Sunteți pe pagina 1din 11

Constantin PASCAL

5.5. BIOTEHNOLOGIA OBȚINERII OȚETULUI ALIMENTAR

Oțetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în apă (3–5%) cu gust acru produs
prin fermentarea naturală acetică a vinului, sau a sucului de mere, cu ajutorul
bacteriei Mycoderma aceti. Oțetul produs pe cale tradițională conține și alte
substanțe precum acidul citric sau acidul tartric (wikipedia.ro).
Oțetul este un produs folosit de mii de ani de culturi diferite ale civilizației
fiind întrebuințat ca un ingredient pentru gătit, un remediu curativ sau un produs
pentru curăţenie. Practic începând din Roma Antică şi până în China şi Orientul
Mijlociu, oţetul a fost recunoscut pentru calităţile sale medicinale, nutriţionale şi
puterea de curăţare şi antioxidare. De foarte multă vreme oțetul își găsește utilitatea
în multe domenii fiind folosit de la curele de slăbire până la utilizarea în tratamente
de reducere a febrei sau în tratare unor dureri reumatice.
Probabil utilizarea oțetului în alimentația omului a început odată cu perioada
în care s-a reușit obținerea vinului. Deci oţetul are practic aproximativ aceeaşi vârsta
cu vinul ceea ce înseamnă aproximativ 5000 de ani. Oţeţirea poate fi, fără îndoială,
privită ca prima “boală” cunoscută a vinului. Pe parcursul secolelor, într-o lume
aproape în totalitate rurală, producerea oţetului a fost o îndeletnicire domestică ce s-
a transmis iniţial pe cale orală [Godard, 1991 citat de Pascal 2012].
Prima mărturie a folosirii oțetului în alimentație provine din timpul
Imperiului Roman și aparține gastronomul Marcus Gavius Apicius care a trăit în
timpul împăratului Tiberiu. Acesta a fost creatorul primei cărți de bucate (De re
coquinaria) în care sunt prezentate rețete culinare în care se folosește oțetul. Acest
produs este menționat și în Biblie, atât în Noul cât și în Vechiul Testament. Apare în
scena crucificării. Hipocrate îl menționează ca medicament în mixtură cu ou.
Oțetul alimentar are de regulă 5% până la 18% acid acetic (cu procentajul
calculat de obicei în masă) fiind folosit ca atare fie pentru condimentare, fie pentru
conservarea prin murare a legumelor și a altor produse alimentare. Oțetul de masă

Pagina |
Constantin PASCAL

tinde să fie mai diluat (5%–8% acid acetic), în timp ce murăturile comercializate
folosesc în general soluții acetice mai concentrate.
Cel care a pus bazele ştiinţifice ale tehnologiei de obţinere a oţetului a fost
Pasteur care în anul 1864 a fundamentat procesul de oxidare acetică a alcoolului şi a
putut astfel să instruiască producătorii cum se poate obţine oţet de calitate constantă
[pasteur.fr.].

5.5.1. OBȚINEREA OȚETULUI ALIMENTAR

Oţetul reprezintă produsul rezultatat în urma derulării unei “duble


fermentații” din care prima reprezintă un proces al fermentaţiei alcoolice prin care se
obţine lichidul alcoolic, a doua fiind un proces de oxidare acetică.
De aceea denumirea de “fermentaţie acetică” este un termen impropriu în
concepţia actuală modernă a definirii procesului de obținere a oțetului. Denumirea
care redă mult mai bine realitatea este cea de “oxidare acetică”. În prima etapă a
oxidarii acetice alcoolul este oxidat prin intermediul activităţii bacteriilor acetice la
aldehidă acetică. În etapa următoare forma hidratată a aldehidei este oxidată la acid
acetic.
În funcţie de materia primă şi de procedeul tehnologic folosit oţetul poate fi
clasificat astfel:
- oţet de fermentaţie;
- oţet obţinut prin diluarea acidului acetic produs prin distilarea uscată a
lemnului [Răşenescu et al. 1988].
În vederea obținerii oţetului de fermentaţie poate fi utilizat ca materie primă
orice produs de natură zaharoasă sau amidonoasă care poate fi supus unei
fermentaţii alcoolice. Alături de vin, cidru, alcool etilic şi bere, sunt considerate
materii prime de bază în fabricarea oţetului şi mierea de albine, zahărul, siropul,

