Preparate din carne crude afumate

n clasificarea preparatelor din carne crude s-a inut seama de urmtoarele criterii : felul materiei prime utilizate : - numai din carne de porc i din slnin: salam de Sibiu, salam Dunrea, salam de cas, crnai Media; din carne de porc, de vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, salam arma !nu se utilizeaz slnin"; din carne de vit i de oase: #$iuden i babic; procesul te$nolo#ic: - afumate % uscate % maturate: salam tip Sibiu, Carpai, Dunrea, Salonta, salam de cas, c&rnai arma, c&rnai Media; - uscate- maturate: #$iuden i babic' diametrul batonului: - c&rnai; - salamuri ' starea suprafeei: - cu muce#ai pe membran: salam de tip Sibiu, salam Carpai; - fr muce#ai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, c&rnai arma, c&rnai Media, #$iuden, babic' durata maturrii: - cu maturare foarte scurt ! ( ) zile"; - cu maturare scurt ! * +, zile"; - cu maturare medie ! +- % ., zile"; - cu maturare lun# ! /, % ++, zile, 0n funcie de diametru batonului"' forma produselor: - cilindrice cu diametru mic !c&rnai"; - cilindrice cu diametru mare !salamuri" - drepte % plate !babic" - plate sub form de potcoav !#$iuden"; aplicarea unui tratament termic special: -cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, c&rnai arma i Media; - fr etuvare: salam tip Sibiu'

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate uscate maturate

Salamul de SIBIU
1eeta a fost perfecionat de mezelarii sai de-a lun#ul timpului dar dei poart marca Sibiu, salamul a 0nceput s fie fabricat ctre sf&ritul secolului al 232-lea la Media' 4ncep&nd cu +56-, salamul a fost fabricat numai iarna, de ctre mezelarii pricepui ai fabricii de preparate din carne din Media' 7a e8port era trecut 0n vec$iul re#at numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind i motivul pentru care denumirea i-a rmas Salam de Sibiu4, e8plic in#' Maria 9strov, din cadrul Direciei :#ricole Sibiu' 7a sf&ritul rimului 1zboi Mondial, patronul $alei medieene, ;osef <$eil, a venit la Sibiu, unde, c&iva ani mai t&rziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate i conserve din carne, 4<$eil = Co' :'>' Salami und Selc$?arenfabri@4, duc&nd astfel mai departe tradiia producerii salamului de Sibiu' Aabrica i-a sc$imbat denumirea 0n Scandia 1om&n 0n perioada celui de-al doilea rzboi mondial' Scandia 1om&n a 0nre#istrat marca 4Sibiu4 0nc din +6BC, de c&nd fabrica aparinea statului rom&n' ractic, Scandia era sin#ura care putea s foloseasc denumirea, 0n cazul produselor din carne' 7a fel stau lucrurile i acum, 0n ciuda faptului c Scandia nu mai produce salam de Sibiu din +66+' 4Secia unde era fcut salamul era situat 0n Media' n +66+, aceasta s-a desprit de Scandia, transform&ndu-se 0n Salconserv, i a continuat s produc salamul4, e8plic Sorin Dozdo#, directorul comercial al Scandia' :cesta lucru sa 0nt&mplat p&n 0n urm cu un an, c&nd fabrica medieean i-a 0ncetat producia, deoarece nu mai era respectat reeta ori#inal iar produsul era din ce 0n ce mai slab calitativ' ovestea a culmitat cu 0nc$iderea fabricii, la sf&ritul lui .,,/' De atunci, celebrul 4Salam de Sibiu4 a fost prezent pe piaa rom&neasc doar datorit unor productori din Salonta, Dacu i Sinaia' 4n ciuda faptului c marca ne aparine, 0ntre noi i ceilali productori nu e8ist o 0nele#ere' Eu am acionat p&n acum 0n nici un fel din considerente morale: practic, faptul c noi nu producem 0nc salam de Sibiu nu trebuie s fie un motiv ca produsul s dispar de pe pia' Situaia se va sc$imba, cu si#uran, dup ce vom 0ncepe s producem i noi'

