CURSUL 9

BIOTEHNOLOGIA OBŢINERII OŢETULUI

Conform definiţiei FAO/WHO, oţetul reprezintă un lichid potrivit pentru consumul uman
produs prin utilizarea materiilor prime vegetale conţinând amidon şi zaharuri, printr-un proces de
dublă fermentaţie, alcoolică şi acetică, lichid care conţine o anumită cantitate de acid acetic.
Potrivit unei alte definiţii, oţetul este un acid alimentar folosit pentru a da gust acru specific
unor alimente şi produse alimentare, precum şi ca agent conservant.
Grecii şi romanii utilizau oţetul diluat ca băutură răcoritoare şi până la începutul secolului
al XIX – lea oţetul era obţinut prin acidificarea spontană a vinului.
Indiferent de tehnologia aplicată procedeele biotehnologice se bazează pe fermentaţia
acetică a unor lichide alcoolice.

Schema tehnologică generală de obţinere a oţetului

 Materii prime folosite pentru obţinerea oţetului
Aceste materii prime sunt foarte diverse şi anume:
• Vin;
• Cidru;
• Alcool etilic (diluat obligatoriu);
• Diverse soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţie alcoolică a unor sucuri de fructe, a
mierii, a mustului de malţ şi a unor materii prime amidonoase.
Condiţia esenţială pentru aceste materii prime este aceea de a conţine alcool etilic.
Ele pot fi folosite individual sau în amestec cu sau fără adaos de apă.

Prepararea substratului hidroalcoolic

Concentraţia de alcool etilic din soluţia hidroalcoolică se reglează la valori cuprinse între
3,5 – 17 % (concentraţie de volum), în funcţie de tăria acetică care urmează să fie obţinută precum
şi de randamentul tehnologic de conversie a alcoolului etilic în acid acetic. Pe lângă alcool etilic,
substratul trebuie să conţină şi diferiţi nutrienţi şi factori de creştere pentru bacteriile acetice.
Dacă se utilizează ca materie primă vinul sau lichidele alcoolice provenite din fermentaţia
alcoolică a sucurilor de fructe sau a mustului de malţ, adăugarea de nutrienţi şi factori de creştere
nu este strict necesară, deoarece aceste substraturi le conţin în mod natural.
Dacă sunt folosite soluţii alcoolice obţinute prin diluarea spirtului este necesar adaosul de
nutrienţi şi factori de creştere şi anume: săruri de amoniu, fosfaţi, extracte de malţ condiţionate sub
diferite forme.

Fermentaţia acetică – aspecte microbiologice şi biochimice

Microorganismele care produc cantităţi semnificative de acid acetic prin metabolizarea
alcoolului etilic sunt bacteriile din genul Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus,
Acetobacter orleanense, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter xylinum, Acetobacter
kützingianus, Acetobacter schützenbachii etc).
Spre deosebire de alte tehnologii, în industria oţetului nu se lucrează practic cu o cultură
pură a unei bacterii acetice, ci cu un amestec care se autoselecţionează în procesul tehnologic în
funcţie de nivelul de acid acetic pe care îl produce.
Mecanismul biofermentaţiei acetice începe cu reacţia de formare a acetaldehidei:
ADH – alcooldehidrogenază
În continuare, aldehida acetică, sub acţiunea unei hidrataze, prin adiţia unei molecule de
apă se transformă într-o aldehidă hidratată, conform reacţiei:

Sub acţiunea aldehiddehidrogenazei, aldehida hidratată este convertită în acid acetic,

conform reacţiei:

Există şi o reacţie de disproporţionare care reprezintă o cale colaterală de transformare a

acetaldehidei:

Alcoolul etilic rezultat în urma acestei reacţii se poate oxida din nou şi ciclul de reacţii se
reia.
 Randamentul de conversie a alcoolului etilic în acid acetic este de 130,4 kg acid acetic/100
kg alcool. Viteza de conversie depinde de specia de bacterie acetică folosită, de substrat, de nivelul
de aprovizionare cu oxigen, de temperatură şi scade pe măsura creşterii concentraţiei de acid acetic
prezent în mediu.
Fermentaţia acetică este un proces exoterm, conversia fiecărui mol de alcool etilic în acid
acetic este însoţită de eliberarea unei cantităţi de căldură de 117 Kcal. Datorită acestui fapt, pentru
păstrarea temperaturii optime de dezvoltare a bacteriilor, substratul trebuie răcit în timpul
desfăşurării fermentaţiei.

