1

Caiet de practic
-realizat n urma vizitei la fabrica de preparate din carne

2009-2010

Cuprins

2 1. Accesul n fabric .

pag. 3
2. Recepia

materiei

prime..

pag.3
3. Depozitare

tampon....

pag. 3
4. Tranarea

crnii.....

pag. 3
5. Depozitare

prin

congelare

sau

refrigerare

(pentru

maturare)

.pag.4
6. Operaiile i aparatele utilizate n vederea obinerii diferitelor tipuri de

produse...pag. 4
7. Ambalarea

produselor

proaspete

si

etichetare

..pag. 6
8. Tratament

termic

prin

fierbere

afumare

pag. 6
9. Ambalarea

produselor

supuse

tratamentelor

termice

etichetare...pag. 7

3 10. Depozitare

pn

la

livrare

...pag. 8 Bibliografie pag. 8

1. Accesul n fabric

Dup ntocmirea procesului verbal necesar accesului n fabric, s-a procedat la preluarea echipamentului de protecie (halat, capion, botoei de unic folosin) i la trecerea printr-un aa-zis filtru, ce a constat n dezinfecia minilor printr-o ecluz prin care se pulveriza o soluie dezinfectant.

2. Recepia materiei prime

Este important de precizat faptul c, fabrica nu este prevzut cu abator, materia prim este adus pentru prelucrare cu ajutorul mijloacelor de transport rutiere prevzute cu frigorifer. Materia prim importat se prezint sub forma carcaselor de porc i vit refrigerate sau sub form de bloc (brichete) de carne congelat. Recepia materiei prime const n recepie calitativ determinat senzorial prin tranare i apreciere a aspectului, culorii i mirosului crnii i recepie cantitativ realizat gravimetric cu ajutorul cntarelor linie ce deservesc deasemenea i transportului carcaselor pn la tranare.

3. Depozitare tampon
Materia prim care nu se poate trana imediat dup ajungerea la fabric este introdus n camere frigorifice, pstrarea lor are o durat de maximum 7 zile. Carcasele de porc i cele de vit sunt pstrate n camere frigorifice diferite pentru fiecare dintre acestea.

4. Tranarea crnii
n unitatea de producie vizitat, tranarea se realizeaz manual. La tranarea crnii pentru industrie se obin urmtoarele piese anatomice: Din tranare carne bovine: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, muchi, vrbioar cu fleic, pulp i rasol din spate. Din carne de porc cu slnin: slnin, muchiule, rasol din fa, spat, gu, garf, piept, pulp, rasol din spate. Dezosarea este operaia de separare a crnii de pe oase. Oasele rezultate vor fi colectate i se prezint sub forma deeurilor i vor fi trimise la alte uniti pentru valorificare. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fii conjuctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de snge, tampilele, realizndu-se i mprirea pe caliti. La tranarea crnii se folosesc cuite speciale (de mai multe tipuri i forme), care se sterilizeaz (prin dou procedee: umed i uscat) de fiecare dat cnd se face trecerea la tranarea unei alte carcase. Acest procedeu se impune i se motiveaz prin aceea c, se evit o presupus contaminare a carcasei urmtoare de la cea precedent (se previne astfel o eventual transmitere a bolilor transmisibile precum trichinoza).

5. Depozitare prin congelare sau refrigerare (pentru maturare)

Dup operaia de tranare urmeaz o depozitare a produselor obinute n dou camere frigorifice distincte n care se introduc anumite produse. Astfel, avem camera de refrigerare sau maturare (temperatura de 2C) pentru produsele tip slnin n saramur cu diferite amestecuri, muchiulei etc. i camera de congelare (temperaturi de -2-0C).