Datorit posibilitiilor de a crea condiii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica 0n toate zonele rii, pe durata anului' Materiile prime: carne de porc, slnin' Se folosete carnea de la animalele adulte, bine 0n#rate, se prefer carnea de scroaf reformat de la prsil' Eu se admite carnea de vier scroafe #estante sau animale $rnite cu olea#inoase sau fin de pete' Carnea de porc trebuie s 0ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie salubr, s aib #rad de contaminare redus, s fie corect refri#erat, s nu provin de la animale prea tinere sau prea #rase, s prezinte un anumit raport ap F protein i #rsime F protein, s fie bo#at 0n compui $eminici !mio#lobina", s aib o cantitate redus de esut conGuctiv s aib o capacitate de reinere a apei optim !se e8clud crnurile SH i DAD"' Slnina utilizat trebuie s 0ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic fra#il i abundent, s nu fie uleioas, s aib #rad de prospeime ridicat !s nu fi suferit procesul de lipoliz"' Materiile au8iliare: EaCl, EaE9. F EaE9C !are efect mai lent", piper alb, eniba$ar, usturoi, za$r, #lucono I % lactan, #lucide, acid ascorbic F ascorbai, acizi or#anici alimentari !citrici, lactic, tartric", condimente, culturi starter, nu se folosete E9. fiind un produs de durat' Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mae naturale de cal, sfoar de le#are i prezentare, etic$ete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rume#u'

Tehnologia de fabricaie a preparatelor din carne crude afumate uscate maturate <e$nolo#ia de fabricaie implic operaiile urmtoare: Depozitarea materiilor prime: semicarcasele de porc, sferturile de bovin i slnina se depoziteaz pentru ma8imum /5 % ). ore, la temperatura de . '''/ oC, cu ventilaie continu pentru a favoriza pierderiile 0n umiditate, 0n special la carne' Tran area, desosarea, alegerea c!rnii: se realizeaz 0n spaii climatizate la temperatura aerului de +, ''' +. oC i J K B- % )- L' Carnea se introduce la tranarea cu temperatura de ma8imum / oC' Se 0ndeprteaz ciolanele, se desoseaz carnea' Se separ din masa de carne slnina moale, carnea s&n#erat i fla8urile' Carnea aleas se taie 0n buci de +,, -+-, #' Scurgerea, z"#ntarea i $nt!rirea c!rnii: se realizeaz 0n spaii climatizate, cu respectarea parametrilor prezeni 0n tabelul urmtor'

arametrul <emperatura aerului, 0n oC Omezeala relativ a aerului, 0n L Piteza aerului, mFs Durata fazei, ore

Aaza te$nolo#ic Scur#ere Mv&ntare ntrire N.'''N/ -+'''N+ --'''-) 5- - 6, 55, - 5,,,,5 +,, /5 +. +.

