CAIET DE PRACTICA

Organizatia n care a fost desfurat practica ( pentru

studenii care au desfurat practica n afara Facultii de Inginerie ):
S.C. ANNABELLA-FABRICA DE CONSERVE RAURENI S.R.L.
RM.VALCEA

Cadrul didactic ndrumtor:

Sef. Lucrari.Dr.Ing. Ion Mironescu

Student:
Gavrea Maria Madalina
Specializarea: B.I.A, Grupa I, Anul II

ISTORIC
Fabrica de conserve din legume-fructe i de sucuri natural concentrate. Rureni, cu o
tradiie de peste 40 ani n domeniu, este preluat de grupul Annabella S.R.L. n 2008. Grupul
Annabella a investit 5 mil n fabrica Rureni pentru retehnologizare i modernizarea ntregii
infrastructuri a produciei i a regndit strategia de distribuie la nivel naional. De asemenea,
a investit n dobndirea unei noi identiti a fabricii Rureni, prin procesul de
rebranding desfurat anul trecut, menit sa poziioneze produsele n percepia consumatorului
final ca produse premium, naturale, de calitate superioar.
Fabrica Rureni a achiziionat utilaje i linii de procesare performante, de ultima generaie,
de la fabricani de renume din Italia, Germania, Olanda, Ungaria etc. Fabrica Rureni are 4
linii moderne de procesare, cu o capacitate maxim de aprox. 15.000t pe an. Valoarea actuala
a produciei de conserve din legume i fructe a atins nivelul de 10mil. uniti pe an, aproape
jumtate din capacitatea maxima de procesare. Datorita schimbrilor din structura fabricii i
unei abordri manageriale noi i mai eficiente, se preconizeaz o cretere de 20% a valorii
produciei pentru anul viitor. Rureni a modernizat i instalaia de suc concentrat de mere n
scopul de a redeveni unul dintre cei mai mari productori i exportatori de suc concentrat de
mere, 100% natural, fr aditivi i fr zahr. Raureni este deservit cu materie prima n
proporie de 30%, din surse proprii, puse la dispoziie de grupul de firme cruia i aparine.
Rureni confer prioritate fructelor i legumelor romneti, naturale i gustoase, pentru
achiziionarea materiei prime, iar multe dintre produse sunt fcute dup reete romneti
autentice.
Fabrica Rureni are peste 90 sortimente diferite, de la conserve din fructe i legume
-dulceuri, gemuri, compoturi, murturi, bulion, zarzavat de ciorbe, semipreparate-, pana la
oet, sirop i suc natural concentrat de mere. Valoarea estimata a vnzrilor este de 6 mil n
anul n curs, cu o cretere de 20%.
Exporturile fabricii Rureni au o cota de 10% din ntreaga producie i se ndreapt ctre
ri precum Germania, Austria, Italia, Spania, Anglia,Canada. Din acest an Rureni a intrat i
pe piaa din Rusia i Ucraina. n prezent, Rureni constituie 5% din valoarea pieei de
conserve din Romnia.

PAGINA DE GARDA
Cunoaterea principalelor analize din industria conservelor:

Controlul calitii materiilor prime legume i fructe: gradul de

maturitate, indici biologici,indici biochimici i microbiologici;
Controlul procesului de fermentaie lactic la conservele
fermentate: murturi;
Controlul calitii preparatelor enzimatice utilizate la producerea
sucurilor de legume i fructe;
Controlul biochimic i microbiologic al produsului finit: conserve,
sucuri de legume i fructe;
Determinarea unor ageni toxici din produsele pe baz de legume
i fructe.

Norme specifice de protectie a muncii pentru prelucrare conservelor

din legume si fructe si producerea sucurilor

Dotarea personalului cu echipament individual de protectie

- Agentii economici au obligatia sa acorde gratuit echipamentul individual de protectie
conform Normativului cadru aprobat de Ministerul Muncii si Protectiei Sociale cu Ordinul nr.
225 / 1995 si publicat in Monitorul Oficial nr.180 / 21.08.1995.
- Stabilirea mijloacelor individuale de protectie (sortimente si tipuri) se face pe baza analizei
si cumularii factorilor de risc la care este expusa persoana in timpul indeplinirii sarcinii de
munca de catre Comisia mixta, compusa din personal de specialitate apartinand agentului
economic si reprezentant al organizatiei sindicale sau un reprezentant al salariatilor cand nu
exista organizatie sindicala si se aproba de Consiliul de administratie.

