Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Oțetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în apă (3–5%) cu gust acru produs
prin fermentarea naturală acetică a vinului, sau a sucului de mere, cu ajutorul
bacteriei Mycoderma aceti. Oțetul produs pe cale tradițională conține și alte
substanțe precum acidul citric sau acidul tartric (wikipedia.ro).
Oțetul este un produs folosit de mii de ani de culturi diferite ale civilizației
fiind întrebuințat ca un ingredient pentru gătit, un remediu curativ sau un produs
pentru curăţenie. Practic începând din Roma Antică şi până în China şi Orientul
Mijlociu, oţetul a fost recunoscut pentru calităţile sale medicinale, nutriţionale şi
puterea de curăţare şi antioxidare. De foarte multă vreme oțetul își găsește utilitatea
în multe domenii fiind folosit de la curele de slăbire până la utilizarea în tratamente
de reducere a febrei sau în tratare unor dureri reumatice.
Probabil utilizarea oțetului în alimentația omului a început odată cu perioada
în care s-a reușit obținerea vinului. Deci oţetul are practic aproximativ aceeaşi vârsta
cu vinul ceea ce înseamnă aproximativ 5000 de ani. Oţeţirea poate fi, fără îndoială,
privită ca prima “boală” cunoscută a vinului. Pe parcursul secolelor, într-o lume
aproape în totalitate rurală, producerea oţetului a fost o îndeletnicire domestică ce s-
a transmis iniţial pe cale orală [Godard, 1991 citat de Pascal 2012].
Prima mărturie a folosirii oțetului în alimentație provine din timpul
Imperiului Roman și aparține gastronomul Marcus Gavius Apicius care a trăit în
timpul împăratului Tiberiu. Acesta a fost creatorul primei cărți de bucate (De re
coquinaria) în care sunt prezentate rețete culinare în care se folosește oțetul. Acest
produs este menționat și în Biblie, atât în Noul cât și în Vechiul Testament. Apare în
scena crucificării. Hipocrate îl menționează ca medicament în mixtură cu ou.
Oțetul alimentar are de regulă 5% până la 18% acid acetic (cu procentajul
calculat de obicei în masă) fiind folosit ca atare fie pentru condimentare, fie pentru
conservarea prin murare a legumelor și a altor produse alimentare. Oțetul de masă
Pagina |
Constantin PASCAL
tinde să fie mai diluat (5%–8% acid acetic), în timp ce murăturile comercializate
folosesc în general soluții acetice mai concentrate.
Cel care a pus bazele ştiinţifice ale tehnologiei de obţinere a oţetului a fost
Pasteur care în anul 1864 a fundamentat procesul de oxidare acetică a alcoolului şi a
putut astfel să instruiască producătorii cum se poate obţine oţet de calitate constantă
[pasteur.fr.].
Pagina |
Constantin PASCAL
Pagina |
Constantin PASCAL
Pagina |
Constantin PASCAL
Pagina |
Constantin PASCAL
Pagina |
Constantin PASCAL
pentru salate, ca dressing pentru carnea fiartă sau pentru a da arome în diferite tipuri
de mâncare.
Oțetul din malț este un produs învechit şi filtrat obţinut prin fermentarea
acetică a unei infuzii distilată de malţ şi este un bun exemplu de oţet provenit din
cereale.
Malţul este rezultatul cerealelor îndulcite, înmuiate în apă şi lăsate la
geminate. Germinarea are scopul de a face ca enzimele naturale din cereal să devină
active şi să ajute la o bună digestie. Acest tip de oțet se foloseşte, în special, la
producerea murăturilor.
Oțetul din orez este produs prin fermentarea şi filtrarea zaharurilor derivate
din orez. Are calități deosebite atunci când este amestecat cu ierburi aromatice,
condimente sau fructe, fiind deschis la culoare şi cu un gust curat şi delicat. Este
utilizat la scară largă în prepararea mâncărurilor asiatice, fiind popular și pentru
faptul că nu modifică aspectul produselor alimentare.
Oţetul de mere este folosit din cele mai vechi timpuri în bucătăria
tradițională. Timp de secole, oțetul de mere a fost utilizat ca produs alimentar și
medicament pentru tratarea oamenilor și animalelor. În timpul lui Hippocrate, oțetul
era amestecat cu miere și utilizat ca tonic și ca un elixir de vindecare. Potrivit
studiilor efectuate oțetul de mere poate fi utilizat și în tratarea unor afecțiuni și
pentru a diminua durerile musculare, în tratarea reumatismului degenerativ,
colecistită, hipoaciditate, obezitate sau pentru lipsa poftei ce mâncare la copii.
Oțetul de mere este și un agent antibacterian eficient. Are valoare alimentară
deoarece are un conținut ridicat în minerale și oligoelemente vitale pentru un
organism sănătos (potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor, sodiu, cupru, fier, siliciu și
fluor). Un amestec care conține numai 5% oțet de mere elimină până la 99% dintre
bacterii, 82% dintre mucegaiuri și 80% dintre virusuri.
Modul de preparare este simplu și poate fi aplicat în orice gospodărie.
Pentru a obține oțet merele se spală și se înlătură părțile afectate, după care se rad pe
Pagina |
Constantin PASCAL
răzătoarea mare, folosindu-se și cotoarele. Se poate utiliza orice soi de mere, chiar
dacă nu sunt dintre cele mai arătoase.
Se pune apă la fiert în care se va dizolva miere de albine și drojdia, apoi se
toarnă peste merele rase într-un vas mare. Vasul se păstrează descoperit într-o
cameră cu temperatură de 20 – 30°C. Pentru că procesul de oțetire să decurgă în
bune condiții, vasul nu trebuie expus la lumina soarelui, ci trebuie să fie așezat la
întuneric pentru a nu fi înhibată fermentarea.
După 10 zile produsul rezultat se strecoară prin tifon sau printr-o
strecurătoare mai deasă. Sucul obținut se toarnă în borcane sau în sticle. Se leagă la
gură cu tifon și se păstrează la aceeași temperatură pentru continuarea fermentației.
Fermentația s-a terminat când lichidul se liniștește și se limpezește. Tot acest proces
poate dura între 40 – 60 de zile. După ce oţetul s-a limpezit se va strecura din nou de
depunerile de sedimente şi va fi pus la păstrare într-un loc răcoros.
Oțetul obținut din mere este un produs complet natural atunci când este
obținut prin fermentarea sucului de mere, urmată de o a doua fermentație a oțetului
insuși, păstrând intacte aproape toate proprietățile nutritive specifice merelor.
Pagina |
Constantin PASCAL
Pagina |
Constantin PASCAL
Pagina |
Constantin PASCAL
Pagina |