Scur#erea i zv&ntarea au drept scop reducerea umiditii crnii' ntrirea are drept scop formarea consistenei crnii, necesare unei bune mruniri, precum i reducerea temperaturii acesteia pentru a evita 0nclzirea compoziiei 0n timpul mrunirii' Scur#erea crnii se realizeaz pe priciuri sau pe tvi perforate aezate pe crucioare, 0n staturi de ma8im +, cm, dup ./ ore se 0ntoarce de pe o parte pe alta, se face timp de /5 % ). ore la temperatura de N. ''' N/oC ' ierderile de suc la scur#ere sunt de B -) L ' Mv&ntarea i 0ntrirea crnii, 0n te$nolo#ia clasic se realizeaz tot pe priciuri sau pe tvi aezate pe crucioare, 0n straturi de - - 5 cm timp de +. ore, 0n acest timp, carnea se 0ntoarce de cel puin . ori, pierderi de umiditate la zvntare i 0ntrire fiind de . -C L' ntrirea slninii tiate 0n cuburi de C- / cm, se face prin con#elare la t aer K - +, oC timp de .- C zile, astfel ca temperatura acesteia s aGun# la % - '''-) oC' Mv&ntarea se face la % C ''', oC' %ormarea amestecului pentru tocare' Aormarea amestecului c&nd carnea de vit i de porc este aleas la QrouR se face prin c&ntrirea a ), L carne de porc i C, L slnin, astfel 0nc&t produsul uscat p&n la C, L umiditate s nu depeasc procentul de /. % /- L lipide' Dac, 0ns, se folosete carne de porc din diferite poriuni anatomice, deci cu diferite coninuturi de #rsime, atunci la formarea compoziiei se adopt te$nica preamestecrii i se preleveaz probe la care se determin coninutul de lipide i proteine, iar componentele se determin prin calcul sau aplic&nd ptratul lui earson' &!runirea i omogenizarea materilor prime' Mrunirea se face 0n cutere cu motor foarte puternic i cu turaie mare p&n la mrimea unui bob de orez !*/ mm", cu intoducerea materilor prime i au8iliare 0n urmtoarea ordine: slnin, carne de porc, carne de vit, amestec de srare condimente' n timpul mrunirii, temperatura nu trebuie s treac de . oC' n cazul unor temperaturi mai mari, buciile de carne i slnin nu vor avea muc$ile bine reliefate, iar seciunea produsului nu va avea un desen plcut' Dezaerarea i compactarea compoziiei are loc 0ntr-o pres melc, care lucreaz sub vid de -,, - B,, mm S#,pasta dezaerat i comprimat fiind introdus 0n cilindrii de umplere care sunt adui la maina de umplere pe o cale de rulare' Umplrea i legarea batoanelor' Omplerea se face 0n membran cu J K /, % +., mm, se lea# la capt i 0nmuiate 0n ap cald la /,''/-oC' Datoanele cu J K B, % )- mm se lea# la captul desc$is, apoi cu dou le#turi transversale
/

!circulare" i cu dou le#turi lon#itudinale' Datoanele J K 5- % +,, mm se lea# la captul desc$is cu C-/ le#turi transversale' Dup le#are, batoanele se a#a pe beele rastelului crucior' Mai nou le#tura cu sfoar este 0nlocuit cu clipsarea' entru ca paste s se aeze bine, fiecare baton se 0neap i se maseaz cu m&na 0nainte i dup le#are' ("#ntarea i afumarea la rece' Mv&ntarea se face la / '''B oC, cu o circulaie modern a aerului i la J K 5, % 5- L, timp de /5 ore' ierderile 0n #reutate la zv&ntare pot aGun#e la C L' :fumarea se e8ecut la urmtorii parametrii ai amestecului aerului: temperatura 6 '''+.oC !ma8imum +-oC", durata de / % +, zile !- zile pentru batoane cu J K B, mm; - -5 zile pentru batoanele cu J K B, % 6, mm i 5 zile pentru batoane cu J T 6, mm"' ierderile 0n #reutate la afumare sunt de *+,L' 9 variant aplicat 0n 1om&nia implic: linitire ./ ore la +, '''+. oC i J K 6,''')-L; zv&ntare ./ ore la +, '''+. oC i J K 6,''')-L; afumare intercalat cu zv&ntarea / zile la +, '''+. oC i J K 6,''')-L ! ore zv&ntare i +B ore afumare"' Uscarea ) maturarea' n te$nolo#ia salamurilor de Sibiu procesul de uscare decur#e 0n trei subfaze i anume: subfaza 3 care are loc taer K+, '''+. oC i J K 5-- 6. L, cu circulaia aerului intermitent, iar durata *., zile' n aceast subfaz, producia din depozit se 0nsm&neaz cu spori de muce#ai nobil' Dup 0nsm&nare, depozitul se las 0n repaus ./ ore, dup care se practic sistemul de ventilaie de +B ore i 5 ore repaus' Dup +, % +- zile de la 0nsm&nare, batoanele sunt acoperite cu miceliu de muce#ai i, 0n acest caz, se reduce J la 5-L, pentru ca muce#aiul s sporuleze i s fie apt de perie, operaie care se face dup C- % /, zile de la 0nsm&nare, adic 0n subfaza 33; subfaza 33 care se realizeaz la +, '''+. oC i J K 5- % 6, L, cu o circulaie intermitent a aerului, durata subfazei fiind de * -, zile' 3nstalaia de condiionare lucreaz 0n re#im de +. ore F zi i +. ore Fzi repaus' n aceast subfaz, cu /-- zile 0nainte de periere, J se reduce la )- % 5, L i apoi are loc perierea, timp de .-/ zile, prin insuflare de aer comprimat' Dup periere, depozitul se ventileaz o zi i apoi se las 0n repaus . % C zile la +. ''' +/ oC i J K 5/ % 5-, dup care se menin parametri menionai anterior p&n la temperatura subfazei; subfaza a 333-a care se realizeaz la urmtorii parametrii: t aer K +/ o C, J K )- % 5, L, cu circulaia aerului intermitent i durata *., zile' :#re#atul de condiionare funcioneaz +, ore pe zi, +/ ore Fzi va fi 0n repaus' ierderile 0n #reutate pe toat faza uscrii vor fi de C, % C/ L' Durata de maturare uscare este de 6, zile pentru batoane cu U *)- mm, )- zile pentru batoane cu U KB, mm i ++, zile pentru batoane cu U * 6, mm' Eu se mer#e la uscare cu umiditi sczute deoarece e8ist pericolul uscrii e8cesive a stratului e8terior de carne, ceea ce face imposibil uscarea centrului batonului'

