UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ”ION IONESCU DE

LA BRAD” , IAȘI

AROMATIZANȚII DIN
ÎNGHEȚATĂ

PROFESOR COORONATOR: Asist. Dr. Rusu Raluca TPPA ANUL VI

GRUPA 512

LUPU DANIELA
CUPRINS

1. Introducere

2. Descrierea produsului

3. Aromatizanții din înghețată

4. Flux tehnologic

5. HACCP

6. Concluzii și recomandări

7. Bibliografie.
 1. INTRODUCERE

Înghețata este un preparat dulce, realizat concentrat din materii alimentare lichide sau
aproape lichide, valoroase în raport cu consumatorul de referință; compoziția este adusă la starea
de răcire până la solidificare.
Apropiindu-ne de timpurile istorice ale omenirii, avem informații care arată că vechii
egipteni, chinezii, apoi romanii și alții stăpâneau tehnicile preparării de alimente răcoritoare
pentru perioadele fiebinți din cursul anului. Unii aduceau din munți zăpadă și gheață pentru
prepararea acestor dulciuri, alții practicau metode ingenioase de preparare a gheții. Numeroase
legende sunt brodate în jurul informațiilor venite din primele timpuri istorice.
În mileniul al doilea, astfel de informații sunt legate de călătorul venețian Marco Polo,
care, în 1295, se întorsese din China, unde plecase în urmă cu peste un sfert de veac, aducând,
între altele și rețeta înghețatei din apă cu salpetru și a înghețatei din zăpadă amestecată cu lapte
gras (în China cu lapte de iac) care au fost repede preluate de familiile italiene bogate. La
Florența, la curtea familiei Medici, modestul Ruggeri dovedea atâta imaginație și pricepere, încât
s-a reținut că la Florența a fost secolul de aur al înghețatei. În câteva secole, toate țările europene
cunoșteau metode de preparare a înghețatei, noutate culinară care a lăsat impresii durabile în
rândul oaspeților de seamă ai vreunei case nobile.
Bucătarii francezi erau celebri în secolele trecute; ei dețineau rețete unice, dorite de
vizitatori de seamă ai Franței acelor timpuri. Până la 1800, înghețata a devenit acesibilă și
maselor largi: în democratica Americă s-au deschis magazine (1776, la New York), tot în
America ridicându-se și prima fabrică de înghețată (Jacob Fussel, Maryland, 1851). În mai puțin
de o jumătate de secol s-au inventat omogenizatorul, capabil să confere o textură mai fină
amestecului (August Gaulin, 1899), refrigeratorul de înghețată (același inventator, 1902),
considerat o primă mașină de făcut înghețată, capabil să obțină grăbirea solidificării amestecului;
tot tunci s-a inventat și cornetul pentru înghețată (Italo Marchioni, 1896 sau 1903, New York). Și
tot americanii se laudă că au făcut prima dată înghețată învelită în ciocolată (1919) și înghețată pe
băț (1920).
 Consumatorul contemporan găsește în înghețată unul din alimentele speciale, cel mai
adesea folosit ca desert, deși există destule deosebiri în privința consumului de înghețată, de la o
țară la alta. Consumul cel mai mare de înghețată în Europa este înregistrat în țările nordice
(Finlanda – circa 15 kg, Suedia - 12, Danemarca - 10), celelalte țări înregistrând un consum mai
mic: Germania – 8,1, Italia – 7,9, Spania – 7,5, Franța – 5,3 etc. În SUA, consumul anual mediu
este de peste 13 litri/loc.

.
 2. DESCRIEREA PRODUSULUI

Pentru a fi un produs bogat nutrițional, înghețata se prepară din materii prime alimentare
cu valoare alimentară mare: lapte, smântână, frișcă, ouă, miere / zahăr, fructe, ciocolată, cacao,
băuturi, diverse arome etc. La ingredientele tradiționale s-au adăugat treptat: apa, o gamă largă de
aditivi (agenți de îndulcire –zahăr și sirop de porumb; lianți, emulgatori, stabilizatori, agenți de
aromatizare și colorare, agenți de îngroșare și pentru textură - gelatina și carboximetilceluloza,
CMC, excretată fără modificări, nefiind digerabilă, dar în cantitate mare are efect laxativ).
Lecitina din gălbenușul de ou este un emulgator natural, care dispersează fin picăturilor de
grăsime în apă, prevenind separarea grăsimii de apă și imprimând netezime și cremozitate
înghețatei.
După ingredientele folosite, în majoritatea țărilor se produce și se comercializează:
 înghețata comună (cu min. 10% grăsime din lapte, produsă industrial)
 înghețata – cremă (cu min. 10% grăsime și circa 16% zahăr)
 înghețata- spumă (fără apă, cu min. 50% lapte și ou)
 înghețata de lapte (cu 4% grăsime și 20% zahăr),
 iaurtul înghețat
 înghețata de fructe
 înghețata cu cremă de fructe și lapte (cu min. 8% grăsime din lapte),
 înghețata de ciocolată (cu min. 6% ciocolată ori min. 2,5% praf de cacao).