Pagina |
Constantin PASCAL

hidrolizatele de amidon, lichidele alcoolice obţinute din fructe, must de malţ,


plămezi de malţ [Pacottet citat de Begea et.al. 2009].
După natura materiei prime folosite oțetul de fermentație se obține din:
- vin natural alterat;
- malț și plămada de malț supusă fermentației alcoolice,
- fructe când este preparat din mustul de fructe;
- alcool etilic obținut din industria vinului.
În prezent, în lume, se fabrică o gamă variată de sortimente de oțet care are
diferite calități gustative, însă primul loc îl ocupă oțetul din vin și cel din malț. Cea
mai mare cantitate de oțet rezultă prin transformarea alcoolului, prin procese de
fermentație alcoolică, din vinuri albe și roșii, din bere și malț, din cidru, din fructe
(mere și pere, banane, mango, lămâi, nuci de cocos).
În Asia oțetul se obține și prin procese de fermentare a alcoolului obținut din
orez. Producția mondială de oțet, exprimat în acid acetic pur, este de peste 200 mii
tone ceea ce înseamnă circa 2 miliarde de litri de oțet de 10°.
Oţetul de fermentaţie rezultă prin fermentaţie acetică care este un proces ce
se desfășoară sub acţiunea directă a bacteriilor acetice din genul Acetobacter, familia
Pseudomonadaceae. Aceste microorganisme sunt răspandite în natură, sunt strict
aerobe şi se dezvoltă, de obicei, la suprafaţa lichidelor slab alcoolice.
Bacteriile acetice au formă de bastonaşe, sunt gram negative, unele dintre
ele fiind ciliate. Acest grup de bacterii își poate procura energia necesară proceselor
vitale prin oxidarea alcoolului, iar în lipsa acestuia pot oxida şi alte substanţe
organice.
În cadrul tehnologiilor de producere a oţetului prin fermentaţie pot fi
menţionate trei procedee:
- procedeul de oxidare la suprafaţă- se derulează mai lent pe baza dezvoltării
la suprafața lichidului a bacteriile acetice din microfloră (vin sau must de fructe),
sub formă de “voal”, procesul durând 20-60 zile;

Pagina |
Constantin PASCAL

- procedeul de oxidare rapidă - care utilizează talaşul ca suport pentru


bacteriile acetice, iar întreg procesul de oxidare acetică are loc la suprafaţa plămezii;
- procedeul de oxidare submersă - nu foloseşte suport pentru bacteriile
acetice iar plămada este aerată în mod continuu, o întrerupere a aerării pentru o
durată mai mare de un minut necesitând pentru repornirea procesului cca. șapte zile.
Tehnologia intensivă de fabricare a oţetului alimentar, prin procedeul
oxidării acetice submerse, cuprinde două etape şi anume:
- obţinerea soluţiei hidroalcoolice (aşa numitul vin de industrie) prin
fermentarea unei plămezi care conţine zahăr, săruri minerale nutritive, apă potabilă
și cultură pură de drojdie;
- prelucrarea plămezilor alcoolice formate din amestec de soluţie
hidroalcoolică, alcool etilic rafinat, apă potabilă şi amestec de săruri nutritive, prin
oxidare acetică, sub influenţa bacteriilor acetice selecţionate.
Oţetul alimentar este produsul de fermentaţie obţinut prin oxidarea
enzimatică a alcoolului din unele lichide cu un conţinut moderat în alcool. Oxidarea
alcoolului în acid acetic are loc în procesul de fermentaţie acetică desfășurat sub
acţiunea unor microorganisme din grupul Bacterium aceti. Schema tehnologică de
obţinere a oţetului alimentar din fructe este prezentată în figura 5.15.
Pentru oțetul alimentar produs prin tehnologii tradiționale materia primă
utilizată este constituită de fructele (mere, pere, prune) şi vinul slab alcoolizat. Se
foloseşte cu deosebire sucul de fructe care este foarte bogat în substanţe organice şi
reprezintă un mediu favorabil fermentării acetice.
În procesul de fermentarea alcoolică sucul se separă de sediment, se
limpezeşte şi după corecţia cu alcool alimentar se supune fermentării acetice. În
lichidul alcoolic în prealabil se adaugă un amestec nutritiv format din fosfat de
amoniu, de magneziu, de calciu şi de potasiu. Procesul de acetificare propriu-zis are
o durată dependentă de metoda de obţinere (rudimentară, lentă, rapidă).