Depozitarea final! i ambalarea produselor finite' Depozitarea final 0n vederea pre#tirii se face 0n condiiile urmtoare: temperatur +, % +/ oC, umezial relativ ),- )- L, termen de #aranie 6, zile' Dup apo8imativ +- zile de la depozitare, pe suprafaa batonului apare un muce#ai verzui sub form de pete ce cuprinde apoi toat suprafaa batonului' C&nd s-a uscat, se face o periere a batonului i mutarea r&ndurilor de salam din centru depozitului la mar#ine i invers' Dup periere pe suprafaa salamului rm&ne un strat de muce#ai alb uscat, ce d aspect specific salamului de Sibiu' :cest muce#ai, prin enzimele pe care le conine, va contribui la formarea #ustului i aromei de salam de Sibiu' :cest muce#ai nu ese to8ic i este nobil' Caracteristicile produsului finit: 7a e8terior % batoanele sunt acoperite cu pulbere uscat de muce#ai, de culoare alb cenuie; e seciune % compoziia trebuie s fie compact, lucioas, rou rubiniu, aspect mozaicat, #ust i miros plcut, la masticaie nu trebuie s aib #ust iute sau s se lipeasc de dini'

Schema tehnologic! de obinere a salamului de Sibiu Carne bovine Depozitare ). ore <ranare, Dezosare, :le#ere Scur#ere N .'''N/oC Con#elare Mv&ntare ntrire resarea compoziiei <ocare cuter, Srare, Condimentare Pacuumare Omplere membrane Oniformizare, Omplere Clipsare le#are sfoar clips Mv&ntare :fumare 7emn fa# i rume#u re#tire Slnin Depozitare /5 ore Aasonare orionare :mestec sare condimente

:mestec

re#tire

Maturare uscare

Depozitare :mbalarea 0n folie :mbalare 0n cutii de carton H8pediere Aolii contractile Cutii de carton