O poziție distinctă și o pondere relativ ridicată în piața înghețatelor o au câteva sorturi:

vanilia, ciocolata, stracciatella (de fapt o cremă rece de lapte / iaurt, cu vanilie și neapărat
bucățele de ciocolată), lămâia, de fructe diverse (de pădure, nuci, căpșuni, banane).

Sunt considerate înghețate speciale, cu originalitate sporită: înghețatele cu fructe fierte și

sosuri de ciocolată, cafeaua și ciocolata cu gheață, înghețata napolitană (straturi de vanilie,
căpșuni și ciocolată) , parfait-urile (înghețată la pahar înalt pe bază de sirop de zahăr, ou și
frișcă), găluștele de înghețată (bile de înghețată cu caisă în mijloc și glazură de nucă și cacao) etc.

La modul general, piața înghețatei cuprinde sortimente pentru consum acasă (cea mai
mare pondere, circa 45%, cele mai vândute fiind ambalajele de circa 300 ml), ambalaje multipack
(pentru comerțul cu amănuntul, circa 35%), ambalajele mici, individuale (circa 8%), înghețata în
vrac (circa 7%) și înghețata distribuită în rețelele fast-food și la dozatoare automate (circa 5%)
 3. ANTIOXIDANȚII DIN ÎNGHEȚATĂ

Aromatizanți alimentari sunt substanțe chimice cu proprietăți aromatizante adăugate în

aliment pentru aconferi acestuia aromă sau pentru a modifica aroma preexistentã.

Armonatizanții care se găsesc în înghețată sunt:

 vanilina naturală (0,05-0,15%)

 cacao praf (2-3%)

 ciocolată (46%)

 fructe

 aromatizanți sintetici: - vanilina

- acetat de etil

- acetat de butil

- aldehida benzoică

- aldehida cinamică

- etivanilina

- ionona

- valerianat de etil. (butirat de etil)

Vanilina este o substanțaă organic foarte aromată care se extrage din fructul de vanilie
sau care se obține pe cale sintetică. Apare sub formă de cristale fine albe, uneori ușor gălbui,
nehigroscopice.. Vanilina pură are un miros asemănător vaniliei, dar ii lipseşte aroma subtilă a
mirodeniei adevarate. Poate fi ușor produsă din deșeuri de lemn din industria hârtiei; aceeași
reacție chimică se află la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate în butoaie de lemn.
 Acetat de etil - folosit pentru a oferi aroma de ananas, este, de asemenea, un agent de
curăţare utilizat pentru articolele din piele. Vaporii săi sunt cunoscuți pentru provocarea
afecțiunilor cornice ale organelor.

Acetatul de butil este un ester care este un lichid inflamabil incolor la temperatura
camerei. Acetat de butil se găsește în multe tipuri de fructe, unde împreună cu alte substanțe
chimice conferă arome caracteristice și are un miros dulce de banane sau măr. Este folosit ca
aromă de fructe sintetice în alimente precum bomboane, înghețată, brânzeturi. Este un solvent
organic excelent, folosit pe scară largă în lacuri de nitroceluloză, utilizat ca solvent în prelucrarea
pieilor, țesăturilor și materialelor plastice, utilizat și în industria parfumeriei.

Aldehida benzoică este un compus organic din clasa aldehidelor, molecula sa fiind
alcătuită dintr-un rest fenil(nucleu benzenic) de care se leagă o grupă formil. Este cea mai simplă
aldehidă aromatică și una dintre cele mai folositoare în industrie. Este un lichid incolor care are
un miros caracteristic de migdale, fiind și unul dintre principalele componente ale uleiului de
migdale amare, dar este prezentă și în alte surse naturale.

Aldehida cinamică este un compus organic din clasa aldehidelor. Se obține, ca sursă
naturală, din uleiul de scorțișoară, și mai este întâlnit și în untul de shea. Compusul are un miros
asemănător mierii, iar acesta împreună cu esterul său etilic reprezintă componentele ce dau aromă
din uleiul esențial de scorțișoară.