Pagina |
Constantin PASCAL

Fig. 5.15. Schema tehnologică de obținere a oțetului alimentar

Bacteriile acetice reprezintă un univers specific. Pentru prima oară ele au


fost izolate în culturi pure de către savantul danez Jensen. În 1879 el a reuşit să
obţină din pelicula acetică două specii de bacterii pe care, urmând terminologia
timpului, le-a denumit: Micoderma aceti şi Micoderma pasteurianum. Mai târziu
acelaşi savant le-a schimbat denumirea în Bacterium aceti şi Bacterium
pasteurianum, la care a mai adăugat specia Bacterium kutzingianum.
Bacteriile acetice se caracterizează printr-o remarcabilă capacitate de
oxidare a etanolului la acid acetic la diverse valori de pH. Acestea aparţin genurilor

Pagina |
Constantin PASCAL

Acetobacter şi Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans,


A. xilinus etc. Conversia etanolului în acid acetic, în procesul de fermentaţie acetică
aerobă propune, mai întâi, transformarea acestuia în acetaldehidă, transformare
catalizată de alcooldehidrogenaza (1). Acetaldehida este hidratată sub acţiunea unei
hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3) conduce la acid acetic.
Activitatea optimă a acetobacteriilor este la pH de 3 – 3,2 la concentraţia
acidului acetic de 8 – 10% şi a alcoolului etilic de 6 – 7%. Cultura bacteriilor acetice
se menţine în mediu agarizat, care conţine fosfaţi de amoniu, magneziu şi potasiu.
Maiaua de bacterii selecţionate se realizează în mediu nutritiv lichid cu aerare
intensă (1,84 m3 aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv conţine
pentru un litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g
carbonat de potasiu; 5 g glucoză.
Fermentaţia acetică este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 – 490
kJ/mol. Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii oţetului de fermentaţie nu
este neglijabilă şi în anumite cazuri (oţetul balsamic) este extrem de importantă. Cu
toate acestea, cel mai important factor este materia primă. În funcţie de natura
materiei prime, există câteva tipuri distincte de oţet, prezentate pe scurt în
continuare.
Oţetul obținut este colectat și se păstrează minimum o lună în vase pentru
maturare-limpezire după care se face, după caz, o corecţie de compoziţie urmată de
filtrare, îmbuteliere, depozitare temporară şi livrare.
Oțetul balsamic este produs din mustul de vin parţial fermentat şi/sau fiert,
la care se adaugă o cantitate de oţet vechi de cel puţin 10 ani şi un adaos de cel puţin
10% de oţet obţinut doar din acidificarea vinului.
Poate fi produs doar din mustul vinului obţinut din următoarele tipuri de
struguri: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, și
Montuni. De asemenea, oţetul balsamic are un termen de valabilitate mai lung şi
poate fi stocat într-un recipient închis pe termen nelimitat. Se utilizează în sosurile