Aparatura de masura si control

- Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor etc. fara aparatele de masura si
control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcata cu
vopsea rosie limita maxima admisa de functionare.
- Este strict interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate metrologic la
termenul scadent sau a celor defecte.
- In punctele de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau de
automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica sau mixta.
- La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un
reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa.

- Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii.

Organizarea locului de munca

- Activitatea pentru producerea conservelor de legume si fructe se va face in spatii si incaperi

destinate special in acest scop, dotate cu utilaje, instalatii, dispozitive adecvate si in buna stare
de functionare.
- Caile de acces dintre sectii, hale si platforme tehnologice vor fi intretinute in stare buna si
vor fi prevazute cu podete, balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie standardizate .
- Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic, a instructiunilor proprii de lucru si
protectie a muncii fara aprobarea conducerii unitatii.
- Inainte de inceperea lucrului, conducatorul locului de munca va verifica daca au fost luate
toate masurile de securitate necesare pentru prevenirea accidentelor.

Sortarea legumelor si fructelor

Alimentarea salii de sortare cu fructe si legume ce urmeaza a fi prelucrate se face sub

supravegherea conducatorului locului de munca, in scopul prevenirii accidentelor.
- Pentru prevenirea alunecarilor, de pe pardoseala, se vor indeparta toate resturile vegetale sau
grasimi.
- In timpul iernii salile de sortare vor putea fi incalzite cu sisteme care nu fac fum, la o
temperatura la care sa nu altereze legumele si fructele.
- Salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu dulapuri pentru
haine si chiuvete de spalat.
- Salariatii din acest sector vor fi examinati de medic si atestati daca pot lucra in aceasta
activitate.
- Depozitarea gunoaielor sau deseurilor se va face in locuri speciale, la distanta de salile de
lucru.

Spalarea legumelor si fructelor

- Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila, verificata si atestata calitativ de organele
sanitare. Se interzice folosirea de apa neverificata sanitar pentru spalarea legumelor si
fructelor.
- Spalarea legumelor si fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri
si curenti de aer care barboteaza apa si manual in vase de metal inoxidabil, emailate.
- Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea margini taioase, aschii, cuie
exterioare etc.
- Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat apa sa
nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii. Conducta de preaplin se va rigidiza si se va
racorda la instalatia de canal.
- Langa masina sau vasul de spalare, pe pardoseala, se vor monta gratare din lemn.
- Pentru masurarea efortului fizic si prevenirea imbolnavirilor profesionale, spalarea
legumelor si fructelor se va face cu masina de spalat cu dusuri si curenti de aer care
barboteaza apa.

Taierea si curatarea legumelor si fructelor

- Agentii economici trebuie sa-si amenajeze si sa-si organizeze, sectii separate pentru taierea
legumelor si fructelor
- Salile si spatiile destinate acestor operatiuni trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a
muncii prevazute pentru industria conservelor.
In sectia de productie este interzis a se lucra atunci cand iluminatul este necorespunzator, iar
instalatia de ventilatie nu este in functiune.
- Lucrul se va organiza astfel ca salariatii sa stea pe taburete sau banci, intr-o pozitie cat mai
comoda
- La mesele cu benzi rulante mecanismul de actionare va fi prevazut cu protectori pentru a se
preveni accidentarea salariatilor.

Prepararea conservelor de fructe

- Masinile plane de rupt codite la cirese, visine si struguri vor fi prevazute cu palnii de
alimentare. Se interzice alimentarea manuala. La masinile de smuls codite cu tamburi rotativi
se vor respecta instructiunile proprii de securitate a muncii.
- Spalarea si dezinfectarea masinilor plane de rupt codite se va face cu masina oprita din
functiune
- Este interzisa punerea in functiune a masinii fara dispozitiv pentru oprire accidentala.
Masinile se vor prevedea cu bara de protectie cu limitator. In caz de pericol se apasa pe bara si
se opreste imediat. Aceste bare vor fi prevazute pe partile laterale ale masinii.
- In cazul cand tuburile de cauciuc ale rulourilor prezinta rupturi, imediat se va opri masina,
in vederea inlocuirii acestora.
- Trioarele pentru sortarea fructelor vor fi prevazute cu palnie de alimentare. Se interzice
alimentarea manuala sau directa in trior.

