UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

”ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

LUPU Daniela
Conf. Dr. Petru-Marian CÂRLESCU
Specializarea: SAPCCPA
Cuprins:
Introducere
Capitolul I SISTEME DE AMBALARE A MÂNCĂRURILOR GĂTITE
1.1 Amestecuri solide/lichide
1.2 Alimente solide
1.3 Ambalajele utilizate
Capitolul II REFRIGERAREA MÂNCĂRURILOR GĂTITE
Capitolul III CONGELAREA MÂNCARURILOR GĂTITE
Capitolul IV PREPARAREA SUB VID A MÂNCĂRURILOR GĂTITE
Capitolul V MODALITĂȚI DE PRELUCRARE DURABILĂ A MÂNCĂRURILOR GĂTITE
5.1 Încălzirea cu microunde
5.2 Încălzirea ohmică
5.3 Prelucrarea hidrostatică
5.4 Tratamente de decontaminare a suprafeței materilor prime
5.5 Prelucrarea aseptică
5.6 Iradierea
Capitolul VI CONCLUZII
Bibliografie
 Introducere
Termenul de ”ready meals” este folosit în general și aplicat pe un
ambalaj care conține una dintre mesele principale cu diferite feluri
de mâncare cum ar fi carne, pește sau produse vegetale, care sunt
deja gătite și care trebuie încălzite înainte de consum.
Mâncărurile gata sunt furnizate consumatorului sub formă uscată,
de conserve, în sos propriu, refrigerate și congelate.
Au apărut și o serie de preparate în conservă, cum ar fi carne cu
chilli, spaghete bolognaise, pui file etc., iar în unele cazuri este
adăugat și orez pentru a creea o masă copioasă.
Din punct de vedere al calității, cea mai importantă caracteristică
este aceea ca procesarea mâncărurilor să fie realizată în așa fel încât
să distrugă microorganismele patogene.
Perioada de valabilitate a mâncărurilor gătite și apoi refrigerate este
de obicei de 4-10 zile.
  
Capitolul I:
SISTEME DE AMBALARE A MÂNCĂRURILOR GĂTITE
Cele mai multe sisteme de ambalare, răcesc sau congelează mâncarea gătită
înainte ca aceasta să fie sigilată. Un sistem de umplere la rece:
Livrarea și depozitarea materiilor prime
Pregătirea
Amestecarea
Prepararea
Răcirea
Omogenizarea componentelor gătite și adăugarea zemii/sosului
Înglobarea amestecurilor gătite în ambalaje
Adăugarea în ambalaj a sosului/zemei fierbinte sau rece
Pasteurizarea ambalajelor
Sigilarea ambalajelor
Răcirea/congelarea ambalajelor
Introducerea ambalajelor în paleți și depozitarea acestora.
1.1 Amestecuri solide/lichide
Sunt utilizate doua metode:
• cu deschiderea ambalajului în partea de sus
-avantaje: cost redus, curățare ușoară, adăugarea comodă a
elementelor
-dezavantaje: scăderea temperaturii, cu diferențe de până la 50°C;
bacteriile care formează sporii vor supraviețui se vor multiplica la
temperaturi cuprinse între 10 și 50°C.
• cu ambalajul închis sub presiune
 încălzirea se realizează de obicei cu ajutorul aparatului cu aburi
 injectarea directă cu abur în produs este mult mai eficientă și
reduce timpul de procesare
Supele, sosurile și bucățile de carne care conțin sosuri pot fi
încălzite continuu cu ajutorul schimbătoarelor de căldură de tip
spirală sau țeavă
Pentru a se evita supraîncalzirea produselor sensibile, se recomandă
reducerea temperaturii.
Metode de răcire:
- trecerea unui lichid răcit pe suprafața conductei/țevei,
- adăugarea directă a dioxidului de carbon lichid în coductă
- separarea fazei solide de cea lichidă și răcirea lor separat
-în vid.
1.2 Alimente solide
bucățile de pui, carnea roșie, peștele sau legumele sunt procesate
separat în platouri mari sau în ambalaje
cuptoarele folosesc aburul sau aerul pentru atransmite căldura în
produs.
cuptoarele care folosesc aerul - camere simple dreptunchiulare, unde
produsele sunt situate pe rafturi și încălzite de aerul circulat.
umiditatea relativă poate fi controlată prin adăugarea directă de aburi
sau pulverizare cu apă
 Se folosesc temperaturi scăzute și umidități ridicate pentru a
preveni scăderea în greutate a produselor.
 Pentru a evita manipularea excesivă, rafturile cu produsele gătite
sunt răcite în încăperi frigorifice convenționale sau unități
speciale destinate răcirii prin ventilație.
 Capitolul II
REFRIGERAREA MÂNCĂRURILOR GĂTITE
 