Valerianat de etil. (butirat de etil) este utilizat pentru a da aroma de rom în înghețată.
 4. Procesul tehnologic de fabricare a înghețatei

Pregătirea materiilor prime, respectiv stabilirea rețetei de fabricație pentru fiecare tip de
înghețată, se face pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile prin metoda de clacul
aritmetică sau algebrică.
Pregătirea mixului (amestecului) se face într-o vană prevăzută cu agitator și sistem de
încălzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.
Pasteurizarea mixului are, în principal, scopul de a distruge bacteriile patogene și de
îmbunătățire a calității tehnologice a produsului. Pasteurizarea se poate realiza în vană la 63 –
65°C timp de 20-30 de minute, de pasteurizator cu plăci sau tubular în sistem HTST sau UHT,
prin vacrație simplă sau în trei camere successive.
Omogenizarea mixului se face în scopul obținerii unei emulsii stabile de grăsime, efectul
de omogenizare fiind dependent de compoziția mixului, aciditatea mixului, temperatura de
omogenizare și presiunea de omogenizare.
Răcirea are loc la 3-5°C și maturarea mixului la 0-4°C timp de 3-4 ore se face în scopul
prevenirii dezvoltării microorganismelor remanente din mix, supraviețuitoare ale operației de
pasteurizare, hidratării proteinelor, solidificării grăsimii etc. cu efecte benefice asupra structurii și
consistenței înghețatei și asupra vitezei de topire.
Freezerarea (congelarea parțială) are drept scop congelarea a 50-60% in apă și
înglobarea de aer în amestec, rolul înglobării de aer fiind acela de a a atenua senzația de rece în
timpul consumării înghețatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheață și de a conferi
înghețatei o structură cât mai fină. La ieșirea din freezer, înghețata trebuie să aibă temperatura de
-5 … -6,5°C.
Porționarea și ambalarea înghețatei – înghețata freezerată are structura plastică și poate
fi ambalată în bidoane de aluminiu, în cutii de carton căptușite cu folii de polietilenă, pentru
consum în cofetării sau în caserole de plastic, pahare de plastic, brichete învelite în hârtie cașerată
cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă, vafe comestibile etc.
Călirea înghețatei (congelarea profundă) se realizează la temperaturi scăzute (-20 –
26°C), timp de 30 de minute – 24 de ore, în funcție de mărimea ambalajului cu înghețată. La
călire se congelează 75-80% din apa conținută de înghețată. Călirea asigură o depozitare
îndelungată, transportul și consumul de masă al înghețatei. Călirea trebuie să se facă rapid, pentru
a evita formarea de cristale mari de gheață. Durata călirii este afectată de mărimea și forma
ambalajului, circulația aerului în depozit, temperatura aerului în depozit, temperatura înghețatei
ieșite de la freezerare, compoziția înghețatei, procentul de înghețare a apei.
Depozitarea înghețatei călite se face la temperaturi ale aerului din depozit de -25…-
30°C, în care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitarea trebuie să se facă fără variații
ale aerului din depozit, pentru a se evita fenomenul de recristalizare.
 5. HACCP

Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si

angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii.

Aceasta etapa consta din urmatoarele elemente:

 specificul produsului/procesului
 stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic)
 obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea)
 punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)

Înghetata de lapte cu vanilie

Înghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date
de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere
tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii
speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântâna, zahar, diferite
ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome.
Ambalajul, materialele de ambalaj şi modul de ambalare trebuie să asigure menţinerea
calităţii şi siguranţa alimentară a îngheţatei pe tot parcursul termenului de valabilitate. Condiţiile
de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare a îngheţatei în limita prevederilor prezentei
Reglementări tehnice şi legislaţiei în vigoare.

Termenul de valabilitate a îngheţatei se stabilişte de întreprinderea producătoare în baza

respectării cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în
Domeniul Ocrotirii Sănătăţii. Marcarea şi etichetarea îngheţatei destinată comercializării trebuie
să fie efectuată în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare, să conţină
informaţiile complete, veridice şi corecte necesare consumatorului la momentul cumpărării
acesteia.
 Producătorul îngheţatei, plasată în reţeaua de comerţ, garantează cu propria
responsabilitate corespunderea indicilor de calitate şi siguranţă alimentară a îngheţatei prescrise
în prezenta Reglamentare tehnică pe tot parcursul termenului de valabilitate

Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte
eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu procesele termice)
sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni periculosi pentru consumator.
Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in asa fel stabilita incat pericolul
potential biologic sa fie redus pana la un nivel acceptabil.