 Controlul calitii materiilor prime legume i fructe: gradul de

maturitate, indici biologici,indici biochimici i microbiologici

Controlul la intrare al materiilor prime,semifabricatelor si materialelor se efectueaza in

vederea constatarii conformitatii cu indicatoriii,prevazuti in documentatia tehniconormalica.Rezultatele controlului se inscriu in jurnal,al carui formular este stabilit de
documentatia tehnico normative departamentala.
Fiecare lot de materii prime de fructe si legume care intra pentru prelucrare,trebuie sa
fie insotit de un certificat (formular K-20).Rezultatele controlului la intrare se inscriu in jurnal
(formular K-1).Pana la prelucrare materiile prime trebuie pastrate sau depozitate in
conditiile,care exclud posibilitatea dezvoltarii microorganismelor.
Nu se admite prelucrarea materiilor prime,materiilor auxiliare care sunt afectate de
putreziciuni,mucegai,care contin poluanti de origine chimica si biologica in cantitati care
depasesc nivele admise(NA),aprobate de organele supravegherii sanitare de stat.
Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele
caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena
pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de
maturitate etc.
Autenticitatea soiului
Se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii,
consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de
referin, mulaje, plane, descrieri etc.

 Forma
Variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de
natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important
pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mrimea
Legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei
este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedoclimatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale
ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare.
Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau
industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de
calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru,
lungime, lime, grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc.
Gradul de maturitate determin consistena legumelor i fructelor. n stare necoapt,
legumele i fructele au o consisten tare, determinat i de coninutul de pectin. Pe msura
coacerii consistena se micoreaz devenind specific speciei i soiului.
n prelucrarea industrial a legumelor i fructelor consistena constituie un criteriu important
n stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatur, presiune, timp). La fructele cu
consisten moale se aplic tratamente chimice, trecerea printr-o soluie de clorur de calciu
sau var stins n vederea ntririi esuturilor.
Msurarea consistenei se realizeaz cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre,
care se bazeaz pe stabilirea forei necesare pentru a strpunge esutul vegetal.
Maturarea fructelor si legumelor reprezinta un proces dinamic fiziologic-biochimic,
care se materializeaza prin forma, marime, greutate, pigmentatie, compozitie chimica,gust si
miros.
Maturitatea fructelor si legumelor poate fi:
-maturitatea comerciala (tehnica, industriala) inseamna perioada scursa pana la incetarea
cresterii si dezvoltarii (ex : fructele verzi pentru dulceata, dovlecei in floare, mazare
verde,fasole verde, etc.);
- maturitate de recoltare, cand fructele si legumele ajung la maturitatea fiziologica (in carnp,in
livada).
Gustul este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor i fructelor
care determin att consumarea n stare proaspt ct i prelucrarea industrial. Gustul este
caracteristic pentru fiecare specie i soi de legum sau fruct, fiind determinat de coninutul n
glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului i plintatea
acestuia se obine numai dac legumele i fructele la recoltare au atins un anumit grad de
maturitate, care s favorizeze ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare n
definirea gustului.

 Controlul procesului de fermentaie lactic la conservele

fermentate: murturi

Procesul de fermentatie lactic se bazeaza in esenta pe obtinerea acidului lactic in urma

activitatii bacteriilor lactice in mediu slab salin care transforma glucidele solubile (in special
glucoza) in acid lactic si energie.
Murarea
Este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere
naturala(fermentatia lactica a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un
mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o
soluie de sare n concentraie de 2...6%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor,
precum i de temperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i unele
plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la
formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute,
foile de dafin, hreanul, piperul, crenguele de viin etc.
Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 20...30oC. n timpul
fermentaiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii
bacteriilor anaerobe care altereaz produsele.
Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie,
ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermentaie
incorect, acetic sau butiric);ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea; zbrcirea produselor
apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 6%).