Pagina |
Constantin PASCAL

pentru salate, ca dressing pentru carnea fiartă sau pentru a da arome în diferite tipuri
de mâncare.
Oțetul din malț este un produs învechit şi filtrat obţinut prin fermentarea
acetică a unei infuzii distilată de malţ şi este un bun exemplu de oţet provenit din
cereale.
Malţul este rezultatul cerealelor îndulcite, înmuiate în apă şi lăsate la
geminate. Germinarea are scopul de a face ca enzimele naturale din cereal să devină
active şi să ajute la o bună digestie. Acest tip de oțet se foloseşte, în special, la
producerea murăturilor.
Oțetul din orez este produs prin fermentarea şi filtrarea zaharurilor derivate
din orez. Are calități deosebite atunci când este amestecat cu ierburi aromatice,
condimente sau fructe, fiind deschis la culoare şi cu un gust curat şi delicat. Este
utilizat la scară largă în prepararea mâncărurilor asiatice, fiind popular și pentru
faptul că nu modifică aspectul produselor alimentare.
Oţetul de mere este folosit din cele mai vechi timpuri în bucătăria
tradițională. Timp de secole, oțetul de mere a fost utilizat ca produs alimentar și
medicament pentru tratarea oamenilor și animalelor. În timpul lui Hippocrate, oțetul
era amestecat cu miere și utilizat ca tonic și ca un elixir de vindecare. Potrivit
studiilor efectuate oțetul de mere poate fi utilizat și în tratarea unor afecțiuni și
pentru a diminua durerile musculare, în tratarea reumatismului degenerativ,
colecistită, hipoaciditate, obezitate sau pentru lipsa poftei ce mâncare la copii.
Oțetul de mere este și un agent antibacterian eficient. Are valoare alimentară
deoarece are un conținut ridicat în minerale și oligoelemente vitale pentru un
organism sănătos (potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor, sodiu, cupru, fier, siliciu și
fluor). Un amestec care conține numai 5% oțet de mere elimină până la 99% dintre
bacterii, 82% dintre mucegaiuri și 80% dintre virusuri.
Modul de preparare este simplu și poate fi aplicat în orice gospodărie.
Pentru a obține oțet merele se spală și se înlătură părțile afectate, după care se rad pe

Pagina |
Constantin PASCAL

răzătoarea mare, folosindu-se și cotoarele. Se poate utiliza orice soi de mere, chiar
dacă nu sunt dintre cele mai arătoase.
Se pune apă la fiert în care se va dizolva miere de albine și drojdia, apoi se
toarnă peste merele rase într-un vas mare. Vasul se păstrează descoperit într-o
cameră cu temperatură de 20 – 30°C. Pentru că procesul de oțetire să decurgă în
bune condiții, vasul nu trebuie expus la lumina soarelui, ci trebuie să fie așezat la
întuneric pentru a nu fi înhibată fermentarea.
După 10 zile produsul rezultat se strecoară prin tifon sau printr-o
strecurătoare mai deasă. Sucul obținut se toarnă în borcane sau în sticle. Se leagă la
gură cu tifon și se păstrează la aceeași temperatură pentru continuarea fermentației.
Fermentația s-a terminat când lichidul se liniștește și se limpezește. Tot acest proces
poate dura între 40 – 60 de zile. După ce oţetul s-a limpezit se va strecura din nou de
depunerile de sedimente şi va fi pus la păstrare într-un loc răcoros.
Oțetul obținut din mere este un produs complet natural atunci când este
obținut prin fermentarea sucului de mere, urmată de o a doua fermentație a oțetului
insuși, păstrând intacte aproape toate proprietățile nutritive specifice merelor.

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A OȚETULUI DIN VIN

Este caracterizată printr-un gust şi o aromă plăcută, specială, conţinând pe


langă acid acetic (3-9%), o cantitate apreciabilă de extract (1,5-3 g%) şi săruri,
printre care bitartratul de potasiu a cărui prezenţă permite diferenţierea acestuia de
oţetul de bere, fructe etc.
În ţările văduvite de viţa de vie, oţeturile se fermentează pe malţ, cereale şi
bere. Acestea se deosebesc de cele de vin şi alcool printr-un gust fad, neplăcut şi
prin absenţa aproape completă a aromei. Pentru ameliorare se adaugă lichidului
puţin vin. Metodele cele mai răspândite pentru obţinerea oţetului sunt:
- metoda Orleans sau metoda franceză;
- metoda rapida sau germană,

Pagina |
Constantin PASCAL

- alte variante intermediare.


