UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

”ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

Facultatea de Agricultură
Specializarea SAPCCPA
Anul II

PRINCIPALELE CARACTERISTICI
UTILE PENTRU
AUTENTIFICAREA/EXPERTIZAREA A
DOUĂ TIPURI DE CEAI ROȘ U

Prof. dr. univ. Lucia Carmen TRINCĂ Masterand,

Daniela LUPU
 CUPRINS:

I. DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI

1. Proprietățile organoleptice
2. Caracteristici fizico-chimice
3. Valoarea nutrițională
4. Materii prime
I. DESCRIEREA MODULUI DE AMBALARE
II. DESCRIEREA ELEMENTELOR CARE DAU SPECIFICITATE PRODUSULUI
III. FALSIFICĂRI POSIBILE ALE CEAIULUI
IV. CERINȚELE MINIME ȘI PROCEDURILE DE VERIFICARE ALE
CONFORMITĂȚII CEAIULUI
 I. DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI

Denumirea produselor luate în analiză:

- Ceai roşu ROOIBOS – produs AdNatura - proba R1
- Ceai roşu ROOIBOS- – produs 5 o’clock Tea Times- proba R2

1. Proprietățile organoleptice

Examenul senzorial permite aprecierea aspectului frunzelor, dar și a infuziei, a mirosului,

aromei, a stării de curățare și integritatea ambalajului.
Caracteristicile urmărite în urma examinării organoleptice sunt:
 Aspectul frunzelor de ceai (drepte, măcinate);
 Uniformitatea și lipsa altor frunze a masei de produs analizat (uniform în toată masa de
produs, lipsa impurităților);
 Culoarea infuziei rezultate (brun);
 Gustul și aroma specifică (ușor dulceag);
 Aspectul infuziei (lipede);
 Miros (specific, fără mirosuri străine).
Însușirile organoleptice ale ceaiului luat în studiu permit încadrarea acestora pe clase de
calitat, conform ISO 3720 (calitatea I/ superioară –calitatea III/ inferioară).
 Figura 1. Ceai roșu ROOIBOS – produs AdNatura – proba R1

Figura 2. Ceai roșu ROOIBOS – produs 5 o’clock Tea Times – proba R2

 2. Caracteristici fizico-chimice
a. Determinarea pH-ului
Determinarea pH-ului ceaiului roșu luat în studiu se efectuează cu ajutorul pH-metrului
electric. pH-metru este calibrat înaintea citirii cu o coluție tampon, curațat cu apă distilată și
”uscat” cu hârtie de filtru.
Electrozii curățați sunt introduși în infuzia de ceai analizată. Pentru determinare se
folosesc 20 ml de infuzie de ceai analizat, iar rezultatul obținut reprezintă media a două citiri
consecutive de pe același produs.
Tabel 1
Determinarea pH-ului probelor
Nr.crt. Produs pH
1 Ceai roşu ROOIBOS – 4,9
produs AdNatura - proba R1
2 Ceai roşu ROOIBOS- – 5,2
produs 5 o’clock Tea Times-
proba R2

Cu ajutorul pH-metrului s-a determinat pH –ul celor două probe luate în analiză. Probele
analizate au înregistrat valori ale pH ului cuprinse între 4,9 și 5,2, toate probele încadrându-se
standardului ISO 3720 potrivit căruia pH-ul ceaiului roşu este cuprins între 4,5- 5.5. După cum
putem observa în tabelul 1, proba de ceai roşu ROOIBOS – produs AdNatura aflat în stare mai
fin măcinată au un pH mai scăzut comparativ cu proba de ceai ROOIBOS- – produs 5 o’clock
Tea Times măcinat mai grosier, ceea ce denotă un caracter mai acid a ceaiului R1 faţă de R2
Principalii componenți biochimici pot fi determinați cu ușurință și prin metode
nedistructive, acestea fiind mult mai eficiente, rapide și relativ ieftine per analiză efectuată,
comparativ cu metodele distructive.
Tehnica NIR nu necesită utilizarea de substanțe chimice și nici o pregătire prealabilă a
eșantioanelor, fiind considerată ”clean technology”.
Analiza NIR determină substanța uscată, substanțele minerale (cenușa), substanțele
azotate (proteina brută), grăsimea și celuloza brută, dar și conținutul de fibre solubile în detergent
neutru (NDF), conținutul de fibre solubile în detergent acid (ADF), lignina, substanțele
extractive neazotate, digestibilitatea.
 Tabel 2

