Asist. Îndr.

Dobre Vasile
UNIVERSITATEA DE ȘTIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA
”ION IONESCU DE LA BRAD” IASI

Tehnologia prelucrării
parizerului din carne de porc

Lupu Daniela
Asist. Îndr. Dobre Vasile Anul III
TPPA 512
 Cuprins
Cap.1: Generalitati
Cap.2: Materii prime și auxiliare
Cap.3: Caracteristicile materiilor prime, materiilor auxiliare și ale parizerului din carne de porc
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime
3.3. Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare
3.4. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale parizerului din carne de porc
Cap.4: Tehnologia de fabricare a parizerului din carne de porc
4.1. Rețeta de fabricație
4.2. Schema tehnologică de obținere a parizerului din carne de porc
4.3. Descrierea operațiilor tehnologice
4.3.1. Pregătirea compoziției
4.2.2. Prepararea pastei
4.2.3. Umplerea cu pastă a membranelor
4.2.4. Legarea și stufuirea membranelor
4.2.5. Afumarea caldă
4.2.6. Tratamentul termic în abur sau apă
4.2.7. Răcire
4.2.8. Depozitare
4.2.8. Etichetare
4.2.10. Ambalare
4.3. Prezentarea unui utilaj principal
4.4. Prezentarea liniei tehnologice sub forma de lanșă (A3)
Cap. 5: Calculul bilanțelor de materiale
 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea
parizerului de porc
1. Materiile prime
 Carnea
Prin carne se înțelege musculatura împreună cu țesuturile cu care aceasta
vine în legătura naturală (conjunctiv, adipos și oase). Valoarea alimentară a
cărnii și subproduselor este determinată de proporția în care se găsesc diferitele
țesuturi. Întrucât compoziția fiecărui țesut este variabilă în funcție de un mare
număr de factori, valoarea alimentară a cărnii variază în limite destul de largi. În
primul rând variații mari apar de la o specie la alta. În cadrul aceleiași specii de
animale compoziția chimică variază în funcție de vârsta și starea de îngrășare
Caracteristicile senzoriale
. Aspectul exterior și în secțiune al cărnii este specific pentru carnea
proaspătă. La carnea proaspătă țesutul conjunctiv, tendoanele și suprafețele
articulare unt lucioase și netede, iar măduva din oasele tubulare este elastică,
lucioasă pe secțiune și aderă la marginile osului.
 Culoarea cărnii variază de la roz-deschis la roșu-închis, în raport
atât de starea de prospețime, cât și de rasă, vârstă, sex, starea de
îngrășare și regiunea anatomică din care provine.
Consistența cărnii imediat după tăiere este moale, iar a cărnii
maturate este elastică. Consistența variază în funcție de structura
cărnii, de vârstă și de starea de îngrășare a animalului.
Carnea proaspătă are miros plăcut, specific, în raport de specie, de
sexul și de regimul alimentar al animalelor de la care previne.
Gustul la carnea proaspătă este plăcut și variat, după specie, vârstă,
starea de îngrășare și regimul alimetar al animalelor
 Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii

 Slănina
La obținerea parizerului se utilizează slănina tare. După degresarea
carcasei, slănina se curață de șoric, se taie în tablii, se fasonează și se
sărează prin metoda uscată. Pentru a se întări se stivuiește pe grătare în
depozite de refrigerare.
2. Materiile auxiliare
Clorura de sodiu este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită
însușirilor sale conservante, gustative și de participare la creșterea
capacității de hidratare a cărnii.
Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără
miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face în stive, pe grătare de lemn.
Apa potabilă folosită trebuie sa îndeplinească conditiile STAS
1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere
microbiologic trebuie să fie liberă de germeni patogeni și paraziți.
Azotitul de sodiu se utilizeaza pentru obținerea culorii de sărare,
având și acțiune antiseptică.
Acidul ascorbic și izoascorbic și sărurile lor de sodiu se folosesc
pentru a se accelera procesul de înroșire a cărnii în prezența de azotiti.
Aromatizanții folosți în industria cărnii pot fi condimente și plante
condimente, oleorezine, uleiuri esențiale, aroma de fum
Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice
ale parizerului de porc

