Sunteți pe pagina 1din 17

Tehnologia de obtinere a otetului din vin

Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului. n prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din vinuri albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10. Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescnde de oet, cantitile limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment, industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a acestuia. L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare. Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau 60C. Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.

1.Compoziia oetului de vin


Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lang acid acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care bitartratul de potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc. Bacteriile acetice reprezint un univers specific. Pentru prima oar ele au fost izolate n culturi pure de ctre savantul danez Jensen. n 1879 el a reuit s obin din pelicula acetic dou specii de bacterii pe care, urmnd terminologia timpului, le-a denumit: Micoderma aceti i Micoderma pasteurianum. Mai trziu acelai savant le-a schimbat denumirea n Bacterium aceti i Bacterium pasteurianum, la care a mai adugat specia Bacterium kutzingianum. n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe mal, cereale i bere. Acestea se deosebesc de cele de vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena aproape complet a aromei. Pentru ameliorare se adaug lichidului puin vin. Metodele cele mai rspndite pentru obinerea oetului sunt: metoda Orleans sau metoda francez; metoda rapida sau german, existnd bineneles o serie de variante intermediare. Dei durata procesuui de preparare a oetului mrete costul produsului, aceast perioad prezint avantaje. n acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz substane aromatice (buchetul") care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile vinului se mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei. Diferite specii de bacterii acetice se comport diferit fa de prezena acidului acetic n mediul respectiv. Introducerea n proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraii mari de acid acetic va permite obinerea unor condiii selective capabile de a proteja fabricaia att fa de flora strin ct i de cea format din bacterii nedorite. Un proces tipic de fermentaie continu l reprezint metoda rapid" de fabricare a oetului. Aceast tehnologie se poate aplica deoarece, odat nsmnat i intrat ntr-o judicioas conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oet ntr-o perioad foarte ndelungat. Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului ar fi nchiderea ermetic a vaselor i, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer condiionat la o temperatur i compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru reglarea vitezei aerului, depindu-se, astfel, pierderile de pn la 30 % din producie, n special din cauza volatilizrii alcoolului i acidului acetic.

De altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului acetic(oetului). n perioada de var temperatura trebuie s fie n jurul valorii de 35C. O dat cu sosirea anotimpului de var, diferena de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna cnd devine zero. Dar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se reduce i diferena de aeraie i deci i aciunea oxidant a bacteriilor. Aceasta, la rndul ei duce la o scdere a temperaturii n interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. n cele din urm, curentul poate fi total ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza insuficienei de oxigen. Desigur exist i alte metode pentru fabricarea oetului care n principiu rezult din combinarea celor dou metode enunate. Astfel, exist metoda veche, de prin 1732, n care vasul umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fr boabe, talaj etc), se completeaz cu un lichid de fermentat i se las n repaus o jumtate de zi, dup care se introduce din nou n primul vas. Prin aceast metod pelicula bacterian se dezvolt pe toat suprafaa poroas a materialului i fermentaia se produce mai repede dect la metoda Orleans. Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit prezenei de aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare. Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie. Dup aceast faz, se pritocete. Cnd butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd a oxidat puinul alcool pe care-l conine, atac oetul care devine apos. Dac el conine substane azotate sau acizii malic i tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum care descompune acidul acetic, fcndu-l apos. Dup preparare, indiferent de metod, produsul este clarificat prin decantare i pstrat la 10 - 15C n butoaie pline, unde sufer o oxidare lent care-i amelioreaz calitatea. Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic obinut prin oxidarea enzimatic a alcoolului etilic din unele lichide cu un coninut moderat de alcool. Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie de materia prim din care se obine mai conine: glucide, alcool etilic, substane tanante, colorani, compui cu azot, vitamine, sruri minerale etc. Calitatea oetului de vin este reprezentat prin: 15-18 g/l extract; 5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/1 sruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic i 50-80 g/l acid acetic; aciditatea total a oetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame produs (9 aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-rocat.

