Tehnologia de fabricare a SALAMULUI ITALIAN

Unitate colar: GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL Elev:NIIC MARIA MAGDALENA Prof. Coordonator de practic NICOLAE NICOLETA Tutore : unescu Camelia

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Reeta de fabricaie Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea SALAMULUI ITALIAN Descrierea operaiilor specifice Produse obinute Utilaje folosite Concluzii Bibliografie

SC FILIP PROD CARN SRL

Compania noastra ,a fost fondata in anul 1994, in judetul Calarasi , de catre familia Anghel, din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carne. In prezent , grupul de firme este structurat dupa cum urmeaza: doua fabrici de procesare a carnii ( situate in Frumusani, judetul Calarasi si in Filipestii de Padure , judetul Prahova), doua companii al caror obiect de activitate il constituie comertul si totalizeaza un numar de
110 magazine si restaurantul Casa Anghel.

Produsele fabricate de noi, parcurg un complex proces tehnologic in cursul caruia sunt fierte si afumate .In timpul procesarii nu sunt utilizate produse care imita fumul sau adaosuri alimentare.

PRODUSELE NOASTRE
Gustul desavarsit al mezelurilor Marisan, este dat de carnea proaspata si frageda , de combinatia de arome care isi pun amprenta asupra produselor, sloganul nostru Mezeluri adevarate devenind cunoscut tocmai datorita calitatii si in general atentiei acordate intregului proces de fabricatie. Locul 3 in Top Profit Romania, localitatea FILIPESTII DE PADURE, domeniul 10: Industria alimentara

INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM PENTRU PRELUCRAREA CRNII

Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate , amenajate , si dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se face n hale i ncperi amenajate , dotate cu utilaje , instalaii i dispozitive adecvate Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzte cu marcaje i indicatoare standardizate Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare , urmrindu-se n permanen funcionarea lor la parametrii proiectai Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a utilajelor i instalaiilor , ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate , legate la pmnt , dotate cu dispozitive de protecie n bun stare Sunt interzise improvizaiile de orice natur , precum i meninerea n funciune a utilajelor , mainilor , instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii. Prghiile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , fr deplasarea muncitorilor de la locul de munc nainte de terminarea lucrului se va face ordine , curenie, splarea i degresarea mainilor , utilajelor, igienizarea locului de munc Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul lucrului.

Salamul ITALIAN
Definiie Reeta de fabricaie Materii prime i auxiliare

Operaii tehnologice specifice

Utilaje i instalaii folosite la fabricare Caracteristicile produsului finit


Definiie

Salamul Italian face parte din grupa preparatelor din carne Semiafumate tip Salamuri care au in compozitie brat maturat, srot din carne de vita sau de porc, slanina tare si condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere sunt mae naturale sau membrane artificiale cu diametrul intre 40- 120 mm. Tratamentul termic consta in afumare calda, fierbere si afumare rece. Din aceasta grupa mai fac parte : Salamul Bucuresti, Salamul de vara , Salamul Victoria, Salamul vanatoresc, Salamul Turist, Salamul Torpedo etc.

REETA DE FABRICAIE
Materii prime Carne vita calit I ............................... 15 kg Bradt calit a II a ...............................35 kg Carne porc lucru II ............................35 kg Slanina tare.........................................15 kg 100 kg Materii auxiliare Piper .................................................. 0, 100 kg Ienibahar.......................................... 0, 050 kg Usturoi ............................................ 0, 050 kg Coriandru ........................................ 0, 010 kg Polifosfati ........................................ 0, 400 kg Materiale Membrane naturale sau artificiale de calibru- 50 -55 mm Sfoara

