Gastronomia molecular

Am ales acest subiect deoarece explor noi metode gastronomice, cu abordri i

instrumente mai puin traditionale, pune in eviden contribuia tiinific asupra unor lucruri
aparent banale precum alimentaia si mai ales posibilitatea infinit de a combina ingrediente
pentru a obine gusturi i preparate noi. Este ramur tiinific care ar beneficia enorm de
opinia i contribuia publicului general dar care, personal cred, nu a reuit nca s acapareze
atenia acestuia la scara larg. Implic creativitate i miestrie tehnic ceea ce duce la o
prezentare artistic a preparatelor, impresionant vizual i nu mai puin senzorial.
Introducere i generaliti
n prezent una dintre cele mai active i cele mai spectaculoase ramuri ale bucrriei
nalte, gastronomia molecular a plecat de la cinci obiective fundamentale:
- investigarea sfaturilor tradiionale din buctrie
- explorarea suplimentar a reetelor existente
- introducerea de noi unelte, ingrediente i metode de lucru n gtit
- inventarea de noi feluri de mancare
- utilizarea gastronomiei moleculare ca pe un instrument de demonstrare a contribuiei pe care
tiina o are n societate
Termenul "Gastronomie fizic i molecular" a fost inventat n 1988 de ctre fizicianul
maghiar Nicholas Kurti i chimistul francez Herv This. n 1992, a devenit titlul atribuit unui
set de ateliere de lucru ce au avut loc n Erice, Italia (intitulat iniial "tiin i Gastronomie"),
care a reunit oameni de tiin i buctari profesioniti pentru a discuta despre tiinta
gastronomica din spatele preparatelor tradiionale. n cele din urm, termenul prescurtat
"Gastronomie Molecular" a devenit, de asemenea, numele acestei discipline stiintifice, cocreat de Kurti i This, pe baza explorarii stiintifice din spatele acestei metode traditionale de a
gtit.
Gastronomia moleculara mbin fizica si chimia pentru a transforma gusturile i
texturile produselor alimentare. Rezultatul const in experiene culinare noi i inovatoare.
Termenul de gastronomie molecular este frecvent folosit pentru a descrie un stil de a gti n
care buctarii explor posibilitile culinare cu ajutorul imprumutului instrumentelor din
laboratorul de tiin i ingredientelor din industria alimentar. Formal, gastronomia
moleculara, se refer la disciplina tiinific care studiaz procesele fizice i chimice ce au
loc n timpul procesului de a gati. Gastronomia molecular ncearc s investigheze i s
explice motivele din spatele transformarii chimice a ingredientelor, precum i aspectele
sociale, artistice i tehnice ale fenomenelor culinare i gastronomice.
Experimentele gastronomiei moleculare au avut ca rezultat preparate culinare
inovatore precum gelatina cald, caviarul fals, ravioli sferici sau spirala din ulei de msline.
Ferran Adria, de la restaurant El Bulli, a folosit alginai pentru a crea sistemul su de
sferificare ce consta in sfere de gel care se sparg literalmente n gur. Heston Blumenthal, de
la Restaurantul Duck , a descoperit capacitatea grsimii de a reine aroma i a creat un
preparat pe baza a trei arome -busuioc, msline i ceap- fiecare gust fiind perceput n ordine.
Potenialul de gastronomie molecular este enorm. Acesta este revoluionar pentru metodele
de gtit tradiionale i transformarea procesului de a mnca ntr-o experien emoional i
senzorial surprinztoare.
n general,cnd oamenii aud cuvintele gastronomie molecular sau buctrie
molecular pentru prima dat, de multe ori au tendinta de a vizualiza aceste preparate ca
nesntoase, sintetice, chimice, dezumanizante i nenaturale. Acest lucru nu este surprinztor

avnd n vedere c gastronomia molecular se bazeaz pe baloane cu fum de azot lichid, bi