Concentraia total reprezint concentraia maxim de acid acetic care s -ar putea obine prin transformarea total a alcoolului din mediu de reacie, calcul utilizat n practica industrial, are la baz urmtoarea coresponden (pentru 100 ml): La concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul este nesemnificativ. Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o remarcabil capacitate de oxidare a etanolului la acid acetic la diverse valori de pH. Acestea aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc. Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic aerob propune, mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid, transformare catalizat de alcooldehidrogenaza (1). Acetaldehida este hidratat sub aciunea unei hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3) conduce la acid acetic. Activitatea optim a acetobacteriilor este la pH de 3 3,2 la concentraia acidului acetic de 8 - 10% i a alcoolului etilic de 6 - 7%. Cultura bacteriilor acetice se menine n mediu agarizat, care conine fosfai de amoniu, magneziu i potasiu. Maiaua de bacterii selecionate se realizeaz n mediu nutritiv lichid cu aerare intens (1,84 m3 aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv conine pentru un litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g carbonat de potasiu; 5 g glucoz. Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 - 490 kJ/mol. Influena procesului tehnologic asupra calitii oetului de fermentaie nu este neglijabil i n anumite cazuri (oetul balsamic) este extrem de important. Cu toate acestea, cel mai important factor este materia prim. n funcie de natura materiei prime, exist cteva tipuri distincte de oet, prezentate pe scurt n continuare. 1.1 Oetul de vin Se fabric n mod normal din vin. Totui, exist sortimente comerciale care sunt prezentate ca oet din vin", dei numai o parte din substratul iniial este format din vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. Se folosesc n general vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de dioxid de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oetului din vin variaz de la galben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim. Conform normelor Comunitii Europene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de minim 6 g/100 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv).

1.2Oetul de fructe

Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor soluii alcoolice obinute din fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oetul de mere, care are o culoare galben deschis i o arom specific.
1.3Oetul de orez

Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiionale folosesc fermentaia acetic lent, dar au fost dezvoltate i procedee submerse.
1.4Oetul din spirt

Este denumit uneori i oet alb. Se obine prin fermentaia acetic a unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. n mod normal, acest tip de oet este incolor i nu are arom.
1.5Oetul balsamic

Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se reduce la o treime din cel iniial. n continuare acest substrat este supus unor fermentaii alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp, soluia este trecut succesiv prin butoaie din lemn de diferite esene. Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un coninut ridicat de substan uscat, o arom special i o trie acetic de 6-15 grade. Indicii compoziionali ai oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnologia adoptat. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul 7.3, mpreun cu caracteristicile oetului" sintetic.

2.Caracteristicile materiilor prime


Oetul este un produs cu gust acru, neptor, datorit coninutului n acid acetic. Se folosete n alimentaie drept condiment la acrirea unor mncruri, la marinarea legumelor, petelui, etc. Se obine prin dou metode: prin fermentaia acetic a unor materii prime i prin diluarea cu ap a acidului acetic pur (esena de oet). Dup materia prim folosit la fabricare se clasific n: oet de fermentaie i oet de distilare. Oetul de fermentaie Materiile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie sunt: vinul, borhotul de fructe, tescovina, diferite soluii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este oxidat n acid acetic n prezena aerului. Pentru ca fermentarea acetic s decurg normal, se asigur n lichidul supus fermentrii o concentraie alcoolic pn la maximum 12, temperatura ntre 25 i 32C, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor acetice. n asemenea condiii, activitatea bacteriilor acetice este optim. Vinurile destinate oetului sunt de obicei bolnave (oetite, etc), cu defecte sau sunt slab alcoolice. n vederea obinerii unui produs fr defecte, vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se dilueaz pn la tria indicat, dup care i se adaug substane nutritive. Principiul de fabricaie al oetului const n crearea unei suprafee ct mai mari de contact ntre materia prim, bacteriile lactice i aer, n vederea asigurrii unei oxidri complete a alcoolului etilic coninut de materia prim. Diferitele procedee industriale folosite pentru fabricaia oetului se deosebesc prin aparatura folosit. Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului; este cunoscut oetul de vin, fiind cel mai vechi i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet de bun calitate se cere ca materia prim s fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinelor tehnologice. Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile roii. Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n general vinurile de calitate superioar. Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile alterate se preteaz la fabricarea oetului, sunt admise vinurile care au un inceput de oetire sau care au nceput s se ntind. Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu

de conservat; cnd gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform, dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnologic. Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar deloc ntruct dioxidul de sulf este un antiseptic puternic cu aciune inhibant. Coninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre 8 - 9 volume % alcool. La un grad alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvolt bine. Din vinurile cu un coninut mai mic n alcool, rezult un oet slab, greu de conservat, cunoscndu-se c dintrun grad de alcool rezult un grad de acid acetic. Transformarea vinului n oet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele triesc la suprafaa vinului i formeaz o pelicul subire, mai mult sau mai puin transparent, mat sau gelatinoas. Temperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice este ntre 22 i 26C. Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic, transformndu-l la nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic. Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oetului, cele mai importante sunt: Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schtzenbachii, etc. n funcie de materia prim folosit exist oet de fermentaie obinut prin fermentarea acetic a lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut prin distilarea acidului acetic pur. Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n fabricarea lui, poate fi din vin cnd este pregtit din vin natural, din mal cnd plmada de mal se supune fermentaiei acetice, din fructe cnd este pregtit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de alcool i chiar numai din alcool atunci cnd la pregtirea mediului se folosesc i sruri minerale ca surse de azot, fosfor, magneziu, potasiu, etc. n procesul de fermentare, oxidarea alcoolului pn la acid acetic se efectueaz cu ajutorul bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc n czi n care se gsesc suporturi de oxidare. n ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase special construite i n condiii submerse. La aceste instalaii productivitatea este foarte mare. Ele ns nu s-au rspndit pn n prezent prea mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe cele actuale. Ca materii prime n fermentaia acetic sunt utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate, alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de zahr, materiale amidonase, etc.

Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt utilizate n acest scop vinurile care au nceput a se oeti, ori au nceput s se "ntind". Vinurile amare nu pot fi utilizate n acest scop deoarece mirosul se accentueaz. Modificri ale compoziiei chimice a vinului intervenit prin transformare n oet, datorit activitilor bacteriilor acetic

3.Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490 kJ/mol. Factorii dominani n procesul de fermentare Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura microorganismelor i a substratului, de gradul de aerare, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic prezent n mediu. Bacteriile acetice din vin Aceast grup curpinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formeaz un voal subire, adeseori roz i care are tendina de a se nla pe pereii vasului. Are l,3 - 2 n lungime i 0,3 - 0,4 n lime. Poate produce 9,3% acid acetic; oetul care ia natere este parfumat i limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie care suport 10 11% alcool i produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides (Heneberg), care produce 8% acid acetic, Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oetul de vin tulbure d natere unui voal care se rupe uor. Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabric de oet de vin din Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oetul de vin, se prezint sub form de bastonae curbate, prezint polimorfism, suport numai pn la 7% alcool, produce 4,5% acid acetic precum i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar. Numrul microorganismelor prezint importan la nceputul alterrii, cnd viteza de dezvoltare a bacteriilor depinde de numrul celulelor care ramn la suprafa, reinute de forele capilare n contact cu pereii i cu lichidul. Dup constituirea voalului, cantitile de acid acetic formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaia de pornire. Temperatura este un factor determinant; oetirea progreseaz cu att mai repede cu ct temperatura este mai ridicat; aciditatea volatil format la nceputul alterrii este de 2 ori mai mare la 28C dect la 23C i de 2 ori mai rapid la 23C dect la 18C. Oxigenul este n general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a se multiplica i a realiza fermentaia acetic, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza
8

de oxigen din doi litri de aer este necesar pentru formarea unui gram de acid acetic, deci pentru a spori aciditatea volatil a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4. pH-ul limit pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab alcoolice (8% vol.). Dac la un pH mai cobort de 3,0 astfel de vinuri formeaz totui voal la suprafa, acesta este construit din levurile micodermice de floare". Gradul alcoolic este un factor nsemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Dei e cunoscut n practic faptul c vinurile cu grad alcoolic ridicat se mbolnvesc mai rar de oetire, nu este totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste care vinul devine inapt pentru nmulirea bacteriilor acetice; aceasta se datoreaz faptului c toxicitatea alcoolic este strns de cea a ionilor de H, pH-ul care va frna dezvoltarea acetobacteriilor, variz cu gradul alcoolic: pH-ul variz de la 3,0 pentru 8,5 vol. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 vol. %. Orientativ, oetirea este un proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile viticole nordice i la cele de peste 15 vol. % n cele sudice. Taninul vinului nu formeaz dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult cnd se afl ntr-o concentraie sporit; vinurile roze se oetesc mai uor dect cele roi corespunztoare. Consistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil ca urmare a insolubilitii acestor polifenoli. Ali factori intervin, deasemenea, n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice. Acetobacteriile nu sunt influenate de variaiile n limitele naturale a coninutului n diferii cationi a vinurilor; srurile minerale sunt ntotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor. Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndrepti presupunerea unei nevoi mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantitii de fier prezent n vin, prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea lor. Acetifierea industrial folosete uneori preparate pe baz de fosfai ce activeaz fermentaia acetic; de asemenea, fierul, manganul, srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal i crbunenele animal catalizeaz dezvoltarea bacteriilor. nmulirea bacteriilor acetice solicit prezena urmtorilor aminoacizi: valina, izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibil diferenierea unor specii. Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul pantotenic, nicotinamida i acidul para-aminobenzoic. Fermentarea spontan n absena anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alterai, mai ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice n
9

asociaie de "simbioz" cu unele levuri i la formarea unor proporii mai mari de acizi volatili.