Tehnologia murarii castravetilor

Cuprinde :depozitarea castravetilor (max. 24 h la umbra), sortare, spalare, intepare,

umplere butoaie, fermentatie, depozitarea produsului finit.
Pentru murare, se folosesc castraveti de culoare verde inchis, cu pielita subtire, din
soiurile: Cornichon, de Bistrita, de Tulcea, Delicatesse.
Sortarea se face dupa lungime in trei categorii (60 - 90 mm; 91 - 120 mm; 121 - 140
mm ) pentru a nu avea un produs neuniform murat. Spalarea se face in butoaie sau in masini
de spalat cu ventilator. Inteparea se face manual sau mecanic pentru a usura difuzia sarii.
Pentru umplere se folosesc butoaie de stejar sau fag iar castravetii se asaza in mod
regulat, punand condimentele intr-un strat la partea inferioara, un strat la mijloc si un al treilea
strat deasupra. Murarea se poate realiza si in bazine de beton captusite in interior cu un strat
impotriva coroziunii. Condimentele se adauga in proportie de 6 - 7 % si cuprind: hrean, ardei,
usturoi, frunze de visin, coacaze, stejar).
Concentratia saramurii trebuie sa fie de 6 % pentru castravetii mici si 7 - 8 % pentru cei
mari. Apa trebuie sa aiba o duritate medie si sa nu contina fier. Dupa preparare, saramura este
fiarta cateva minute pentru sterilizare si apoi racita la cca. 40 oC cand se toarna peste
castraveti.
Fermentatia primara dureaza 2 - 3 zile pe platforma de murare la 18 - 24 oC, timp in care
se controleaza daca butoaiele nu curg si daca nu apar alterari. Daca apar mucozitati sau un
miros particular, butoaiele se deschid, castravetii se spala si se mureaza din nou.
Dupa fermentatia primara butoaiele se inchid ermetic si se depoziteaza la 0 - 3oC.

 Controlul calitii preparatelor enzimatice utilizate la producerea

sucurilor de legume i fructe

Condiii de calitate
Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei prime, acestea tin
seama de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic specific.
n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul
zahar/aciditate) i a momentului optim de recoltare.
Sucuri de legume,de fructe,nectaruri,siropuri de struguri,concentrate de
fructe si struguri(suc,must)
Se toarna produsul intr-un cilindru de 250ml si se dilueaza pana la un continut de
substanta uscata de 12% pana la 14%,dupa care se apreciaza aspectul.
Se apreciaza uniformitatea culorii si unitatea de ambalaj.
Se apreciaza vizual si prin degustare.
Se masoara si se gusta prosudul dupa diluare la un continut de substanta uscata de 12% pana
la 14% la temperatura de18C -22C.
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :
-aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n
suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;
- consecina fluid ;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic
fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Conditii in procesul tehnologic al sucurilor
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie
ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii :
- s nu se foloseasc fructe stricate ;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- s fie respectate strict condiiile de igien ;
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor
ridicate
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l

 Schema tehnologic de obinere a sucului limpede

Recepia si depozitarea
Receptia se face att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ. La recepia calitativ se
stabilete dac materia prim corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se face n funcie de natura produsului. Pentru 1-2 zile se folosesc
rampele de depozitare a materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o
nclinare de 1-2 grade pentru a asigura strngerea apei de splare, i protejate de un acoperi
din azbociment sau carton asfaltat meninut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu
tabl deoarece, fiind bun conductoare de cldur, nu realizeaz o izolare caloric a materiei
prime.
Materia prim se depoziteaz n ldie aezate n stive n aa fel nct s se asigure o bun
ventilaie.