Compoziția probelor de ceai

Ceai roșu ROOIBOS –produs AdNatura – Ceai roșu ROOIBOS –produs 5 o’clock Tea
proba R1 Times – proba R2
NIR CLASIC NIR CLASIC
Umiditate, % 11.5 12.4 13.0 13.7
Proteina, % 9.2 8.5 6.5 6.3
Cenușa, % 12.3 11.7 11.3 10.8
NDF, % 30.2 - 32.1 -
ADF, % 17.2 - 19.2 -
Fibra brută, % 0.8 - 0.3 -
Lipide, % 7.9 7.3 7.9 6.9
Ca, % 0.28 0.22 0.33 0.31
P, % 0.42 0.38 0.40 0.36

3. Valoarea nutrițională
Ceaiul roșu are ca și valoare nutrățională 4kcal/100 ml

4. Materii prime

Ca și materie primă se folosesc frunzele verzi și lucioase ale arbustului Aspalathus linearis.
Atunci când sunt culese, frunzele plantei au aspectul unor ace sau așchii verzi, aciculare, lungi de
15-60mm și groase de 1mm, fără pețiol sau stipule. Florile sunt galbene, apar primăvara sau vara
devreme și sunt solitare sau aranjate în grupuri dense la vârfurile ramurilor. Fructul se prezintă
sub formă de păstaie și conține de obicei una sau două semințe tari.
În general, frunzele sunt oxidate (sau " fermentate" - denumire comună în terminologia
prelucrării ceaiului). Acest proces duce la obținerea culorii distinctive roșu-brun a ceaiului
Rooibos și-i îmbunătățește aroma. Neoxidat se produce ceaiul verde Rooibos, dar procesul de
producție este mai scump (similar cu metoda prin care ceaiul verde este produs) decât ceaiurile
Rooibos tradiționale. Cel verde are un gust de malț și este ușor ierbos oarecum diferit de
omologul său roșu.
II. DESCRIEREA MODULUI DE AMBALARE
 Ceaiul roșu ROOIBOS –produs AdNatura este ambalat în cutie de carton. Cel de al doilea
produs, Ceai roșu ROOIBOS –produs 5 o’clock Tea Times se păstrează în pungi, inchise bine la
bază pentru a nu pătrunde aerul în interior. Ambele produse se depozitează în încăperi bine
aerisite, cu temperature constantă.

III. DESCRIEREA ELEMENTELOR CARE DAU SPECIFICITATE

PRODUSULUI
Cele două produse de ceai se diferențiază între ele prin gradul de mărunțire. Proba cu un
grad de mărunțire mai fin este ceaiul roșu AdNatura.
Gustul de dulceag este dat de frunzele verzi și lucioase ale arbustului Aspalathus linearis.
Produsul finit se prezintă sub forme similare, întregi, de culoare brună.

IV. FALSIFICĂRI POSIBILE ALE CEAIULUI

Falsificarea și substituirea substraturilor alimentare sunt practici frauduloase. Pe măsură
ce cererea pe piața ceaiului este în creștere, tentațiile sunt din ce în ce mai mari înspre această
direcție. Consecințele rezultate în urma falsificării ceaiului nu afectează doar calitatea acestora ci
și sănătatea oamenilor, ca urmare se recomandă semnalarea oricărei neconformități ale ceaiului
ce poate periclita sănătatea oamenilor sau care nu sunt conforme normelor prevăzute de ISO.
Analiza calității ceaiului se poate realiza din momentul prelucrării, ambalării,
transportului, depozitării și în stadiul de produs finit când se consumă sub formă de infuzie.
Posibilele falsificări se determină în principal prin analiză senzorială, microscopică
(pentru identificarea eventualelor frunze străine) și analitică prin realizarea de analize chimice
asupra unor compuși caracteristici.
 V. CERINȚELE MINIME ȘI PROCEDURILE DE VERIFICARE ALE
CONFORMITĂȚII CEAIULUI

Se poate verifica aspectul frunzelor de ceai dintr-o probă așezată pe o planșetă prin
observarea impurităților. Se poate verifica gustul prin realizarea unei infuzii dintr-o probă de
ceai. Peste o lingurită cu plantă se toarnă 250 ml apă clocotită. Vasul se acoperă şi se lasă în
repaos 5-10 minute. Se poate percepe astfel gustul ușor dulceag, de plante florare, fructi, de
miere, de caramel. Nu trebuie să existe în produs urme de gust/miros de acru, rânced, mucegai
sau amar.