4.Utilizarea proceselor biotehnologice la fabricarea oetului i a acidului acetic glacial


Soluiile de acid acetic pot fi produse folosind dou categorii de procedee: chimice (oxidarea acetaldehidei, distilarea uscat a lemnului) i biotehnologice (fermentaie acetic). Fabricarea acidului acetic prin metode chimice Oxidarea acetaldehidei la acid acetic se realizeaz industrial n prezena unor catalizatori de tipul srurilor de Fe, Ni, Mn, Co. Prin distilarea uscat a lemnului rezult, pe lng acid acetic i ali compui secundari. Acidul acetic rezult n acest caz sub forma unei soluii care conine aproximativ 10% acid acetic, 2,5% alcool metilic, 0,5% aceton, gudroane i ali compui. Acidul acetic este transformat n sare de calciu i separat. Sarea se trateaz cu acid sulfuric rezultnd din nou acid acetic. Acidul acetic obinut prin ambele metode descrise mai sus se purific n continuare prin distilare i alte procedee chimice. Se obine n acest fel acid acetic glacial sau soluii foarte concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluii de acid acetic cu concentraia cuprins ntre 60 - 80%, denumite de multe ori esen de oet" i care se folosesc, prin diluare, aromatizare i colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obinerea oetului" sintetic. Fabricarea n scop alimentar a acestui tip de oet" este interzis n multe ri, iar acolo unde este permis, proveniena produsului trebuie s fie marcat explicit. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice Indiferent de tehnologia aplicat, procedeele biotehnologice se bazeaz pe fermentaia acetic a unor lichide alcoolice. Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului hidroalcoolic, fermentaia acetic i, ntr-o mai mic msur, maturarea. Aceasta din urm se aplic selectiv, mai ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers. Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt (alcool etilic), cidru i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor sucuri de fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. Condiia

10

esenial este s conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n amestec, cu sau fr adaos de ap.
xylinus). n Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz la valori

cuprinse ntre 3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie de tria acetic, care urmeaz s fie obinut i randamentul de conversie corespunztor tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de conversie este prezentat odat cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele practice sunt prezentate individual, n funcie de tehnologia de fabricaie. Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii bune, este necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. Dac se utilizeaz ca materie prim vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a mustului de mal, adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar. De asemenea, pn la o anumit limit, fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar dac se folosesc amestecuri ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Totui, dac fraciunea reprezentat de vin, must de mal fermentat sau de sucurile fermentate de fructe este sub 50 - 60%, este necesar adugarea unor elemente nutritive suplimentare. Anumite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra substraturilor formate exclusiv din vin. Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura substratului. De obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de potasiu i de fosfor (sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i extracte de mal condiionate sub diverse forme. Maturarea - limpezirea Oetul din arjele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturarelimpezirea, dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare, mbuteliere, depozitare temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea. Filtrarea oetului Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este slab colorat. Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin. Pentru intensificarea culorii oetului se adaug anumii colorani alimentari. Nu este permis adugarea n oet a substanelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust iritant i sintetice ndulcitoare. Oetul din vin nu este pus n consum dect dup maturare, cnd s-a format aroma i buchetul sau datorit resturilor rezultate n urma reaciilor dintre acizii din oet i alcool etilic rmas nefermentat. Aspecte microbiologice i biochimice n timpul fermentaiei acetice
11

Microorganismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din genul Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter hansenii, Acetobacter ktzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schtzenbachii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter Mecanismul biologic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de formare a acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidrogenaz. Etanolul format n acest caz se poate oxida din nou conform reaciei (7.1), iar ciclul poate fi reluat conform reaciei (7.4). Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu este cunoscut pn n prezent. Formarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia acetic a fost dovedit experimental prin adugarea de sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic. Disulfitul de calciu reacioneaz cu aldehida acetic conform reaciei: n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice. Produsul format nu este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu. Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de 130,4 kg de acid acetic la 100 kg de alcool. Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul teoretic devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron. Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a substratului, de nivelul de aprovizionare cu oxigen, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic prezent n mediu. Fermentaia acetic este un proces exoterm. Conversia fiecrui mol de alcool etilic este nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de 117 kcal. Procedee de realizare a fermentaiei acetice O dat asigurat coninutul corespunztor de alcool etilic i substane nutritive, pentru desfurarea fermentaiei acetice rmne esenial atingerea i meninerea unei anumite concentraii a oxigenului dizolvat. De modul n care se realizeaz aprovizionarea cu oxigen a bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentaie i, ntr-o oarecare msur, calitile senzoriale ale produsului finit. n funcie de viteza de formare a acidului acetic (i implicit de modul de aerare) procedeele de fermentaie acetic pot fi mprite n dou categorii: procedee lente i procedee rapide. Procedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care contactul soluiei

12

alcoolice cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i procedee submerse.

4.1Procedeele lente (tip Orleans)

Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind cunoscut din antichitate. Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport diametru/nlime mare, care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de origine vegetal (de exemplu coceni de porumb) care pot asigura o suprafa specific mare. Dup aproximativ 7 zile, perioad n care se declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut ntr-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din lemn de esen tare dar poate fi i o cad nchis construit din acelai material. Umplerea se face n aa fel nct lichidul s ocupe de la 50% pn la 70% din volumul total al vasului. n aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului, unde concentraia de oxigen dizolvat este suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului etilic de ctre bacteriile acetice. Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul de bacterii acetice active este mare. Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de compoziia iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor, suprafaa de contact lichid/aer etc. Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas o cantitate de oet reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim. n acest fel n vasul de fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient de bacterii acetice pentru reluarea fermentaiei. Din acest moment nu mai este necesar etapa iniial, respectiv trecerea prin vasul cu umplutur. La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri suplimentare, soluia alcoolic aflat n fermentaie acetic este trecut succesiv dintr-un vas n altul. Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu tria de 4 - 7 grade acetice. Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se traduce n ultim instan printr-o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n comparaie cu celelalte procedee. Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte fin a produsului finit. Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale oetului fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor din fructe i a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oetul balsamic.
13

4.2 Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur

n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plmada este distribuit printr-un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asigur o suprafa mare de transfer gaz-lichid. Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului care folosete stropirea uniform a prii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu (prin necarea" periodic cu substrat a coloanei, urmat de scurgerea substratului). Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctueaz mai puin i, n consecin, fermentaia acetic decurge n condiii mai bune, att sub aspectul randamentului ct i al vitezei. Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se poate folosi i talaul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat n prealabil cu HCl diluat. Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse. Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu nclinaie mic n interiorul cruia este fixat, ntre dou grtare, o coloan de umplutur. Volumul acetatoarelor uzuale este de 10 - 25 m3. Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este recirculat continuu cu ajutorul unei pompe i mprtiat cvasiuniform de un distribuitor pe suprafaa superioar a umpluturii. Distribuitorul trebuie s asigure o mprtiere uniform a soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer gaz/lichid ct mai mare, n cursul curgerii gravitaionale. n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. Aerul intr prin orificii distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr-un racord montat la partea superioar a acetatorului. Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid acetic care prsesc incinta de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator. Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este de aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din aceast cldur este transferat fluxului de aer, care circul prin acetator, i mediului exterior. Totui, n anumite condiii, dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit limit sau temperatura mediului exterior este ridicat, este necesar preluarea excesului de cldur prin intermediul unui schimbtor de cldur.