Pe fiecare lat sosit se va trece ora i ziua cnd a fost recepionat, calitatea i cantitatea.
Pompa de depozitare a materiei prime trebuie s fie prevzut cu hidrani de alimentare i ap
necesar pentru splare. O atenie deosebit se va da igienei rampei care este asigurat prin
splare dup fiecare schimb cu ap rece i cald, urmat de o dezinfecie cu o soluie de
clorur de var. Ldiele descrcate de materia prim trebuie splate cu ap rece i cald. n
cazul n care sunt foarte murdare, se vor cura cu o soluie de sod i se vor dezinfecta cu
soluie de var.
Sortarea
Se face manual pe o band transportoare sub forma unei mese confecionate din cauciuc sau
srm mpletit.Se ndeprteaz fructele vtmate, cele imature i trecute de maturitatea de
consum. Fructele imature dau un randament sczut i un suc greu de limpezit. Fructele
supramaturate sunt greu de presat i dau sucuri tulburi.
Splarea
Se execut n mod obinuit n scopul ndeprtrii impuritilor aderente i a nlturrii pariale
a microflorei epifite.
Marunirea
Se face prin rzuire la fructele seminoase cu utilaje din materiale inoxidabile. Pulpa obtinut
este format dintr-o faz lichid si vascoas (sucul) si o faz solid.
Adaos de enzime
Enzimele pectolitice care se comercializeaz mresc randamentul in suc si determin aroma,
gustul, mirosul si culoarea acestuia.
Amestecarea
Se realizeaz pentru a se omogeniza bine pulpa obinut la mrunire i cantitatea de enzime
adugat.
Presarea primar
Este prima presare la care este supus pulpa pentru a putea fi extras sucul brut.Aceast
operaie se realizeaz fr adaos de ap sau alte substane.Sucul obinut are o vscozitate
ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie care sedimenteaz lent.

Presare final

Dup presarea primar n masa de fructe a mai rmas suc, motiv pentru care se mai aplic o
presare n care se adaug ap pentru a hidrata pulpa i a scoate restul de suc.
Limpezirea
Sucul brut obinut prin presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare
de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet.
Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele
solide), operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea
enzimatic; prin cleire; cu argile; prin nclzire rapid;prin centrifugare.
Limpezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, n acest fel are loc
reducerea vscozitii i se realizeaz mai uor filtrarea.
Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice pectolitice, n proprie de
0,5-2g/l i dureaz ntre 2-6 ore la 20-30C.

Filtrarea
Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur
transparena i stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii.
Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 5060C pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se foloseste o gam larg de filtre i anume:
- filtre cu umplutur de colmatare;
- filtre-pres cu rame i plci;
n ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n
acelai aparat.

Pasteurizarea
Pasteurizarea se face de obicei la 80 C

Concentrarea
Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin evaporare;
crioconcentrarea; osmoaza inversa.
Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai scazute (<80C)
pentru a se pastra intacte componentele labile.
Trebuie sa fie si economica din punct de vedere energetic, de aceea se foloseste aburul si
instalatia de evaporare cu efect multiplu.

Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta, urmata de separarea
cristalelor de gheata din amestecul format.
Ambalarea
Se face cu ajutorul unui utilaj de imbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticla, doze de
aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme si volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai mari 2L,
3L si tetra pack.
Depozitarea i livrarea
Depozitarea se face n bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de depozitare cu
temperatur i umiditate normale pn cnd se livreaz ctre distribuitori.

Controlul biochimic i microbiologic al produsului finit: conserve,

sucuri de legume i fructe

Conservele sunt preparate vegetale sau mixte, in cutii ermetice inchise si sterilizate la
temperaturi mai mari de 100oC. Pentru conservele vegetale sau mixte, temperatura obisnuita
de sterilizare este cuprinsa intre 117-124 oC. Controlul calitatii acestora se face la unitatile
producatoare precum si pe timpul depozitarii si desfacerii. El consta in examenul cutiei pline,
examenul continutului si examenul cutiei goale.
1.1. Recoltarea probelor
In cazul conservelor la locul de productie si depozitare, recoltarea probelor se face pe
loturi dupa cum urmeaza:
Lot de pana la 1000 recipiente se recolteaza doua recipiente;
Lot de la 1000 5000 recipiente se recolteaza 5 recipiente;
Lot de la 5000 10 000 recipiente se recolteaza 10 recipiente;
Lot de la 10 000 50 000 recipiente se recolteaza 20 recipiente;
Din reteaua de desfacere se recolteaza de obicei 2 % din cutiile existente, tinandu-se
seama de sortimente.
1.2. Examenul cutiei pline
1.2.1. Stabilirea identitatii conservelor se face dupa datele inscrise pe banderola cutiei
de conserva sau dupa literele si cifrele stantate pe unul din capacele cutiei.
Este necesar sa se stabileasca felul conservei, data fabricatiei pentru a vedea daca sunt in
termenul de garantie.
Pe capac se stanteaza sau se stampileaza urmatoarele specificatii:
a)
Intreprinderea producatoare printr-o litera mare (A-Z) sau prin una sau doua cifre
si o litera mare.
b)
Data fabricatiei in ordinea urmatoare:
anul prin ultimele doua cifre
luna prin doua cifre (01-12)
ziua prin doua cifre (01 31)
c) Grupa de conserve printr-o cifra si sortimentul prin doua sau trei cifre.
Cele trei grupe de specificatii se inscriu pe doua sau trei randuri.
Exemplu: A 3.75
03.05.20
Deci: conserva fabricata de intreprinderea A, conserva de legume(3), sortimentul(75);
in anul 2003, luna mai, ziua 20.
La grupa de conserve, la cele de carne se noteaza cu 1, cele de peste cu 2 si cele de legume cu
3.
Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele
specificatii:
denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica;