MATERII PRIME

Carnea de vita calit. I este carnea aleasa la care tesutul conjunctiv nu depaseste 6 %. Se foloseste in stare refrigerata sub forma de srot. Carnea de vit- calitatea a II a este carnea aleas prin ndeprtarea grosiera a cartilajelor, tendoanelor, ganglionilor, a seului , a cheagurilor de snge i a eventualelor oase mici rmase n carne dup dezosare. Tesutul conjunctiv nu trebuie s depeasc 20 % cu un continut de grasime vizibila de 5% Bradtul- este un semifabricat care intr n compoziia celor mai multe mezeluri, avnd rol hotrtor pentru calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega compoziia mezelurilor, asigurnd consistena acestora la tiere prin elasticitate i suculen. Prin culoarea lui roz , d un aspect plcut i apetisant mezelurilor tiate n tehnologia actual se deosebesc dou feluri de bradt: bradt cald i bradt rece rotul este un semifabricat din carne de vit sau de porc , tiat n buci de 150- 200 g, amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) n proporie de 2,2 2,5%. Amestecul se face n malaxor. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2- 4C , minnimum 24 de ore, pentru maturare. Pentru scurtarea timpului de maturare , carnea se poate toca la volf prin sita de 20 mm i se poate folosi dup cca 18 ore. Carnea de porc lucru II - este carnea macra , fara tendoane cu un continut de grasime vizibila de cca 5%. De ex. Portii de sunca si de sold. Se foloseste sub forma de srot Slanina tare grasimea compacta de la ceafa si de pe spinare rezultata din fasonari, fara sorici. Pana la intrarea in fabricatie se pastreaza sub forma refrigerata max. 5 sau congelata- max. -12.

OPERAII TEHNOLOGICE SPECIFICE

Tocarea
Amestecarea Umplerea in membrane Stufuirea ( neparea )

Afumarea calda ( Hiuire) Fierberea Afumarea rece Depozitare Etichetarea Livrare

Pregtirea compoziiei
Carnea de vita cal .I se toaca la masina Wolf pe sita

cu ochiurile de 3 mm Carnea de porc su form de rot si slanina tare se introduc in malaxor unde se adauga carnea de vita tocata si bradtul maturat la care se adauga condimentele Se amesteca bine in malaxor , apoi se toaca la masina Wolf pe sita cu ochiurile de 5 mm. Se malaxeaza din nou pentru o buna omogenizare.

Umplerea n membrane
Amestecul obtinut se umple in membranele pregatite din

timp, prin verificarea integritatii si salubritatii, a rezistentei si elasticitatii iar cele cu defecte se inlatura. Taiate in lungime de 50 cm Umplerea se realizeaza cu ajutorul masinei de umplut numita SPRIT, de preferin cu vacuum. Batoanele umplute se leaga la capete , iar la un capat se face un inel pentru a se agata pe bete . Dupa legare , batoanele se stufuiesc in scopul eliminarii aerului de sub membrana. Stufuirea ( neparea ) se face cu mare atentie cu ajutorul unui stufar cu ace de oel

Afumarea cald
Este cunoscuta sub denumirea de hituire si se face in

doua eteape distincte : zvantarea membranei afumarea calda propriu- zisa Batoanele insirate pe bete se introduc in afumatorie care in prealabil a fost incalzita . Afumarea se face la temperatura 80 -95 C ,timp de circa 30- 40 minute pana cand produsul capata o culoare caramizie roscata.

Fierberea
Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de

fierbere cu abur . Temperatura de fierbere este de 7275 C , timp de 1 1,5 ore , in functie de grosimea batoanelor.

Afumarea rece

Dupa terminarea fierberii , batoanele de salam se

introduc la fum rece timp de circa 12 ore la temperatura de 20- 40C. Dupa afumarea rece , batoanele se eticheteaza si se introduc in depozite pana la livrare.

Depozitare
Condiii de depozitare temperatura 10-12C umiditatea relativ a aerului- 75-80%

n ncperi curate i uscate

cu spaiu suficient ntre batoane pentru circulaia

aerului termen de valabilitate 15 zile

Malaxoare
Malaxoarele universale sunt instalaii destinate produciei industriale a

produselor din carne i a altor produse alimentare. Ele permit o amestecare atent a produsului cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestectoarelor. Malaxoarele universale sunt echipate cu amestectoare tip nec sau palete.

Volful
Pentru mrunirea

crnii i a slninii n buci mici se folosete volful

Cuterul

Mrunirea fin, amestecarea i omogenizarea componentelor se face la cuter

priul
priul este destinat

pentru umplerea pastei n membrane

Caracteristicile produsului finit

Caracteristici organoleptice aspect exterior- batoane cu suprafa curat, membran uniform , aderent la compoziie , de culoare crmizie deschis aspect interior ( n seciune) compoziie de culoare roz pn la rou cafeniu, cu aspect mozaicat( cu buci mici de carne i grsime uniform repartizate) , bine legat fr goluri de aer sub membran sau aglomerri de grsime topit. Gust i miros plcute, caracteristice tipului de produs cu arom de condimente i fum Consisten semitare- elastica

CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia. S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996 Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,Bucuresti 1987 Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale Autori : ing. I. Cherciu Ing. V. Grigoriu Bucureti , 1971 Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu Bucuresti , 2009