 gătirea completă a alimentelor răcirea rapidă depozitare (0–
3°C) reîncălzirea acestora înainte de a fi consumate
 este utilizat în mod obișnuit în spitale, școli și este acceptat și în
companiile aeriene, însă trebuie respectate următoarele
principii:
Etape Cerințe
Gătirea inițială Min.70°C(cel puțin 2 min.)
Timpul de refrigerare 30 min.
Timpul de odihnă 1,5 h la +3°C, 2,5(carne groasă)
T de depozitare 0-3°C
Perioada de valabilitate 5 zile
T critică la depozitare 5-10°C
T de reîncălzire Min. 70°C(cel putin 2 min.
 Capitolul III
CONGELAREA MÂNCARURILOR GĂTITE

 proces prin care mâncarea caldă sau gătită este congelată imediat
- depozitare în condiții de temperatură joasă, cu mult sub
punctul de îngheț (-18 ° C sau mai jos) - reîncălzirea completă,
înainte de consum.
 este aplicat în special pentru preparatele gătite și gătite în
prealabil, precum și pentru produse individuale, cum ar fi
plăcinta cu carne și produsele de patiserie.
 gătirea completă ,urmată de congelare rapidă, depozitare în
condiții de temperatură joasă, cu mult sub punctul de îngheț (-18
° C sau mai jos) și reîncălzirea completă, înainte de consum.
 Cerințele pentru congelarea produselor prelucrate sunt
prezentate în următorul tabel:

Etape Cerințe
Gătirea inițială Min. 70°C(cel puțin 2 min.)
Durata congelării 30 minute
Timpul de îngheț 1,5h la -5°C
T de depozitare -18°C
Perioada de valabilitate până la 8 săptămâni
T critică în timpul depozitării - Alimentele parțial/complet
dezghețate nu pot fi recolgelate
- Alimentele decongelate la
temperaturi nepotrivite nu pot fi
consumate
Reîncălzirea produsului Min. 70°C(cel puțin 2 min.)
 Capitolul IV
PREPARAREA SUB VID A MÂNCĂRURILOR GĂTITE