de ap cu leduri intermitente, seringi, distilerii de mas, PH metre i rafturi de produse
chimice alimentare cu nume precum caragenan, maltodextrin i xantan. Substanele chimice
folosite n gastronomie molecular sunt toate de origine biologic. Chiar dac ele au fost
purificate i unele dintre ele prelucrate, originea materiei prime este de obicei marin,
vegetal, animal sau microbian. Aceti aditivi au fost aprobai de standardele UE i sunt
utilizai n cantiti foarte, foarte mici. Echipamentul de laborator tiinific folosit ajut
bucatarii din gastronomia moderna de a face lucruri simple, cum ar fi meninerea temperaturii
constante a apei de preparare (baie de ap), rcirea produse alimentare la temperaturi extrem
de sczute si rapid (azot lichid) sau extragerea aromei din alimente (vaporizator).
Coloizi
Toate preparatele alimentare sunt exemple ale unui amestec cunoscut sub denumirea
de coloid. Un coloid este un material compus din particulele minuscule ale unei substan care
sunt dispersate, dar nu dizolvate, ntr-o alt substan. Amestecul celor dou substane se
numete dispersie coloidal sau un sistem coloidal.
Uneori, mai ales in prepararea produselor alimentare, sunt implicate mai mult de dou
faze. Un astfel de sistem coloidal este cunoscut ca un sistem dispers complex, sau CDS.
Exemplul clasic este inghetata, care se face prin baterea un amestec de lapte, ou, zahr i
arome in timp ce este rcit lent. Baterea disperseaz bulele de aer n amestec de spumos i
desparte cristalele mari de gheata. Rezultatul este o substan complexa care implic substane
solide (grsimi din lapte i proteine din lapte), lichide (apa) i gaze (aer) n cel puin dou faze
coloidale.
Pentru a ajuta la descrierea sistemelor disperse complexe gsite n prepararea
produselor alimentare, Herv This a elaborat o metoda - o prescurtare CDS, care ar putea fi
folosita pentru orice fel de mncare. Metoda sa abreviaza faze cu litere i folosete simboluri
i numere pentru a reprezenta procese i dimensiuni de molecule.
Tehnici
Una dintre tehnicile interesante folosite este sferificarea, care implic efectuarea unor
mrgele umplute cu lichid, ce explodeaza suculent odata ajunse in cavitatea bucala. Ferran
Adri, bucatarul de El Bulli din Spania Restaurant, a dezvoltat pentru prima oar tehnica si lea perfectionat de atunci pentru o varietate de feluri de mncare. Sferificarea se bazeaz pe o
simpl reacie de gelifiere ntre clorura de calciu i alginat, o substan extras din alge
marine, asemanatoare gumei, de culoare maro. De exemplu, pentru a face msline lichide, se
amesteca mai nti clorur de calciu i suc de masline verzi. Apoi se amestec alginat n ap i
se las amestecul s stea peste noapte pentru a elimina bulele de aer. n cele din urm, se va
picura delicat amestecul de suc de clorur de calciu / de msline n alginat i ap. Ionii de
clorur de calciu determin lanurile polimerice lungi de alginat sa devin reticulate, formnd
un gel. Deoarece amestecul sucului de clorur de calciu / msline intr in alginat sub forma
unei picaturi, gelul formeaz o mrgea. Dimensiunea mrgelei poat varia in mod dramatic,
ceea ce face posibil s se creeze echivalente din strat de jeleu pentru orice, de la caviar la
gnocchi i ravioli.
Congelarea instant poate fi de asemenea utilizat pentru a crea produse pline cu
lichide. Expunerea alimentelor la temperaturi extrem de sczute, va duce la nghearea
acestora la suprafa, n centru continutul ramnnd lichid. Tehnica este de obicei folosit
pentru a dezvolta deserturi semingheate cu suprafee crocante, stabile i centre reci,
cremoase. La restaurantul Alinea din Chicago, bucatarul Grant Achatz foloseste congelarea