Deşi durata procesuui de preparare a oţetului măreşte costul produsului,
această perioadă prezintă avantaje. În acest timp, considerat “îndelungat”, se
formează substanţe aromatice („buchetul”) care imprimă oţetului calităţi superioare,
tot astfel cum calităţile vinului se îmbunătăţesc prin păstrarea în pivniţă, după
epuizarea fermentaţiei.
Diferite specii de bacterii acetice se comportă diferit faţă de prezenţa
acidului acetic în mediul respectiv. Introducerea în proces a bacteriilor care sunt
adaptate la concentraţii mari de acid acetic va permite obţinerea unor condiţii
selective capabile de a proteja fabricaţia atât faţă de flora străină cât şi de cea
formată din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaţie continuă îl reprezintă „metoda rapidă” de
fabricare a oţetului. Această tehnologie se poate aplica deoarece, odată însămânţat şi
intrat într-o judicioasă conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oţet
într-o perioadă foarte îndelungată.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricării oţetului ar fi închiderea
ermetică a vaselor şi, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care să stimuleze
curentul de aer condiţionat la o temperatură şi compoziţie strict determinată, precum
şi un dispozitiv pentru reglarea vitezei aerului, depăşindu-se, astfel, pierderile de
până la 30 % din producţie, în special din cauza volatilizării alcoolului şi acidului
acetic. De altfel, temperatura are o influenţă decisivă asupra formării acidului
acetic(oţetului). În perioada de vară temperatura trebuie să fie în jurul valorii de
35°C. O dată cu sosirea anotimpului de vară, diferenţa de temperatuă dintre încăpere
şi vas se micşorează pâna când devine zero. Însă, concomitant cu diminuarea
diferenţei de temperatură, se reduce şi diferenţa de aeraţie şi deci şi acţiunea
oxidantă a bacteriilor. Aceasta, la rândul ei duce la o scădere a temperaturii în
interiorul vasului şi, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. În cele din urmă, curentul
poate fi total întrerupt şi funcţionarea vasului să înceteze din cauza insuficienţei de
oxigen.

Pagina |
Constantin PASCAL

Desigur există şi alte metode pentru fabricarea oţetului care în principiu


rezultă din combinarea celor două metode enunţate. Astfel, există metoda veche, de
prin 1732, în care vasul umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fără
boabe, talaj etc), se completează cu un lichid de fermentat şi se lasă în repaus o
jumătate de zi, după care se introduce din nou în primul vas. Prin această metodă
pelicula bacteriană se dezvoltă pe toată suprafaţa poroasă a materialului şi
fermentaţia se produce mai repede decât la metoda Orleans.
Oţetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, însă nu este
comercializabil deoarece are un miros dezagreabil şi un gust înţepător şi îmbătător
datorită prezenţei de aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare.
Prin decantare oţetul se clarifică fără altă operaţie. După această fază, se
pritoceşte. Când butoaiele nu sunt bine închise, fermentaţia este foarte activă la
suprafaţa lichidului şi când a oxidat puţinul alcool pe care-l conţine, atacă oţetul care
devine apos. Dacă el conţine substanţe azotate sau acizii malic şi tartric este expus
pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum care descompune acidul acetic,
făcându-l apos.
După preparare, indiferent de metodă, produsul este clarificat prin decantare
şi păstrat la 10 – 15°C în butoaie pline, unde suferă o oxidare lentă care-i
ameliorează calitatea. Oţetul alimentar este un produs de fermentaţie acetică obţinut
prin oxidarea enzimatică a alcoolului etilic din unele lichide cu un conţinut moderat
de alcool.
Oţetul este o soluţie apoasă de acid acetic, care în funcţie de materia primă
din care se obţine mai conţine: glucide, alcool etilic, substanţe tanante, coloranţi,
compuşi cu azot, vitamine, săruri minerale etc. Calitatea oţetului de vin este
reprezentată prin: 15-18 g/l extract; 5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/1 săruri
minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic şi 50-80 g/l acid acetic; aciditatea totală a oţetului
alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame produs (9° aciditate ); culoare de la
alb-galbui la brun-roşcat.

Pagina |
Constantin PASCAL

Concentraţia totală reprezintă concentraţia maximă de acid acetic care s-ar


putea obţine prin transformarea totală a alcoolului din mediu de reacţie, calcul
utilizat în practica industrială, are la bază următoarea corespondenţă (pentru 100
ml): La concentraţiile uzuale ale oţetului, eroarea introdusă prin acest calcul este
nesemnificativă.

Pagina |