denumirea sortimentului, tipul si calitatea: numarul standardului sau normei

interne de conditii tehnice de calitate; masa neta, pretul, termenul de
valabilitate.
Denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica poate fi marcata prin
aplicarea unui buline. Conservele care nu sunt destinate fondului pietii pot fi livrate cu
acordul beneficiarului, neetichetate.
1.2.2. Examenul exterior al conservei
Se examineaza forma capacelor, infatisarea tablei, a faltului si forma lipiturii
longitudinale. Cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite, sau lovite deoarece in aceste locuri
scade rezistenta tablei, apar fisuri pe unde pot sa patrunda germenii de la suprafata. Capacele
trebuie sa fie usor concave, orice convexitate atrage suspiciuni.
Faltul trebuie sa fie uniform ca latime si suficient presat pe toata circumferinta.
Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata, uniforma si lucioasa, fara aglomerari de
aliaj; cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare.
1.2.3. Verificarea ermeticitatii
Se face prin: introducerea cutiilor de conserve intr-un vas cu apa fierbinte (la 80oC)
timp de 10 minute (volumul apei trebuie sa fie aproximativ de 4 ori mai mare decat cel al
recipientelor), sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se creeaza vid
la 0,76 atmosfere. In cazul cutiilor neetanse, la nivelul faltului se degaja bule de gaze. Bulele
mici de gaze care apar in jurul faltului imediat dupa scufundarea cutiilor in apa, dar care
dispar repede nu se iau in considerare.
Se pot intalni defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii defectuoase,
discontinuitatii pastei de cauciuc, lipiturii exterioare defectuoase, mai rar din cauza tablei cu
fisuri sau porozitati. Defectele ulterioare de ermeticitate sunt consecinta turtirilor, a
deformarilor, in special la nivelul falturilor sau al lipiturii, precum si perforarii cutiilor cu cuie
in timpul ambalarii in lazi. In cazul pastrarii indelungate apar defecte de ermeticitate datorita
corodarii si perforarii tablei.Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru
consum, deoarece atrag dupa ele contaminarea microbiana cu consecinte nedorite de
ordin sanitar si economic.
1.2.4. Termostatatrea
Se face in scopul evidentierii microflorei termofile.
Conservele de legume si mixte se termostateaza 5 zile la 55 oC pentru microflora termofila. In
timpul termostatarii, conservele se examineaza periodic la 24 46 ore. Daca se observa
bombaj sau scurgere de continut nu se mai fac alte examene. Se considera bombate conservele
care prezinta o convexitate a capacelor, care nu cedeaza la apasari, sau care sub actiunea
apasarii cedeaza insa revin la forma bombata cand apasarea inceteaza, sau prin apasare revin
la pozitia initiala dar transmit capacului opus convexitatea. In functie de cauzele care il
provoaca, bombajul poate fi de natura fizica, chimica si biologica.