instant pentru a crea un deliciu culinar format dintr-un disc de ngheat de piure de mango ce
nconjoar un miez de ulei de susan prjit.
Juxtapunerea aromelor este unul dintre cele mai importante principii ale gastronomiei
moleculare. Herv This spune ca juxtapunere poate fi folosit pentru a intensifica un
ingredient mai aromat prin asocierea cu un ingredient mult mai puin aromat. Sau, se pot
combina dou arome dominante, cum ar fi ciocolata si portocal, pentru a consolida ambele
gusturi. Oricum, o bun intelegere a moleculelelor responsabile pentru arome este de ajutor.
Gastronomistii moleculari au aflat c alimentele care mpart molecule volatile similare au gust
bun atunci cnd sunt mncate mpreun. Acest concept a dus la unele perechi aromatice
neobinuite, cum ar fi cpuni si coriandru, ananas si brnz albastra, i conopid
(caramelizat) i cacao.
Instrumente
Maina de vidat.Un model bun va evacua aerul din pungile de plastic i apoi este
necesara o foarte buna sigilare a acestora.
Seringa hipodermic. Seringile sunt utile n procesul de sferificare. Unii bucatari, de
asemenea, le folosesc pentru a injecta lichide n carne sau pentru a spori aroma si textura.
Nitrogen lichid. La o temperatur de -321 grade F (-196 grade C), azotul lichid va
nghea orice mncare instant. Aceasta emite o cea dens de azot, care poate creea atmosfer
i teatru pentru arta prepararii alimentelor. Din pcate, azotul lichid trebuie s fie transportat
n recipiente speciale i pot fi periculoase daca ajung pe piele.
Anti-tava. Anti-tava, un produs de polistiinta, ce arata ca o plita traditionala, dar care
nu nclzete alimente. Suprfara sa are -30 grade F (-34 grade C) suprafa ce nghea
instantaneu sosurile i piureurile sau blocheaz doar suprafeele exterioare ale unui preparat
meninnd n acelai timp un centru cremos.
Gastrovacul. Produs de International Cooking Concept, Gastrovacul este alctuit din
trei instrumente ntr-unul singur: crock pot, o pomp de vid i o plac de nclzire. La o
presiune joas, atmosfera fr oxigen, Gastrovacul gtete mncarea mai rapid la temperaturi
mai mici, ceea ce ajuta alimentele la a-i menine textura, culoarea si nutrienii. Cnd
mncarea este gata se restabilete presiunea i se creeaz ceea ce ICC numete efectul
burete. Lichidul intr rapid napoi n preparat aducnd arome intense odata cu aceasta.
Alginatul i clorura de calciu - cele dou substane chimice necesare pentru sferificare.
Un alt agent de gelifiere important este metilceluloza, care coaguleaz n ap fierbinte, apoi
devine lichid din nou, pe masura ce se raceste. Emulgatorii sunt o necesitate pentru
meninerea unei dispersii uniforme a unui lichid n altul, cum ar fi uleiul din ap. Doi
emulgatori populari sunt lecitina din soia i guma xantan. n cele din urm, tot mai muli
gastronomi moleculari apeleaz la transglutaminaza, un produs chimic care face ca proteinele
s raman impreun. Deoarece carnea este protein, bucatarii pot face lucruri inventive cu
transglutaminaza, cum ar fi eliminarea tuturor grsimilor din friptur i lipirea acesteia napoi
sau modelare tieeilor din carne de crevei.
Despre pelicula comestibila
Pelicula comestibila este preparata din amidon de cartofi i lecitin de soia. Ea are gust
neutru, este la fel de subire ca hrtia i pote fi achiziionata ntr-o varietate de dimensiuni.
Dei este transparenta i se dizolv aproape instantaneu n medii pe baz de ap, aceasta nu se
dizolv n ulei sau n baze care au coninut redus de ap. Acesta poate deine in interiorul sau
att lichide cat i ingrediente solide.

