FERMENTAIA ACETIC

Producia mondial de oet 10% este de peste 2 miliarde

L/an (corespunznd la 200.000 t acid acetic glacial).

 Microorganisme
Conc.de alcool n
substrat, % vol.,
max

Producia de
acid acetic,% vol.,
max

Temp.optim
0C

Acetobacter aceti

11

6.6

36

Acetobacter acetigenus

33

Acetobacter orleanense

9.5

6.7

30

19

4.5

30

Specia

Acetobacter suboxydans
Acetobacter xylinum

Tulpinile utilizate industrial provin, in general din fermentatii

anterioare cu unb control strict al puritatii.
Cultura de inocul trebuie sa prezinte toleranta la concentratii
mari de acid acetic si total acizi, sa necesite cantitati mici de
nutrienti, sa nu oxideze acidul format si sa prezinte randamente
ridicate de acid.

Biochimia procesului

Prepararea substratului
Sursa de carbon: - solutii hidroalcoolice provenite din fermentatia
sucurilor de fructe, mustului de malt sau a unor materii prime cu continut
de amidon sau
- alcool etilic de sinteza chimica.
Continutul de alcool din substrat: 3,5-17%
Suplimentarea cu nutrienti (saruri de amoniu, sursa de potasiu, fosfor,
extract de malt) este necesara doarin cazul substraturilor in care se
foloseste alcool etilic de sinteza sau amestecuri de materii prime in care
fractiunea de fermentatie nu depaseste 50- 60%.

Fermentaia acetic poate fi realizat prin procedee de suprafa,

lente sau rapide, sau submerse.

- procedeul Orlans procedeu lent de suprafata; Soluia alcoolic se
menine n vasul cu umplutur aprox. 7 zile, perioada necesar
declanrii fermentaiei. Dup aceast perioad se transvazeaz ntrun butoi, sau cad, confecionat din lemn de esen tare. Gradul de
umplere este de 0.5-0.7 din volumul total. Procesul se desfoar la
suprafa i va fi lent, cu o durat de 8-14 sptmni, n funcie de
concentraia iniial de alcool, temperatur, natura microorganismului
i suprafaa de contact gaz-lichid. La sfritul perioadei doar 6070% din coninutul vasului se va elimina, restul constituind inocul
pentru urmtoarea arj.
- Procedeul lent, indiferent de varianta tehnologic, se caracterizeaz
printr-o vitez mic de transformare a substratului i se folosete
pentru obinerea unui oet cu trie de 4-7 grade acetice. Procedeele
lente se folosesc pentru obtinerea otetului din fructe sau a unor
produse speciale, cum ar fi otetul balsamic.

Procedeul rapid de suprafa, utilizeaz un bioreactor tip coloan cu

umplutur, peste care se pulverizeaz faza lichid (substratul), iar
aerarea se realizeaz prin barbotarea aerului la baza stratului de
umplutur (talas de fag sau stejar, cocs sau mangal,tratate cu HCl in
prealabil, sau spuma de mare.

a.

b.

c.

Acetator Frings pentru culturi de suprafa

a. schi; b. acetator industrial; c. umplutur

Capacitatea acetatoarelor: 10-25 m3. Distribuirea aerului: prin

orificii dispuse in spirala, pe toata inaltimea stratului de umplutura.
La scaderea concentratiei alcoolice sub 0.2% se elimina50-70% din
volumul lichid al acetatorului si se inlocuieste cu substrat proaspat
Un ciclu de producie dureaz 8-12 zile, obinndu-se un produs cu o
trie de 90 acetice..
Randamentul acetatoarelor Frings este de 75-90% din randamentul
teoretic, pierderile majore se datoreaz antrenrii acidului acetic
format de ctre aerul rezidual. Reducerea pierderilor se poate
realiza prin montarea unui condensator de reflux pe traseul aerului
rezidual.
Procedeele submerse s-au dezvoltat dup 1950, avnd la baz
experiena acumulat n producia de antibiotice. Primul procedeu
submers a fost descris de Hromatka, n care acidul acetic se obinea
n regim semicontinuu, total automatizat.
n procedeele submerse suprafaa creeat de materialul de umplutur
este nlocuit cu o suprafa gaz-lichid obinut cu ajutorul unui
sistem mecanic eficient de distribuie a aerului (turbin cu sau fr
autoaspiraie, injector special combinat cu sistem de
palete, sau elice perforate).