BI*+,- D. &+T./I+*. S se proiecteze o linie te$nolo#ic de fabricare a salamului de Sibiu cu o capacitate de /,, @# salam pe zi tiind c pierderile te$nolo#ice sunt de : ambalare % ,,+L; maturare i uscare % .L; zv&ntare % ,,-L; umplere % .L; zv&ntare, tranare i dezosare carne de porc % ,,-L; porionare, con#elare slnin % ,,)L' S se calculeze cantitile de carne de porc, slnin i condimente necesare pentru fabricarea salamului de Sibiu' 01 Bilanul de materiale pe operaia de ambalare' Ci K /,, @# salam de Sibiu +,, @# salam de SibiuVVVVVV'',,+ @# pierderi /,, @# salam de SibiuVVVVVV''8 8 K ,,/ @# pierderi Ce K /,, N ,,/ K /,,,/ @# salam de Sibiu ambalat 21 Bilanul de materiale pe operaia de maturare i uscare' +,, @# salam de SibiuVVVVVV''. @# pierderi /,,,/ @# salam de SibiuVVVVVV''8 8 K 5,, @# pierderi Ce K /,,,/ N 5,, K /,5,/ @# salam de Sibiu maturat i uscat 31 Bilanul de materiale pe operaia de z"#ntare' +,, @# salam de SibiuVVVVVV'',,- @# pierderi /,5,/ @# salam de SibiuVVVVVV''8 8 K .,,/ @# pierderi Ce K /,5,/ N .,,/ K /+,,// @# salam de Sibiu zv&ntat

41 Bilanul de materiale pe operaia de umplere membrane' +,, @# salam de SibiuVVVVVV''. @# pierderi /+,,// @# salam de SibiuVVVVVV''8 8 K 5,. @# pierderi Ce K /+,,// N 5,. K /+5,B/ @# salam de Sibiu Dac se va folosi 5,L carne de porc, +-L slnin i -L condimente, bilanul de materiale va fi: Ccarne porc K /+5,B/ W 5,F+,, K CC/,6+ @# carne de porc Cslnin K /+5,B/ W +-F+,, K B.,)6 @# slnin Ccondimente K /+5,B/ W -F+,, K .,,6C @# condimente 51 Bilanul de materiale pe operaia de z"#ntare, tran are, dezosare carne de porc +,, @# carne de porcVVVVVV'',,- @# pierderi CC/,6+ @# carne de porcVVVVVV''8 8 K +,B) @# pierderi Ce K CC/,6+ N +,B) K CCB,-5 @# carne de porc 61 Bilanul de materiale pe operaia de fasonare i porionare sl!nin!' +,, @# slninVVVVVV'',,) @# pierderi B.,)6 @# slninVVVVVV''8 8 K ,,/C @# pierderi Ce K B.,)6 N ,,/C K BC,.. @# slnin

+,

Bilanul de materiale sub form! tabelar! &ateriale intrate Carne de porc Slnin Condimente 7antitate 89g1 CCB,B, BC,.. .,,6C &ateriale ie ite Salam de Sibiu ierderi ambalare ierderi la maturare uscare ierderi la zv&ntare ierderi la umplere membrane ierderi la tranare, zv&ntare, dezosare ierderi la fasonare, porionare la slnin <otal 7antitate 89g1 /,, ,,/ 5,, .,,/ 5,. +,B) ,,/C /.,,)/

<otal

/.,,)-

++

Bibliografie

+" Danu, C', Manualul in#inerului de industrie alimentar, vol 33, Hditura <e$nic, Ducureti, .,,.' ." Derbentea, A', <e$nici de procesare a crnii, Hditura Hurostampa, <imioara, .,,/ C" 3nternet: - $ttp:FF???'sibianulonline'roFarticolFziarFsibiuFmoartea-salamuluide-sibiuFB-56FC5,FprintF

+.

7uprins reparate din carne crude afumate'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''pa# + rocesul te$nolo#ic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate % uscate % maturate ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''pa# . Sc$ema te$nolo#ic de obinere a salamului de Sibiu'''''''''''''''''''''''''pa# ) Dilan de materiale'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''pa# 6 Dilan de materiale sub form tabelar'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''pa# ++ Diblio#rafie'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''pa# +. Cuprins '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''pa# +C

+C