Peliculele comestibile vin ntr-o varietate de forme i mrimi, dar grosimea ultrasubire rmne aceeai. Pot fi taie n orice form sau dimensiune si se pot stratifica daca se
doreste o rezistenta mai mare sau un efect mai crocant. Pentru a sigila, se utilizeaza pur i
simplu un sigilator de cldur. Singurele precauii care trebuie urmarite atunci cnd se
utilizeaz aceste pelicule sunt: folosirea lor pe o suprafa curat, uscat, minile trebuie sa fie
uscate, depozitarea de face ntr-un loc rcoros, uscat, acestea nu trebuie sa aibe contact cu apa
pn cnd sunt gata pentru a fi dizolvate.
Acestea pot separa\stoca o varietate de alimente : miere, fructe uscate, Nutella, fructe
de mare, foie gras, praline, suspensii de ulei, i orice alt ulei sau ingredient uscat.
Dei este minunata ncapsularea ingredientelelor ntr-un mod ravioli, exist multe alte
moduri care se pot folosi. Unii dintre cele mai mari buctari din lume au folosind-o ca o
platform pentru prezentarea ingredientelor ntr-un carapace asemanator blatului de tortilla
sau taco. Alii l folosesc pentru a face cocktail-uri de hrtie, tartine, ambalaje comestibile, i
chiar un mini buchet conic comestibil.
Un alt mod surprinzator de a utiliza pelicula comestibila este un nveli comestibil.
Filmul comestibil este un mod ingrijit, creativ de a prezenta aceste alimente asemanatoare
unor bomboane ambalate in plastic transparent. Acesta ofer o experien culinar unic.
n primul rnd prezentat de Chef Ferran Adri, ravioli transparenti au fost prelucrati
cu ajutorul unei pelicule comestibile i a devenit unul dintre simbolurile de la El Bulli in
2009. Farfuria a oferit trei ravioli diferite: unul a continut o pralina cu o saminta de pin cruda,
unul a fost umplut cu o praline cu o samanta de pin prajita i al treilea a avut de ulei de pin cu
samanta de pin prjit. Vasul a fost nsoit de o infuzie din con de pin verde.
Pelicula comestibila, ultra-subire, este unul dintre cele mai versatile ingrediente.
Incheiere
S-a demonstrat ca ntelegerea i punerea n aplicaie a tiinei gastronomice ar putea
duce la uimitoare creaii culinare. Astzi, mai multe buctari de renume au mbriat
gastronomia molecular pentru a prepara feluri de mncare aparent bizare, dar care sunt
socant delicioase. Gastronomia moleculara a devenit mai accesibil n ultima perioad, dei
muli buctari trucheaza anumite reete deoarece nu doresc a fi divulgate, ingredientele
folosite sunt mai uor de gsit i cumparat precum i echipamentul folosit.

I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the
temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our souffls.
Nicholas Kurti

Bibliografie
https://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy
http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/
Andres, Jose. "Spherification 101." StarChefs.com.
http://starchefs.com/events/studio/techniques/JAndres/index.shtml
http://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/14CRYOVAC.html?
pagewanted=1&_r=2
http://www.csmonitor.com/2004/0218/p11s02-lifo.html
http://www.msnbc.msn.com/id/24740136/
http://www.wired.com/techbiz/people/magazine/15-08/ps_foodchemist
http://www.time.com/time/magazine/article/0,9171,1858877,00.html
http://sciencecareers.sciencemag.org/career_development/previous_issues/articles/200
7_11_02/caredit_a0700157
http://www.todaysdietitian.com/newarchives/may2006pg44.shtml
http://www.askmen.com/fine_living/wine_dine_archive_150/195_wine_dine.html
http://www.dailymail.co.uk/news/article-513770/Hallelujah-Delia-end-Britains-foodsnobbery.html
http://www.nature.com/embor/journal/v7/n11/full/7400850.html
http://www.nytimes.com/2008/02/20/dining/20coint.html