6. Operaiile i aparatele utilizate n vederea obinerii diferitelor tipuri de produse

Operaiile i aparatele utilizate n vederea obinerii diferitelor tipuri de produse sunt: Operaia de tiere-mrunire poate fi realizat cu ajutorul a dou aparate: maina de tocat i cuter. Maina de tocat este prevzut cu o pnlie de alimentare pe la care se introduce produsul, fiind apoi preluat de un nec care asigur naintarea continu a materialului prelucrat i un al doilea nec numit nec tietor care conduce produsul n zona cuitelor rotative i a sitelor. Pentru obinerea diferitelor sortimente de produse (salamuri) se folosesc site de anumite dimensiuni ale ochiurilor (site 5, 8). Dimensiunea ochiurilor sitelor este din aproape n aproape, din ce n ce mai mici pentru a se mpiedica nfundarea orificiilor mici ale sitei. ntre site sunt dispuse cuite rotative ce execut tierea bucilor de carne. Cuterul este un aparat destinat mrunirii fine i amestecrii crnii i subproduselor n vederea obinerii pastelor din carne, fiind un utilaj cu funcionare intermitent (sub form de arj). Cuterul este format dintr-o carcas n interiorul creia se gsesc elementele mecanice ce asigur micarea: electromotorul, transmisia prin curele, transmisia urub melc-roat melcat. Produsul se introduce ntr-o cuv i este mrunit cu ajutorul sistemului de tiere alctuit din cuite tip secer n numr de 2, 4, 6 sau 8 montate n interiorul cuvei. Mrunirea crnii i a subproduselor se realizeaz prin antrenarea n micare de rotaie cu o turaie mare a arborelui purttor de cuite i aducerea produsului sub

cuite datorit rotaiei lente a cuvei. Odat cu introducerea crnii i a subproduselor, n cuva se adaug ap, condimente i aditivi n vederea amestecrii omogene a acestora. n timpul tocrii, produsul se nclzete, ca urmare se recomand a se introduce fulgi de ghea pentru ca temperatura acesteia s nu depeasc 12C (temperatura este indicat de un computer ataat aparatului). Cuterul este prevzut cu bra articulat ce prezint la extremitatea liber o cuv (de forma unei farfurii cu un diametru mare) cu ajutorul creia se realizez descrcarea coninutului n cibre cu ajutorul crora se transport n secia urmtoare. Instalaia de injectare a saramurii cu ace multiple este maina ce nlocuiete maturarea ( n special a muchilor fie). Injectarea cu ace multiple aduce utilizatorului mari avantaje n raport cu celelalte sisteme de saramurare, acestea fiind:
-

Asigur o penetrare i repartizare optim a saramurii n esuturile de carne; Injectarea pe un anumit volum de carne a unor cantiti mici de saramur conduce la eliminarea riscurilor apariiei i formrii unor pungi de saramur n carne;

Se elimin considerabil pierderile n saramur; Srarea este uniform n toat masa de carne; Instalaia are productivitate ridicat n raport cu celelalte metode; Procesul poate fi msurat i meninut sub control prin reglarea parametrilor si de baz. Procentul optim de injectare depinznd de viteza de deplasare a benzii, viteza de deplasare a acelor, presiunea de admisie a saramurii, temperatura i puritatea saramurii, Dup injectare, carnea a suferit modificri considerabile ale structurii acesteia,

lucru pentru care se trece la masarea prin malaxarea acesteia n maina numit tamber. Maina de masat este constituit din:
-

Batiul, confecionat din profile metalice, pe batiu, prin intermediul unei plci metalice se monteaz instalaia hidraulic care realizeaz o micare de basculare

a unui suport mobil cu rol de a asigura micarea de rotaie cuvei de malaxaremasare; -

Suportul mobil, are montate moto-reductoare i roile de rulare ale cuvei; Cuva, este un recipient cilindric din inox nchis ermetic. Are n interior sudate nervuri pentru masare i un capac etanat astfel nct s asigure meni nerea n interior a unei atmosfere vidate;