 Bombajul fizic
Este produs de supraumplerea cutiilor, folosirea capacelor confectionate din tabla prea subtire
sau prea elastica; folosirea cutiilor si a capacelor cu diametre necorespunzatoare; utilizarea
unor legume care datorita desfasurarii proceselor metabolice contin gaze in tesuturi si care se
pun in libertate in cursul sterilizarii si al pastrarii produselor la temperaturi mai mari decat
cele uzuale. In cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice si pot fi date in consum sub
control.
Bombajul chimic
Se datoreaza acumularii unor gaze(CO2) produs in urma unor reactii chimice dintre continutul
acid al conservei si tabla cutiei, de obicei corodata. Conservele cu bombaj chimic pot fi
admise in consum conditionat ca si cele cu bombaj fizic.
Bombajul biologic
Este de obicei bilateral si ireversibil, fiind consecinta activitatii microbiene respectiv a unor
defecte de sterilizare sau reansamantare dupa sterilizare, datorita defectelor de ermeticitate
(defecte de inchidere, formarea de microfisuri in tabla in timpul confectionarii cutiilor sau
imprimarii stantei).
Acest tip de bombaj apare timpuriu (primele 3-5 zile) si cuprinde toate conservele din
autoclavul in care sterilizarea s-a facut defectuos. Conservele cu bombaj biologic nu se
admit in consum sub nici o forma.
1.3. Examenul continutului
Se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.
1.3.1. Organoleptic
Se apreciaza aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul. Caracteristicile organoleptice
ale conservelor din carne sunt prezentate in tabelul 4.

Caracterele organoleptice ale conservelor

Tabel 4:
Normale

Anormale

Aspectul continutului: continut cu aspect specific

sortimentului, umple in intregime cutia, fara spuma,
fara goluri de aer, fara imbrunire puternica
o consecinta a suprasterilizarii, fara aderente la
tabla. Bucatile de legume isi pastreaza forma la
scoaterea atenta din cutie. Fara impuritati sau
formatii de natura parazitara.
Consistenta: continutul cu consistenta normala.
Bucatile de legume isi pastreaza forma si structura
specifica legumelor fierte. Conservele cu continutul
sub forma de pasta trebuie sa aiba consistenta
uniforma, fara goluri de sau exudare abundenta de
lichid apos.
Culoareacontinutului:naturala,specifica legumelor
fierte.

Continutul cu aspect nespecific, cu spuma,

cu goluri de aer, cu impuritati. Lichidul de
acoperire (suc, ulei sos) tulbure, cu
flocoane in suspensie, filant. Bucatile de
legume nu isi pastreaza forma.

Continutul cu consistenta modificata, cu

aspect de magma. Alteori legumele sunt
tari, insuficient patrunse de caldura.
Lichidul de acoperire tulbure, floconos sau
filant, cu sediment abundent.

Culoarea nemodificata, cenusie murdara

sau cu nuanta verzuie. Uneori culoarea
bruna intensificata ca o consecinta a
suprasterilizarii, alteori culoarea galbena de
oxidare.
Miros si gust: caracteristice, placute, specifice Miros si gust modificate: de putrefactie,
sortimentului.
fermentatie, ranced amar etc.
1.3.2. Fizico-chimic
Cantitatea de clorura de sodiu se determina dupa Metoda Mohr.
Aciditatea se determina prin neutralizare ce NaOH, in prezenta fenolftaleinei.
1.3.3. Examenul bacteriologic
Consta in efectuarea unui examen microscopic direct, examenul sterilitatii, examinarea
culturilor si cercetarea prezentei toxinei botulinice.
Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic.
Se considera corespunzatoare din punct de vedere microbiologic conservele care nu au suferit
modificari exterioare (bombaj sau scurgere de continut) dupa termostatare si care indeplinesc
urmatoarele conditii:
continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect determinate de o activitate
microbiana;
la examenul microscopic se observa, in medie, 10 sau mai mult de 10 dar mai
putin de 30 microorganisme pe un camp microscopic, iar mediile de cultura insamantate
raman sterile.