Instalaie pilot de obinere a

oetului prin procedeul
submers, capacitate 200 L

Aeratoare

Instalaie industrial de
fermentaie acetic prin
procedeu submers

Preluarea caldurii de reactie se face cu ajutorul unor serpentine

interioare sau schimbatoare de caldura externe.
Pe axul agitatorului se monteaza spargator de spuma.
Vaporii de acid antrenati de aerul rezidual se recupereaza intr-un
condensator montat pe traseul de evacuare al aerului.
Materialul de construcie al reactorului trebuie s fie rezistent la
mediul acid (oel inoxidabil acido-rezistent sau polipropilen
armat cu fibr de sticl).
Bioreactorul este prevzut cu sisteme de msurare i reglare a
temperaturii, pH-ului, concentraiei de oxigen dizolvat,
concentraiei de alcool, indicator de nivel pentru lichid, respectiv
spum.
Procesul se consider terminat la o concentraie rezidual de alcool
de 0.2%, cnd se evacueaz 50% din volumul de lichid i se
nlocuiete treptat cu substrat proaspt.
n cazul procedeelor submerse adesea se utilizeaz tulpini
selecionate de microorganisme. Randamentele realizate sunt
superioare procedeelor de suprafa, putnd ajunge la 98% din
valoarea teoretic, iar soluiile acetice obinute au trii de pn
la 150 acetice.
Principalul dezavantaj: - sensibilitatea la gradul de aerare.
- otetul brut este mai tulbure si mai putin
aromat decat cel obtinut prin procedeele
de
suprafata.

Conditionare otet
Otetul brut este un lichid mai mult sau mai putin tulbure, contine
alcool etilic rezidual, o concentratie variabila de acid acetic (915%), bacterii acetice si substante solide aflate in suspensie.

Maturarea - au loc o serie de procese care conduc la

mbuntirea calitii oetului, dintre care cele mai importante
sunt: precipitarea acidului tartric sub form de sruri de K sau
Ca, decarboxilarea acidului malic i a aminoacizilor, reducerea
grupelor metoxi i condensarea lor parial cu formare de
substane colorate coloidale, hidroliza glucozidelor, cu formare
de substane insolubile i, nu n ultimul rnd, formarea
substanelor aromatizante. Operatia conduce la disparitia
diferenetelor dintre otetul obtinut prin diferitele procedee iar
produsul capata aroma pura specifica materiei prime.
Limpezirea se face pentru indepartarea susbstantelor coloidale
obtinute in special in perioada de maturare, facilitand filtrarea.
Limpezirea se face cu bentonita (500-3000g /1000 L otet).
Substantele coagulate se separa prin decantare.

Filtrarea oetului - filtre cu pmnt de diatomee sau material

celulozic, cu o grosime de strat de ~ 1 mm. Oetul astfel filtrat
este supus nainte de mbuteliere unei filtrri sterile. Procedeele
de filtrare au fost semnificativ mbuntite prin dezvoltarea
tehnicilor de purificare prin membrane, respectiv prin
ultrafiltrare.

Seciune ntr-un modul de filtrare: a) modul; b) fibre capilare

(Hollow Fiber); c) ieire filtrat (permeat); d) alimentare lichid;
e) evacuare lichid; f) alimentare lichid purificare; pa: presiune
alimentare; pe: presiune evacuare; pf: presiune filtrare

Unitate de filtrare oet

Pasteurizarea se face prin nclzire la 75-800C/30-40 s, sau la 50550C pe o perioad mai mare, cnd are loc inactivarea doar a
enzimelor.
Conservarea oetului se face prin adaos de SO2, care are rol i de
antioxidant. Adugarea de SO2 se face fie n faz gazoas, fie sub
form de K2S2O5. Oetul leag i oxideaz rapid SO2, capacitatea de
legare depinznd de natura materiei prime folosite, n special de
numrul de grupe carbonilice libere, respectiv de pH.
Ambalarea in ambalaje de sticla
sau material plastic (PVC, PE).