Procedee biotehnologice de realizare a fermentaţiei acetice

Există două tipuri de procedee :
- Procedee lente, discontinue cum este procedeul Orléans;
- Procedee rapide, continue - procedeul cu coloană de umplutură
- procedeul continuu submers .

a) Procedeul lent de tip Orléans

Procedeul lent de tip Orléans reprezintă cea mai veche tehnică comercială de obţinere a
oţetului, principiul fiind cunoscut încă din antichitate.
Soluţia hidroalcoolică este plasată, la început, într-un vas care are un raport mare între
diametru şi înălţime şi care conţine talaş, tulpini de viţă de vie, coceni de porumb sau alte materiale
de origine vegetală, rolul acestora fiind de a asigura o suprafaţă specifică mare.
După şapte zile, perioadă în care se declanşează fermentaţia acetică, lichidul este trecut
într-un alt vas, în general butoi de lemn de esenţă tare. Umplerea se face în aşa fel încât lichidul să
ocupe 50-70% din volumul total al vasului.
Fermentaţia acetică se desfăşoară lent numai la suprafaţa lichidului unde se formează un
aşa numit voal de fermentaţie, zonă în care numărul de bacterii acetice în stare activă este mare.
Fermentaţia durează între 8-14 săptămâni . După ce fermentaţia acetică este considerată
terminată, se extrage din vas o cantitate de oţet reprezentând 60-70% din volumul iniţial şi se
înlocuieşte cu materie primă. În continuare nu mai este necesară etapa iniţială de trecere prin vasul
cu diametru mare, deoarece oţetul care a rămas în butoiul de lemn conţine un număr suficient de
bacterii acetice care să poată realiza cu succes fermentaţia acetică prin transformarea alcoolului
etilic în acid acetic.

Prin acest procedeu se obţine un oţet cu 4-70 acetice, dar cu aromă foarte bună, este oţetul
cu aroma cea mai completă.
Ca şi dezavantaje se pot menţiona:
• durata mare de fermentare;
• spaţiile mari imobilizate pentru fermentare;
• investiţie relativ ridicată datorită spaţiilor şi vaselor necesare pentru fermentare.

b) Procedee rapide care folosesc coloana cu umplutură

În cazul acestor procedee, în vederea atingerii unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, soluţia
hidroalcoolică este distribuită pe o coloană cu umplutură, care asigură o suprafaţă mare de
transfer gaz-lichid. Umplutura poate fi formată din talaş de fag, de mesteacăn, spumă de mare
sau cocs. Scopul acestei umpluturi este de a mări suprafaţa de contact a soluţiei hidroalcoolice
şi respectiv a bacteriilor acetice cu substratul, respectiv cu oxigenul din aerul insuflat în
acetator.
Cel mai răspândit acetator cu coloană de umplutură este acetatorul Frings.
Volumul acestor acetatoare este cuprins între 10 – 25 m3 .
1 – corpul acetatorului; 2 – coloana de umplutură; 3 – grătare între care este plasată coloana de umplutură;
4 – termometre plasate la diferite nivele; 5 – orificii de admisie a aerului; 6 – pompă centrifugă pentru
recircularea soluţiei hidroalcoolice; 7 – schimbător de căldură sau răcitor; 8 –dispozitiv pentru pulverizarea
cât mai uniformă a soluţiei hidroalcoolice peste coloana cu umplutură; 9 – condensator pentru împiedicarea
vaporilor de acid acetic de a părăsi acetatorul; 10 – conductă de evacuare a oţetului.