14

Se consider c regimul termic normal de funcionare corespunde urmtoarelor plaje de temperatur, distribuite pe nlimea coloanei: 22 - 26C n partea superioar; 26 - 28C n zona central i 30 - 34C n partea inferioar. Msurarea temperaturii se face cu o serie de termometre dispuse pe nlimea coloanei. Meninerea sub control a procesului de fermentaie se poate face acionnd asupra a trei parametri: debitul de aer proaspt (se modific prin obturarea sau deschiderea orificiilor de aerisire; temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar a coloanei (prin modificarea debitului/temperaturii agentului de rcire folosit la schimbtorul de cldur) i gradul de recirculare (se modific debitul de lichid pompat). La prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie prim i soluie alcoolic aflat n stare de fermentaie acetic (cuib de oet), preluat dintr-un alt acetator, aflat n regim normal de funcionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este recomandabil s se urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale umpluturii i s se intervin dac este necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare. Dac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de obicei, un regim iniial intermitent de pompare. Fermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent de alcool etilic de circa 0,2%. n acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oetul aflat n aparat, se ncepe imediat alimentarea treptat cu materie prim, urmrind regimul de temperatur, i se reia ciclul de funcionare. n regim normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului dureaz 8-12 zile pentru un oet cu tria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, n condiiile unor costuri rezonabile, oet cu tria de pn la 12 grade acetice. Desigur c n acest caz durata unui ciclu crete. Pentru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur, productivitatea depinde de durata ciclului de funcionare care, la rndul lui, este dependent de productivitatea unitii de volum a umpluturii. n general, aceasta are n 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg acid acetic/m3 umplutur. Productivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i modul de conducere a fermentaiei. Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este semnificativ mai mare dect cea a prii inferioare. Astfel, n timp ce n primele straturi de umplutur se convertete n acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n straturile inferioare conversia scade pn la 4%. Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din randamentul teoretic (dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile generale de funcionare sunt defectuoase) i 90% din randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i regimul
15

de funcionare este corespunztor). Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din pierderile totale) este format din acidul acetic pierdut prin evaporare. Procedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii folosesc bat erii de 2-10 vase, care funcioneaz mpreun. necarea umpluturii se face numai de jos n sus. Fiecare acetator este inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate de soluie alcoolic aflat n fermentaie acetic. n general, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de dou acetatoare, se poate face i prin dezlocuirea soluiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu complet este mai mare dect la acetatorul Frings (10 - 30 de zile), iar randamentul de transformare este asemntor (pn la 85% din randamentul teoretic). 4.3Procedee care folosesc fermentaia submers Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup 1950, pe baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei acetice submerse, suprafaa de transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul acetatoarelor clasice este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite n numr foarte mare n toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, cuibul de oet" folosit la acetatoarele cu umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de bacterii acetice. La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru distribuirea bulelor de aer a fost folosit o plac groas de sticl sinterizat. n prezent, instalaiile industriale de obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bi oreactoare de diverse tipuri (Vogelbusch, B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care generarea unei suprafee de contact ct mai mare ntre aer i lichid se face prin mijloace mecanice. Un acetator tipic din aceast clas este format dintr-un vas de oel inoxidabil, acido-rezistent sau polipropilen armat cu fibre de sticl, un sistem mecanic de distribuire a aerului sub form de bule cu diametru mic (turbin cu sau fr autoaspiraie, fie un injector special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar), suprafee de transfer termic montate n interior sau un schimbtor de cldur extern, sprgtor de spum (de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i control specific. Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a coninutului de oxigen dizolvat (pO2), a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i spum din aparat. Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu
16

calculator de proces, prin reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigen dizolvat. n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage automat 30 - 50 % din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat (pentru meninerea temperaturii n plaja optim pentru bacteriile acetice) cu materie prim. Productivitatea unui astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (5-15 m3 aer/m3 de soluie x or) i de eficacitatea cu care acesta este distribuit sub form de bule fine. Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m3 de volum util n 24 de ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, n cazul unui acetator cu un volum util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime din soluia acetic, durata fermentaiei pentru o trie final de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore. Randamentele obinute sunt net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd atinge 98% din randamentul teoretic. Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la 15 grade. Dac se urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n dou trepte, care se desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri specifici. Din punctul de vedere al operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect cele cu coloan de umplutur, deoarece absena aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1 min) provoac o reducere major a numrului de bacterii acetice active, cu repercusiunile corespunztoare asupra duratei ciclului i a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezerv pentru alimentarea cu energie i a unor sisteme de automatizare cu siguran mare n exploatare. Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin aromat dect cel produs n acetatoare cu umplutur. Din aceste motive este supus unei operaii de limpezire/filtrare i se las uneori la maturare/nvechire n butoaie de lemn. Se obine astfel un oet bogat n principii biologice, rezultate n urma autolizei celulelor bacteriene. Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai avantajoas din punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa construit este mare. Acest tip de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de producie pentru acid acetic glacial de origine biologic. n acest scop, acidul acetic de fermentaie se extrage cu acetat de etil, se separ i se concentreaz prin distilare.

17