In cazul conservelor vegetale sau mixte (carne si vegetale) se considera

corespunzatoare si cele in care s-au pus in evidenta bacterii aerobe sporulate.
Se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbiologic conservele la
care in urma termostatarii apar modificari exterioare (bombaj sau scurgere de
continut), iar continutul prezinta modificari de miros sau aspect, determinate de o
activitate microbiana, precum si cele la care s-a pus in evidenta toxina botulinica.
Tot necorespunzatoare se considera si conservele care nu prezinta modificari sau
scurgeri de continut pe timpul termostatarii sau modificari de miros sau aspect
determinate de o activitate microbiana, la care insa se constata:

in mediile de cultura insamantate a crescut flora microbiana nesporulata;

la examenul microscopic se observa, in medie, mai mult de 10 dar mai putin

de 30 microorganisme pe un camp microscopic, iar in mediile de cultura insamantate apar
semne de crestere microbiana;

la examenul microscopic se observa, in medie, mai mult de 30

microorganisme pe un camp microscopic.
In cazul conservelor de legume sau mixte termostatate la 55oC se considera
necorespunzatoare cele care desi nu prezinta modificari exterioare, au continutul acidifiat
(proba cu purpur de bromcrezol pozitiva).
Produse
din
fructe
fructe,jeleuri,marmelada).

conservate

cu

zahar(gem,dulceata,pasta

de

Se examineaza aspectul siropului si al fructelor,dupa turnarea produsului pe un platou.

Se apreciaza uniformitatea culorii pe unitatea de ambalaj.
Se examineaza gradul de gelifiere,prin turnarea probei pe un platou si apoi se apreciaza
consistent prin masticare.
Se masoara si se gusta produsul fara pregatire prealabila,la temperature prealabila de 18C22C.

Determinarea unor ageni toxici din produsele pe baz de legume i

fructe

Substane cu caracter toxic, care se gsesc n mod natural n alimente, sunt:

aminoacizii toxici din semine, legume i fructe necoapte;aminele biologice din fructe
(banane, roii, lmi) i brnz;
alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina;
glicozidele ce elibereaz acid cianhidric din smburi de caise, ciree amare, mere,
pere;
toxinele din ciuperci otrvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.
Efectele pe care le au asupra organismului , atunci cnd sunt consumate n exces, sunt:

ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal (produse de ctre aminoacizi);

leziuni cardiace;
aciuni asupra glandei suprarenale;
creterea tensiunii arteriale (cauzate de ctre amine);
tulburri gastrointestinal;
leziuni hemolitice (provocate de ctre alcaloizi);
tulburri nervoase;
vom;
diaree i chiar decesul datorit toxinelor din ciupercile otrvitoare.

CAIET DE PRACTICA

01.07.3013- ora 8-14 Prezentare firma: organizare,domeniu de activitate:

S.C. ANNABELLA-FABRICA DE CONSERVE RAURENI S.R.L;

Domeniul de activitate:Industrii/Productie;
La nivelul Judetului-VALCEA;
Protectia
muncii:specifica
activitatii
de
prelucrare
a
din legume si fructe si producerea sucurilor.

conservelor

02.07.2013-ora 8-14Prezentare firma

STAS 3730:1992-Conserve alimentare.Reguli pentru verificarea calitatii;
STAS 1758-83 -Aprobat de Directorul General al IRS;
STAS 12655-88-Produse alimentare.Analiza senzoriala.Conditii pentru
degustatori;
STAS 122656-88-Produse alimentare.Analiza senzoriala.Metoda cu scari de
punctaj;
STAS 3730-Lucrarea probelor.

03.07.2013-ora 8-14

Statia de epurarea a apei tehnologice;

Utilaje si instalatii de curatare a materiei prime (legume si fructe);
Liniile de procesare tehnologica;
Depozit frigorific -2000 tone.

04.07.2013 -ora 8-14

Calitatea materiilor prime (fructe si legume);
Procesul de prelucrarea a materiei prime (sortare,spalare,uscare,taiere si zdrobire).
05. 07-08.07.2013- ora 8-14
Procesul tehnologic de murare a castravetilor.
09.07.2013 -ora 8-14
Procesul tehnologic de fabricare a sucurilor.
10.07-12.07.2013-ora 8-14

 Procesul tehnologic de fabricare a gemului.

15.07-18.07.2013- ora 8-14
Procesul tehnologic de fabricare a dulcetei.
19.07.2013- ora 8-14
Procesul tehnologic de murare a castravetilor.
22.07-25.07.2013 -ora 8-14
Procesul tehnologic de fabricare a dulcetei si gemului.
26.07-29.07.2013-ora 8-14
Depozitarea produsului finit in depozit.
30.07.2013 Intocmire Caiet Practica