulelor).
Cilindrii sau tăvălugii sunt organe mobile, masive, dispuse orizontal, care lucrează în
pereche.
Vârful riflului este rotunjit pentru a nu se știrbi, ca și fundul canalului riflului, pentru a nu
se înfunda.
Pentru a genera o multitudine de puncte active de tăiere (frecare), riflurile sunt înclinate
față de generatoare cu 10 - 20°. Această înclinare, numita drall, poate fi pe stânga sau pe dreapta.
În funcție de scopul urmărit, dispunerea relativă a riflurilor - perechii de tavălugi poate fi: T/T-
când efectul de tăiere este maxim, T/S, S/T sau S/S - când efectul de tăiere este minim .
Alte caracteristici geometrice ale canelurii riflate sunt pasul riflului, t, și numărul de
rifluri pe unitatea de lungime de circumferință a tăvălugului.
Clasificarea morilor cu cilindri
Fig.7. Dispunerea tavalugilor pereche în funcție de drall
Sursa https://dokumen.tips/documents/utilaje-pentru-maruntire.html?page=1
Fig. 8. Tipuri de mașini de marunțit,în funcție de numarul de
cilindri și poziția lor relativă: a- cu cilindru și placă zdrobitoare; b – cu axele cilindrilor în același
plan orizontal; c - cu axele cilindrilor în planuri orizontale diferite; d - cu trei cilindri (două
treceri); e - cu două perechi de cilindri suprapuși (douș treceri); f-cu cinci cilindri suprapuși
(patru treceri).
Sursa https://dokumen.tips/documents/utilaje-pentru-maruntire.html?page=1
Sursa https://dokumen.tips/documents/utilaje-pentru-maruntire.html?page=1
Fig. 10 Schema de principiu a aparatului de tăiere
Sursa https://dokumen.tips/documents/utilaje-pentru-maruntire.html?page=1
Caracteristici tehnice: lungime: 1220 mm pentru motoare cu puterea de 1,5 sau 3,7 kW şi
1314 mm pentru motoare cu puterea de 8,5 kW, lăţime: 896 mm; înălţime: 799 mm – 2 sau 5
CP; 769 mm – 10 CP; greutate netă: 250 kg.
Aparatul de tăiere ( este format dintr-o carcasă inelară pe care sunt fixate cuţitele şi un
rotor cu palete, antrenat în mişcare de rotaţie. Materialul ce urmează a fi mărunţit este antrenat
de către paletele rotorului, iar în momentul în care trece prin dreptul cuţitului, acesta detaşează o
felie de material. Grosimea feliei este dată de lăţimea fantei dintre carcasă şi tăişul cuţitului.