Există două procedee de preparare sub vid a mâncărurilor

gătite:
1. Produsele sunt gătite parțial, ambalate în vid și apoi sunt supuse
unei pasteurizări în ambalaj
2. Produsele sunt ambalate în vid atunci când sunt crude sau
parțial gătite.
 oferă o calitate superioară comparativ cu gatirea normală,
deoarece previne evaporarea aromelor volatile.
 Râncezirea oxidativă și aerobă sunt reduse și există un risc
scăzut de agenți patogeni aerobi(Listeria monocytogenes și
Salmonella typhirium).
 Clostridium botulinum prezintă un pericol potențial. se recomandă
o pasteurizare înaltă pentru produsele care sunt gătite parțial.
 Prepararea sub vid presupune:
- Preambalarea, în pungi sau pungi de plastic specializate, a
alimentelor preparate crude sau parțial.
- Sigilarea alimentelor preparate în pungi sub vid pentru a îndepărta
aerul din jurul alimentului.
- Gătirea alimentelor sigilate în vid
- Depozitarea (max. 5 zile), reîncălzirea și servirea
Avantaje:
- păstrarea aromei,a gustului,a texturei și a conținutului nutrițional al
alimentului
- aromele naturale nu se pierd sau se diminuează în aceeași măsură ca
și la gătitul convențional
 Capitolul V
MODALITĂȚI DE PRELUCRARE DURABILĂ A
MÂNCĂRURILOR GĂTITE
1. Încălzirea cu microunde
 Se utilizează sisteme de încălzire convenționale bazate pe
conducerea, fie a aerului forțat, fie a aburului sub presiune, fie o
instalație experimentală cu microunde
 Teste - în vederea obținerii temperaturilor de pasteurizare în
mâncărurile refrigerate - într-un cuptor multiplu de 0,6 kW, care
funcționează la 2450 MHz. => temperaturi medii mai mari de 77,5
° C, dar temperatura minimă a fost de până la 50 ° C, ceea ce este
clar insuficient pentru pasteurizare.
 Marginea suprafeței superioare a produselor încălzite timp de 125
de secunde a prezentat o uscare foarte ușoară, în timp ce produsele
încălzite timp de 158 au avut o regiune foarte uscată (crustă).
2. Încălzirea ohmică
 alimentele trec de la o pompă de produs într-o conductă verticală
sau aproape verticală care conține o serie de electrozi.
 Se menține o presiune suficientă în coloană pentru a asigura că
materialul nu fierbe. (sterilizare la 140 ° C- 400 kPa)
 Din încălzitor, alimentele trec într-un tub de susținere, în care este
ținut suficient timp pentru a asigura sterilizarea.
3. Prelucrarea hidrostatică
 alimentele sunt supuse unei presiuni hidrostatice ridicate (100-
600MPa).
 presiunea înaltă va inactiva microorganisme vegetale, sporii și
enzimele extinzând astfel durata de valabilitate a alimentului
tratat.
 rol în tratarea atât a materiei prime utilizate în mâncărurile
preparate, cât și a produsului final.
4. Tratamente de decontaminare a suprafeței materiilor
prime
 Principala încărcătură bacteriană este prezentă pe suprafața
materiei prime și aceasta se dezvoltă în continuare în timpul
oricărei operațiuni de manipulare sau prelucrare.
 Dintre metodele fizice generale, sunt preferate în special cele
bazate pe încălzirea rapidă a suprafeței, decât aplicarea de
substanțe chimice.
5. Prelucrarea asptică
 alimentul este supus unei încălziri rapide, apoi menținut timp
suficient pentru a obține sterilizarea comercială și apoi răcit
înainte de a fi introdus într-un vas/ambalaj, care a fost anterior
decontaminat într-o zonă de umplere aseptică.
 Există, de asemenea, o piață internă pentru preparatele
gătite,care sunt destinate consumului în camping și la alte
activități exterioare
6. Iradierea
 o metodă eficientă și sigură de conservare a alimentelor.
 Au fost efectuate studii cu privire la calitatea senzorială a
produselor iradiate(Stevenson și colab. (1995)
Produsele au fost notate de la moderat până la foarte
acceptabil și nu au prezentat diferențe semnificative față de
cea neiradiate.
 Foley și colab. (2001) a contaminat o bucată de carne de pui si o
porție de piure de cartofi cu L. monocytogenes, apoi au fost
supuse procesului de iradiere și depozitate la 4 ° C timp de 3
săptămâni. Listeria nu a fost prezentă din niciuna din cele două
cazuri
 Cuncluzii
 În ciuda dezvoltării rapide a pieței în continuă creștere a
mâncărurilor refrigerate, congelate și gata preparate, majoritatea
dintre acestea sunt procesate în moduri tradiționale.
 Au existat evoluții din punct de vedere al cuptoarelor cu tunel
continuu, care pot fi programate automat pentru a optimiza
condițiile de gătit pentru diferite produse.
 Pe măsură ce costul operatorilor umani crește și disponibilitatea
acestora scade, putem vedea automatizarea din ce în ce mai mare
a fabricării preparatelor gătite.
 Bibliografie
Albers D (1997) Preparing of cooked foods on a large scale. Fleischwirtschaft,
77 (7), 626–627.
Burfoot D, Self KP (1988) Prediction of heating times for cubes of beef during
water cooking. International Journal of Food Science Technology, 23, 247–257.
Church IJ, Parsons AL (2000) The sensory quality of chicken and potato
products prepared using cook-chill and sous-vide methods. International
Journal of Food Science and Technology, 35 (2), 155–162.
Fryer P (1996) Electrical resistance heating of food. In New Methods of Food
Preservation (Gould GW, ed.). London: Blackie Academic and Professional,
pp. 205–235.
James SJ, Burfoot D, Bailey C (1987) The engineering aspects of ready meal
production. In Process Engineering in the Food Industry – Developments and
Opportunities (Field RW, Howell JA, eds). London: Elsevier Applied Science,
pp. 43–58.