Instalaia hidraulic; Cutia de programare i vidare este compus dintr-o carcas n interiorul creia se gsete pompa de vid, instalaia electric, aparate de msur i control. Exploatarea mainii cuprinde mai multe faze de lucru. Iniial se ncarc cuvele cu

materie prim injectat cu saramur, dup care se nchide cuva i se videaz. n faza urmtoare se introduce cuva n maina de masat i se basculeaz n poziia de lucru. n cea de-a treia faz de realizeaz programarea ciclului de malaxare-masare la tabloul automat de comand (de obicei durata tratamentului este de 12 ore). Dup terminarea ciclului se basculeaz cuva i se descarc din maina de masat. Dup egalizarea presiunilor pe cele dou fee ale capacului, se introduce cuva n rsturntor i se basculeaz pentru golirea coninutului. Utilajele destinate introducerii i dozrii umpluturilor n membrane se numesc priuri. priul cu funcionare sub vid i ncrcare mecanizat este utilajul ce deservete la umplerea membranelor n unitatea de producie vizitat. Acest aparat este modern, avnd un sistem ce asigur ncrcarea pnliei de alimentare mecanizat, cu ajutorul unui dispozitiv acionat hidraulic de ridicare i basculare. Ca urmare a acestor mbuntiri ale aparatului fa de aparatele clasice, crete productivitatea, utilajul este deservit mai uor i nu n ultimul rnd se mbuntesc condiiile de igien. Pnlia de alimentare a mainii confecionat din tabl inox asigur prin dimensiunile ei alimentarea continu a pompei de carne, care constituie organul de lucru al mainii i permite umplerea uniform a membranelor. Vidul este realizat de o pomp de vid, prin funcionarea creia se mbuntete calitatea produsului, se evit apariia golulilor de aer i se nltur riscul dezvoltrii microorganismelor aerobe n zona acestora.

7.

Ambalarea produselor proaspete i etichetare

Produsele din carne proaspete de tipul crnii tocate, a pastei pentru mici, a

crnailor proaspei se ambaleaz n carcase din material plastic n atmosfer modificat prin introducerea unui amestec de gaze: azot i dioxid de carbon, nainte de nchiderea ermetic cu ajutorul unei folii rezistente de plastic.
8.

Tratament termic prin fierbere i afumare

Tratamentul termic aplicat preparatelor din carne se desfoar prin realizarea urmtoarelor operaii:

Afumare Fierbere Rcire

Afumarea este metoda de conservare care const n expunerea preparatelor de carne aciunii fumului rezultat prin arderea incomplet a rumeguului obinut din lemn de esen tare (fag, stejar). Referitor la procedeul de afumare aplicat, este necesar precizarea, c acesta se realizeaz la temperaturi ridicate, pe durate scurte de timp. Deci afumarea se face la cald. Fierberea se realizeaz cu ajutorul vaporilor de ap supranclzii, temperatura din celula de afumare-fierbere atinge valori de 75-80C, n central termic al produsului, urmrindu-se atingerea temperaturii de 70C.

Dup ce s-a atins valoarea dorit a temperaturii n centrul termic al produselor, se procedeaz la duarea cu ap rece a acestora pentru rcirea ct mai rapid i evitarea dezvoltrii ulterioare a microorganismelor de alterare.

9. Ambalarea produselor supuse tratamentelor termice i etichetare;

Rcirea este continuat n camere frigorifice pn la atingerea valorii

temperaturii de 10C n centrul termic al produsului, dup care, la cerere sau voit, se trece la ambalarea produselor supuse tratamentelor termice n pungi cu atmosfer modificat (amestec de azot i dioxid de carbon) sau la ambalare prin vidarea pungilor.

10. Depozitare pn la livrare

Temperatura produselor trebuie meninut la valori sczute de 10C n depozite frigorifice. Este deasemenea important ca aceasta s se menin aceeai i pe parcursul transportului ctre distribuitori deaceea transportul se realizeaz cu mijloace auto prevzute cu frigorifer.

Bibliografie:
1. Danilevici, C-tin., Utilaje destinate procesrii produselor din carne i lapte n uniti

de producie mici i mijlocii, Ed. Bibliotheca Trgovite, 2003 2. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Ed. ASAB, Bucureti, 2009