Caracteristici organoleptice
 Proprietăți fizico-chimice:
 Apǎ maxim 5%;
 Grǎsime maxim 35%;
 NaCl 2,5%;
 Rețeta de fabricație
Rețeta pentru 100 kg materii prime:
       - carne porc lucru, kg                                         55%
-slănină, kg 35%
o      Condimente
          - usturoi, kg                                                         0,150
             sau aromă de usturoi pe suport, kg                 0,050
          - condiment universal, kg                                    0,075
             sau aromă de piper pe suport, kg                    0,130
     - coriandru, kg                                                     0,150
o       Adaosuri
     - pigment de sânge, kg                                        0,400
     - faină de soia, kg                                                4,000
       sau concentrat proteic din soia, kg                    4,000
       sau izolat proteic din soia, kg                            4,000
- pasta de carne de pe oase (din oase
    de vită), kg                                                        5,000
- emulsie de șorici, kg                                          2,500
Schema tehnologică
 Descrierea operațiilor tenologice
 Cântǎrirea- recepția materiilor prime și auxiliare
Cântǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform rețetelor.
Este interzisǎ completarea sau înlocuirea unor ingrediente în timpul cântǎririi
cu alte ingrediente, modificând astfel rețeta prevǎzutǎ.
 Prepararea compoziției
Carnea și restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite mașini, în funcție de
tehnologia specificǎ a sortimentelor. Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea
cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor sș omogenizarea compoziției.
Pentru tocare se folosesc: volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale,
dezintegratoare, mașini de tăiat slǎnina și altele.
Umplerea membranelor
Pregǎtirea membranelor pentru umplere
      Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Înainte de folosire,
membranele se verifica dacǎ corespund calibrelor respective, conditiilor de
salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sî elasticitatea.
 Operatia de umplere a membranelor
Se efectueazǎ manual sau mecanic. Umplerea mecanicǎ se face cu
ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri.
Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si
lungimi. Legarea batoanelor se face cu sfoara sau/si cu clipsuri (agrafe)
metalice inoxidabile.
La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si
transversal. La membranele naturale, sfoara vegetala yse utilizeaza uda,
pentru a permite o legare mai buna. În acest scop, sfoara se împleteste pe
spuluri de lemn si se lasa în apa calda, pentru înmuiere.
Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu
ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se
executa în special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care
cantitati mici de aer raman sub membrana cu aspect de bule.
Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara,
iar acestea se asaza pe rame metalice. Atat agatarea pe bete cat si aranjarea
pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita
contactul între batoane
 Afumarea caldă constă în zvantarea membranei si afumarea
propriu-zisa. Zvântarea membranei se executa în boxe sau celule de
afumare calda, folosind exclusiv caldura la o temperatura de 45-750 C,
timp de 10-40 minute, în raport de tipul membranei si combustibilul
utilizat. Afumarea calda propriu-zisa se facela temperatura de 750-950 C,
în functie de grosimea sortimentului. În acest timp, membrana capata o
coloare caramizie-roscata, iar temperatura în interiorul batonului trece
de 55o C.
Dupa afumarea calda produsul se introduce în cazane cu apa sau se
continua procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Tratamentul
termic dureaza 1,5-3,5 ore în functie de gosimea batoanelor, la
temperatura de 72-74ºC, pâna când în centrul geometric al batonului se
atinge temperatura de 68-69ºC.
Dupa fierbere, produsele sunt supuse imediat unui proces de racire.
Racirea se face sub dus cu apa rece, în bazine sau granduri cu apa rece
de la robinet sau racita cu gheata, timp de 15-30 minute, în functie de
calibrul produsului.
 Prezentarea utilajului principal
Masina de umplut continuu sub vid
Masina este formata din batiul turnat din fonta, in interiorul caruia se afla
grupul de actionare si instalatia de vid, iar deasupra mecanismului de umplere si
palnia de alimentare. Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea
electromotorului la cutia cu roti dintate, reducand in acelasi timp turatia
electromotorului.
Se compune din motor electric, transmisie de curele trapezoidale, axul
principal, lagarul axului principal, cuzinetul de bronz, capacul si cuplajul in cruce.
Axul principal are ungere cu ulei asigurata printr-un inel de ungere. Totul este plasat
in interiorul batiului cu exceptia cuplajului in cruce. Cutia cu roti dintate are rolul
de a distribui miscarea axului prin­cipal la cei doi melci ai mecanismului de umplere.
Se compune dintr-o carcasa cilindrica turnata din fonta, capac, cu cuzineti de
bronz, o pere­che de roti dintate in baie de ulei, inele de etansare, disc de cuplaj,
robinet cu cap cu racorduri pentru pompa de vid si vacuumetru. Este montata la
capatul mecanismului de umplere prin doua suruburi cu ochi si piulita fluture.
Mecanismul de umplere are rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de
umplere in membrana pregatita in acest scop. Se com­pune dintr-o carcasa de fonta,
prelungitor, reductie, melcul stang si drept, tevi de umplere si piulita cu aripi.
1 - palnia de alimentare
2 - melcul de alimentare
3 - teava de evacuare a
compozitiei
4 - carcasa
5 – vacuumetru
Linia tehnologică parizerului de porc
 Bilanțul de materiale
100 kg.....................................55 kg carne porc
4000 kg....................................x kg
x = 2200 kg
100 kg......................................35 kg slănină
4000 kg....................................x kg
x= 1400 kg
100 kg......................................0,150 kg usturoi
4000 kg....................................x kg
x= 6 kg
100 kg......................................0,075 kg condiment universal
4000 kg..................................... x kg
x= 3 kg
100 kg ......................................0,130 kg aromă de piper
4000 kg......................................x kg
x= 5,2 kg
100 kg........................................0,150 kg coriandru
4000 kg...................................... x kg
x= 6 kg
100 kg.........................................0,050 kg usturoi pe supor
4000 kg.......................................x kg
x= 2 kg
 
100 kg..............................................0.400 pigment de sânge
4000 kg............................................x kg
x= 16 kg
100kg ..............................................0.400 făină de soia
4000 kg........................................x kg
x= 16 kg
100 kg ..............................................0.400 concentrat proteic de soia
4000 kg.............................................x kg
x= 16 kg
100 kg..............................................0.400 izotat proteic din soia
4000 kg............................................x kg
x= 16 kg
100 kg..............................................5 kg pastă de carne din oase
4000 kg............................................x kg
x= 200 kg
100 kg..............................................2,5 kg emulsie de șorici
4000 kg............................................x kg
x= 100 kg
Fulgi de gheață = 0,2
Pierderi: 0,2 + 0,2 +0,01= 0,41

∑Mi = 3971
  ∑Mieș= Qparizer + Qpierderi = 4000 + 0,41

 
 
 
 Bibliografie
http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-privind-calitatea-parizerului/MzcxLT
A.html
(1)
http://www.infocons.ro/ro/i-stii-ce-consumi-parizer-de-porc-cu-pana-la-12-e
uri-MTk0MTgtMQ.html
(2)
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procesul-tehnologic-
de-obtiner11213161415.php
(3)
 https://www.scribd.com/doc/113685199/proiect-Parizerul (4)
https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii
-si-produse-obtinute-prin-prelucrare.html
(5)
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICEN
TA-ALIMENTATIE91583.php
(6)
http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-UTILAJE-SI-INSTALAT