În partea separată de cele două grătare există o distribuţie a temperaturii pe trei zone:
- zona superioară, unde temperatura este de 22-260 C ;
- zona centrală, unde temperatura este de 26-300 C;
- zona inferioară, unde temperatura este de 30-340 C.
Iniţial, acetatorul se umple cu soluţie hidroalcoolică care se recirculă cu pompa 6, fiind
trecută prin răcitorul 7 cu scopul de a uniformiza temperatura în acetator. Soluţia este distribuită
sub formă de ploaie la suprafaţa superioară a umpluturii. Acest dispozitiv trebuie să asigure o
distribuţie uniformă a soluţiei pentru a realiza o suprafaţă de contact gaz-lichid cât mai mare în
timpul curgerii gravitaţionale a soluţiei prin stratul de umplutură.
În contracurent cu soluţia circulă curentul de aer proaspăt.
 Eventualii vapori de acid acetic care ar avea tendinţa de a părăsi acetatorul odată cu aerul
sunt condensaţi în condensatorul 9 şi returnaţi în acetator, iar aerul separat este evacuat pe la partea
superioară.
Cu acest tip de acetator se poate realiza fermentaţia acetică a alcoolului etilic până la un
conţinut de alcool rezidual în substrat de 0,2% , moment în care fermentaţia se consideră terminată
iar oţetul este evacuat.
Durata de fermentare folosind acetatorul Frings este cuprinsă între 8-12 zile. În regim
normal de funcţionare, ciclul de producţie cuprins între 8-12 zile asigură obţinerea unui oţet cu 90
acetice . De asemenea, cu acetatorul Frings se poate produce, în condiţiile unor costuri rezonabile,
oţet a cărui tărie poate atinge 120 acetice.
Randamentul practic al acetatorului Frings este cuprins între 75-90 % din randamentul
teoretic.
În primul caz (75%) se realizează randamentul dacă acetatorul nu este prevăzut cu
condensator, iar condiţiile generale de funcţionare sunt defectuase, în timp ce randamentul de 90%
este atins în condiţiile în care acetatorul este prevăzut cu condensator, iar regimul de funcţionare
este corespunzător.

c) Procedeul care foloseşte fermentaţia submersă

În cazul fermentaţiei acetice submerse, suprafaţa de transfer gaz-lichid creată cu ajutorul
umpluturii în cazul acetatoarelor clasice este înlocuită cu suprafaţa unor bule de aer de dimensiuni
mici, distribuite în număr foarte mare în toată masa lichidului aflat în fermentaţie.
În plus, “cuibul” de bacterii acetice sau maiaua de bacterii acetice care sunt folosite în cazul
celorlalte procedee sunt, de regulă, înlocuite cu culturi selecţionate de bacterii acetice.
Instalaţiile industriale de obţinere a oţetului prin fermentaţie submersă utilizează
bioreactoare de diferite tipuri, adaptate corespunzător şi la care generarea unei suprafeţe de contact
cât mai mare între aer şi lichid se face prin mijloace mecanice.
În general, conducerea procesului în cazul acestui procedeu este realizată automat.
Durata de fermentaţie pentru obţinerea unui oţet cu 120 acetice este de 30 de ore.
Randamentele de obţinere a oţetului sunt net superioare comparativ cu acetatoarele cu
umplutură, ele putând atinge valoarea de 95% din randamentul teoretic.
 Folosind acest procedeu se poate obţine un oţet cu o tărie de 150 acetice, dar spre deosebire
de celelalte tipuri de procedee oţetul produs prin fermentaţie submersă este mult mai tulbure şi mai
puţin aromat decât cel produs în acetatoare şi, din acest motiv, el va fi supus unor operaţii de
limpezire, filtrare şi este lăsat uneori la maturare – învechire în butoaie de lemn. Se obţine, în
acest fel, un oţet bogat în principii biologice datorită autolizei celulelor bacteriene.